第一篇：茶艺师礼仪规范

茶艺师礼仪规范

一、仪容仪态

1、得体的着装

服饰合体便于泡茶，款式可选择富有中国特色的服装。泡茶时一般不佩戴饰物，少数民族可佩戴民族饰品以不影响泡茶为准。仪表整洁，举止端庄，要与环境、茶具相匹配，言谈得体，彬彬有礼，体现出内在文化素养。

2、整齐的发型

清洁整齐，色泽自然。女性长发盘发，短发梳于脑后不得散发。少数民族尊重其习惯。

3、优美的手型

作为茶艺师，要有一双纤细、柔嫩的手，平时注意适时的保养，随时保持清洁、干净。泡茶前清水净手，不涂有香气、油性大的护手霜。指甲修剪整齐，不留长指甲，不涂有色的指甲油。

4、娇好的面部

化淡妆切忌浓妆艳抹。化妆品应选用无香的，以免影响茶香，破坏了品茶时的感觉。

5、优雅的举止

一个人的个性很容易从泡茶的过程中表露出来。可以借着姿态动作的修正，潜移默化一个人的心情。泡茶时要注意两件事：一是将各项动作组合的韵律感表现出来；二是将泡茶的动作融进与客人的交流中。

二、服务姿态

1、茶艺师的走姿

女性，行走时脚步尽量成一条直线，上身不可摇摆扭动，以保持平衡。同时，双肩放松、下颌微收，两眼平视。行走时双臂在身体两侧自然摆动。当来到客人面前时应稍倾身，面对客人。离开客人时应先退后两步，再转身离开。

2、茶艺师的站姿

站立时需做到双腿并拢，身体挺直，双肩放松，两眼平视。女性应将双手虎口交叉，右手贴在左手上，并置于身前。上述动作应随和自然，避免生硬呆滞。

3、茶艺师的坐姿

全身放松，端坐中央，使身体重心居中，保持平稳。同时，双腿并拢，上身挺直，切忌两腿分开，或一腿搁在另一腿上，不断抖动。女性，可将双手手掌上下相搭，平放于两腿之间。

三、言谈得体

1、表情语称为面语，目光要大胆地投向客人，用眼神和客人建立友善关系。

2、微笑语是用微笑把友善的情感带给客人，达到心灵的沟通。

四茶人的礼仪

1、鞠躬礼：以站姿为准备,头、背与腿呈近30°的弓形,略作停顿。

2、伸掌礼：两人相对时，伸右手掌表示；两人侧对时，左侧方伸左掌。

3、寓意礼：① 凤凰三点头，向客人表示欢迎。

② 壶嘴不能正对客人，否则表示请客人离开。

③ 回转斟水、斟茶、烫壶等动作。右手必须逆时针，左手则以顺时针方。

第二篇：茶艺师招聘

日常工作：

顾客来到茶吧后，简单的介绍，冲泡，清洗茶具等

员工工资202_元以上+提成，包食宿；

岗位要求：

身高1.60以上，形象气质良好，口齿清晰，普通话标准，喜爱茶艺工作，性格开朗，有相关工作经验者优先。（公司进行统一免费茶艺培训）

面试自带简历，1寸照片，学历证明，身份证及复印件。

任职要求：

1、年龄18—23岁。

2、身高1.65米以上。

3、学历中专以上。

4、形象气质佳。

待遇：

试用期三个月，试用期工资3000元/月+提成（业务），转正后基本工资3500元/月+提成（按业务），提供住宿。公司负责统一培训。转正后，给上社保。公司简介：

北京美月茶艺文化有限公司是美月旗下一家专门以茶为基础，以养生为理念，以“传播健康生活，缔造养生传奇”为宗旨，以弘扬中华传统文化为目标，立志于发掘中国茶文化的深度和广度的茶艺文化公司。

公司注重茶艺文化及中国茶道的推广。集中了茶史、茶艺、茶制作及茶具界的多名精英，构建了一支具有渊博知识、丰富经验兼备传统与创新精神的团队。

未来，美月茶艺将从文化、艺术上出发，以直营的“美月茶艺馆”和加盟连锁的“美月茗茶坊”为基础，立足老北京，辐射全中国。逐步建成自己的茶园基地，茶叶产品加工，包装茶食品，茶饮料等附属机构；也将逐渐将形成以品茶、茶艺演示、茶园观光、茶园实景演出、各类茶文化寻根活动以及茶家休闲旅游为一体的茶文化产业链。

目前集团旗下还有“上海美月生物科技有限公司”和“上海美月之歌文化传播有限公司”两家全资子公司。

上海美月生物科技有限公司一家以生物基因工程为基础的公司，并得到国家“七五、八五”期间重点科技攻关项目的支持。公司以“以提高生命质量为核心，实施健康改善系统工程”的宗旨。其主打产品“HGH”由中科院权威专家研制，是目前世界上唯一能逆转衰老的基因食品，该技术领先于同行业欧美各国，并已通过双盲临床试验，获得多项荣誉。

上海美月之歌文化传播有限公司以“传播文化，传承文明”为宗旨，是一家集大型影视作品拍摄制作发行，大型文化演出活动、大型体育活动、大型会务会展活动的策划及承办，企业文化的创意制作以及全方位的文化培训等多种服务项目于一体的多元化综合性文化公司。

18-27岁，品貌端正，有无经验均可，有服务意识，工作认真负责。底薪1500元/月+提成 综合工资1800-2200元，包食宿

御上品连锁品牌（香港）有限公司旗下囊括了御上品茶业有限公司、御上品牌（顾问与设计）机构、御上品餐饮策划管理有限公司、CUMI古美时尚首饰连锁品牌，是一家香港背景，主营业务内地高成长的集成型集团企业。

御上品连锁品牌（香港）有限公司旗下深圳御上品茶业有限公司是以茶艺策划管理为核心业务的连锁品牌，由兄弟公司御上品牌（顾问与设计）机构倾力推广，致力于将国粹茶道与餐饮美食完美结合模式化生产。“唯有大器方能容大物！”御上品拥有优质的管理团队，高效完善的管理机制，快捷利时的配送保障，科学专业的茶艺师培训系统。依托国内经济强势增长，御上品亦稳趁时机，疾速拓展，与国内众多的星级酒店、顶级酒楼食府达成了广泛的合作项目，具体包括香港丽晶酒店、白金五星深圳华侨城洲际大酒店、白金五星深圳茵特拉根大酒店、深圳香格里拉大酒店、深圳威尼丝酒店、深圳顶级商务酒楼逸和轩、深圳长沙好世界国宴、北京大宅门酒楼、武汉丽都酒店等餐饮界明星企业。

御上品于202_年成功登陆北京、上海、长沙、武汉，并在上海和北京先后设立分公司，负责区域业务运作。按照202_年的拓展计划，御上品以香港为总部，放眼全国，以深圳为全国运营中心和珠三角经济区的基点，将北京作为半渤海经济区的基点，上海作为长三角经济区的基点，呈放射状逐步攻占周边一二线城市，逐步打造出御上品强大的品牌网络圈。

公司宗旨：传承国粹、弘扬茶艺、成就品牌

管理理念：站在高处筹划未来，立在低处精耕细做

经营理念：互利共赢，创造价值

服务宗旨：把服务当作一种境界去做，做好小事成就大事

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CUMI(古美时尚首饰品牌）:www.cumi.hk

本公司是从事销售台湾高山茶，仿古汝窑青瓷，以及台湾特色产品的贸易公司，现招聘销售代表，具体要求如下： 高中以上学历，年龄不限，男女不限。相貌端正，举止得体。具有良好的协调和沟通能力，据有独立开发客户能力，据有团队合作精神，有礼品销售工作经验或从事传统文化行业者优先。简历附照片者优先考虑；

第三篇：茶艺师考题

一，选择题

1.绿茶的发酵度是（）

A,0%

B,5%

C,10%

D,20% 2..剪制饼茶前须经炙、碾、罗工序的是唐代的（）

A,点茶的技艺 B，煎茶的技艺 C,煮茶的技艺

D，炙茶的技艺

3.鉴别真假茶，应了解茶叶的植物学特征，叶面侧脉伸展至离叶缘（）向上弯，连接上一条侧脉。,(A)1/4处

(B)2/4处

(C)1/3处

(D)2/3处 4.社会鼎盛是唐代（）的主要原因。

A,饮酒盛行

B,饮茶盛行

C,斗茶盛行

D,斗鸡盛行

5.在日常营业中为营造品茶环境，为达到“静，雅、洁”的效果，下列做法不妥当的是（）A，整理茶艺馆内的挂画、插花、陈列品等装饰物 B,播放进行曲 C，点香

D, 使光线柔和，空气流通

6..90℃左右水温比较适宜冲泡()茶叶。

(A)红茶

(B)龙井茶

(C)乌龙茶

(D)普洱茶 7.，湿看春绿茶的品质特点是茶叶冲泡后下沉快，叶底()A, 柔软而薄

B, 粗老花杂

C, 欠匀而轻飘

D, 柔软厚实 8.茶叶中的咖啡碱不具备（）的作用

A,，兴奋

B, 利尿

C, 调节体温

D, 抗衰老

9.冲泡茶的过程中，在以下（）动作是不规范的，不能体现茶艺师对宾客的敬意。A, 用杯托双手将茶奉到宾客面前

B, 用托盘双手将茶奉到宾客面前 C, 双手平稳奉茶

D, 奉茶时将茶汤溢出 10.下列选项中，不属于真诚守信的基本作用的是（D）。Ａ、有利于企业提高竞争力Ｂ、有利于企业树品牌 Ｃ、树立企业信誉Ｄ、提高技术水平

11.泡茶用水要求水的浑浊度不得超过（），不含肉眼可见悬浮颗粒。A, 5°

B, 10°C, 20°

D, 25°

12.调饮红茶就是在（）中加入调味品

A, 茶壶

B, 茶杯

C, 茶汤

D, 开水 13.尽心尽职具体体现在茶艺服务中充分（），用做大的努力尽到自己的职业责任。A, 发挥主观能动性

B, 表现自己

C, 表达个人愿望

D, 推销自己 14.台湾乌龙茶冲泡时公道杯用来（）茶汤 A, 冷却

B, 保温

C, 冲淡

D, 中和

15.千看春绿茶的品质特点是色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有（）A, 偏平光滑

B, 密披耸毛

C, 较多白毫

D, 捎带白毫 16，红茶的呈味物质，茶黄素是茶汤（）的决定性成分 A, 刺激性和鲜爽度Ｂ、浓醇和鲜爽度 Ｃ、刺激性和醇厚度Ｄ、刺激性和甘鲜度

17.青花瓷在（）上缀以青色文饰、清丽恬静，既典雅又丰富。Ａ、青瓷Ｂ、白瓷Ｃ、金属Ｄ、竹木 18.遵守职业道德的必要性和作用，体现在（）A, 促进茶艺从业人员发展，与提高道德修养有关 B, 促进个人道德修养的提高，与促进行风建设无关 C, 促进行业良好风尚建设，与个人修养无关 D, 促进个人道德修养，行风建设和事业发展

19.茶艺师导购中推介上商品和服务时，可采用（）。A, 先为顾客展示最高级的茶品，使顾客加深印象 B, 为顾客讲解茶艺服务哲理，激发其茶叶商品的兴趣 C, 多上一些品种，便于顾客比较选择

D, 为顾客讲解茶叶商品的使用方法，并让顾客明确其物有所值 20.下列（）井水，水质较差，不适宜泡茶。A, 柳毅井

B, 文君井

C, 城内井

D, 薜涛井

21.在茶艺师泡茶时，下列（）的举止是得体优雅的。A, 弯着身子埋头苦干

B, 右手泡茶，左手垂直放在身旁

C, 右手泡茶，左手自然平放在桌面上茶盘的边上 D, 置茶时，为了看清投茶量，把头低下来往壶内看 22广义茶文化的含义是（C）。Ａ、茶叶生产Ｂ、茶叶加工

Ｃ、茶叶的物质与精神财富的总和Ｄ、茶叶的物质及经济价值关系

23.钻研业务，精益求精具体体现在茶艺师不但要主动，热情，耐心，周到的接待品茶客人，而且必须（）

A，熟练掌握不同茶品的沏泡方法

B, 专门掌握本地茶品的沏泡方法 C, 专门掌握茶艺表演方法

D, 掌握保健茶或药用茶的沏泡方法 历史上第一个留下名字的壶艺家供春的代表作品是（）。A, 南瓜壶

B, 树瘤壶

C, 书画壶

D, 鱼化龙壶

（）具有降血脂，杀菌消炎，抗氧化，抗衰老，抗辐射等药理作用 Ａ、氨基酸Ｂ、咖啡碱Ｃ、茶多酚Ｄ、维生素

在冲泡条索松散的武夷水仙乌龙茶时，投干茶用量以（）A, 喝茶人的多少来定

B, 壶的两三成满

C, 壶容积的八成满为宜

D, 喝茶人的口味为主要的投茶依据，没有其他的要领 白茶品饮时，冲泡开始时，茶叶都浮在水面，经（）后，才有部分茶芽沉落杯底。A, 十几分钟

B, 五六分钟

C, 七八分钟

D, 二三分钟 茶叶保存应注意温度的控制，温度平均每升高（），茶叶褐变速度将增加3——5倍。A, 6℃

B, 8℃

C, 10℃

D, 12℃ 茶艺是（）的基础

A, 茶道

B, 茶诗

C, 茶文

D, 茶歌 黄茶的冲泡器具是（）A, 透明的玻璃杯，杯盏，茶匙

B, 透明的玻璃杯，杯托，茶匙，烧水炉具

C, 透明的玻璃杯，杯托，杯盏，赏茶盘，茶叶罐，茶匙，烧水炉具 D, 透明的玻璃杯，杯盏，赏茶盘，茶匙，烧水炉具

31经营单位取得“卫生许可证”向（D）申请登记，办理营业执照。Ａ、工商税务局Ｂ、商标事务所 Ｃ、卫生防疫站Ｄ、工商行政管理部门 在茶艺馆营业前准备中，要求茶艺师（），A, 化淡妆

