第一篇：食堂分类要求

食堂分类要求

第一条

企事业单位、大专院校食堂参照餐饮业经营者的有关要求。

第二条

中小学校和幼儿园（以下简称学校）食堂应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。

第三条

食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有原料储存、粗加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。

第四条

对以自行采购、自行加工为主的学校食堂，应符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（本节中以下简称《规定》）和《上海市学校食堂卫生管理办法》（本节中以下简称《办法》）和《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的要求。

对以接受配送供应食品原料为主的学校食堂，可以适当减少储存场所面积，但其面积应与食品加工数量、规模应相适应；其中以接受已清洗、已切配的食品原料进行进一步加工为主的学校食堂，可同时适当减少食品原料粗加工场地面积，不配置切配操作台，但应具有食品原料暂存场地；其他条件应符合《规定》、《办法》以及《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的要求。

对以招收外籍学生就读为主的学校食堂，如仅供应西餐，可以适当减少食品原料粗加工、烹饪加工区的面积，但面积必须与其食品加工数量、规模相适应；其他条件应符合《规定》和《办法》以及《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的要求。

第五条 食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。

食堂各专用场地应配置以下设施：

（一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立；

（二）原料粗加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器；

（三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架；

（四）备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施；紫外线灯安装应距地面2米左右，安装数量以1w/m3计算；备餐间排水不得为明沟；

（五）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施；

（六）餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。

学校食堂基本卫生条件

一、选址

食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

食堂应当距倒粪站、垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。

二、布局和建筑设置

食堂应按照“生进熟出”的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装、出售)、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。有条件的学校，还应根据学生用餐人数设置用餐场所。

食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0．15平方米，备餐间面积相应增加0．02平方米。

食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。

三、场所、设施、设备卫生要求

食堂场所、设施、设备应符合下列卫生要求：

(一)食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1．5米以上(烹饪间、备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。

(二)食品原料储存区域(间)应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放，冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。

(三)原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2％的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。

(四)烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。操作台和货架的材质应为不锈钢。

(五)备餐间应设有二次更衣设施、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2．5米左右，安装数量以1w／m3计算。备餐间排水不得为明沟。备餐台应采用不锈钢材质制成。

(六)在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。保洁柜应采用不锈钢材质制成。为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。

四、从业人员卫生要求

食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员。所有食品从业人员必须按规定取得健康体检证明和卫生培训证明后方可上岗操作。

建筑工地食堂发证基本条件

—、选址

食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

食堂应距垃圾箱，公共厕所、倒粪站和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。

二、布局和建筑设装置

食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装、出售)、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。

食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐问面积相应增加0．02平方米。

食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。

三、场所、设施、设备卫生要求

食堂场所、设施、设备应符合下列卫生要求：

(—)食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1．5米以上(烹饪间、备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。

(二)食品原料储存区域(间)应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放，冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。

(三)原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1一2%的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。

(四)烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。

(五)备餐问应设有二次更衣设施、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。220伏紫外线灯安装应距地面不低于2．5米，安装数量以1w／m3计算。备餐间排水不得为明沟。备餐台应采用不锈钢材质制成。

(六)在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。保洁柜应采用不锈钢材质制成。为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。

四、从业人员卫生要求

食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员。所有食品从业人员必须按规定取得健康体检证明和卫生培训证明后方可上岗操作。

第二篇：食堂布局要求（精选）

上海市食品药品监督管理局、上海市建设和交通委员会关于进一步加强本市建筑工地食堂食品卫生监督管理的通知

2010-12-07作者: 未知来源: 法律快车分享到： 0 发布部门: 上海市食品药品监督管理局、上海市建设和交通委员会

发布文号:

各区(县)分局，各区(县)建委(建设局)，市食品药品监督所：

建筑工地食堂食品卫生安全，关系到建筑工人身体健康和生命安全，关系到社会稳定和经济发展，市食品药品监督管理局、市建设交通委为贯彻落实《卫生部、建设部关于进一步加强食堂卫生管理工作的通知》的精神，切实保障建筑工人身体健康和饮食安全，把建筑工地食堂卫生监管工作落到实处，现依据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海市食堂卫生管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，结合本市实际，就进一步加强本市建筑工地食堂食品卫生监督管理工作通知如下：

