第一篇：登上舌尖上的中国的美食——兰州拉面

登上舌尖上的中国的美食——兰州拉面

(一)兰州拉面选料有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南

牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值

量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣

椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）1．拉面制作的操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂选用工厂出品的速溶蓬灰拉面剂与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15 分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。（2）饧面（醒面）将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。（3）加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。（4）下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。（5）拉面目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。（6）煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

（三）牛肉汤的制作1牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80 克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250 克至500 克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。复合调味料配比：

一、白胡椒0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣0.1 斤熟孜然0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔0.1 斤丁香 0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5 斤、八角100 克、草果100 克、桂皮30 克、香叶30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克、白寇150 克、肉寇60 克搅拌均匀打成粉。（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

（四）其它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24 小时以后备用。2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

（五）成品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

第二篇：不得不看,兰州拉面

面食工艺品 —阳光手工拉面

朋友！你看过拉面吗？一个面团，在手中很快变成均匀细长的面条。这如果说是吃面条，倒不如说是欣赏这种工艺。本文试图让你学会这种工艺。

1999年，国家将拉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一。被誉为“中华第一面”。在河南、山东、山西、新疆等地均有拉面馆，拉面尤以甘肃兰州著名。

拉面是一种绝活，过去网上也有介绍做法的。但如果按其介绍的方法去做往往又做不成，比如山西太原师傅介绍的和面，面粉1500克，用水1300克，面水比1：0.87；山东青岛满汉全席教拉面的老师告诉2.5斤的面粉，用水250克，经计算面水比为1：0.2。按照上述比例和面不是和成面糊，就是和不成面团。央视天天饮食介绍拉面做法，1斤面粉用水250克、盐10克、食用碱5克。如此试试吧，结果揉面遛面用了45分钟，费了很大的劲，拉面时还是一拉就断。后来再另查，不是用食用碱，而是用蓬灰。再就是用盐的比例，1斤面粉，有的说用2钱，有的说用3钱，有的说少许，搞不清到底是多少。从拉面视频上看，拉面确实拉的不错，难道他们真的不知道配方比例？不是的。因为学拉面是要花钱的，网上说南京有一教拉面的单位，要学费600元，材料费500元，时间20天。哪能什么全都告诉你？还得自己研究，自己实践。走过一条弯弯曲曲的路，经过一段时间的研练，我们自己也能拉面

啦，使做面食的水平上了一个新的档次。

下面是拉面的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面 拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如甘肃咸阳地区、內蒙古河套地区、宁夏银川地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有：山东维坊风筝特一面粉，是小包装，2斤1袋，价2.5元1斤；淮安面粉厂超级中筋粉，散装，价1.5元1斤；淮安面粉厂特级中筋

粉（普通粉），散装，价1.4元1斤。

二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一些）。

3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。

三、遛面 是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头炸油条的面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

1、揉面 将饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、沾案板了。如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即为合格。

2、顺筋亦称遛条

（1）、做粗条将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。

（2）、抻面两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。

（3）、甩（摔）面 操作接前 两手抓住面条两头，先将面条抻到一定长度（1M左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右（如果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。

（4）上劲（成麻花状）操作接前 就势两手用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。

遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这

时只有再从头来遛几次达到上述要求。说明：

1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。

2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸粉。

3、做面节 面馆遛面一次一般为2.5—3斤，批量生产。在面遛好后，根据大小碗需要的拉面重量（小碗净拉面175克，大碗275克），再加上拉面时的下脚料去头的重量，揪成几个面段，每段约为0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子长的面节，排放在表面抺有食用油平盘上，面节也抺上食用油防粘连备用。也可不先做面节，则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3两干面粉做成的遛面，正好是一个小碗的面节的重量，在去掉拉面时下脚料1两左右后，还有3两多一点的净拉面，正好1碗。

