第一篇：食品卫生学考试重点总结

质量控制：是指通过采取一系列作业技术和活动，对各个过程实施控制。食品卫生检验：是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性科学.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病

食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。

食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。

食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。

生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。

生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）

细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。

食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌

评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌

防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏 二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解

四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫 三防：防鼠、防霉、防虫

骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷 为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。

检查空瓶时应采用减弱的荧光灯，背景要求均匀洁白，检验成品时，需采用较强的白炽灯。

宰前的三态检验：动态，静态，饮食态 肉在保藏时的变化：僵直，成熟，自溶，腐败

水产品的质量变化：死僵，自溶，腐败变质

乳的消毒：低温长时间消毒法； 高温短时间杀菌法；超高温瞬时灭菌法

食品卫生检验与质量控制学的主要任务： 防止食品污染； 防止人畜共患传染病的发生于流行；制定食品卫生标准； 设定与破解技术壁垒；制定食品的安全生产规范和对食品企业的卫生管理方法。

食品卫生检验的基本方法：

感官检验；物理学检验；化学性检验；

细菌学检验； 免疫学检验；寄生虫学检验； 分子生物学检验

预防细菌污染的措施：

建立健全卫生管理机构和管理制度；提高原辅料的卫生质量；遵守生产经营过程的卫生要求；搞好作业人员个人卫生；彻底杀灭食品中污染的细菌

黄曲霉的预防措施

最根本的措施是防霉：田间的时候放虫，防倒伏，收获的时候即使排除霉变部分，降低到安全水分，严格的贮藏条件，化学防霉，使用抗霉品种； 然后是去霉，物理方法是：挑选霉粒，碾轧加工法，加水搓洗，吸附法；化学方法：加碱处理或二甲基醚去除油脂中的AFTB1

新方法：高压破坏，臭氧，微生物去霉等，最后可以指定食品卫生标准。

食品中农药残留的来源

农田直接施用；作物从污染环境中吸收农药；食物链，生物富集；其他来源的污染（粮库内用农药； 畜舍或畜禽身上施用农药； 食品运输过程中； 事故性污染）

农药污染的预防：

加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；指定和严格实行食品中农药残留限量标准；开发高效低毒低残留新品种；提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性检测措施。

食品中兽药污染的来源

预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂中兽药的使用；食品保鲜引入药物

控制食品中兽药残留量的措施

加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；加强监督检测工作；合适的食品食用方式

有害金属污染食品的途径

某些地区特殊自然环境中的高本地含量；环境污染造成有害金属元素对食品的污染；加工过程和包装材料的污染；食品添加剂或加工助剂的使用

预防有害金属污染食品的措施

消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物。

预防N—亚硝基化合物危害的措施(1)阻断或减少N—亚硝基化合物的合成（防止食物霉变以及其他微生物污染； 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量； 使用鉏肥；改进食品加工工艺）(2)防止或减少亚硝基化合物的危害作用（提高维生素C摄入量； 许多食物成分可阻断亚硝胺的形成；吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量；暴晒污染的粮食和饮水）(3)制定食品中N—亚硝基化合物限量标准。

二恶英的控制措施：

控制PCDD/Fs的环境污染； a减少PCDD/Fs农药和其他化合物使用；严格控制农药和工业化合物杂质； 控制垃圾燃烧； 控制汽车尾气污染，发展二恶英检测方法。

车间内部建筑的卫生要求

防止污染，主要是防鼠，防蝇、防尘、防虫

便于消毒：整个车间要没有死角，地面有一定坡度

采光面积大，光源充足：光源不应改变食品原有的颜色

搞好通风换气：局部烟筒式自然排烟，排气设备，墙上装排风扇

所以车间建筑一般以封闭式车间最好

防止沙门氏菌属引起的食物中毒： 防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的生长繁殖 使用前彻底杀灭沙门氏菌

防止葡萄球菌引起的食物中毒：(1)防止带菌人群对各种食品的污染：对患有局部化脓性感染、上呼吸道感染者应暂时调换工作

(2)防止患病乳畜对奶德污染

(3)畜、禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜、病禽处理

(4)防止毒素的形成：保持食品在低温、通风良好的条件下贮存，不仅可防止葡萄球菌的生长繁殖，也是防止毒素形成的重要条件。

(5)食用前腰彻底加热。

如何从感官上鉴别肉的新鲜程度？ 色泽，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏关泽，脂肪灰白，暗红

肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色，黏度：外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极干燥或粘手，新切面发黏 弹性：指压后凹陷立即恢复

指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复 指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹 气味：具有鲜肉正常气味 有氨味或 酸味，哈喇味 有臭味

煮沸肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味

稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味

食物中毒调查过程：

(1)调查目的：确定食物中毒的类型及引起中毒的食品，查明食物中毒发生的原因，制定有效地防治措施，规范食品生产经营活动

(2)调查内容：食物中毒类型，有毒食物的调查，中毒原因的调查，中毒患者个案调查

(3)调查方法和步骤：调查的准备工作（人员的准备和物品的准备），现场调查（调查发病情况和抢救中毒病人，可以食物的调查，食品从业人员健康调查，采样检验）

(3)食物中毒的处理：现场处理，对中毒食品的处理，对中毒场所的处理，修正急救方案，(4)整理资料和总结

食品中兽药残留对人体的危害： 毒性作用；过敏反应与变态反应；细菌耐药性；致畸，致癌，致突变作用； 菌群失调；激素作用

我国塑料包装材料的基本问题： 塑料类包装的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂对食品的污染。

单体：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低，极易挥发，一般不存在残

留问题。聚苯乙烯中往往含有苯乙烯及乙苯、异乙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性，而聚氯乙烯不稳定，其单体氯乙烯在与食品接触时可向食品中移行，造成对食品的污染。

控制微生物的繁殖方法：

降低食品的含水量； 提高食品的渗透压； 降低食品的储存温度； 抑制微生物的化学性质。

食品变质的鉴定：感官鉴定，理化鉴定，微生物鉴定。

厂址选择的条件：

1有足够的利用面积，地形适宜随生产的扩大，满足夸大的需要；2 通风，日照良好，空气清新，地势高，干燥，土质坚实，利于排水的地形；3 交通方便，接近公路和交通主干道； 4充足水源，水质符合标准； 5厂区周围无粉尘等具有扩散性的污染； 6便于废物的处理，附近有可以陈放午睡或污物的地方7厂区内不得饲养动物，家畜8厂区道路通畅，便于机动车通过

粮豆类食品可能存在的卫生问题： 1.微生物污染，2.农药残留工业三废，3，仓库害虫的污染，4，有毒植物种子的侵入，5，无机夹杂物的污染，6人为掺杂掺假。

卫生管理：控制粮豆水分贮藏条件，搞好仓库卫生，防止农药有害金属污染，防止无机杂物和有毒种子的污染搞好运输卫生。

乳及乳制品卫生问题：

腐败菌的污染，致病菌污染，药物的污染，人的掺杂掺假，鲜乳生产卫生，奶牛场挤乳，盛乳器具的卫生，挤奶工，工作人员的卫生，初步加工卫生，乳的净化，乳的冷却，乳的消毒，乳制品加工卫生，原料乳及生产用水必须符合卫生要求车间卫生，工作人员卫生，生产设备与工具卫生

畜肉及肉制品 主要问题：

生物性污染，主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染，；化学性污染，主要指肉制品中残留的有毒有害化学物质，加工方法及其添加剂等的污染，比如肉中农药的污染，抗生素残留污染，激素残留污染，兴奋剂残留污染，食品添加剂的污染，多环芳族物质的污染，卫生检验：宰前检验：通过宰前检验出病畜，重点检出患烈性传染病和一般传染病的病畜，做到病健隔离，病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉保证肉品卫生质量，宰前检验包括产地检疫、运输检疫。宰前检验。宰后检验：通过对肉尸、肉脏的病理变化或者异常状态的检验，结合宰前资料把病畜肉检查出来，加以科学的处理。

