第一篇：餐饮业成本精细核算都有哪些方法

餐饮业成本精细核算都有哪些方法

一、餐饮企业成本核算的方法

餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。

由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。

(1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：

已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额

按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。

【例】某饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2017年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为：

已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)

(2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。

采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为：

本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额

会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

二、餐饮企业成本核算的特点

在旅游饭店中，餐馆部唯一生产物产品的部门，它的产品地直接入口的食品，崐并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是崐国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：

1.收入的可变性大

餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收入崐要占旅游饭店收入的30-40%，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部崐每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各崐种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入;通过精打细崐算，减少原村料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的崐经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多;管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算，加求扩崐大销售量，降低成本，提高经济效益。

2.在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。

旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部门不同，餐饮生产的特点是先有买主，崐后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的崐至今难度：一是其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和充足崐的原材料储存，做为物质保证。

3.饮食成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。

饮食制品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工崐企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管崐理费。而饮食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、崐配料、调料三大类、燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入“营业崐费用”，不计入饭店制品的成本。

因为饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐次崐进行完整的的成本计算，有不少困难所以只要求核算总的营业成本和毛利。旅游饭崐店可按餐厅、酒吧或按经营种类(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)计算成本和毛利。

第二篇：降成本从精细核算开始

降成本，从精细核算开始

字体大小：大小 luoliping87 发表于 11-09-19 15:59

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河北钢铁集团承德新新钒钛股份有限公司是中国钒钛磁铁矿高炉冶炼技术的发祥地，目前已具备800万吨含钒钢、38万吨钒渣、3万吨饥产品的综合生产能力，是世界最大的钒制品生产基地。近年来，随着全球钢铁产业生产与需求变化，特别是我国钢铁工业的迅猛发展，一方面带来生产装备水平、研发能力和产品质量显著提高，另一方面带来生产能力迅速扩大，大部分主流钢铁产品逐步呈现供过于求局面。在这种情况下，没有成本优势的企业生存空间将越来越小。现行会计制度要求企业按月进行成本核算，对于更短周期核算没有进行强制性規定。长期以来，承德钒钛成本管理体系都建立在“月度”成本核算的基础之上，由于成本核算周期相对较长，成本信息传递无法做到及时、准确，成本管理工作局限于事后分析。而实施成本日核算管理是克服传统成本管理弊端行之有效的方法。成本日核算管理是企业精细化管理的基础，能够促进企业安全.设备、生产、工艺和质量管理工作进一歩精细化，全面提升企业管理水平。明确日核算成本管理体系建设'的指导思想和基本原则，承德钒钛成立了以总经理为组长.全体党政领导为成员的成本日核算管理体系建设领导小组，由经营.財务.供应.销售.生产.技术.人力资源等部门参加的成本管理小组, 由財务部.企业管理部、公司办公室、审计监察部、纪委等管理部门组成成本日核算管理督导小组，各二级单位成立以厂长为组长、科段长为成员的成本日核算管理实施小组，建立起自上而下、全员参与的组织保证体系。同时，广泛进行员工危机意识教育，开展“爱厂爱家”的主题教育，并组织关于现代成本管理的全员培训,使员工意识到“成本就是效益”.“成本控制只有起点、没有终点”，改变过去“成本管理是財务部门的亊” 的认识，主动思索降低成本的方法。

承德钒钛明确了日核算成本管理体系建设的指导思想和基本原則，其基本原则是：最大限度縮短成本核算周期，将原来的月目标成本管理改变为全员参与的日目标成本管理，建立成本异动预警机制，及时.准确、迅速地反映影响成本变动的各种因素，快速传递给相关部门，为其提供决策依据，由责任单位制定整改措施并迅速落实解决，实现成本过程管理，推进成本持续降低。实施流程再造，建立曰核算成本管理体系 承德钒钛从领导推动、转变观念，流程再造、软件运作等多方面着手，| 克难攻坚，对传统月核算管理进行组| 织变革，建立由组织1本系.指标体系.核算体系.方法体系、考核体系五，分组成的成本日核算管理体系。

