第一篇：宴会设计

《休闲宴会设计与运营管理》16课时理论课

期末考试说明

【考试形式】

每人完成《宴会设计书》一份 【考试内容】

自选宴会主题，自拟顾客需求，完成休闲宴会菜单设计、休闲宴会台面设计、休闲宴会环境设计、休闲宴会流程设计、休闲宴会娱乐项目设计这五项设计中的任一两项。【考试要求】

1)宴会设计书要求包含：宴会设计背景、顾客需求特征分析、具体设计内容、经费预算。

2)在必要处需附上能生动形象展示设计内容的设计图片或照片。3)上交打印稿或实物 【考试时间（设计书上交时间）】 2011年10月10日

《休闲宴会设计与运营管理》期末考试

课 程 论 文

题 目 ×××宴会设计书——宴会××与××设计篇

班 级 旅游管理08×班

姓 名 ××× 学 号 所在学院 现代服务业学院 上交时间 2011年10月10日

××宴会设计书

——休闲宴会××与××设计篇

一、宴会背景

婴儿的降生，预示着一个人生命的开始。民间对小孩出生十分重视，尤其是在小孩出生满一个月时，要“做满月”，亲朋好友要隆重地庆贺一番。对于小孩子满月的风俗，各地都不一样：

 在一些地方，孩子满月的那天，外婆家要送衣物、食品和彩线(长寿线)扎成的装有钱币的红包，并挂红包于婴儿胸前，谓铜钿牌。娘家给外孙买新衣、鞋帽、座椅、推车、摇篮等小儿用品，在小孩满月的那天送去，叫送祝米。

 亲戚朋友送红包或礼物祝贺，家内设祭享神祀祖，摆筵招待宾客。在孩子满月酒时要吃红蛋，也叫吃满月蛋，这种喜宴和其他喜宴不同，凡坐席吃酒的宾客东家都发四个煮熟染色的红鸡蛋，让大家带回去做礼品。后来，也有的人家做满月将鸡蛋不煮熟，只将生鸡蛋染上红色就行了。

 婴儿要剃满月头，戴狗头帽，穿一口钟、虎头鞋，由长辈托着，撑着凉伞，串街走巷兜一圈，邻人互抱相看，戏称兜圈的男孩寻老婆、女孩寻老公等等。满月这天，婴儿多用公鹅头冠瘤开荤，意谓儿童跌跤时会像鹅头一样昂起，不伤头面。

 孩子做了满月，女儿要抱着孩子到娘家过门，外孙出生后第一次随母亲到外婆家过门俗语叫“出窝”。孩子回家时，外婆还要给外孙肩上搭花线，颈上挂银坠，以示祝愿外孙长命富贵。

“做满月”一般在婴儿满月的那一天，但个别的也有将满月酒放在小孩出生的“第三天”，称为“三朝”，这是因为从古以来“三”是尊贵吉祥的象征。也有“做满月”放在新生儿出生的第十二天，称为“十二朝”，因为十二表示最完美、最齐全。另有未满月而设宴庆贺的，叫“偷满月”。其用意是为不惊动天地，避免生辰的凶相，悄悄庆贺一番，可见满月酒的举办，也有一番用心。

二、顾客需求特征分析

 要求场景布置的喜庆、温馨，放置鲜花、气球，以及宝宝的照片。突出宝宝满月的主题。音乐欢快，最重要的是要让老人、小孩觉得愉悦。 主持人能调动宴会气氛，应变能力强，活跃现场气氛  宴会的菜要丰盛，要有长寿面，红酒、白酒不能少。

二、宴会菜单设计

因为各地习惯和季节不同,不宜用同一的菜单，这里只介绍浙江的菜单。菜单一：

红膏炝蟹、桂花香枣、香卤牛展、四大名菇、雪菜目鱼仔、香油万年青、美味醉泥螺、烤大头菜、外婆醉鱼干、香芹干丝、冬茸凤脂海皇羹、香酥油双味、生灼基围虾、广式蒸海石斑、葱油梭子蟹、蚝油牛肉伴西兰花、招牌盐焗鸡、葱油海瓜子、荷芹脆爆花枝片、双椒爆牛蛙、生炒时令蔬、土鸡菌王煲、主食一道（自选）、美点双辉（灌汤小笼包/酒酿圆子）、合时水果盆

菜单二：

红膏炝蟹、芦荟杂果、香麻海蜇丝、苔菜腰果、广式烧鹅、冷拌羊尾笋、奉蚶、甜酱小青瓜、香茜鱼肚丝、家乡烤菜、海参黄鱼羹、豉油蒸龙虾、生灼基围虾、葱油青蟹、广式蒸十八枚、金牌乳鸽皇、菜胆鲍汁白灵菇、干煸牛柳茶树菇、金银蒜粉丝蒸大贝、酱荷芹爆鱼松、生炒时令蔬、筒骨煨萝卜、主食一道（自选）、美点双辉（灌汤小笼包/酒酿圆子）、合时水果盆

