第一篇：西点师 裱花师试题及答案

A

皇家:西点裱花员工考试题答案

（一级技工-二级技工）

本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。

考试者姓名: 一)填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案填上.1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30）℃，保质期（30）天。2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）℃。八寸生日蛋糕胚的直径是（）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（3

5）cm。4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。开封罐头类正确贮存温度（0-

5）℃，保质期（）天。8 打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）℃。生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用

应遵循（先进先出）原则。10

制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C）

————

((3 4 5 6 7 8 9 A.冷藏时间不足，蛋糕体太软

B.配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干

D.搅拌时间过久 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用

A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 慕斯蛋糕正确的保存温度（B）

A.0~5℃

B.-18~-25℃

C.5~10℃

D.结晶点保存 工器具消毒液的浓度为（B）

A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 酒在慕斯里起到（A）作用

A.改善风味

B.增加浓稠度

C.调节颜色

D.增加起发度 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）

A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.柠檬果膏 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A）A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（C）天

A.5 B.10 C.15 D.20(三)判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。1 2 3 4 5 6 7 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。

（√）裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（×）西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。

（×）生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。

（×）在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。

（×）

开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）公司内部资料是对外半公开的（×）

(四)问笞题:(共40分)在括号内将正确答案填上.1

写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）红+黄=橙 红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力

夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）

答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰 块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速 搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）

熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处 理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色 巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。4 请写出下列颜色所表达的含义：。（15分）红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜

黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力 橙色：活泼、欢乐 紫色：稳重、神秘

绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然

第二篇：裱花师考试试题

1.如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温度是多少度？存放时间是多少天？（3分）

2.如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3分）

3.我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3分）

4.裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕装饰面的百分之多少？（3分）

5.什么是慕斯蛋糕？（3分）

6.在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3分）

7.蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？（3分）

8.作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？（3分）

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4分）

1.抹面刀痕不超过一条（2分）

2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低于0.8厘米（1分）

3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。（1分）

4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0分）

二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1厘米。（3分）

1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分）

2.比较整齐（1分）

3.夹层厚度不达标，不整齐（0分）

三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6分）

1.花卉制作形象，花瓣匀称（2分）

2.花卉细腻没有粗糙感（2分）

3.花卉较形象、匀称（1分）

4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）

花卉不形象粗糙（2分）

四、颜色搭配与样品一致（3分）

1.颜色搭配与样品一致（3分）

2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分）

3.颜色搭配与样品不一致。（0分）

五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）

1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）

2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）

3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）

4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）

5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分）

附加分

卫生分5分。

在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。工作服不整齐不干净扣1分。

操作台不清洁，没做到随做随收拾扣1分。使用的工具器具不卫生扣1分。

十二生肖每个0.5分。共计6分。要求形象细腻、可爱、干净。

第三篇：裱花师的一天

裱花师的一天

1、按时起床，冥想几分钟今天的工作，改进昨天的缺点，并相信今天会做得更好。

标准：①有没有调好起床的闹钟

②闹钟响了之后要马上坐在床头，并冥想几分钟今天的工作内容

③按今天工作的内容按紧急重要次序从脑海里排列一次 ④想象昨天的工作或生活上有什么缺点，并决心今天改正 ⑤开始起床后的习惯动作，如刷牙、洗面、做运动等。

2、愉快的心情，同事之间互相问候、签到、换工作服。标准：①穿上整洁、干净的衣服

②将头发、五官、着装对着镜子检查一遍

③动作创造情绪对着镜子笑一笑、拍拍掌、伸展一下肢体 ④出门时和同事或家里人道别

⑤回到公司主动和同事打招呼、签到、换工作服

3、检视工作环境与平时有何不同。并整理环境卫生。标准：①回到工作岗位有没有花一分钟时间检查一下工作环境

②如果有些情况异样或昨晚遗留的问题有没有马上处理并做记录

③有没有将地面的卫生，桌面的卫生清洁一遍

4、陈列好工具、材料（水果、巧克力装饰、奶油等）。以及检查蛋糕订单并按取货时间排好。标准：①有没有今天要用的工具、水果、巧克力装饰摆放在适当的位置

②将今天的订单整理好 ③将冻饼、蛋糕及其它订单分类 ④将待取的订单先安排好工作

5、检查店堂展示柜的冻饼、蛋糕是否要退货或换水果、扫光亮剂。标准：①检查店堂展示柜要退货的产品先退回来

②将要替换水果的有没有换好，并扫上光亮剂 ③有没有将过夜的耐放水果扫上光亮剂

6、打发植脂奶油并放入冷藏柜待用。标准：①有没有按正确的方法解冻植脂奶油

②打发植脂奶油有没有按正确的慢——中快——慢速去操作 ③操作完植脂奶油后有没有盖好保鲜膜放冷藏柜待用 ④奶油操作的效果你是否满意

7、以强烈的信念把今天的每一个蛋糕制作好。

标准：①有没有自我激励，如我是最棒的，我今天一定表现出色等

②每做一个蛋糕都要告诉自己“要认真”

