第一篇：中餐摆台知识20套

中餐摆台知识问答第1套：

1、中译英：这是您的信用卡 参考答案: Here is your card

2、英译中：You reserved a table for two by the window 参考答案：您预订了一张靠窗的两人桌

3、中国八大菜系分别是？

参考答案：中国八大菜系分别是：湘、粤、川、鲁、苏、浙、闽、徽。

4、客人按菜谱点菜，厨房没有，应如何解决？ 参考答案：（1）表示歉意，征求客人意见，询问是否可以更换与这道菜价格，味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度将菜送上。（2）如客人坚持要原来的菜品，应请客人耐心等侯，马上与厨房联系，或从其他部门调拨或迅速外出采购，立即烹制。（3）餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。

中餐摆台知识问答第2套：

1、中译英：您喜欢坐靠窗的位置吗？

参考答案: Would you like the table by the window?

2、英译中：We will change you to non-smoking area 参考答案：我们给您换到非吸烟区

3、餐饮服务员每天需要携带的“四宝”是指哪“四宝”？ 参考答案：打火机、笔、开瓶器、脏物夹。

4、客人在菜里吃出苍蝇，玻璃等其它异物的怎么办？.参考答案：（1）首先向客人表示歉意，并经客人允许后将此菜撤回；（２）由餐厅管理人员出面，征询客人意见，或重新为客人做一份，或更换一道有特色的菜，或赠送果盘，给客人一定折扣，向客人承诺，确保今后不再发生类似情况；（3）事后调查此事，并对责任人做出相应处理。

中餐摆台知识问答第3套：

1、中译英：总共180元

参考答案: The total amount is one hundred and eighty Yuan.2、英译中：How long do you think we will have to wait? 参考答案：我们要等多久？

3、世界三大饮料是哪三种？ 参考答案：咖啡、可可、茶。

4、客人对菜品不满意时怎么办？

参考答案：（1）客人对菜品不满意有多种原因，可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的心情不好，影响就餐情绪；（2）如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉，将菜肴撤回厨房重新加工制作，再端上请客人品尝；（3）如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根据客人意见重新做一份或做一份与该菜相近口味的菜肴，请客人再次品尝，结帐时应考虑减收此菜的费用；（4）如果因客人对烹调方法的不了解，应详细耐心解释菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解；（5）如果是客人心情不好而投诉菜品，这时应婉转地劝慰客人，冷静地给客人解释，通过良好的语言交流，来说服客人。

中餐摆台知识问答第4套：

1、中译英：请问现在可以点菜了吗？ 参考答案: May I take your order now?

2、英译中：Where would you like to sit? 参考答案：您喜欢坐哪个位置？

3、餐厅服务员要做到哪“三轻”？ 参考答案：走路轻、说话轻、操作轻。

4、客人对饭菜，酒水不满意而拒付款怎么办？.参考答案：（1）客人对饭菜不满意，首先表示歉意，耐心问明情况，如客人所提要求是正当的，某菜肴有问题或不够实惠，或上菜不及时影响其进餐，则可以免收此菜的费用或适当打折以示歉意；（2）对酒水不满意，如客人认为酒水是伪劣产品，应告诉客人我店酒水是从正规酒水公司购进，经技术质量监督局认可的；如客人认为酒水价格太高，则应告诉客人我店酒水是经物价局核定的许可价格，要耐心而礼貌；（3）如客人对服务不满意，服务员应诚恳道歉，然后由领班更换一名服务员；（4）在处理以上问题时，餐厅经理或领班都应及时赶到现场，对客人表示歉意,当客人对服务和饭菜不满意拒付款时，应视情节轻重，尽量满足客人的合理要求，当客人结完帐后再次表示感谢，事后召集有关人员认真总结经验教训，并对事故责任者做出相应处理。

中餐摆台知识问答第5套：

1、中译英：请问您预订的用餐时间是什么时候？ 参考答案: May I know the time for your dinner reservation?