菜单三

红膏炝蟹、盐水毛豆节、蒜香海蛰头、冷拌金针菇、口水鸡、四鲜烤麸、美味辣螺酱、粟米万年青、草原牦牛肉、海蜒花生米、浓汤酸菜象拔蚌、生灼基围虾、锦锈紫菜卷拼脆奶、葱油三门青蟹、广式蒸海石斑、京式片皮鸭(二吃)、中式煎牛柳、脱脂黄鱼扣牛蛙、金银蒜粉丝蒸大贝、生炒时令蔬、乳鸽煨野山菌、主食一道（自选）、美点双辉（灌汤小笼包/水果圆子）、合时水果盆

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三、宴会流程设计

上半场仪式

(一)宴会主人抱着满月宝宝在门口迎接客人。客人与主人打过招呼后在宴会签到板上签字（签到板是宝宝满月照片做成的一张大海报）(二)准备两套写有客人姓名的纸片，并折叠，放在2个锦袋中，供游戏和抽奖使用(三)酒会开始，乐队演唱，放投影幕布和宝宝照片（静态）。

(四)宝宝满月仪式：全场暗灯，开始播放宝宝录音，同时投影播放宝宝从出生到满月的VCR。

(五)灯光暗调，蜡烛点燃，司仪开场白，父母带宝宝上台切蛋糕，庆祝宝宝满月(六)父母致感言辞。同时由司仪引导全场唱亲亲我的宝贝，乐队伴奏并领唱。(七)取出准备好的印泥，让宝宝印手印、脚印，展示留印。(八)父母共同举杯，宴席开始（全场亮灯）。

下半场 酒会的同时进行互动节目

 1游戏：超级无敌大奶爸/超级男生

司仪宣布游戏及其规则，由父母抽取节目参与客人，上台

规则：抽出3位先生（未育小孩），共3组。宝宝的爸爸一组，4人都把眼睛蒙上，需要完成穿衣服和包尿布，看哪一组最快最完整的完成（或者规定时间为3分钟），就是第一名。道具：需要准备蒙眼睛的布，娃娃和衣服等 乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景

 游戏：母子相认

司仪宣布游戏及其规则，由父母抽取节目参与客人上台

规则：找妈妈，找3组母子，均蒙眼，母站立伸手，小孩摸手确定母亲

道具：蒙眼睛的布

乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景 司仪串词

游戏结束，颁奖仪式

超级男生奖品：参与者有哨子一个，获奖者巧克力一份

母子相认奖品：参与小孩均有拼图一份，获奖者有书包（含若干文或者奖励可以亲宝宝一下

乐队：演奏：欢快、活泼的曲目作为背景



具）

放礼宾花2支

 抽奖，颁奖：由父母抽出两位幸运者，奖品为2个三角形的巧克力棒

父母答谢词

扎破气球（或放礼宾花）

宴席结束前，父母欢送宾客，分发小礼品

五、经费预算

宴会菜肴 摄像 照相 司仪

背景墙、气球、鲜花、背景刻字、

第二篇：宴会设计

婚宴设计

一、主题：浪漫、圣洁、时尚

主色：白色，米黄，粉色

二、会场设计：

（一）迎宾牌： 在电梯、楼梯位置摆放迎宾牌，迎宾牌上标明 新人名字及照片，方便宾客入席。

（二）迎宾台：迎宾台需摆放在宴会厅入口，摆放喜烟喜糖

（三）会场布置：

1、在会场中央由婚庆公司搭建长台，上铺红色台布，该长台首端连接舞台，末端与宴会厅大门呈90度，然后在门口到长台中央铺红地毯。长台俩边放俩个台阶，方便客人走动。在长台末端搭建以鲜花为主的花房。

2、舞台背景以白、粉、米黄三色为主，凸显圣洁，浪漫的气氛。舞台上摆放一张香槟台，上面放置蛋糕，蜡烛，香槟等。

3、餐桌使用白色底布，米黄色台布，红色口布（口布叠皇冠型）。转盘中央放置酒水，并把桌号牌放在靠近过道一侧，便于宾客入坐。椅套也用米黄色，并绑紫色丝带，凸显高雅气质。

