第一篇：品鉴红酒的方法

首先我必须要说品酒不同于喝酒，品酒的目的是为了了解酒的特点，提高自我鉴赏的能力，而这些需要日积月累的沉淀而非一蹴而就的空降。

当然，这些知识说难也并不是特别难，因为只要掌握了最基本的一些技巧，我们是可以在品酒的时候说出几分的。

品红酒主要需要关注三点：视觉，嗅觉和味觉。

视觉

作为品红酒的第一步，对于红酒的外观应主要关注两点，清晰度和色泽。

清晰度，即酒里是否有杂质，这种杂质可能由于年份久远而使沉淀物在瓶中泛起或者是酒感染了细菌。

描述：清晰，浑浊，朦胧等。

色泽，指颜色的强度，深或浅。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而红色变浅（白葡萄酒则恰恰相反，会随着年龄的增长而变深）。所以，风格相对应，颜色深的葡萄酒一般酒体较为厚重，风格也较为强劲，当然单宁含量也稍高。描述：紫色，宝石红，红色，砖红，红棕，棕色。

嗅觉

这是品红葡萄酒非常重要的一步，关注点主要有状态，浓郁度和香气。

状态，目的主要是鉴别酒体是否健康。坏酒会出现一些异味，如酸味，臭鸡蛋味等。

浓郁度，这点与白酒的道理类似，浓度大了自然容易被感知，酒的强劲度是可以闻出一二的。将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，在闻到酒香的时候立刻停住。如果酒杯在下巴下方，则说明这款酒的香气非常浓郁。依此类推，若酒杯停在下巴与鼻子之间，这款酒的香气算是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了，则是香气微弱。描述：高，中，低。

香气，就是描述你在红酒中闻出了什么气味。这种气味可以包罗万象，可以是某种水果的味道，某种植物的味道，甚至是某种香料的味道。描述：各种香气。

味觉

前戏已经做足，入口之后才开始真正的旅程。

甜度，无论是“干红”或是普通红酒，酒体里或多或少都会含有一些糖分，它来自葡萄果实本身。通常人们认为舌尖是对甜味最敏感的区域，所以感受甜度应让红酒在舌尖停留。描述：重，中，轻。

酸度，这也是所有葡萄都具有的味道，自然红葡萄酒里也会残留。葡萄酒中的酸基本上都来源于酿酒葡萄本身，不过有些葡萄酒产区也允许在酿造葡萄酒的过程中人工加入酸，而感受酸度最敏感的位置在舌头两侧。描述：高，中，低。

单宁，这种物质是来自葡萄皮，葡萄籽或橡木桶。单宁是一种会使口感发涩的感觉，不过也正是这样会使酒体厚重饱满，意味深长。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。描述：高，中，低。

酒体，统称为口感，实则是酒在舌头上的重量。一般来说，酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度，单宁，干浸出物高则会显得酒体偏重。将清水在口中的感觉可以当作是轻酒体，半脂牛奶为中等酒体，全脂牛奶为重酒体。描述：重，中，轻。

回味，酒咽入肚子或吐出后，香气在口中的持续时间。悠远且复杂的香气是一款好红酒的特质。

描述：长，中，短。

平衡，这是指同一款红酒中，以上所有重点的综合体，让人感觉的舒适程度。如果只有果味与甜味，则会缺少了本身的厚重感与回味度；如果单宁与酸度太高，则口感过于坚硬，也会让人感到不愉悦。一款好的红酒要平衡好各种因素，当然，这个平衡见仁见智，每个人性别、个性、年龄不同，喜欢的感觉自然不同。

第二篇：品鉴红酒

垂直品鉴 202_-4-04

垂直品鉴

垂直品鉴（vertical tasting），意思是在同一场合对某一家酒庄特定酒款的多个年份进行对比品

鉴。

垂直品鉴的所有酒款都来自同一家酒庄，甚至同一片葡萄园（或者同一地块），只是年份不同。

与之相对的是水平品鉴（horizontal tasting，有时候也叫平行品鉴），通常是指对同一年份在同一片大区域中不同产区或者地块出产的葡萄酒做对比品鉴。香槟产区 Champagne 202_-3-26