四、拉面 拉面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具体操作：

1、做拉面雏形 拿一面节于案板上，揉搓成30CM左右的园柱形面条，此形状适用于做园柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤）或撒上干面粉，就可接下一步操作了。但如要拉韭叶形的，则要用手掌将园柱形压扁，要厚薄均匀，要反复压2-3遍。同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。如果要做菱形的，则要将园柱形的长条，压成等腰三角形，操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。

2、拉1根 以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

3、拉1扣2根 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面

条向两侧拉开。

4、拉2扣4根 操作接前 两手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后，右手摘

去左手多余的面头。

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最后1扣时，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到最后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也

可使面条更均匀。

以上操作，只有拉开面时的动作要求快速，其它的动作可放慢一些。

特别提一下，无论是拉一根还是拉多扣，都要两手将面条直拉。两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。

细说拉多根的具体手法：

1）、套扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。2）、揪面头：一般在拉3次后，左手面头较多、其下段面条也会较细，为不断条，就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。3）、撒干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。5）、拉开：两手快速均匀用力将面条拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。6）、挂粉：为不使面条粘连，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉开的面条在案板的面粉上荡几下。7)、收送面条：两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断，右手将面条投入锅内。

拉面記憶口诀：

遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否）

拉时定姿势（抬面悬空，两手胸前居中，快速拉动）

拉中三件事（3次挂1粉，揪左手多余的面头，对粗的一股面条要多用一点劲拉）尾拉手心面（最后1次拉面，右手心向上拉，将环扣的面条尽量均匀的摊在右手的手指和手

心上）

五、煮面 下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。（如在面条碗内放入炸醬，就成炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。）

六、品面 品汤主要看是否纯正清香；煮后主要看面条是否光滑、透亮，不浑汤，耐煮不糊；品面条主要是品口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。

拉面疑难解答

1、拉面拉时为什么会断？

解：拉面断条的原因很多，要过细分析对症解决。

1）、面粉质量差。面粉存放时间长，蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸，面就没有筋了，一拉就断。

2）、盐比例失当，俗话说盐是骨头碱是筋。盐少了面缺泛纫劲，面条拉不长；盐多了面发硬，又拉不开。一般说：面的质量不好时，可多加一点盐，可为3%，同时也要多加一些蓬灰。面质量好时少加盐，多加一点水。

3）、和面时用的是食用碱而未用蓬灰，并且量未按比例，量用少了。

4）、用水比例不当，水多了面发粘，水少了面发硬，一拉就断。水温也很重要，面团温度保持在30度时，面粉中蛋白质吸水性最高，此时面筋生成率也高，面的延伸性和弹性最好，最适宜拉伸。水温高或低于30度会影响面筋生成，若达60度时，则引起蛋白质性变。5）、揉面顺筋不足，面要有筋才不会断。要将面团揉到在手中能自由变形才行。6）、用力不均匀，两臂要均匀用力向外拉，不要和面较劲，硬拉。硬拉则断。

7）、粗细不均，细的断。如左手握夾面条用力过大，靠近左手的面条受到夾力和拉力大于其它面条段，使面条变细，就先断了。

2、拉面为什么会出现粗细不匀？

解：面条粗细不均是拉面用力不均的外界表现。要解决粗细不均就要解决拉面用力、面条受力问题：一是抬面悬空，即拉面时要将面条抬离案板拉。若面条中段着案板、而面条两头在手中并不着案板，这样拉面时，面条两头段受到拉力大，面条就细；面条中段因着案板，有摩擦力的阻力而受到的拉力小，面条就粗。形成两头细中间粗。二是两手居中，即拉面起始时，两手之间的中点要在胸前中间，这样向左右拉出的距离才会大致相等。若偏向一边，被多拉而拉长的一边面条则细，拉短的一边面条则粗。三是快速匀力拉出，即在抬面悬空、两手居中等操作完成后，两手臂均匀用力快速（软面大约半秒钟，硬面则要拉多次，一步拉到位会断条）的向两侧拉出1米左右。若慢拉，由于地心对面条的引力作用，使面条中段粗于两头，形成了另一种原因的两头细中间粗。只有快速的用力均匀的向左右平衡拉出的力量克服了地心的重力，才能使面条匀称。四是对粗条要用力拉，若发现两股面条中，或下股粗上股细，则要用某些手指对下股加一点拉力，将粗条拉细。总之，要分析粗细不均的具体原因，采取对策。