4、四周落台用粉色桌布，粉色围裙。摆放好宴会中需要用到的物品，如：骨碟、碗筷、茶杯、开瓶器等。

用餐标准：4199元/桌

菜肴设计：十位冷蝶 相伴永久

共携白首 红袍加身

祥龙过海 吉庆有余 情深意浓 珠联璧合成双成对 鸾凤和鸣

佳偶天成 早定良缘

一往情深 金枝玉叶

合家欢聚 福禄添喜

鹊度银湖 美点双辉

时令水果

婚礼流程：

18：00 婚礼开始。音乐起，司仪作开场白

灯光调暗，新郎步入会场，新娘在门口等待

新娘在父亲的陪同下，缓缓步入会场

新郎为新娘朗诵一首情诗（播放《今天你要嫁给我》）新郎到花门迎接新娘。孩童在前面撒花瓣。二位新人到舞台。

灯光调亮，新娘父亲为他们证婚，宣读证婚词

新人交换钻戒，新郎亲吻新娘（舞台两侧燃放冷焰火）。二人切蛋糕，由服务员分发蛋糕。

开香槟 18：45 新娘退场更换礼服。

19：15 伴娘伴郎献歌一曲——《选择》 19：30 新娘入场，新娘新郎敬酒。司仪开始玩游戏，送奖品。21：00 宴会结束。

工商管理094 2009010414

张宇

第三篇：寿宴宴会设计

寿宴宴会设计

P10通信技术 刘** 一、开场仪式 1、19：28大厅内灯光暗场，营造盛宴开场前的氛围，播放《开场片头》

宴会大厅

2、主持人在音乐声中出场致开场白

尊敬的各位嘉宾、各位亲朋好友：大家中午好！

您目光中的喜悦是今晚最温暖的歌声，您心坎儿里的祝福是今晚最深情的旋律，在多彩的乐章中让我们共同打开一封温暖的家书，聆听一段光阴的故事。这是一个最具普遍意义的幸福之家，妻贤子孝，夫唱妇随，相濡以沫，举案齐眉，岁月在幸福的日子里总是最欢快的流淌，容颜在每一刻喜悦的辰光中总是青春永驻，六十年对于一棵大树来说是寒来暑往的六十个年轮，六十年对于一个家庭来说是相传薪火的六十载冬春，六十年的悠悠岁月是一首感人的诗篇，六十年的风雨人生是一幅多彩的画卷，此刻、当祝福绽放、当真情飞扬，有请今天的寿星夫妇踏着春的乐章喜悦登场！-------------------音乐为《生日歌》欢快版

3、寿星登台（到台上后《生日歌》渐停）[爷爷、奶奶] 最美不过夕阳红，温馨又从容。各位嘉宾、各位亲友，舞台上、这两位精神矍铄、容光焕发的老人，就是今天中午的寿星夫妇

爷爷和

奶奶，六十年的风雨人生他们将中华民族所有的传统美德集于一身，勤劳能干、淳朴善良、严爱有加、宽厚待人，这一切伴随他们经历了坎坷的岁月，更伴随他们迎来了今天幸福的生活。幸福的老人如今是子孙满堂、幸福健康、身体倍棒、吃嘛嘛香。尽管两位老人额头上的五线谱留下了岁月的痕迹，蕴涵的乐章依然是青春不老的旋律

4、寿星夫妇点燃寿烛

有请今天的主人点亮这舞台上象征着健康长寿、一生幸福、一帆风顺的红烛，燃放你们心中事事如意的喜悦。--------------《生日歌》舒缓版

亲爱的朋友们，今天，我们耳边响起的这支熟悉的旋律，它会在我们每个人心中欢乐传唱。在这温馨的日子，在这欢乐的时刻，生日的烛光，将所有的祝福点亮；绚丽的光环，将生命的旋律咏唱。激情燃烧的时刻，由衷的祝愿寿星夫妇身体永远健康、家庭美满吉祥、生命灿烂辉煌！

5、寿星切蛋糕

层蛋糕由亲情和爱心制作，寓意着寿星夫妻俩相濡以沫、相伴走来的几十个春秋，它饱含着真情、饱含着祝福！

寿星夫妻俩共同为对方送上特殊礼物----亲热拥抱，感谢彼此数十年来对对方的关心、呵护和照顾。

6、寿星致答谢辞

今天的宴会是名副其实的家宴，请到宴会现场的都是最亲密的亲戚朋友，家有喜事，欢乐共享，有请寿星爷爷向向各位来宾表达此时此刻全家人的欢乐之情、感激之意。

7、儿女代表致辞----------------音乐

父爱如山，坚厚朴实；母爱似海，温婉慈祥。父母，就是子女心中的太阳，就是人生道路上的方向，是子女最温暖的臂膀；是他们养育出了优秀的儿女。接下来请

为父亲送上温情的祝福

8、孙辈代表致辞

9、儿女辈和父母端上美酒、举杯共饮

美酒飘香、高朋满堂。举杯吧亲朋，让我们为寿星祝寿，让美酒醉在心头；举杯吧亲朋，让我们开怀畅饮，愿寿星健康、快乐、幸福天长地久。----------------音乐

