下载文档第一篇：餐饮部服务员晋升试题
餐饮部服务员晋升考核试卷
一、填空题
1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。
2、微笑服务是礼貌服务的前提。
3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。
4、服务人员要树立“宾客至上”的思想待客要彬彬有礼。
5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
6、在就餐过程中宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节 礼仪来评价服务质量的优虐。
7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
8、与客人讲话要注意场合语言要间练清楚。
9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时间准时上、下班非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是预防为主消防结合。
15、粤菜包括广州菜潮州菜东江菜和海南菜以广州菜为代表。
16、粤菜的独特风格是清鲜嫩滑爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿配套。
菜名汁酱配套服务/餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾 脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾蛇 更柠叶丝、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲 腐茹、柠叶丝、油、沙糖芒果刀、叉、更
18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进入餐厅时服务员应主动上前讲欢迎光临。
20、世界三大烹饪国家是中国、法国、西班牙。
21、中国四大菜系是粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
22、川菜以嘛辣为正宗。
二、判断题
1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作 √
2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾Ⅹ
3、铁观音是属于绿茶的那一类√
4、斟茶时及茶壶放置时壶嘴不得对向客人√
5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素但在某些食品中可以加入小量食用色素√
6、菜心是广州特产蔬菜全年都有尤以秋冬质量为佳√
7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线Ⅹ
8、中餐服务程序包括宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序 Ⅹ
9、传统中餐上菜程序是烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类Ⅹ
10、上酒水服务的要点先女士、后男士先主人、后客人先年长、后年轻Ⅹ
三、选择题
1、白葡萄酒的最佳饮用温度 B A0c---4cB8c—12cC4c---8c
2、素有“岭南果王”之称是CA荔枝B香蕉C木瓜
3、“普洱”茶以C产著名。A福建泉州市B河南信阳C云南孟海。
4、茅台酒属于B A浓香型B酱香型C清香型。
5、鱼上台后通常鱼呈以下A状态为活鱼 A透明B充血C灰暗
6、磨菇、陈菇和D可称为三菇、六耳 A鲜菇B花菇C猴头菇D北菇E野香菇
7、日本人爱喝茶主要喝B茶 A绿茶、花茶B绿茶、乌龙茶C红茶、绿茶。
8、“孔府家酒”度数为B A30度B39度C53度。
9、高级宴会要显示出高雅及豪华为客人提供B宴会环境。A舒适B典雅C愉快
10、铁观音是属于那类茶CA红茶B花茶C乌龙茶
四、问答题。
1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。