蔬菜水果的主要卫生为题：

1肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜，水果的污染，2.农药污染3。工业废水中的有害化学物质污染；4蔬菜水果的腐烂变质；5。蔬菜水果中的硝酸盐和亚硝酸盐。6。蔬菜水果中的天然有毒物质。

（腐败变质的原因：微生物的侵袭，本身的呼吸作用，冷害，冻害，发芽）

蔬菜水果的卫生管理

1.防止肠道致病菌及寄生虫卵污染的措施：人畜粪便应经无害化处理再施用，用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵；对生食蔬菜应尽量采用地下灌溉方式或用于高架作物，水果和生食的蔬菜在食用前清洗干净，有的应消毒。蔬菜水果在运输，销售时，应剔除残叶，烂根及腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市。

2，施用农药的卫生要求。3，工业废水灌溉卫生要求4。蔬菜水果运输，销售，贮藏的卫生要求，蔬菜的感官检验

优质菜：新鲜，无黄叶，无刀伤，无病无虫，无烂斑，可食

次质菜：梗硬，叶较老，枯萎，有少量病虫害，烂斑，空心，挑剔后可食

劣质菜：严重腐烂，严重虫蛀，空心不可食。

特效解毒剂：

肉毒中毒——多价肉毒抗毒素血清

鱼类组胺中毒——口服盐酸苯海拉明，严重者静滴葡萄糖酸钙

神经毒毒蝇中毒——亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠，亦可用1%美兰

砷中毒——二巯基丙醇

亚硝酸盐中毒——亚甲蓝1%，大剂量VC 有机磷农药中毒——解磷啶，阿托品

第二篇：食品法律考试重点总结

1.标准：为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做统一规定，指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经认证机构批准，以特定的形式公布，作为共同使用的和重复使用的一种规范性文件。2.标准化：为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复的使用的条款的活动。

3.技术规范：规定产品，过程或服务应满足的技术要求的文件。

4.法规：由权力机构通过的有约束力的法律文件。

5.技术法规：规定技术要求的法规，或者直接规定技术要求，或者通过引用标准技术规范或者规程来规定技术要领，或者将标准，技术规范或者规程内容纳入法规中。6.规范：某一种行为的准则，规则，在技术领域是指标准，规程等。

7.市场准入：一般是指货物，劳务与资本进入市场的程度的许可。

8.食品质量安全市场准入制度：为保证食品质量安全具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动。具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。

9.食品安全：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性，或慢性危害

10.食品行政执法：指国家食品行政机关，法律法规授权的组织依法执行适用法律实现国家食品管理的活动

11.食品行政执法监督：指有权机关，社会团体和公民个人等，依法对食品行政机关及其执法人员的行政执法活动是否合法，合理进行监督的法律制度。

12.食品行政执法主体：指依法享有国家食品行政执法权力，以自己的名义实施食品行政执法活动并独立承担由此引起的法律责任的组织。

13.食品安全标准：为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及个关键环节所规定的统一技术要求。

14.食品污染：食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。

15.食品卫生行政许可：行政机关根据公民，法人或其他组织的申请，经依法审查，准予其从事特定活动的行为。

16.预包装食品：预先定量包装或者指定在包装材料和容器中的食品

17.食品标签：食品包装上的文字，图形和符号及一切说明物，是对食品质量特性，安全特性，食用说明的描述。

18.食品新资源：是指在我国新研制，新发现，新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

19.食品召回：是指食品生产者按规定程序对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货，退货补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。

20.食品召回制度：经安全危害调查，评估，确认属生产原因造成的不安全食品的应确定召回级别，实施召回。

21.法律责任：指食品生产经营者在食品生产经营活动中违反《食品安全法》及其派生法的规定，不履行应尽义务，侵犯食品消费者的合法权益，或触犯刑律构成犯罪时，就要承担一定的法律后果。

22.产品质量：指产品满足人们的有权期待的产品明显或潜在要求ide各种特征。特性的总和。

23.认证：由认证机构证明产品，服务，管理体系符合相关技术规范，相关技术规范的强制性要求或者标准的合格评定活动。

24.认可：由认可机构对认证机构，检查机构实验室以及从事审查，评审的认证活动人员的能力和职业资格予以承认的合格评定活动。

25.法律实施：是指法律在社会实践生活中的具体运用和实现，也就是通过一定的方式使法律规范的要求和规定在社会生活中得到贯彻和实现的活动 26.食品法律法规实施：通过一定的方式使食品法律规范在社会色和能干活中得到贯彻和实现的活动

27.食品质量：食品的一组固有特性，满足要求的程度。

28.合格产品：产品质量符合国家有关法律规定的质量要求或者符合采用的产品标准，产品说明，实物样品或以其他方式表明的质量状况的产品

29.产品质量义务：指法律法规所规定的产品质量法律关系中的主体，必须做出一定行为或者不得做出一定行为的要求。30.产品质量责任：产品的生产者和销售者及其他有关主体违反国家有关产品质量法的法律法规的规定，不履行或者完全不履行法定的产品质量义务，对其作为或不作为的行为，应当依法承担的法律后果，是一种综合责任。

31.国际标准化：指在供给范围内由众多国家，团体共同参与开展的标准化活动。32.单独标准：在一般情况下指针对每个标准对象的应编制一项单独的标准并作为整体出版

33.食品安全性：指食品中不应含有有毒物质或因素，从而巡海或威胁人体健康，包括直接的机型或慢性毒害和感染疾病，以及对消费者及其后代健康的潜在影响 34.食源性疾病：凡是通过摄食而进入人体的病原体和有害物质，是人体患病染性或中毒性疾病（基本要素，食物是传播疾病的媒介； 病原物是食物中的致病因子； 临床特征为急性中毒性或感染性表现）35.食品安全性：指3P中不应含有有毒物质或因素，从而损害或威胁人体健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对消费者及其后代健康的潜在影响。36.管理体系：管理机构（WTO.CAC.ISO），法规标准体系（SPS,TBT），认证认可体系（ISO9000），市场准入制度(QS),追溯制度，包括标识制度，突发事件应急制度

37.合格评定：直接或间接用来确定是否达到技术法规或者标准的相关要求的任何程序

38.贸易技术壁垒：形式有检验程序和检验手续绿色技术壁垒，计量单位，卫生防疫与植物检疫措施，包装，标志等。

1.食品质量包括：食品的安全性，营养性，可食用性，经济性

2.食品的基本要求：无毒，无害，符合应有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状

3.食品法律法规实施的方式有：法律遵守和法律适用。

4.法律法规实施包括两方面：执行法律和遵守法律

5.产品质量是指产品满足需要的实用性，安全性，可靠性，可维修性，经济性等特性的总和。

6.食品法律法规的效力范围包括：空间效力，时间效力，对人的效力，对事得效力 7.时间效力的双层含义是指法律法规何时生效何时失效，法律的溯及力

8.法律对市场经济的保障作用：利益保障和秩序保障

9.宪法是食品立法的法律依据，食品政策是食品立法的政策依据，保护人体健康是食品立法的思想依据，食品科学是食品立法的自然科学依据，社会经济条件时食品立法的物质依据 10.我国标准分为：国家标准，行业标准，地方性标准，企业标准四个等级。

11.国家标准和行业标准按性质分为：强制性标准GB和推荐信标准GB/T 12.强制标准分为：全文强制和条文强制 13.反映在法律上产品责任可分为瑕疵责任和缺陷责任