二、歌娱助兴

1、一家敬酒

菜单

冷菜 主盘：松鹤延年

围碟：五子献寿(5种果仁镶盘)

四海同庆(4种海鲜镶盘)

玉侣仙班(芋艿鲜蘑)

三星猴头(凉拌猴头菇)

热菜

儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜)

天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑)

长生不老(海参靠烹雪里蕻)

洪福齐天(蟹黄油烧豆腐)

罗汉大会(素全家福)

五世祺昌(清蒸鲳鱼)

彭祖献寿(茯苓野鸡羹)

返老还童(金龟烧童子鸡)

汤菜

甘泉玉液(人参乳鸽炖盆)

寿点

佛手摩顶(佛手香酥)

福寿锦长(伊府龙须面)

寿果

河南仙柿果上海北茫蟠桃

寿烟

吉林人参烟

湖北仙人掌菜

寿茶

湖南老君眉菜

寿酒

山东至宝三鞭酒

[菜单简析]

[这是一份典型的贺寿宴菜单，是庆贺宴的代表。整个宴会菜单围绕一 个“寿”字做文章，宴会设计以“寿星”为中心进行，菜谱安排也考虑到寿星 的爱好和需要。突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主题。

从菜肴结构和数量方面来看，设计者充分考虑到老人饮食应该少而精 的特点，整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟应配八冷碟，这里却只安排四冷碟(老人不宜多食冷食)，热菜也只有八道，也比一般宴 会要少，汤只有一道，考虑到多数老人不喜欢甜食，所以省了甜汤。老人 大多喜欢品茶，所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶，而且品种各异，供 老人品鉴。

在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。一般来说，老年人喜 欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大

酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。从菜肴质地来看，大多是烧、烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴，质地软嫩、酥烂，受到大多数老

人的欢迎。菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用，如：芋艿、猴头、鸽蛋、鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料，针对老年人中气虚

弱、体倦乏力能起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。

菜单另一个特点，就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。彩盘“松鹤 延年”，一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。紧随其后，“五子献 寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜

均围绕“贺寿”而铺开。“四海同庆”、“子孙满堂”、“天伦之乐”、“洪福齐 天”、“五世祺昌”、“罗汉大会”等，则表现了家庭和睦、享受天伦之乐的美 好生活。我们从菜单的命名可以看出，菜单设计者具有较高的文化素养和 丰富的文史知识。]

2、文艺节目

人生六十年，结婚十载，两位老人用他们的真情和善良造就了一段英雄美人的佳话。他们不仅给社会奉献了青春、给子女送去了温暖，更照亮了他们精彩的人生，照亮了子子孙孙辉煌的前程。如今已经到了收获的季节，在孙子孙女们的眼中，爷爷永远是英明神武，奶奶永远是青春亮丽、现在请你们接受孙子孙女捧送过来的祝福的鲜花，这花中盛开着最芬芳的报答。

人们常说：可怜天下父母心，唐代大诗人孟郊有一首诗写得好“慈母手中线，游子身上衣，临行密密缝，意恐迟迟归---”，父母的爱是天底下最伟大最无私的爱，从十月怀胎到咿呀学语，从寒窗苦读到事业有成，每一步的成长，都离不开父母无微不至的关怀、谆谆教导和精心培养，爸爸妈妈为了儿女付出了无数的心血和汗水。两位寿星的各位子女及晚辈，我们应该深深地感受到，父母亲给予我们的，不仅是生命和身体，还有纯净的心灵和伟大的理想；而这些，都是一个人傲立于世的无价之宝，是不断前进、不懈奋斗、取之不尽、用之不竭的力量和财富源泉。不论我们身处何方，不论走到天涯海角，在我们的心中都要一如既往地充满着对父母亲的祝福和牵挂。不论你工作多忙、离家多远、官有多大，都要记得常回家看看！

岁月可以将人的头发染白，但抹不掉父母亲之爱为我们留下的美好。

三、欢送宾客

播放《同一首歌》、主持人结束语

音乐

1、开场音乐

2、生日歌（欢快版）3、4、5、6、生日歌（抒情版）来宾上场音乐 举杯吧，朋友 同一首歌

第四篇：一次宴会设计

XX地产集团庆功宴

【2011级旅游管理专业 李贺

2011010796】

一、宴会概况

XX地产集团为了庆祝公司效益翻倍提升，特在2015年元旦在北京一家四星级饭店内举办庆功宴。宴会主要邀请各董事、总监、各部门经理、主管和业绩突出的员工共计150人。