成本日核算管理体系与基于“月度”核箅的传统成本管理体系不一是打破成本管理职权集中在公司管理理部室的传统模式，建立公司-分厂-工段-班组四级成本管理组织体系，二是在公司整体发展目标的基| 础上，建立“人人肩上有指标”的指标细分体系；三是打破过去仅由财务部门进成本核算的传统方式，建立由下至上多种核算方法并存的核算体系和方法体系；四是改变传统“大锅饭“模式的考核体系，建立收入成本联动的细化、量化考核指标体系，推进成本日核算管理体系建设的流程再造，使组织体系、指标体系、核算体系、方法体系、考核体系得到有机融合。以提钒炼钢二厂冶炼工段甲2组为例，该班组根据成本日核箅要求，建立成本日核算组织机构，严格执行日成本核箅管理制度，设立班组核箅员，明确各岗位职责和任务。对岗位涉及到的各项物料消耗分解到班组每个人，确定由本班合金工担任班组核算员，负责对本班所有使用的物料进行统计，并记录在班组成本核算报表内，由炉长负责对本班前日消耗进行总结和分析。炉长每日班前会前通过成本日核算信息系统査阅本班日核箅报表，了解前日成本完成情况，掌握班组各项物料消耗。针对本班前曰消耗异常的项目进行重点分析，对存在的不足之处提出当日生产应注意的事项和降成本措施，对成本控制好的做法要求继续保持，同时将班组无法解决的问题反馈给工段，由工段负责协调解决，并对炉长的工作安排进行指导，统筹工段全天的成本控制。实际生产过程中，要求班组人员按照成本控制目标，根据铁水条件，计划好每炉钢的物料使用量，从点滴入手，不放过每一个消耗细节：一助手控制吹炼过程，减少喷戮和返干，根据钢种疏.磷要求，计算好渣料加入量，保证出钢磷、硫在要求范围上限的同时，石灰用量最小，合金工利用质量査询系统，按钢种要求的成分下限进行配料，并根据钢水吹炼和终点情况，精确计算合金加入量，在保证成分命中的同时降低合金消耗；二助手严格按照規定,.稳定半钢和冷料装入量，及时维护铁水包、半钢包包嘴，减少兑铁洒铁。取样测温时要求动作规范、准确，保证一次成功，尽量縮短取样时间，降低取样器.测温偶头消耗。实行成本日核算后，班组内部全员参与，人人重视成本、个个努力降低成本，主动性积极性大大提高。为了改善指标.降低成本，各岗位齐心合力努力提高操作水平，减少失误，通过严格落实分厂和工段制定的降成本措施，同时对所有能够回收的含铁、含钒物料进行入炉回炼，杜绝浪费现象。自开展班组成本日核算以来，班组成员算细账，各岗位精心控制成本，成本管理基础工作细化。

工段实行每日公布制度，对于成本完成较差的班组进行当班考核，月末对各班组指标完成情况和成本降低幅度进行排名打分，并与当月全组奖金挂钩。因此，班组每天不仅要了解本班指标和成本完成情况，还要关注其他班组的完成情况，由此在工段内部形成了班组与班组之间、岗位与岗位之间的良好竞争氛围。

细分目标成本，建立日核算成本管理运行机制

承德钒钛成立以总经理为组长的日目标成本管理攻关组，并结合自身实际，分别成立”铁、钢.材.钒制品工序目标成本管理攻关组“、”三项费用目标管理攻关组“、”仓储物流费用目标管理攻关组“、”检修费用、修旧利废目标管理攻关组“等十八项攻关小组，分别从炼焦、烧结、炼铁.炼钢、轧钢.钒制品加工等工序成本着手，同时涵盖各项费用及辅助生产单位经营指标，按照逐级目标成本管理模式，制定了全方位的日目标成本管理体系，并由总经理签署文件下发执行。

