作者：琴心剑胆 文章来源：网络
本文原地址：https://teniu.cc/ku/wk4/4410c763ae1e86de617df8417e841492.shtml
宴会成功的设计
宴会设计是指酒店宴会部受理客人的宴会预定后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划的书面材料，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。
宴会的程序为3个阶段，即准备阶段、进行阶段和结束阶段，这3个阶段又可细分为受理预订、计划组织、执行准备、全部检查、宴前接待、开宴服务、结帐送客、整理结束等几个环节。在客人订餐时，应向客人了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味特殊要求等。如果客人决定预订，可将这些信息直接记入宴会登记本，这样可以防止其他宴会的重叠。对未确定的宴会，要与举办者保持联系，了解有关进展情况。对已预订宴会的举办者同样需要保持联系，以便及时了望人数、日期的变更，如果客人取消预订，则应和蔼地了解取消的原因。
对于大型宴会和高档宴会，必须与客房签订合同，合同中要明确双方的权益和义务，所有经双方同意的特殊项目亦要记入合同。签完合同后，通常应收取一定比例的预付金，假如举办者临时取消宴会，则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人。收取预付金及退还预付金的确良数目各餐厅不同，一般由餐厅根据情况确定。
接受宴会预订后，宴会部应根据宴会的人数、要求、标准做好工作准备，并以宴会工作通知单和工作程序的形式通知有关部门。通知单是安排厨房工作人员和服务人员的工作依据，可根据合同制定，有些规定很细致的合同复印件也可作为通知单使用，但应将格价抹去。对于大型的宴会和高规格的宴会，还应画出宴会场地安排图，并在宴会前召集所有的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会的程序，安排工作任务，使所有的工作人员都了解相关的工作细则，包括特殊菜肴的制作过程和上菜程序。这样，可以防止宴会服务过程出现手忙脚乱的情况，确保宴会有条不紊地进行。各项准备工作完成后，宴会部经理应逐项检查，及时发现和纠正的问题。
宴会开始后，厨师便可安照通知单开始菜肴的烹制工作，服务员上菜时要安照菜单的顺序一道道上。对于大型宴会，上菜的时间要听从宴会负责人的统一安排，以免错上，漏上或造成各桌进餐的速度不一致的现象。上菜的速度与节奏必须要掌握好，太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢可能使宴会中断，造成尴尬的局面。服务员每上一道菜都应介绍菜式的名称和烹调方法，如客人有兴趣则可简单扼要介绍与地方菜相关的典故。有些特殊的菜肴应介绍人其食用的方法，在介绍前，将菜式放在转盘上展示其造型，使客人领略到菜肴的色香味形，边介绍边转动，让所有的客人都能看清楚。
宴会结束后，宴会负责人应以文字的形式征询客人的意见，这将加深经营者与客户之间的感情为进一步合作奠定基础。通过客人的负面反馈可以了解餐厅需要改进的地方，正面反馈可增强餐厅的信心。宴会部门还应每月统计一份详细的营业报表或业务跟踪情况表，有助于分析宴会的收入和成本，并可作为今后的宴会预算依据。
宴会的成功的关键在于事先的计划 做一个好的宴会设计实际上是很难的不但要根据宴会的目的确定宴会的主题还要根据这一主题设计菜单和餐用具（包括台布口布的选择干果的选择以及台花的设计）在上菜时还要注意菜品的选择注意菜品的节奏同时通过服务人员的语言来拱托出气氛。
餐饮部宴会确认书
尊敬的嘉宾，感谢您选择在鑫成酒家举办宴会，现在您就有关事项确定如下：