B, 化浓妆

C, 不化妆

D, 喷洒香水 下列（）职责不属于茶艺馆迎宾员的主要职责 A, 帮助宾客存放衣帽雨伞等物品

B, 将宾客平均分配到不同的区域，平衡工作量

C, 通知区域领班或服务员，及时送上茶单及其他服务 D, 及时检查茶馆设备的状况，做好维护保养工作 扁炒青的品质要求，偏平光滑，因制法不同，（）也有差异。A, 形状特点

B, 色泽特点

C, 品质特点

D, 香气特点 泡饮乌龙茶必须用（）以上的水冲泡。

A, 75℃

B, 80℃

C, 95℃

D, 100℃

元代茶具的代表是（）茶具，在白瓷上缓以青色文饰，清澈恬静，即典雅又丰富。A, 青花瓷

B, 紫砂陶

C, 金属

D, 竹木 家庭储存茶叶，较妥当的做法是（）

A, 常用茶叶罐宜小不宜大

B, 常用茶叶罐宜大不宜小 C, 直接将茶叶放入冷藏箱中

D, 用透明塑料袋封装 红茶，绿茶，乌龙茶的香气主要特点时（）A, 红茶清香，绿茶甜香，乌龙茶浓香 B, 红茶甜香，绿茶花香，乌龙茶熟香 C, 红茶浓香，绿茶清香，乌龙茶甜香 D, 红茶甜香，绿茶板栗香，乌龙茶花茶 清饮红茶品饮时，要（）

A, 先观其色，再闻其香

B, 先赏其味再闻其香 C, 先闻其香，再观其色

D, 先尝其味再观其色

由于乌龙茶制作时选用的是较成熟的茶叶做原料，属半发酵茶，冲泡时需要用（）的沸水 A, 70-80℃

B,90℃左右

C, 95℃以上

D, 80-90℃ 世界上第一部茶书的书名是（）

A, 《品茶要录》

B, 《茶具图赞》

C, 《檀茶》

D, 《茶经》

茶艺师在较正式的场合作自我介绍时，通常可以介绍自己所在的（），部门具体职务。

A,城市

B, 地址

C, 茶艺馆

D, 岗位 小乔木型茶树的基本特征是（）

A, 在树高和分枝部位上都介于乔木型和大叶种茶树之间 B, 在树高和分枝部位上都介于乔木型和灌木型茶树之间 C, 在树高和分枝部位上都介于乔木型和中叶种茶树之间 D, 在树高和分枝部位上都介于乔木型和小叶种茶树之间 劳动者的权益包括：拿有平等就业和选择就业的合法权利，（）休息休假的权利，获得劳动安全卫生保护的权利，接受职业技能培训，享受社会保险和福利的权利 A, 不服从值班安排的权利

B, 选择排班时间和权利 C, 取得劳动报酬的权利

D, 按个人要求选择工作分工 审评红，绿，黄，白毛茶的审评杯碗规格，杯容量（），A, 180mi

B,200ml

C, 220ml

D, 140ml 唐代茶叶的种类有（B）

A, 绿，白，饼，散茶

B, 粗,散,末,饼茶 C, 团,粒,末,饼茶

D, 黄,粒,粗,散茶

47.茶艺师职业道德的基本准则，就是指（A）。遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量 精通业务，不断提高技能水平努力钻研业务，追求经济效益第一 提高自身修养，实现自我提高

潮汕功夫茶冲泡时，茶承是用来（）工具。

A, 陈放盖碗和品茗

B, 贮积茶渣和废水

C, 用来汤杯和洁具

D, 陈放茶叶和茶具 防止茶叶陈化变质，应避免存放时间太长，避免（），避免高温高湿和阳光直射 A, 水分含量不足

B, 水分含量过高

C, 水分含量适中

D, 水分干燥 职业道德品质的含义包括应包括（）A, 职业观念，职业良心和个人信念 B, 职业观念，职业修养和理论水平C, 职业观念，文化修养和职业良心 D, 职业观念，职业良心和职业自豪感

黄茶冲泡时，君山银针经冲泡大约（）后，就可以品饮了。A, 3分钟

B, 5分钟

C, 8分钟

D, 10分钟()对”茶醉“无缓解作用。

A, 吃水果

B, 吃糖果

C, 吃点心

D, 抽烟 红茶的保健功效在强胃，（），抗衰老，延年益寿等方面优于绿茶。

A, 健脾

B, 补肾

C, 利尿

D, 补血 茶艺馆的接待程序主要有迎宾，（），泡茶，结账收款，A, 说明消费

B, 引导客人入座

C, 递送茶单

D, 泡迎客茶 解决劳资关系发生的纠纷程序是（），A, 调解，仲裁，诉讼

B, 单位解聘雇员，雇员上诉 C, 仲裁，上诉

D, 调解，上诉 品茗，营业，表演是（）的三种形式。A, 游艺

B, 文艺

C, 画艺

D, 茶艺

在味觉的感觉中，舌头各部位的味道对不同滋味的感觉不一样，（）易感觉鲜味。A, 舌尖

B,舌心

C, 舌根

D, 舌两侧 茶叶销售包装时，错误的做法是（）。

A, 包装环境干燥

B, 快速包装

C, 包装外观美化第一

D, 用不透气的材料包装 清饮红茶用杯泡法冲泡时，用90℃左右的开水以高冲法冲入茶杯，（）即可。A, 六成B, 七成C, 八成D, 九成

用黄豆，芝麻，姜，盐，茶合成，直接用开水沏泡的是宋代（）A, 豆子茶

B, 薄荷茶

C, 葱头茶

D, 黄豆茶

茶艺师在导购推销时，要有效争取顾客，下列选项中（）做法不妥当。

A, 眼勤，手勤，嘴勤，腿勤，脑勤，耳勤

B, 观察顾客的反应，揣摩其心理活动 C, 推介时先难后易，使顾客理解茶文化的精髓

D, 机动灵活，运用恰当的推介方式 茶艺师着旗袍在服务和茶艺表演时，下列（）走姿是错误的。A, 走路的幅度不宜大

B, 身体挺拔，含胸，下颌微收

C, 身体重心向后倾

D, 两手臂在身体两侧自然摆动，幅度不一过大 古人对泡茶水温十分讲究，认为“水老”，茶汤变质（）。A, 茶叶下沉，新鲜度提高

B, 茶叶下沉，新鲜度下降 C, 茶浮水面，鲜爽度减弱

D, 茶浮水面，鲜爽度提高 茶文化的核心是（）

A, 茶礼精神

B, 茶道精神

C, 道家精神

D,茶人精神 茶文化的主要社会功能是（）

A,雅志，敬客，行道

B, 修行，励志，正身

C, 修身，齐家，入仕

D, 联谊，交友，致富

清代梁章钜在《归田琐记》中指出“至茶品之四等”其四等指的是（），道出品茶要文。A, “香，韵，色，嫩” B, “香，清，甘，活” C, “色，香，味，韵”

D, ‘极品，上品，中品，下品’ 福建功夫茶的冲泡程序为（）

A, 备具，洁具，赏茶。置茶，湿润泡

B, 备具，赏茶。洁茶，置茶，湿润泡，正式冲泡

C, 备具，洁具，赏茶。置茶，湿润泡，淋壶，正式冲泡

D, 备具，洁具，赏茶。置茶，湿润泡，正式冲泡，淋壶，洗杯，斟茶，奉茶 陶瓷壶用具泡茶准备中，主泡器包含，瓷壶，（），盖置，杯托，茶船。A, 随手泡

B, 品茗杯

C, 茶巾

D, 茶匙 绿茶品饮时，品尝三开茶，一般茶叶（）

A, 已粗老

B, 梗片多

C, 回味干醇

D, 已淡

泡茶用水，钙，镁离子在每千克水中含量低于8毫克即为（）

A, 纯净水B, 无菌水C, 硬水D, 软水 台湾乌龙茶的冲泡程序（）

A, 备具，温壶烫盏，赏茶，置茶，湿润泡，正式冲泡，刮沫，淋壶，品茶，滤茶，洗杯 B, 备具，温壶烫盏，赏茶，置茶，湿润泡，正式冲泡，刮沫，淋壶，洗杯，滤茶，斟茶，奉茶，品茶

C, 备具，温壶烫盏，赏茶，置茶，湿润泡，正式冲泡，刮沫，淋壶，品茶，洗杯 D, 备具，温壶烫盏，赏茶，置茶，正式冲泡，品茶，点茶法是（）的主要饮茶方式。

A, 汉代

B, 唐代

C, 宋代

D, 元代

花茶品饮时，冲泡一次后，茶碗中留下（）茶汤，续水两次，再三次，高档花茶可以冲泡七八次仍有余香。

A, 1/2

B, 1/3

C, 1/4

D, 1/5 冬天事宜选饮（）。

A, 白茶

B, 花茶

C, 绿茶

D, 红茶

75．下列（A）是中国“五大名泉”之一。

Ａ、无锡惠山泉Ｂ、杭州玉泉Ｃ、虎丘剑池Ｄ、庐山招隐泉

76.茶叶保存应注意水分的控制，当茶叶水分含量（）时，就会加速茶叶的变质。(A)超过4%(B)达到5%(C)不足5%(D)超过5% 一般要求茶艺馆服务人员营业时（）

A, 按要求着装，保持洁净，整齐，B, 自备服装

C, 必须穿旗袍

D，着干净，整洁的便装

台湾乌龙茶的冲泡技艺，温壶烫盏，将开水注入紫砂壶和公道杯中，持壶摇晃数下，以巡回往复的方式注入（）中。A, 闻香杯，B, 品茗杯，C, 闻香杯和品茗杯

D, 公道杯和品茗杯 黄茶君山银针品饮时，可以说君山银针是一种以（）的特种茶。A, 观色为主

B, 赏景为主

C, 闻香为主

D, 赏味为主 在茶艺服务时要取低处物品，下列（）姿势是错误的。

A, 下蹲时右脚在前，左脚在后，右小腿垂直于地面，全脚着地。B, 蹲下，弯背，低头

C, 交叉式蹲势时两脚前后靠紧，合力支撑身体 D, 臀部向下，下身稍前倾 判断题

（）泡茶用水的PH值小于5，茶汤品质较好。

（）红，绿茶卫生标准规定重金属指标中，铅含量的指标含为2×10（）提高自己的学历水平不属于培养职业道德修养的主要途径。

（）干看春红茶的品质特点是色泽红润，有较多的白毫，条索粗松，香气馥郁。

（）在茶馆的营业中，有专人在门口进行迎宾，主要根据来客的身份引导入座。先消费，在说明收费定价标准。

（）茶艺师着短裙在服务时，步幅不宜大，速度可稍快些。

（）基本茶类分为不发酵的绿茶类，全发酵的红茶类，半发酵的青茶类，重发酵的白茶类，后发酵的黄茶类和部分发酵的黑茶类，共六大茶类。（）《茶叶卫生标准>规定茶叶中DDT的含量不能超过0.2mg/kg.（）养壶的不正确做法是把茶汤持续浸放在壶中，并经常以油剂擦式壶身。

（）安溪铁观音的品质特点：条索卷曲，壮洁，重实，色泽鲜润显砂绿，冲泡后，香气馥郁持久，有”七泡留余香“之誉。

（）闽红”三大功夫“茶，由于栽培方法不同，茶树品种不同，品质风格不同，分为武夷功夫，政和功夫，坦洋工夫。

（）茶叶保存应注意光线照射，因为光线能促进植物色素或脂质的氧化，加速茶叶储存过程的变质。

（）春茶维生素的含量低于夏秋茶。

（）贸易标准样是茶叶对样加工，使产品规格化的实物依据。

（）GB/T5009.57.96<茶叶卫生标准分析方法》是与茶叶关系密切的国家强制性标准。（）用玻璃杯茶具泡茶的准备中，主泡器包含玻璃杯，茶船，茶海。（）景瓷易陶是明代茶具的代表。

（）茶艺师着长裙在服务或茶艺表演中，在走动师步幅可以大些，可以提群小跑。（）红曲霉是砖茶”茶花“的有益的霉菌。

第四篇：茶艺师

前言

为推动茶艺师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在茶艺从业人员中推行国家职业资格证书制度，劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——茶艺师》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——茶艺师》（以下简称《教程》）。

《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业技能为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对茶艺师职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师、高级技师5个级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。

《国家职业资格培训教程——茶艺师（基础知识）》适用于对茶艺师初级、中级、高级、技师、高级技师的培训，是职业技能鉴定的指定辅导用书。

本书由余悦、谭波、郑春英、李靖、刘清荣、龚建华、连振娟、柏凡、赵玉香、谢丹、曾添媛、程琳、龚夏薇编写；陈文华、余悦主编；姚国坤、刘启贵审稿。

由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。

劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心

目录

第一章 职业道德

道德是人们共同生活及其行为的准则和规范，是人的人生观和价值观的具体体现。不同时代的不同职业都有其特殊的行为规范。茶艺人员的职业道德是社会主义道德基本原则在茶艺服务中的具体体现，是评价茶艺从业人员职业行为的总准则。其作用是调整好茶艺人员与客人之间的关系，树立起热情友好、信誉第一、忠于职守、文明礼貌、一切为客人着想的服务思想和作风。