各单位根据目标成本进行逐级分解，横向拓展到所有物料消耗以及各项费用等方面，成本管理不留死角，做到”横向到边“，纵向按”分厂一工段一班组一岗位“层层分解，做到”人人肩上有指标“，并逐级设定目标消耗，做到”纵向到底“。同时，针对分解指标制定切实可行的成本控制措施，措施制定细化到班组，涵盖所有”料、工、费“指标，在控制成本的同时，制定”作业率、转化率“等与成本相关的各项指标改进措施，堵塞成本管理漏洞，全方位控制成本。分厂级指标分解及落实措施由责任单位定时定人定项组织制定，各二级单位结合自身实际将成本指标及落实措施细化到班组.岗位，并按日动态跟踪完成情况。

成本日核算按照自下而上的”班组一工段一分厂一公司“四级核算模式进行，依靠信息化系统实现自动汇总与追溯査询，各核算单元按日掌握本级成本完成情况，成本计划.成本核算.成本分析、成本控制一体化进行。所有核算单元建立成本分析机制，每日根据成本完成情况进行异动分析，异常情况迅速査找原因，发现问题及时制定措施并进行整改，将问题处理在萌芽状态，由原来事后成本分析，转变为事前的成本分解和实时、动态的事中成本控制。集成信息系统，建立日核算成本管理体系信息平台

承德钒钛在2001年建设ERP系统，并以此为核心，统一財务、采购、销售、生产、库存等业务，建成BPR流程再造.扃平化管理，已建立由ERP、MES、0A、生产信息集成、计量管理、质量管理.运输管理.调度日报.数据挖掘.技改业务管理.人力资源管理等20余个子系统组成的集成网络。2002年取消二级分厂財务科室，整合財务资源，在全国冶金行业率先实行一级核算，建立起集中的会计核算体系，財务管理更加直接和可控.更具有可追溯性，为成本日核算管理体系建设打下基础。

承德钒钛依靠多年积累的专业技术和人才优势，自主开发成本日核算管理信息系统。

核算系统解决核算规则.数据采集、资源共享等问题，包括成本核算.综合报表两大模块，包括”成本计算单设置“、”物料价格设置“、”ERP成本査询“，”成本导入与汇总“、”成本日报表“、”利润日报表“、”报表导航“等10个子系统，以数据采集为基础，满足日常成本核算需求。

管理系统通过班组一工段一分厂一公司四级成本费用定额的制定，实现自动对比分析，采用动态仪表板，跟踪表.走势图等多种形式，建立预警机制，使各级核算单元能够及时发现影响成本的因素，迅速制定措施、及时整改，以提高整体成本管理水平，管理系统包括”计划管理“、”基础数据管理“.”出库物资管理“、”接口管理“四个模块，涵盖指标分解、定额标准、成本分解、消耗管理.物资出人库管理、库存定额、成本预警、成本指标对比分析等22个子系统。

集成系统充分集成ERP系统.整体产销系统、设备管理系统.数据挖掘系统、出库物资管理系统等信息网络，实现与成本日核算系统的无缝衔接，减少人工对成本日核算的干预。开展实时监控，建立成本异动情况預警机制

承德钒钛通过成本日核算信息系统的数字仪表板设立预警功能，红色表示严重超出正常值警报，黄色表示偏离正常值预警，无颜色变化表示指标正常。实时掌握成本变动情况，对成本异常情况做出预警，通过成本分级追溯査询，寻找成本异动根源，从而在第一时间找到影响成本异动的因素，有针对性地制定措施解决问题，将问题消除在萌芽状态，将损失降低到最低。

成本日核算对发现成本异动能够做到及时、敏感。例如在2008年3月10日,提钒炼钢一厂机动科信息系统终端上午9：30显示燃动力消耗指标仪表板为黄色，运行成本日报显示当日燃动力成本超定额5.64元/吨，通过系统追溯查询发现氩气消耗比定额高0，81m3/t钢，上午10:00 目标锁定氩气迅速排査各个使用点，下午12:30查到某工段氩气管道有泄漏点，13:17完成管道维护，14： 00系统显示燃动力消耗恢复正常。如果没有建立成本日核箅体系，问题极有可能在月度结算出具成本报表之后才能被发现，氩气泄露将持续20天以上，影响成本近150万元成本日核算的开展可以对异常消耗进行及时分析，及时解决问题，强化过程成本控制能力。加强检査监控，完善日核算成本管理的绩效考核机制