香槟产区 Champagne

香槟来自法文”CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。

香槟区位于巴黎的东北部，是法国位置最北的葡萄园。香槟地区最著名的三大产地是马恩河谷(Vallee de la Marne)、兰斯山(Montagne de Reims)与白丘(Cote des Blancs)。南部有还有Sezanne和Aube两个小区，但名声不如前三个那么响亮。杰里米·奥利弗（Jeremy Oliver）202_-3-13

杰里米·奥利弗（Jeremy Oliver）

杰里米·奥利弗（Jeremy Oliver）是当今最为著名的澳大利亚独立酒评人，作家和澳洲酒推广者

之一。

1961年出生的他在23岁就出版了葡萄酒领域的第一本书《Thirst for Knowledge》，如今他已经出版了20余本书籍，其中包括非常著名，并且每年都会再版的《澳大利亚葡萄酒年鉴》。作为全球为数不多，同时拥有种植栽培与酿酒相关正式文凭的葡萄酒作家，他曾经有句非常著名的言论：―如果你想评论一款酒，那至少先去了解怎么酿造它。‖

教皇克莱蒙五世(Clement V)202_-3-11

教皇克莱蒙五世(Clement V)他是很另类、很有故事的一个教皇。

克莱蒙五世是法王腓力四世的傀儡，俩人导演了‖黑色星期五‖，剿杀了圣殿骑士团。教权被王权完全压制，他不敢去罗马就任教皇，于是成为了到阿维尼翁的第一个教皇。教皇做得并不怎么开心，但却开创了罗讷河谷南部的辉煌的葡萄酒篇章。今天的教皇新堡葡萄酒，瓶子上的皇冠，就是从这位开始的。克莱蒙五世出身土豪，天生喜欢喝酒，痴迷酿酒，据说也是他把葡萄规定为成行栽培。在当教皇之前，克莱蒙五世是波尔多的大主教，他在波尔多拥有的葡萄酒产业，就是

今天的黑教皇堡(Chateau Pape Clement)。

上榜理由：教皇新堡的葡萄酒，700多年的繁荣，受惠于此人。

江湖地位：岳不群——都不是啥光明磊落的主儿。

Henri Jayer – 勃艮第之神 202_-1-14

Henri Jayer – 勃艮第之神

Henri Jayer

这个名字代表作品，同时也是一则传奇。

我们甚至可以说，自从他退休之后——他的最后一个年份：1995——得到的赞赏越来越多，他的葡萄酒的标价也是越来越高。在拍卖会中，亨利·贾叶的依瑟索(Echézeaux)以及更抢手的克罗-帕宏图（Cros Parantoux)，跟罗曼尼·康帝（Romanée Conti）和柏图斯（Pétrus）的价格是不

相上下的。

有一本英国的葡萄酒杂志将他评选为世界最佳葡萄酒农，Jacky Rigaux还专为他写了一本《勃

艮第葡萄酒颂》。

世界三大贵腐葡萄酒产区 202_-1-10

世界三大贵腐葡萄酒产区

苏玳（Sauternes），匈牙利的托卡伊（Tokaji），德国莱茵高（Rheingau），并称世界三大贵腐酒产区。

美式西餐的餐具用法 202_-1-08

美式西餐的餐具用法

1、餐叉握法。用右手拿餐叉叉柄，犹如握笔的姿势一般。将叉柄夹在食指和中指之间，拇指轻轻按在上方，剩余的手指自然放置。根据杠杆原理，食指应该尽可能地放在叉柄的后部，远离叉

齿，这样用起来更轻松，不费力气。

2、餐刀握法。用左手握着餐刀的刀柄，借助中指、无名指和小拇指的力量握稳餐刀，三指放于齐放在刀柄的一边。将食指置于刀锋靠后的部位，拇指放于刀柄的另一边。

洋酒标识 202_-1-05

洋酒标识

XO只是进口白兰地的年龄标识而已。

通常，在他们的****上会用另一种形式的年份缩写来表示橡木桶储藏时间的长短：‖X‖ 代表五年；

―XX‖ 代表十年； ―XXX‖ 代表十五年； ―V.O.‖ 代表十五年以上‖； V.S.O‖ 代表20年以上‖； V.S.O.P‖代表30年以上； ―X.O‖ 代表40年以上‖； EXT-RA‖ 代表50年以上。

