第一篇：中餐摆台口试题

全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库

一、客观题

（一）填空题

1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。

2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。

4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。

5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。

6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。

8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中华民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。

25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。

28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

30.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。

第二篇：中餐宴会摆台试题

中餐宴会摆台技能大赛试题

1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。

2、中式烹饪的特点：

答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。

3、中餐厅经营特点：

答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。

4、说出.餐巾花的种类：

①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类

②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、请.叙述餐饮服务的六大技能。

答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜

7、餐厅结账方式主要方式有哪些？

答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账

8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒

9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远

10、.宴会中如何选择餐巾花？

答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；

宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；

宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。

11、简述中餐厅电话预订的程序。

答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。

中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢

等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实

12、简述中餐厅迎宾的程序。答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。

（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。

（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。

（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。

13、如何为客人展示菜单？

（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。

（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。

14、如何为客人提供小毛巾服务？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。

将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。

客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务

15、撤换烟灰缸的方法有哪些？

答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。16.简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。

吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。口汤碗应用一次换一次。上名贵菜肴前应更换餐具。

菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。

17、什么是白酒？

白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。

18、简述点菜步骤。

答：接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢

19、简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客 20、填写点菜单的要求：

（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等

（2）正确填写数量和品名（3）空行用笔画掉

（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明

（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作

21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。

（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。

22、说出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？ 答：酱香型：茅台酒贵州省怀仁县茅台镇酒厂 清香型：汾酒山西省汾阳县杏花村酒厂 浓香型：五粮液四川省宜宾五粮液酒厂 复香型：董酒贵州省尊义市董酒厂 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、简述轻托的基本要领。

答：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘平稳

25、铺台布的方法有哪三种？ 答：撒网式，推拉式，抖铺式

26、啤酒的饮用温度是多少？ 答：啤酒的饮用温度为4-8·C.27、向客人.示酒的意义是什么？

答：向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

28．请叙述中餐宴会上菜顺序。

答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜

29．简述上菜的基本要领。答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观，（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

30、根据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？ 答：零点菜单、套餐菜单、混合菜单

31、简述餐饮销售特点。

答：餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有一定比重；餐饮变动费用的比例也较大。

32、菜单的作用有哪些？

答：菜单反映了餐厅的经营方针；菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品。

33、茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？ 答：“清饮法”和“调饮法”。

34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要有哪些？ 答：生熟分开、控制温度和时间、保持清洁

35、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离去有“送声”。

36、如何为客人进行现金结账。

（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。

37、如何做好餐前准备工作？

（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范

（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作

（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等

38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？

答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。

39、宴会冷菜何时摆放？

答：宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。40、如何为客人递铺餐巾？ 答：（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。（2）一般在客人右侧递铺，右不方便也可以在客人左侧操作。

（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开。并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。

42、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？ 答：茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。

44、服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

45、中国的十大名茶分别是哪些？ 答：西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶。

46、川菜的特点是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？ 答：粤菜。

48、九转大肠哪个菜系的菜肴？ 答：鲁菜

49、狮子头是哪个菜系的菜肴？ 答：苏菜

50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？

答：绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：绿茶

52、武夷岩茶是什么茶？ 答：乌龙茶

53、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？ 答：发酵酒蒸馏酒酿造酒

54、宴会预订的联络方式有哪几种？ 答：电话预订面谈传真由网络预订

55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？ 答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。

56、举出三种官府菜。

答：孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜

57、中式烹饪常见的烹调方法有哪些？（说出8种即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁

58、餐饮服务特点有哪些？ 答：（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）锰酸钾溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）红外线消毒法（6）“84”消毒法。60、简述中餐早餐服务的程序。

答：餐前准备问茶开位开餐服务结账清理台面 61、中餐厅上菜在什么位置比较合适。

答：中餐重点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不干扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右侧上菜。

62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料

63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？ 答：餐饮部工作人员的服务态度、服务技能 64、宴会特征是什么？

答：聚餐化，规格化，社交化和礼仪性四大特征。65、餐饮企业经营方式有哪些？

答：独立经营，连锁经营，租赁经营或特许经营 66、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何为客人撤换骨碟？ 答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品摆放要合理（5）尊重客人的习惯。

68、中餐分菜方法主要有哪几种？

答：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。69、宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。70、如何用茶壶斟茶？

答：用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至八成满。71、如何向客人示酒？

示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈45度倾斜，请客人验酒。72、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些？

答：树立牢固的职业思想；培养高尚的职业道德；要有良好的纪律观念；具有良好的文化素质。

73、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括哪些方面？ 答：服饰、仪容、仪态、举止 74、什么是宴会？

答：宴会，是政府机关，社会团体，企事业单位或个人为了表示欢迎，答谢，祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。75中餐宴会服务程序是怎样的？

答：宴会前的准备工作迎宾工作开餐服务宴会结束工作 76、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？ 答：轻托和重托

77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？ 答：川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。78、斟酒的基本方法有哪两种？

答：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。79、目前我国面点可分为哪三大流派？ 答：“京式”、“广式”、“苏式” 80、宴会前要做哪些准备工作？