成本日核算督导小组按期赴各单位检査体系运行情况，指导工作，解决问题, 督导检査小组按期出具督导检査意见，并督促责任单位定时定人落实。同时成本日核算管理体系建设被列为河北钢铁集团级效能监察項目，监察小组定期赴监察单位进行效能监察，根据监察结果出具监察建议，双管齐下确保成本日核算管理体系高效运行，为整体成本管理水平的提高提供了强有力的保障。为了确保各单位成本日核算管理工作取得实效，承德钒钛还建立相应的考核机制与激励制度，实施工资增长机制与目标成本挂钩，每月将考核工资的50%。作为奖励基金，完成既定目标每名职工每月可多拿半个月考核工资。

各二级单位分别根据自身特点制定考核与激励制度，原来的考核侧重于”吃大锅饭“，考核指标重点在”安全平稳生产“。实施成本日核算以后，量化了考核指标，一方面，把成本指标转化为可控制的技术经济指标和工艺操作指标，落实到班组.具体到个人，另一方面，把成本指标转化为可量化的员工业绩指标，与班组成员的业绩.工资、奖金硬挂钩，与每个人的收入息息相关，员工的奖金100% 与成本核算挂钩，收入与成本联动。成本高的班组不甘落后，主动找差距，向先进班组看齐，及时整改提高，提高运行质量；成本低的班组快马加鞭，希望快上加快，好上加好。这样，让每一名职工感受到压力与紧迫感，同时职工收入与公司整体业绩挂钩，激发员工参与成本管理的积极性。组织员工培训，提升全员成本控制意识和能力

承德钒钛在推进成本管理水平上台阶工作中，着力构建与之相适应的人力资源培训的长效机制，打造科段长培训.管理人员培训.岗位职工培训三位一体的员工培训体系。采用业余培训与集中培训相结合的方式，提高岗位工作能力，对成本管理知识.公司成本构成、可控成本分析、成本日核算进行系统授课，培养高素质员工队伍.'提高全员劳动技能与成本分析控制能力。承德钒钛还特别注重对成本管理人员的培训，通过定期专业培训.知识更新再教育等方式，提高他们成本管理方面的专业知识，开辟降低成本的广阔途径，丰富和健全企业的成本管理方法体系。

通过上述措施，岗位职工从过去单纯掌握生产操作技能.转变为不但要掌握生产操作技能，而且增强了成本分析及成本控制技能，职工索质明显提高。如炼铁工序成本占钢铁企业总成本的70%左右，炼铁成本的高低决定着钢铁企业的盈利水平。承德钒钛将”铁前降成本，钢后增效益“作为重点工作来抓，调整原料配比，优化炉料结构对降低成本十分重要，实施成本日核算之前，这项工作主要由生产计划部.財务部等管理部门来抓，实施成本日核算以后，炼铁成本与炉料岗位职工职责挂钩，岗位职工在做好生产操作的同时，成本控制成为工作的重要组成部分，岗位职工通过学习成本管理知识，增强了成本分析与成本控制技能，在提高素质的同时，降本增效效果明显。承德钒钛还积极探寻成本管理观念、成本管理制度，成本管理手段的创新，努力把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践当中，有步骤地对现有的成本管理体系实施改革，发动全员开展成本管理创新工作。

2008年收集”创新创效金点子"5000 余条，采纳2200余条，为公司降本增效做出了突出贡献。基于信息平台的日核算成本管理体系运行以来，承德钒钛各项经济技术指标明显改善，与实施前的2007 年相比，2008年钢材可比单位制造成本降低132.46元吨，2009年上半年取得更大突破，比2008年降低320.55元/吨。