8、与同事们友好合作，做好每一个环节。标准：①在工作的过程中有没有主动帮助同事

②需要同事帮忙时有没有谦虚请教

9、碰到特别图案的订单和服务员细心沟通，不吵架，不生气，全力以赴完成。标准：①碰到一些特别订单时有没有冷静对待

②有不明白的地方有没有和服务员细心沟通 ③有没有对服务员露出不开心的表情

10、制作顾客待取的蛋糕。标准：①制作顾客待取的蛋糕或冻饼

②有没有按上司的分配去操作产品

11、预备好当天的巧克力装饰、花朵、卡通、杏仁膏的捏塑等。标准：①有没有预备好当天蛋糕、冻饼的材料

②将要用的巧克力装饰、花朵等预先制作好待用 ③今天制作的装饰物你是否满意

12、注意保养所有的机器，随时保持干净、运作正常。标准：①有没有随时腰间系有一条干净的毛巾

②自己在使用过程中的机械脏了有没有马上擦干净 ③有没有认真检查一下当天的机械是否运作正常

13、随时保持工具、材料、产品的摆放整齐。标准：①使用后的工具有没有马上放回原位

②使用后的材料有没有马上放回原位

③有没有在空闲时检查一下周围的环境并收拾整齐

④有店堂展示柜的有没有在空闲时检查一下产品的摆放是否整齐

14、毛巾、器皿用后即时洗干净，不要累积。标准：①用后的脏毛巾有没有马上清洗干净 ②用后的器皿有没有马上清洗干净

③有没有将清洗干净的毛巾拧干水及清洗干净的器皿抹干水并放回原位摆整齐

15、检查所用材料的品质、有效期，确保质量严格控制。标准：①在使用材料时有没有检查它的有效期

②在使用材料时有没有运用视觉、嗅觉、触觉去检查它的品质

③碰到有异味的原材料及过期的原材料有没有及时通知上司

16、补充展示柜内的产品。

标准：①有没有主动询问店堂服务员展示柜是否有产品要补充

②可以的话有没有亲自到店堂里看一下展示柜产品有哪种要补充

③在补充产品时有没有主动地将产品数量做记录

17、考虑到巅峰阶段，适当加快动作制作产品。标准：①在人客多订单多时有没有适当地调整制作速度

②在将制作速度调快时有没有认真冷静地将产品做好 ③同事之间在订单多时有没有互相协调

18、利用空档时段训练技能，但不能浪费。标准：①在空闲时有没有学习看专业的有关书籍

②在空闲的上班时间里有没有训练自己不熟练的技能 ③在训练技能时有没有做到不浪费公司的原材料

19、师傅之间相互学习、谦虚请教。标准：①在上班时间及下班时间里和同事有没有和睦相处

②碰到有些技术经验比自己好的同事有没有谦虚请教他们 ③在请教后有没有做记录及动手去尝试

20、交班前把工作交接好。

标准：①在交班或下班前有没有将遗留的问题交代给下一班

②有没有将所有地面卫生清洁一遍 ③有没有将周围的环境收拾整洁

21、写好补货单，补充明天的材料，预算明天用多少植脂奶油，从冷冻柜放冷藏柜解冻。摆放好工具、材料，并检查电、石油气是否关好。

标准：①下班时有没有写好明天所需材料的补货单

②有没有预算明天用多少的植脂奶油从冷冻柜放冷藏柜解冻 ③下班前有没有将冷藏柜里有需要的材料用保鲜纸包好 ④下班时有没有检查一遍电挚、石油气关闭好

22、换下制服，愉快互道再见。

标准：①在下班时见到同事有没有主动愉快打招呼

②换下制服时有没有将制服叠放整齐 ③穿上私家衣服时有没有整理一下仪容才离开

23、总结今天工作，并写日记，记录优、缺点。标准：①晚上有没有写日记

②有没有总结当天的工作，并写下优点及不足之处 ③有没有按标准评估今天的得分

24、写好明天的工作计划，一日之计在于昨夜。标准：①有没有写明天的工作计划

②有没有检讨昨天晚上写的计划是否实现及不完成的原因

25、睡觉前用几分钟时间闭眼把今天的过程从脑海里放映一次，再以愉快的心情进入梦乡。

标准：①在下班时见到同事有没有主动愉快打招呼

②换下制服时有没有将制服叠放整齐 ③穿上私家衣服时有没有整理一下仪容才离开

第四篇：裱花师岗位职责

裱花师岗位职责

裱花师的使命

1.贯彻落实公司的生产目标，制作合格标准的产品，为顾客提供放心优质的产品。2.公司技术能力最有力的展示者，公司品牌效应最有力的提升者，公司形象代言。3.公司文化、政策、安全的执行者与捍卫者。裱花师的角色