答：掌握情况明确分工宴会厅布置熟悉菜单物品准备与摆台 中餐宴会摆台英语试题

Good morning!Can I help you? 早上好！我能为您做些什么？

How many persons are there in your party? 请问共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 请问你们几点钟到？

May I have your name ,please? 请问您贵姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的电话号码吗？ Are you ready to order now? 请问可以为您点菜了吗？ Welcome to our restaurant ,sir? 欢迎光临！

Here is the meun for you,sir.这是您的菜单。

Do you have a reservation ,sir? 请问您有预订吗？

Would you like to have the bill now? 请问您现在结帐吗？

What would you like to order ? 请问您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

点菜前你想喝点什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感谢光临，希望再次为您服务。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？ What would you like for dessert? 你想点些什么甜点？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 请问您是付现金还是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 请问您对这张桌子满意吗?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天厨师长特选是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜欢哪种海鲜？

第三篇：中餐摆台

中餐宴会摆台的程序及规范

一.中餐宴会摆台设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人

1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：

2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾

2.主宾 4.第二主人5、6.副主宾 7-10.陪同等 6 5 4 门

安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图

二、图三所示： 图二（单一主人）

2 3 1.主宾 4 5 2-11.宾客依次排列

12.主人 8 9 10 11 12 门

图三（男女主人）1 3 2 1.主宾 5 4 2-10.宾客依次排列

6 11.男主人 9 8 12.女主人 11 10 12 门

1、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低（参考教材p29的图）。

2、中式宴会的席次安排（如图）。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。

摆台主要指餐台，席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。摆设城以西好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增条喜庆隆重的气氛。摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

二.铺台布 1台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。

2台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有

1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见；

2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见；

3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；常见, 4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见；

5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见；

6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；

7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。

除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

3台布铺设准备工作

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

铺台布之前，1）应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布；4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

4铺台方式 1）推拉式

用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50cm（视台布大小而定），其余的台布分别夹在其余四指内，将台布贴着餐台平行推出（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中线缝正对正、副主人席位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就作于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。2）抖铺式

用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正为站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐桌上。

这种铺法适用于较宽敞的餐厅，或在周围没有客人就坐的情况下进行。3）推抖式

基本类似于推拉式，不同的是再推的过程中，增加了抖的动作，而不是平拉回来，或者接于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。4）撒网式

用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折，呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转式，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样，将台布抛至前方时，上身专题回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。

5注意事项

1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推抖撒时的距离要得当

2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱褶。

3)台布向自身拉回时，注意快慢得当

4)铺好台布后应将拉出的桌椅送回原位。挪动餐椅的动作是 两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。

5)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层要两个人合作铺设，豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设

6)两块方形布的铺设参见西餐台布的铺设。

6、裙布的铺设

需要一人或两人配合；接缝不能对着客人，可在陪同位，也不能对着门口；接口要覆盖，要接牢。裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。

7、台布的熨烫 清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠；熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。

三.上转盘芯和转盘

中心落于餐桌的中心上，试转灵活。一般地，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。

四．中餐宴会摆台的程序与标准

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

五.摆台需要的餐、酒具

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

六.摆台的顺序

在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。

六.餐、酒用具摆放的规则

1．摆定位（骨）碟。

图1 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

1）骨碟正对餐位摆放，骨碟外缘距餐台1.5厘米。拿放骨碟时拇指不可指向骨碟中心，而应顺向于骨碟边缘，食指顺沿碟边确保骨碟距餐台边缘的距离(图1)。左手托盘应始终保持在餐椅的侧后方（图2）。

图2

图3 2）骨碟右侧上方摆放调味碟（图3）。骨碟左侧上方摆放汤碗。调味碟和汤碗的中心在一条直线上，汤碗与调味碟之间的间距为1.5厘米。汤勺放在汤碗中，勺把向左摆放

3）筷子架摆放在骨碟的右侧，筷子架的外侧与调味碟的内侧切线平齐。筷子垂直于筷子架摆放于筷子架上。筷子的下端距离餐台边缘1厘米。牙签放于骨碟与筷子之间，与筷子平行，筷子套及牙签套上的图案或店徽应该正对客人（图4）。

4）饮料杯摆放于骨碟的正前方，与汤碗和调味碟保持2厘米距离（图5）。

5）烟缸从正主人位的右侧开始，每隔一个餐位摆放一个。烟缸的外侧切线与饮料杯的外侧线重叠。

6）口布折花插放在饮料杯中，也可做盘花摆放在骨碟卜．

图4

图5 7）两人或四人小方餐台的餐具摆放要求基本上与10人圆台相同。摆台顺序为骨碟、调味碟、汤碗、汤勺（图6）、筷子架、筷子、牙签（图7）、饮料杯和口布花（图8）。

图6

图 7

图 8

2、摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟

勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）

3、摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）

筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

4、摆酒具

葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

5、摆公用碟、公用勺

公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

6、摆牙签盅

牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

7、摆放水杯及餐巾

将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

8、摆放烟灰缸

从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

9、拉椅

从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。

（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。）

10、摆火柴

火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧1cm。）

11、摆菜单

一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放（同公用筷勺的摆放）。

12、摆花瓶

花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。

13、宴会应摆放台号

台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。）

14、摆座位牌

正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。

15、摆台注意事项：

①摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。②摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。③注意使用正确的托盘端托姿势。

