第一篇：第四单元 西餐服务

第四单元 西餐服务

主题一

西餐简介

一、填空题

1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_______、_______、_______、_______、_______、______。

2.烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为_______和_______两种。

二、判断正误并改错

（）1．席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中。

（）2.与中国的“食不言、寝不语”习惯相反，西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。

（）3.西餐用餐习惯中讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。

（）4.烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为生烤和熟烤两种。

三、单项选择题

1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为（）成熟。A.三

B.五

C.七

D.九

2.西餐菜肴和服务以（）为代表。A.法式 B.俄式 C.美式 D.英式

3.（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。油温一般以七八成热为宜。A．贴 B．煎 C．炒 D．炸

4.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。A．烤 B．汆 C．烩 D．煮

四、简答题

1.西式烹饪的主要特点。2.简述法式菜的特点。

3.简述咖啡厅和扒房的主要特点。

主题二

西餐厅服务

一、填空题

1.西餐早餐按传统可分为_______和_______两类。

2.西餐早餐鸡蛋的制作方法主要有_______、_______、_______、_______、_______。3.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。4.自助餐台也叫_______。

5.客房送餐部通常由_______和_______组成。

二、单项选择题

1.在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。A.煮蛋 B.煎蛋 C.炒蛋 D.水波蛋

2.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。A.左上方 B．左下方 C.正上方 D．右上方

3.客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。A.24 B.20 C．18 D．16 4.进食谷物食品时，需用的餐具是（）。A.汤勺 B.浓汤勺 C．甜品勺 D.冰淇淋勺

5.当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A.餐厅经理 B.主管 C.领班 D.值台员

三、名词解释

1.自助餐厅 2.客房送餐服务

四、简答题

1.简述客人预订客房送餐方式的种类。2.简述自助餐台的设计要求。

主题三

西餐宴会准备工作

一、单项选择题

1.西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。A．以右为上

B．中心第一 C．女士优先 D.高近远低

二、填空题

1.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和_______。

2.西餐宴会常用的用具主要有__________、___________、___________、___________和服务用具。

3.西餐宴会的台形常见的几种形式是“一”字形长台、_____________、_____________和正方形台形。

三、判断正误并改错

（）1.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾

休息室和女宾休息室。

（）2.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。

（）3.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。

四、简答题

1.简述西餐宴会台形设计的常见形式。2.西餐宴会常用的不锈钢餐具有哪些？ 3.西餐宴会常用的瓷器有哪些？

主题四 西餐宴会服务规程

一、单项选择题

（）1.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

（）2.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.一小时

（）3.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________，再上头盆。

A.上香巾

B.上茶水

C.上咖啡

D.斟酒

（）4.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________，从客人右侧送上。

A.味精

B.酒类

C.垫盘

D.毛巾

（）5.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白兰地

D.香槟

（）6.西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。

A.色拉

B.蔬菜

C.沙司

D.甜点

（）7.在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。A.上主菜前

B.上副盆前

C.喝咖啡时

D.用过奶酪后开始上甜品时

（）8.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

A.征求对服务的意见

B.送上面包

C.推销餐后酒和雪茄

D.送上小毛巾

二、判断题

（）1.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。

（）2.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。

三、简答题

1.简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。2.简述西餐宴会服务程序。

第二篇：西餐宴会服务

西餐宴会服务

来源: 西餐宴会服务 发布时间: 2011-09-25 15:08 964 次浏览 大小: 16px 14px 12px 西餐宴会服务

授课内容：《餐饮服务与管理》

第七章

西餐宴会服务

第一节

西餐宴会准备工作

授课教师：谢丽英

授课对象：三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目的：

知识； 了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台

能力； 能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作 重点难点：西餐宴会准备工作 教学方法 讲解与演练相结合 教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动

【引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐宴会还有一大类型的宴会是什么呢？

【板书】第一节

西餐宴会准备工作

一、掌握宴会情况

学生活动 回答问题

教学意图 从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。

【投影】请同学结合课本填空。

宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（）、（）、（）、（）、举办单位或个人、（）、（）、（）和服务要求等。