3、蓬灰为何物？

解；蓬灰是戈壁滩的蓬草烧制出来的碱性物质，主要成份是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。蓬灰和面使面粉中淀粉变成变性淀粉，能改善面团的柔软性、延伸性、增强筋度和弹性，否则不能拉出细如棉丝的“一窝丝”。蓬灰和的面爽滑透黄，筋道有劲。现在所用蓬灰多数是人工合成的，食品添加剂店有售，兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰（有省卫监批文、卫生部审核），500克1袋，3元左右。

蓬灰是否有毒？台湾林口长庚医院临床毒物科主任林杰樑对《苹果》表示：微量碳酸钾对人体不致造成伤害，但过量恐阻碍骨骼对钙的吸收。南京记者做的试验，是浓度过高。

有单位对蓬草的蓬灰作过化验，查出含有铅、砷有害物质，但它所含的量还不致于对人体造成伤害，甘肃人吃了百十年，没有听说过有危害健康的事。而人工合成的蓬灰，所含有害物质，远低于天然蓬灰。结论：用蓬灰做的拉面能吃，但要是不放心就少吃一点。

4、煮拉面时为什么会断？

解：煮时断条，原因是下锅时水不开或水量太少，面条长时间不浮起，粘在锅底上了或刚下过时就搅拌，或者是面粉质量太差或蓬灰加入太多。

5、麦面粉成分怎样？

解：小麦碾去麸皮，即成面粉。根据加工进度分为标准粉、富强粉、精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养成分含量较高。每100克小麦，含淀粉和糖类73.6克、蛋白质11.2克、脂肪1.5克、水分12.7克，还含有卵磷脂、麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。富强粉和特一粉含蛋白质10.3克，特二粉含蛋白质10.4克。为什么加工深度精的面粉蛋白质反而少了？因为小麦的蛋白质生长在麦粒的胚乳内，加工精度高时，会因多去麸就多损失一些。

6、拉面的面筋是怎样生成的？

解：面筋是由蛋白质和水等生成的。小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。在和面时要饧面和强调水温30度，就是要让蛋白质多吸收水分，多生成一些面筋。

我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%-35%，特定地区的麦面含筋量高。根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%-35%为上等；26%-30%为中等；20%-26%为中下等；20%以下为低等。特一粉大约为26%。

7、拉面对面筋有什么要求？

解：要求面筋有良好的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：

第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类等均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因弹性弱，发酵能力差，制面包易塌下，宜制面条。

第三类：延伸性弱，弹性强，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，发酵易断裂，面包易碎散。

第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。作者 孙贵喜

第三篇：美食心理学：舌尖上的记忆

美食心理学：舌尖上的记忆

记得有一次，一位漂亮的女士来到我的心理诊所，希望我能够帮助她解决被“剩下来”的问题。

咨询过程中，我们谈到一道菜的时候，她泪流满面，泣不成声，继续交谈得知，这道菜是她妈妈生前在一个特殊的节日为全家人做的一道菜肴。后来妈妈去世了，爸爸又迎娶了一个后妈，因为相处得不是很和谐，小小年纪她就出来闯荡了。她一直不知道，自己不能很好地经营亲密关系的背后，和一个情结有着密切的关系。而咨询中所谈到的这道菜，就是深埋在她潜意识里的情结的具体体现。每个人都会有一道菜，在内心代表着独特的意义，解读背后的意义，可以让生活更幸福。《今日说法》曾有一期特别节目，关于一个从小被拐卖、19年一直寻找自己的亲人和家乡的孩子的故事。永勇7岁那年，跟随妈妈和弟弟去集市赶集，不幸遇到心狠手辣的人贩子，他和弟弟目睹母亲被两个贩子抓着手和脚，按在地上，在背上插了无数刀的残忍画面。多年以后，他不记得父母的名字、母亲的样子，不记得自己姓什么，不记得老家在哪里，却一直记得那个血腥的画面。