2、英译中：What would you like? 参考答案：您想点什么？

3、人们习惯把茶叶分为哪几类？

参考答案：人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和紧压茶。

4、客人因服务不及时，上菜不及时而发牢骚应怎么办？ 参考答案：（1）因服务不及时，由经理或领班向客人道歉，再视情况做出补救措施；（2）因上菜不及时，首先向客人表示歉意，“请稍等，我马上与厨房联系”、“请再等十分 钟，菜马上就来”以稳定客人情绪，随即通知厨房以最快速度将菜端上来；（3）由领班或经理再次向客人表示歉意，最后可赠送果盘。

中餐摆台知识问答第6套：

1、中译英：您一共有几个人用餐？

参考答案: How many persons in your dinner party?

2、英译中：Will this table be all right for you? 参考答案：这个餐桌的位置可以吗？

3、客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

参考答案：

1、对客人的要求，我们要尽量满足；

2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；

3、若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。

4、客人因醉酒而行为不检点，出现破坏酒店设施的情况后怎么办？

参考答案：（1）首先应通知经理，经理迅速赶到现场解决问题；（2）如果客人行为不检点，应将女服员换为男服务员或同时让几名服务员前去服务；（3）停止对客人上带酒精的酒水，改上醒酒汤；（4）尽可能让醉酒者离开现场；（5）清点现场损坏的设备和设施，并请席中清醒客人结帐，视情况轻重可加倍赔偿；（6）根据情况，必要时通知保安做好准 备。

中餐摆台知识问答第7套：

1、中译英：您喜欢坐哪个位置？

参考答案: Where would you like to sit?

2、英译中：抱歉让您等这么久

参考答案：Sorry to have kept you waiting

3、餐桌设计的要求是什么？

参考答案：餐桌的设计要求是突出第一桌，餐桌排列整齐，间隔适当，既要方便客人进出餐厅，又要方便餐厅服务员席间服务。

4、客人认为酒店所提供的香烟、饮料、酒水是假冒伪劣产品时怎么办？

参考答案：（1）耐心地给客人解释，酒店的商品是经技术质量监督局和物价局审核过的，绝无伪劣产品；（2）如客人不相信，可留下有效证件及地址、电话，并将客人疑虑物品封存，找有关部门检验，获取检验报告，如无质量问题，应要求客人对酒店的名誉做出赔偿；（3）如客人反映属实，要征得客人同意后更换物品，客人消费由酒店承担；(4)事后调查此事，追究相关人员责任。中餐摆台知识问答第8套：

1、中译英：您想喝什么酒？

参考答案: What wine would you like to have?

2、英译中：对不起。我马上去给你催一下你的菜。参考答案：I’m very sorry.But I’ll go to rush your order right now

3、请说出世界三大名酒是什么？

参考答案：中国茅台、法国白兰地、英国威士忌。

4、客人消费时间已经超过下班时间，甚至影响下一餐的准备工作时应怎么办？

参考答案：（1）询问客人是否需要加菜或饮料；（2）根据情况可为客人重新安排座位，以便做清洁；（3）留下一位服务员服务，其他人员为下一餐做准备；(4)无论哪种情况，服务员都应请客人慢用，而不得将客人赶走。

中餐摆台知识问答第9套：

1、中译英：给您再添点米饭好吗？

参考答案: Would you like some more rice?

2、英译中：The waitress will be with you in a moment 参考答案：服务员马上就来

3、白酒香型分为哪几类？并请说出茅台酒、酒鬼酒及五粮液分别是什么香型？ 参考答案：（1）浓香型、米香型、清香型、酱香型和兼香型（复合香型）。（2）茅台属酱香型、酒鬼酒属兼香型、五粮液属浓香型。

4、客人用餐完毕后才发觉未带足支付费用时，怎么办？ 参考答案：（1）首先让同客人用餐的其他人想办法，尽量结帐；（2）如实在没有，可请客人留下本人的有效证件、地址、电话并写明欠款额，定好结帐时间，随后服务员应立即打电话证实一下；（3）如没有有效证件，则请示经理后，由一名或两名服务员一起随客人回去取钱。



中餐摆台知识问答第10套：

1、中译英：我们可以在20分钟以后安排您入坐 参考答案: We might be able to seat you in 20 minutes.2、英译中：We will answer you as soon as possible 参考答案：我们会尽快给您答复

3、斟酒前服务员为什么要展示酒瓶让主人辨认商标？ 参考答案：主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