第三篇：餐饮业毛利率的正确核算方法

餐饮业毛利率的正确核算方法

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

餐饮企业的毛利核算与费用归集

（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：

厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。

从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单（各种招待）成本519元、打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单（前厅原因投拆）成本667元、打折、免单（后厨原因投拆）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。

（二）费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。

通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。

由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。

通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。

（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。（一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。

至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去

第四篇：物流成本理论与核算方法

物流成本

2007-02-04 19:56

物流成本就是用金额评价物流活动的实际情况

现代物流成本是指从原材料供应开始一直囊括到将商品送达到消费者手上所发生的全部物流费用。

企业物流总成本

对物流成本进行分类可以向管理者提供更多对决策产生影响的细节问题，但企业的物流活动是按照功能的不同来组织进行的，如订单处理、运输等，而且大多数企业采用帐户划分成本，物流成本无法单独列示，因此，划分物流成本任务艰巨。

企业物流成本是指企业进行采购、销售、生产等与物流相关活动的成本总和。物流总成本是企业管理物流运作的重要指标，如何在不降低服务水平的前提下，降低物流总成本是企业的一项经营目标。

运输成本：运输成本是指企业对原材料在制品以及成品的所有运输活动所造成的费用，包括直接运输费用和管理费用。为降低物流总成本需要严格控制在运输方面的开支，加强对运输的经济核算。

存货持有成本：一般来说，存货可以占到制造商资产的20%以上。存货持有成本有些概念区分模糊，难以确定，所以，目前许多公司只是以当前的银行利率乘以存货价值再加上其它一些费用，作为存货持有成本。实际上，存货持有成本包括存货资金占用成本、存货服务成本、存货风险成本和调价损失等。

仓储成本：大多数仓储成本不随存货水平变动而变动，而是随存储地点的多少而变。仓储成本包括仓库租金、仓库折旧、设备折旧、装卸费用、货物包装材料费用和管理费等。

批量成本：批量成本包括生产准备成本、物料搬运成本、计划安排和加速作业成本以及因转产导致生产能力丧失等。

缺货损失：缺货成本是指由于不能满足客户订单或需求所造成的销售利润损失。

订单处理及信息成本：订单处理是指从客户下订单开始到客户收到货物为止，这一过程中所有单据处理活动，与订单处理相关活动的费用属于订单处理费用。IT成本指与物流管理运作有关的IT方面的成本。包括软件折旧、系统维护及管理费用等。

采购成本：采购成本指与采购原材料部件相关的物流费用。包括采购订单费用、采购计划制订人员的管理费用、采购人员管理费用等。

其它管理费用：其它管理费用包括与物流管理及运作相关人员的管理费用。

单项物流活动成本降低必将导致其它部分成本增加，处理不当，甚至有可能导致总成本的上升。物流总成本分析是进行一体化物流管理的关键，运用总成本分析法可以有效管理和实现真正意义上的降低成本。

物流总成本是企业管理物流运作的主要指标，但物流总成本本身并不能反映企业的物流运作好坏。通过物流总成本的统计分析，使企业可以从全局的角度了解自身的物流运作现状，明确目前关键的瓶颈问题以及突破口，提出解决的方法，以提高企业整体的运作绩效。

物流成本管理与控制

企业经营的一个重要目标是以最小的投入换取最大的收益。而实现这一目标的最好途径是成本管理，物流成本的控制是对成本限额进行预算，将实际成本与目标成本限额加以比较，纠正存在的差异，提高物流活动的经济效益。

一般地对物流成本加以控制可采用生产率标准、标准成本和预算检验物流绩效等方法。战略成本管理是一种全面性与可行性相结合的管理技术，使企业在产品企划与设计阶段就关注到将要制造的产品成本是多少，战略成本管理最关键的因素是目标成本。

作业基准成本法（Activity-Based Costing，简称ABC法）就是一种战略成本管理方法，作业基准成本法由R.Cooper与R.S.Kaplan在20世纪80年代末提出，所谓ABC法，是按照各项作业消耗资源的多少把成本费用分摊到作业，再按照各产品发生的作业多少把成本分摊到产品。利用ABC法可以改进优化作业链，减少作业消耗，提高作业质量，并在整个作业生命周期内进行战略成本管理。