从7岁被卖入所谓的养父家，到13岁跟随养父到广东打工，永勇始终没有放弃过寻找自己的弟弟和家乡。经济状况稍有改善，永勇就开始去各个地方，试图在不同的地理和人文的刺激中找回失去的记忆。不停地找，不停地走，满目所及，依然都是陌生的风景，家在何方？遍寻无果。

一次偶然的机会，永勇在一个四川籍的朋友家里吃饭，朋友做了两道菜——四川腊肠和凉拌折耳根。熟悉的味道刺激着他的味蕾，记忆的闸门也仿佛一下被这两道菜冲开了，他马上意识到，自己的家乡可能在四川。在志愿者的帮助下，他的记忆不断修复，想到一条龙，家乡每年春节会有的舞龙和花船，进而想起了自己小时候住的地方的样子，有几间瓦房，房前有一个池塘，自己小时候经常掉到池塘里„„

202_年9月，永勇踏上了回四川、重庆的寻亲之路，离开多年，他终于知道自己家乡的样子。此后，几经波折，在志愿者、媒体、警方的帮助下，一个大雨天，永勇的爸爸和他的乡亲们，在村口拉了大大的横幅：“欢迎宝贝赵永勇回家”。永勇在众人的陪同下，走进村口，一路不住地哭泣，一句话也说不出来。寻亲之路，走了19年，所有记忆都已模糊，身体的记忆告诉永勇，家在何方。

每个人心中都有一道菜，一道顺着我们的身体记忆、味觉记忆被深深印刻在心里，背后有着一个动人故事的菜。舌尖上不只有美食，还有丰富的心理意义，顺着这道菜，去回味它带给您深刻记忆的原因，去重温那个美好的故事，会让您更清晰自己心灵深处的想法和呼唤。看到这篇文章的您，心中的那道菜是什么？糖醋鳜鱼、酸辣土豆丝、剁椒鱼头、酱板鸭、酸菜鱼？还是馒头、饺子、油条、牛肉面疙瘩？ 心理学解析：

普鲁斯特的巨著《追忆似水年华》里，有一些由味觉勾起的回忆，一杯咖啡或一块薄饼的味道，都会引出一段往昔的故事，或尘封已久的生活场景。别以为普鲁斯特具有非同寻常的味觉记忆，其实任何人皆是如此。所不同者，一般人对与某种味道有联系的往事只能述其大概罢了。

一个人平时喜吃什么，或厌吃什么，味觉的记忆当然起着一定的作用。其实他爱吃的食物，未必就是什么奇珍美味，而厌吃的食物，也未必就如糟糠般难以下咽，真正决定其好恶的，恐怕是隐藏在味觉深刻记忆背后的难忘的故事或特殊的背景。人不再生活在一个单纯的物理宇宙之中，而是生活在一个符号宇宙之中。语言、神话、艺术和宗教则是这个符号宇宙的各部分，它们是组成符号之网的不同丝线，是人类经验的交织之网。人类在思想和经验之中取得的一切进步都使这符号之网更为精巧和牢固。人的符号活动能力进展多少，物理世界似乎也就相应退却多少。在某种意义上说，人是在不断与自身打交道而不是在应付事物本身。人建构意义通过一个个的符号。在所有符号里最影响我们的是胃部记忆的符号。

最新一期英国《神经元》杂志发表研究报告称，伦敦大学的科学家们近日发现，在所有感觉记忆中，气味感觉最不容易忘记。视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化，而产生嗅觉和味觉的事物却能令人记忆长久。