4、服务过程中不小心打翻托盘，果汁洒在客人的衣服上、餐桌上、地上，你遇到此类情形应该怎么办？.参考答案：（1）诚恳地向客人道歉；（2）马上用干净的 毛巾为客人擦干衣服；（3）征求客人意见，为其免费清洗；（4）若客人仍十分恼火，应暂时回避，请上级出面处理；（5）处理餐桌、地毯的污迹。

中餐摆台知识问答第11套：

1、中译英：值班经理马上就来

参考答案: The duty manager will come here soon

2、英译中：Will you pay by credit card or in cash? 参考答案：您是用信用卡还是现金结算？

3、怎样正确迎宾引座？

参考答案：领位员应走在客人左前方，保持1-1.5米的距离，来到餐台前协助客人入座，并将客人介绍给餐厅服务员。

4、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?.参考答案：（1）尽量为他们提供方便；（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光；（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

中餐摆台知识问答第12套：

1、中译英：您现在点菜吗？

参考答案: May I take your order now?

2、英译中：World you like to have a cup of tea ? 参考答案：您想来一杯茶吗？

3、自助餐有几种形式?开餐前要做好哪些准备工作? 参考答案：（1）主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式；（2）准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面，菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作，桌面服务员主要是做好餐桌卫生，简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。

4、上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办? 参考答案：（1）把台面上现有的碟移好位置，留出空位；（2）如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意见，切忌重叠放置；（3）将最少菜的碟，征求客人意见后，分给客人。

中餐摆台知识问答第13套：

1、中译英：谢谢你的光临

参考答案:Thank you for your coming.2、英译中：I am sorry , there is no discount.参考答案：对不起，不能打折

3、请说出宴会“九知、三了解”的具体内容。.答：九知：知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、宾主身份、宴会标准及开餐时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法（联系方式）；三了解：了解宾客风俗习惯（如宗 教信仰）、生活忌讳、特殊需求。

4、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办?.参考答案：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

中餐摆台知识问答第14套：

1、中译英：先生，你要的咖啡

参考答案: Here is your coffee, sir

2、英译中：What’s your recommendation for us? 参考答案：你给我们推荐什么菜？

3、中餐宴会上菜的顺序是怎样的？

参考答案：中餐宴会上菜的一般顺序是：冷菜、主菜、炒菜、大菜、素菜、点心、汤、甜菜、水果。

4、客人要求退菜，应怎样处理？

参考答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。已制作出来的菜，如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应立即向厨房提出，及时退换，并表示歉意。

中餐摆台知识问答第15套：

1、中译英：请您说慢一点，好吗

参考答案: Could you speak slowly ,please?

2、英译中：Would you like to try our House Specialty? 参考答案：您想尝尝我们的招牌菜吗？

3、服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？

参考答案：向客人提供价格高的项目；向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；家宴时，注意孩子们的选择；一对情侣，注意女士的选择；向素食者推荐低热量的食品和饮料。

4、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办? 参考答案：（1）更要热情接待，不能有任何不满情绪；（2）主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式；（3）客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。

中餐摆台知识问答第16套：

1、中译英：这道菜色、香、味俱全

参考答案: It looks good, smells good and tastes good

2、英译中：How long do you think we will have to wait? 参考答案：我们要等多久？

3、客人要向服务员敬酒怎么办?

参考答案：（1）应婉言谢绝；（2）主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪；（3）借故为其他客人服务。

4、中餐宴会上菜的规律是怎样的？.中餐宴会上菜的规律是先冷后热，先咸后甜，先炒后烧，先肥厚后清淡，先主菜后一般，先菜肴后点心。另外，宴会的头道菜往往是宴会的核心菜，即主菜，第二道菜是配合主菜，起调味、润胃作用的。

中餐摆台知识问答第17套：

1、中译英：这是您的信用卡和发票 参考答案:Here is your card and invoice.2、英译中：Would you care for a drink before you order, sir? 参考答案：先生，点菜前想喝点什么吗？

3、撤台的原则和顺序是什么？.参考答案：（1）撤台的原则：先高后低，先外后里，先贵重后一般；（2）撤台的顺序：整理椅子、收布草(香巾、口布)、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、转盘、台布。

4、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办?参考答案：（1）马上向管理人员汇报，由管理人员礼貌解释；（2）感谢客人对餐厅器皿的喜爱，设法使客人自觉交还，或可介绍他们在酒店购买；（3）如客人拒不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费。中餐摆台知识问答第18套：

1、中译英：您喜欢坐靠窗的位置吗？

参考答案: Would you like the table by the window?