第一节 职业道德基本知识

道德是人们共同生活及其行为的准则和规范，是人的人生观和价值观的具体体现。不同时代的不同职业都有其特殊的行为规范。茶艺人员的职业道德是社会主义道德基本原则在茶艺服务中的具体体现，是评价茶艺从业人员职业行为的总准则。其作用是调整好茶艺人员与客人之间的关系，树立起热情友好、信誉第一、忠于职守、文明礼貌、一切为客人着想的服务思想和作风。

一、遵守职业道德的必要性和作用

1.遵守职业道德有利于提高茶艺人员的道德素质、修养

茶艺人员个人良好的职业道德素质和休养是其整体素质和修养的重要组成部分。具备良好的职业道德素质和休养能够激发茶艺人员的工作热情和责任感，使茶艺从业人员努力钻研业务、热情待客、提高服务质量，即人们常说的“茶品即人品，人品即茶品”。

2.遵守职业道德有利于提高茶艺行业良好的职业道德风尚

茶艺行业作为一种新兴行业，要树立良好的职业道德风尚，成为服务行业的典范，不可能在一朝一夕形成。它必须依靠加强茶艺从业人员的职业道德教育，使全体茶艺从业人员遵守职业道德来逐步形成。反之，如果茶艺从业人员不遵守职业道德，就会给茶艺行业良好道德风尚的行成带来不利影响。

3.遵守职业道德有利于促进茶艺事业的发展

在社会主义市场经济条件下，茶艺从业人员遵守职业道德不仅有利于提高茶艺从业人员的个人修养，形成茶艺行业良好道德风尚，而且能够提高茶艺从业人员 的工作效率，提高经济效益，从而促进茶艺事业的发展。茶艺从业人员的职业道德水平直接关系到茶艺人员的精神面貌和茶艺馆的形象，只有奋发向上、情绪饱满的精神风貌和良好的行业形象，才可能被公众认同，茶艺事业才有可能得到长足的发展。

二、职业道德的基本准则

茶艺师的职业道德在整个茶艺工作中具有重要的作用，它反映了道德在茶艺工作中的特殊内容和要求，不仅包括具体的职业道德要求，而且还包括反映职业道德本质特征的道德原则。只有在正确地理解和把握职业道德原则的前提下，才能加深对具体的职业道德要求的理解，才能自觉地按照职业道德的具体要求去做。

1.职业道德原则是职业道德最根本的规范

原则，就是人们活动的根本准则；规范，就是人们言论、行动的标准。在职业道德体系中，包含着一系列职业道德规范，而职业道德的原则，就是这一系列道德规范中所体现出的最根本的、最具代表性的道德准则，它是茶艺从业人员进行茶艺活动时，应该遵守的最根本的行为准则，是指导整个茶艺活动的总方针。

职业道德原则不仅是茶艺从业人员进行活动的根本指导原则，而且是对每个茶艺工作者的职业行为进行职业道德评价的基本标准。同时，职业道德原则也是茶艺工作者茶艺活动动机的体现。如果一个人从保证茶艺活动全局利益出发，另一个人则从保证自己的利益出发，那么虽然二人同样遵守了规章制度，但是贯穿于他们行动之中的动机（道德原则）不同，那么他们所体现的道德价值也是不一样的。

2.热爱茶艺工作是茶艺行业职业道德的基本要求

热爱本职工作，是一切职业道德最基本的要求。热爱茶艺工作作为一项道德原则，首先是一个道德认识问题，如果对茶艺工作的性质、任务以及它的社会作用和道德价值等毫无了解，那就不是真正的热爱。

茶艺是一门新兴的学科，同时它已成为一种行业，并承载着宣扬茶文化的重任。茶是和平的象征，通过各种茶艺活动可以增加各国人民之间的相互了解和友谊。同时开展民间性质的茶文化的交流，可以实现政治和经济的双丰收。可见，茶艺事业在人们的经济文化生活中是一件大事。作为一项文化事业，茶艺事业能促进祖国传统文化的发展，丰富人们的文化生活，满足人们的精神需求，其社会效益是显而易见的。

茶艺事业的道德价值表现为：人们在品茶过程中得到了茶艺从业人员所提供的各种服务，不仅品了香茗，而且增长了茶艺知识，开阔了视野，陶冶了情操，净化了心灵，更看到了中华民族悠久的历史和灿烂的茶文化。另外，茶艺从业人员在茶艺服务过程中处处为品茶的来宾着想，尊重他们，做到主动、热情、耐心、周到，而且诚实守信，一视同仁，不收小费，充分体现了新时代人与人之间的新型关系。对于茶艺从业人员来说，只有真正了解和体会到这些，才能从内心激起热爱茶艺事业的道德情感。

3.不断改善服务态度，进一步提高服务质量是茶艺行业职业道德的基本原则 尽心尽力为品茶的来宾服务，不止是道德意识问题，更重要的是道德行为问题，也就是说必须要落实到服务态度和服务质量上。所谓服务态度，是指茶艺人员在接待品茶对象时所持的态度，一般包括心理状态、面部表情、形体动作、语言表达和服饰打扮等。所谓服务质量，是指茶艺人员在为品茶对象提供服务的过程中所应达到的要求，一般包括服务的准备工作、品茗环境的布置、操作的技巧和工作效率等。

在茶艺服务中，服务态度和服务质量具有特别重要的意义。首先，茶艺服务是一种“面对面”的服务，茶艺人员于品茶对象间的感情交流和互相反映非常直接。其次，茶艺服务的对象的一些追求较高生活质量的人，他们在物质享受和精神享受上不但比一般服务业的宾客要高，而且也超出他们自己日常生活的要求，所以他们都特别需要人格的尊重和生活方面的关心、照料。再次，茶艺服务的产品往往是在提供的过程中就被宾客享用了，所以要求一次性达标。从茶艺服务的进一步发展来看，也要重视服务态度的改善和服务质量的提高，使茶艺人员不断增强自制力和职业敏感性，形成高尚的职业风格和良好的职业习惯。

三、培养职业道德的途径

1.积极参加社会实践，做到理论联系实际

学习正确的理论并用它来指导实践是培养职业道德的根本途径。马克思主义理论学认为，社会实践在道德修养过程中具有决定性的意义。刘少奇在《论共产党员的修养》一书中也指出：“古代许多人的所谓修养，大都是唯心的、形式的、抽象的、脱离社会实践的东西。他们片面夸大主观的作用，以为只要保持他们抽象的‘善良之心’，就可以改变现实，改变社会和改变自己。这当然是虚妄的。我们不能这样去修养。我们是革命的唯物主义者，我们的修养不能脱离人们群众的革命实践。”

所以说道德修养必须要做到理论联系实际。这要求茶艺从业人员要努力掌握马克思主义的立场、观点和方法，密切联系当前的社会实际、茶艺活动的实际和自己的思想实际，加强道德修养。只有在实践中时刻以职业道德规范来约束自己，才能逐步养成良好的职业道德品质。

2.强化道德意识，提高道德修养

茶艺从业人员应该认识到其职业的崇高意义，时刻不忘自己的职责，并把它转化为高度的责任心和义务感，从而形成强大的动力，不断激励和鞭策自己干好各项工作。茶艺人员应该明白，良好的言行会给品茶的宾客送去温馨和快乐，而不良的言行会给他们带来不悦。所以，茶艺工作者应时刻注意理智地调节自己的言行，不断促进自己心理品质的完美，促使自己的言行符合职业道德规范。

3.开展道德评价，检点自己的言行

正确开展道评价既是形成良好风尚的精神力量，促使道德原则和规范转化为道德品质的重要手段，又是进行道德修养的重要途径。道德评价可以说是道德领域里的批评与自我批评。正确开展批评和自我批评，既可以在茶艺人员之间进行相互监督和帮助，又可以促进个人道德品质的提高。

对茶艺人员的道德品质和修养来说，自我批评尤为重要，这种修养方法从古至今都具有深刻意义。

4.努力做到“慎独“，提高精神境界 所谓“慎独”就是在无人监督、有做坏事的便利条件时，具有自觉遵守道德规范、不做坏事的能力。茶艺人员在工作中除了为品茶的客人服务外，还要出售茶叶、茶具，为客人结账，而每个人在工作时不可能总有人看着，所以会有做坏事的机会，因此要特别强调“慎独”。茶艺人员应自重自爱，时时刻刻按照职业道德的原则和规范严格要求自己，对工作尽职尽责，经过长期的锻炼，一定会成为一个品德高尚人。

第二节 职业守则

职业守则，是职业道德的基本要求在茶艺服务活动中的具体体现，也是职业道德基本原则的具体化和补充。因此，它既是每个茶艺人员在茶艺服务活动中必须尊循的行为规范，又是人们评判每个茶艺人员职业道德行为的标准。

一、热爱专业，忠于职守

热爱专业是职业守则的首要一条，只有对本职工作充满热爱，才能积极、主动、创造性地去工作。茶艺工作是经济活动的一个组成部分，做好茶艺工作，对促进茶文化的发展、市场的繁荣，以及满足消费，促进社会物质文明和精神文明的发展，加强与世界各国人民的友谊等方面，都有重要的现实意义。因此，茶艺人员要认识到茶艺工作的价值，热爱茶艺工作，了解本职业的岗位职责、要求，以高水平完成茶艺服务任务。

二、遵纪守法，文明经营

茶艺工作有着它的职业纪律要求。所谓职业纪律是指茶艺从业人员在茶艺服务活动中必须遵守的行为准则，它是正常进行茶艺服务活动和履行职业守则的保证。

职业纪律包括了劳动、组织、财物等方面提出的要求。所以，茶艺人员在服务过程中要有服从意识，听从指挥和安排，使工作处于有序状态，并严格执行各项制度，如考勤制度、安全制度等，以确保工作成效。茶艺人员每天都会与钱物打交道，因此要做到不侵占公物、公款，爱惜公共财物，维护集体利益。

此外，满足服务对象的需求是茶艺工作的最终目的。因此，茶艺人员要在维护品茶客人利益的基础上方便宾客、服务宾客，为宾客排忧解难，做到文明经营。

三、礼貌待客，热情服务

礼貌待客、热情服务是茶艺工作最重要的业务要求和行为规范之一，也是茶艺人员职业道德的基本要求之一。它体现出茶艺人员对工作的积极态度和对他人的尊重，这也是做好茶艺工作的基本条件。

1.文明用语，和气待客

文明用语是茶艺人员在接待宾客的、时需使用的一种礼貌语言。它是茶艺人员用来与品茶客人进行交流的重要交际工具，同时又具有体现礼貌和提供服务的双重特性。

文明用语是通过外在形式表现出来的，如：说话的语气、表情、声调等。因此，茶艺人员在与品茶的客人交流时要语气平和、态度和蔼、热情友好，这一方面是来自茶艺人员内在的素质和敬业的精神；另一方面也要在长期的工作中不断训练自己。运用好语言想、这门艺术，正确表述茶艺人员的思想，会更好地感染宾客，从而提高服务质量和在、效果。

2.整洁的易容、仪表，端庄的一

二、态

在与人交往的好、过程中，易容、仪表常常是“第一印象”。待人接物，一举一动都会产生不同的效果。对于茶艺人员来说，整洁的仪容、仪表，端庄的仪态不仅是个人修养问题，也是服务态度和服务质量的一部分，更是职业道德规范的重要内容和要求。茶艺人员在工作中精神饱满、全神贯注，会给品茶的客人以认真负责、可以信赖的感觉，而整洁的仪容、仪表，端庄的仪态则会体现出对宾客的尊重和对本行业的热爱，给品茶的客人留下一个美好的印象。

3.尽心尽职，态度热情

茶艺人员尽心尽职就是要在茶艺服务中充分发挥主观能动性，用自己最大的努力尽到自己的职业责任，处处为品茶的客人着想，使他们体验到标准化、程序化、制度化和规范化的茶艺服务。同时，茶艺人员要在实际工作中倾注极大的热情，耐心周到地 把现代社会人与人之间的平等、和谐的良好人际关系，通过茶艺服务传达给每一位宾客，使他们感受到服务的温馨。

四、真诚守信，一丝不苟

真诚守信和一丝不苟是做人的基本准则，也是一种社会公德。对茶艺人员来说它是一种职业态度，它的基本作用是树立自己的信誉，树立起值得他人信赖的道德形象。

一个茶艺馆，如果不重视茶品的质量，不注重为品茶的客人服务，只是一味地追求经济利益，那么这个茶艺馆将会信誉扫地；反之，则会赢得更多的宾客，也会在竞争中占据优势。

五、钻研业务，精益求精

钻研业务、精益求精是对茶艺人员在业务上的要求。要为品茶的客人提供优质服务，使茶文化得到进一步发展，就必须有丰富的业务知识和高超的操作技能。因此，自觉钻研业务、精益求精就成了一种必然要求。如果只有做好茶艺工作的愿望而没做好茶艺工作的技能，那是无济于事的。

作为一名茶艺人员要主动、热情、耐心、周到地接待品茶的客人，了解不同品茶对象的品饮习惯和特殊要求，熟练掌握不同品茶的沏泡方法。这与日常茶艺人员不断钻研业务、精益求精有很大关系，它不仅要求茶艺人员要有正确的动机、良好的愿望和坚强的毅力，而且要有正确的途径和方法。学好茶艺的有关业务知识和操作技能有两条途径：一是要从书本中学习，二是要向前人学习，从而积累丰富的业务知识，提高技能水品，并在实践中加以检验。以科学的态度认真对待自己的职业实践，这样才能练就过硬的基本功，也就是茶艺的操作技能，更好地适应茶艺工作。