从心理学的角度讲每一段记忆都是有意义的，而味觉记忆作为一种我们习以为常的存在特征，是我们最不容易与心理联系起来的一种记忆类型。《舌尖上的中国》很火，各种各样的美食很诱人，但其实，在你的内心深处，有那么一道简单却独特的食物，是任何其他食物都代替不了的，甚至那种味道，是你之后走遍大江南北都很难再找到的味道。这样的时候，你可以好好顺着味觉去回忆，去寻找“舌尖上的心理”，当你将那个味道的记忆进行良好地解读之后，某一些你一直忽略却深深影响着你的东西，才真正浮出水面，你也将对自己的生活和未来有更清晰的认识和把握。

第四篇：英语作文——舌尖上的美食

俗话说：民以食为天。中华民族经过五千年的时间，创造出各式各样的美食。这些美食实际上透露的是中国人的一种情结，一种在本土繁衍几千年、不依不舍的情结。排骨莲藕汤、兰州牛肉面、腊味煲仔饭，等等，都能让人们勾勒起故乡的画面。这就是中国饮食文化的魅力所在。

岭南美食是中华美食的代表之一。

广州是美食的天堂，是岭南美食的故乡。广州人对吃非常讲究，要吃得开心，吃得健康。广州人采用养生的吃法，吃一顿美味的正餐大约耗时1.5小时。饭前首先要喝汤，为了帮助肠胃吸收营养。老火汤又称广府汤，即广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。接着，就是进入正餐的时间。广州菜取料广泛，烹调方法多样，品种花样繁多，令人眼花缭乱，例如，白切鸡，焖排骨，等等。口味比较清淡，随着时节的变化而变化。饭后甜品也是比不可少的。广州人很喜欢一家人聚在一起吃晚餐的，因为他们觉得这是一件很幸福美满的事。

如今，我来到另外一个城市读书，时常想念家乡的美食，也想念与家人相聚的时光。

The Chinese people created a variety of food.Actually, the food is a connection between the Chinese people, because every food can let people draw the outline of the image of their hometown.This is the charm of Chinese food culture.Guangdong cuisine is one of the representative of Chinese cuisine.Guangzhou is a paradise for food and is the hometown of Guangdong cuisine.Guangzhou people have an exquisite and special way to help them eat happily and healthily.Guangzhou people by keeping in good health how to eat, eat a delicious dinner takes about 1.5 hours.Anteprandial eat soup first, in order to help the gastrointestinal absorption of nutrients.The old fire soup is also called guang fu soup, guang fu man passing on to eat the keeping in good health secret recipe of thousands of years, slow in clay pot to boil the old fire soup, temperature, time is long, take medicine effect, both took the entrance of sweet.Then, is to enter dinner time.Guangzhou food material widely, various cooking methods, varieties of great variety, dazzling, for example, plain chicken, braised pork ribs, and so on.Taste is light, changes with the change of season.Dessert is also less than not.Guangzhou people love the family get together for dinner, because they think this is a very happy thing.Today, I went to another city, and often miss home food, also miss the time together with family.

第五篇：舌尖上的鄂尔多斯 美食大集合

舌尖上的鄂尔多斯 美食大集合麻辣小龙虾。

【北京胡大】地址:鑫通大厦后巷子里。

【 鹏越私房菜】地址:武警支队那，王府井往西，路口向北拐，好利来对面。

【吴记私房面】面、黑米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、盖饭、馅饼、烧烤。地址：东联B区东口。

