第一篇：XX泡菜营销策划文案

XX泡菜营销策划文案

一 项目前景。

泡菜食品在我国历史悠久，欧洲于17世纪自我国引入。而韩国泡菜，是从韩国100年前左右流传到现在的风俗习惯，韩国人对于泡菜的热衷就相当于中国人对待饺子一样重视，但饺子是中国人过年必备的，泡菜是韩国人每天必备的。自20世纪之后，我国受到“韩流”的入侵，韩国泡菜也逐渐进入我国市场。

韩国泡菜颜色鲜红，吃起来或清淡或酸辣，爽口，味道很浓厚。也具有消食健胃、降压、活血、的功效。因此，一上市就受到了中国消费者的青睐，成为我国中高端消费食品之一。能接受新事物的学生和工作繁忙的人士将会百吃不厌。就现今大环境来说，泡菜已不是单纯的节令食品，而成为一年四季随时可吃的佳肴，且制作过程也较简单，手法易掌握，属于是中小投资者小本创业的好项目。

做泡菜行业，不但考虑了巨大的资金利益，而且也考虑了生产上的可行性。固定资产投资较低，回报率较高，发展前景较好。若每斤韩国泡菜的售价15—20元，而成本不过百分之二十。据网上统计资料，一些中、大型城市及周边地区按4万多家餐饮企业年需用泡菜20万吨计算，(自做的每年产量约5万吨)可以看出每年则需从市场购买(市场年缺口)达15万吨。仅这一缺口就可看出市场的潜力所在。

（注：以上数字资料引自互联网）

三．企业发展思路

韩国泡菜产品因其“留洋”身份，我们将它定位于中国市场的中档消费群体。面对目前国内城市的市场状况，把其产品定位在精装、高质、中等价格。

但现在市场上同类产品很多，怎样才能异军突起？这当然离不开“营销、资金、技术、团队”四个要素，这些可以使企业形成一个企业良好的发展平台及保证。但记住，具备了资源的同时要突出一个“快”字，要用最快的速度占领市场，并在同类产品中以“新”，“奇”抓住消费者，即将泡菜产品的品种、规格、口味等需呈多样化，从而形成强有力的市场冲击力，才能获得丰厚利润回报。

四：营销理念以及目标

营销理念：

做正宗的韩国泡菜，并加工其副产品（如烹饪辅料用的颗粒、烧烤时候刷的酱汁等）。营销目标：

这是贵公司年度或月度所要实现的目标金额，以及市场占有率实现份额。如果想要将泡菜事业做成独立企业的话，营销目标是很重要的前瞻性定位。只要定下目标就要努力完成份额，不然公司不会有长足的发展。但我不知道贵公司的对于此项目的具体资金投入和贵公司的具体营业地址，也没有当地泡菜经销商相关的数据，故无法做预估。

五：营销方案：

1：项目策划：

（1）公司经营

1）经营定位（产品销售主形式）。

建议贵公司在发展前期在食堂餐厅摊点零售的同时，也向周边超市或零售店商洽供货。但应该是供货销售点为主。

2）经营建议。

可分期、分批投入资金、人员等。由小扩大逐步发展。

原则：销售逐步增加，资金逐步投入，厂房逐步扩大，人员逐步增加。

（2）产品生产

1）对于泡菜的生产方式，我的建议是要么就完全依托于一个有经验的供货商，要么就自己办好所有证件加工成品自产自销。前者即以贴牌生产的形式与当地供货商合作，那样，贵公司只付给加工方加工费，可以避免一些如所得税、增值税、消费税等费用。比自产自销省去许多精力与前期资金投入。而后者适合在贵公司有足够经济支持的阶段，比如加工人员的雇佣与管理，卫生证件的办理，每年国家的例行检查等，都会负担不小的费用。

2）至于你们提出的 “加工场加工一部分，我们自己加工一部分”本人觉得不可取。首先，现在国家对于食品监督的力度很高，生产商必须证件齐全，一不小心就可能惹上麻烦。如果是你们将自家生产的和委托生产的混卖，如果出现问题将会很劳民伤财。再从经济利益上分析，因为没有相关证件只能小份额生产，营业额也不会有太多的提升，还是专注于销售比较可取。