答应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。
2、请写出“六知”“三了解”的内容
答知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。
3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办
答作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中应保持好的心境面带微笑去接待每一个客人。
4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题
答A、尽量撤走餐具、留下茶杯如果有水果可征询客人是否可上水果。B、把客人无饮的酒水退回酒吧并按实花哦耗开单作好记帐工作。C继续为客人添加茶水、换烟缸。D不要长时间离开客人。E当客人还在饮酒水时注意不要多开和不要斟得太满。
5、什么才是恰到好处的服务
答恰到好处的服务应是急客人所急有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前一切为方便、满足客人为目的凡事要恰到好处不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。
6、如何才能减少布草的损耗
答A尽量不能弄湿台布。B每次用完后分类包好不能拖地用脚踩C不能用于搞卫生。
7、一般客人的就餐心理表现在那几个方面。答A看菜式
品种的价格高低——求廉、求价格合理。B看菜式质量的优虐——求质优。C看就餐速度的快慢——求快。D对菜式品种的选择——求新。
E看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。F对菜式味道的选择——
求合口味。G看服务态度的好坏——求尊重。
8、发现客人损坏餐厅物品时这么怎么办。
答客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品我们应马上上前询问客人有否伤着如有应马上采取措施同时清理碎片并在客人用膳完毕婉言向客人收取赔偿费。
9、什么是企业意识
答与企业同呼吸、共命运以企业为家的主人翁思想时刻意识到自己的服务质量优虐与企业荣、共衰以及个人得失息息相关。
10、哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝哪些需加柠檬片或话梅。
答加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。白葡萄酒一般软饮料需冷喝。可乐、矿泉水需加柠檬片。加饭酒、花雕酒需加话梅。白兰地、威士纪可能加冰。
11、服务员为什么要了解菜单
答餐饮服务员的工作是向用餐的宾客提供服务其中很重要的一项是将厨师烹制的各种菜式恰到好处地推销给客人在此意义上餐饮服务员是推销员菜式就是推销的商品而菜单就是记录着菜式的商品目录表餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表才能做好服务工作。
12、服务员在餐厅的具体推销方法及注意事项答推销方法A根据不同对象不同客人适时推销。B及时向客人提出合理建议。C根据客人
来自地区、信仰有目的地推销菜式、饮品D结合膳食加强酒类饮品的推销。E主动询问。F现场演示吸引客人。G适时向客人推销酒店的其他服务项目。注意事项A严禁强逼推销B推销要有针对性。
13、宴会有什么类型现代宴会是如何划分的。
答宴会类型可分为古代宴会现代宴会两种。现代宴会是根据菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人的背景等划分类型。具体为A按宴会的菜式特点分类。B按宴会的进餐标准分类。C按宴会的进餐形式分类。D按宴会的主办人身份背景分类。E按礼仪分类。
14、中国菜的特点是什么
答A选料广泛。B刀工精细、原料考究。C讲究调味。D注意火候。E重视拼配和造型。F追求餐具的精美与协调。
15、中餐台形设计的目的要求
答宴会的台型设计是根据主办人的要求餐厅的形状、餐厅内的陈设的特点来进行。其设计目的是合理利用宴会厅的场地、表现出主办人的用意、体现宴会的规格标准方便服务员的宴会服务。
16、大型宴会的规格是从哪两方面划分
答大型宴会的规格可以从主办单位的背景和花费两方面来划分。
17、大型宴会督导的主要内容是什么。