【邦鼎旺正】蜜儿蛋糕，提拉米苏，芝士蛋糕。

【好利来】奶酪蛋糕。

〔炖猪骨头〕地址:二完校巷子（黄河鱼西），200米左右左手边铁栅栏院子。电话:150473237

51干锅辣鸭头

【俞兴干锅辣鸭头】地址：区公安局后面

（干锅辣鸭头）康巴什美食广场三楼

【鑫福来削面快餐】刀削面、炸酱面、盖饭、炒菜。地址:双满大酒店南

【方氏黑鸭】正宗武汉黑鸭 区二中往东50米 送货电话：1874771892

3【沙县小吃】拌馄炖、香炸水饺等。地址:美食一条街。

羊棒骨火锅

【蒙骨香】地址：双满国际北

【草原羊骨香】地址：康巴什美食广场半亩田旁边

【美稷食府】地址：鑫通大厦A座，魔力圣汇南。

【香格里拉】

羊蝎子火锅

【阿宝羊蝎子火锅】地址：铁西公园南门华世隆大酒店南300米。

【北京老城一锅连锁店】地址：铁西东来顺旁。

【老汤脊骨棒骨馆】脊骨25斤，炸羊棒骨35斤，炒菜。地址：天韵汽贸南。

【陕蒙面馆 】荞面圐圙，铁蛋鸡汤刀削和羊肉刀削。康巴什地税局东150米处、【山药介介油烙饼】富兴办事处，虎食梁对面。

【山药介介油烙饼】疾控中心东300米。

【紫香郁炖菜馆】天骄南路恒森嘉园A区底商A4-10

3【乡土居】焖面，新大地奥林花园西，南汽车站东

【烙饼拌汤村】新华书店十字路南。

【包头小叶栗子】购物中心对面那个什么音像城南面。

【傻二甘栗】凤凰大厦A座楼下傻二干果。

【西贝海鲜】铁西金融维邦广场G座。

【水调歌头】原鲍鱼先生，火车站南。

【刘一手】盛世阳光对面，伊泰北，蒙欣花园对面。

【筋头巴脑】魔力盛会对面。

【稍美】蒸、油炸，二完小巷子老姨煎饼南，铁皮门。

【呼市稍美】邮政书店斜对面。

【呼市稍美】区一中十字路北。

【稍美】公园南门对面。

【稍美】欢乐谷东背头烧麦。

【鸭脖】美食一条街。

【鸭脖】东园新村斜对面。

【鸭脖】区法院对面。

【哈哈镜鸭脖】北国新天地东300米，小天池洗浴旁

【麻辣香锅】华研尚街.【麻辣香锅】美容美发的丽府旁边。

【麻辣香锅】区一中十字路南，鑫通市场。

【华研物流超市】一层美食广场。

【皇尚水晶闷锅】麻辣香锅，水晶闷锅，人均60，新华书店北50米。

【拿度麻辣香锅】原市二中丁字路北。

【砂锅】水利局对面。

【砂锅】二完小西巷南口处，路东。

【砂锅面】公园南门对面门洞进去走五十米右。

【荞面疙团】公园南门对面门洞进去走五十米右。

【老李家面馆】电力A区院内。

【机器人刀削面】东联附近

【陈家砂锅】区一中东墙外。

【吴记私房面】民联B区东口

【牛肉包子】（原运输公司包子）地址：凤凰城和鼎盛VIP中间巷子里。

【蒸功夫包子店】蒸功夫包子店 佳泰市场对面。

【江南小吃】小笼包子，建材市场对面。

【水煎包】地址:铁西名仕花园门口。

【老姨煎饼】大广场南、二完小巷子。

【铁锅炖鱼】和效大酒店对面，百度空间旁。

【梭边鱼】以前铁西车管所西的移民村，大门第一排西侧。人均100。

【立新铁锅灶台炖鱼村】新华书店北巷子500米处。

【诸葛烤鱼】铁西区巴音孟克底商（谊丰大酒店旁）。

【梁老四川菜】鱼做得比较好，交通小区北约100米，碰碰冰、人才书店旁。

【江北水煮鱼】市三中南100米。