宴会日期：月日（星期）时分至时分 用餐人数桌数：宴会地点：
饮品要求：
其他要求鲜花交杯酒司仪
食物标准为桌（不含饮料和酒），参阅附页菜单，请在认可的菜单上签字认可。酒和饮料如由鑫成酒家提供，请你也在酒水预定单上签字确认，酒和饮料如由您本人提供，相应的安全责任由您自行负责。
注：
1、确认后请预交整个宴会费用的30%；
2、您如在约定的宴会举办前三小时取消宴会或减少桌数的，请按每桌食物标准的30%累计向饭店支付损失费，宴会举办前三小时以后取消宴会或减少桌数的，请按每桌食物标准的50%累计向鑫成酒家支付损失费。鑫成酒家如无故解除合同的，除退还预付款外，还应按整个宴会费用的10%向您支付违约金：
3、若在开餐过程中，您发现任何不满意的地方，请及时通知餐厅主管；
4、宴会结束，请即时现付全部费用，若虚挂账必须情人担保，且在三日内结清费用；
5、若发现餐用具、棉织品有损坏或缺失，请按进价予以赔偿。
恭请您和您的家人光临，我们将尽力为您提供优质服务。
预定员：客人签名：
电话：6259058电话：
年月日
2013工作总结及2014工作计划
2013年时间过得真快，新的2014年正在向我们迈进，我希望我们餐厅服务员在这新的一年里脱下旧妆，换上新妆，有个更新更好的转变。
在过去的一年里协助宴会助理完成了,众多大型宴会的接待工作及服务工作,在过去的一年里虽然完成了众多大型宴会的接待工作同时也有很多不足之处
1细节理念不足2员工效益意识.3成本控制意识、在新的一年里计划做好以下几点。
1在2014年里将提高服务品质，优化服务流程同时与包厢相互学习进一步提高服务质量同时也要强化员工礼貌礼节、仪容仪表。
2强化员工思想教育，同时激励员工团结同事增强员工凝聚力等同时进一步提高领班及服务员的执行力。
3建立完善的易耗品回收意识及对杯具餐具的降耗意识。对牙签，纸巾等易耗品加强回收。对拿杯具餐具摆台事进一步强调轻拿轻放意识尽最大努力使破损降到最低。对灯光的亮度及空调在各种时候的需求去开进一步降低本部门的成本。
4突出以人为本的管理理念，保持与员工沟通交流的习惯，以增近彼此的了解，便于工作的开展。计划每个月找部门各岗位的员工进行谈话，主要是围绕着工作与生活为重点，让员工在自己所属的工作部门能找到倾诉对象，保证沟通程序的畅通，根据员工提出合理性的要求，管理人员时刻将员工心里存在的问题当成自己的问题去用心解决，为员工排忧解难。如果解决不了的及时上报酒店领导寻求帮助。
5例会时强化检查员工的仪容仪表、礼节礼貌、卫生纪律、餐中服务时加大巡检力度做好细节服务等工作
在即将来临的2014年里将切实履行职责，认真完成上级交办的其它工作
虽然过去的一年里有一定成绩,但是还有许多差距,应该向更高的标准看齐,努力做好本职工作
报告人：***
2014年1月16日星期四
《休闲宴会设计与运营管理》16课时理论课
期末考试说明
【考试形式】
每人完成《宴会设计书》一份 【考试内容】
自选宴会主题，自拟顾客需求，完成休闲宴会菜单设计、休闲宴会台面设计、休闲宴会环境设计、休闲宴会流程设计、休闲宴会娱乐项目设计这五项设计中的任一两项。【考试要求】
1)宴会设计书要求包含：宴会设计背景、顾客需求特征分析、具体设计内容、经费预算。
2)在必要处需附上能生动形象展示设计内容的设计图片或照片。3)上交打印稿或实物 【考试时间（设计书上交时间）】 2011年10月10日
《休闲宴会设计与运营管理》期末考试
课 程 论 文
题 目 ×××宴会设计书——宴会××与××设计篇
班 级 旅游管理08×班
姓 名 ××× 学 号 所在学院 现代服务业学院 上交时间 2011年10月10日
××宴会设计书
——休闲宴会××与××设计篇
一、宴会背景