3）以贴牌模式生产产品。这是一种通过合同订购方式委托其它同类产品厂家生产，所订产品以低价买断，并直接贴上自己的品牌商标的合作模式。但这种委托他人生产的合作方式需要你们有流畅的销售渠道。贵公司要提供采购泡菜生产的原材料，只是让生产商去做加工。这样既可以保证泡菜成品的质量，也可以在一定程度上可以节约人力成本。

另，在建议将泡菜产品多元化生产的同时，也可以尝试腌制荤腥食材，毕竟这块在市场上几乎为空。前期做少量预测效果。

（3）销售模式。

分为散装以及包装外销模式。

分析：

在食堂销售的时候出售散装，同时提供外销包装规格产品。这点是从消费者的角度考虑，中国人和韩国人每顿必吃泡菜不同，对于我们，泡菜只是配菜，不可能一下子买很多当作主食，每人每餐次最多80克。如果是分装出售，规格太小而包装费不少，成本变高售价自然也上去了。而散装销售，销售人员穿着统一的制服在食堂售

卖，本身就是一个广告宣传，再而散装销售的定价可以接近于同重量分装销售的定价，会大量节省包装费用，赢取更多的利益。

2：产品策略。

（1）韩国泡菜受众定位。

韩国泡菜因其味重以及色彩鲜艳等特点，受众多在年轻的学生以及白领一族。因此可以定位于中端与中高端消费群体的市场。

（2）韩国泡菜产品质量。

产品质量就是产品的市场生命。贵公司对产品应有完善的质量保证体系。在放权给生产商生前之前一定要做好产品的质量评估与报告，并在当地卫生局备案。

（3）韩国泡菜产品品牌。

品牌LOGO以大气鲜明为主调，以便树立成消费者心目中的知名品牌。

最好能有同一LOGO的三套不同配色方案，从而将消费群体定位细化。方案一要有简洁大方，适用于家庭实惠装包装。方案二要色泽明快，主受众群为学生群和年轻的办公室白领群。方案三一定要凸显质感，受众群为用途多为送礼及对生活质量要求高和在中国的韩籍人士。

（4）韩国泡菜产品包装。

相对应品牌出三套包装，使主体LOGO不变，改变配色。

（5）产品规格与价格策划。

1）包装规格。分坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列。

2）产品规格。根据实际操作能力分作全形、丝、块、片、颗粒、酱。

3）包装重量分三级：

a.第一方案为家庭实惠装，坛装1000g左右，请选择相应的外包装，为可视的透明塑料质材，节约成本，也应该易于存储。定价为整个系列最优惠价推出，b.第二方案供为年轻一族外餐或部分家庭选择。大袋包装400g—500g，软袋小包分装，单装约80g左右（一餐用量），定价为三套系之中等。

c.第三方案为送礼等用途的高端产品，听瓶盒装系列，重量300g左右，定位整个系列中最高价。

注：具体价格要贵公司经历成本以及包装宣传等核算之后才能制定，我便不再赘言。

六：营销战略（推广）

1：渠道策略

（1）渠道规划、渠道选择。

散装产品主要销售于食堂，包装产品主要售往各大超市及营销点。也可采用多渠道并举(包括电子商务，即网店)的营销方式，并做好促销工作。力求在前期尽快达到盈亏平衡点。尽快整合好进入主流渠道的各方面资源及配送体系。

1）散装产品可与当地各学校食堂与公司食堂接洽，尽量派遣自己的销售人员前去工作（也是软性的广告销售模式）。

2）包装产品可选择大型超市以及零散食品贩卖点。另还有上述的与餐饮沾边的机构：

有全宿配餐制学校，航空公司以及包餐的旅店，旅行社等。贵公司可洽谈成为之装供货商。你们将小包装产品批发给该机构，由该机构分餐给食用人员。（此点合作机构的选择空间很大，如有需要，可以与我联系，进一步沟通）

（2）渠道拓展顺序以及分析。

1）遵循“由点至面”的原则，先在原地打好基础。刚开始一定要先把品牌的影响力做出来，先做好食堂和售卖点批发。但是在批发这一块，要能尽快进入龙头店，才能依靠其影响力带动二级店，并协调好代理商。

2）此阶段开始不断逐步扩展形成销售网络，并细分好渠道和市场。等累计了足够的资金和市场信誉度再大量和配餐制机构商洽。因为它们对商品的知名度以及质量都会有较高的要求。争取成为一个专业的供货商，而不是零售贩卖点。批发永远比零售赚取的利益更多。但这时期一定不要只满足于现状，要增加投入进行品牌的推广宣传，如电视广告等手段。

