食用菌营养与烹饪

结课作业

猴头菇营养与烹饪

工管161

XXX

20161XXXXXXX

猴头菇简介

猴头菇（学名：Hericium

erinaceus；英文名：Lion＇s

Mane

Mushroom，Bearded

Tooth

Mushroom），又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

猴头菇作为食材,是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。

猴头菇因外形酷似小猴子的头而得名。自古以来就有“山珍猴头，海味燕窝”之称，它与熊掌、海参、鱼翅齐名，被列为中国传统的“四大名菜”之一，明清时期被列为“贡品”。

营养分析

猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良保健食品，营养介值很高。它还含有人体所必需的多种氨基酸，经常食用对身体健康大有益处。

100克干猴头菇中含有蛋白质26.9克，脂肪2.59克，糖类9.1克，膳食纤维54.5克，脂肪2.59克，100克干平菇中含有维生素B62.6毫克，维生素C

51.9毫克，维生素E13.0毫克。

功效作用

1.猴头菇含有17种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、溃疡的疗效令人瞩目。

2.猴头菇中含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，对癌细胞的脱氧核糖核酸及核糖核酸的合成有阻碍和抑制作用。猴头菇能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。

3.猴头菇有利于血液循环，能够降低胆固醇、甘油三酯，以调节血脂，是心血疾病患者的理想食品。猴头菇有提高体免疫力的功能，可以延缓人体衰老。

4.猴头菇经过蒸煮于睡前食用，对患有气管、食道及平滑肌组织疾患者有保健作用，可可安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力。

5.猴头菇也是出色的美发食品，对头发的生长有很好的促进作用。

烹饪手法

猴头菇营养丰富，肉质肥厚细嫩，味道鲜美，以猴头菇作主料能烹饪出许多色、香、味、形俱佳的各类菜肴。

1.奶汁猴头菇

猴头菇，纯牛奶，盐，鸡精，高汤，淀粉。

先将猴头菇洗净，切成大片，下入沸中煮熟，待用。然后锅内放适量纯牛奶和高汤，用盐和鸡精调味后，放入猴头菇，煮开后勾薄芡即成。

2.素烧猴头菇

原料：泡发的猴头菇150克，笋150克，豆腐150克，生抽适量，蚝油20毫升，米醋5毫升，白糖5克，淀粉少许，红烧酱油少许，葱少许，植物油适量，清水少许

做法：准备调味料，所有的调味料全部放入小碗中，调匀即可，调好待用；笋切滚刀块，豆腐切块；炒锅放油，油温热时放入葱花至出香味，放入猴头菇翻炒；再放入笋、豆腐翻炒一分钟左右；调料汁倒入锅中，翻炒片刻，待汤汁收浓即可起锅。

参考资料

https://baijiahao.baidu.com/s?id=***34390257&wfr=spider&for=pc

相关图片

（图为猴头菇）

（图为奶汁猴头菇）

（图为素烧猴头菇）