一、宴会用具

（一）家具和布件类

宴会家具和布件用品显示了宴会的性质和规格，因此在欣赏宴会的时候可以从家具透露出宴会的信息。家具和布件配备的使用材质、颜色搭配、价格高低等整体组合构成宴会的欣赏点。

本次宴会家具采用实木材质，布件类整体采用棉和纤维材质。

（二）餐具

酒店餐具一般指在酒店进餐时使用的食具和器皿，品质高档，种类繁多·按照材质可以分为陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、石质餐具；按照用途可以分西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。高品质的餐具能为酒店形象提高一个档次。

本次宴会采用中式餐具，包括红酒杯、白酒杯、水杯、餐碟、一只勺子、一副筷子、一块湿巾和汤碗用具。

二、宴会场景

一场宴会成功与否，重要的还和宴会氛围是否浓烈、客人情绪是否高涨有关系，所以宴会通过色彩的运用、灯光的调节、背景音乐的选择和邀请乐团助兴来营造宴会氛围，这些都是宴会欣赏的点点面面。

本次宴会采用暖色灯饰，烘托和谐、温暖、轻松、欢快的氛围，并采用一大探照灯提供舞台演讲和表演特殊用途。

三、宴会酒品和菜单

（一）酒水

1、酒水概述

酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红

XX地产集团庆功宴设计

葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。

世界上差不多每一个国家都饮酒，尽管各有各的饮酒习惯和饮酒方式。但是中国的酒文化我认为是全世界最厉害的，随便一个什么话题都可以与酒涉及到一起，喝酒的规矩那就是更多了，什么三中全会，七上八下，重头再来。酒水与宴会的搭配酒水的档次要与宴会的菜品档次保持一致，酒水的来源要与菜品的风格保持一致。宴会中慎用高度酒，特别是有外国客人的时候，咱们习惯了喝高度酒，特别是领导干部，都是酒精考验的好干部，但是老外却是基本上不喝高度酒的，要喝也是加冰块和其他饮料勾兑之后再喝。饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能，现在好多人得脂肪肝，愿意追究起来酒水饮酒无度，啤酒肚也是为此。佐酒以佐为主，就是辅助，不能喧宾夺主，宴会还是以菜为主，就只是助兴而已。

2、酒水单

啤酒：适量预备，看整体宾客酒量了；准备两到三箱，但不能上桌，放在后面有专人看管，需要就找专人去要。

红酒：一桌1-2瓶，建议放双数瓶，档次高一点的用长城、张裕、王朝等干红，一般是普通红葡萄酒。通常会一桌一瓶，多数是不会开的，因为喝啤酒饮料的居多。

白酒：一般每桌预备1瓶，根据客人喜好，白酒用白云边；一桌一瓶可以了，通常在北京大多数人用金六福。

饮料：一般每桌2瓶，可乐、雪碧、果粒橙都行；每桌可乐 雪碧 鲜橙多各一瓶，多数是喝鲜橙多的人多些，饮料也要有专人看管需要就找专用去要。

香槟： “开香槟”是庆功宴过程中重要的一项，有的酒店会提供香槟塔及一瓶免费香槟。酒店如果没有提供就自己备吧，开了也是仪式时用那一会，吃饭时没人会喝不用准备太好的。

（二）菜点

1、宴席菜肴的设计要突出整体或单品上的独特性，充分体现餐饮企业的个性及企业文化特征：

第一，结合时代背景，把握市场需求。如今，我们正面对开放的世界，开放的市场，开放的思想。可利用现代人好奇、开眼界的消费心理，把时代与宴席主题相结合，进行创新设计。蜀风遗韵宴就是时代背景和宴会主题结合的体现。

第二，改良传统宴席菜肴赋予新的内容。在传统宴席的基础上，深入分析传 XX地产集团庆功宴设计

统菜肴的精华，并进行改良与创新。

第三，宴席菜肴设计的宴席菜名要具有情趣和文化性。宴席菜单中好的菜名可以使客人产生联想和食欲，起到画龙点睛的效用。宴席中把富有情趣和具有文化性的词语用于表现菜肴的特点，突显宴席主题，增加气氛。

中餐宴席菜单菜肴设计必须要以企业和顾客为核心，结合餐饮企业的文化特性，以顾客需求为中心，确定适宜的宴席主题，综合宴席的各种因素，进行创新式设计，提供最佳的物质和精神享受。