婴儿的降生，预示着一个人生命的开始。民间对小孩出生十分重视，尤其是在小孩出生满一个月时，要“做满月”，亲朋好友要隆重地庆贺一番。对于小孩子满月的风俗，各地都不一样：
在一些地方，孩子满月的那天，外婆家要送衣物、食品和彩线(长寿线)扎成的装有钱币的红包，并挂红包于婴儿胸前，谓铜钿牌。娘家给外孙买新衣、鞋帽、座椅、推车、摇篮等小儿用品，在小孩满月的那天送去，叫送祝米。
亲戚朋友送红包或礼物祝贺，家内设祭享神祀祖，摆筵招待宾客。在孩子满月酒时要吃红蛋，也叫吃满月蛋，这种喜宴和其他喜宴不同，凡坐席吃酒的宾客东家都发四个煮熟染色的红鸡蛋，让大家带回去做礼品。后来，也有的人家做满月将鸡蛋不煮熟，只将生鸡蛋染上红色就行了。
婴儿要剃满月头，戴狗头帽，穿一口钟、虎头鞋，由长辈托着，撑着凉伞，串街走巷兜一圈，邻人互抱相看，戏称兜圈的男孩寻老婆、女孩寻老公等等。满月这天，婴儿多用公鹅头冠瘤开荤，意谓儿童跌跤时会像鹅头一样昂起，不伤头面。
孩子做了满月，女儿要抱着孩子到娘家过门，外孙出生后第一次随母亲到外婆家过门俗语叫“出窝”。孩子回家时，外婆还要给外孙肩上搭花线，颈上挂银坠，以示祝愿外孙长命富贵。
“做满月”一般在婴儿满月的那一天，但个别的也有将满月酒放在小孩出生的“第三天”，称为“三朝”，这是因为从古以来“三”是尊贵吉祥的象征。也有“做满月”放在新生儿出生的第十二天，称为“十二朝”，因为十二表示最完美、最齐全。另有未满月而设宴庆贺的，叫“偷满月”。其用意是为不惊动天地，避免生辰的凶相，悄悄庆贺一番，可见满月酒的举办，也有一番用心。
二、顾客需求特征分析
要求场景布置的喜庆、温馨，放置鲜花、气球，以及宝宝的照片。突出宝宝满月的主题。音乐欢快，最重要的是要让老人、小孩觉得愉悦。 主持人能调动宴会气氛，应变能力强，活跃现场气氛 宴会的菜要丰盛，要有长寿面，红酒、白酒不能少。
二、宴会菜单设计
因为各地习惯和季节不同,不宜用同一的菜单，这里只介绍浙江的菜单。菜单一：
红膏炝蟹、桂花香枣、香卤牛展、四大名菇、雪菜目鱼仔、香油万年青、美味醉泥螺、烤大头菜、外婆醉鱼干、香芹干丝、冬茸凤脂海皇羹、香酥油双味、生灼基围虾、广式蒸海石斑、葱油梭子蟹、蚝油牛肉伴西兰花、招牌盐焗鸡、葱油海瓜子、荷芹脆爆花枝片、双椒爆牛蛙、生炒时令蔬、土鸡菌王煲、主食一道（自选）、美点双辉（灌汤小笼包/酒酿圆子）、合时水果盆
菜单二：
红膏炝蟹、芦荟杂果、香麻海蜇丝、苔菜腰果、广式烧鹅、冷拌羊尾笋、奉蚶、甜酱小青瓜、香茜鱼肚丝、家乡烤菜、海参黄鱼羹、豉油蒸龙虾、生灼基围虾、葱油青蟹、广式蒸十八枚、金牌乳鸽皇、菜胆鲍汁白灵菇、干煸牛柳茶树菇、金银蒜粉丝蒸大贝、酱荷芹爆鱼松、生炒时令蔬、筒骨煨萝卜、主食一道（自选）、美点双辉（灌汤小笼包/酒酿圆子）、合时水果盆
菜单三
红膏炝蟹、盐水毛豆节、蒜香海蛰头、冷拌金针菇、口水鸡、四鲜烤麸、美味辣螺酱、粟米万年青、草原牦牛肉、海蜒花生米、浓汤酸菜象拔蚌、生灼基围虾、锦锈紫菜卷拼脆奶、葱油三门青蟹、广式蒸海石斑、京式片皮鸭(二吃)、中式煎牛柳、脱脂黄鱼扣牛蛙、金银蒜粉丝蒸大贝、生炒时令蔬、乳鸽煨野山菌、主食一道（自选）、美点双辉（灌汤小笼包/水果圆子）、合时水果盆
http://
http:// http://ttp://
三、宴会流程设计
上半场仪式
(一)宴会主人抱着满月宝宝在门口迎接客人。客人与主人打过招呼后在宴会签到板上签字（签到板是宝宝满月照片做成的一张大海报）(二)准备两套写有客人姓名的纸片，并折叠，放在2个锦袋中，供游戏和抽奖使用(三)酒会开始，乐队演唱，放投影幕布和宝宝照片（静态）。
(四)宝宝满月仪式：全场暗灯，开始播放宝宝录音，同时投影播放宝宝从出生到满月的VCR。
(五)灯光暗调，蜡烛点燃，司仪开场白，父母带宝宝上台切蛋糕，庆祝宝宝满月(六)父母致感言辞。同时由司仪引导全场唱亲亲我的宝贝，乐队伴奏并领唱。(七)取出准备好的印泥，让宝宝印手印、脚印，展示留印。(八)父母共同举杯，宴席开始（全场亮灯）。