2、英译中：We will have you seated as soon as we get a free table.参考答案：一有空桌，我们就安排你们坐下。

3、零点看台应怎样防止“跑帐”？

参考答案：（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。

4、开餐过程中，客人之间发生争吵怎么办? 参考答案：（1）服务员应立刻上前制止；（2）有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人同意；（3）给他们热情周到的服务。

中餐摆台知识问答第19套：

1、中译英:物有所值

参考答案: It’s good value fou the price.2、英译中:We’d like to have some good dishes of Chinese characteristics.参考答案： 我们想要几个有中国特色的好菜

3、服务员上菜前如何把关? 参考答案：（1）菜不熟不上；（2）量不够不上；（3）颜色不对不上；（4）不合卫生要求不上；（5）菜不够热不上。

4、客人自带酒水来用膳时怎么办?

参考答案：（1）给客人摆好相应的酒杯；（2）根据酒的种类相应准备服务用具，如冰桶或温酒壶，以便让客人感受到酒的最佳口感；（3）向客人讲清，要收取一定的服务费。

中餐摆台知识问答第20套：

1、中译英: 您准备把费用记到您的饭店总账上吗？ 参考答案: Would you like to put that on your hotel bill?

2、英译中: How would you like to make your payment? 参考答案：请问您怎么付钱？

3、餐饮服务六大基本技能是什么？

参考答案：托盘、摆台、斟酒、分菜、折花、上菜。

4、接待宾客用餐的“五勤”要求是什么？.参考答案：（1）眼勤：经常巡视客人的来往与用餐情况，以便主动、热情地服务；（2）耳勤：随时随地倾听客人的招呼与问话，以便及时地满足其需求；（3）嘴勤：多向客人介绍餐厅的经营特色，饭菜的品种与风味，多征询客人意见，以促进经营与管理；（4）手勤：及时收拾餐具，清理卫生，适时地换食碟，上香巾，做到及时周到地服务；（5）腿勤： 多在服务区域内走动，以便宾客有事寻找和及时发现了解宾客的动向与要求。

第二篇：中餐摆台

中餐宴会摆台的程序及规范

一.中餐宴会摆台设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人

1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：

2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾

2.主宾 4.第二主人5、6.副主宾 7-10.陪同等 6 5 4 门

安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图

二、图三所示： 图二（单一主人）

2 3 1.主宾 4 5 2-11.宾客依次排列

12.主人 8 9 10 11 12 门

图三（男女主人）1 3 2 1.主宾 5 4 2-10.宾客依次排列

6 11.男主人 9 8 12.女主人 11 10 12 门

1、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低（参考教材p29的图）。

2、中式宴会的席次安排（如图）。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。

摆台主要指餐台，席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。摆设城以西好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增条喜庆隆重的气氛。摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

二.铺台布 1台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。

2台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有

1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见；

2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见；

3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；常见, 4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见；

5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见；

6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；

7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。

除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

3台布铺设准备工作

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

铺台布之前，1）应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布；4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

4铺台方式 1）推拉式

用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50cm（视台布大小而定），其余的台布分别夹在其余四指内，将台布贴着餐台平行推出（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中线缝正对正、副主人席位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就作于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。2）抖铺式

用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正为站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐桌上。

这种铺法适用于较宽敞的餐厅，或在周围没有客人就坐的情况下进行。3）推抖式

基本类似于推拉式，不同的是再推的过程中，增加了抖的动作，而不是平拉回来，或者接于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。4）撒网式

用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折，呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转式，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样，将台布抛至前方时，上身专题回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。

5注意事项

1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推抖撒时的距离要得当

2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱褶。

3)台布向自身拉回时，注意快慢得当

4)铺好台布后应将拉出的桌椅送回原位。挪动餐椅的动作是 两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。

5)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层要两个人合作铺设，豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设

6)两块方形布的铺设参见西餐台布的铺设。

6、裙布的铺设

需要一人或两人配合；接缝不能对着客人，可在陪同位，也不能对着门口；接口要覆盖，要接牢。裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。

7、台布的熨烫 清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠；熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。