第二章

茶文化基础知识

第一节中国用茶的源流

茶在中国的应用过程，若用人的“生命历程”作比喻的话，就可以分为三个相承启的阶段：药用、食用和饮用。药用为其开启之门，食用次之，饮用则为最后发展阶段。但茶文化却是因其而得以发扬光大。当然，三者之间有先后承启的关系，但是三者又不可能进行绝对划分，现在主要是以品饮为主，但同时又有茶之药用和食用。在我国茶用早期，药用和食用难于进行明确划分，古人有“药食同源”之说，可见茶的药用阶段与食用阶段是交织在一起的，只不过相对而言，人们最早认识的还是药用而已，因而切不可将三者完全孤立开来看。

一、药用

在我国，饮茶之始，是“食饮同宗”。我们祖先仅把茶叶当作药物，他们从野生大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成羹汤，供人饮用。传说早在四五千年前的神农时代，就有“得荼而解毒”之说。“荼”，又称“苦茶”，为茶的古字。至公元7世纪即中唐时期，才以“茶”字代替“荼”字。因而最早记载饮茶的既不是“诸子之言”，也不是史书，而是本草一类的“药书”，例如《神龙本草》《食论》《本草拾遗》《本草纲目》等书中均有关于“茶”之条目。

神农氏是中国上古时代一位被神化了的人物形象，与伏羲、燧人氏并称为三皇。传说他不仅是中国农业、医药和其他许多事物的发明者，也是中国茶叶利用的创始人。神农氏不仅教老百姓农业知识，还教会老百姓识别可食用的植物和药物。神农氏采摘草木的果实，尝其汁液，中毒70多次，都是用“荼”解的毒。可以说，是神农氏最早认识了茶，并以茶为药，发现了茶的药用功能。

有关神农氏，《庄子》一书中有“神农之世，卧则居居，起则干干，民知其母，不知其父”的记载；一些史书中也有神农氏（即炎帝）的说法。可见，神农以茶解毒的传说应发生在夏商之前母系氏族社会向父系社会转变时期，距今有5000来年的历史。因此，如果以神农氏为中国使用茶叶的鼻祖，那么中国人食用茶叶的历史已经有5000多年了。

经过后人长期实践，发现茶叶不仅能解毒，而且配合其他中草药，可以医治多种疾病。《神农本草》记载有“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。东汉神医华佗在《食论》中也说茶味道较苦，但经常服食的话则有利于头脑清醒、思维敏捷。明代顾元庆在《茶谱》中写到：“人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。”更是把茶的药用功能说得异常清楚。世界最早的茶叶专著——陆羽的《茶经》，更全面论述了茶的功效：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩。四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醒醐甘露抗衡也。”名医李时珍则从医药专家角度将茶的品性、药用价值一一道来：茶味较苦，品性趋寒，因而最宜于用来降火，如果喝茶那心中火气就会被茶汤减去，如果喝热茶那火气就会随着茶汤而挥发。并且茶汤还有解酒的功能，能使人神清气爽不再贪睡。清代汪汲庵《本草备安》说，茶能解酒食、油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂。清代黄宫绣在《本草求真》中，更记有：“茶禀天地之清之气，得春露以培，生意充足，纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能降，炙灼能解，凡一切食积不化，头目不清痰涎不消，二便不利，消渴不止及一切吐血、便血等服之皆能有效。但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人；空心饮茶能入肾消火，复于脾胃生寒，万不宜服。”从利于害两个方面阐述了茶的作用。

除去以上一些专业人士对茶的药用功能的阐述之外，尚有许多好茶的文人们也对茶的药用功能提出过自己的见解。如大诗人李白就有“破睡见茶功”的诗句，赞赏茶叶提神醒脑的功效。唐代刘贞亮概括饮茶好处为“十德”，即：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅致。他不仅把饮茶作为养身之术，而且作为修身之道了。闻龙《茶笺》说：用浓茶漱口可去烦腻、健胃，又可坚齿。宋代吴淑在《茶赋》中说：“涤烦疗渴，换骨轻身，茶荈之利，其功若神。效不在眠，功存悦志，为芳茗之为用，益饮食之所资。”

对于我国边疆少数民族而言，茶的药用功能更为突出，在少数民族地区，流传着“宁可三日不吃粮，不可一日不喝茶”的谚语。这是因为，像藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族因为都是居住在高寒地区，日常主食都是牛羊等肉类之食，不易消化，而茶的促消化功能对于他们而言，重要性是不言而喻的了。在《明史•食货志》中有“番人嗜乳酪，不得茶则因而病”之语。《滴录漫录》记载有“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”清代《续文献通考》中，也有“乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤之故”的论述。可见自古以来，茶叶的药用功能对于边疆民族是多么重要。

以上是古人凭借实践经验总结出来的茶叶功效的论述。随着科学技术的发展，特别是现代医学的成果，使我们对茶叶的功效有更科学的认识。现代科学研究表明：茶对人体的药理功能，主要是因为茶叶含有多种化学成分。茶叶的功效有更科学的主要成分，目前已经发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已经发现29种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。其中多数含量少，称微量元素。在茶的化合物中，又分有机化合物和无机化合物。有机化合物以发现的有450种，其中主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。无机化合物总称灰分，约占干物质的4%~5%。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等，其他都是微量元素，如锌、铜、锰、硼、钼、铅、铋、钛、钒等。茶叶中的这些化学成分，由于加工过程的化学变化，鲜叶与干叶含量不同，茶叶加工后的各类茶也不同。但经沸水冲泡过后，很大一部分都溶入水中，人们饮茶之后，这些微量元素也随之被人体所吸收，从而给人们身体带来益处。

二、食用

食用茶叶，就是把茶叶作为食物充饥，或是做菜吃。

早期的茶，除了作为药物之外，很大程度上还是作为食物用品而出现的。这在前人的许多著述中都有记载。事实上，虽说巴山蜀水是滋养茶树最早的土壤，但最迟在春秋战国时期，茶叶以传播至黄河中下游地区，当时的齐国（今山东境内）已出现用茶叶做成的菜肴。《晏子春秋》中就有记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵、茗菜而已。”晏子就将茶作为下饭的菜食用。东晋郭璞《尔雅》注疏云：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”可见古人将茶叶摘下煮作羹饮而食确有其事。三国魏张揖《广雅》中记载：“荆巴间采茶做饼，叶老者饼成，以米膏出之。欲煮茗饮先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”湖北与四川交界一带地方，采茶叶做成茶饼。若是叶老的茶饼，必须用米汤处理方可。想煮茶喝时，先烤茶至黑色，在捣成末，放在瓷器中，加入沸水，又用葱、姜、橘子作配料。喝了这种茶可以醒酒，使人不想睡觉。

《广雅》中提到用葱、姜、橘子等作料。喝了与茶一起烹煮，在其他资料中也能看到类似的做法。宋朝《太平御览》：“茶丛生，真煮饮为名茶，茱萸檄子之属。膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”从这两则材料中记载的煮茶的方法当可窥见唐朝以前古人用茶之一斑，即将茶的叶子与其他佐料混在一起，煮熟后者食用。这种煮茶方法一直延续到唐朝，唐人在此基础上又有所改进。

以上是古代的食茶之说，流传至今的，除了品饮之外，还有一些原始形态的茶食仍为现代人所享用。例如，食用擂茶。擂茶是用生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶）做成，故又名“三生汤”。实际上，“三生”也不仅仅只有三种食物，原料可以是多种多样的，故其还有“五味汤”“七宝茶”等名称。大体制法为：先将茶叶、芝麻放入特制的陶擂钵中，以茶子木或山楂木作杵，不断擂磨，在将用水浸泡过的黄豆、绿豆、花生、米灯加入其中，并放适量凉开水，用力擂碎，擂成乳白色糨糊状物，称“擂茶脚子”。然后冬天加热开水冲饮，夏天则加白糖用凉水调匀饮用。据说有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之功。擂茶也并不是生食的，有一种是将擂茶脚子用沸水冲泡的；也有生料捣烂后再煮烧一下的，有的就成粥了，故古时有“茗粥”之称（一般而言，擂茶有两种状态：一为浆状，一为粥状）。而今除在桃花源等少数地方还保存着生食的擂茶面貌外，大部分地区已见不到带生食痕迹的擂茶了，普遍都将原料制熟后再擂。

吃擂茶的地区相当广泛，湖南、江西、福建、广东、浙江、江苏等地都有浓郁的吃擂茶的风习。在南宋时，据黄升《玉林诗话》中载路德章《盱眙旅社》一诗曰：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。”并记杭州人非常热衷于吃擂茶，由于擂茶时很废棒杵，故而当时还留下如此俗谚：“杭州人一日吃三十丈木头。”每天擂损的木棒竟然达30丈之多！这当然是夸张，但从中正可看出古时杭州人吃擂茶的风盛。而其实，袁大《牗闲评》则记：“余生汉东，最喜啜茶，闲时常过一二。北人之余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。其法以茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中烂研，量人多少煮之，其味极甘腴可爱。苏东坡诗云：‘柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研’者是矣••号‘茗粥’。”如此可知北人也吃擂茶，并有粥状者。北宋苏东坡也十分喜爱。这确实是一种相当古老的茶品。还有一种简单化的“姜盐豆子茶”：取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中，直接用开水冲泡即成。它简捷方便，颇合现代人胃口，但已失却原有的那份浓浓情趣，其实是一种已失古风旧貌的“现代姜盐豆子茶”了。

豆子茶是十分古老的一种食茶，在广大的南方水乡地区，都能寻见它的影子。江西南昌有首名为“芝麻豆子茶”的童谣：

摇橹叽哑，撑船河下，河下做什么哩？

河下看丈母，丈母不在家。姨子倒碗茶，什哩茶？

芝麻豆子茶。你屋里芝麻豆子茶就在吃，我屋里芝麻豆子茶没开花。在吃的是煮熟的芝麻豆子茶，没开花的是还长在地里的“茶”，颇有些原始意识。不过流行在江南地区的豆子茶只能算是半原始的食茶了，若要它的更古老面貌，或许，至今还保存在湘西等地的侗族中的“豆子茶”，是最可借鉴的。

三、饮用

饮用就是把茶作为饮料，或是解渴或是提神。中国的饮茶，在秦统一巴蜀之前，就已经在巴蜀兴起了。巴蜀的茶事可以上溯到西周初年，《华阳国志•巴志》中云：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子••丹、漆、荼、蜜••皆纳贡之。”材料中记载了西周初年，巴蜀向周朝进贡的物品，其中就有茶。《华阳国志•巴志》又明确指出，所进贡的茶叶是“园有芳纻香茗。”即指在园子里人工种植的茶，而不是采野生。这说明，当时已有人工种植茶，西周初年，茶事在巴蜀已发展到一定阶段。

秦汉至西晋这一阶段，巴蜀茶事进一步发展，达到繁盛时期。明代杨盛《郡国外夷考》中就有：“《汉志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”葭萌是本地名，蜀人称茶为葭萌，因为葭萌郡是当时的茶郡。可见，汗时蜀地已有固定的茶叶产地。生产供应是应消费的需求而产生的。既然如此，汉时巴蜀必定已具有对茶叶的消费需求。这在西汉成帝时王褒《僮约》中就有所反映：“脍鱼炰鳖，烹荼尽具”“武阳买荼，杨氏担荷”。“脍鱼炰鳖，烹荼尽具”反映了当时成都一带，饮茶已成风尚，在富豪之家，饮茶还出现了专门的用具。“武阳买茶，杨氏担荷”则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。

明末清初的顾炎武在《日之录》中写到：“秦人取蜀，始知茗饮事。”指出饮茶风俗是在秦吞并巴、蜀之后，随着巴蜀地区与中原地区的经济文化日益加强而从四川传出。秦汉之后，巴蜀饮茶风俗沿长江流域逐渐向外传播，首先在与之毗邻的湖南、广东、江西一带蔓延开来。《三国志•吴志•韦曜传》记载：“孙皓每飨宴，坐席无不悉，以七升为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。”孙皓每宴会臣下时，都要强迫大家喝酒，能喝与否，都以七升为限，喝不够数的也要浇灌喝够。韦曜的酒量不过二升，孙皓特别宽免他，密赐以茶，允许他以茶代酒。这则材料也从宁一方面说明东吴孙权时代，任然还是王宫贵族的一种消遣，民间可能很少饮用。

