第一篇：厨房安全管理制度

厨房安全管理制度 目的

为了促进本单位的安全管理工作健康发展，保护教职员工和就餐人员的身体健康，结合本单位实际情况，特制定本制度。2 适用范围

适用于本单位职工食堂厨房及其操作人员安全管理。3 职责分工

办公室是厨房各项日常管理的主管部门，对厨房操作人员的人身健康、设备设施和消防安全负责。为本单位用餐人员的饮食安全负责。4 具体内容 4.1人员和设备的管理

4.1.1厨房从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

4.1.2厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员负责。4.1.3厨房设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不生锈。并安定置管理将其复位。

4.1.4各种设备、工具如有损坏，要及时向主管人员汇报，联系修理，设备不得带病操作和使用。

4.1.5厨房工作人员每年必须进行食品卫生、消防、设备设施安全操作规程、性能及操作方法等的教育培训，未经教育培训或考试不合格的，不得上岗。

4.1.6调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

4.1.7办公室主管领导每班应对厨房的安全工作进行检查，杜绝不安全行为。非工作人员不得进入厨房操作间。

4.1.8厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。4.2厨房卫生的管理 4.2.1冷菜及熟食制作、装配，必须严格按冷菜间卫生要求进行。4.2.2厨房用剩的各类原料及食品，要及时进行相应的保藏，保证再用的卫生和安全。

4.2.3用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。4.2.4厨房要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证人员的膳食安全和食品安全。

4.2.5存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

4.2.5保持厨房内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。禁止饲养小动物。4.3操作安全

4.3.1进入厨房工作前，首先要检查液化气瓶、减压阀、气管、炉灶是否安全可靠，漏气报警装置是否有效，否则严禁开启使用。4.3.2掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修。一旦发生火灾，首先关闭气源，并尽量设法进行灭火，并根据火情进行报警。

4.3.3在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

4.3.4操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤人。

4.3.5不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4.3.6清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

4.3.7在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

4.3.8厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

4.3.9工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉，以免人员滑倒摔伤。

4.3.10所有通道和工作区域的物品，要定置管理，不能有障碍物。4.3.11员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

4.3.12在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

4.3.13在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

4.3.14在使用油镬或油炸炉，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅烫伤。

4.3.15在蒸柜内拿取食物时，先关闭电源。打开柜门让热蒸汽散发后，再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

4.3.16使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

4.3.17禁示在炉灶及热源区域打闹。在没有学会如何使用某一机械设备之前，不的随意地开动。

4.3.18设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即关闭电源。待专业维修人员排除故障后，方可使用。4.3.19厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。4.3.20清洗设备前，必须要切断电源。当手上沾有水时，严禁触摸电源插头、电器开关等部件，以防触电危险。

4.3.21厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。4.3.22正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，以防发生意外。

4.3.23厨房工作人员在下班前，关闭气阀、水阀和设备设施的电源开关，检查火种全部熄灭后，方可离开。

4.3.24 每班应对本班人员、设备以及食品的安全情况做以记录，下班后大门必须落锁。4.4 食品留样管理：

4.4.1留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。4.4.2留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。4.4.3须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

4.4.4留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

4.4.5每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。

第二篇：厨房安全管理制度

食品卫生安全管理制度

一、食品卫生工作监督人：

职责：加强食品卫生管理，责任到人，杜绝园内发生食物中毒或其他食源性疾患。

二、保持内外环境整洁，每周做相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等工作。

三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴 清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

四、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣 或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

五、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

六、食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用 必须清洗、消毒。

厨房安全管理制度

二、厨房工作人员要遵守卫生制定、执行管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的日常工作。保证幼儿的 膳食安全和食品安全。

三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

四、厨房工作间和餐厅，非工作人员不得入内。

五、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制各类食品要保证卫生质量。

六、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清 洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

七、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

八、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无 害，防止食品污染。

九、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故。电器、制冷设备应由厨房负责人管理。

十、认真接受卫生、防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

责任人 ：

餐具消毒制度

一、厨师每日必须对餐具消毒、食具必须有足够周转。

二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：用洗涤灵水浸泡，用清洁布用力刷洗食具。

三冲：用流动水将食具里外冲洗干净。

四消毒：每天用消毒柜消毒。药物消毒应按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒，消毒后食具用消毒巾擦净。

五保洁：消毒过的食具放在保洁柜内，由厨师保管。

三、清洗完的食具无污垢、无油渍、无食物残渣。

四、消毒后的食具应无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，应做到抽查合格。

五、消毒后的食具不应与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能使用未消毒食具。

六、保洁柜必须用消毒水每天清洗，一定做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

七、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

八、每天上班前必须检查各自工作的岗位卫生，下班后搞好各自岗位工作。如发现下班卫生有问题时，应及时向领导反映，并做出补救措施。

责任人

幼儿园炊事卫生制度

一、要保持厨房的清洁，每天清扫、消毒。

二、食堂要严格执行《食品卫生法》，要做到生熟分开，厨房用具要洗刷干净，消毒严格。

三、不买、不加工腐烂变质食物，不吃外带改刀菜，买来的熟食加热处理后再食用，水果要洗净后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

四、食品库存不宜过多，库存食品均要离地、离墙，加盖保存，摆放有序，库房清洁，无虫害。

五、搞好幼儿进食卫生，饭前工作人员及幼儿都要用肥皂，流动水洗手，饭桌消毒干净，为幼儿盛饭菜均手套、围裙。

六、坚持上灶前洗手，入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手，严禁吸烟。

七、坚持食堂从业人员体检制，持证上岗。每天检查身体状况，对有疑似传染病症状者坚决采取离岗措施。

责任人

幼儿园食堂库房管理制度

一、库房由专人保管，物品摆放整齐，室内整洁通风，有防虫、防鼠措施。

二、严格出入库制度，双人双锁，管理员、班长双人进库领料，出入库手续健全，建立帐目，及时核对帐物相符，日清月结。

三、不存放鲜鱼、瓜果蔬菜。

四、每月定期盘点，防止物品、食品腐烂变质，虫蛀等现象发生。

五、库房管理人员每日小扫，每周 彻底做卫生一次。

六、非库房管理人员不得随便入库。

202_-8-17

XX签发

第三篇：厨房安全管理制度

厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报主管负责人,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.

第四篇：厨房安全管理制度

厨房安全管理制度

1．为了确保厨房的生产安全与厨师个人的安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定本规定。

2．所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

3．各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或行政总厨。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。

4．厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收档后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

5．个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

6．各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

7．每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

8．工作时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，下班后做好电源和门的检查工作。

9．厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

10．掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

11．对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

12．一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

第五篇：厨房防火安全管理制度

厨房防火安全管理制度

1． 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消

除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2． 炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3． 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。

4． 工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

5． 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6． 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

7． 马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

8． 用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口

插座同时使用多个电器。

9． 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电

线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

10． 使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。

11． 使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点

火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。

12． 煤气火灾灭火的方法：

（1）用泡沫灭火器械灭火；

（2）断绝煤气之源；

（3）降低周围温度；

（4）继绝空气供给。

13． 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种

等开关确实关闭。

14． 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己

要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

15．平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。