3）若能很好的完成前两项，最后就是成为上市公司，进一步把市场细分做透，扩展和延深，并适时推出新产品。此阶段可以考虑自行生产产品，做一条龙企业。

2：价格策略。

（1）拉大批零差价，调动批发商、中间商积极性，这有利于初期的销售点供货。但需要非常注意和中间商的价格协议。在创立品牌之初可以以优惠的价格供货，有了知名度之后可以价格上涨，但记住，你们的协议里面最好提及不能较多的更改市场销售价格。这是一个消费心理问题，当消费者有了“这个泡菜公司一有点小名气就开始涨价”的意识的时候，危机就到来了，毕竟市场上可选择的同类商品很多，切记。

（2）定时的给予适当数量折扣，鼓励多购。但在活动结束之后一定要恢复原价，不然定价也就如同虚设。

（3）以成本为基础，以同类产品价格为参考，使产品价格的价格在同类泡菜中更具竞争力。当然，你们也可以选择以营销优势的策略制订价格，但此举需花费过多的广告资金。

3：广告

1）.渠道促销。

即在商场做促销，配上和大篇幅的海报，以价格低廉和产品的新鲜度赢得关注。在产品品牌的发展之初，除了做“降价促销”，也可以选择和当前热销产品“捆绑销售”的模式，从而逐步增加销量以及品牌关注度。

2.）终端消费者促销以及终端推广。

这是公司直接与消费者接触的广告模式。有分试吃活动，礼品派送活动，传单派发活动。此类活动最好在食堂以及家庭小区附近进行。另，散装泡菜的坛子也需要有醒目的商标识别，并和销售人员身上印有LOGO的着装一致，从而凸显品质与专业化，在无形中可以使消费者有“这个品牌比较好”的概念。

3）.后期促销跟进。

例如在产品包装的同时附入一张调查卡，邀请消费者进行与公司的互动，从而达到

推广该泡菜品牌的目的。也可得到一些很好的产品改良意见。

4.）媒介促销

（1）报纸、杂志、电视广告

（2）网络供求信息群发、邮件群发、电话营销、网站优化、竞价排名等等

附：本人是广告学专业，深知广告对于一个公司的壮大有多重要，它会刺激人的享受欲望，并在人潜意识中存储起来，是所有商业行为都离不开的一个重要环节。现今许多公司有单独成立的广告部。如果要细分很是繁琐。而对于贵公司，我给出的意见是，公司的立足点应该是走品牌策略，这是一个长远的规划，先行阶段一定要尽快打响知名度。广告的投入按照公司的资金实力制定。

营销方案只是提出一个概念，有许多方面不免条款化，而实际的运作中还有很大的发挥空间。如果贵公司采用了这份方案，很多问题还得再精细斟酌，以求具体落实。如果你们觉得这份文案阐述不明，可以再与我联系。

备注．非营销拓展方案。

1．公司管理。如何招聘业务员，其管理模式的特点或创新性？

1）建议公司的管理使用制度化模式。

分析：此种模式是指按照一定的规则来推动企业管理。这种规则是责权利对称的。但因为制度化管理比较“残酷”，应该再适当地引进一点亲情关系、友情关系、温情关系会对人际沟通有很大的好处。甚至有时也可以适当地对管理中规则点的矛盾及利益关系做一点随机性的处理，“淡化” 一下规则，不然完全按照制度化执行就太呆板了。因为被管理的主要对象是人，人是有各种各样的思维的，是具有能动性的，所以完全讲制度化管理也不行。贵公司的目标应该是综合成一种带有混合性的企业管理模式。

2）若贵公司由足够的资金，理应成立专门的广告部、财政部和人事部，各部门各司其职，制定出具体而有效而可行的规章制度。

至于市场工作人员的招聘，需要根据商洽的合同情况来制定人数。在公司发展前期，你们需要招聘现时售卖人员和营销业务员。

售卖人员主要在食堂摊点售卖泡菜，一个食堂根据规模安排两到三人，最好为女性，会给就餐的人信赖感。而营销方面的业务员，需要有一定的表达能力，让他们去接洽需要合作的商家，上门推销产品，而合同核心部分由贵公司中上层人员接手。薪金模式建议底薪+提成。以便带动积极性。