【铁锅炖鱼】黄金海岸对面。

【魔石咕噜鱼】华宇名门东门满达小区对面。

【铁锅炖鱼】虎食粮往西。

【鑫鑫大快活】苗香酸汤鱼，二楼。

【沸腾莜面】猪脊骨。地址：气象局斜对面

【湘爱家庭厨房】摇滚莜面，地址：东胜区天骄北路伊泰万博广场(近中国银行)，电话：***。

【优乐自助火锅】地址：亿利城市华庭西门A座爵士公馆3楼。

【木槿香阁80后主题餐厅 】地址：宏源一品底商，东来顺旁.【韩国饭店】地址：原卫校南（粮食局对面）。

【诸葛烤鱼】地址：铁西区巴音孟克底商（谊丰大酒店旁）。

【立新铁锅灶台炖鱼村】地址：：新华书店北巷子500米处。

【爱尚冒菜坊】地址：民生广场美食一条街德克士西50米卡玛对面。

【乐芙工坊】地址：市一中（原东胜区一中）对面，向东50米。

【乐屋快餐】地址：每天百货后面第二条巷子最后面。

【好望角】地址：原财校西。

【梁老四川菜 】地址：交通小区北约100米人才书店旁。

【西域一品轩】地址：铁西宏源一品北京东来顺旁。

【广东客家菜】地址：滨河路滨河小学对面，三台基水库旁。

【湘爱家庭厨房】地址：东胜区天骄北路伊泰万博广场(近中国银行)。

【六合顺饭店】地址：盟委对面。

【木槿香阁80后主题餐厅】地址：宏源一品底商，东来顺旁。

【川菜】新大地北面。

【王记川菜】卫校西墙。

【圣烨烧烤】佳泰市场里。

【铁人烧烤】佳泰市场对面。

【疯狂烤翅】风剪云对面。

【七公烤翅】融创大酒店北200米。

【独一处】三建路西300米。

【诸葛烤鱼】铁西区巴音孟克底商（谊丰大酒店旁）。

【四川芸萱小吃】海龙市场里 靠西面。

【火爆二十四】东胜大酒店西100米。

【ONGOING 铁板烧】铁西区迎宾路邦鼎旺正大酒店。

【烧烤】鑫通大厦AB座中间那条南北路，一直往南走，有个小铁皮房房，门向东开，只有晚上开。

【直冒汗烧烤】地址：民俗文化美食街”55号（原海龙市场)烤翅、呼伦贝尔烤羊腿、爆炒活海鲜、砂锅系列！***.【香格林西点】奶香棒，双剑糖酒大厦旁。

【站亭】甜甜圈，雪泡，购物中心二楼。

【爱琴海酒庄】华研中学十字路口南200米路东（华研水岸国际）。

【优爱茶餐厅】东胜区亿利滨河湾爱尚88北，中国银行2楼。

【名典咖啡】天骄南路维邦奥林花园B区西门。

【清水河现炸油糕】伊金霍洛东街大广场。

【摩提工坊】王府井百 货3楼玖柒港式甜品站。

火锅【欢乐牧场】通九大厦4层。自助火锅 午餐49元/位。

火锅【优乐自助餐厅】69元/位，1.1米（含）以下儿童免费，1.1米-1.4米（含）35元/位。亿利城市华庭西门A座爵士公馆3楼。

火锅【草原牧歌】交警支队西50米

烤肉【汉丽轩自助烤肉】午餐59/位，11:30-14:30；晚餐69/位，17:30-22:30，适合2-6人。青铜文化广场负一层。

涮烤【西屋往事自助涮烤吧】内蒙古自治区鄂尔多斯市东胜区

西餐【好伦哥】达拉特路鄂尔多斯东街交汇北140米

涮烤【浪漫雪自助涮烤吧】机井队十字路口南凰金海岸对面万佳奥城16号底商

编辑

【凯骜会馆自助餐】康巴什新区市公安局北楼

火锅【金银岛美食城时尚自助火锅】伊金霍洛旗伊百商业广场斜对面

【四海捞】自助火锅，人均58。地址：东影南街(伊泰对面)

