第一篇：打荷岗位职责

打荷岗位职责

一、将灶台用的小料、缀料、盘子、用具等准备充分，做好各项餐前准备。

二、严格按照标准菜谱的要求，备好菜品的盘式、料头及调味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和点缀。

四、灵活掌握出菜顺序，协调好厨房各岗位，保证上菜速度，满足客人需求。

五、对配菜的数量和质量严格把关，并将客人的特殊要求（如忌口等）准确的传达给厨师。

六、清理工作区域卫生及用具卫生，并随时保持整洁。

第二篇：打荷人员岗位职责

打荷人员岗位职责

1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。

3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。

4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

8、完成领导交办的其它工作。

第三篇：打荷

打荷岗位职责

一、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。

二、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，熟悉当日的供应品种和客人的就餐安排。

三、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏，对不符合数量、质量的菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。

四、做好菜肴的出菜装盆、围边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合跑菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快烧好，避免产生矛盾。

五、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。

六、做好个人卫生。严格执行食品卫生法。具体工作细则实施

一、上班时必须做好的工作：

（1）每天早上10点、下午4点半前必须做好准备工作。（2）各类围边的花、荷兰芹、香菜、生菜要准备充足。（3）烧菜用的汤加足。

（4）每天开市之前必须把自己负责的保管盘子搬到自己的打荷台下面。个人分管的盆子要每天清点，缺少自负。

（5）盛菜用的各种盘子等必须准备充足。

（6）搬盘子时必须要有洗碗间的人员在场，检查清楚、坏的不要拿出洗碗间。如有坏的及时向厨师长汇报。（7）搬盘子时，把水倒干净再搬出，用消毒毛巾擦干水分。

（8）值班时必须把洗碗间的锅仔、煲仔、铁板搬到发菜 的荷台下面。

二、市中必须做好以下工作：

（1）把配上来的菜检查一下、原料有无变质或杂物、料有无配齐，否则立即退回切配。

（2）把师傅要烧的哪一种菜，用的哪一种盘子、哪一种料准备好。

（3）待菜烧好后，要看清楚有无杂物、再贴上标签、把盘子擦干净，按本店统一模式装盆或围边，再夹上正确的夹子后上去。

（4）如有要加快的菜必须先拿给师傅烧，统一条令听荷王安排。

（5）上砂锅时下面垫盘上不准有水，砂锅下面一定要垫餐巾纸。烧砂锅时不要忘记，当心溢出。如由水溢出造成损坏的照价赔偿。（6）上汤羹、锅仔的时候问一声传菜部划单的领班，确定以后再上。

（7）周转桶只能放不锈钢配菜盘，放入时要轻放，不能放出声音。另外的一些盘子等一律自己送到洗碗间。（8）上班时间不能无故离开自己的工作岗位，特殊情况离开需向荷王准许，放可离开。

三、收市时必须注意以下事项：

（1）每天中午2点、晚上8点半以后才能收市。（2）要放冰箱的料一律加盖、密封放冰箱。（3）每天需把自己的工作蔬菜筐保持干净。（4）灶台、排风、打荷台和各卫生地面，必须打扫干净，包括炉灶、打荷台下面。（5）下班时必须要检查水、电、煤等。（6）打荷下班一定要得到荷王允许才能离开。

四、卫生方面必须做到：

（1）各自负责的卫生区域必须时刻保持干净。（2）值班的时候、必须保持厨房地面和休息室干净。（3）值班时必须每市前烧兑好清洁用的碱水。拖地后，必须把拖把用碱水洗干净、吊起来晾干。

（4）值班时必须保持厨房无苍蝇。

（5）值班人员提前半小时上班，打扫男更衣室、休息室，保持整洁。

（6）值班人员每天清洗油桶储藏室，保持地面清洁。

五、各种原料的节省：

（1）每天做花时，胡萝卜要先刨皮再做花，不能有丝毫浪费、剩下的边角料统一交给头砧检查后放冰箱。

（2）做好的花、荷兰芹、香菜、生菜必须保存好，用保鲜膜封好、市后立刻放到冰箱里。

（3）自负责的冰箱、架子等里面的各种调料等各种物品必须看管好，以防变质或有人偷吃。如有变质立刻告知师傅、厨师长。

（4）每天开市后的老油必须问过师傅后再做处理。（5）各种要放仓库的料一律放到仓库里，不能放到仓库外面，仓库领料从早上10点半到11点，下午从4点半到5点，以后不能再领料。