3）这里需要重点谈一下关于业务员的问题。

在经营性公司中，业务员其实是最难管理的人力资源之一。因为老业务员因为有原来的客户基础，订单完成率高，新业务员因为刚刚开始接触公司的具体业务，一般

来说成绩不会特别理想。但现今众多公司在考核业务员业绩的时候往往是只看结果，不看过程，销量成了评价业务员工作业绩的唯一标准，销量大，薪酬就多，销量少，工资就低，甚至被辞退。其实，这么做是不科学的，这种只看“眼前利益”的评判模式并不利于一个公司的长期发展。老业务员咬着手里的资源不放，当销量维持在一定水平以后，满足现状，不思进取，不再为公司业务的持续增长而寻找新的客户资源，甚至成为公司开拓新的销售业务的桎栲。而新业务员没有目标性的四面乱撞。长此以往，公司只能裹足不前。

如果遇到这样的问题，“管理”二字就非常重要。首先对业务员要达到的工作期望有一个明确的目标，没有目标，管就失去了方向，失去了前进的推动力。这点落实到具体可以表现为根据每人不同的能力制定薪酬以及业务量，适时的调整业务员手中的业务资源，不能一人长期把持独占，在维护老客户的同时也积极的扩展新资源。当然，对以一个刚刚起步的公司，要借鉴别人的好的管理经验和管理方法，量体裁衣，不断完善之后，才能建立起适合贵公司的业务员管理制度。

2．如何防范和完善应对卫生防疫以及质量监督部门的相关检查？

1）在上述策划文案里，已经将公司的经营目标定位于以销售为主的企业。国家食品安全法有规定，“如果产品出现问题，生产者是第一责任者；”在下属条例里又有“但如果客人和客户提供的配方原料不符合国家要求而导致的产品问题，则有双方责任。”

故，你们需要做的是：找一家有经验而且生产许可证完备的工厂，在提供原材料（主料以及辅料）之后请生产商做出你们认同的样品，再将之送去做检验报告（即去当地的食品部备案，若以后产生纠纷这是很好的免责材料），检验合格之后才正式签订委托加工的协议。如果你们的原材料以及提供的生产配方没有问题，是因为加工方在生产的时候出了疏漏，出现有问题的产品，责任是加工方的。委托协议里也应该讲明，若因生产方产品不达标造成交货推迟，你们造成的经济损失由他们赔偿。

2）至于国家相关部门的检查，那是随机抽样性质的，主要是针对生产商。贵公司需要对食品原材料进行严格的把控，不时去监督生产商，收货的时候严格把关。

第二篇：整合营销策划文案

整合营销策划

5.1 整合营销策划的的内涵与类型

5.1.1 整合营销策划的内涵

1． 整合营销策划的必要性

从何阳的“点子”策划，到三株的人员促销、飞龙的营业推广，到秦池、爱多的“标王”悲剧，再到长虹等彩电企业的价格大战，可以说传统单一的营销模式并没有从根本上解决企业的营销问题，会不可避免地出现昙花一现的结果。

营销策划的根本目的不再是短期盈利，而是实现长期可持续发展和打造企业的营销竞争力。这就必须要求企业营销策划的视角从局部放眼到整体，通过整合营销测划，系统地计划营销战略与策略，从机制和组织上保证营销战略与策略的完全实施，让企业有能力抓住更多的市场机会，使企业所有要素与战略相互协调，以实现资源优化配置和营销竞争力的提升。

2.整合营销的策划内涵

整合营销策划是通过对全局的考虑，合理安排各种营销活动和各种营销工具的使用，使整个营销活动处于有组织、有秩序的状态，发挥整体营销的力量，达到最好的效果。

3.整合营销策划的类型

整合营销策划的思路是“策划一条龙”的思维框架，即：龙珠——策划思路确定、龙身——策略与技巧设计、龙尾——方案执行与调整。

5.1.2 整合营销策划的类型

1． 营销策划书（方案）——策划型

营销策划书是为公司尚未推出的产品、服务、产品线或品牌实现一定的市场目标而做出的全盘营销计划。在项目启动前，制定一份完整的新产品营销策划书史完全有必要地。即使这个阶段的一些市场信息任不是很明确，但仍需在投入大量资源之前尽早做出筹划，这样可以提高企业投入营销资源的有效性、竞争性。制定营销策划书的人员可以是企业营销部门或企划部门的人员，也可以是企业外聘的咨询与策划人员。