2、菜单

A a冷菜：陈皮兔丁 棒棒鸡丝 灯影紫薇 糟醉冬笋

b热菜：古法烧岩鲤 叉烧香乳猪 清汤白菜心

宫保鸡丁

东坡煨香肘 杏仁豆腐

c座汤：神仙虫草鸭

d随饭菜：干煸虎皮椒 陈麻婆豆腐 蒜苗回锅肉 鸡米烩芽菜

e小吃： 钟水饺 红枣油花（f送客茶：碧潭飘雪

B a八冷菜： 椒麻鸡片 五香熏鱼 白油腰片 蒜泥牛肚

糖醋海蜇 姜汁蚕豆 珊瑚白菜 炝黄瓜片

b八热菜：家常海参 香酥鸽子 双吃大虾 清蒸江团

葱椒羊腿 银杏芥蓝 石锅三菌 酸辣鸡豆花

c三小吃：原汤抄手 波丝油糕 担担面 一果盘

四、宴会餐台

中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。宴会的桌面首先要根据餐 XX地产集团庆功宴设计

桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小适宜的台布。铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主人，台布中心图案置于桌中央，台布下垂的四角离地面距离相等。采取铺台布的方式有推拉式或撒网式。

本次宴会餐台采用长方形条桌，数量为十四个，桌面采用红色棉材质铺盖。

五、人员安排

本次宴会安排经理一名，主管三名，餐台服务人员28人，酒水管理人员2名。

六、宴会服务

服务人员必须了解一下几点：

1、服从宴会领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。

2、按照宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质细致的服务。

3、做到“八知三了解”。

4、掌握菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。

5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。

6、做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确使用及维护。

7、严格按照服务程序及规程对客进行服务。每餐结束后参加餐厅的整理清扫工作

1、入席服务

值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。

2、斟酒服务

（1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。

（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，斟至8分满即可。

（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原则）在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为 XX地产集团庆功宴设计

下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。

（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。

（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。

在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。

（7）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加）。

3、上菜服务

各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不 同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。

上菜要注意以下几点：

（1）在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。

（2）要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。

（5）上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。

4、甜品的服务

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐（采取什 XX地产集团庆功宴设计

么方法由宴会部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量（火候、色泽、和温度等），使宾客吃后满意，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的掌握上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，如果菜上的过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。

5、席间服务

宴会进行中，细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。

宾客吃完饭、面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全 部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。

宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨师的鲜花，以示宴会结束。

七、预防方案

为了酒店消费的客人提供一个安全的环境，本着以对每位客人的生命财产高度负责的精神，及时有效地应对各类突发事件的发生，针对酒店的实际情况，特制定本预案。

1、各个部门负责对酒店的设施的检查，通过安全检查。

2、根据《中国饭店行业突发事件应急规范》，制造应急实施方案。

3、加强对员工的培训，提高员工的安全意识和应急能力。

八、整体布局示意图

宴会整体采用十四卓，主桌居中，其他呈围绕跟后的布局，如图所示：

XX地产集团庆功宴设计

第五篇：旅游团宴会 设计

Xinyu University题 目 学 号 姓 名 所属系 专 业 班 级 指导老师

前言

旅游是人们为寻求精神上的愉快感受而进行的非定居性旅行和在游览过程中所发生的一切关系和现象的总和，随着人们的生活水平提高，人们的生活需求也不断提高。

旅游业能够满足人们日益增长的物质和文化的需要。通过旅游使人们在体力上和精神上得到休息,改善健康情况,开阔眼界，增长知识，推动社会生产的发展。旅游业的发展以整个国民经济发展水平为基础并受其制约，同时又直接、间接地促进国民经济有关部门的发展，如推动商业、饮食服务业、旅馆业、民航、铁路、公路、邮电、日用轻工业、工艺美术业、园林等的发展，并促使这些部门不断改进和完善各种设施、增加服务项目，提高服务质量。随着社会的发展，旅游业日益显示它在国民经济中的重要地位。

因此做好旅游团的宴会对酒店的未来的餐饮方面的发展前途有着非常重要的作用，一、旅游团宴会的概念

第二节 旅游团宴会概况

旅游团宴会就是指游客在旅行社的带领下到酒店聚餐。一般旅游团宴会都是在景点附件的知名酒店举办。宴会用来促进游客们的感觉，并且品尝到当地景点的特色食品。

（一）旅游团宴会的发展

时至今日，随着生活水品的提高，人们对宴会的要求不断提高，越来越多的主题宴会出现在人们的视野当中。主题宴会的出现，使得旅游团宴，则是在旅游活动中进行的主题宴会，是旅游活动中不可或缺的一部分，旅游团宴设计的好坏，对旅游活动的影响越来越大。一次好的旅游团宴，能让游客在旅途中得以放松，享受舒适的用餐环境与美味的地方特色菜肴，更能使客人进一步了解当地风景的历史故事与内涵。