巴蜀茶风的对外传播业包括向北方的传播，但由于受地理条件的限制，西汉时，茶是作为四川的特产通过进贡的渠道才传到了当时的京城长安（即现在的西安）。那时，茶同样只是供上层社会享用的珍稀品。《汉书•赵飞燕别传》中有记载：“成帝崩后，后一夕寝中惊啼甚久。侍者呼问，方觉，乃言曰：吾梦中见帝，帝赐吾坐，命进荼。左右奏帝云，向者侍帝不谨，不含啜此荼。”长安宫廷及官宦人家虽已知饮茶，但茶事也仅囿于这一小小范围之内。这种情况一直延续到西晋永嘉之乱后，晋室南渡，东晋、南朝建康成为我国南方的政治中心。北方的皇族、贵族。世家纷纷过江南迁，在江南一带侨居。由于上层社会对饮茶的崇尚，饮茶之风在长江下游和东南沿海也发展起来。中国饮茶的历史经历了漫长的发展和变化时期。不同的阶段，饮茶的方法、特点都不相同，大约可分为唐前茶饮、宋代茶饮、明代茶饮、清代茶饮几种。唐朝时期，茶叶多加工成饼茶，饮用时加调味的配料烹煮成茶汤。随着贡茶的兴起，贡焙产茶声明远扬，成为早期的名茶，如吴兴紫竹茶等。陆羽《茶经》的问世为饮茶开辟新径，唐人对茶的质量、茶具、用水、烹煮环境以及烹煮方法越来越讲究，饮茶方法有较大改进。唐代饮茶不仅在宫廷风行，在明间也很普遍。饮茶方法也以团茶、饼茶为主，饮时碾碎烹煮，有加调味品，也有不加的。同时，出现蒸清法制成的散茶。江南成为主要产茶区。人们饮用时，开始注重茶叶原有的色、香、味。斗茶盛行，斗茶中获优胜的茶成为名茶。明代以后，制茶工艺革新，团、饼茶被散茶代替，饮茶也改为泡饮发、法，对饮茶的方式更讲究；清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。当时，中国已成为世界上最大的茶叶出口国。

第二节

饮茶方法的演变

我国饮茶方法先后经过烹茶、点差、泡茶以及当代饮法等几个阶段。

唐代，饮茶渐渐在百姓中流传开来，尤其在中唐之后，饮茶风俗日盛，成为国饮。唐代饮茶以烹煎为主，将茶饼碾碎成末再饮。这种方式一直延续到宋代，宋人点茶技艺更加高超。元末明初，饼茶生产渐趋衰退，散茶开始被人们接受，用沸水冲泡散茶的饮茶方式走进了人们的生活。

一、唐代烹茶

茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活动达到空前规模。

自唐开元年间起，唐人上起天子，下迄黎民，几乎所有人都不同程度地饮茶。专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这一时期设立的。皇室的嗜茶导致王宫贵族们争相仿效。当时活跃于文坛的诗人、画家、书法家、音乐家中都有嗜茶者，如白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人。这些文人雅士们不仅品茶评水，甚至参与培植名茶，还吟茶诗，做茶画，著茶书。他们以茶会友，辟茶室，办茶宴，成为唐代茶饮的一道独特、亮丽的风景线。

唐中期饮茶风气的形成不是偶然的。唐朝以前，我国已经有了3000多年饮茶的历史。六朝时，不但有固定的茶叶生产基地和茶叶集散地，还有范围广阔的茶叶消费区域。尽管那时茶叶生产仍以采制野生茶为主，技术比较落后，规模也不大，但在长期的生产实践中，已经积累了采茶、制茶的经验。更重要的是，人们在长期的饮茶过程中已经对茶叶有了一定的了解，并逐渐喜爱上这种饮料。到了唐代，随着经济的繁荣，茶的生产有了进一步的发展，种植面积扩大，品种增加，品质明显提高。所有这些，都为唐中期饮茶风气的形成奠定了坚实的基础。

唐代饮茶风气的形成还与唐代社会的状况有密切的关系。唐王朝是我国封建社会中期极为鼎盛的时期，当时国家空前统一，交通发达。国家的统一结束了分裂割据的局面，加强了南方与北方、边疆与内地的联系，使南北方之间经常性的经济文化交流成为可能。同时发达的交通使南茶北运成为可能，造就了饮茶风尚得以不断传播的有利条件。

茶叶是一种社会消费品，茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。而唐朝国力强盛，经济富足，人们生活水平的不断提高，为饮茶提供了物质保障。

唐王朝中外交往频繁，社会风气开放。这种开放的风气使唐朝不仅能继承六朝文化的优良传统，而且敢于突破这些传统，同时不断采撷国内外各民族文化的精华。所以说唐王朝的文化独具开创性，使饮茶风俗在唐朝发展到新的阶段。佛教以及道教在中国的发展，正是唐朝兼容并蓄各种文化的表现。

佛教自天竺传来后，历经汉、魏、南北朝而流传甚广。又经隋文帝的大力提倡，到唐朝时发展到顶峰，使中国文化的佛教禅宗兴起。僧尼在学佛时，尤其是在“坐禅”时，很少吃饭和睡眠，故常依赖于茶叶。禅宗的兴盛使饮茶习惯在上至皇族世家，下至士大夫文人百姓中风行。

唐朝王室自称是道教教主老子李耳的后裔，并有意识的扶持道教，使道教在一个时期内得以大兴。道士女冠在修炼时，须清心寡欲，聚精会神。为了达到提神、解乏、保健的目的，他们常常在道观中饮茶。这也对饮茶风气产生了一定影响。

除了以上原因，唐代之所以能够在全国范围内形成浓厚的饮茶风气，还与陆羽等人的大力提倡有极为密切的关系。陆羽之前，虽然饮茶以从南方传入北方，社会上饮茶的人越来越多，但是还没有一本专门介绍茶叶的书，人们对茶叶的历史和现状缺乏应有的了解，许多人不知道茶叶的性能和饮用方法，至于茶树的栽培和茶叶的制作工艺，知道的人就更少。鉴于此，陆羽写成中国、也是世界上第一部茶书——《茶经》，第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验，大力提倡饮茶，推动了茶叶生产和茶学的发展。《茶经》中对种茶、采茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。唐人饮茶已开始注重品饮艺术，这与唐之前主要作为药用或者是粗放型的解渴的饮用形式相比，是一个质变的过程。唐朝茶的发展是从以茶为药开始，以茶为羹再到茶之为品饮的演变过程，而这个过程的里程碑就是《茶经》。

唐人饮茶讲究鉴茗、评水、观火、辨器。在饮茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。

唐中叶盛行煎茶。陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，对煎茶方法做了详细的叙述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。煎茶法用的是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。先将茶饼复烘干燥，谓之“炙茶”。炙烤茶饼，注意不要再通风的地方或用余火烤，因为风吹，使火焰骤急，飘忽不定，致使冷热不能均匀。要靠近火烤，同时不断地翻动，等到茶叶被烤出像蛤蟆背一样的疙瘩时，然后离火五寸继续烤。如果卷曲的茶饼又伸展开来，则按开始烤茶的方法再烤。待到茶饼变软或透发出香气时趁热放在纸袋子里，以免茶叶的香气散失。等到茶叶冷了，再取出打碎，碾成粉末状。好的茶末像细米粒，不好的像菱角。碾成的茶末还要经过箩的细筛，筛下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里备用。

另外，烤茶的燃料用炭最好，其次是用火力猛的木柴，如桑、槐、桐、栎等类的木柴。像烤过肉、染有膻味和油腻的木炭，或是含有油脂的木柴，如柏、桂、桧之类和朽坏了的木器，都不可用来烤茶。

烧水用的燃料也是如此。木炭要用挝打碎，再投入风炉中烧水。煎茶包括烧水与煮茶。先将水放到两侧有方形耳的大口锅中烧开。水的选择，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。

煮茶分为三个阶段，即“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸。这时根据水的多少加入适量盐调味，尝尝水味，不要因为味淡而多加盐。当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸。舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动形成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。过一会儿，水面波浪翻腾着，溅出许多沫子时，也就是第三沸了。将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，生成茶沫。此时，要把茶沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。而且“三沸”之后，不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。煮茶的水不能多加，否则味道就淡薄了。陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的沫饽。薄的叫沫厚的叫饽，细而轻的叫花。花就像枣花在圆形水池上面浮动，像曲折的潭水和凸出的小洲间新生长的青萍，又像晴朗天空中鱼鳞状的浮云。沫就像浮在水边的绿钱，又像散在杯盘里的菊花瓣。饽是指煮茶的渣滓，水一沸腾，就有很多白色泡沫重叠积聚于水面，一片纯白状如积雪。

然后开始酌茶，即用瓢像茶盏分茶，其基本要领是使各碗沫饽均匀。从锅中舀出的第一碗茶汤叫隽味永长的意思，也指最好的东西。舀出放在熟盂里面，以备止沸和育华的时候用。如煮一升水，可分作五碗，每碗的沫饽要均匀。想要喝到鲜香、味浓的茶，除隽永外，一锅煮出的头三碗最好，较次一等的最多煮到第五碗。若有数个客人，则五人可分酌三碗，七人可分酌五碗，六人则按五人记，不要计较碗数上是否差了一个人的，只要用隽永补给喝不足的人。若到十人，就应煮两炉。

饮茶要趁热，将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和柔嫩的茶沫一起喝下去。茶汤热时，重浊的物质凝结下沉，精华则浮在上面。如果冷了，精华就随热气散发掉，没有喝完的茶，精华也会散发掉。

唐代的饮茶法除煎茶法外，还有庵茶、煮茶等。将茶叶先碨碎，再煎熬、烤干、舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器中，灌上沸水浸泡后饮用的，称为庵茶。“庵”（音yan淹）字原意为半卧半起的疾病，在此用来称庵茶，是夹生茶的意思。在唐代庵茶法不仅在民间流传，在宫廷中也用此法饮茶。唐佚名的《宫乐图》就描绘了宫廷中用庵茶法冲饮的画面。

唐代另一种饮茶法是唐以前就盛行的煮茶法，即把葱、姜、枣、橘皮、薄荷等物与茶放在一起充分煮沸，或者使汤更加沸腾以求汤滑，或者煮去茶沫。这种方法在唐代已经过时，陆羽就认为这种方法煮出的茶“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”，就如同应倒在沟里的废水一样不堪饮用，而世人一向的习惯就是这样的。现代民间喜爱的打油茶、擂茶等，则为原始煮茶遗风。

唐朝是我国饮茶历史上的鼎盛时期，到唐代中期饮茶已蔚然成风。陆羽写出了《茶经》，创制二十四器，还将饮茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮。品饮等若干环节，每个环节都使人感受到在饮茶过程中置身于美的境界之中。这就把茶饮的方法程序化，并辅以美学思想，从而形成优美的意境和韵律，将饮茶上升到了艺术的高度。所以说，唐代饮茶开启了品饮艺术的先河，使饮茶成为精神生活的享受。

二、宋代点茶

继唐代的辉煌之后，中国茶饮经历了五代十国的纷争割据，尽管当时政局动荡，它却未衰反盛，依然延续下来，至宋代更为盛行。中国茶史上历来就有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代制茶工艺有了新的突破，福建建安北苑出产的龙凤茶名冠天下。这种模压成龙形或风形的专用贡茶又称龙团风饼。贡茶的发展与宫廷中嗜茶风气是分不开的。宋徽宗赵佶甚至御笔亲书了一部《大观茶论》，流传后世。与宫廷饮茶相适应的是当时市民饮茶之风。宋代饮茶已在社会各个阶层中普及，包括下层平民。宋代，茶不仅成为人们日常生活中不可或缺的物品，而且饮茶的风俗深入到民间生活的各个方面。开封、临安两都茶肆、茶坊林立，客来敬茶的礼俗也以广为流传。总之，宋代茶艺已经“飞入平常百姓家”。

宋代饮茶方法在唐代基础上又迈进了一步，迅速发展了合于时代的、高雅的点茶法。点茶法比唐代煎茶法更讲究，包括炙茶、碾罗、候汤、熁盏、点茶等一套程序。

宋代点茶用饼茶。饼茶也需炙烤加工后使用，炙茶的过程与煎茶相同，也是用炭火烤干水汽。然后将碾碎成粉末，再用叉罗筛过，茶粉越细越好，所以要求叉罗十分细密。候汤则是要掌握点茶用水的沸滚程度，这是点茶成败的关键。掌握水费的程度，冲点出色、香、味俱佳的茶汤只能凭点茶人的经验来完成。另外，唐人煎茶时所用的“盂”在宋人煮水时被体积较小的茶瓶代替，在点茶之前，还要用沸水冲洗杯盏，预热饮具。

点茶尤为不易。先要将适量的茶粉放入茶盏中点泡一些沸水，将茶粉调和成清状，然后再添加沸水，边添边用茶匙击拂。点泡后，如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面泛起的“汤花”能较长时间凝注杯盏内壁不动，这样才算点泡出一杯好茶。点茶追求茶的真香、真味不掺杂任何杂质，并且十分注重点茶过程中的动作优美协调。点茶一茶粉作为原料，再用沸水点冲，所以人们饮用时要连茶粉带水一起喝下。与唐代煎茶相比，宋人更爱典雅精致的点茶艺术。结果发展到从城市到乡村，皇帝贵族、文人、僧侣、百姓无不点茶。南宋理宗开庆元年又经日本僧人南浦昭明传至日本，后经日本茶道创始人千利休改造而成日本茶道。

宋代饮茶之风炽盛，风行评比调茶技术和茶质优劣的斗茶，也称茗战。我国斗茶始于唐而盛于宋，随着贡茶的兴起应运而生。在由于产贡茶而闻名于世的唐代建州茶乡，新茶制成后，茶农们为了评比新茶品序而进行比赛活动。这种活动后来被广泛传播，时间也不再限于采制新茶之时，参加者也不仅限于评比茶叶的品第，而更重视评比斗茶者点汤、击拂技艺的高低。

宋代斗茶选用的茶以建茶（福建建安所产）中的白茶为最佳，一般是加工精细的茶饼要坚密、干燥、纯净，然后碾茶、过罗、置于盏中、加注沸水、用茶筅搅动等程序，直到茶汤表面浮起一层白色茶沫为止。

