第一篇：2012.1老年人营养供餐建议

业务学习： 时间：2012.1.20 老年人营养供餐规范建议

(叶婷)

自1999年我国步入人口老龄化社会以来，老龄化速度逐步加快，呈现的老年人口基数大、增长快、高龄化、空巢化特点日趋明显，需要照料的失能、半失能老人呈高比例态势。

一、背景

1、中国已经进入了老年社会，独居老人数量较多

2、老年人的营养需要难以得到保障

老年人因为生理、行动、经济、心理等问题，往往正常的营养需要得不到保障，多项研究结果显示，除铁以外，半数以上的老年人能量和大部分营养素的摄取量不能达到RNI/AI要求.3、老年人健康堪忧

4、政府与社会都在为解决老年人用餐问题而努力

5、老年人已有了自己的膳食指南与平衡膳食宝塔

6、老年人集中供餐单位正在试点营养师管理

二、老年人供餐现状

（一）主要问题包括

1、畜肉类食品摄入偏高，果蔬类食品偏少（尤其水果类），奶类及豆类食品严重缺乏，导致脂肪摄入过多，钙及多种维生素缺乏。

2、有的养老机构老年人的动物性食品却摄入不足。

3、失能、半失能老年人失去或部分失去购买、烹调食物能力，严重影响其营养和健康状况。

4、机关、社区居家养老就餐点寥寥无几，养老机构对于食物供给无规可循，老年人食物摄入和营养状况没有基本保证。

（二）主要原因

出现上述问题的主要原因可能有;

1、部分老年人缺乏营养知识，不懂得如何选择食物与合理搭配。

2、大部分养老院不能做到营养共餐，缺乏营养师进行合理的引导。

三、老年人营养供餐建议

（一）目的

（二）适用范围

（三）老年营养供餐基本要求

（四）老年人供餐营养要求

1、以中国居民膳食营养素参考摄入量为参考标准，努力使老年居民的营养素摄入量满足此要求。

2、食物构成、饮食习惯的要求：努力达到中国老年人膳食指南与平衡膳食宝塔的要求

3、营养素之间的比例要求

（1）三餐营养素和食物分配以三餐功能比为参考，即早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%（2）产能营养素功能比达到蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%。（3）胆固醇按周平衡，平均每日不超过300mg。

（4）产能营养素供给量3天内达到平衡，矿物质、维生素7天内达到平衡。（5）尽量做到一天内吃到15种以上食物。（6）供餐能量建议

按轻体力活动计算，供餐能量参考值分别为60岁为1850Kcal/d，70岁-80岁以上为1800Kcal/d。

说明：

（1）可用适量的粗粮杂粮替换，尽量达到50克。

（2）蛋类，每周3-4次，每次25克左右。

（3）动物内脏，每周或半个月一次，每次50克左右。

（4）可分两餐使用，以干豆计。

（5）每周注意适量的使用菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。

（6）各种调味品及盐类：糖10克，酱油10克以内（食用酱油时宜适当减少盐的用量），不主张用味精和鸡精。

（7）每周3-4次坚果类。

（8）经常注意海带、虾皮的使用，以增加钙供给。

4、烹饪要求

清淡，少盐、糖、油、酱油。

柔软、易消化，尽量使用煮、蒸、炖、炒、烧、焖等，少用煎炸。烙，烤，的烹饪方法。蔬菜切小块，先洗后切，必要时可制成饺子、包子、馄饨等面食的馅料。肉尽量成丝、丁、糜、糊状进行烹饪。

有条件者可提供低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维饭菜。

5、卫生和安全要求

6、管理要求

第二篇：老年人营养餐1

老年人营养餐

（一）近几年，日本东京大学等三个科研单位的科学家对130种蔬菜、水果和花卉等植物进行分析研究后发现：红薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当归等6种植物都有抑制胆固醇生成的作用，其中红薯的功效最为显著，并证实番薯抑制胆固醇生成的功效是其它植物的10倍！抑制胆固醇生成的是番薯中一种脂质和糖类相结合的物质，它具有抑制胆固醇生成后期的一种合成酶的作用。