【雷斌拼三鲜】嘉泰市场乡村牛仔正对面顶东头，酸粥也很好喝

【大宏】大广场南边，旧盟委对面

【李保卫拼三鲜】七完小对面

【拼三鲜肉夹馍】八完小门口 是原来旧汽车站那家

【拼三鲜】紫晶国际那儿，有一家拼三鲜，牌子忘了

【香味浓】奥林花园

【拼三鲜肉夹馍】区法院西，建行那一排

【味香浓拼三鲜肉夹馍】亿利城市华庭西门底店

【拼三鲜肉夹馍】原蒙研所十字路东

【老榆林】地址：白马高力汗对面

【宏领亮】伊泰对面 往北走

【乡村烩菜】交通小区 附近的阿二豆捞坊旁边

【富平榆林一家人】地址：神华佳苑对面

【永香烩菜】鄂前旗特色的烩酸菜，二清巷子里，宏源小区北门。

【铁锅烩菜】蓝萨大酒店旁边巷子。

【农村猪肉烩酸菜】蒙研所十字路东，饺子楼旁边平房大门进无牌子。电话：***。

【 棋盘井好邻居杀猪烩菜 】地址: 棋盘井大街北，电话:1512489611

1【现酿酸奶屋】双剑糖酒大厦。

【名典咖啡】新大地奥林花园西。

【上岛咖啡】公园大道。

【街客】区一中西墙。

【86度咖啡厅】铁牛大酒店1楼大堂。

【RILL COFFEE】王府井百货2楼

【上村咖啡】原盟一中西墙对面。

【E族皇后】维多利亚美食娱乐城。

【爱琴海酒庄】华研中学十字路口南200米路东。

【站亭】购物中心2楼。

【贾老四擀面皮】美食一条街西。

【杜海霞酿皮】①小广场北②美食文化街（原海龙市场）。

【丑味酿皮、碗托】区法院十字路南200米。

【酿皮、碗托、扒糕】新华书店巷子北500米。

【西安酿皮】大广场北。

【酿皮】阳光小区南巷子。

【刘老汉碗托】美食一条街。

【碗托】东煤公司十字路西巷子里。

【河曲碗托】①进铁西广场里面，广场中心，小孩玩沙子对面买水那。②六中往北。③佳泰市场对面胡同路南。④白马高丽汗巷子乌海烧烤对面。

【义博手工酿皮】麻辣肝碗托、酿皮。交通小区门口。

【准旗驴肉碗托】职业高中对面。

【秦家秘制酿皮】小广场附近。

【米线、麻辣串、冰粥、酸辣粉】职业高中巷内西100米。

【稻香骨汤米线】鄂托克街，奇火锅旁巷子里。

【 张五银米线】时达商城院里。

【红腰带】美食一条街。

【104麻辣串】104巷内。

【酿皮、扒糕】新华书店北巷子500米

【香远飘米线】地址:时达商城院里。

【米线】时达地下停车场里。

【嘴若馋麻辣串】东联正对面小区大门东边底商。

【酷客个性涮烤吧】华研中学十字路口南200米路东

【蒙骨香】羊肉火锅，羊蝎子火锅，亿利集团附近。

【八度空间】①原市二中对面②气象局东。

【新盛铜锅】羊蝎子火锅，电视台旁边

【老诚一锅】羊蝎子火锅，地址:铁西东来顺旁边。

【玖顺涮坊 】地址：鄂尔多斯市铁西区满世尚城南门

【阿宝羊蝎子火锅】地址：铁西公园南门华世隆大酒店南西300米

【喜来顺火锅】一幼对面，盟一中十字路向南。人均50-80元。

【小香锅豆皮涮牛肚】区医院南门向南150米，人均40多。

【晋阳春】①原东伟楼里，五完小西。②军分区旁

【奇火锅】鄂托克街市中级法院西侧

【欢乐牧场】通九大厦4层。自助火锅 午餐49元/位。

【绿草地水煮羊】那日松北路（阳光小区东门）

【九九铜锅老涮坊】达拉特南路(华融大厦对面)

【优乐自助餐厅】亿利城市华庭西门A座爵士公馆3楼，69元/位。

【清迈府】煤炭大厦2层，人均80-100.【东方肥牛王】工业园区体检中心对面，人均50-100。

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