一、统一思想，高度重视

《卫生部、建设部关于进一步加强食堂卫生管理工作的通知》明确要求强化建筑工地食堂监督检查，切实维护建筑工人健康权益。本市各级食品药品、建设行政主管部门要按照《通知》要求，将做好建筑工地食堂卫生安全管理工作作为实践“三个代表”重要思想、坚持以人为本、执政为民的具体体现，充分认识建筑工地食堂卫生安全工作的重要性，统一思想，从根本出发，采取切实有效的措施加强本市建筑食堂的日常监督管理工作，将政府对建筑工人的健康和安全的关心落到实处。

二、明确职责，加强合作

本市各级食品药品监督管理部门应加强对建筑工地食堂的食品卫生许可和日常监管工作。自本《通知》发布之日起，新开办的建筑工地食堂食品卫生许可证发证基本条件依照本《通知》附件执行。对于已开办食堂，但距工程结束尚需半年以上者，应依照本《通知》附件要求进行整改。建筑工地食堂日常监督管理按照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》及《上海市食堂卫生管理办法》的有关规定执行。

本市各级建设行政部门应将工地食堂日常监督管理纳入建筑工地质量安全管理体系，严格按照《上海市建设工程文明施工管理暂行规定》进行管理，并把建筑工地食堂的食品卫生状况、行政处罚情况作为文明工地考核指标之一，凡发生食物中毒或食源性疾病的工地不得评为“文明工地”。

本市各级食品药品监督部门和建设行政主管部门之间应建立信息通报制度，定期互通建设项目及建筑工地食堂食品卫生状况和食品安全信息。根据实际情况，紧密配合，完善工作机制，努力消除食物中毒隐患。

三、建立建筑工地食堂食品安全责任制

建筑工地项目负责人是建筑工地食堂食品安全第一责任人，建筑工地食堂管理人员是食品安全直接负责人，具体负责建立食品卫生责任制和有关食品卫生安全的管理制度，保证食堂环境、食品采购、贮存及加工等符合《食品卫生法》等相关法律法规要求。建筑工地食堂要配备符合卫生标准的给水、排水等设施，配备专职或兼职食品卫生管理人员，食堂从业人员必须持有效体检合格证明上岗。

发生食物中毒事故，责任人应及时报告所属辖区食品药品监督机构和建设行政主管部门积极组织救治；对造成食物中毒及其他食源性疾患隐瞒不报的建筑工地食堂和相关责任人，要依法追究责任。

四、加强监督力度，掌控关键环节

本市各级食品药品监督机构应加强日常监督，对建筑工地食堂中食品原料采购、贮存、加工等关键环节进行重点监管；工地食堂从业人员必须接受卫生培训，取得有效健康证上岗。各级建设行政主管部门应对食堂内卫生设施配置情况加强巡查，并使民工用餐标准得到相应提高。对日常监督中发现的问题，须及时向食堂管理人员提出整改并督促落实。

在食物中毒高发季节，各级食品药品监督机构应会同建设行政主管部门对建筑工地食堂开展专项整治，消除建筑工地食堂食品安全隐患，确保建筑工人饮食安全。上海市食品药品监督管理局、上海市建设和交通委员会 二00五年六月三十日

附件：建筑工地食堂发证基本条件

一、选址

食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性 物质和其他扩散性污染源。

食堂应距垃圾箱、公共厕所、倒粪站和其他有碍食品卫生的扩散 性污染源10米以上。

二、布局和建筑设装置

食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装、出售)、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。

食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐间面积相应增加0.02平方米。

食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。

三、场所、设施、设备卫生要求

食堂场所、设施、设备应符合下列卫生要求：

(一)食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上(烹饪间、备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。

(二)食品原料储存区域(间)应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放，冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。

(三)原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1-2%的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。

(四)烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。

(五)备餐间应设有二次更衣设施、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。220伏紫外线灯安装应距地面不低于2.5米，安装数量以1w/ m3计算。备餐间排水不得为明沟。备餐台应采用不锈钢材质制成。

(六)在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。保洁柜应采用不锈钢材质制成。为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。

四、从业人员卫生要求

食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员。所有食品从业人员必须按规定取得健康体检证明和卫生培训证明后方可上岗操作。

第三篇：食堂环境卫生要求

食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。

（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。

（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。

（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。

（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在食品加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）

食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。

（1）索证管理要求

①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。

②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。

④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。

⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。

采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。

正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。

（2）感观检查

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。

进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

（3）防止污染

运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

2、食品库房管理的卫生要求

（1）验收登记

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

（2）库房管理

①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。

（3）及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。

建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）的卫生管理。几十发现，及时纠正。

5、粗加工的卫生要求

①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。

②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。

6、切配卫生

①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。

7、烹调加工卫生要求

（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

（2）要烧熟煮透

饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。

① 豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮

5－10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。

②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5－10分钟才能食用。

③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。

④鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100％，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。

⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。

（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。

第四篇：食堂工作人员要求

1、努力为师生服务，为教学服务。同之间互相关心，互相爱护，工作中互相帮助，勇挑重担，对一些分工不明确的事大家要主动做。

2、遵纪守法，服从调派，准时上下班，不迟到早退，按规定办理请假手续，工作时间内不得随便离开食堂，不吸烟。

3、虚心学习，刻苦钻研，节约燃料，不断提高业务水平，使烧的菜适合师生的口味，保质保量的完成本岗位的工作。

4、严格执行食堂规定的各项制度，在个人分工的职责范围内严格把住卫生关。搞好食堂卫生。经常保持食堂、厨房清洁，不供应变质食物。食堂每天打扫，一周一次大扫除，并做好个人卫生。严格执行食堂卫生制度，要有健康证，工作时穿工作衣，戴工作帽，上厕所时脱掉工作服，搞好个人卫生，严格餐具消毒，随时接受住管部门的检查。

5、提高警惕，加强防火、防盗、防毒工作，加强对食物的鉴别，严防中毒事故的发生，出现事故将追究相关人员的责任。

6、食堂需用物品，必须先填写申购单，经批准后由采购人员购买，大宗物品实行集体采购。

7、食堂人员购菜时，应考虑买价廉物美的菜，不购人情菜。

8、对用膳师生一视同仁，耐心和气、热情、关心，尽可能的给人方便。

9、遵守食堂保管入库、出库手续。严格验收制度。

10、节约水电。

11、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

12、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

13、工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗，加工食品时要戴口罩，使用专门工具。

14、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，不急、不躁、不烦，不能与师生发生任何争吵。

15、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

16、努力钻研业务，提高烧饭烹调技术，节约能源，降低成本，提高质量。

18、执行食堂管理制度，及时结算帐目，大公无私。

19、爱护饮食用具，及时洗净、收藏，热情招待来客，保证开水供应。

20、保管好食堂财物用具，及时关闭食堂门窗、电灯、电扇，节约用水用电，做好防火工作。

21、每天下班前把食堂打扫干净，整理好一切物品方可离岗位。

22、不准在校内搞其它副业式经商，不在食堂内招待私人客人用餐，食堂工作人员不准携带食品离开食堂。所有非食堂工作人员均需凭卷就餐。

第五篇：食堂承包要求

食 堂 承 包 要 求

公司为改善职工的伙食，因伙食的质量直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到生产工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个科学的膳食计划。故现在对社会公开招标。

一、承包条件：

1、承包人必须有餐饮经营资质，有一定的经济实力。

2、承包者厂内外人员不限，同等于条件下职工优先。

3、合同期限为一年，如双方合作满意可续约。

4、承包者必须服从厂里的管理。

二、合作方式：

1、本公司提供厨房、餐厅、厨具设备等。

2、食堂所需的水、电以及燃料费由承担方负责。

3、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由承包方负责。

4、交纳保证金元（注：

1、违约保证金；

2、意外中毒保证金；

3、其他属于承包方责任的保证金用）。

5、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由承包方提出申请，经公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏或丢失，由承包方照价赔偿，自然损耗除外，合作期满按交接清单交还设施。

6、由承包方和公司每季度进行联合员工满意度调查，达不到就餐人员60%以上满意的，本公司可根据实际情况对承包方处以100-500元的经济处罚。

7、公司可安排专人对承包方的的菜肴加工原材料进行不定期抽检（详见《主要原材料品牌来源明细表》和《食品检验标准》），当发现与约定标准不一致时，可根据实际情况对承包方处以50-500元的经济处罚。

8、承包方须根据大部分员工的要求更换厨师或菜肴口味。

9、根据双方约定，由承包方先试经营一个月，试经营期满，根据员工对菜肴的口味、质量、数量、价格、服务、卫生等的满意程度决定后续承包经营事宜。

10、双方约定合作时间为1年，期间任何一方提出解约必须提前30天书面告知对方。若某期员工的满意度不足60%的，公司可单方面提出解约。

11、承包方承诺所签订协议之后，是由承包方自己经营，不存在转包给第三方经营，如若经公司查出有转包行为的，以承包方自动放弃经营资格论处，以上所交保证金不予退还。()