随着年龄的增长，人体血液里胆固醇含量逐渐增多，特别是老年人，当浓度过高时会引发高脂血症及动脉硬化等疾病。所以老年人常吃番薯可以有效预防各种慢性疾病，另外番薯中的膳食纤维含量丰富，常吃番薯还可以有促进胃肠蠕动和通便排毒等功效。番薯的吃法很多，可以蒸着吃、烤着吃、煮着吃；可以做菜、做饭；还可以加点小米煮粥吃。

但是油炸着吃就得不偿失，油炸不仅导致大量营养素丢失，另外油炸番薯的能量极高，不但不利于胆固醇的降低，反而会使之升高，常吃油炸番薯可能会导致各种慢性病的发生，包括肥胖、高血脂、高血压、心血管疾病等等。

人体内的钙，大约99%是以钙盐的形式存在于骨骼之中，其余则以结合或游离的离子态存在于软组织、细胞外液和血液中，统称其混溶钙池。骨骼中的钙不断地释出进入混溶钙池，混溶钙池中的钙也不断地沉积于成骨细胞中，混溶钙池不断地从消化道中获得钙，也不断地从体液中排出钙，从而保持了人体钙的平衡。

多食用一点酸性的食醋，有利于体内对钙的吸收。对于中老年人来讲，适量在进餐时加些食醋，对于预防骨质疏松症的发生是十分有益的。

老年人补钙应以食补为主。含钙丰富的食品有牛奶、鸡蛋、骨汤、鱼虾、黄豆、芝麻、扁豆、芹菜、韭菜等。人体对钙的需要是个连续的过程。白天人们可以从食物中获得钙，但夜晚人们入睡后不再进食，人体仍需要一定量的钙，就只有向骨骼索取。因此，夜间骨钙的丢失量是最大的。美国教授莫里斯建议，睡前应补一定量的钙，最简单有效的方法就是喝杯陈醋饮料，既能安神，又能促进钙的吸收。同时，由于睡前人体的含钙量较少，这时摄取的钙质能很快被吸收。

虾皮炒小白菜

材料：小白菜1捆、虾皮一小把、葱花若干。

做法：

1、小白菜洗干净，切5-6CM长的段，用沸水焯一下。

2、葱切葱花，利用煮开水的时间，把虾皮用清水浸泡5分钟后洗干净。

3、热锅倒油，油5成热的时候放入葱花爆香，然后放入小白菜翻炒。

4、2分钟后，把洗净的虾皮放进去接着炒几下，出锅即可食用。

食疗功效：虾皮炒小白菜营养丰富，虽然小白菜含粗纤维，但是虾皮却含有大量的钙、蛋白质以矿物质，所以非常适合老年朋友食用。

第三篇：老年人四季营养餐（本站推荐）

老年人四季营养餐

推荐荤菜

陈皮牛肉

原料：牛腿肉500克、陈皮丁半匙，香油、辣油、酱油各2小匙，糖3小匙、甜酒酿2匙半，盐、干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段、花椒、胡椒粉各少量。

制作：1.把牛腿肉批去筋膜，切成0.6厘米厚的片，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。

2.将锅烧热，加少量油，放干辣椒丁，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉，甜酒酿、酱油、盐、糖和少量水烧沸。

3.转用小火焖约15分钟，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓，紧包牛肉，淋上香油，辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。