【板书】

二、宴会厅布置 【讲解】

1.休息室布置

2.宴会厅布置

回答并填空 学习表格式归纳，掌握准备前要了解的事项

讨论、分析，从进一步了解中西方大局上来宏观宴会的不同布局和设计 要求 【板书】

三、台形设计

【提问】

中餐宴会时都摆什么样的台型呢？

你们认为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的台面呢？ 【讲解】

1.“一”字形长台

“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，思考、讨论、回了解西餐台型的特答 点，进一步激发学

生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

但应留有较充分 的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2.“Ｕ”字形台

“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3.“Ｅ”字形台

“Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。4.正方形台

正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。【总结过渡】中餐宴会摆台当中非常讲究座次的问题，同样的西餐宴会也很讲究座次，该怎样安排席位呢？

【板书】

四、席位安排

【讲解】

西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。 1.“一”字形台的席位安排 2.其他台形的席位安排

【多媒体】播放常见西餐摆台。（见光盘常见西餐摆台）

【提问】在第三章已经学习了西餐的上菜顺序，是什么呢？而在菜单上也是按这样的顺序编写的，所以我们要做以下工作：

【板书】

五、熟悉菜单

【板书】

六、准备餐饮用具 【讲解】 1.不锈钢用具 2.瓷器用具 3.杯具 4.棉织品 5.服务用具

【多媒体课件】幻灯形式将西餐的用具一一展示给学生

【板书】

七、西餐宴会摆台 【讲解】

阅读教材，书写笔记 分析讨论回答 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，认真看，努力记忆这些不同餐具的特点和用途

认真看，努力记忆摆放的原则 进入新知识点，激发学生学习兴

趣。

巩固知识。特别是

强调英文菜名的掌握，明确本节重要知识点。

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。增加学生对知识的感性认识。进一步

西餐宴会摆台平面示意图 西餐宴会附加用具摆放示意图

和要求 巩固知识。

【多媒体课件】幻灯形式将西餐宴会摆台的示意图一一展示给学生。（见光盘西餐宴会摆台）

【板书】

八、准备酒类饮料 【板书】

九、面包、黄油服务【板书】

十、宴前检查



认真阅读，记忆巩固相关知识点，相关内容 复习已往知识

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）讨论、归纳本节再次明确本节课程前面已经详尽的讲述了西餐服务的内容和中餐宴会的内课所学的内容。的重要知识要点。容，要把相关的西餐服务内容融入到西餐宴会服务之中，又要和中餐宴会作出区别 【作业】

1.西餐宴会的台形主要有哪几种常见形式? 2.根据不同的宴会菜单，摆放西餐具。

授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第七章

西餐宴会服务

第二节

西餐宴会服务规程

授课教师：谢丽英

授课对象：三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目的：

知识；掌握西餐宴会服务程序

能力；通过学习掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养

重点难点：西餐服务程序的整个步骤 教学方法 讲解、展示与演练相结合 教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动

【引入】前面一节讲了西餐宴会服务的准备工作，接下来就是要摩拳擦掌开始真正的服务过程了，你们觉得应该分哪几大块？

学生活动 回答问题

教学意图 从旧知识引出新课引起注意、激发求知欲。【板书】第二节

西餐宴会服务规程

一、引领服务

演练、模拟这个从实际动作中掌握环节 其中要领

【讲解】客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。 【板书】

二、休息室鸡尾酒服务

【讲解】客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。【投影】请同学结合课本填空。

如客人是（），则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是（），则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人需要（），则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。

【板书】

三、拉椅让座 【提问】

1、为客人拉椅应该遵循什么样的顺序呢？

2、客人坐下后，还应做哪些服务？ 【讲解】

1.按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座(方法与中餐宴会相同)

2.待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。 【板书】

四、上头盆

【讲解】

根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。如是冷头盆，则可在宴前10 min事先上好。当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。