1.代言者——裱花师代表着整个公司的形象，肩负着公司技术的形象。正确理解公司的文化、战略，品牌定位和消费者的定位。

2.制作者——裱花师在给前台销售提供有力的优质产品支持的同时也要满足顾客的随时产品要求。3.管理者——控制和运用裱花间的资源，管理裱花间来实现公司营业需求。4.协调者——协调产品、订单与前台出现的各种情况使工作宝石顺畅。裱花师工作职责

我们每个人每一天的工作中做的每一件事直接或简介地影响着公司经营绩效，影响到公司整体的形象和整体素质；因此作为员工做每件事都不可以马虎，不要轻视工作中的所有细节的要求，我们作为公司的医院，我们每个人的个人利益和公司整体利益的密不可分的，所以我们必须牢记：整体利益的实现于每个个体中，必须以整体目标的实现作为个人目标的实现，绝不允许因个人利益而损害整体利益的行为。裱花师工作职责：

1.上班提前5分钟着装整洁上岗（工作服/工牌/工作帽/口罩/女士不得佩戴装饰品）2.上班前配好消毒水，做好工具/操作台/毛巾等的卫生消毒工作，洗手消毒上岗

3.认真检查生日蛋糕底的质量和数量（如：蛋糕底的外观是否完整/色泽是否一致/有无夹剩/有无杂物/有无烤糊等）4.严格按照生日蛋糕的工艺流程进行制作/不能随意改动/严格按照订单及顾客需求执行制作。5.在制作生日蛋糕过程中随时保持操作间及操作台的卫生整洁度。6.配合门市店长及营业员及时保质保量完成订单生产任务。

7.按时上下班，不迟到，不早退，不旷工；上班时不得在店内接待来访亲朋好友，在店外接待不得超过3分钟，私人电 话接打不得超过3分钟。

8.配合财务加强成本管理及控制，配合店长控制门店营运成本、耗用成本、原料成本及门店所有费用。9.下班前做好操作间、操作台、仪器设备设施、工具、玻璃等清洁，同时摆放整洁，特别是死角卫生。10.下班前保护好原材料，以实际状况下单生日蛋糕底和原材料。11.做好安全消防工作

12.努力学习新技术，提高技能水平，并定期接受专业技能考核。13.服从上级主管安排，听从公司领导。

第五篇：裱花师工作要求

工作流程

1、按时上、下班（8:30-17:30），不迟到，不早退，不旷工，每日到店签到后着装清洁，上岗（工服、工帽、口罩），微信中及时查看订单情况，按订单要求制作，不误单，不漏单，备好当日所需原材料（鲜奶、胚子、水果等）。

2、检查甜品、西点的库存情况，结合订单量进行补充、更换，若甜品、西点块2天售不出，则及时清理掉。

3、生日蛋糕、西点严格按订单的要求和时间制作，保证质量，制作过程保持台面清洁，制作结束后工具，物品放回原位。

4、不许在工作室会客（裱花室）。

5、中午吃饭休息时间为1个小时（11:30-12:30）。工作期间不许擅自离岗，有特殊事情提前请假。

6、每天下午4：30开始打扫卫生（卫生包括地面、案台、工具等），花托桶、柜门、蛋糕展柜等用温水清理干净，每日账单在下班前整理清楚，发到微信讨论组，清倒垃圾，工具放回指定位置，下班前保证裱花间干净整洁明亮，未清理完毕不允许下班。

7、每天需完成所有订单才能下班，工作时间超过下班时间没满一小时按10元/小时加工资。

执行标准

1、着装不全，用具不干净，工具、物品摆放不整齐，每次罚30元。

2、迟到10分钟以上，罚20元；迟到、事假累计5次，扣半月提成，累计10次，无当月提成，不扣底薪。

3、不按订单要求制作蛋糕或发现异物，质量问题（胚子、鲜奶、水果坏了）并已售出，顾客返回不管缘由双倍赔付；发现制作错误的蛋糕，可在店内售卖，（夏季一小时，春秋季三小时，冬季五小时以内售出），未售出由负责人自己买单。

4、与顾客吵架斗殴罚50（不分对错），不听劝者开除，不服从分配顶撞管理人员开除。

5、原材料管理不当破损、浪费由直接人承担。

6、误单、漏单，裱花师罚10元，由于误单、漏单顾客退钱，由裱花师按顾客定价买单。