三.上转盘芯和转盘

中心落于餐桌的中心上，试转灵活。一般地，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。

四．中餐宴会摆台的程序与标准

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

五.摆台需要的餐、酒具

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

六.摆台的顺序

在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。

六.餐、酒用具摆放的规则

1．摆定位（骨）碟。

图1 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

1）骨碟正对餐位摆放，骨碟外缘距餐台1.5厘米。拿放骨碟时拇指不可指向骨碟中心，而应顺向于骨碟边缘，食指顺沿碟边确保骨碟距餐台边缘的距离(图1)。左手托盘应始终保持在餐椅的侧后方（图2）。

图2

图3 2）骨碟右侧上方摆放调味碟（图3）。骨碟左侧上方摆放汤碗。调味碟和汤碗的中心在一条直线上，汤碗与调味碟之间的间距为1.5厘米。汤勺放在汤碗中，勺把向左摆放

3）筷子架摆放在骨碟的右侧，筷子架的外侧与调味碟的内侧切线平齐。筷子垂直于筷子架摆放于筷子架上。筷子的下端距离餐台边缘1厘米。牙签放于骨碟与筷子之间，与筷子平行，筷子套及牙签套上的图案或店徽应该正对客人（图4）。

4）饮料杯摆放于骨碟的正前方，与汤碗和调味碟保持2厘米距离（图5）。

5）烟缸从正主人位的右侧开始，每隔一个餐位摆放一个。烟缸的外侧切线与饮料杯的外侧线重叠。

6）口布折花插放在饮料杯中，也可做盘花摆放在骨碟卜．

图4

图5 7）两人或四人小方餐台的餐具摆放要求基本上与10人圆台相同。摆台顺序为骨碟、调味碟、汤碗、汤勺（图6）、筷子架、筷子、牙签（图7）、饮料杯和口布花（图8）。

图6

图 7

图 8

2、摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟

勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）

3、摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）

筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

4、摆酒具

葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

5、摆公用碟、公用勺

公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

6、摆牙签盅

牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

7、摆放水杯及餐巾

将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

8、摆放烟灰缸

从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

9、拉椅

从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。

（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。）

10、摆火柴

火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧1cm。）

11、摆菜单

一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放（同公用筷勺的摆放）。

12、摆花瓶

花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。

13、宴会应摆放台号

台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。）

14、摆座位牌

正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。

15、摆台注意事项：

①摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。②摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。③注意使用正确的托盘端托姿势。

④装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生

⑤轻拿轻放，注意安全。

二、中餐宴会中撤换各种用具

七．撤换工作 1.撤换菜肴、食品

在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。

在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜

盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。2．撤换餐、酒用具

较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。

3.撤换骨碟

换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。

在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟： 1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。3）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。5）骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

4．撤换汤碗、汤匙

在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道 汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。

5.撤换酒具

①宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。②酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。

③换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰。

6.收台布撤台的步骤

1）撤口布。2）撤酒（饮）具。3）撤大餐具。4）撤骨碟、汤碗等，5）撤其他小物件。6）撤台布。

八．早餐摆台

1）骨碟摆在座位正中，距桌边1.5公分。

2）筷架摆在骨碟的右上方与味碟圆心对正，距离为2公分。

3）筷子摆在筷架上，末端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4为宜。4）咖啡碟和咖啡杯摆在筷子的右侧，咖啡碟距筷架1.5公分，垫碟中心与筷架成一直线。

九． 午、晚餐便宴摆台

1）骨碟摆在每位宾客所对台面正中，距桌边1.5公分。

2）汤碗摆在骨碟左上侧，碗边距骨碟0.5公分，小勺放在汤碗里，勺把向左。

3）筷架摆在骨碟右边，筷子摆于筷架上，尾端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4）茶杯垫碟摆在筷架右侧，垫碟距筷架1.5公分。

5）白酒杯与饮料杯在骨碟正上方，两杯相距1.5公分，需用红酒杯时，两杯之间是红酒杯，红酒杯摆放与味碟、骨碟在一条直线上。红酒杯和饮料杯的距离为1.5公分，红酒杯和白酒杯的距离为1公分。

6）烟缸每台两个,分别介于主人和主宾之间,副主人和副主宾之间,并成正“品”字型摆放。

7）牙签摆在筷子右下端距桌边1．5公分，正面朝上，牙签右边摆餐巾纸。

十．中晚餐宴会摆台

1）放置转台

转台应放置在餐桌中央，转动灵活，无摆动等不良现象。

2）摆骨碟

从主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,碟边与桌边1.5公分，骨碟摆放要一次到位。

3）味碟摆在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗摆在味碟与骨碟中部，距味碟和骨碟均为0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