【板书】

五、上汤 【讲解】

上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盆。

【板书】

六、上鱼类菜肴

【讲解】

应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。

【板书】

七、上肉类菜肴

【讲解】

肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有

回答并填空

思考、讨论、回答 阅读教材，书写笔记 阅读教材，书写笔记 阅读教材，书写笔记 认真看，努力记忆上菜步骤和注意事项 学习表格式归纳，根据客人不同需求，掌握不同的服务方法。

了解拉椅让座这一

环节的知识，联系

生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

进入新知识点，激发学生学习兴

趣。

巩固知识。了解上汤的要求和注意事

项

巩固知识。了解上、撤鱼类的位置

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒(斟酒方法与西餐正餐服务相同)，并视情况为客人补充面包和黄油。

【多媒体课件】幻灯形式将上肉类菜肴的步骤展示给学生。（见光盘西餐宴会服务）

【板书】

八、上甜点

【讲解】

待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、认真看，努力记增加学生对知识的忆过程和方法 感性认识。进一步

巩固知识。

面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。然后，托送奶酪及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后，用服务叉、匙，从客人左侧分派。

【多媒体课件】幻灯形式将上甜点整个过程展示给学生

【板书】

九、饮料服务

【多媒体课件】幻灯形式将餐前、餐中和餐后的饮料服务展示给学生。（见光盘西餐宴会服务）

【板书】

十、送客服务

十一、结束工作

十二、西餐宴会服务注意事项

【讲解】

(1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。

(2)在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。

(3)如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。(4)在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以 免失手摔破。

(5)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1、西餐宴会的服务程序和中餐宴会有很大的区别和不同，特别是上菜顺序。

2、特别要注意西餐宴会服务注意事项 【作业】

1.请述西餐宴会的服务程序。 2.西餐宴会服务时应注意的事项有哪些?

认真看，努力记忆这些方法 请一学生在讲台上配合教师讲解演示整个过程。掌握注意事项

讨论、归纳本节课所学的内容。

增加学生对知识的感性认识。进一步

巩固知识。加深学生对送客服务的认识和了解 再次明确本节课程的重要知识要点。

第三篇：西餐服务基本技能

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能

2008.3

课

型：新课、理论课 教学目的：

知识：西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。

能力：通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。重点难点：西餐摆台。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

一、新课引入

西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效益。

二、新课内容

【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。【提问】

西餐厅餐具有哪些品种？ 分别有什么用途？

【讲解】

金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用

于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。

西餐厅必备餐具：(1)(2)头盘刀：用开胃菜的刀。

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能

2008.3

(3)(4)(5)(6)(7)等等。【讲解】

瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有：(1)主菜盘(2)汤盆(3)(4)(5)甜品盘(6)面包盘(7)(8)【讲解】

最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1)(2)(3)饮料杯：盛放冰水。

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能

2008.3

(4)爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。(5)

(6)郁金香形香槟杯：盛放香槟。

其他用品(1)服务(2)(3)(4)(5)(6)

(7)各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。

【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢？ 【讲解】

西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席

(一)摆放桌椅(二)铺台布(三)(四)(五)(六)

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能

2008.3

(六)摆放公共用具 【讲解】酒水服务

西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习

(一)1.2.头盆(开胃菜)3.4.5.6.7.8.(二)白葡萄酒服务 1.准备工作 2.展示商标 3.开启酒瓶 4.(三)红葡萄酒服务(四)香槟酒服务 【讲解】菜肴服务(一)法式服务

法式服务是由西查·李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能

2008.3

务方式，故又称“李兹服务”。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。1.(1)(2)(3)(4)(5)2.(1)(2)(3)(4)

(5)尽可能帮助服务员为客人提供服务。(二)

俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得

(三)美式服务

美式服务又称“盘子服务”，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。(四)英式服务

英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前，第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能

2008.3

再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。

(五)自助式服务

自助式服务是近些年才在中国广泛流行的一种服务方式。自助式服务是指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。