（二）旅游团宴会在本市的发展前景

新余是一个人杰地灵的地方，是国家森林城市，旅游城市。有著名的国家4A级景点—仙女湖, 仙女湖自然风光秀美朴实，具有“幽、秀、奇、雄”之特点，景区兼具湖泊型和山岳型两大类型，随着仙女湖的名声在中国的打响，越来越多的游客选择来仙女湖旅游，旅游团的宴会将会络绎不绝。因此旅游团宴会在新余发展前景非常好。

三、旅游宴的特点

1.规模和规格预先确定。

2.菜点、酒水的种类数量预先确定。3.用餐标准预先确定。

4.对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5.对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染 6.对食品的特色要求，地域性要求高

新余龙华国际大酒店：由新余市仙女湖龙华置业有限公司投资兴建，是一家集客房、餐饮、会议、娱乐、休闲于一体的高档会议度假型酒店。酒店位于美丽的仙女湖风景区，地理位置优越，空气清新，风景优美，环境宜人。

餐厅面积：同时可容纳人400就餐 宴会厅面积：可容纳30桌左右

素材处理见PPT1、2、3、4、二、旅游团宴会酒单、餐单设计1、2、3、4、5、凉菜：花式拼盘（松鹤延年），拌生鱼片，酥炸鱼条，香辣鱼干，凉拌鱼丝，酸甜鱼块，生拌虾，芝麻鱼饼

热菜：蟹粉鱼唇，松鼠鱼，须发鱼排，金毛狮子鱼，鸳鸯鱼丝，番茄鱼片，凤尾鱼托，芙蓉鲫鱼 汤：三色鱼脯汤，面点：长寿银鱼面 小鱼点心

果盘：石榴（不管吃什么水果，都要吃该季节的，现在正是石榴成熟时期，石榴的水分足，抗氧化减缓衰老），新余蜜桔（新余的特色水果）。

菜单说明：

松鹤延年：油焖冬菇100克，黄瓜20克，酱口条20克，紫菜蛋卷20克，腌胡萝卜10克，白蛋糕30克，白萝卜、菜松、樱桃各适量将油焖冬菇逐个片去蒂根，口条修形后顶刀切成薄片，蛋卷切薄片，腌胡萝卜修形切薄片，白蛋糕修形切连刀薄片，黄瓜修形切连刀薄片；用白萝卜雕仙鹤头颈2个。

松鹤延年

（2）没油焖冬菇和黄瓜拼摆成古松，口条蛋卷宗和腌胡萝卜摆成假山，菜松围在边沿为草地，用白蛋糕拼成2只仙鹤，黄瓜修成仙鹤腿爪，红樱桃片成薄片置于仙鹤头颅为丹顶鹤即可。诀窍： 色泽合理搭配，布局恰当

生鱼片材料准备：1：鱼，五斤到六斤（选鱼骨少的鱼)；2：葱丝，姜丝，越细越好；3：花生油，盐,生抽,冰和保鲜膜；4：很干净的白毛巾。

生鱼片：做法流程：1：鱼要活，在鱼尾上两面个给一刀，不要把鱼尾切断，把鱼放入有水的盆里，叫鱼慢慢把血流尽，需要点时间；2：鱼血放的差不多时，把鱼鳞去掉，内脏掏出，鱼头也清理好；3: 把鱼肉和鱼骨分开,包括鱼肚上的鱼骨,再把鱼肉和鱼皮分开,这有点难度；4: 把分好的鱼肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸鱼肉上很少的血,有血的鱼肉很难吃；5: 把鱼肉用刀切成很包的片,切好一片就放再用保险膜隔离的冰上,这才能保持鱼肉的鲜美;6: 切好后就可以食用了,在自己的调料盘里

06、在锅里倒油先把鱼片在热油里过一下起锅备用，再把土豆条在油里炸成七成熟：

7、炒料，油热后倒入先前准备好的蒜、花椒、青椒、干辣椒段、大葱段小中火炒香后再倒入炸好的鱼及土豆条慢慢翻炒，起锅前倒入少量生抽、味精、及葱花。最后起锅 凉拌鱼丝：

类别： 私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 学生膳食

工艺： 拌

口味： 咸鲜味

主料： 青鱼300克

辅料： 玉兰片50克 韭黄30克 鸡蛋65克

调料： 盐3克 香油5克 味精2克 料酒10克 淀粉(豌豆)5克 大葱5克 姜5克 植物油30克

制作工艺

1.将葱去根洗净切成丝；姜洗净去皮切成丝；淀粉加水适量调匀成湿淀粉，备用；青鱼肉和玉兰片分别洗净后切成丝，鱼肉丝放入盆内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉浆好，投入烧至温热的油锅中划开；韭黄洗净后切成段。

