12.18自助餐接待方案

关于12.18礼嘉智慧馆（白云湖臻宴）自助餐接待工作安排如下：

一、餐厅布局：

二、工作人员安排：

1、用餐服务：主餐桌：8人（一对或一对二服务）

副餐桌：6人（每桌2名服务人员）

秘书桌：2人（每桌1名服务人员）

工作桌：4人（两桌1名服务人员）

2、传菜人员：3人负责一个取餐台，共6名人员

3、取餐台上菜人员：2人负责一个取餐台，共4名

4、机动人员：3人（1人负责工作区域，2人负责主餐区域）

三.自助餐工作流程:

1.准备工作

首先检查仪容仪表

(1)

自助餐炉内添加热水，并在开餐前20分钟开启电源,开灯、检查空调温度、调节音量,检查餐厅各区域卫生状况并及时予以处理。

(2)

询问中西厨房当日午餐供应菜品种类，并了解熟记。

(3)

服务员根据用餐人数准备充足的餐用具，如餐盘，汤碗、筷子、汤勺、餐巾纸、牙签、台布、酒精、烟灰缸、杂物盘、食物夹、大汤勺等,(长圆托盘分开摆放)。

(4)摆放垫盘，每道菜品相对应一个垫盘。

(5)准备特殊菜品的配料。协助厨房将菜品放到指定区域。

(6)热菜及主食放到餐炉后及时盖上菜盖(青菜及油炸食品餐炉盖盖上2/3即可，不可用保鲜纸包裹)。

(7)开餐前20分钟开始上菜。

(8)打开温盘车电源，确保车内有足够的餐盘。

(9)确定用餐人数，并将菜牌摆放在指定的餐盒两侧，以便客人了解菜品。

饮品区:

(1)塑料杯洁净、卫生、无水迹、无污迹、码放整齐。

(2)红茶:加热器已打开电源，绿茶要保障温度在90度左右，咖啡壶洁净、卫生、完好，咖啡杯、咖啡碟码放整齐、数量充足、摆放合理方便客人取用。

冷菜、甜品区:

(1)调整菜品、用具。

(2)根据菜品的颜色、器皿、菜架的高矮调整菜品摆放的位置，需搭配汁料食用的菜品放在离汁料较近的地方，摆放美观、颜色搭配鲜艳、层次突出。

(3)每道菜品相对应一把共用餐夹或勺，每把公用餐具摆放于菜品右下角的垫盘上;在摆放餐夹或餐勺时，颗粒状、汤汁较多、材质较软的食品摆放餐勺，块、片类等其他食品摆放餐夹。

汤品区的检查:

(1)汤羹摆放时，用高器I皿盛装的汤羹摆放于汤炉的左眼内，较矮的摆放于右侧眼内，菜卡摆放于餐炉的前方，书写清晰、准确。

(2)汤炉右侧摆放汤杯，汤杯排数、纵数及高度一致，方便取拿并码放整齐;汤杯右后.上方摆放汤勺，汤勺洁净、卫生，勺柄朝左环放于主菜盘内。

主食区:

(1)自助餐台洁净卫生，餐炉摆放合理(方便客人取餐为基准)，酒精已点燃，摆放安全、稳固、餐炉水温度正常(75度左右)。

(2)面碗、面卤摆放在汤面右侧，面卤器皿下面摆放布花。

(3)餐夹、餐勺摆放在餐炉正前方的点盘上，摆放合理、方便客人取用。

(4)菜卡放在餐炉右前方，机打菜卡清晰、准确，菜牌干净、无污渍。

热菜区:

(1)餐炉酒精已点燃，温度在70度左右，并确认酒精摆放稳固，无安全隐患，以确保餐炉温度。

2.迎客服务

(1)自助餐开始前15分钟,领位员站在指定位置站位，将笔纸等准备齐全,微笑迎接宾客,喊欢迎光临口号。

(2)给个区域的工作人员服务好自己的工作区域的顾客,保持微笑,适当问候,耐心回答顾客的问题,予以解答。

3.开餐服务

(1)自助餐开始，传菜员打开菜盖，圆形餐炉打开3/5即可，长方形餐炉直接将菜盖揭开;服务人员为宾客打开自助餐炉盖，若宾客不集中时，要时常盖上炉盖，以免菜品变凉。

(2)服务员巡视服务区域，查看食台上菜品是否完整、美观。

(3)传菜工作人员如发现有菜品剩余量不足餐盒1/4时，应及时通知后厨对该菜品进行添加(加菜人员根据实际情况及时补充菜品，要求餐盒不见底，若就餐宾客不是很集中时，菜量少于1/4时要及时补充;若就餐宾客很集中时，菜品不得少于1/3便需要补充)。