答A根据宴会举办单位的要求做好宴会开始前的各项准备工作。B宴会开始前的工作安排与人员分工。C与厨房的协调工作。D掌握宴会的进餐速度、控制好宴会的时间。E全场巡视、纠正服务上的问题。
18、什么叫菜单。
答菜单顾名思义就是放在餐桌上的写着菜名和价格的单子菜单是餐厅为方便客人点菜、促进销售、加强宣传而设的因此它是餐厅所能出售菜式、点心的总目录。
19、什么叫实际操作考核
答就是对向学员传授的服务技能进行考查核对测验学员掌握服务技能的程度是否达
到了预期目的。
20、餐厅内部促销的意义答A增加营业收入。B提高顾客满意程度。C激励员工。D使顾客参与。E提高餐厅管理水平。
五、案例
1、某餐厅管理人员在节假日前一天答应某熟客为其留一张台喝茶但第二天该餐厅管理人员由于生意好没有给该客人留台造成客人投诉
2、服务员被酒醉的客人打了我们如何处理。
3、客人在菜里发现有虫然后投诉服务员如何处理。
第二篇：餐饮部员工晋升考核试题
餐饮部员工晋升考核试题
姓名___________成绩_________
一、填空题0.5分 共20分
1、中餐坐次安排原则____主人____ 坐在厅房的正对面,右侧坐___主宾____
侧坐 副主宾
副主人。
2、中餐服务的六大技能分别为___托盘__ _、_ 摆台___、__折花___、斟酒、上菜
、分菜。
3、斟酒时杯口离瓶口的距离__2CM_ ______
_酒速_ ___、____商标
______对准客人。
4、按餐厅的标准红葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3
_
____白酒酒斟至杯中的4∕5。
5、铺台布的三种方法是__抖铺式 _______、__撒网式 _____、___推拉式。
6、“三轻”指的是__________、__________、____________。
7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。
8、“五声”指的是_________、_________、__________、_________、________。
9、值台时烟缸内不能超过___2 ___烟头,骨碟有___1∕3 ___残渣必须更换。
10、中餐厅宴会斟酒的顺序是先 葡萄酒或黄酒
再斟___烈性酒 ___最后斟倒
啤酒
__ 及软饮料
顺时针
方向斟倒。
11、摆台的标准中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米
12、摆台时味碟摆在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。
二、判断题2分
共20分
×
×
×
√
×
×
√
1、为宾客服务时应从主位开始
2、开瓶时让宾客辨认
4、华东莎当妮干白售价是208元
3、客人叫买单时只要直接到收银台打单就可以了
5、三江流醉52°500ml 售价88元/瓶
6、服务时一般都在客人的左边
7、波尔巴 干红 售价198元/瓶
8、西洋参茶
售价15元/杯
√
9、特色牛头
售价 218元/份
×
10、上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。
×
三、选择题1--4题3分/题5—6题4分/题共20分 选错或多选1
个扣1分
1、以下哪项是托盘装盘的正确内容
A 重物高物托至靠近身体一边
B 轻物低物摆至外面
C 先用物品摆放前面
D 后用物品摆放里面、下面
ABC
ABCD
2、下列哪几项是斟酒的正确姿势
A 斟酒时应站在客人的右后侧
B 右脚伸入两栋之间 C 右手握酒瓶的下半部分
D 身体微微向前倾可以贴靠桌边
3、下列哪几项是上菜的正确知识
A 位上
B 上菜要注意双手表示尊重
C 剩余的菜肴可之间撤下
BD
D 菜盘与转盘接触时不能发生太大的声音
4、下列哪几项是正确的服务程序
A 先撤茶杯后点酒水
B 先上毛巾后上菜
C 先买单后退酒水
D 先斟酒后撤茶杯
5、请选正确的收台知识
A 客人走后先将灯和空调关闭
B 收台时先将餐具收台到洗碗间
C 收台时首先应把椅子拉齐
BD
ACD
D 收台时应收口布、毛巾
6、请选出下列正确的酒水价格
A 红石梁售价7元/瓶古越龙山陈五年25元/瓶
B 王老吉6/听
老王朝干红 78/瓶
C 汇源果汁售价26元/瓶
蒙牛酸奶售价25元/瓶
D 苹果汁
四、简答题30元/扎 利群香烟20元/盒