斗茶即为斗，就一定要决出胜负。决定胜负的因素有二：一是汤色，二是汤花，最后综合评定味、香、色。汤色指茶汤的颜色，当时的标准是以纯白如乳为上，其他色泽等而下之。汤色是制茶技艺的反映，如果色纯白，表明茶质鲜嫩，制作精良；色泛红则烘焙时火候太过。民间一般将汤色纯白如乳的叫冷面粥，因为这种汤色的茶汤会像白米粥一样冷却后稍有凝结，所以茶面通常又叫粥面。汤花是指汤面泛起的泡沫。汤花的色泽和汤色的要求是一致的。汤花泛起后，如果茶末未研碾细腻，点汤、搅动都恰到好处，汤花匀细，就可紧咬盏沿，而且久聚不散，这种效果叫作咬盏。汤花散退较快的叫云脚涣散。汤花散退后，茶盏内沿与汤相接的地方就会露出水痕，宋人称之为水脚。汤花散退较早，先出现水痕的为负。最后斗茶者还要品评茶汤，茶汤要做到味、香、色三者俱佳，才能算是最后获胜。不过，斗茶决胜负不限一次，如果共斗三次，则以两胜为最后胜利。

斗茶所用的茶盏以建安产的兔毫盏为佳。建安建窑以出产黒釉瓷闻名，黒釉瓷釉色黑如漆，莹润闪光，条纹细密如丝。因其结晶所显斑点、纹理各异，故分为兔毫釉、油滴釉、曜变釉、鹧鸪斑釉、鳝皮釉等品种。兔毫盏为其中珍品，因纹理细密，状如兔毫得名。它大口小底，形似漏斗，造型凝重，古朴厚实。因其黑，而衬出茶汤之色白，且可清楚看出咬盏及水痕的情况。因其厚实，预热之，则热难冷，易使茶香散发，所以斗茶者青睐兔毫盏。

宋代斗茶之风普及民间，不仅帝王将相、达官显贵、骚人墨客，连市井细民、浮浪哥儿也喜斗茶。宋徽宗赵佶经常在宫中召集群臣斗茶，直至将他们全部斗倒为止。

与斗茶同时，宋代还流行一种泡茶游戏——分茶。分茶有称茶百戏，始于宋初，帝王与庶民都玩。玩时将茶末放入茶盏，注入沸水，用茶筅击拂茶汤，使茶乳变幻成图形或字迹。茶汤在泛出汤花时，汤花在转瞬间就消失殆尽，要使汤花在这极短的时间内显现出奇幻莫测的物象，需要高超的技艺。还有一种方法更是技高一筹：此法只需单手提壶，将沸水由上而下注入放好茶末的茶盏之中，茶面立即显现出奇丽的图形或文字。

分茶法今已失传，我们只能从古代文献记载当中去感受这种高超的技趣。三、明清泡茶

中国茶饮在经历唐宋的高峰之后，又迎来了另一个高潮。明清时期无论是茶叶的生产和消费，还是茶叶的品饮技术都发生了变革，达到新的高度，在中国茶饮史上留下灿烂辉煌的一页。处于这两个高峰之间的元朝，在我国的茶饮史上起了承上启下的作用。

元代作为唐宋两代的过度期，虽然历史较短，但是在饮茶法上却进一步走向成熟，可以说这一时期是中国茶饮方式转变的一个重要阶段。元代除了继续饼茶的生产和使用外，散茶也渐渐在茶叶消费中占有了一席之地。饼茶的使用主要在宫廷贵族之中，散茶的消费则主要在民间。除了继承前人的饮茶方式外，元代饮茶也出现了一些新的趋势。

唐之前至唐宋时期，人们饮茶时加入葱、姜、盐等香料调料与茶混煮的习惯，到了元代逐渐被人们摒弃，而代之以更为简单的清饮方式。据《饮膳正要》中载：“玉磨末茶一匙，入碗内研匀，百沸汤点之。”只不过用茶末而非今日我们常用的焙干的茶叶。

尽管元代立国时期短暂，但在中国茶饮史上仍是个不可忽视的阶段。这一时期在饮茶方式上的改变与革新为明清时期茶文化的再创新打下了重要的基础。

饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也走向简单化。宋元时期“全民皆斗”的斗茶之风已衰退，穷功极巧的饼茶被散茶所代替，盛行了几个世纪的唐烹宋点也变革成用沸水冲泡的瀹饮法。明代饮茶方式发生如此巨大变革与大环境的变化有直接关系。明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中之一。朱元璋此举是从体察民情，减轻负担的方面来考虑的，但却对元朝以来“重散略饼”的趋势起了推波助澜的作用，促进了散茶散茶技术的发展。从饼茶生产向散茶生产的转型是茶品生产工艺由繁到简的过程，随着这种转型而来的则是茶叶方式的简约化。

最早提倡饮茶方式从简，并且在实际操作上改革传统的茶具和茶艺的是明朝的宁王朱权。朱权的“崇新改易”主要体现在对于点茶、煎汤的具体要求，但较之宋朝的极其讲究，朱权的煎汤法更易掌握。朱权对点茶的要求与宋人要求大同小异，又不似宋人那样十分重视点茶效果；朱权烹茶使用的器具也简易了许多，除保留了一些必不可少的，如茶炉、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他还自创了“茶灶”一具。虽有所增创，比之陆羽的“二十四器”以及宋人的茶器，还是大大减少了；此外，古人对于茶具多崇尚金银制品，朱权却追求自然、简朴，偏爱石、竹、椰壳等自然之物；他们对于茶的要求，也以叶茶为最。朱权倡导的简约的叶茶风气影响后人而形成了瀹饮法。瀹饮法逐渐取代了煎点法的主导地位，成为中国人至今都在使用的饮茶方法。瀹有浸、渍的意思。瀹饮法，即以沸水直接冲泡叶茶的方法。

明朝前期煎点法仍是主流，直到明末清初瀹饮法才成为品饮的主要方式。瀹饮已无须经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的茶叶即可。首先要用上品泉水洗涤茶具，务鲜务洁。然后以热水洗涤茶叶，水不可滚，滚则一洗无余味矣。以竹筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗净，以手搦干置涤器内，少倾开视，色清香冽，急取沸水泼之。

候汤仍是重点。辨别汤是否成熟有三种方法。第一种方法是从外观上辨别，如果汤中只冒出如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠般大小的气泡，此时仅是除沸，直到汤中沸如腾波鼓浪，水汽全消的时候才是真正的纯熟。第二种方法从水的响声来辨别，如初声、转声、振声、骤声皆为初沸，到水没有响声是才是纯熟。第三种方法则是从水的冒气情况辨别，如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕则都是水刚开的样子，要气直冲贯方是纯熟。投茶有序，先茶后汤，称为下投；汤半下茶，复以汤满，称为中投；先汤后茶，称为上投。春秋季气寡。

茶汤应香、色、味俱全。味以甘润为上，苦涩为下。茶自有真香，有真色，有真味，一经点染，便失其真，如在水中加盐，茶汤中加作料或果子之类，都会使茶汤失其真味。

随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。壶小则不涣散，味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则味不足，太迟则已过。窑器中又以宜兴紫砂为最，古朴雅致的紫砂茶具由于瀹饮法的兴盛而发展起来。由于瀹饮对茶汤色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的发展。

这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步，散茶的品种迅速增多，除绿茶外，红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等茶类也出现并发展起来。

瀹饮法只要懂得茶中趣理，具体程序不像前人煎茶、点茶那样严格，给人留下自我发挥的空间。明清以来，这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，植根于广大平民百姓之中，成为整个社会的生活艺术。

四、当代饮茶

随着沸水冲泡法主导地位的确立，清饮成为我国大部分人的主要饮茶方式，但调饮方式依然存在。除此之外，由于社会生活的发展以及科技的进步，再加上与世界其他国家的交流不断加深，当代的饮茶出现了一些新的内容和形式，如袋泡茶。罐装茶、冷饮等。

1.清饮

当代饮茶方式之一。以无拘无束，潇洒自如，趋向生活化、大众化为特征的品饮艺术。系选用条茶，用开水冲泡，讲究泡茶的水质、水温和茶炉、茶具，茶中不加奶、糖等作料，在品饮品尝中欣赏茶的色、香、味、形，慢斟细啜时领略优雅闲逸、洒脱自然的情趣。

2.调饮

当代饮茶方式之一。相对于清饮法。在茶汤中添加其他物品，如酒、水果汁等。一般为现调即饮，也有加冰块冷饮。

3.袋泡茶

当代饮茶方式之一。将茶叶滤纸袋中连袋冲泡的一种小包装茶。现在世界上生产的袋茶 有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶及药用保健茶等。4.罐装茶

当代饮茶方式之一。成品茶经过萃取、过滤、添加保护剂、灭菌、装罐制成的再加工茶。通常分为两大类，一类是纯茶饮料。有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等；另一类是添加香料或果汁混配茶饮料，如薄荷茶、柠檬茶、荔枝茶、奶茶等。饮用方便，适合作为旅游饮品。

5.冷饮

当代饮茶方式之一。相对于热饮而言。用冷开水冲泡茶叶或待沸水冲泡茶冷却或在冲泡好的茶饮中加冰的饮用方法。冲泡茶类有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等。方便快捷，深受当代年轻人喜爱。

第三节 中国茶文化精神

茶艺师高出其他一些非专业人士的地方在于他们对茶的理解并不仅停留在感性的基础上，而是对其有着深刻的理性认识，也就是对茶文化的精神有着充分的了解。

一、茶文化的四个层次

按文化学的定义，目前通常使用的文化含义有广义和狭义之分。广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，也就是说，人类在改造自然和社会过程中所创造的一切，都属于文化的范畴。

狭义的文化，是指社会的意识形态，即精神财富，如文学、艺术、教育、科学等等，同时也包括社会制度和组织机构。

因此，茶文化也因该有广义和狭义之分。广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。狭义的茶文化则是专指人类加工自然造成的技术的、物器的、非人格的、客观的东西；价值体系是指人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。这两个体系经由语言和社会结构组成统一体，也就是广义文化。因而，文化的价值体系相当于狭义文化。

文化的内部结构包括下列几个层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化。物态文化层是人类的物质生产活动方式和产品的总和，是可触知的具有物质实体的文化事物。

制度文化层是人类在社会实践中组建各种社会行为规范。

行为文化层是人际交往中约定约定俗成的以礼俗、民俗、风俗等形态表现出来的行为模式。

心态文化层是人类在社会实践和意识活动中孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素，相当于通常所说的精神文化、社会意识等概念。它是文化的核心。

具体到茶文化上，其四个层次就是： 1.物态文化

即人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和，即有关茶叶的栽培、制造、加工、保存、化学成分及疗效研究等，也包括品茶是所使用的茶叶、水、茶具，以及桌椅、茶室等看得见摸得着物品和建筑。2.制度文化

即人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范。如随着茶叶生产的发展，历代统治者不断加强其管理措施，称之为茶政，包括纳贡、税收、专卖、内销、外贸等。据《华阳国志•巴志》记载，早在周武王伐纣之时，巴蜀地区的“茶、蜜、灵龟••皆纳贡。”至唐以后贡茶的份额越来越大，名目繁多。从唐代建中元年（公元780年）开始，对茶叶征收赋税：“税天下茶、漆、竹、木，十取一。”（《旧唐书•食货志》）大和九年（公元835年）开始实行榷茶制，即实行茶叶专卖（《旧唐书•文宗本纪》）。宋代蔡京立茶引制，商人领引时交税，然后才能到指定地点取茶。自宋至清，为了控制对西北少数名族的茶叶供应，设茶马司，实行茶马贸易，以达到“以茶治边”的目的。对汉族地区的茶叶贸易也严加限制，多方盘剥。

3.行为文化

即人们在茶叶生产和消费过程中约定俗成的行为模式，通常以茶礼、茶俗以及茶艺等形式表现出来。如宋代诗人杜耒“寒夜客来茶当酒”的名词，说明客来敬茶是我国的传统礼节。千里寄茶表示对亲人的怀念。民间旧时行聘以茶为礼，称茶礼，送茶礼叫下茶。古时谚语曰“一女不吃两家茶”，即女家受了“茶礼”便不能再接受别家聘礼。还有以茶敬佛，以茶祭祀等等。至于各地、各民族的饮茶习俗更是异彩纷呈，各种饮茶方法和茶艺程式也如百花齐放，数不胜数。

4.心态文化

即人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。如人们在品饮茶汤是所追求的审美情趣，在茶艺操作过程中所追求的意境和韵味，以及由此生发的丰富联想；反映茶叶生产、茶区生活、饮茶情趣的文艺作品；将饮茶与人生处世哲学相结合，上至哲理高度，形成所谓茶德、茶道等等。这是茶文化的最高层次，也是茶文化的核心部分。

因此，广义的茶文化因该由上述四个层次组成。但是第一层次（物态文化）中早已形成一门完整、系统的科学——茶叶科学，简称茶学。第二层次（制度文化）属于经济史学科研究范畴，而且也是成绩显著，硕果累累。所以作为新兴的学科，茶文化学因该将研究重点放在过去比较薄弱的第三、第四两个层次，也就是狭义的茶文化。如此看来，我们要研究的狭义的茶文化是属于平常所谓的“精神文明”范畴，但是它又不是完全脱离“物质文明”的文化，而是结合在一起的。不管是茶道也好，茶艺也好，茶礼也好，茶俗也好，都是在茶叶应用的过程中体现出来的。离开茶，也就不存在什么茶文化了。

二、茶文化的核心是茶道

茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。中国茶道精神，是和中国的民族精神、中华民族性格的养成、中华民族的文化特征相一致的。中国茶道精神只是中华民族精神、中国文化精神的组成部分之一，同时又是这一大的背景下的一个分支。