推荐素菜

炒菠菜

原料：菠菜500克，盐、味精、葱花、花椒各适量。

制作：1.将菠菜摘去黄叶，削去根毛，洗净，直刀切成寸段，放入沸水中焯烫，挤去水。

2.把炒锅置于旺火上，倒入油，放入花椒，见稍有青烟时放入葱花，随即将菠菜倒入翻炒，放味精、盐起锅装盘。

推荐汤菜

番茄黄瓜汤

原料：番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋1个，盐、香油适量。

制作：1.番茄、黄瓜切片，鸡蛋打匀备用。

2.汤锅中加水约两碗，烧开后放入番茄、黄瓜片，再将鸡蛋液缓慢倒入汤中，边倒边用汤勺轻轻搅动。

3.蛋熟后立即关火，加入盐、香油即可出锅。

第四篇：小学营养餐总结及建议

小学营养餐 工作总结及实施建议

我校认真贯彻落实嘉祥县农村义务教育学生营养改善计划相关文件精神，自开展学生营养餐工程以来，我校非常重视学生营养餐管理工作。现将营养餐工作总结及实施建议汇报如下：

一、指导思想：

以科学发展观为指导，全面贯彻党的教育方针。实施营养餐工程，为我校学生安全食用营养良好的营养餐，改善学生营养缺乏现状，调整饮食结构，增加营养含量，提高农村学生饮食质量，发挥学校强体与育人的双重功能，促进少年儿童健康成长。

二、认真学习，加强宣传

我校定期召开营养餐专题会议，认真学习上级相关精神，就学生营养餐工作做了认真部署，对学生发放了致家长一封信、通过国旗下讲话和板报等形式，切实让学生和家长知道这一惠民工程的重要意义。

三、领导重视，亲自参与。

学校成立了学生营养餐工作领导小组，以切实做好学生营养餐管理工作，确保学生营养餐按时、足额、准确发放。

四、健全管理制度、落实工作责任制。

为使我校的营养餐管理工作逐步走向制度化、规范化，我校制定了《学生营养餐管理制度》、《学生营养餐实施方案》、《学生营养餐应急预案》，同时还制定管理人员岗位职责，和班主任签订食品安全管理责任书。

五、认真组织，及时发放营养餐。

本学期我校义务教育阶段在校生有132人享受营养餐供应，各班班主任每天上报到校人数，库管员及时收集信息（做好食品验收、分发统计、有无过敏情况等）。每次做好留样，确保安全。实行日清、月结、期末汇总。

六、实施建议

建议每周加牛奶袋，甜咸食品穿插适中。

总之，营养餐的实施，切实保障了学生的健康成长，拉近了学校与家庭之间的距离，减轻了家长负担，促进学校良好学风的形成。在以后的工作中，我们要不断总结经验和教训，力争做得更好。

第五篇：营养餐

2011年10月，国务院决定启动农村义务教育学生营养改善计划;2012年初，国务院办公厅印发了《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》。中央每年拨款160多亿元，按照每生每天3元的标准为农村义务教育阶段学生提供营养膳食补助，政策约惠及680个县市的2600万在校学生。160亿资金怎么花？如何能真正让学生餐营养起来？怎样保证营养餐的安全？怎样保证资金真正用到实处？......一连串问题也备受公众关注。

营养餐计划实施背景

清水煮南瓜，腌菜煮洋芋，这些几乎没有“油星星”的汤菜，曾是云南省许多边疆贫困地区寄宿制学校一日两餐的“家常便饭”。据有关调研，目前，云南省73.64%的小学校，21.57%的中学校还在实行两餐制，寄宿制学生么天从晚餐到中餐的时间，大约间隔16个小时以上，而许多非寄宿学生每天一大早就得摸黑走几里山路到校上课，从上学到放学八九个小时的时间，仅靠一顿缺菜少肉的中餐维持能量供应。在城市孩子因为营养过剩成为“小胖墩”而烦恼时，农村孩子却在期待每周能吃上一次肉。据调查，贫困地区男女身高，体重，普遍低于城市学生。据分析，因膳食结构不合理，优质蛋白摄取不足，导致的营养不良可使青少年身高发育低3至4厘米，智商降低，劳动力损失2%至9%。

存在的问题

推行学生营养改善计划，必须确保“两个安全”：一是食品安全。食品不安全，一切皆是虚妄之谈；二是资金安全，确保把每一分钱都“吃”到孩子嘴里。

亿元难以覆盖每一个细节，配套资金难实现是首要问题。他认为，中央财政补贴“3元钱”，还要兼顾厨房建设、后勤人员工资、食材加工、储藏和运输等方面，进入学生饭碗时难免打折扣。