2.营销诊断书——诊断型

分析调查企业运营中存在的问题，运用科学的方法，有针对性的分析查找问题的原因，提出可改进的方案，从而调整行动方向，绕过阻碍，以最小的代价实现企业目标。企业内部营销人员和企业外部策划人员都可以为企业制定营销诊断书。营销计划书——计划型

营销计划书是企业提前对下一年的营销工作做出规划。计划书需 要接受企业高层管理人员的正式审核、批准，一般为当年年底做出，一年一次。当然也要随着环境的变化做出相应的调整和修改。营销计划书是由企业内部营销人员做出的。

5.2 营销策划书的结构与技巧

5.2.1 营销策划书的结构

1.纲要：背景材料、介绍策划团队、概括策划书的主要内容。

2.环境分析：人文、经济、政治、自然、文化、技术，竞争对手实力、竞争对手策略。

3.SWOT分析：优势、劣势、机会、威胁。

4.市场选择与定位：细分市场、目标市场选择、市场定位。

5.营销战略与目标：营销战略选择、战略目标的确定。

6.营销策略：产品、价格、促销、渠道。

7.组织与实施计划：组织销售队伍、制定实施时间表。

8.费用预算。

9.控制应变措施。

由于企业所处的市场环境、经营内容、营销战略等存在的差异，不同的策划书在结构上也可以有所变化，对此策划者应该在书写过程中灵活运用。

5.2.2 营销策划书的技巧

1.结构完整，层次清晰

营销策划简单到可以用十二个字加以概括，即环境分析、战略制定、策略组合。用字母则表示为：swot、stp、4p.2.主线明确，战略统领

营销策划书也应该有个明确的主线，既而围绕这个主线展开分析，也就是要明确策划目标

3.图标丰富，分析深入

策划书要让文案简单明了，不但简明扼要、而且要分析透彻，最适用的方法就是用图表来说话，小小的图表可以将我们的语言精练到最简化的程度。

5.3市场营销诊断书的结构与技巧

5.3.1市场营销诊断书的结构

1.企业营销现状与问题

a.确定导致企业的经营状况出现问题的原因。

b.介绍诊断病情的调查方法。

c.明确诊断工作的目标。

2.原因分析

a.收集资料。诊断内容不同，所需收集的资料也不尽相同。

b.分析资料。要想准确查找企业所存在问题的原因，则需要对收集到的材料进行整理、分析。

3.完善措施

5.3.2 市场营销诊断书的技巧

1.问题导向，有理有据

从诊断书的三段论结构中可以看出其方案编写是始终以问题为导向，同时要保持逻辑论证的一致性和严密性。

2.对策使用，一针见血

针对同一问题列出不同的解决对策，同时将几种方案给企业进行选择，选择出使用性最强的方案，是问题在最短的时间内迎刃而解。

3.一一对应，逻辑严密

诊断书后部分提出的解决办法应该与前面提出的诸多问题是一一对应的关系，所列的对个问题或对策之间按重要程度由高到低排列，也把有关系的条目放在一起。

5.4 营销计划书的结构与技巧

5.4.1 营销计划书的结构

按计划的期限可分为长期计划（3-5年）、中期计划（1-3）、短期计划（1年以内）。短期计划通常指计划，这也是企业制定最多、实用性最强的一种计划

1.上营销工作总结

a.销售业绩。

b.费用投入。

c.计划执行对比。

2.本营销形式分析与预测

这部分内容包括宏观环境分析、竞争对手分析和自身swot分析。

3.本营销实施计划

这部分内容主要包括计划指标、时间进度表、保障措施、费用预算四个方面。

5.4.2 营销计划书的技巧

1.回顾对比，找出问题

要想制定出真正有发展性的计划，既要对成功的经验进行总结，又要对出现的问题进行盘点，分析原因以及避免再犯同样地错误。

2.主次分明，阶段实施

要想实现企业在本的营销目标，必须将目标进行分解，阶段性的去完成。

3.预算准确，细化指标

任何企业都力求优化利用有限资源。实施计划必然要投入大量的人力、物力、财力等资源，所以这需要我们进行科学的预算。

对于各阶段、各部门的任务，在定性分析的基础上确定指标，此外要建立相应的考核制度，通过具体的时间进度表，阶段性成果报告确保计划的贯彻执行。

第三篇：营销策划文案基本结构

营销策划文案基本结构

一、策划基础部分：主要是对企业营销背景、市场环境进行分析。

1.宏观环境分析：法律因素、经济因素、技术因素、社会文化因素分析等。

2.微观环境分析：竞争对手营销战略机状态分析、企业内部优劣势分析等。

3.企业概况分析:企业的历史、现状及未来发展设想等。

4.对调查材料的分析：企业目标市场需求行为调查、购买者购买力调查、购买行为方式调查、企业适应市场需求状况调查及企业影响力、知名度、满意度调查等。

二、行动方案部分：主要对企业营销活动的范围、目标、战略、策略、步骤、实施程序和安排等的设计。

1.如何确定目标市场：市场细分、市场定位、（含对产品的市场定位和对企业的市场定位）、目标市场的选择与确定等。

2.如何占领市场：产品策略（新产品开发、产品改良、品牌包装等策略），价格策略（价格制定、价格变动策略），渠道策略（分销策略的选择），促销策略（商业广告、人员推广、公关活动等）。

第四篇：微博营销策划文案

“南宁百信开锁公司”微电影及营销方案策划

目录

一、品牌定位

1.公司概况 2.分析 3.市场定位

二、微电影脚本

三、传播方案

一、品牌定位

1.公司概况：

名称：

南宁市百信开锁公司

简介：

南宁百信锁业（青秀-东盟商务区 保利21世家店），是一家经公安批准，工商注册的正规开锁公司。经营宗旨是为广大顾客提供优质，快速，安全，放心的锁类服务。凭借高超的开锁技术以及高素质的思想品德人才，以诚信为本，质量为重，想顾客之所想，急顾客之所急，在本地区享有很高的知名度、信誉度和美誉度，受到顾客的高度称赞。

产品与服务：