越南乳瓜 202_-12-26

越南乳瓜

这 是一种丝瓜蔓藤状的―植物‖。

它酷似女性乳房那样的形状，首次种植于歌德咖啡馆（Goethe Café）。

该馆是德国歌德学院（German Goethe Institute）的一部分,学院位于河内的胡耶阮侯街（Nguyen

Thai Hoc Street）。

智利葡萄酒分级 202_-12-21

智利葡萄酒分级

第三篇：红酒的品鉴方法和步骤

红酒的品鉴方法和步骤

一、外观

1、将装有酒样的杯子倾斜30度—45度，在光亮白色的背景下观察酒液的颜色；

2、分别记下红酒的：

澄清度（是否有混浊）

色调（暗淡还是鲜亮）和色度（颜色的强度或者色素量）

黏度（对抗流动的程度）

泡沫的活跃性（主要是起泡酒）

二、酒杯中的香气（in-glass）

1、在摇杯之前，把每个样品放在鼻前闻一下气味；

2、感受学习并记录下香气的特征和强度；

3、摇转酒杯，让红酒中的香气物质完全释放出来；

4、先在杯口闻摇杯后的香气，接着在往深处闻杯里的香气；

5、感受学习并记录下香气的特征和强度；

6、以上述方法对其它样品进行闻香；

7、进入品尝红酒的步骤。红酒经典品酒方法

三、口腔内（in-mouth）的感受

a、味道与口腔的感觉

1、适中饮一口样酒（6—10ml）

2、让红酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上腭以及口腔内所有的表面

3、记下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分别是什么时候感受到的，感觉持续的时间，感觉和强度是如何变化的

4、集中注意力体会以下五种口腔内感受：收敛感、刺痛感、酒体厚重感、温度以及热感

5、记录下这些感觉，以及它们互相结合所给予的综合感受

b、气味

1、记录下在温度较高的口腔内红酒的气味；

2、吸气使空气穿过口中的红酒从而促使酒中的香气物质释放，感受释放出的香气；

3、集中注意力体会这些香气的特征，记录下在口腔内和酒杯中感受到的香气的所有不同之

处。

c、回味

1、让上述步骤中吸入的气体在肺腔中停留15—30s

2、将酒咽下，或将其吐到准备好的容器中

3、将经过口腔温热后的酒的气味通过鼻腔呼出

4、以这种方式感受到香气则被定义为酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的红酒

中才可以体会得到

四、余味

1、集中注意力体会逗留在口腔内的嗅觉和味觉双重感受

2、与之前记录的感觉相比较

3、记录下他们的特征和持续时间

五、重复品评

1、从第二大步骤，第3步摇转酒杯开始，重新评价所有酒样带来的芳香以及其它所有的感

受——理论上讲有好几次重复，间隔在30min以上；

2、感受每个样酒的持续性和它的发展变化，在风味和强度上的变化；

最后，对红酒的

愉悦感，复杂性，微妙感，高雅感，强劲性，平衡感以及难忘程度作一个全面的综合评 价。当有了一定的品酒经验，就可以尝试品评红酒的潜力——也就是经过陈酿或者储存 一段时间后，酒的风味特征可能发生的变化。

第四篇：浅谈品鉴红酒的基本方法

浅谈品鉴红酒的基本方法

史飞娟

（酒泉职业技术学院生物工程系 甘肃 酒泉 735000）

摘要：随着红酒越来越受到全世界及国人的关注，红酒的消费也与日俱增。但是由于红酒不属于我国的传统酒品，加上国人的不理性消费，导致我国现在的红酒市场出现过热的膨胀。许多人拥有红酒后却不知如何品尝，只是一味的追求高价格。本文从红酒品鉴的几个基本步骤说明红酒的整个品鉴过程，倡导人们理性消费，高效品鉴红酒。关键字：红酒；品鉴；步骤