4）摆筷架和筷子

筷架应摆在味碟右侧与味碟中心成一直线，筷架距味碟2公分，筷架与筷子相垂直，筷子头伸出筷架1/4，与骨碟垂直线平行，底端距桌边1.5公分。

5）茶碟和茶杯

茶碟应摆在筷架右侧，距筷架1公分，茶杯放在茶碟内。茶碟与筷架的中心成一直线。

6）摆酒杯

红酒杯先摆，在味碟正上方，距味碟1.5公分，与味碟和骨碟圆心成一条直线。白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1公分，饮料杯在红酒杯左侧，距红酒杯1.5公分，三杯成一条直线。

7）牙签

牙签放于筷子的右下侧，距桌边1.5公分。

8）烟缸

四个烟缸分别放于主人和主宾之间、副主人和副主宾之间，还有随同和翻译中间，烟缸成正“品”字形摆放。

9）摆放餐巾花

餐巾花两种,一种是摆在骨碟内,称为盘花；一种是插在饮料杯里,称杯花。

10）摆席位签 席位签摆在筷子正上方。

11）菜单

10人以内餐台一般有两张菜单，摆于主人和主宾、副主人与副主宾之间，立式放置，菜单朝向客人。

12）摆餐椅

餐椅与每组餐具中心相对与台裙、台布垂直面相切。

http://wenku.baidu.com/view/d7c4a0ebe009581b6bd9eb80.html http:// http://www.teniu.cc/DataStore/OnlineRead/184153

第三篇：标准中餐摆台



1、准备餐具和用具--标准

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

2、摆台--标准

-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；

-b转台要摆在餐桌中央；

-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；

-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；

-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；

-g口布花摆在银垫碟上；

-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；

-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；

-j鲜花摆在转台的中心；

-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3、检查台面--标准

对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

第四篇：中餐摆台小结

中餐摆台兴趣小组活动情况说明

旅游服务教研组

沈琼桃、江燕英

开学以来，中餐摆台兴趣小组活动在校领导、教务处、实训中心的大力支持下，本学期将开展以下一系列训练，主要内容有：仪容、仪表、仪态、餐厅服务礼节训练；托盘训练；餐桌椅、台布整理定位；西餐餐具识别、摆放；饮具摆放；餐巾折花、用具摆放；斟酒训练等。

活动时间安排在每周四下午第三节，从第三周起正常进行，参加的学生有1515班和1616班的18位同学。经过兴趣小组的学习活动和训练，同学们基本了解西餐摆台的基本操作规范中仪容仪表、备餐台整理、甩桌布、拉椅定位、展示盘定位、刀叉定位等操作规范。但是操作环节的训练程度不够，训练积极性有待提高。

第五篇：中餐摆台教案

第二章 第2节 中餐宴会摆台

教学目标：

1、了解摆台的意义、要求

2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问：

1.轻托的操作程序 2.装盘的原则

3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课

在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？

这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课

一、摆台定义

指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。

二、要求

摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。

三、中餐宴会摆台程序和方法

（一）准备工作

1、个人仪表仪容

头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩

面容 清洁、化淡妆

指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油

服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌

鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子

首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰

体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服

卫生 手部消毒

气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重

2、物品准备

具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例

直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个

（二）铺台布

位置：正副主人右侧或译陪人员之间

方法：抖铺式、推拉式、撒网式

要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。

（三）骨碟定位

方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。

要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。

（四）拉椅

要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上

（五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架）

方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。

要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。

（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

（3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。

（4）注意轻拿轻放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：从主人位顺时针方向依次上桌。

要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。

（4）手不接触杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）动、植物交错摆放

（3）操作卫生，一次叠成。

（4）装杯时，手不可触及杯口。

（5）有头的动物，将观赏面朝向客人。

四、学生分组练习

五、课堂小结

中餐宴会摆台的程序和方法

（一）准备工作

1、仪表仪容

2、物品准备

（二)铺台布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）摆小件餐具

（六）摆葡萄酒杯、白酒杯

（七）摆水杯，上餐巾花

六、作业