【讲解】客前烹制

客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。一般饭店客前烹

(一)(二)黑椒牛柳(三)

三、课堂小结 1．西餐厅餐具 2．西餐摆台 3．酒水菜肴服务 4．客前烹制

四、板书设计

第二节 西餐服务基本技能

一、餐具用品的认识

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能

2008.3

(一)金属餐具(二)瓷器餐具(三)玻璃器皿(四)其他用品

二、西餐摆台

三、酒水服务

四、菜肴服务

五、客前烹制

第四篇：西餐服务教案

《西餐服务》教案

一、教学目的:

掌握西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序，掌握自助餐、客房送餐服务程序，掌握西餐服务各项操作技能。

二、教学内容:

1、西餐早餐分类

2、西餐午、晚餐服务

3、自助餐服务

4、客房送餐服务

三、教学重点:

四、课时分配 3课时 第一课时

一、教学目的：

理解西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序

二、教学内容：

1、西餐早餐分类

2、西餐早餐服务

3、西餐午、晚餐服务

三、教学重点： 西餐午、晚餐服务程序

四、教学准备：

西餐摆台、服务用具

西餐服务知识课件

五、学生情况分析: 由于我校学生来自农村地区，学生对西餐知之甚少，因此教师需要对西餐菜肴、进餐礼仪、服务万式、服务程序进行详细讲解，还要通过图片、录像等多媒体课件使学生获得感性认识，从而提高教学效率。

六、教学设计:

根据本节课教学内容及专业课教学特点，我将本节课教学过程安排如下:首先在复习上节课教学内容的基础上由一则案例故事说起，激发学生学习的积极性;再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后教扁根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的内容叫西餐零点服务程序等利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。最后师生对本节课所学知识进行小结。

整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课——学生阅读自学

教师提问讲解——观看多媒体课件——教师生总结”等环节构成。教学步骤环环紧扣，体现”课堂教学以学生为主体，以教师为主导“"让学生自主学习，让学生主动感知，让学生自己总结”的教学理念，在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性，使学生在学习实践活动中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。

七、教学过程：

1、复习：

（1）西餐菜肴与酒水搭配规律（2）西餐进餐礼仪

2、西餐服务案例：《你是西餐绅士吗？》

3、请学生阅读本节教材内容，提示注意以下几个问题。（1）西餐早餐分类

（2）西餐午、晚餐服务程序要点

4、通过设疑提问，讲解本节内容，并展示课件中有关西餐早餐食品图片及西餐零点服务录像：（1）西餐早餐分类（2）早餐食品与餐具搭配（3）西餐早餐服务程序（4）西餐午、晚餐服务程序

5、师生小结

6、布置作业：

（1）西餐早餐如何分类？

（2）掌握西餐午、晚餐服务程序？

八、教后感：

第五篇：西餐服务流程

西餐服务流程

1．迎接客人：l餐厅电话预订：

客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好： 晚上好，请问您是否有订座？”

a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2．带位：

a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。请

问您们有几位？” 请这边走。”，“这张台怎么样？”

b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而

把客人拉在后头。

3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。

a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的

手势，示意客人入座。

c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度

要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。

6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。

9．递送餐牌

a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。

b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。

c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。

d)点菜结束离开前须感谢客人。

10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。

11．送上酒单介绍餐酒：

a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。

b)用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。

13．撤换及摆放餐具：

a)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。

b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。

c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐 具。14．上菜

a)上菜在客人的右侧进行。

b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。

c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

15．巡台

a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方

可将 空瓶。

b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。

e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f)撤空饮品杯，并推销其

他饮品。16．撤餐碟： a)在客人右侧进行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人

餐具，这样就如同催促未吃完的客人。

c)按顺时针方向撤盘子。

17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。

18．清洁桌面： a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具

撤下

。撤餐具按顺时针方向进行。

b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。

21．结账： a)准备好账单。

b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。

c)结账后须向客人表示感谢。

22．送客

a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。

b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。

c)更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手

和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。