作业基准成本法不但是一种较为先进的成本计算方法，通过作业成本管理对企业战略成本进行管理，为物流实施流程再造、业绩评价等提供成本信息，也为企业进一步改进成本控制和战略性规划与决策提供了更为有利的依据和标准。

通过对企业物流成本的分析，降低物流成本的基本途径有以下几种：

通过效率化的配送来降低物流成本 企业实现效率化的配送，减少运输次数，提高装载率及合理安排配车计划，选择最佳的运送手段，从而降低配送成本。

利用物流外包降低企业物流成本，降低投资成本 企业把物流外包给专业化的第三方物流公司，可以缩短商品在途时间，减少商品周转过程的费用和损失。有条件的企业可以采用第三方物流公司直供上线，实现零库存，降低成本。

借助现代化的信息管理系统控制和降低物流成本 在传统的手工管理模式下，企业的成本控制受诸多因素的影响，往往不易也不可能实现各个环节的最优控制。企业采用信息系统一方面可使各种物流作业或业务处理能准确，迅速的进行；另一方面通过信息系统的数据汇总，进行预测分析，可控制物流成本发生的可能性。

加强企业职工的成本管理意识 把降低成本的工作从物流管理部门扩展到企业的各个部门，并从产品开发、生产、销售全生命周期中，进行物流成本管理，使企业员工具有长期发展的“战略性成本意识”。

对商品流通的全过程实现供应链管理 使由生产企业、第三方物流企业、销售企业、消费者组成的供应链的整体化和系统化，实现物流一体化，使整个供应链利益最大化，从而有效降低企业物流成本。

物流成本（logistics cost）

物流活动中所消耗的物化劳动和活劳动的货币表现。

物流成本核算存在的主要问题

1.物流会计核算的范围、内容不全面，只涉及部分物流费用。目前，企业日常物流会计核算的范围着重于采购物流、销售物流环节，忽视了其他物流环节的核算。按照现代物流的内涵，物流应包括：供应物流、生产物流、企业内部物流、销售物流、逆向物流等。与此相应的物流费用包括：供应物流费、生产物流费、企业内部物流费等。

从核算内容看，相当一部分企业只把支付给外部运输、仓储企业的费用列入专项成本，而企业内部发生的物流费用，由于常常和企业的生产费用、销售费用、管理费用等混在一起，因而容易被忽视，甚至没被列入成本核算。其结果导致物流成本的低估或模糊。影响了会计信息的真实性，不利于相关利益者以及企业内部管理者的决策。

2.物流会计信息的披露与其他成本费用的披露混杂。从物流会计信息的披露看，由于物流活动贯穿于企业经营活动的始终，因而对于相关物流费用的核算基本上并入产品成本核算之中，与其他成本费用混合计入相关科目。例如，对于因取得存货而发生的运输费、装卸费、包装费、仓储费、运输途中的合理损耗、入库前的挑选整理费等，作为存货的实际成本核算，进而作为销售成本的一部分从总销售收入中扣除以得到总利润。物流会计信息与其他信息的混杂，致使有关物流的数据信息需从相关会计信息中归纳，过程复

杂且数据的时效性差，不利于物流管理和绩效的评价。

3.部分物流费用是企业间接费用的一部分，其分配方法依然沿用传统会计方法。随着物流费用对企业利润贡献的加大，传统会计方法中间接费用依据生产过程中的直接人工工时或机器工时的分配不仅歪曲了产品、服务成本，不利于生产业绩的考核、评价，而且高级管理人员基于这些数据所做的决策也是不正确的。

物流成本的核算方法

1.按支付形态划分并核算物流成本。

把物流成本分别按运费、保管费、包装材料费、自家配送费（企业内部配送费）、人事费、物流管理费、物流利息等支付形态记账。从中可以了解物流成本总额，也可以了解什么经费项目花费最多。对认识物流成本合理化的重要性，以及考虑在物流成本管理应以什么为重点，十分有效。