六、收市时炉灶清洁注意要点。

（1）洗排风时必须把锅子反扣在灶口，以免让水进入灶内。

（2）清洗锅、油桶、漏勺要到水斗内清洗，洗完后把水斗洗净。

（3）打荷人员一律不许私自打开或使用炉灶。

七、打荷围边工作：

（1）打荷职工每天要保持四种以上围边花，总数量不少于40个。

（2）保持围边花、香菜、荷兰芹的清洁消毒，市前用湿毛巾覆盖，市后浸水保存（杨兰花不准泡在水里）。

（3）把新鲜的杨兰花放在保鲜盒里，用消毒毛巾盖在上面。

（4）使用过的杨兰花收回后用洗洁精漂洗一下，再用消毒水浸泡消毒后，晾干同新鲜的花区分保存放入冰箱。还可以夹用的话就继续使用，如果不好用的话，一定要经过厨师长或荷王的同意后才能倒掉。

八、冰箱管理

（1）个人分管冰箱要每天保持干净。

（2）冰箱里的原料每天早上清理排列好，时刻保持整洁。（3）冰箱里的原料如有变质的，拿出来交给厨师长或管理员处理。

（4）每个星期定期冲洗一到二次，如检查下来不干净，后果自负。

九、炉灶上的调料管理

（1）每天上午9点到10点，下午4点之前必须把调料缸里的料过滤一遍，以防里面有杂物。

（2）调料缸、油缸干净后，加料时不要太多，以一半量为准，以免造成调料容易变质。

（3）收档时必须把调料缸、油缸上面加盖头，以防有杂物进入。统一放在储藏室内。

（4）第九条必须由炉灶师傅具体负责、落实。

十、个人卫生：

（1）必须穿着酒店的工作服，时刻保持服装的整洁、干净。

（2）不留长发，以不过衣领为准。不留胡须。不留指甲，以从掌面看不到为准。

（3）要穿袜子上班，不穿拖鞋、凉鞋及拖着鞋上班。注：《打荷工作制度》从即日起开始实行，违反者一律重罚。

第四篇：厨房打荷岗位职责

厨房打荷岗位职责

1、打荷岗位职责

1.开餐前领料，加料。

2.协助厨师做好主，副食的加工。

3.配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4.完成餐后的厨具回收与清理。

5.做好区域的消毒与卫生。

6.完成领导（含师傅）交办的临时性工作。

2、酒店厨房打荷岗位职责

1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。

2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。

3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。

4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。

5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。

6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。

7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。

3、打荷岗位职责

1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。

2、负责宴会所用餐具并加热

3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。

4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。

5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。

6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。

7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。

4、打荷人员岗位职责

1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。

3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。

4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

8、完成领导交办的其它工作。

5、打荷厨师岗位职责

1、打荷准备

（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

3、装饰菜品并出菜

（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

4、打荷台及周围环境的卫生清洁

（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

第五篇：0中餐打荷

中餐打荷

打荷厨师岗位职责

负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。打荷规范作业程序与质量标准

1、作业要求

（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；

（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；

（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；

（4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；

（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；

（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

2、作业程序

（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过

程要迅速、认真。（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

3、作业内容与标准

（1）调制浆糊与原料上浆

A、调制浆糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5~7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

B、调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；

C、将需要上浆的原料放置专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分；

D、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀；E、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存；

F、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

（2）制作高汤

A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小时，出汤5~7kg；

B、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至呈乳白色为止；

C、制清汤：与煮汤沸腾，煮至汤呈乳白色为止；

D、吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2~3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。

（3）盘饰用品制作

A、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；

B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器；

C、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；

D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；

E、雕刻完毕，清理，保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。

（4）餐具准备要求

A、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；

B、分别根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领取各类餐具。

C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；

D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（5）操作过程中的卫生标准

A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

B、抹布应干爽、洁净，无油渍、无污物，无异味；

C、打荷台台面干净，无油腻，无杂物。

五）岗位职称：打荷

直接上级：主管

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素质要求：

（1）文化程度：中专以上文化程度。

（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）各菜式配备合理无差错。

（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

4)打荷岗位职责：

a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；