④装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生

⑤轻拿轻放，注意安全。

二、中餐宴会中撤换各种用具

七．撤换工作 1.撤换菜肴、食品

在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。

在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜

盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。2．撤换餐、酒用具

较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。

3.撤换骨碟

换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。

在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟： 1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。3）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。5）骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

4．撤换汤碗、汤匙

在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道 汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。

5.撤换酒具

①宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。②酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。

③换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰。

6.收台布撤台的步骤

1）撤口布。2）撤酒（饮）具。3）撤大餐具。4）撤骨碟、汤碗等，5）撤其他小物件。6）撤台布。

八．早餐摆台

1）骨碟摆在座位正中，距桌边1.5公分。

2）筷架摆在骨碟的右上方与味碟圆心对正，距离为2公分。

3）筷子摆在筷架上，末端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4为宜。4）咖啡碟和咖啡杯摆在筷子的右侧，咖啡碟距筷架1.5公分，垫碟中心与筷架成一直线。

九． 午、晚餐便宴摆台

1）骨碟摆在每位宾客所对台面正中，距桌边1.5公分。

2）汤碗摆在骨碟左上侧，碗边距骨碟0.5公分，小勺放在汤碗里，勺把向左。

3）筷架摆在骨碟右边，筷子摆于筷架上，尾端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4）茶杯垫碟摆在筷架右侧，垫碟距筷架1.5公分。

5）白酒杯与饮料杯在骨碟正上方，两杯相距1.5公分，需用红酒杯时，两杯之间是红酒杯，红酒杯摆放与味碟、骨碟在一条直线上。红酒杯和饮料杯的距离为1.5公分，红酒杯和白酒杯的距离为1公分。

6）烟缸每台两个,分别介于主人和主宾之间,副主人和副主宾之间,并成正“品”字型摆放。

7）牙签摆在筷子右下端距桌边1．5公分，正面朝上，牙签右边摆餐巾纸。

十．中晚餐宴会摆台

1）放置转台

转台应放置在餐桌中央，转动灵活，无摆动等不良现象。

2）摆骨碟

从主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,碟边与桌边1.5公分，骨碟摆放要一次到位。

3）味碟摆在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗摆在味碟与骨碟中部，距味碟和骨碟均为0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

4）摆筷架和筷子

筷架应摆在味碟右侧与味碟中心成一直线，筷架距味碟2公分，筷架与筷子相垂直，筷子头伸出筷架1/4，与骨碟垂直线平行，底端距桌边1.5公分。

5）茶碟和茶杯

茶碟应摆在筷架右侧，距筷架1公分，茶杯放在茶碟内。茶碟与筷架的中心成一直线。

6）摆酒杯

红酒杯先摆，在味碟正上方，距味碟1.5公分，与味碟和骨碟圆心成一条直线。白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1公分，饮料杯在红酒杯左侧，距红酒杯1.5公分，三杯成一条直线。

7）牙签

牙签放于筷子的右下侧，距桌边1.5公分。

8）烟缸

四个烟缸分别放于主人和主宾之间、副主人和副主宾之间，还有随同和翻译中间，烟缸成正“品”字形摆放。

9）摆放餐巾花

餐巾花两种,一种是摆在骨碟内,称为盘花；一种是插在饮料杯里,称杯花。

10）摆席位签 席位签摆在筷子正上方。

11）菜单

10人以内餐台一般有两张菜单，摆于主人和主宾、副主人与副主宾之间，立式放置，菜单朝向客人。

12）摆餐椅

餐椅与每组餐具中心相对与台裙、台布垂直面相切。

http://wenku.baidu.com/view/d7c4a0ebe009581b6bd9eb80.html http:// http://www.teniu.cc/DataStore/OnlineRead/184153

第四篇：标准中餐摆台



1、准备餐具和用具--标准

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

2、摆台--标准

-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；

-b转台要摆在餐桌中央；

-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；

-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；

-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；

-g口布花摆在银垫碟上；

-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；

-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；

-j鲜花摆在转台的中心；

-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3、检查台面--标准

对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

第五篇：中餐摆台小结

中餐摆台兴趣小组活动情况说明

旅游服务教研组

沈琼桃、江燕英

开学以来，中餐摆台兴趣小组活动在校领导、教务处、实训中心的大力支持下，本学期将开展以下一系列训练，主要内容有：仪容、仪表、仪态、餐厅服务礼节训练；托盘训练；餐桌椅、台布整理定位；西餐餐具识别、摆放；饮具摆放；餐巾折花、用具摆放；斟酒训练等。

活动时间安排在每周四下午第三节，从第三周起正常进行，参加的学生有1515班和1616班的18位同学。经过兴趣小组的学习活动和训练，同学们基本了解西餐摆台的基本操作规范中仪容仪表、备餐台整理、甩桌布、拉椅定位、展示盘定位、刀叉定位等操作规范。但是操作环节的训练程度不够，训练积极性有待提高。