公司在本市提供24小时上门开锁，换锁，如你的保险箱丢了钥匙、忘了密码，家中丢了钥匙或忘在家里，我们将毫无损坏地将锁开启（或有钥匙打不开锁，也可以解决）。

2.分析

百度地图上可搜索到的南宁开锁公司有31家，此类开锁公司较具一定规模。

百信开锁公司所处位置隐蔽。因此，百信开锁公司发了许多软文广告在南宁时空网，并开设了博客等，以此招揽本市的其它消费者，提高知名度。

开锁业务是人们日常会用到的业务，并且是关紧要，一般会选取比较正规的，令人放心的公司来开锁，并且此项业务有异地需求，需要服务人员上门。因此，我们需要一次情感营销，打开人们的戒备心。

3.市场定位

目标人群：20—35岁，在外租房的大学生或毕业没多久的年轻白领。

产品定位：用爱开锁，用心开锁的开锁公司。

二、微电影脚本

名称：《爱情的锁》

人物：李运、小依

三、传播方案

推广手段：微博转发、视频门户网站

媒体运用：新浪微博、腾讯微博、优酷、土豆、猫扑、天涯

推广说明：

第一步：将创作好的电影《爱情的锁》发布到各大视频网站

第二步：运用微博转发宣传视频。

第三步：在猫扑、天涯论坛发布帖子《爱情的锁》

第四步：在对《爱情的锁》宣传一周后，继续发布创作的过程，帖子和微博主题—

第五篇：四川泡菜 实验报告

四川泡菜的制作

一、实验材料与设备

l、实验材料

原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。

辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。

2、设备

泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。

二、工艺流程

原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理

三、实验步骤

1、制作泡菜液

用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。

2、原料及器具处理

①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。

②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、泡制

将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

4、倒缸

待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。

四、操作要点

1、原料的处理

新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

2、泡菜液的配制

为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度达到lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。

3、入坛泡制

泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天内萝卜味道最好。

4、注意事项

①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。

②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风 的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。

⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

五、实验结果感官评价

四川泡菜感官评定标准表

本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分；在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29分；在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。

六、结果分析与讨论

1、香气中的酸味稍重

解决办法：

①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸性进行吸收;②往泡菜坛内加点盐

2、滋味方面口感偏咸

解决办法：

①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了；

②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜。

3、泡菜生花

解决办法：

①做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐；

②在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显著。

③在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。

④放麻糖，也就是麦芽糖。这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆脆的，非常爽口。

⑤如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一样的。

⑥每次添加新的菜之前，加一些盐－－控制咸味和酸味，加一点冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。

七、成品图片