作为以吃茶为契机的综合文化体系，茶道是以一定的环境氛围为基础，以品茶、置茶、烹茶、点茶为核心，以语言、动作、器具、装饰为体现，以饮茶过程中的思想和精神追求为内涵的，是品茶约会的整套礼仪和个人修养的全面体现，是有关修身养性、学习礼仪和进行交际的综合文化活动与特有风俗。

茶道具有一定的时代性和民族性，涉及艺术、道德、哲学、宗教以及文化的各个方面。唐代陆羽强调“精行俭德”的人文精神，注重烹瀹条件和方法，追求恬静舒适的雅趣。佛教茶礼讲求安寂，幽静是品茶、修禅的共同文化情韵；宫廷茶道富丽多彩，政治色彩尤为鲜明；民间茶事由南到北普及与兴盛，使茶道呈现多极化走向，极具深刻的内涵。

唐代茶道以人文为主体，至宋代文人茶道更系统化，有炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等基本程序，追求的是借茶励志的操守和淡薄清尚的风度。宫廷茶道突出茶叶精美、茶艺精湛、礼仪繁缛、等级鲜明等特点，以教化民风为目的，致清导和为宗旨。民间还有以争香斗味为特色的斗茶和“使汤纹水脉为物象者”的分茶。

明代朱权改革传统茶道，“取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”。朱权晚年崇尚道家思想，认为茶发“自然之性”，饮者要“清心神”“参造化”“通仙灵”，追求秉于性灵，回归自然的境界。明清时代，紫砂茶具兴起，饮茶法由煮向冲泡发展，茶道程序由复杂转为简单，但茶道仍追求用水、茶具、茶叶俱佳。

茶道是产生于特定时代的综合性文化，带有东方农业民族的生活气息和艺术情调，追求清雅，向往和谐；茶道基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊节操，洋溢道家的浪漫理想，借品茗倡导清和、俭约、廉洁、求真、求美的高雅精神。

具体而言，中国茶道的精神特点主要表现在四个方面：

一为中和之道。“中和”为中庸之道的主要内涵。儒家认为能“致中和”，则天地万物均能各得其所，达到和谐境界。人们常常报这种相对的和谐作为一种理想的境界。“文质彬彬，然后君子”，人的身理与心理、心理与伦理、内在与外在、个体与群体都达到高度和谐一，是古人追求的理想。而个体与社会以及社会中各种关系的均衡、和谐、有序、稳定的发展，则是封建君主心目中理想的太平盛世。

二为自然之性。“自然”一词最早见于《老子》：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”这里的自然具有两方面的意义：其一是天地万物，其二是自认而然的人性。就第一个意义说，它是人类生存的整个宇宙空间，它是天地日月、风雨雷电、春夏秋冬、花鸟鱼虫等诸种现象。就第二个意义说，它又使人们在大自然中获得思想和艺术启示，是人在自然界里的升华。

自然是生命的体现，尊重自然就是尊重生命。在中国文化中，生食自然的最高品格—“天地之大德曰生”。中国文化的自然精神主要体现为“万物含生”的生命精神。从这样的原则出发，儒家不仅主张万物含生，而且这种生命是融会贯通的，人与自然是相连的。道家的生命气象是阴柔的、宁静的，但这样的生命不是寂灭，而是与大自然打成一片。自然是道家最高的旗帜——“天地与我并生，万物与我合一”。在中国影响颇大的大乘佛教，主张“一切众生，皆有佛性”，人人皆有佛性，物物皆有佛性，因此它的法界是自然的世界而不是物质的世界。在思想主张上，中国的儒释道旨趣相异，但其基本倾向是肯定自然，肯定生生不息的生命流动。

三为清雅之美。此处不用“静”，因为“清”本身是和“静”有联系的，而且“清”可指物质的环境，也可以指人格的清高。清高之人于清净之境饮的清清茶汤，茶道之意也就呼之欲出了。“雅”可以雅俗并称，可以有“高雅”“文雅”等多种意义。环境要雅、茶具要雅、茶客要雅、饮茶方式要雅，无雅则无茶艺、无茶文化，自然也就达不到茶道的境界。

四为明伦之礼。礼仪作为一种人类形式化了的行为体系，可追溯到原始社会。当原始人的生存尚处于各种压力之下时，他们把万事万物的存在归之于超自然存在。原始巫术仪式，怕是人类最早的礼仪行为。而后中国数千年的社会发展史，可以说就是一个礼制发展的历史。礼制的产生与中华文明、国家的形成有着直接的内在联系。历代封建统治者以“礼义以为纪”维系社会专制秩序的基本制度和规则，而“非礼勿视、非礼勿听、非礼勿言、非礼勿动”（《论语•颜渊》）乃是社会成员之间的交往规则。

三、茶文化的重点是茶艺

1.茶艺的概念

茶艺名称的由来有一个发展过程，在唐代，“艺”字就与“茶”字发生联姻；宋代之际，“艺”与烹茶、饮茶联系在一起。“茶艺”一词，早在20世纪70年代，中国台湾地区使用茶艺一词后，全国各地广泛使用，并赋予新的内涵。

中国茶艺定型和完备的阶段，是在唐代。在距今1200多年前，陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验，对茶艺作了系统的阐述。随后的宋代，饮茶风气更盛，茶艺也更为精深。明代茶艺最重要的是贡献，是瀹饮法的定型与发展。自清代以来，流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。

通俗地说，茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。在一定意义上包含以下几个方面的内容：（1）茶艺的范围仅仅限于泡茶和饮茶的范畴，种茶、买茶和其他方面的用茶都不包括在此行列之内。因为种茶属于科技领域，卖茶属于茶业贸易学或称为茶叶商品学。而其他的用茶，根据用处的不同也应该属于其他的层面。茶艺，应该属于茶文化范畴内。

（2）茶艺包括泡茶喝饮茶的技巧。泡茶的技巧，实际上是包括茶叶的识别、茶具的选择、泡茶用水的选择等。而饮茶的技巧则是对茶汤的品尝、鉴赏，对它色、香、行、味、韵的体味。只有掌握了泡茶喝饮茶的技巧，不光是指个人独饮，而且包括以茶待客的基本技巧。

（3）茶艺包括泡茶、饮茶的艺术。艺术虽然和技巧有密切的联系，但是艺术高于技巧，技巧是基本的、浅层次的，而艺术进入到一种美学的范畴。艺术应该突出美学追求，茶艺属于实用美学、生活美学、休闲美学的领域。茶艺包括环境的美、水质的美、茶叶的美、器具的美、艺术的美。而品茶的艺术之美，有应该是泡茶者仪表美和心灵美的统一，容貌、知识、风度和内心精神思想的统一。而饮茶同样要强调美，应该与粗俗的、低劣的品茶者严格的区别开来。待客之道也应该讲究艺术，讲究心灵的相通。这样的茶艺才达到了艺术的准则和要求。当然，泡茶与饮茶技艺只是外在的形式，体现出来的是茶文化精神的追求，是一种文化概念的融通。茶艺师对茶文化哲学层面的、观念层面的一种外在的表现形式，但这种表现形式应该是外在与内在的一致、和谐。中国茶艺历来表现为三种形态。一是潇洒自如的品茗。以喝一杯好茶为依归，追求精神的愉悦。二是营业性的茶艺。如茶馆、茶楼、茶坊、茶店的技艺。四川茶馆中的盖碗茶，用长嘴铜壶冲泡，可为其代表之一。三是表演性茶艺。唐代陆羽、常伯熊，可以说是表演性茶艺的先驱者。

2.茶艺的类型

根据不同的划分原则和标准，茶艺可以具体分为以下类型：（1）以茶事功能来分

可分为生活型茶艺、经营型茶艺、表演型茶艺。生活型茶艺主要包括个人品茗和奉茶侍客两方面。经营型茶艺主要指在茶馆、茶艺馆、茶叶店、餐饮店、宾馆以及其他经营场所为消费者服务的茶艺。表演型茶艺又可以分为技艺型茶艺表演（如四川茶馆的掺茶）和艺术型茶艺表演（如现在普遍表演的经过艺术加工的各种类型的茶艺。）

（2）以茶叶种类来分

一般是按照基本茶类，即六大茶类再来细分，如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺。还有再加工茶类的茶艺，如花茶也有茶艺表演。

（3）以茶具来分

主要有壶泡法（包括紫砂壶小壶冲泡），还有盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。（4）以冲泡方式来分

包括烹茶法、点茶法、泡茶法、冷茶法等。（以社会阶层来分

包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺等。（6）以饮茶人群来分

主要是一些特殊人员群体的茶艺，如现在比较流行的少儿茶艺、伤残人茶艺等。（7）以民族来分

如汉族茶艺。少数民族茶艺。少数民族茶艺当中又包括蒙古族、藏族、维吾尔族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、裕固族、纳西族、基诺族、布朗族、景颇族、彝族、佤族茶艺等。如大家所熟知的蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗、基诺族凉拌茶，都曾有茶艺表演。

（8）以民俗来分

如客家擂茶、惠安女茶俗、新娘茶等。（9）以地域来分

如北京盖碗茶、西湖龙井茶、婺源文士茶、修水礼宾茶等、（10）以时期来分

一是古代茶艺，二是当代茶艺。古代茶艺又根据历史时期分为唐代茶艺、宋代茶艺、明代茶艺、清代茶艺等。

3.茶艺的特点

不论何种茶艺，都有一些共同的特点，都体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。这主要为：

一是哲理为先。中国茶艺最讲究的是道法自然，就是与自然相一致、相契合，物我两忘，发自心性。崇尚简净是以简为德，心静如水，怡然自得，返璞归真。

二是审美为重。中国茶艺之美表现在自由旷达，毫不造作，注重内省，不拘一格。所以，中国茶艺虽然有规范要求，但不僵化、不凝滞，而是充满着生活的气息、生命的活力。

三是个性为要。中国茶艺注重意境，百花齐放。茶艺多姿多彩，儒雅含蓄与热情奔放，空灵玄妙与禅机逼人，缤纷错彩与清丽脱俗，各种风格都能一一展现。

四是实用为佳。茶是用来喝的，是开门七件事之一，是和老百姓的生活息息相关的。因此，中国茶艺不仅关注冲泡过程，同时把茶的滋味感觉、心里感受很好的融为一体，追求一种极好的生活享受。

茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺的重点在“艺”，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在“道”，旨在通过茶艺修身养性，参悟大道。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。但茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。然而茶艺、茶道的内涵、外延均不相同，应严格区别二者，不要使之混同。

第四节 中外饮茶风俗

饮茶风俗即茶俗，它是在长期社会生活中，逐渐形成的以茶为主题或以茶为媒体的风俗、习惯、礼仪，是一定社会政治、经济、文化形态的产物。它随着社会形态的演变而消长变化。在不同时代、不同地方、不同民族、不同阶层、不同行业，茶俗的特点和内容不同。以下我们根据各地区不同的少数民族，分别向大家介绍丰富多彩的茶俗。

一、中国茶俗

1．擂茶

擂茶流行于我国南方客家人聚居地，是客家人的传统饮茶习俗。擂茶是将茶叶、生姜、生米仁研磨配制后，加水烹煮而成，所以又名三生汤。擂茶不仅味浓色佳，而且能提神去腻、清心明目、健脾养胃、滋补益寿。擂茶对客家人来说既是解渴的饮料，又是健身的良药。客家人作为我国汉族的一个重要的支系，广泛分布于湖南、湖北、江西、福建、广西、四川、贵州等地。不同地区的擂茶，制法也不尽相同。各种擂茶除“三生”原料外，其他作料都各不相同，有加花生的，有加玉米的，还有加白糖或食盐的。擂茶是我国绚丽多姿的茶文化百花园中的一朵奇葩，是我国古代饮茶风俗习惯的延续，今天我们称它为古代文明的活化石。

2.镇巴烤茶

陕西汉中东南约180km的镇巴一带，山民春夏秋冬四季都喝烤茶。镇巴人性格简朴、率直、热情，爱喝浓酽茶，招待客人亦用烤茶。客人在火塘边坐定，主人就把几只搪瓷茶杯摆在火塘边，用火塘灰将它们擦拭一干。茶叶放在挂在火塘近旁屋顶鸟巢的竹篓）里，伸手可及。从中取上的浮沫，才以双手奉给客人。烤茶出一大把的上等手工晒青茶，分别放在刚才准备好的茶杯中。主人将火拨旺，手持茶杯在火焰上烘拷。要边摇边烤，使茶叶受热均匀，直到茶叶散发出焦香味。主人这时快速将茶叶翻炒几下将杯子放在一边，用小葫芦瓢从火塘上的锅中舀出沸水注入杯中，此时冲泡仍未结束，还要把这杯茶水发在火塘中煨煮，直到水沸腾后将杯端起，吹去茶水滋味浓厚、焦香浓郁，虽然有点苦味，但是片刻后喉间即感润泽甘美，回味无穷。

3．白族三道茶

聚居在苍山之麓、洱海之滨的白族，招待宾客，有著名的三道茶。三道茶即主人依次向宾客敬献的苦茶、甜茶、回味茶。第一道茶为苦茶。先将烤茶用的小砂罐放在炭上预热，放入适量的云南名茶，如苍山雪绿或沱茶等。用手不停地抖动砂罐，待茶叶的颜色呈微黄并散发出焦香味时，立即冲入沸水，然后斟入小茶盏，敬献给客人。这道茶具有绿茶的醇苦之味，故曰苦茶。饮后使人两颊生津，唇齿留香，精神为之一振。纯真的茶味，体现了白族人民质朴、自然的精神风貌。