2.按功能划分并核算物流成本。

分别按包装、配送、保管、搬运、信息、物流管理等功能来核算物流费用。从这种方法可以看出哪种功能更耗费成本，比按形态计算成本的方法能更进一步找出实现物流合理化的症结。而且可以计算出标准物流成本（单位个数、质量、容器的成本），进行作业管理，设定合理化目标。

3.按适用对象划分并核算物流成本的方法。

按适用对象核算物流成本，可以分析出物流成本都用在哪一种对象上。如可以分别把商品、地区、顾客或营业单位作为适用对象来进行计算。

按支店或营业所核算物流成本，就是要算出各营业单位物流成本与销售金额或毛收入的对比，用来了解各营业单位物流成本中存在的问题，以加强管理。

按顾客核算物流成本的方法，又可分按标准单价计算和按实际单价计算两种计算方式。按顾客计算物流成本，可用来作为选定顾客、确定物流服务水平等制订顾客战略的参考。

按商品核算物流成本是指通过把按功能计算出来的物流费，用以各自不同的基准，分配各类商品的方法计算出来的物流成本。这种方法可以用来分析各类商品的盈亏，在实际运用时，要考虑进货和出货差额的毛收入与商品周转率之积的交叉比率。

4.采用ABC成本法核算物流成本。

以活动为基础的成本分析法是被人为确定和控制物流费用最有前途的方法。

以作业为基础，把企业消耗的资源按资源动因分配到作业，以及把作业收集的作业成本按作业动因分配到成本对象的核算方法。其理论基础是：生产导致作业的发生，作业消耗资源并导致成本的发生，产品

消耗作业，因此，作业成本法下成本计算程序就是把各种资源库成本分配给各作业，再将各作业成本库的成本分配给最终产品或劳务。

以作业为中心，不仅能提供相对准确的成本信息，而且还能提供改善作业的非财务信息。以作业为纽带，能把成本信息和非财务信息很好地结合起来，即以作业为基础分配成本，同时以作业为基础进行成本分析和管理。

应用作业成本法核算企业物流并进行管理可分为如下四个步骤：

（1）界定企业物流系统中涉及的各个作业。作业是工作的各个单位，作业的类型和数量会随着企业的不同而不同。例如，在一个顾客服务部门，作业包括处理顾客订单、解决产品问题以及提供顾客报告三项作业。

（2）确认企业物流系统中涉及的资源。资源是成本的源泉，一个企业的资源包括有直接人工、直接材料、生产维持成本（如采购人员的工资成本）、间接制造费用以及生产过程以外的成本（如广告费用）。资源的界定是在作业界定的基础上进行的，每项作业以涉及相关的资源，与作业无关的资源应从物流核算中剔除。

（3）确认资源动因，将资源分配到作业。作业决定着资源的耗用量，这种关系称作资源动因。资源动因联系着资源和作业，它把总分类账上的资源成本分配到作业。

（4）确认成本动因，将作业成本分配到产品或服务中。作业动因反映了成本对象对作业消耗的逻辑关系，例如，问题最多的产品会产生最多顾客服务的电话，故按照电话数的多少（此处的作业动因）把解决顾客问题的作业成本分配到相应的产品中去。

物流成本管理方法

1.通过采用物流标准化进行物流管理。

物流标准化是以物流作为一个大系统，制订系统内部设施、机械设备、专用工具等各个分系统的技术标准。制订系统内各个分领域如包装、装卸、运输等方面的工作标准，以系统为出发点，研究各分系统与分领域中技术标准与工作标准的配合性，统一整个物流系统的标准。物流标准化使货物在运输过程中的基本设备统一规范，如现有托盘标准与各种运输装备、装卸设备标准之间能有效衔接，大大提高了托盘在整个物流过程中的通用性，也在一定程度上促进了货物运输、储存、搬运等过程的机械化和自动化水平的提高，有利于物流配送系统的运作效率，从而降低物流成本。