6分 共30分
AC
1、你怎样理解酒店服务的100-1=0的质量公式
2、请说明员工为何不可以偷吃
3、为什么要提高服务质量
4、怎样理解服务员的服从意识观念
5、请写出服务员站姿的基本要求
五、论述题
10分
请谈谈你对工作的看法
一、填空题（每题2分 共50分）
1、由于宾客用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种、、。
2、酒店对服务员的举止所指的是：、、。
3、托盘按其操作方式可分为 和 两种。
4、无论轻
托还是
重托，在操
作时应
尽量做
到、、、。
5、一
般的正
式
用
餐
台
面由、、、、、。
6、圆桌铺台布方法有、、。
7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮动工资 %。书面警告一次，扣除浮动工资 %。严重警告一次，扣除浮动工资
%。
8、查灭火器的压力表指针，如指针在 色区域，则表明灭火器筒内的压力正常于规定值。
二、简答题（每题10分，共50分）
1、中国的八大菜系有哪些？
2、请简述零点服务的特点？
3、摆台的基本规范有哪些？
4、简述团体会议的用餐特点？
5、服务员上菜前如何把关？
6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤”是什么？
7、国家颁布《公共场所卫生管理条理》的目的是什么？
8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？
9、食品卫生五专是什么？
10、开餐期间突然停电怎么办？
3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例？
4.请写出例会的流程？
5.控制餐厅成本的具体措施？
6.请写出部长一天的工作流程？
7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？
8.请写出菌王锅、清热去火锅中各种原料的分量？
9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？
10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队”这句话？
第三篇：餐饮部-服务员
东方粤海大酒店新员工入职培训手册东方粤海大酒店新员工入职培训手册
第四天培训时间授课人 卫生考核标准 房间清洁程序 餐前准备工作 餐后收尾工作
掌握情况：考核人：
第五天培训时间授课人
接听电话程序 卫生考核处罚条例 房间的整理标准
掌握情况：考核人：
第六天培训时间授课人
计划卫生 预定程序
客留物品处理程序 清洁杯具 清洁餐具
掌握情况：考核人：
第七天培训时间授课人
招牌菜的培训
7 报洗地毯程序及流程 客诉处理程序 酒水存取程序 菜单的使用程序
掌握情况：考核人：
第八天培训时间授课人 值班程序
结账方式及程序 工程维修报修程序 熟记菜谱
掌握情况：考核人：
第九天培训时间授课人 六大服务技能
掌握情况：考核人：
第十天培训时间授课人 VIP接待程序
防火安全规定、治安及火灾隐情上报程序 服务流程
掌握情况：考核人：
6东方粤海大酒店新员工入职培训手册东方粤海大酒店新员工入职培训手册
餐饮部服务员岗位职责
（1）按照餐厅卫生制度打扫区域卫生。
（2）掌握好当日特别推销菜肴及估清菜肴，并掌握推销技巧。
（3）接待好重要宾客，并掌握当日客情，及时做好推销。
（4）严格按照服务程序进行对客服务，保持良好的工作状态，为宾客提供优质、高效的星级服务。（5）遇到特殊宾客，尽自己所能为其提供礼貌、细心、热情、周到的亲情服务。
（6）积极参加各种培训，加强自己语言技巧和自身修养。
（7）做好服务用品的使用、维护与保养工作，在保持优质服务的前提下，努力做好降低物品消耗工作。（8）及时完成领班交给的其他任务。
7餐饮部新员工培训日程表（服务员）
部门组织部分：入职员工必修课
第一天培训时间授课人
部门简介
上班时间及营业时间
掌握情况：考核人：
第二天培训时间授课人 岗位职责 熟悉部门环境 朝会训词
掌握情况：考核人：
第三天培训时间授课人
部门考核条例
站姿、走姿、餐饮十大敬语
掌握情况：考核人：
第四篇：餐饮部服务员考试试题B
餐饮部考试试题（B卷）部门：姓名：成绩：
一、选择题
1.迎宾领客应与客人保持的距离（）