第二道茶为甜茶，用料讲究，制作复杂。在带茶托的小茶碗内放入生姜片、红糖、白糖、蜂乳、炒热的白芝麻、切得极薄形如蝶翅般的熟桃核仁片，再加上从牛奶里提炼熬制出来又经烘烤切细的乳扇，注入开水即成甜茶。饮用时需以汤匙相助，边嚼边饮，或以橄榄、菠萝等茶点相佐。这道茶香甜可口、营养丰富，表达出白族人民的盛情厚谊。

第三道为回味茶。先将麻辣桂皮、花椒、生姜片放入水里煮，将煮出的汁液放入杯内，加入苦茶、蜂乳就可饮用。饮下后顿觉香甜苦辣四味俱全，让人回味无穷、感慨万千。饮此茶能祛除湿气，使人体免受温湿气的侵害，有助健康。

这几道茶口味各不相同，使人联想到人生的先苦后甜、苦尽甘来，蕴含着无限深邃的人生哲理，引人深思。白族三道茶不仅是白族人民日常生活所需的一部分，而且是逢年过节、结婚喜庆、宾客来访时必不可少的礼仪之一，并常常伴以白族民间的诗、歌、乐、舞来烘托喜庆欢悦之气氛。

4.雷响茶

雷响茶是云南白族人家待客的另一种茶。家里来客时，主人把鲜茶投入砂罐中烘烤，烤出焦香味后，再冲入沸水，这时罐内发出雷鸣似的响声，引来客人们的开心大笑。屋内充满欢声笑语，白族人认为这是吉祥美好的象征。等茶再煮片刻之后，主人将茶倒入茶盅，双手献给客人饮用。白族雷响茶，茶汁味苦，但饮后有回甘，回味无穷。

云南怒江傈僳族居住区也流行一种雷响茶，但与白族雷响茶的制法大相径庭。他们用大瓦罐来恨开水，用一个小瓦罐来烤饼茶。待饼茶烤出焦香味后，加入大瓦罐垠的开水煎熬大约5分钟后滤去茶渣，将茶倒入酥油桶内。再往茶汁中加入酥油及事先炒热碾碎的核桃仁、花生米、盐或糖等。有意思的是，傈僳族人最后会将钻有洞孔似的鹅卵石用火烧红，放入装有茶汤的酥油桶内来提高茶汤温度，以便使酥油溶化。由于烧红的鹅卵石放入桶内，在桶内作响，犹如雷鸣，故此茶也称为雷鸣茶。响过之后，傈僳族人再用木杆在桶内上下搅动，使酥油充分溶干茶汁，与茶汁混合均匀，然后就可趁热饮用。

5.油盐茶

傈僳族聚居区还流行一种古老的饮茶方法：油盐茶。先用小土陶罐将茶烤得焦黄，加入开水冲泡。然后放入食用油、盐，再加开水煮沸3—5分钟即可。主人连茶叶带茶汁倒入茶盅敬献给客人饮用。这种茶既能解渴，又能充饥，别有风味。傈僳族人举行婚礼时．要饮红糖油茶。一般由女方家在用花生仁、芝麻和茶叶等做作料碾碎后制成的油茶中加红糖配成。客人在饮用之前．必须先喝一杯苦味浓茶以祝新婚夫妇同甘共苦，先苦后甜。

6．龙虎斗

居住在玉龙雪山下的纳西族是一个有悠久历史的民族，也是一个喜爱饮茶的民族。纳西族的龙虎斗是一种富有传奇色彩的饮茶方式。首先将茶放在小土陶罐中烘烤，待茶焦黄后注入开水熬煮，像熬中药一样，熬得浓浓的。另在茶杯内盛上小半杯白酒，然后将熬煮好的茶水冲进盛酒的茶杯内，此刻，顿时发出悦耳的响声。纳西族人把这种响声看作吉祥的象征，响声越大，在场的人越高兴。此茶泡好后，茶香四溢，有的还在茶水里加上一个辣椒，以此待客，也用来治疗感冒。喝上一杯龙虎斗后，周身出汗，睡一觉后就感到头不昏，浑身有力，感冒就好了。

7．竹筒茶

居住在澜沧江畔、孔雀之乡、风尾竹下、竹楼之上的傣族，喜欢饮用竹筒茶。先用晒干的春茶放入刚砍回的香竹筒内，放在火塘上的三脚架上烘烤6—7min，竹筒内茶叶软化后，用木棒将竹筒内茶叶舂压后再装茶叶，边装、边烘、边舂，直至竹筒内茶叶填满舂紧为止。待茶烤干后，割开竹筒，取出圆柱形的茶叶团，掰少许放入碗中，冲入沸水约5min即可饮用。这种竹筒茶，既有竹子的清香，又有茶叶的芳香，非常可口。

云南拉祜族竹筒茶与傣族的竹筒茶十分相似。也是将鲜竹砍下，制成一头有节的竹筒。洗净内部后，将新鲜茶叶装入，烘烤。茶叶遇热变软，水分蒸发，体积缩小，边烤边用木棒舂紧再加新茶叶，至压紧填满为止。用木塞塞好，放在火塘上再烘烤，待竹筒表面起泡，流黄油为止。烤竹的香气渗入茶叶，使茶带竹香。饮用时，取少量放入碗中，冲入沸水，即可饮用。竹筒茶久储不变味，便于携带和保管。

竹筒茶也是佤族人民的饮茶方式之一。制作时要砍新鲜的青竹为具，一端去除竹节，另一端保留。将新采摘的青茶放入竹筒，置于火上烧烤，青茶在高温中受竹气蒸熏产生一种特殊的清香，冲入开水后饮用。制作过程中如果加入少量盐巴，滋味更香。饮用此茶，可止渴解乏，祛热解暑，明目化滞。这种用竹筒饮茶的风俗在佤族人是再平常不过的。不仅如此，他们还吃竹筒饭，喝竹筒酒，这种古老的饮食习惯一直沿袭至今。

8.罐罐茶

云南省思茅地区各族世代沿袭着饮普洱烤茶的习俗。普洱烤茶又称罐罐茶，也是招待宾客的一种礼茶。先要用炭火烧罐，将茶放置到罐内烤香，再加水煮沸。饮时要往茶杯中注入清水，将浓茶汁兑清。普洱烤茶汤色红酽，滋味醇厚，具有提神生津、解热除疫的功效。生活在普洱茶乡的十几个少数民族饮用此茶，世代相传，因此烤茶风俗也久盛不衰。

宁夏、甘肃、青海的回族聚居地也流传着饮罐罐茶的习俗。一般茶叶为中低档的炒青绿茶，煮茶的器具则用高10厘米，口径5厘米，罐腹径7厘米的土陶罐。当地人认为土陶制品制透气性良好、散热快、不易使茶汤变味等特点，因而有利于保香、保色和保味。煮茶时，先往罐内装小半罐水，放在火炉上煮，待水烧沸后投入5～8克茶叶，边煮边搅动。为了使茶汁充分煮出，2～3秒后再加水，但只能加至八成满，再次沸滚后即煮成。倾入杯中品啜能提神解渴，可去腻祛病。

9．侗族打油茶

打油茶是侗族特有的一种饮食习惯。侗语称为dosxeec，意为放茶、做茶。当地汉话称之打油茶。其主要原料是“阴米”。阴米需预先备制，制法是：将糯米拌油或粗糠后蒸熟、阴干，再用碓臼舂成扁状，去掉粗糠。打油茶时先将阴米拌河沙炒或油炸成米花备用。接着把配料花生、黄豆、芝麻等炒熟。配料没有定规，时鲜瓜菜、猪肝、虾米都可以放，还可以放些葱花、姜丝等作料。原料准备就绪后就煮茶水。放一把米在锅里炒到焦黄，再添上本地土制的上好茶叶炒拌几下加水煮沸，滤出渣子。把茶水倒进盛着米花等原料的碗里便是油茶。春节期间的油茶还要加两块手指宽的油煎糍粑。油茶可称侗族的第二主食。过去，人们不仅早餐吃油茶，每顿饭前都要吃油茶。油茶是招待客人的传统食品。特别是妇女往来，常聚于一起打油茶。吃油茶只兴用一只筷子。客人吃了油茶不还筷子，表示还要再吃；还了筷子，则表示多谢主人，不用再添了。

除壮族之外，瑶族、湘西的土家族、云南的普米族等，都有饮用打油茶的习俗，只是做法上略有不同而已。

10．酥油茶

藏族饮酥油茶的历史最悠久、最闻名。制作时，将砖茶捣碎，放入锅内，加水煮沸，熬成茶汁后，倒入木制或铜制的茶桶。打茶桶内事先放入炒熟舂碎的核桃仁、花生及盐、鸡蛋等，然后加适量的酥油和少量鲜奶，使劲用一根特制木棒上下抽打，搅拌成乳状，饮用时将热茶汤倒入打茶桶内搅拌均匀即可。打好的酥油茶可以放在热锅里或保温瓶里，想喝时倒上一碗，随取随饮，十分方便。也可以与糌粑混合成团，与茶共饮。酥油茶清香可口，比奶油还好喝，但不能一口喝完。如果不喜欢喝，也可不喝。但是如果喝了一半不想喝了，要等主人添满，放在一边，告辞时再一饮而尽，这才不至于失礼。

11．奶茶

维吾尔族奶茶的做法是先取适量的砖茶劈开敲碎，放入锅中，加清水煮沸。然后放入鲜牛奶或已经熬好的带奶皮的牛奶。放入的奶量为茶汤的1／5—1／4最佳。再加入适量的盐，接着煮沸10min即可。边喝边吃馕饼(用小麦做的一种大小厚薄不一的圆形饼)。北疆伊犁等地的妇女有吃茶的习惯，具体方法是在喝完奶茶的液体后，将沉在壶底的茶渣和奶皮一起嚼食掉。

新疆哈萨克族聚居地区也饮奶茶，其奶茶的制法与维吾尔族人的稍有不同：将砖茶捣碎后放入一壶中加水煮沸，然后另取一只壶烧开水，加入牛羊奶和盐，再将熬好的茶水兑入饮用。

蒙古奶茶的熬制先要将青砖茶用砍刀劈开，放在石臼内捣碎后，置于碗中用清水浸泡。以干牛粪为燃料将灶火生起，架锅烧水，水必须是新打上来的水，否则口感不好。水烧开后，倒入另一锅中，将清水泡过的茶叶也倒入，用文火再熬3min，然后放入几勺鲜奶和少量食盐，锅开后即可用勺舀入各茶碗中饮用。如果水质较软，还要放一点纯碱入内，增加茶的浓度，使之更加有味。火候的掌握十分重要，温火最佳，火候太大，破坏茶所含的维生素，火候太小，茶味不够。燃料干牛粪必须要干透才行，不能使用发霉变质的，使烟串入茶叶中影响茶味。

遇到节日或较隆重的场合，奶茶的配料会增多，制作也变得更加复杂。事先要预备好青砖茶碎末、食盐、小米、牛奶、奶皮子、黄油渣、稀奶油、黄油、羊尾油等配料，并放在碗内备用。烧开水倒入茶叶熬成茶汁，再滤出茶叶渣，留下茶汁。将另一口锅置于火上烧热，用切碎的羊尾油烧锅，将少量茶汁倒入烧开，再加入一勺小米，煮开后将剩余所有茶汁倒入锅中，沸后放一把炒米和少许黄油。最后将其他配料如牛奶、奶油、奶皮子、黄油渣等混在一起放入专用的搅茶桶中搅拌，直到从混合物中分离出一层油为止，然后全部倒入滚开的茶水锅中搅拌均匀，这样一锅飘溢着浓浓奶茶味的高档奶茶就熬好了。

12.回族盖碗茶

第五篇：茶艺师教学大纲

茶艺课程计划

一、说明

1、课程的性质、地位和任务

茶艺即泡茶的技艺和品茶的艺术，它是茶文化的一个重要组成部分。茶艺学是随着茶文化的发展以及茶艺师职业认证的推行而发展起来的一门应用性学科，是为提高生活情趣，提升综合素质而开设的专业选修课程。

本课程主要是以茶艺为主线，以茶和食品科学为基础，系统介绍国内外饮茶习俗以及饮料调制技术等方面的知识。通过本课程的学习，使学生掌握多种茶叶泡饮方式，培养其相当高级茶艺师的技能。

课程教学的基本要求

理论知识方面：是在《茶艺》的基础上更进一步拓宽知识面，安排在《茶艺》后学习的课程。因此主要介绍国内外茶叶的主要泡饮方式以及饮料调制技术。

实验技能方面：掌握茶饮料调制有关技术。

2、课程教学改革

是从茶文化学独立出来的课程，为新开课程。

二、教学大纲内容

第一章

国内外饮茶习俗及主要茶艺介绍（4课时）第一节：不同民族的饮茶习俗 第二节：主要茶艺形式：中华茶艺（文人茶艺、宫廷茶艺、民俗茶艺、禅宗茶艺）、日本茶道、韩国茶礼 本章的重点、难点：

文人茶艺、日本茶道 建议教学方法：

此部分应与实验课有机结合 思考题：各主要茶艺形式的特点是什么？

第二章

饮料调制技术及调制茶介绍（2课时）第一节：饮料调制基本原理 第二节：各种配料茶介绍

枸菊茶，擂茶，奶茶、冰茶，果味茶等 第三节：花草茶介绍 本章的重点、难点：

饮料调制的基本原理 建议教学方法：

透彻介绍饮料调制的基本原理，并选取有代表性的调制茶介绍。

思考题：

1、饮料调制的基本原理是什么？

2、什么叫花草茶，主要有哪些类型？