14.制定标准的出发点是获得最佳秩序，促进最佳共同效益

15.标准化是一个活动的过程，核心是标准

16.标准化的四个基本原理：简化原理，统一化原理，协调原理，优化原理

17.食品市场准入标准表识监督管理的原则：方便企业，易于识别，便于监督 18.《食品标准与法规》是一门综合性管理学科，具有综合性，系统性，动态发展性特点

19.企业质量体系认证制度的特点：自愿原则，先进原则，统一管理原则

20.食品加工标准体系=食品加工产品门类+食品加工过程要素+标准层次

21.规范一般分两类：社会规范和技术规范

22.法律的特点：规范性概括性，可预测性，基本形式是：国家制定或国家认可 23.质量管理的进化一般分四个级别：检验级，保证级，预防级，完美级

24.宪法具有：综合性，全面性和根本行 25.食品法律法规的特征：稳定性差，实体法和程序法集于一身，对象的确定性，主体权利义务的先定性。

26.食品法律法规的分类：综合性法律法规，各种单项法律法规，食品标准和管理办法。

27.食品法的制定具有的特定，权威性，职权性，程序性，综合性

28．我过法律适用的基本要求是;正确，合法，及时，合理，公正。

29.食品法律法规适用特点;权威性，目的的特定性，合法性，程序性，国家强制性，要式性

30.食品法律法规的效力范围中对人的效力原则：属地原则，属人原则，本国利益保护原则

31.一般情况，食品行政执法行为产生法律效力必须同时具备四个条件：资格要件，职权要件，程序要件，内容要件

32.食品行政执法的主体：职权性执法主体和授权性执法主体

33.食品行政执法监督分为：国家监督（权力机关的监督，司法机关的监督，食品行政机关的监督）和非国家监督（社会监督）34.食品行政执法监督的特征：监督主体的广泛性，监督的对象是确定的，监督的内容完整法定

35.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病，食品污染及食品中的有害因素进行监测

36.食品安全风险评估过程包括：危害识别，危害描述，暴漏评估，风险描述 37.掺假的方式：搀兑，混入，抽取，假冒，粉饰

38.食品添加剂应当在技术上确有必要且要经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围

39.食品召回的程序包括：食品安全危害调查和食品安全危害评估

40.食品安全事故处置机制：一是报告制度，二是事故处置，三是责任追究

41.食品安全中具体监督管理措施具有：具体性，强制性，限权性，非制裁性 42.从法律规范的要求看来，一切组织和公民凡没有做义务性规范所规定的必须的事称为不作为性违法，做了义务性规范所禁止的事，称为作为性违法

43.法律责任包括：执政法律责任，刑事法律责任和民事法律责任

44.行政处罚的种类：警告，责令改正，予以取缔，责令停止生产经营，销毁有毒有害食品，没收违法所得，罚款

45.行政法律责任的表现形式：行政处罚和行政处分

46.民事责任和行政责任均是独立的法律责任，不能相互代替或免除，但必要时，二者可以同时适用

47.实现刑事责任的方式是：刑罚

48.产品质量认证制度通过颁发认证证书和认证标志以证明该项产品符合相应标准要求的活动，从认证内容看，分为安全认证和合格认证，从认证性质看，分为自愿认证和强制认证。

49.产品质量监督检查制度是一项强制性行政措施，以监督，抽查为主要方式

50.产品质量法规定的产品质量责任包括：行政责任，民事责任和刑事责任

51.标准和标准化的基本特征：抽象性，技术性，经济性，连续性，约约束性，政策性 52.标准化活动的基本原则：超前预防，协商一致，统一有度，动变有序，互相兼容，系列优化，阶梯发展，滞阻即废 53.标准体系表的形式有明细表，层次结构图，序列机构图等。

标准体系表的组成单元是标准，而不是产品

54.标准的制定程序包括：预阶段，立项阶段，起草阶段，征求意见阶段，审查阶段，报批阶段，出版阶段，复审阶段，废止阶段。

55.我国的认证认可机构是国家认可机构CNAS

56..市场经济就是法治经济，是商品经济发展到一定阶段的必然产物，标准是市场经济运行必备条件

57.提升现代食品工业的一项战略举措是;以食品标准为准绳，以食品法律法规为支撑

58.《食品安全法》202_.2.28通过，共10章104跳，于当年6.1实施

59.食品行政执法与监督行为根据行为方式不同分为：行政监督，行政处理，行政处罚，行政强制执行。

60.世界标准日，10.14主题，202_（37届），标准：为小企业创造大效益，202_.标准造福人与社会202_.标准与智能绿色建筑202_.标准应对全球气候变化

ISO国际标准化组织，IEO国际电工委员会TTU，国际电信联盟

61.全国食品卫生法宣传周定于每年的11月第一周，主题：202_.保障食品卫生，构建和谐社会202_.保障农村食品卫生，维护农民健康权益，202_.关注餐饮卫生，预防食物中毒202_.加强学校餐饮监督，保障师生用餐安全。202_关注食品卫生安全，缔造健康人生

62.食品卫生行政许可的程序：行政许可的申请，对申请的审核，许可证的颁发 63.HACCP与传统管理方法的区别，HACCP预防和控制的重点前移，节约检测成本 64.食品召回可分为，一级召回（72小时内），二级召回（5天内），三级召回（7天内）

65.食品召回的形式分为；主动召回和强制召回

1.标准和规范的异同：

相对：a，是人们在社会活动中的行为规则

b，具有一般性的行为规则

c，是社会实践的产物,它产生于人们的社会实践，并服从和服务于人们的社会实践 d,受社会经济制度的约束

e，是进行社会调整，建立和维护社会正常秩序的工具

不同：a，调整的重点不同，标准调整的重点为人和自然规律的关系，社会规范是人们之间的社会关系

b，标准是协调的产物，不存在一方强于另一方的问题，社会规范尤其法律规范，它总是一定社会关系的体现

c,标准本身不具有强制力，社会规范中的法律，法规，规章，制度等通常是与国家的权力不可分割

d，产生程序不同，标准是特定的产生程序，编写原则和体例格式，它不仅与立法程序完全不同，而且与其他社会规范的生产过程不同。

2.法规与标准的关系

相同：a，具有一般性，都是现代社会和经济活动必不可少的规则，对于任何人都适用，同样情况下同样对待

B，公开性，在制定和实施过程中都公开透明

C，明确性和严肃性，都由权威机关按照法定的职权和程序制定，修改和废止，都用严谨的文字表述，D，权威性，在调整社会方面发挥主导作用，享有威望，得到广泛的认同和普遍遵守，E,约束性和强制性，要求社会各组织和个人服从法规和标准的规定，作为行为的准则

F，稳定性和连续性，不允许擅自改变和轻易修改

不同：a，法规处于之高无上的地位，具有基础性和本源性的特点，标准必须有法律依据，必须严格遵守有关法律法规，在内同上绝对不能和法律法规相抵触和冲突

B，法律法规涉及国家生活和社会生活的方方面面，调整一切政治，经济，社会，民事，刑事等法律关系，而标准主要涉及技术层面

C，法规较为宏观和原则，标准较为微观和和具体

D，法规较为稳定，标准经常随科技和生产力的发展而补充修改

E，标准注重民主性，强调多方参与，协商一致，尽可能照顾多方利益

F，标准的强制力源自法规的赋予，标准分为强制性和推荐性两种，对推荐性，标准企业有选择执行或不执行的权力

G，标准和法规都是规范性文件，但标准在形式上有文字的也有实物的。

二者关系，A，必须要有完善的标准体系支撑法律法规体系实现

B，只有法律法规与标准配套，各自发挥应有的功能，才能保证市场经济正常运行

3.食品安全问题的主要表现 A，食源性疾病不断上升，B，恶性食品污染事件不断发生 C，食品高新技术，新资源的应用 D,犯罪活动和恐怖活动

4.食品安全性的内容包括

A，是食用数量的多少对人们健康的影响 B，是食品品质的缺陷会危及人们的健康 C，对于食品，营养健康的科学认识以及不良的饮食习惯

5.建立食品的安全长效监管机制 两个链条，两个体系，一个网络 链条：一就是建立从产品设计到原料进厂，到生产加工，到出厂销售，一直到售后服务的工业品全过程监管链条，；二 建立起从种养殖到生产加工，到流通销售，到餐饮消费的食品全过程监管链条 体系：主要是建立起产品质量和食品安全的质量追溯体系和责任追究体系，核心是可追溯 网络，就是建立起覆盖全社会的产品质量安全监管网络