2.通过实现供应链管理，提高对顾客物流服务的管理来降低成本。

实行供应链管理不仅要求本企业的物流体制具有效率化，也需要企业协调与其他企业以及客户、运输业者之间的关系，实现整个供应链活动的效率化。正因为如此，追求成本的效率化，不仅仅企业中物流部门或生产部门要加强控制，同时采购部门等各职能部门都要加强成本控制。提高对顾客的物流服务可以确保企业利益，同时也是企业降低物流成本的有效方法之一。

3.借助于现代信息系统的构筑降低物流成本。

要实现企业与其他交易企业之间的效率化的交易关系，必须借助与现代信息系统的构筑，尤其是利用互联网等高新技术来完成物流全过程的协调、控制和管理，实现从网络前端到最终端客户的所有中间过程服务。一方面是各种物流作业或业务处理正确、迅速地进行；另一方面，能由此建立起战略的物流经营系统。通过现代物流信息技术可以将企业订购的意向、数量、价格等信息在网络上进行传输，从而使生产、流通全过程的企业或部门分享由此带来的利益，充分对应可能发生的各种需求，进而调整不同企业间的经营行为和计划，企业间的协调和合作有可能在短时间内迅速完成，这可以从整体上控制了物流成本发生的可能性。同时，物流管理信息系统的迅速发展，使混杂在其他业务中的物流活动的成本能精确地计算出来，而不会把成本转嫁到其他企业或部门。

4.从流通全过程的视点来加强物流成本的管理。

对于一个企业来讲，控制物流成本不单单是本企业的事情，即追求本企业的物流效率化，而应该考虑从产品制成到最终用户整个流通过程的物流成本效率化，亦即物流设施的投资或扩建与否要视整个流通渠道的发展和要求而定。例如，有些厂商是直接面对批发商经营的，因此，很多物流中心是与批发商物流中心相吻合，从事大批量的商品输送，然而，随着零售业界便民店、折扣店的迅速发展，客户上要求厂商必须适应零售业这种新型的业态形式，展开直接面向零售店铺的物流活动。因而，在这种情况下，原来的投资就有可能沉淀，同时又要求建立新型的符合现代物流发展要求的物流中心或自动化的设备。显然，这些投资尽管从企业来看，增加了物流成本，但从整个流通过程来看，却大大提高了物流绩效。

5.通过效率化的配送降低成本。

对于用户的订货要求尽力短时间、正确的进货体制是企业物流发展客观要求，但是，随着配送产生的成本费用要尽可能降低，特别是多频度、小单位配送要求的发展，更要求企业采取效率化的配送，就必须重视配车计划管理，提高装载率以及车辆运行管理。

一般来讲，企业要实现效率化的配送，就必须重视配车计划管理，提高装载率以及车辆运行管理。通过构筑有效的配送计划信息系统就可以使生产商配车计划的制订与生产计划联系起来进行，同时通过信息系统也能使批发商将配车计划或进货计划相匹配，从而提高配送效率，降低运输和进货成本。

6.通过削减退货来降低物流成本。

退货成本也是企业物流成本中一项重要的组成部分，它往往占有相当大的比例，这是因为随着退货会产生一系列的物流费，退货商品损伤或滞销而产生的经济费用以及处理退货商品所需的人员费和各种事务性费用，特别是存在退货的情况下，一般是商品提供者承担退货所发生的各种费用，而退货方因为不承担商品退货而产生的损失，因此，容易很随便地退回商品，并且由于这类商品大多数数量较少，配送费用有增高的趋势。不仅如此，由于这类商品规模较小，也很分散，商品入库，账单处理等业务也很复杂。由此，削减退货成本是物流成本控制活动中需要特别关注的问题。

第五篇：餐饮业成本控制

内蒙古义龙建设集团

管理制度

餐饮部成本控制

一、义龙集团餐饮业采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每10天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部人员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜

内蒙古义龙建设集团

管理制度 的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这