A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米
2.大堂吧出品咖啡时咖啡勺应放在（）
A.咖啡杯中B.咖啡杯旁C.另用碟单独上D.不用上
3.饮料豆浆不建议哪些人饮用（）
A.糖尿病人B.痛风病人C.高血压病人D.心脑血管病人
4.西餐厅有哪些意大利面（）（多选题）
A.细直面B.通心面C.蝴蝶面D.螺丝面
5.九华山凯莱大饭店拥有多少间客房（）
A.276间B.277间C.278间D,279间
6.凯莱大宴会厅可以摆400人的是（）
A、董事会B.课桌式C.剧院式D.婚宴
7.上菜时应注意的事项（）。
A.左手边上菜B.从副主人旁边上菜C.从老人或小孩旁边上菜D.主人右手边上菜
8.收台时先收（），汤水不准洒在地面。
A.玻璃杯B.杯子和筷架C.小餐具D.大餐具
9.服务员的行走要求（）（多选题）
A、迎客走在前，B.客过要让路C.同行不抢道D.在客人中间穿行
10.上鸡、鸭、鱼菜时，注意事项（）（多选题）
A 头朝向主人B.鱼腹可向主人C.鸡不献头D.鸭不献掌
11.服务中，发现客人餐碟中的骨刺残渣超过（）时，应及时更换。
A：1／2B：1／3C：1／
412.Howdoyoudo翻译成中文（）
A 你好吗？B你好！C你是谁？D早上好
13.餐厅服务员每上一道菜都要及时()
A、收撤餐碟B、报菜名C、调整餐具D、清理台面
14.服务员与客人交谈时做法是不对的是（）
A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈
15.服务员推销菜品时应尽可能推荐()
A高利润的菜肴B高成本的菜肴C快捷,简单的菜肴.二、填空题
1.凯莱集团的愿景是。
企业文化是。
经营理念是。
2.九华山凯莱大饭店的总经理是，餐饮部总监是。
3.西餐厅厨师沙拉应配汁。
4.西餐上菜的标准程序是。
5.宴会厅的会议形式有、、、、、。
6.接听电话时应在铃响声以内提机，先然后，切忌出现字。
7.中餐厅提供的中式菜系以和为主。
8.服务大闸蟹时，应跟配、、。
9.服务鱼翅时应跟配的佐料有、、。
10.摆设冷盘时，根据冷盘的品种和数量，注意冷盘的搭配，搭配，搭配，距离,正反逆顺。
11.当宾客出示本店的房卡要求签单时，服务员应请宾客在账单上填写和。
12.宾客提出加菜通常有两个原因：一是，二是。
13.分菜的方法有、。
14.服务员服务中应做到三轻，分别是、、。
15.餐饮服务员的六大操作技能、、、、、。
三、问答题
1.请分别写出中餐厅（1月-3月推广活动），斋菜厅.西餐厅.大堂吧.茶吧（整年的推广活动和优惠）？
2.请分别写出中餐菜单中五道冷菜，五道潮流美食菜，五道本地菜，燕鲍翅各一种，两道汤羹/点心/主食，并写出名称.主料.口味和时间？
3.请分别写出中餐厅、西餐厅、斋菜厅、茶吧、大堂酒廊的全称和营业时间以及可容纳用餐人数？
4.宴会厅客人茶歇期间我们要做哪些服务工作？
四、实操题。（员工随机抽题进行实操）
五、餐饮部员工整体印象分。
第五篇：餐饮部服务员岗位职责
餐饮部服务员岗位职责
1、按部门规定时间上班，着装整洁，淡妆上岗，服从部长工作安排，并保质保量完成各项工作。
2、每日上班前必须准备“五宝”即：笔记本、笔、开瓶器、打火机、杂物夹。
3、上岗前负责擦净所有服务用具和餐具，并做好责任区域内的卫生工作，当日工作需当日完成。
4、负责保管好自己服务区域内的一切用具，餐具，金银器等物品，并负责维护保养，如有丢失或故意损坏按进价赔偿。
5、熟练掌握菜单上的菜名和价格，了解菜肴原配料，烹调方法、口味、特色以及每日精品特荐，熟悉所有酒水饮料、烟的品种及价格和沽清情况，并适时做好推销工作。
6、熟悉公司所有优惠制度的相关条款。
7、积极参加部门及公司组织的各项培训工作，不得缺席。
8、熟悉公司各营业部门运作情况，并做好客人的解答及接待工作。
9、客人用餐结束后，按规范备好结算帐单，审单完毕，如有结帐请点菜级以上人员负责结帐，应事先检查顾客是否有遗留物品并做好送客工作。
10、负责在宾客走后应及时关闭吊灯（只留节能灯）、空调、电视，将所有脏餐具送至备餐间清洗。
11、做好本区域卫生并按规范摆好台面，并擦净玻璃器皿，所有餐具不得有水渍。
12、按照公司制定的五常法，天天五常法，保持良好的个人素养及个人生活习惯。
13、晚市结束后，做好收尾工作，保证本区域处于开餐状态，并与部长做好交接工作，经部长检查后同意方可离岗。