[1]朱海宁先生所著《品鉴红酒》一书中92页提到：“红酒是一种营养丰富的饮料，它含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命和矿物质、糖和蛋白质，以及有机酸成分。”而红酒是以葡萄为原料发酵制成的[2]，它含有人体必需的多种营养素，除了糖类、维生素及矿物质外，红酒中还含有丰富的植物化学物，包括类黄酮类、酚类、萜类等营养成分。植物化学物是植物中含有的具有生物活性和保健作用的物质。研究证实，植物化学物具有抗氧化、增加免疫、延缓衰老以及预防一些慢性非传染性疾病的功效。红酒中含有的此类物质以白藜芦醇、花青素、原花青素为多，现在研究最多的就是白藜芦醇它是红酒中一种有效的营养功能因子，具有预防心血管疾病、清除体内自由基以及预防和抑制肿瘤发生发展等作用。

红葡萄酒具有保健作用[3]，能减少患心脏病的几率，延缓衰老，提高大脑认知功能预防和抑制癌症的产生发展，美容养颜等多种功能，随着我国经济突飞猛进的发展，人们由以前对小康饮食文化的需要逐渐转变为对健康饮食文化的追求。从酒的消费方面不难看出，红酒越来越受到人们的追捧和欢迎。红酒不仅格调高雅，而且适当饮用对身体还有很好的保健功能。目前而言，我国红酒的消费数量以每年15%的速度在迅速增长[4]。尤其是对进口红酒的消费，中国人呈现出了极端而不理智的消费行为，一味的追求进口，一味追求高价格。通常是喝者不买，买者不喝，甚至在一些饭局上出现把红酒一杯杯一饮而尽的情景，“品鉴”二字无从谈起。本论文就是从红酒的品鉴的几个基本步骤出发，为人们高效合理品鉴红酒提供参考。

1红酒品鉴的基本步骤

1.1醒酒

对于陈年的红酒来说，由于单宁和色素物质会在漫长的陈年岁月中形成沉淀，倒在杯子里既有碍观瞻，又会产生些许的苦涩。所以在开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入到醒酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒，俗称“换瓶”。[5]对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间，从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒，俗称“呼吸”。另外，为一些陈年红酒“换瓶”之后，侍酒师一般也会征询顾客意见：是否需要醒酒？目的是让可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。1.1.1具体做法

如果在餐厅，进行“换瓶”之前，至少应该直立酒瓶 30 分钟，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就应该把横陈在酒架上的那瓶老酒拿下来，保持直立状态。在进行“换瓶”时，需要点上一支蜡烛，置放于酒瓶瓶肩前下方 15 公分处，以便观察沉淀物的流动状况。至于醒酒需要多长时间，由于品种、年份、酿造工艺以及存放条件的不同，并没有精确的时间概念，侍酒师全靠经验和感觉来把握。

1.2观色

在国人的心目中，好味道的东西总是色、香、味俱全的。观色是至关重要的第一步。用来品红酒的杯子最好是郁金香型的水晶杯。郁金香型的酒杯可以很好得使酒得到呼吸并聚拢香气，水晶质地的杯壁更薄，更透明，可以很清晰地观察到红酒原本的颜色和光泽。正确的拿杯方法应是握持杯脚，而非杯杜，因为这样会因手指的温度而影响到酒水的温度。1.2.1具体做法

将酒杯先向前倾斜 45 度，朝向自然光源观察酒的光泽度、清澈度和颜色的深浅度。光泽度高者代表酒来则阳光灿烂的产区或光照较好的年份。酒的颜色较深者，通常来之距离赤道较近较温暖的产区，而相比较颜色浅者则来自距离两级较近较寒冷的产区。同时还要考虑葡萄的品种特征对酒色的影响。拿现在全球最流行的两种葡萄来比较：赤霞珠的颜色偏深暗而黑品诺的颜色则偏鲜嫩。另外红酒在不同的成熟阶段，其颜色也会发生一些变化。