6.如何建立有效的食品质量安全管理控制体系：

食品质量安全管理控制体系=标准体系+质量安全认证+市场准入 监控体系+保障体系：1）谁来保障食品质量安全，2）保障谁的食品质量安全，3）如何保障食品质量安全 标准体系：1）产品质量标准——把关2）产地或加工环境标准——前提3）生产资料或添加剂标准——保障4）生产或加工技术规程——指南5）包装标志标准——承诺

质量安全认证——证明质量安全认证即合格评定：GAP,GMP,HACCP,ISO9000-ISO4000-ISO2200绿色食品认证，哟及食品认证，无公害食品认证

市场准入QS——监督 在食品安全体系中，食品安全法规标准居于核心的基础地位，有崇高的权威，是政府管理监督的依据，是生产者经营者的行为准绳，是消费者维护自身合法权益的武器，是国际贸易共同语言和通行桥梁，因此，没有食品安全法规标准，就没有食品行业的可持续发展。

7.食品法律法规制定的基本原则 1）遵循宪法的基本原则

2）依照法定的权限和程序的原则

3）从国家整体利益出发，维护社会主义法治的统一和尊严的原则 4）坚持民主立法的原则 5）从实际出发的原则

6)对人民健康高度负责的原则 7）预防为主的原则

8）发挥中央和地方两方面积极性的原则

8.食品法律法规的使用规则 1）上位法优于下位法

2）同位阶的食品法律法规具有同样的法律效力，在各自权限范围使用 3）特别规定优于一般规定 4）新的规定优于旧的规定 5）不溯及既往原则

9.保障消费者身体健康的重要措施

1）通过立法保证食品的卫生和安全，包括国际立法和国内立法 2）政府管理

3）强化企业自身管理

4）不断提高消费者的自我保护意识 5）追究法律责任（行政，民事，刑事责任）

10.食品法律法规渊源组成及关系

概念：以法律和政令形式颁布的，对全社会有约束力的权威性规定 组成：依据食品法律规范的具体表现形式及法律效力层级分为：1）宪法：是制定食品法律，法规的来源的基本依据2）食品法律：是指全国人大及常务委员会经特定立法程序制定的规范性法律文件，基本法和食品基本法以外的食品法律 3）食品行政法规

4）食品规章，国务院 各行政部门依法在其职权范围内制定食品行政管理规章，在全国范围内具有法律效力；

各地方人民政府

5）其他规范性文件，各种通知和办法等 6）食品标准：食品法的内容具有技术控制和法律控制双重性质，食品标准，食品技术规范和操作规程就成为食品法渊源的一个重要组成成分，食品标准，食品技术规范和操作规程可分为国家和地方两级，依表现形式及其法律效力层级，宪法——食品法律——食品行政法规——部门规章——其他规范性文件——食品标准

关系，食品法律体系由六个层次的规范性文件所组成，并依其法律效力的大小，形成一个上一层次知道下一层次，而下一层次补充上一层次的相互关系

11.我国法律法规生效与失效的办法通常有几种

生效：1）公布之日即为生效之日 2）公布日后一段时间生效

3）另一法律法规实施一段时间后，某一法律法规才生效

4）没有规定生效时间，但时间中以该法公布的时间为其生效时间

失效：1）新法生效日即为旧法失效之时 2）立法机关确定并公布法律法规的失效时间

3）新法优于旧法而取代之

12食品行政执法的特征

1）执法的主体是特定的:此主体只能是食品行政管理机关，以及法律法规授权的组织

2）执法是一种职务性行为：是执法主体代表国家进行食品管理的活动，是行使职权的活动

3）执法的对象是特定的：具体的公民，法人和其他组织

4）执法行为的依据是法定的：食品行政机关作出具体行政行为的过程，实际也是使用法律法规的过程

5）执法行为是单方法律行为：执法主体与相对人之间的行政法律关系，领导与被领导的关系

6）执法行为必然产生一定的法律结果：是确定特性人某种权利，义务，剥夺限制其某种权利，拒绝或拖延其要求，执政执法主体

13.《食品安全法》立法意义

1）体现了国家对人民生命健康的高度重视

2）强化了食品安全的监督管理（a，由卫生到安全，实现由观念到监管模式的提升，b，从农田到餐桌的全过程监管，c，从产前组织，生产过程，物流运作，超市等整个产业链，d，食品安全立法由权力定位到责任定位的转移）

3）有效降低食源性疾病发病率，提高食品安全水平

4）推动食品工业和食品贸易发展

14.八大措施织牢食品安全监督网 1）加强政府职责，全程监管食品安全（依法行政，协调高效，权责一致，问责明细）2）加强风险监测

3)明确指定食品安全标准基本原则 4）消除小作坊和食品摊贩的监管空白 5）强化食品添加剂标准的修订和使用监管

6）企业不主动召回，政府责令召回问题食品

7）食品不得实施免检

8）强调报告制度，完善食品安全事故处置机制

15.食品添加剂的作用

1）防止食物的生物污染，预防食品的腐败变质发生

2）改善食品的外观形状 3）改善食品的风味

4）满足食品加工工艺的需要 5）增加食品的营养价值 6）满足其他特殊需要

食品添加剂的使用基本原则

1）严格食品添加剂品种的控制，严格控制使用范围和使用量

2）不应对人体产生任何健康危害 3）不应掩盖食品的腐败变质

4）不应掩盖食品本生活加工过程中的缺陷

5）不应家底食品本省营养价值

6）在达预期效果下竟可能降低用量

16.瑕疵责任和缺陷责任的比较 相同：都不符合产品质量要求，都应当承担质量责任

不同：1）瑕疵为一般产品问题，缺陷为重大质量问题

2）对瑕疵产品，国尚未丧失产品原有的使用价值，消费知道的，可以决定是否接受，对缺陷产品，因存在不合理危险，原则上不应被接受

3）索赔，对瑕疵产品，直接向销售者要求赔偿，缺陷可向销售者要求，也可向生产者要求

4）损害赔偿方式和标准：瑕疵：三包加赔偿，缺陷，以损害赔偿为原则

5）诉讼时效，瑕疵一般为一年，缺陷为两年

17.标准化的目的与作用

目的：1）简化日益增长的产品品种和方便人类生产和生活 2）改进信息传递

3）促进经济发展和社会全面进步 4）保护安全健康和保护生命

5）保护消费者和生产者的利益及社会公共利益

6）消除国际经济贸易壁垒

作用1）标准化为科学管理奠定了基础 2）标准化是组织现代化生产的手段 3）标准化可促进经济社会的全面发展 4）标准化是推广科技成果和应用新技术的重要途径

5）标准化是不断提高产品质量和安全性和重要保证

6）标准化有利于消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展

7）标准化是规范市场的重要依据

18.标准化的基本原理和方法

1）简化原理：具有同种功能的标准化对象，当其多样性的发展规模超出了必要范围时，即消除其中多余的可替换的低功能的环节，保证其构成的精炼，合理，并使整体功能最佳

2）统一原理：在一定范围，一定时期和一定条件下对标准化对象的形式，功能或其他技术特性所确定的一致性，应与被取代的事物，功能等效

3）协调原理：在标准系统中，当各项标准之间的功能被彼此协调时，才能实现整体系统的功能最佳

4）优化原理：是指按照特定的目标，在一定的限制条件下，对标准系统的构成因素及其相互关系进行选择，设计或调整，使之达到最理想效果

19.从六个方面论述标准化的战略地位 一）标准化与市场经济：

1）市场经济运行的主体是以企业为主的法人，a，衡量和评定产品质量的依据b，企业生产的产品质量标准

2）市场经济运行的机制主要依靠标准化a，标准化有利于建立公平的市场竞争机制b，标准化有利于企业适应市场竞争的灵活性，时效性的需要c，标准化是市场经济的合同，契约和纠纷，仲裁的技术依据d，标准化是市场经济活动国际性的技术纽带