下半场 酒会的同时进行互动节目
1游戏：超级无敌大奶爸/超级男生
司仪宣布游戏及其规则，由父母抽取节目参与客人，上台
规则：抽出3位先生（未育小孩），共3组。宝宝的爸爸一组，4人都把眼睛蒙上，需要完成穿衣服和包尿布，看哪一组最快最完整的完成（或者规定时间为3分钟），就是第一名。道具：需要准备蒙眼睛的布，娃娃和衣服等 乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景
游戏：母子相认
司仪宣布游戏及其规则，由父母抽取节目参与客人上台
规则：找妈妈，找3组母子，均蒙眼，母站立伸手，小孩摸手确定母亲
道具：蒙眼睛的布
乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景 司仪串词
游戏结束，颁奖仪式
超级男生奖品：参与者有哨子一个，获奖者巧克力一份
母子相认奖品：参与小孩均有拼图一份，获奖者有书包（含若干文或者奖励可以亲宝宝一下
乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景
具）
放礼宾花2支
抽奖，颁奖：由父母抽出两位幸运者，奖品为2个三角形的巧克力棒
父母答谢词
扎破气球（或放礼宾花）
宴席结束前，父母欢送宾客，分发小礼品
五、经费预算
宴会菜肴 摄像 照相 司仪
背景墙、气球、鲜花、背景刻字、
1目的 餐饮部中餐厅宴会主管工作流程
规范中餐宴会主管服务程序，为宾客提供优质的服务。
2范围
中餐宴会主管。
3职责
3.1对餐厅经理负责，组织实施责任区域餐前，餐中及餐后服务接待工作。
3.2保持服务过程中与客人的沟通，了解客人所需并及时向餐厅经理汇报，不断改进。
3.3对下属员工进行定期的业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。
3.4做好服务过程中必要的记录，满足可追溯性要求。
3.5做好宴会部工作计划，月分析，周总结及每天工作的制定实施。
3.6确保客人就餐时财产的安全，做好防火工作。
3.7负责责任区域内设施设备及标识的确定，维护及日常管理。
3.8及时做好与相关口的沟通。
3.9识别宴会区域内不合格，并制定纠正及改进措施，坚持持续改进。
4操作规程
4.1 制定全年工作计划，各节令营销策略及全年工作安排。
4.2 针对季节的变化做好每月营业分析。
4.3 做好每周工作总结及各类问题的整改。
4.4 每日工作流程
4.4.1每天提前十分钟到岗，检查好个人仪容仪表，着工装，配工号牌，化淡妆，精神饱满。
4.4.2上午10：50，下午5：00（夏季5：20）准时参加部门大例会，严格按照考勤制度执行。
4.4.3召开本口班前会，做好前一餐工作的总结，佩戴工具的检查及本餐工作的安排。
4.4.4做好餐前物品的准备及卫生的检查。（清洁卫生及检查标准后附）
4.4.5掌握当餐预订及重要客户的信息，为提供个性化作保障。
4.4.6在电梯口迎接客人到来，并根据所需为其推荐餐厅的特色菜肴及酒水。做好餐中与 1
客的沟通，并检查服务规程的执行情况。
4.4.7对本口突发事件做好处理，并及时上报至经理。
4.4.8做好服务员封单及审单的跟催，并在吧台随同客人结帐.4.4.9使用好欢送语将客人送至电梯口（或步梯口）并做好当餐收尾及安全工作的检查。5表格
5.1《餐饮部各分部环境检查记录本》
5.2《餐饮部主管检查记录本》
5.3《餐饮部各口一周汇总记录本》
6相关文件
6.1 《餐饮部中餐厅班前会制度》
6.2 《餐饮部卫生制度》
6.3 《餐饮部中餐厅员工仪容仪表制度》
6.4 《餐饮部员工考勤制度》
千万量级范文免费下载，请收藏特牛范文网！ - www.teniu.cc