1.3闻香

闻酒的方法没有统一的标准，一些人会快速的呼吸两至三次，另一些人会选择一次深深的呼吸。不论选择何种方式，目标都是使香气进入到鼻子深处，直接接触到嗅觉核心的嗅粘膜和嗅球。这些部位在鼻子深处且需要保护，感冒或过敏就会使它们连最强的气味都没法分辨。但是经过练习或高度集中的注意力，你会知道如何最大化的发挥嗅觉，感受香气并将其破译。资深的品酒师喜欢鉴别气味。有人说闻到了巧克力味，有人说有烧过的火柴味，还有人说闻到了茶叶、烟草、蘑菇以及旧谷仓的味道。这些只是文字游戏吗?葡萄酒闻起来确实不仅仅是葡萄的味道。

和颜色一样，葡萄酒的气味可以帮助你洞察酒的品质，来源以及历史。但是不要只是简单的嗅一下寻找气味中的线索，放纵你的感官吧。但要注意的是人的嗅觉是极易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限性的嗅觉缺损”。所以嗅闻酒的香气时，不易过长，要有间歇，以保持嗅觉的灵敏度。

1.4品味

为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味红酒。品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要 10-12 秒左右。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。1.4.1具体动作

红酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。红酒经过舌头咀嚼后，吞下两小口，然后吸入一些空气到口中，使红酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)当红酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用时，应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。经历了这四个步骤才做到了对红酒的品鉴。优雅得举起面前的酒杯，凝神观察酒的的色泽和印痕，再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味，相信一个陌生人很快就能融入整个社交圈子，并受到大家的欢迎。

2讨论

饮酒一定要有节制而节制不是以醉酒为界，而要以不损害健康为界。综合考虑过量饮酒对健康的危害和适量饮酒的可能健康效益，以及其他国家对成年人饮酒的限量值，中国营养学会建议成人适量饮酒的限量值是，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于红酒约250毫升，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15克相当于红酒约150毫升[6]。所以说红酒虽好，要适量饮用，不宜贪杯。

参考文献：

[1] 朱海宁著.品鉴红酒[M].北京：中国文联出版社，202_.[2] 李华等著.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，202_.[3] 李凤林等主编.食品营养学[M].北京：化学工业出版社，202_.[4]张晓晖.红酒普及与红酒文化[J].中华工商时报，202_（7）[5]于进进.品味红酒[J].中国科技财富，202_（5）..[6] 康明官编著.科学饮酒知识问答[M].北京：化学工业出版社，202_.

第五篇：如何品鉴天然红酒

如何品尝天然干红葡萄酒

红酒是酒中的精魂，飘渺于生命的内在，又令心灵交融；她是有生命的，来 自于天地恩赐，日月光泽；她幌如披着柔幔的处女，娇憨清新，浓淡相宜。

品鉴红酒，要用心灵。酒不在贵，而在适宜；饮不在多，而在品鉴。“贵”酒对你未必“好喝”。“多饮”而“不求甚解”亦无进步，不仅要用“味蕾”来品尝酒味，也要用脑来分析和记录自己的感觉。

“酒身”是品天然干红的重要内容。所谓“酒身”，是说饮酒的时候，你口里能感受到因为酒精和糖份外的其他融在酒里的物质，给你带来的“轻重感”。这种感觉令你觉得在口中的酒很“丰满”。“酒身”有丰满厚重型，有浓淡适中型，还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量超过13%。浓淡适中型的酒，酒精含量在12%--13%之间，而12%以下的酒则属于清香淡爽型。

其次是“口味”问题，有些人喜欢入喉“够力量”的酒，有人喜欢入喉“平顺”的酒。好的葡萄酒口感纯正，甜度与酸度平衡，味道层次井然，并且散发着淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中进行长期陈酿，橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化，使单宁酮柔化，酒的结构变的稳定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。

当然干红酒体灵透醇和，酒韵迷人，酒色呈宝石光泽，酒香馨悠，令人心神摇曳，唇齿流芳。