3）市场经济需要宏观调控a，标准化发挥着重要作用，标准化是其中的运用的一种有效手段，标准化是国家制定产品技术政策的重要内容b，国家制定法律法规，保证市场经济正常运行，保护消费者利益同时需要标准化来支撑c，政府实施监督需要标准化

二）标准化与市场竞争 第一步，占领市场，制定和修订好确切反映市场的需要，令顾客满意的产品标准，第二部，要站稳市场，第三部，解决扩大市场的问题

三）标准化与WTO

1）合格评定，指直接或间接用来确定是否达到技术法规或者标准的相关要求的任何程序，2）贸易技术壁垒：形式有检验程序和检验手续，绿色技术壁垒，计量单位，卫生防疫与植物检疫措施，包装与标志等 四）标准化与市场准入

1）市场准入：一般是指货物，劳务与资本进入市场的程度的许可

2）食品质量安全市场准入制度：为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度

3）市场准入制度是一种政府行为： 五）标准化与技术创新

1）技术创新的主体是企业，技术创新的结果是标准化

2）没有先进一流的标准，企业不可能做大做强

六）标准化与企业管理

标准化管理是现代企业管理制度形成的核心，质量管理的进化一般分为四个级别a，检验级，产品把关，b，保证级，过程控制c, 预防级，所有相关过程实施预防控制管理d，完美级，系统化的管理

20.为什么要实行食品质量安全市场准入制度，内容有哪些

食品质量安全市场准入制度：为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度

原因：1）从我国实情出发，保证食品质量安全的重要措施

2）提高食品质量，保证消费者安全健康的需要

3）保证食品加工企业的基本条件，强化食品 生产法制管理的需要

4）是使用改革开放创造量化经济运行环境的需要

内容1)对食品生产企业实施食品生产许可证制度，凡不具备保证产品质量必备条件的企业，不得从事食品生产加工，2）对企业生产的食品实施强制检验制度 3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度

21.行政处罚与行政处分的区别

1）两者适用对象不同，行政处分只适用于国家机关的公职人员，不适于社会公民，行政处罚适用于所有人 2）使用的违法行为不同 行政处分使用于一般违法失职行为，行政处罚使用于违反某特定的违法行为 3）实施处罚的行政机关不同； 行政处分，被处分人所在单位。行政处罚：国家法律规定的具有行政处罚权的行政机关

4）执行不同，行政处分，事业单位具体执行，行政处罚：可由事业单位执行也可由法院执行 5）救济渠道不同

行政处罚：行政附议，行政诉讼，行政处分，复核，申诉

22.法制与法治的关系

法制：国家法律法与制度的总称

法治：依照法律的规定行使国家权力，法制是法治的必要条件，法治是法制在现实生活中的实现

23.法律适用的基本原则

1）以事实为依据，以法律为准绳的原则 2）公民在法律适用上一律平等的原则 3）司法机关依法独立公正行使职权的原则

4）专门机关工作与群众路线相结合的原则

5）实事求是，有错必纠的原则 6）国家赔偿的原则

24.食品生产经营具体要求 1）环境卫生要求

2）应当具备的卫生设施 3）食品生产经营规章制度

4）设备布局和工艺流程的卫生要求 5）餐具等的消毒要求

6）食品储存，运输和装卸中的卫生要求 7）食品的包装卫生要求

8）食品生产经营人员的卫生要求 9）食品用水的卫生要求

10）消毒剂，洗涤剂的卫生要求 11）法律法规规定的其他要求

25.掺假使杂的特点及结果

特点，a，利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点

B，将食品进行伪装，粉饰 C，非法延长食品保证期

结果：a，因掺假使杂而影响卫生质量造成健康危害 B,掺假使杂，以次充好而降低了食品的经济价值，损害消费者的经济权益

26.禁止生产经营的食品

1)用非食品原料生产的食品或食品添加剂以外的化学物质或其他可能危害人体健康的物质或用回收食品原料生产的食品 2）致病性微生物，农药残留，兽药残留，重金属，污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品

3）营养成分不符合食品安全标准的，专供婴幼儿和其他特殊人群的主辅食品 4）腐败变质，油脂酸败，霉变生虫，污秽不洁，混有义务，掺杂掺假或感官性状异常的食品

5）病死，毒死或因不明的禽，畜，兽，水产动物肉类及其制品

6）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的肉类及其制品

7）被包装材料，容器，运输工具等污染的食品

8）超过保证期的食品 9）无标签的预包装食品 10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 11）其他不符合食品安全标准或要求的食品 27.食品卫生行政许可的法律特征 1）是一种行政赋权行为

2）以“禁止义务”的存在为前提

3）直接赋予相对人从事某种活动的权力和资格

4）依据相对人的申请而做出的行为 5）通常是要式法律行为

28.HACCP的特点

1）是一个以预防食品安全为基础的保证体系

2）是一个系统的，连续的预防和控制方法

3）预防重点前移

29.食品安全管理原则

1）以消费者食用安全为关注焦点 2）实现管理承诺和全员参与 3）建立食品卫生基础 4）应用HACCP原理

5）针对特定产品和特定危害 6）依靠科学依据 7）采用过程方法

8）实时系统化和可追溯性管理

9）在食品链中保持组织内外的必要沟通 10）在信息分析的基础上，实现体系的更新和持续改进。

30法律与法规的不同之处：

1）法规处于至高无上的地位，具有基础性和本源性。标准必须有法律依据。严格遵守有关法律依据，在内容上绝对不能与法律法规相抵触。

2）法律法规涉及国家生活和社会生活的方方面面。协调一切政治，经济，社会，民事，刑事等法律关系；标准主要涉及技术层面。

3）法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体。

4）法规较为稳定，标准经常碎科技和生产力的发展而补充修改。

5）标准注重民主，强调多方参与，协商一致，尽可能照顾多方利益。

6）标准的强制力源于法规的赋予。标准分强制和推荐两种，对于推荐，企业可以选择执行或者不执行。

7）标准和法规都是规范性文件，但标准在形式上有文字也有实物的。

31如何建立有效的食品质量安全管理控制体系：

食品质量安全管理控制体制体系=标准体系+质量安全认证+市场准入+监控体系+保障体系

A标准体系（五类关键标准）1）产品质量标准（把关）2）产地或加工环境标准（前提）3）生产资料或者添加剂标准（保障）4）生产或加工技术规程（指南）5）包装标识标准（承诺）

B质量安全认证--证明 质量安全认证即合格评定：GAP GMP HACCP ISO9000-ISO14000-ISO22000绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证，C市场准入（QS）--监督 在食品安全体系中，食品安全法规居于核心基础地位，有崇高的权威，是政府管理监督的依据，是生产经营者的行为准绳，是消费者维护自身合法权益的武器，是国际贸易中的共同语言，没有食品安全法规标准就没有食品行业的可持续发展。保障体系（1谁来保障食品安全2保障谁的食品安全3如何保障食品安全）

32.法规。标准与市场经济的关系

市场经济是自主性，契约性，竞争性，开放性，主体地位平等，受调控和监督的经济，市场经济是法治经济，它是商品经济发展到一定的产物，标准是市场经济运行的必备条件。法律对市场经济的保障作用，利益保障和秩序保障。