比如，2011年，中央和广西安排10亿元专项资金建设改造学校食堂，但全区40个试点县全部实现校内食堂供餐，需建设资金18亿元——8亿元的缺口很难填。

“有了食堂，没有后勤人员，怎么办？”广西马山县教育局局长黄汉仕问。马山多数学校没有配备专职后勤人员，学校公用经费不得用于人员开支，“每天的伙食补助必须吃进学生肚子里，老师们不得不亲自下厨。”

不少老师已显露疲态。黄汉仕承认，“我们知道老师很累，但在目前资金经费紧缺的情况下，我们也没有想到很好的办法。”

营养餐计划刚起步，各地都是在摸着石头过河，食品安全监管也是难题。

目前营养餐计划的监管主要由行政力量主导，在选择供应商时，多由行政单方面拍板，而缺乏多方参与决策的机制，若再无到位监管，则极易纵容供应商、食堂的违法行为。

此前的食品安全事故表明，营养餐计划的过程管理存在漏洞。“计划刚开始大面积实施，地方政府、学校都缺乏足够的准备，在资金拨付、政府购买、学校购买和记账方式、食料保管和存储、财务监管等方面缺乏规范和细则，也缺乏经验。”

一些学校食堂内部设施不达标；学校责任人质量关把不严；运营商对学校食堂食品、食品原料及食品相关产品未建立索证索票制度，无购进验收记录；相关部门很少查验承包商是否具有经营资质。

此外，营养餐的品种单

一、质差量少，还折射出管理者及从业者的营养意识的缺乏。未来的改进方法

加强配餐指导和监督，引入社会力量弥补资金缺口

“主要通过加强配餐指导，确保午餐的营养质量。”广西柳州市教育部门负责人说。该地自2008年秋季学期即实施免费午餐，曾聘请饮食营养专家调研，根据各县食品原材料供应及其价格、学生体质情况，拟定了学生免费午餐一周营养配餐食谱。如今，柳州山区农村中小学生体质健康达标率提升了2.34%。

对于更多起步较晚、基础条件较差的地区，保质营养餐，更需要卫生、工商、教育等公共管理部门加强合作，确定明晰的权责关系；学校、供应商、运输商、食堂承包商等各方，也需要行为制度的规定来确保学生利益。

除了建立行政系统内的监管机制，还可建立伙食委员会或家长委员会共同参与供应商选择、菜谱制定，探索通过社会力量和公益组织的参与，形成政府主导、社会合力的监督机制。

想要营养餐不变质，除了食品要营养、好吃外，还得保证资金落实到位。

在柳州市融水苗族自治县，由社区代表、家长代表、教师代表和学生代表组成清算小组，对学校每月的“免费午餐”报表审核签字后，方能报账。广西教育厅正在总结“融水经验”，希望找出一种相对成熟的营养餐资金安全监管模式。

目前多数学校处于“有米无锅”的状态，按160亿元投入资金计，大约还需要增加20%—25%建设厨房和配备工勤人员的配套资金。也就是说，要想真正实现校食堂供餐，一个县还要拿出200万—300万元的配套资金。

采取中央财政出3元、地方财政补1元的模式，由地方财政建立二次补贴制度，共同承担营养餐的运行成本。对于地方财政较困难的地区，可借鉴湖北鹤峰县此前与中国社会福利基金会免费午餐基金的合作，即政府出1元、免费午餐基金出2元的“1+2”模式。

目前民间组织参与的营养改善项目，主要提供“免费午餐”和“厨房设备”，如民间版“免费午餐”、“春苗营养厨房”、“九阳希望厨房”等。基于此，薛文俊认为，政府与民间的合作还可以更多元——比如马山模式：政府出资建设厨房，补助每名学生每天3元，九阳希望厨房项目为学校资助蒸饭车、冰箱等设备，“免费午餐”基金再每餐补助1元，学生家长或老师轮流值班做饭，每天开支向社会公示、接受监督。