(4)若发现食台上掉落菜品，要及时清理，保持食台及周边地面清洁。为客人提供酒水、菜品的服务。

(5)协助宾客取、拿食品、饮品,及时为客人、添加酒水、饮料、更换餐炉酒精、垫盘、餐夹、餐勺,随时补充自助餐食品、餐具。

(6)及时撤客人用过的空盘、空杯、餐具等,适时为客人添加酒水、饮料。

(7)席间如有宾客需要帮助，要及时周到的为宾客服务，若有解决决不了的，请宾客稍等，及时上报。

(8)遇有行动不便的客人，(身体不适者、老年人、儿童等);应征求其意见后，帮助取拿菜品。

(9)传菜员注意观察自助餐炉下电源情况，保障菜品的温度。

(11)在开餐过程中，若有宾客不慎将汤汁、酒水、饭等情况,先用干净的扫把清理杂物,再用地刮清理地面的油渍污迹,用干布擦拭地面的水分，恢复地面的干燥。

(12)开餐过程中若发现客人将食物打包带走，应予以委婉解释拒绝。

(13)领位机动人员及时向餐厅服务人员、厨部通报VIP宾客到达情况、已到用餐宾客人数、未到人数等相关信息。

(14)随时清理取餐台，以保持餐台洁净、卫生、美观。

(15)机动人员及时处理、上报各项突发事件。

4.送别客人

(1)宾客用完餐毕超身时，服务员要为客人拉椅，提醒带好随身物品,向其道别礼貌目送客人离开。

(2)同时迅速查看餐台，有无宾客遗落物品(若有遗落物品，及时归还宾客)。

5.收台工作

1.收台前准备

(1)询问宾客是否还要取拿菜品的需要。

(2)服务员要在撤台前五分钟关掉电源，灭酒精,避免不小心触电失火的危险事故。

2.收台

(1)在宾客不需要取拿菜品、或宾客全部离开餐厅后，将各种菜品回收到厨房(杜绝服务人员在餐台取用菜品，以免客人再次回来时造成尴尬的局面)。

(2)使用收餐车将食台上的骨碟、菜盘及自助餐夹撤掉，送往后厨清洗.清洗消毒餐具，重新摆好。

6.疫情防控

经营管理:

(1)店内需配有测温器对来店客人逐一测温,正常体温可提供服务,如发现来店客人有发热、感冒、咳嗽等现象的应及时劝说就医并做好详细记录。

(2)在店內为顾客提供公共洗手池，备有洗手液、消毒酒精;对就餐客人提供一次性消毒纸巾。客人就餐桌放置公筷公匙。

(3)在做好店堂全面打扫消毒的基础上要保持餐饮经营场所空气流通，空调房间保持新风系统正常运作，定期对空调过滤器进行清洁消毒。

(4)店内有公共卫生间的，应每日打扫环境及坐具清洁消毒并做好记录，卫生间洗手池配有洗手液、消毒酒精、手纸，保持空气流通。

(5)电梯在保证安全运行的同时，应增加消毒的频次。

(6)每日公示消毒情况。

(7)加强食材采购管理，做好索证索票，确保各类食材、食品的安全。

(8)暂时停业的餐饮企业在处理库存食材时需封闭包装，注明日期。开业后确保食材在保质期內使用。绝不使用过期和不新鲜的原材料。

(9)禁止经营野味，不在厨房宰杀家禽。

(10)严格执行、严格检查餐饮企业原有的食品安全、环境卫生规范的落实。特别强调烧熟煮透，确保餐具、用具、饮品等器皿消毒后使用，每日对经营场所、电梯、传菜梯空间进行消毒。但要避兔消毒液接触到菜品、成品。

员工管理:

(1)对从疫情发生地返回的员工进行社区登记、测温并按地区防疫管理要求落实配合。员工宿舍需加强环境清洁、室內消毒，做好每日员工测温记录，确保宿舍安全。

(2)店内配置红外线测温仪器，由专人对员工进行测温、登记，店内建立测温台账，持续记录每个人的体温状况。如发现有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人员应停止工作”

(3)每天落实晨检、午检(晚市开始前)制度，发现有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染的,、要立即停止.上班，及时就诊。歇业的[ ]店如提供员工餐需对就餐员工落实测温检查，有发热、感冒、咳嗽等症状及时报告,安排就诊。

(4)所有员工须戴口罩上岗，每日及时更换口罩，保持个人清洁卫生。在上岗前、如厕后、接触垃圾后必须及时进行双手消毒。

顾客管理:

(1)所有顾客进店须全程带口罩[除就餐外)，并应有测量体温的过程，正常体温，可提供服务，在体温超过37.3摄氏度的情况下，应要求顾客离店并及时就医检查，同时做好登记,保持可追溯。

(2)营业期间严控入店人数，避免人群聚集。要根据店堂内人群密集程度和可能存在的风险隐患，采取相应的导流措施和预警机制的要求:在餐饮场所可活动区域每100平方米的人员密度提倡在50人以下为宜;人员密度为50-100人时，应适当控制顾客进入;人员密度为100-150人，应限制顾客进入;室内场所人员密度超过150人，应停止顾客进入。

(3)提供堂食服务时，应尽可能扩大客人就餐时人与人的间隔距离，可推行分时就餐、错位就餐、同向就餐等方式，确保顾客就餐安全。尤其是团餐企业，可以采取分批次就餐、分装成盒饭送餐到岗位、餐桌上做临时隔断等方法，改变面对面的就餐方式。