33.食品为什么总出问题（影响因素）1）微生物污染化学性污染是影响我国食品卫生和安全的最主要因素

2）从农田到餐桌食物污染情况严重，一是源头污染，二是环境污染物给食品卫生带来的影响，三是农产品采购加工流通的各个环节

3）食品企业违法生产加工食品现象不容忽视

4）新技术新资源的应用带来的新的食品安全的问题

5）食品研究开发的新问题 6）监管的问题

1.标准 2.标准化 4.法规 3.技术规范 5.技术法规 6.规范： 7.市场准入

8.食品质量安全市场准入制度 9.食品安全

10.食品行政执法 11.食品行政执法监督 12.食品行政执法主体 13.食品安全标准 15.食品卫生行政许可 16.预包装食品 14.食品污染 17.食品标签 18.食品新资源 19.食品召回

20.食品召回制度： 21.法律责任 22.产品质量 23.认证 24.认可

25.法律实施 27.食品质量

26.食品法律法规实施 28.合格产品

29.产品质量义务 30.产品质量责任 31.国际标准化 32.单独标准 33.食品安全性 34.食源性疾病 35.食品安全性 36.管理体系 37.合格评定

38.贸易技术壁垒

1.标准和规范的异同： 2.法规与标准的关系

3.食品安全问题的主要表现 4.食品安全性的内容包括

5.建立食品的安全长效监管机制

6.如何建立有效的食品质量安全管理控制体系：

7.食品法律法规制定的基本原则 8.食品法律法规的使用规则

9.保障消费者身体健康的重要措施 10.食品法律法规渊源组成及关系

11.我国法律法规生效与失效的办法通常有几种

12食品行政执法的特征

13.《食品安全法》立法意义

14.八大措施织牢食品安全监督网 15.食品添加剂的作用

16.瑕疵责任和缺陷责任的比较 17.标准化的目的与作用

18.标准化的基本原理和方法

19.从六个方面论述标准化的战略地位 20.为什么要实行食品质量安全市场准入制度，内容有哪些 22.法制与法治的关系

21.行政处罚与行政处分的区别 23.法律适用的基本原则 24.食品生产经营具体要求 25.掺假使杂的特点及结果 26.禁止生产经营的食品

27.食品卫生行政许可的法律特征 28.HACCP的特点 29.食品安全管理原则

30法律与法规的不同之处：

31如何建立有效的食品质量安全管理控制体系

32.法规。标准与市场经济的关系

33.食品为什么总出问题（影响因素）

第三篇：食品卫生学考研总结精华版

3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）

1）防霉

控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒

挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb

玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb

其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出

6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）

1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品

6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）

1）防止污染改进食品加工烹调方法

加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒

吸附法去除。日光紫外线照射

3）制定食品中允许含量标准

熏烤动物性食品〈5 ppb

食用植物油 〈10 ppb

8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min； 高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’ 超高温灭菌法：120～130℃，2～3’

（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标

11、冷却保藏：0℃左右

冷冻保藏：－20℃以下医学博闻之士交流社区)

12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。

13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）

14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。

18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。

19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。常见人畜共患传染病畜肉的处理 炭疽

北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加

石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。鼻疽

马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。

口蹄疫

牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。猪水泡病

只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处 理。

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。

结核

牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。

布氏杆菌

羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌

病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的 肉体内脏不受限制

常见人畜共患寄生虫病的处理 囊虫病

猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理，40cm2内囊尾蚴或钙化虫体＜3个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2肌肉面积内＝4～5个者，高温处理。＞6个以上者作 工业用或销毁。旋毛虫病

猪、狗易感。在24个肉样切片中，虫体＜5个者，高温处理，可供食用，＞5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可

4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。

9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）

细菌性食物中毒（发病与进食的关系）沙门菌属

多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品

副溶血性弧菌

主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜

变形杆菌属

主要是动物性食物，以肉类、水产类较多见，蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起

葡萄球菌肠毒素 在我国，主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒

肉毒梭菌毒素

绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食 品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。

1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80℃，30min或100℃，10min）。

2、其他：黄曲霉毒素＞280℃；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120℃，90min不破坏；河豚毒素100℃，20min；葡萄球菌肠毒素100℃，2h。

2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。

3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（3－5月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。

4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。

7、神奈川现象（人和家兔RBC有β溶血环，马RBC无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食物中毒。

8、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。

有毒植物的毒性成分

四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或红细胞凝集素 发芽马铃薯 龙葵素 苦杏仁、木薯

氰甙（氰甙→水解→氢氰酸）

10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。

11、易破坏河豚毒素的条件是：4％NaOH。

12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数分钟－数小时）；体温变化不大；皮肤潮红。食品保藏的原理是什么？食品保藏的方式有哪些？

原理：利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品

方法：1食品的化学保藏 2食品的低温保藏原理：降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。3高温保藏原理：高温加真空密闭。4食品辐照保藏原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。何为商业无菌？D值、F值、Z值？

商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌

D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。

Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值，称为Z值。

杂环胺类化合物污染及其预防

(1)食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的 食品

(2)毒性：致突变性、致癌性。

(3)预防措施：改变不良的烹调方式及饮食习惯；增加蔬菜水果的摄人量；采取适当措施使杂环胺。失 活；加强食物中杂环胺含量的监测。

食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污 染；②食品成分在高温烹调加工时发 生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染 改进食品加工烹调方法；去毒；制定食品中允许含量标准。

苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。

多环芳烃的食物来源、预防措施？

食物来源：

1、肉、鱼及其制品 在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH

2、蔬菜水果 其中PAH来源于环境污染

3粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程

措施：

1、防止污染、改进食品加工方法，加强环境治理，控制油炸食品，粮食油料种子不在柏油路晾晒，机械生产中防止润滑油的污染；

2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，阳光与紫外线去除果蔬的PAH；

3、制定食品容许的限量标准

食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。防止食品腐败变质的措施

1.常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，2.食品辐射保藏。

C．芳烃化合物的来源： 1.肉、鱼及其制品

烤、烧、煎、炸过程形成PAH

熏制 ：烟尘直接污染

烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P

高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P

2.蔬菜水果 ：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源 3.粮食： 来源于空气污染及不合适的干燥过程

近工业区含量 > 远离工业区 D．烃化合物的预防措施： 1．防止污染：

改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火

加强环境治理, 减少环境对食品的污染

减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用

粮食、油料种子不在柏油路晾晒

机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2．去毒

吸附法

活性炭 油脂PAH 吸附剂

水果清洗除去部分 阳光与紫外线照射

降低PAH 含量

3、制订食品B(a)P的允许含量标准

≤5μg/kg E．胺类化合物的来源：

来源于蛋白质的高温裂解 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性 不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性

前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐 F．胺类化合物的预防措施： 减少膳食中杂环胺摄入量

改变烹调加工方法

不要吃烘焦的食品

微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热

尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 加强监测，建立允许限量标准

微生物污染食品的卫生学意义。

3.①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

4.TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。

5.大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。

（8）霉菌产毒特点和预防措施 霉菌产毒的特点

6.1)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。2)同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.3)产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性 7.4)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，8.而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.预防措施： 9.防污染：

10.⑴降低温度； ⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度； ⑷减少氧气含量； ⑸减少粮粒损伤程度； ⑹培育抗霉新品种。11.去毒： 12.⑴ 挑选霉粒； ⑵ 碾压水洗； ⑶加水搓洗 ⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH)； ⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒； ⑹ 紫外线照射去毒。13.制定执行食品中最高容许量标准（9）重金属作用特点和预防措施 特点： 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 [Cd：10-35year] 2生物放大作用(bioconcentration):环境中的某些不易降解的化学性污染物,可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度,即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍.14.3以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变 预防措施：

15.消除污染源: 控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等

制定最高允许限量标准，加强监督检测

妥善保管有毒有害金属及其化合物

对已污染食品的处理

如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁

（7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施 油脂酸败后果：

1)感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味

2)理化改变:酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛 3)酸败后的营养与食品卫生学变化

酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏

引起食物中毒

对机体的几种酶系统具有损害作用

油脂氧化产物引起肿瘤

长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、发育障碍、肝脏肿大 油脂酸败预防措施： 1.确保油脂纯度： 1)去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。2)严格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2.适宜的贮存条件： 1)低温储藏

2)长期储油应密封、隔氧、遮光的环境 3)在加工和贮存过程中避免金属离子污染。3.应用油脂抗氧化剂：

1)丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等 2)与柠檬酸混合使用

二噁英(一级致癌物)（1）来源

A.环境中的二噁英的来源：

a.垃圾焚烧：含氯的有机物(聚氯乙稀塑料)燃烧不完全或低温下燃烧 b.有机化学制造,除草剂和落叶剂等生产过程产生 c.纸张生产的漂白 d.汽油不完全燃烧 B．食品中二噁英的来源：

a.二噁英对环境的污染→食物链的富集 b.食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 c.意外事故污染

（2）预防措施：

A.控制环境PCDD/Fs的污染,应限制含氯化学品的使用,开发替代产品 B．发展实用的PCDD/Fs检测方法 C.加强监测，制定食品中的限量标准

大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？ 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：

大肠菌群仅来自肠道.在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高

在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？ A．细菌总数检验的卫生学意义：

食品菌落总数是食品清洁状态的标志

利用菌落总数预测食品的耐保藏性 B．大肠菌群检验的卫生学意义：

粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.肠道致病菌污染的指示菌.C．MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数。13.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。食品包装用纸的安全问题：:1纸原料污染霉变。2荧光增白剂（甲醛）、包装纸涂蜡（多环芳烃）。3彩色颜料污染4挥发性物质、农药及重金属等化学残留物。金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题：

1、金属包装材：最常用的 是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔。透析性脑痴呆症与铝有关，铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。

2、玻璃包装材料：玻璃包装容器无毒无味、化学稳定性好。有色玻璃不安全，若遇酸性食品或油脂等会溶出金属离子。

3、搪瓷和陶瓷包装材料 主要来源于釉料中的重金属。

5、霉变甘蔗中毒：由节菱孢属霉引起，主要发生在初春的2～4月份。收割含糖量低，未成熟的甘蔗，易于霉菌生长。引起肝、肾、神经损伤。

3.赤霉病麦中毒：由禾谷镰刀菌侵染引起，主要是谷物类收割后保存不当，放在潮湿的环境中。赤霉病麦粒外表呈粉红色。该毒素耐热，110度、1h才被破坏；损害中枢神经系统，引起醉谷病。4.食物中毒性细胞减少症：由拟枝孢镰刀菌引起，冬天收获的谷物在低温下易感染。产生脓血性咽峡炎，脑膜炎。

其他化学污染物对食品安全性的影响

1、多氯联苯（易溶于脂肪，极难分解，易富集）来源：热媒体泄漏、再造纸、除草剂 2、3，4－苯并芘（多环芳烃，强致癌性）来源：熏肉、烤肉、石蜡纸、润滑油等 3，4－苯并芘含量：烧烤油>熏肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠 禁止使用的食品添加剂：甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素

2青皮红肉鱼：如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等，这些鱼含有较高含量的组氨酸，经细菌作用，产生组胺，引起中毒。1.青菜：

含有一定的硝酸盐。亚硝酸盐含量高的情况有：腐烂变质的青菜，煮熟的菜存放过久，腌制不久的腌菜。

亚硝酸盐中毒是一种高铁血红蛋白血症。过多亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，呈咖啡色，无携氧能力。2.鲜黄花菜（金针菜）：含秋水仙碱，本身无毒。当进入人体被氧化后，迅速生成二秋水仙碱，为剧毒物质。0.1~0.2mg即可中毒；3～20mg可导致死亡。处理方法：浸泡处理、高温处理。

3.十字花科蔬菜：如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，都含有芥子油甙。榨油后的菜籽饼种含硫代葡萄糖甙，本身无毒，水解后再芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和噁唑烷硫酮等有毒物质，使甲状腺肿大，代谢紊乱，甚至死亡。

1．木薯：主要有毒物质是亚麻仁苦甙。一般食用150g～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。先水浸，再加热煮熟，即可食用。注意：不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯。2.发芽马铃薯：致毒成分为茄碱，又名龙葵甙。食用后10min至10h内发病，严重可致死（4）GMP与一般卫生标准的区别和联系

性质不同

GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

内容不同

GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

侧重点不同

GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值

GMP：(良好生产规范)Good Manufacturing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。CCP：（Critical Control Point，简称CCP）指可将某一项食品安全危害防 止、消除或降低至可接受水平的控制点。

酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持 续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。食品腐败变质的过程（P16—17）

①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。

一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质

③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应 食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。

理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标

食品腐败变质的过程

1． 蛋白质的分解；蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，粪臭味。2．碳水化合物的分解；产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。3．脂肪的酸败；以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。3.控制微生物的繁殖

1.降低含水量.日晒法，阴干, 喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。

2.提高食品的渗透压.盐腌，8 %-10%；糖渍，60%-65%。3.降低食品的储存温度.3.冷藏；几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。冷冻；控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。4.使用抑制微生物的化学物质.防腐剂，熏制，酸防腐。5.生物防腐.发酵降低pH, 抑制微生物生长。

1.感染型（内毒素）因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门氏菌食物中毒，变性杆菌食物中毒。

2.毒素型（外毒素）由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌素。

3.混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。防止食品腐败变质的措施

2.4.2.1 低温保藏与食品质量 食品的冷藏、冷冻方法

冷藏(cold storage)：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，最常用温度为4～8℃，适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却（吹冷风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。冷冻(freezing)：

缓冻：3～72小时内使食品温度降至所需温度（-2～-5℃），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。速冻：30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右，完全冻结，结冰率近100%（-18℃结冰率>98%）。2.4.2.2 高温杀菌保藏

基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。

苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P）4.3.1.2 致癌性与致突变性 其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。

B(a)P的主要来源 ①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）;②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因;③植物从环境中吸收（土壤、水等）;④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）;⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体;⑥动植物自身少量合成。

防止B(a)P污染及危害的措施

①加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；

②改变食品的烹调加工过程及方法；

③不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染； ④在机械化生产中防止润滑油污染食品。去毒

①精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低40～60%。②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

③利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。制定食品中最高允许含量标准

第四篇：食品卫生学报告

实验目的

了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。

二、食物中毒调查处理的根据和原则要求

食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。主要是明确情况、做出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。

食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是详实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。

讨论问题1：对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则要求有哪些?

三、食物中毒的调查处理案例讨论

1．案情简介 ×××市卫生监督所于1996年8月5日晚8时接到×××医院值班医生王×关于发生疑似食物中毒的电话报告。报告称：该医院收进了30余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。

讨论问题2：监督所如何建立食物中毒报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒，能立即出动？ 2．现场工作步骤及内容

(1)妥善安置病人：监督员到达现场后，了解到该医院已接收36名病人，床位已满，还有些病人急需入院，于是向市卫生局汇报，随后由卫生局进一步安排了40名病人到另二处医院住院，这样，所有病人都得到了安置。经了解，医院对病人的救治措施基本符合食物中毒急救常规，于是监督员转向其它工作。

讨论问题3：食品卫生监督员在中毒现场对病人负有什么责任，如何工作？

(2)调查判定本次事件是否食物中毒：监督员询问病人中毒情况，并一一登记在调查表内。了解到本次中毒共70余人，都是大学同期同学，同学会中午在海鲜酒店吃了大量海鲜，病人均在48h内发病，以腹部阵发性绞痛，腹泻为主，粪便为水样便，部分病人出现洗肉水样血水便。并伴有呕吐、发烧。初步印象是一起细菌性食物中毒，同时提请各医院医生参考此印象，进行诊断抢救治疗。

讨论问题4：在现场尽快判定是否食物中毒及得出印象诊断有何重要性？

(3)调查确定致病餐次和可疑食品：监督员经过调查询问，认定中毒病人都是同学会聚会的同学，都在海鲜酒店吃过海鲜。进一步调查发现，发病者绝大多数是男同学，女同学很少。原因是一位女同学发现凉拌海蜇皮有异味。她一说，绝大多数女同学都不吃这个菜，而男同学则不以为然。所有吃过凉拌海蜇皮的人都发病，而未吃者无一发病。查询疫情资料证明，近期当地没有类似临床特征的传染病流行。由此认为，发病前中午是中毒餐次，首例发病潜伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h发病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

讨论问题5：如何确定可疑餐次、可疑食物？如何结合潜伏期与临床表现做出临床诊断？

(4)中毒现场处理：为防止食物中毒再次发生，根据上述印象诊断，通知海鲜酒店，停止销售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通过进货渠道，找到卖海蜇皮的摊点，并就地封存；凡接触过“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒处理。

讨论问题6：此项现场处理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保证彻底执行该项处理措施？ 3．中毒病人临床症状 80%病人潜伏期为6～10h，最短1h，最长48h。男同学多，女同学少。85%病人主要临床症状为上腹阵发性绞痛，继而腹泻，每日5～6次，多者达20次以上。粪便为水样或糊状，约有15%的患者出现洗肉水样血水便，少数有粘液或粘血便，但没有里急后重症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.5～39.5℃。回盲肠部有明显压痛，病程2～4日，因抢救及时，无一例出现脱水、休克及意识障碍。病人经5～7天均治愈出院，无一例死亡。

讨论问题7：根据临床表现，可诊断为哪种细菌引起的食物中毒？怎样与细菌性痢疾相区别？ 4．对中毒可疑食物的流行病学调查 经调查，该酒店是前一日（4日）上午从××海鲜摊点购买的海哲皮。该摊点因销售不畅，余下20kg海蜇皮一直放在水池内（无冷藏设备），该酒店买回10kg海蜇皮后，又在室温下存放了24h。因同学会就餐人多，炊事人员只是简单用清水一泡，捞出后加点佐料就端上餐桌。调查时摊点还剩10kg海哲皮，酒店还剩5kg，已就地封存。

讨论问题8：海鲜销售摊点和酒店为保证食品卫生质量，应有哪些要求？它们对这起食物中毒应负什么责任？

⒌采样与检验：食品卫生监督人员以无菌操作，采集了海鲜销售摊点、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，呕吐物6份，病人发病时血液及同一人２天后血液、粪便各15份。以上样品均经加注标签，编号，严密封袋，并附加采样时间、条件、重点怀疑病原（副溶血性弧菌），签字后专程送至实验室。实验室按肠道致病菌检验常规，经增菌、分离、纯培养，生化检验、血清学鉴定，从所有海蜇皮及病人吐、泻物中均检出了副溶血性弧菌。15份病人血清对本菌凝集效价均比发病当时显著升高，均增至1:40～1:320。

讨论问题9：在食物中毒调查处理过程中，应怎样注意采样时机？如何采样？对细菌性食物中毒，实验室要做哪些项目检验？ 6．确诊及结论 根据中毒发生经过，病人临床表现，可疑食品的现场调查，发病的流行病学调查以及实验室检验结果，确认本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的细菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鲜酒店和××海鲜销售摊点违反不得出售腐败变质食品和食品经营部门必须有冷藏设备的规定；违反了食品卫生法第九条、第（三）款关于禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的食品的规定。

讨论问题10：你认为本案例的确诊根据是否充分？对肇事者认定的责任是否符合实际？ 7．善后处理

(1)对全部封存的海蜇皮一律在食品卫生监督员的监督下予以销毁；凡接触海蜇皮的工具，容器等均放在锅内用水煮沸5分钟；对病人吐泻物及其污染场所，用20%石灰乳混合处理。

(2)经市卫生局裁定，当事者同意，按照食品卫生法第三十九条，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

(3)市食监所将本案例的全部材料编号归档，并从中吸取必要教训。

讨论问题11：认为本案的善后处理是否正确？肇事者承担对受害人的损害赔偿，和监督所对他们的罚款，各是什么性质的处理？

附食物中毒调查处理程序

一、报告登记

1996年8月5日晚8时监督所值班员接到受害者家属报告后，除通知报告人保护现场、留存患者呕吐物并临床标本及可疑中毒食物，填写了《案件受理记录》、《食物中毒事故报告登记表》，并立即向所里领导做了情况汇报。

二、组织开展现场调查

（一）成立调查组

监督所在接到疑似食物中毒报告后，立即启动《食物中毒现场调查处理工作预案》并做好了人员和设备准备工作，组成调查处理小组赶赴现场，人员组成包括食品卫生监督员4名，检验人员3名和流行病学医师3名组成，分头对中毒患者及中毒场所进行调查。

（二）开展现场卫生学和流行病学调查

1、现场流行病学调查：对患者和同餐进食者的调查，制作《食物中毒事故个案调查登记表》6份；

2、现场卫生学调查：对可疑食品的加工制作过程进行调查。对厨师长进行了询问调查并制作了《询问笔录》，对海鲜酒店内卫生状况进行了现场监督检查，制作《现场检查笔录》，对食物中毒场所内的剩余食物及工具、用具进行控制，制作《卫生行政控制决定书》、《卫生监督意见书》并加贴封条。中毒事件调查处理结束后，责令海鲜酒店进行全面的清洗消毒。填写《证据先行登记保存决定书》。

三、样品采集检验

对剩余的海鲜、使用的刀板等工具进行了采样，共采集患者呕吐物16份各200g，腹泻便拭子13份各2ml，患者血样20份各20ml，制作《产品样品采样记录》及《非产品样品采样记录》。

四、撰写调查报告

填写《食品卫生事件报告卡》、《立案报告》，将中毒事件报告同级人民政府及上级卫生行政部门，并于6小时内上报卫生部，待化验结果报出后，由监督所负责召集监督员根据临床资料、流行病学资料和实验室资料，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》进行分析讨论确定食物中毒，并撰写《食物中毒调查报告》。

五、对肇事单位进行行政处罚

根据《中华人民共和国食品卫生法》相关规定，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

六、根据《食品卫生监督量化分级标示管理规范》的规定，进行相应的处罚。

七、根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究海鲜酒店直接管理责任人的责任。

八、对海鲜酒店食品卫生监督管理工作的建议：

1．卫生行政部门应加强对海鲜酒店用餐的卫生监督，对食堂采购、储存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

2.卫生监督部门和海鲜酒店应加强对酒店用餐的检查督促职责，定期深入酒店内进行检查督促。3.酒店应建立健全董事长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

4．酒店建立健全食品卫生安全管理制度，应急食物中毒突发预案，卫生管理制度和岗位责任制度并认真落实。

5.严格按照《学校与学生集体用餐卫生管理规定》要求，进行相应的管理。6.酒店严格食品原料进货关及其索证制度。

7.认真做好管理人员及从业人员卫生知识的培训，掌握食品卫生基本要求。

第五篇：食品卫生学绪论

第一章 绪论

1.食品卫生学概念：食品卫生： 1996年，WHO在《加强国家级食品安全计划指南》提

出，“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

2.食品卫生学：

研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

涵盖的范围：食品化学、分析化学、微生物学、毒理学、流行病学等学科。

3.食品卫生学研究内容：

1食品的污染问题：来源、性质、对人体危害及其机理、有关的预防措施；

2各类食品的卫生问题：添加剂、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其预防

4食品卫生监督管理：卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准

4.食品卫生现状

5.:

问题不少，形势稳定

6.食品微生物检验学概念

食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

7.指示菌可分为三种类型：

 A 为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。

 B 特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌

等。他们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。

 C 其他指示菌；包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。