2.炒锅置火上，放少许油烧热，将葱丝和姜丝炒出香味，加入玉兰片和韭黄段煸炒片刻，撒入鱼肉丝、精盐和味精，淋入料酒和香油拌均匀出锅装盘即可。

工艺提示

调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

菜品口感

味道鲜美，清鲜适口。凉拌鱼丝

酸甜鱼块

酸甜鱼块的原料：草鱼 酸甜鱼块的配料：姜

酸甜鱼块的调料：番茄酱、苹果醋、糖、生粉、盐、食用油

酸甜鱼块的做法：

1、原料：鱼中段两斤左右，番茄酱，苹果醋，糖，生粉，姜；

2、鱼去骨切块（鱼骨头可以和鱼一起炸，也可以单独烧汤）；

3、先放两茶匙盐抓搓一下鱼块，冲洗干净，多换几次水，到水干净清澈。然后用一茶匙盐，两茶匙胡椒粉，一汤勺食用油，腌渍十分钟；

4、番茄酱，苹果醋，糖，一比一比零点五，兑好；

5、鱼块腌好，拍上淀粉炸制微黄捞出复炸一次，颜色在锅里时要浅一点，出来颜色会变深的。

6、第一次炸中火即可。复炸的时候火要大，油温要高。

7、捞出炸好的鱼装盘。

8、把调好的汁加半碗水煮开，勾芡即可，勾芡浓一点，用勺子提起来要流动困难。

9、汁浇在装盘好的鱼块上就好。

生拌虾：

把虾爬子煮熟，去皮，用姜，陈醋，葱，蒜，香菜，糖，盐，鸡精，芝麻鱼饼

材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克 芝麻少许

调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克

做法: 1.取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；

2.搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼饼料子；

3.然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼饼放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼饼捞出 撒上芝麻。

松鼠鱼：

制成的松鼠鱼

松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，31、将鲤鱼洗净。从下嘴唇劈开，掰开鳃盖，将鱼身两面上下交叉批成薄刀片，每片端均与鱼身相连，再用剪刀成细丝。

2、葱、姜、蒜切成米粒，玉兰片、火腿片切成7厘米长的丝。

3、炒锅烧热，下花生油，烧至四成热将调好的鸡蛋糊均匀地抹在鱼身上，下油锅，边炸边抖动，使细丝散开，呈金黄色时捞出，鱼腹朝下放在盘中。

4、锅内留油少许，将葱末、姜末、蒜末、玉兰片和火腿丝，加酒、醋、白糖、酱油，烧浓，下湿淀粉勾芡至浓稠，淋上热油少许，出锅，浇在鱼身上即成。

鸳鸯鱼丝：

【菜名】 番茄鱼片

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 口感凉爽，滋味清淡鲜美。

【原料】

净草鱼肉200克，鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐1.5克，水淀粉25克，味精2克，葱段5克，油500克 制作过程

1、将鱼肉洗净，斜刀切成长3厘米、宽2厘米的薄片，盛入容器内，用精盐1.5克、料酒10克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉15克上浆，待用。

2、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。

3、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。

4、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。

2、芙蓉鲫鱼：

主料：鲫鱼 750克

辅料：鸡蛋清 50克 火腿 15克

调料：胡椒粉 1克 小葱 20克 姜 15克 黄酒 50克 盐 5克 鸡油 15克 味精 2克 各适量

制作步骤

１、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

一、室内效果图：效果：简明易了，以鲜艳的花朵，蓝色的墙壁为装饰主题，这样就能照应仙女湖这个景点。让游客们相当于又一次体验到仙女湖的美。

第四章 毕业设计总结

这次毕业设计让我更加熟悉了从理论到实践的跨越。从当初的查阅图书，到现在的设计成功完成，这中间有很多值得回味的地方。记得刚开始弄毕业设计的时候真的是一头雾水不知道总哪里入手，然后在邹凤莲老师的指导下，总算找到了方向。

毕业设计让我对前面的几个学年的学习更加了巩固了，让我看到了自己的不足，还有很多地方需要改进的，需要努力的。毕业设计是个大工程，自己努力的同时还需要不断的配合同学，只有这样才能让设计更好的完成，这样培育了我的团队意识。

最好我相信以后不管做什么事，只要不断努力就一定能成功

致 谢

在本次毕业论文的完成过程中，首先要感谢指导邹凤莲老师对我们的支持与帮助，指出我们论文中的不足之处，给我们提出了很多宝贵的意见，在写论文的过程中让我我们学到了很多知识，知识面也有了拓宽。最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢！