第一篇：如何品鉴葡萄酒(一)

如何品鉴葡萄酒(一）

开瓶

如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。

晃杯

杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。

品酒

第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。

第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。

第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。

第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。

醒酒

关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。

如果在品尝时发现有生涩的感觉，是可以进行一段时间的醒酒，但是一般15到20分钟即可。如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利，那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。

如果在品尝时觉得可以入口，那就不必经过专门的醒酒，而是在饮用过程中，来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化，让每一杯酒都带来小小惊喜，把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。

变成深蓝色，而劣质的葡萄酒则对碱不会发生反应。

知道了这个道理，平常喝红葡萄酒时，朋友们不妨用氢氧化钠或家用的白醋、食用碱一试。

红葡萄酒还有其它一些鉴别方法：

①看标示

看标示，可以区别是原汁葡萄酒还是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何东西都不能添加。如果添加了白砂糖，葡萄酒的酒精度就会提高；添加了山梨酸钾（防腐剂）则会破坏葡萄酒成份，进而影响到葡萄酒的酒质。如果一种红葡萄酒标明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸钾，那应该无疑就是半汁葡萄酒。

②看外观

真葡萄酒外观澄亮透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；香气平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快； 假葡萄酒混浊无光，颜色与酒名不符，没有自然感，色泽艳丽，有明显的人工色素感。

③品酒味

真葡萄酒口感舒畅愉悦、柔和，酒体丰满完整，余味绵长；假葡萄酒有突出暴烈的水果香（外加香精），酒精味突出，异香突出，酒体单薄，没有后味。参考资料：

5个基本步骤：观色、摇晃、闻酒、品尝和回味。只要有敏锐的感觉和灵性，付出相应的耐心和时间，你一定可以领略其中的玄妙和悠然。

A 观看

品评红葡萄酒先从眼睛开始，因为红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。

首先应审视酒瓶包装，看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头 法国国际码是3，看酒瓶背面标签上是否有中文标志；打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样，在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。喝红葡萄酒，那一张酒标签相当于酒的身份证。酒标签上，通常包括了酒庄的名称、酒的名字、酒的品种、酒的容量、酒精度、出品国、生长的年份、在何处封装入瓶等信息。对于资深的顾客来说，这些资料十分重要，比如通过葡萄的生长年份，可知道其生长过程是否完美，还可决定其是即时饮用还是需要再多储存几年饮用更好。

在酒标签上还有各具特色的图案。在以往这多是酒庄的标志，甚至是流传下来的贵族标志、皇室御用标志或者是酒庄的风景与建筑物等，均是独具魅力。此外，由于每一年的酒都会印上年份，故此，不少饮家都将特别靓的年份酒标签保留下来，以供回味甚至向朋友们炫耀一番。慢慢地，收藏酒标签又成为酒客们的雅兴。

审视完外观后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。

对红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。

把酒杯侧斜45度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。

在大多数正常的情况下，干红葡萄酒的颜色呈现鲜红色，代表着酒龄颇浅，通常在1至4岁之间；干红葡萄酒的颜色呈现紫色，代表酒已到中年，约4至8岁；当干红葡萄酒的颜色呈现咖啡色，代表酒已到达壮年或老年，通常在9或10岁以上。不同的造酒程序，不同的造酒风格，对酒的颜色变化起着不同程度的影响。

B 摇晃

手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒 使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

C 闻香

鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上，鼻闻的气息和口尝的味道关系密切，口腔感觉会证实鼻闻的经历。在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的“第一气味”，也叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红葡萄酒时。自问是否喜欢这种气味，是清淡？是清新？是酸或是甜？浓厚或甜腻？是强劲还是婉约？

将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后香”。记住，红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。

如何品鉴葡萄酒(二）

1、观察酒标

酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色(取决于酿酒者的喜好)。大多国家相关部门都会对葡萄酒的标签所要标明的内容做了详细的规定；基本上越是好的酒越会多的在标签上标注关于酒的说明，但并非唯一准则。

酒标一般会标注以下内容：

商标 葡萄品种(所占比例)生产地区 酿造年份 分装年份

葡萄酒名称 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特别设计

酿造厂名称和地址分装厂名称和地址

注：对于一些专业的品鉴活动不允许相关人员在品尝活动结束之前了解酒标上的任何内容。

2、酒的呼吸

品尝前通常要将葡萄酒转换至另一容器，作用除了将酒与酒瓶中所产生的沉淀物分离之外，还有一个重要的原因就是让酒进行“呼吸”。因为一瓶经过长期贮存的红酒在饮用前，为了更好的将它的特色发挥出来，让它与空气接触是必不可少的一道程序；就象长期处于黑暗中的人初见阳光是有个适应过程一样。

一般葡萄酒的呼吸时间根据酒的特征从0.5到2小时不等。

另外，像新鲜的葡萄酒一般则无需做转换容器，但在饮用前打开瓶口让其呼吸一段时间仍必不可少。

3、侍酒温度

葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣；在侍酒时要注意酒的温度。

以下是各种酒大致的适宜温度：

丰厚的红酒(长时间贮藏)15-20摄氏度

清淡的红葡萄酒(新鲜饮用)12摄氏度左右

干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度

甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒

香槟以及其它起泡酒5摄氏度左右

这个时候一个专用的冰桶和温度计会派上用场。

4、品酒的次序

在品酒过程中我们往往不可能只品尝到一支葡萄酒，通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝；所以为了最小限度的避免酒之间味道的掩盖，品尝的次序也非常重要。

一般的程序是先白酒后红酒、先陈年的酒后新鲜的酒，总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。

5、酒杯的选择

要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该：无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小。通常选用的酒杯有：波尔多酒杯、花球杯、巴黎高脚杯、勃艮第杯和阿尔萨斯酒杯等。

二、葡萄酒的品尝

品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。

1、视觉

评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。

通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

2、嗅觉

嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对红酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。

3、味觉

为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。口腔里的动作

口腔里的动作

葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下

一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。

葡萄酒在口中的留置时间

根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。

大致程序：

侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录

评分大致标准及注意事项：

品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是：

外观20分-(色泽和透亮度各10分)；

香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断)；

滋味40分-(组成部分包括葡萄酒的糖度、酸度、酒体和后味等)；

品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。

打分结果用于对比判定酒样的档次：优秀、良好、及格、不及格和低劣等。品尝酒的专业词汇

三、品尝酒的专业词汇

颜色

白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色(越老的酒颜色会越深)

红酒：鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、棕色、黑红(越老的酒颜色会越浅)

酒体透亮度

澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊、有沉淀(悬浮物)、失光

香气

葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。

水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝.。

鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合.。

植物(矿物)味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油.。

焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草.。

动物味：野味、狐味、生肉.。

化学味：硫磺、铁锈味、氧化味.。

辛烈味：胡椒、姜.。

树木味：香草、松树、橡木.。

根据香气的来源与形成又可分为三大类

一类香气(果香或品种香)：主要属于花香、果香、植物和矿物气味

二类香气(酒香或发酵香)：主要属于化学气味

三类香气(醇香或陈酿香)：主要有动物香气、香脂气味、焙烤气味(主要是丹宁变化或溶

解橡木成分形成的气味和香料气味等

味觉及均衡性

由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。

用于形容酒体的词汇有：成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞、生

以上形容词汇仅供参考和借鉴之用，实际品尝过程中只要方法正确用心体会；你就会沉浸于红酒的魅力之中，并得到最大的身心享受。）如何享用红酒 ：

红酒是酒中的精灵，飘渺于生命的内在，又令心灵交融；是有生命的，来自于天地恩赐，日月光泽；品鉴红酒，要用心灵。酒不在贵，而在适宜；饮不在多，而在品鉴。“贵”酒未必“好喝”。“多饮”而“不求甚解”亦无进步，不仅要用“味蕾”来品尝酒味，也要用脑来分析和记录自己的感觉。红酒，是採用红葡萄酿造，发酵全程将葡萄皮连同葡萄汁一起浸泡发酵，不加糖，酿成的酒含有极高的单宁和色素。由于红酒有其固有的特性，所以饮用时有些地方尽量注意，倒红酒的时候，最好用纸或布包着酒瓶再倒，以免手温引起红酒变质，影响了红酒的味道。红酒礼仪还要求，倒酒的时候，以倒入杯中四分之一或者五分之一为宜，最多不能超过三分之一。同样道理，在持杯的时候，要用手握住杯柄或杯底，而不要托着杯体。主要还是怕手温会使红酒变质，使味道稍逊一筹。

凡事因人而异，呈现美的工作，就是艺术；并给人以浪漫的色彩。同一个景色在不同书家的笔下，会呈现不同的意境。红酒也是如此，同一年份、同一地区、同一品种的葡萄，只要调酒师不一样，最后的结果就不一样。而即使是同一个调酒师，前后两次调配同样的葡萄，两者的味道也会不同。某些高级的红酒有调酒师的签名，好像画家的签名一样，因为它因人而异，都是艺术的一种。酒不开瓶以前，会持续“成长”；开瓶以後和空气接触，成长更是迅速。所谓成长就是味道会演变。储存得当，当然是越变越香。

所谓“酒身”，是说饮酒的时候，口里能感受到因为酒精和糖份外的其他融在酒里的物质，给你带来的“轻重感”。这种感觉令你觉得在口中的酒很“丰满”。“酒身”有丰满厚重型，有浓淡适中型，还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量超过13%。浓淡适中型的酒，酒精含量在12%--13%之间，而12%以下的酒则属于清香淡爽型。

●饮用温度

白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右，(可置入冰箱 1-2 小时)，开瓶后即可饮用。

红葡萄酒，在酒温12℃-15℃饮用，可以体现其最佳风味，澳洲红酒在喝酒前半小时打开瓶塞法国红酒要更长些时间，让葡萄酒与空气接触，香味更加清香持久。

●酒杯

品尝葡萄酒最基本的设备就是要一个高脚酒杯，以便拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中，并方便用来摇动酒杯醒酒，使葡萄酒散发出香气，展现酒质特征。

第二篇：葡萄酒品鉴礼仪

1、适当的酒杯、光源与白色背景物、品酒场地的温度以及无任何的异味

when to taste 品酒的时机

理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时，或傍晚 6 时左右的时间，都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收)，这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ”。如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。

iso 葡萄酒品酒专用杯

品酒所使用之酒杯被认定以 iso(international standard organization)葡萄酒杯最为理想。

理想葡萄酒杯之诸元(尺寸)：

杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘

杯脚长度 55 公厘 ±3 公厘

杯体长度 100 公厘 ±2 公厘

杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘

杯口宽度 46 公厘 ±2 公厘

酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘

酒杯总容量 215 毫升(c.c.)±10 毫升

酒杯杯体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9% 或更高。

品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升(c.c.)

适当的酒杯 the wine glass

适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多，因此，专家们都推崇以 iso 葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。

葡萄酒杯影响闻气的四个因素：、酒杯的外型。、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。

光源 lighting

自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。

烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。

间接日光(折射)颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说，标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说，或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色，同时酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。

正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。

站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。

场地与温度 place and temperature

第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所，那就万事皆备。假如酒的种类太多，或者是所有的人挤在一个狭小的空间里，将使与会的人感到不舒服。

烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味，但在某个程度上，是一种不尊重与侵犯他人的行为。

温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温，所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温，胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一，同时当我们以手持杯时，酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒，那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ”，或者用加有冰块和水的桶子，保持酒的冰凉状态，尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏，但不失为一个好的方法。

品酒顺序 tasting order

无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒(正常的状况应是如此)，淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒，浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序，有时必须对现况而有所妥协。最后；值得一提的是，需记得，站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒，挑选你想品鉴的酒时，没有人可按照上述的顺序品酒，但可使人乐在其中。

葡萄酒之外观 appearance

对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。

尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。当然；酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。

牛乳看起来白晰而不透明，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的，同时没有任何的残渣出现。

在不提示品酒(盲品)时，不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上，因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可，然而；毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。

任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵，同时也是一种警告的讯息。

颜色转换的速度根据葡萄品种，以及葡萄年之特质而定。

褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ”，而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连(葡萄酒是否准备可饮用)，比实际上已陈熟多少年数还精准。

在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种，如梅洛(merlot)、格那希(grenache)等，转化的速度比起其它的品种快，酒酸偏低，阳光照射多的地方，及年份比较不稳定的葡萄酒，其转化的速度比较快。

红葡萄酒颜色变化说明如下：

the varieties colour of red wine maturity

红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

mmaturity transition maturity old too old

未成熟的 成熟转换期已成熟 老化期 衰竭期

bright purple plummy red red-brown rich mahogany drab brown

鲜亮紫色 红李子色红棕色 浓红褐色 淡褐色

第三篇：葡萄酒品鉴礼仪

优雅地举起面前的酒杯，凝神观察酒的色泽和印痕，再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味，能使一名陌生的来客迅速受到整个社交圈子的欢迎。

葡萄酒是现代国际社交的第二种语言，这种观点得到了众多政务商务人士的认同。

品尝葡萄酒是从桌上到嘴边，在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是品酒的第一个步骤。然后，将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始。

综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤，“ 结论 ”，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。品酒前需注意的事项 1、适当的酒杯 2、光源与白色背景物、品酒场地的温度以及无任何的异味 When to Taste品酒的时机

理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时，或傍晚 6 时左右的时间，都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收)，这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ”。如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。ISO葡萄酒品酒专用杯

品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization)葡萄酒杯最为理想。理想葡萄酒杯之诸元(尺寸)： 杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘 杯脚长度 55 公厘 ±3 公厘 杯体长度 100 公厘 ±2 公厘 杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘 杯口宽度 46 公厘 ±2 公厘 酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘 酒杯总容量 215 毫升(C.C.)±10 毫升 酒杯杯体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9% 或更高。品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升(C.C.)

适当的酒杯 The Wine Glass

适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多，因此，专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。葡萄酒杯影响闻气的四个因素： 1、酒杯的外型。、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。3、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。光源 Lighting

自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。

烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。

间接日光(折射)颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说，标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说，或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色，同时酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。

正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。

站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。

场地与温度 Place and Temperature

第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所，那就万事皆备。假如酒的种类太多，或者是所有的人挤在一个狭小的空间里，将使与会的人感到不舒服。烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味，但在某个程度上，是一种不尊重与侵犯他人的行为。温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温，所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温，胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一，同时当我们以手持杯时，酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒，那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ”，或者用加有冰块和水的桶子，保持酒的冰凉状态，尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏，但不失为一个好的方法。品酒顺序 Tasting Order

无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒(正常的状况应是如此)，淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒，浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序，有时必须对现况而有所妥协。最后；值得一提的是，需记得，站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒，挑选你想品鉴的酒时，没有人可按照上述的顺序品酒，但可使人乐在其中。葡萄酒之外观 Appearance

对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。

尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。当然；酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。

牛乳看起来白晰而不透明，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的，同时没有任何的残渣出现。

在不提示品酒(盲品)时，不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上，因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可，然而；毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。

任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵，同时也是一种警告的讯息。颜色转换的速度根据葡萄品种，以及葡萄年之特质而定。

褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ”，而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连(葡萄酒是否准备可饮用)，比实际上已陈熟多少年数还精准。

在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种，如梅洛(Merlot)、格那希(Grenache)等，转化的速度比起其它的品种快，酒酸偏低，阳光照射多的地方，及年份比较不稳定的葡萄酒，其转化的速度比较快。红葡萄酒颜色变化说明如下：

The Varieties Colour of Red Wine Maturity 红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

mmaturity Transition Maturity Old Too Old 未成熟的 成熟转换期已成熟 老化期 衰竭期

Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown 鲜亮紫色 红李子色红棕色 浓红褐色 淡褐色 White wines白葡萄酒

白葡萄酒颜色的范围；由几乎无色、非常浅黄带棕色。

无甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色泽都很清淡，然后随着时间的增加，颜色逐渐的加深，这点与红葡萄酒有很大的差异。

甜白葡萄酒，一开始，颜色属与比较阴暗的黄色，随着葡萄酒年龄的增长，会转变成金色，然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。

葡萄成分里的酚，能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素，而颜色的多样性，随着使用葡萄品种与酿制的方式，呈现出不同的颜色风貌。

The Varieties Colour of Red Wine Maturity 白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

浅龄或北部型态陈年醇化中 成熟或南部型态 已成熟的 衰竭

Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old Pale Yellow-Green Yellow Yellow-Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers 浅黄粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒，是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。Pink 粉红色

当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时，它的弦外之音是，此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色，表示酒的健康状况已经出了问题，可能酒在澄清(fining)的过程，或酒质已遭污染。检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look 将酒杯倾斜后，两个颜色区段需描述与说明：

一、酒的边缘部分(rim)

二、酒眼(eye)或酒窝(bowl)酒的边缘(rim)，区分为最外围的水色边缘(Rim edge)，及次外围之本色边缘(Rim proper)。

“Rim edge”，酒的外端边缘，如水一般的外观，其变化的惯性，会随着酒龄之增长而加宽，并逐渐地散失其色。

酒的最边缘地带永远是如水般一样(变化与 Rim Proper 同)。如水边缘之前端的色带(酒体本色边缘)，其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。

红葡萄酒之边缘之酒体本色(非最尽头的水色边缘 /Rim Edge)可提供许多的讯息。

“Rim proper”，酒的本体边缘，从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘(mm)宽(1/10 英吋)，表示属浅龄酒，或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分的边缘宽度约有一公分(1/2 英吋)，表示酒的体容(body)比较淡，或是成熟的葡萄酒。

将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径，同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。

以概括性的说法，本色边缘(Rim proper)狭窄时，表示葡萄酒之酒龄浅，及拥有相当的精华物(extract)，以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成，葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘(Rim proper)较宽时，酒的色素、精华物较少，暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实，或来自较寒冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。

新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵，然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色。葡萄酒的酒眼(eye)或酒窝(bowl)是观察色调主要的重点。普遍的来说，但非绝对，颜色深沈之葡萄酒，产自于纬度靠近赤道的葡萄产区(南、北半球皆然)，或较佳之年份(日照时数较长且热)，而且这种色泽深的葡萄酒，令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之；颜色较浅的葡萄酒，酒质可能比较细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产区，或较寒冷之产区，亦或欠缺阳光照射的葡萄年。Viscosity、Legs and Beads 黏性、酒脚(挂杯)和酒泡或酒珠

黏性：酒脚(挂杯)、泪珠、(弧形 / 拱形)让葡萄酒以圆形状旋转，使酒液在杯里上扬，当酒液完全的静止后，此时，有些酒液会附着于杯子的内侧，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者，可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高，泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何，当我们查视葡萄酒之外观时，酒杯的表面和杯子本身的干净与否，都是影响这些判断的参考因素，而这种以葡萄酒外观，作为酒精及黏性指标的方式，并非完全可信赖的，唯一可信赖的是静置酒杯，如此可让酒液里的微分子，经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色，在这种静置的状态下，清晰可辨。

旋转酒杯后：葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。在这个阶段所释出的气味，不论是精致的或是粗糙的，都会很显着的散发出来，而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒，似乎比较不容易唤醒它沉默的气味，所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒(simple wines)，在旋转与静置之交互动作后，并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味，可惜不怎么稳定，虽然气味会有所进展，只是在数秒之间稍纵即逝。

大力摇荡之后：假如葡萄酒的酒性过于沉默(dumb)或封闭(closed)，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。摇荡酒杯时，用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。鼻与酒杯 Nose and glass

你可能为了感受葡萄酒的第二种类气息，将鼻子置于酒杯里，以达到闻气的目的，那么可尝试以下的变化方式闻酒气： •

将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、猛烈的酒气。2、将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。、鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬，可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同，所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。

如何嗅葡萄酒 How to “nose” a wine

每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同，而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法。

短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。•

深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。•

短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。

长时间、和缓的吸气，是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以强迫的方式吸气，可能还会导致头痛，而且嗅觉很快的就疲乏，这种方式最好少用。

无论使用哪一种方法闻气，都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味，并试着描述和说明气味的特色，嗅觉有它的高峰期，在嗅觉之敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。持酒杯之方法(杯脚与杯底)

握持酒杯的杯脚，是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯，观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。握持酒杯的杯底，许多人发现这种方法，能更轻易的操控酒杯，而且更有舒适感。如何使用酒杯 How to use your glass

旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式，尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后，您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松，而且动作优雅。

除非你想要温热杯子里的酒液，所以用手掌托住杯体(盆)，不然以手拿酒杯的杯脚或杯底，将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握，如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法。

若你是右手持杯者，你会发现以反时针方向旋转杯子，可轻松的作出这个动作，假如你是左撇子，可以试着以顺时针方向旋转杯子。

假如还不习惯旋转酒杯，可将杯子先置放于桌面，练习旋转，直到流畅，然后再腾空旋转杯子就没什么问题了。

将酒杯静置于桌面上，以手轻轻的拿着杯脚，用轻松从容的方式开始旋转杯子，以几乎只有数毫米的距离，依圆形方式移动杯底。

一旦开始旋转，以最小、最温柔的动作继续旋转杯子，让杯里的葡萄酒作圆周循环回转，并使酒液向杯子的上方升起。之后；稍微加些力道摇动酒杯，可使杯子里的酒液旋转的幅度与速度加快。如此一来，手部的移动范围可以减小，也更容易地持续这个旋转的动作。离开桌面后腾空的动作也是一样不变，只是没有让杯子置放的静止的桌面而已，不少品酒专家发现持握着酒杯的杯脚，可让杯子的操控性更佳。味觉与触觉 TASTE AND TOUCH

虽然葡萄酒之闻气，占品酒很大的比率，然而却无法取代真正的喝酒，事实上；葡萄酒喝入口内，口中的温暖状态，可使葡萄酒的气味有所升华，口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒，也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒，如此功效会比较显着。味觉 Tastes

葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯，我们可以将甜、酸、苦、咸，分别的隔开，因为这些不同的味觉感应区，分布在舌头不一样的位置，每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下： 甜味区(菌状味蕾)：位于舌头部位的尖端；

咸味区(丝状味蕾)：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置； 酸味区(荷叶状味蕾)：比咸味区稍后，舌头两边的位置； 苦味区(突状 / 乳头状味蕾)：舌头最后面中间的地方。了解味觉的分布可使品酒更容易。

其它的感官部位还包括，脸颊、舌根、颊层(Baccal floor)、齿龈 / 牙床。

所谓的第一印象(First Impression)，出现在品酒时的第一个二、三秒间，通常令人感到舒畅宜人，此外；酒的香气，和若无似有的甜味，也都在此时可察觉，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道渐渐的浮现，并覆盖甜味，最后酸味与苦味占据了整个味觉，时间长达约 8-10 秒左右。品质优异之葡萄酒，在结束(Finish)之阶段，方能有宜人、舒畅之表现。两个特别敏感的位置 Two super sensitive spots

在舌头的两侧，有个非常集中且敏感的味蕾，就在舌头后方的外面及上面之边缘，两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖，可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉。所以，我们品尝葡萄酒时，要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方，并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上。

你可以做这样的比较，浅尝一口质地佳的葡萄酒，并迅速的将之吞下；以及喝一小口葡萄酒，让葡萄酒在口内停留，并让舌头在口内转动，使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置，然后吞下葡萄酒。如此；你会了解，品酒时对葡萄酒有多用心，可获得的强烈感就有多少。触觉 Touch

舌头有四个基本的味觉，此外；与舌头相关的范畴还有触感，这些包括：收敛性(astringency)、体容(body)、质地(texture)、和二氧化碳所引起的刺痛(carbon dioxide prickle)。一次应品尝多少的酒量 How much wine to take 当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl。

或许感觉这个量很少，事实上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是，如果喝入口中的酒量过少，可能无法满足口内所有的味蕾。

葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀释，你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅观之外，口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告诉我们，最佳的品酒量约一大茶匙(5-6 cl)。口腔里的动作 What to do with it 葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置(舌头后面部分)接触。

葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时口的形状，类似发英文字母的 “F”)当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用，此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酒酸、单宁酸等)，以及真实的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口内的葡萄酒。

吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气，将之吐出，不然会有尴尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴，让嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出。

假如无法作的纯熟，那就多多地练习吧！如此方能让吐出的酒对准目标，同时吐出酒液时，酒的轨线才会完美。应 “ 咀嚼 ” 多久的时间 How long to “chew” the wine 根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟，然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。结束与尾韵 Finish and aftertaste

这个问题经常是争论的焦点，当吐出鼻腔与口内的气之后，味道与香气可留存多久的时间？品酒专家们经常被问及 “finish”(结束)、“aftertaste”(尾韵)、“length”(长度)这三个专业用语的特点与差异性？诚然； “aftertaste”(尾韵)是 “finish”(结束)的一个部分，而 “length”(长度)兼具说明两者的共通的专业用语。

当开始仔细描述品酒之过程时，葡萄酒接触到时舌头之初，这个开始阶段之专用语是 “attack”(攻击)，有意思吧！好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击，接着就是 “development”(进展)或 “evolution”(推进)，然后进入 “finish”(结束)之状态。

结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始，所有的品酒感觉，这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受。如果感觉是属于两极化的，有可能是葡萄酒的酒酸(acid)或单宁(tannic)，过于坚硬(hard)或者太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉，那么会破坏或控制整个 “aftertaste”(尾韵)的过程；若是存留在口内是属于过度柔软的感觉，好像缺少某种支撑物，会使 “aftertaste”(尾韵)之过程显得短绌、无力。

“aftertaste”(尾韵)表示将葡萄酒吞下后，气味及味道持续存留的感觉(无关酒的质地)，而 “aftertaste”(尾韵)建立在整个 “finish”(结束)的部分过程之上。长度(Length)说明整个结束的过程，以及在感觉上时间之长短。

对于一般消费者和专家在品鉴葡萄酒时，最大的落差，是前者试图找寻一些令人愉快，和赞美之词，而后者，则是寻找葡萄酒的缺点、瑕疵、并给予某些的责难、数落。Arpad Haraszthy亚贝-哈瑞斯逖1889 加州葡萄酒与葡萄树，1889(葡萄酒语汇)How Much To Write?应该写下多少内容？

简单型之葡萄，做简单的纪录，优异之葡萄酒，当然，也可以采取简易的方式记载品酒的内容，但有可能因为酒的品质非常的美好，诱使你记录更都的内容。记录的内容文字，主要是让你日后可以回顾酒的种种。也许你在评估酒的观念上，只想记载酒的好坏，可能只留下简单扼要的 “ 优 ”、“ 劣 ” 等只字词组。也未尝不可。

假如你想回忆特别优异葡萄酒的好，对于初始记录之品酒内容，太多应好过太少，到时或多或少总是会有些许的帮助，同时你也可试着扩大自己活泼、生动的词汇，日后再行删除或增加适用品酒字汇。如何填写纪录表 What To Write

在下面的波尔多中级酒庄的品酒表实例中，可看到贫乏的和优越的品酒表之填写记录，里头纪录着葡萄酒的评语及解析。

可自行地设计品酒表，并将之印制好。一瓶葡萄酒使用一张品酒表(如此可适切的做好指针记录)，避免同时将纸张的两面印在一块儿，如此才有足够的空白地方，可供日后再增加新的纪录。

第四篇：葡萄酒品鉴会

如何操作葡萄酒品鉴会

近年，随着越来越多的消费者开始关注并饮用葡萄酒，各式各样的品鉴会也应运而生。有国外产区组织的品鉴会，让进口商、分销商、专业人士不用走出国门便可领略其风范，选择适合自己渠道的佳酿；同时也不乏酒商们为各自的分销商、终端的消费者举办的品鉴会。成功的品鉴会不但让与会嘉宾与美酒零距离接触，更重要的是获得了对葡萄酒知识、葡萄酒所蕴含文化的一种理解，久而久之，其生活方式也会变得丰富多彩，在享受美酒的过程中实现与享乐生活零接触。

一、品鉴会的硬件准备

葡萄酒经销商举办品鉴会的目的在于让参与者了解所提供的酒品，以及怎样通过小众化的品鉴会，尽可能地使与会嘉宾成为忠实的酒品消费者。

1、选好酒品和美食

品鉴会选择的酒品档次和数量，都要考虑周到，要针对性地选酒。对于不太懂酒的参与者，建议备一些比较大众化的红、白葡萄酒，口味应以清淡适中、较易搭配食物为主。如果客人多是懂酒之人，可以根据他们的口味、兴趣来决定，比如新老世界的酒各备几款。若至爱是旧世界波尔多的美酒，那就不妨筛选几款不同口味、年份的酒作为品鉴会主题。美酒永远是美食的最佳拍档，如果两者能够同台亮相，往往交相辉映，相得益彰文章来源华夏酒报。葡萄酒迷人的地方当然是它的讲究，它永远都喜欢搭配，是配烤肉还是海鲜？品酒会中最简单的食物就是奶酪，但是更多的美食会让品酒会更加活色生香，也是成功举办品酒会的重要环节，当你确定了酒的品种，那么就可以计划一下前菜以及主菜的风格了。

制定搭配极致的美食详单后，如果不能自己来完成所有的东西，可以列出采购表。比如：红酒要配味道重一些的奶酪，或者是红肉以及烤蔬菜、番茄烧制的菜肴、黑巧克力等等。对于白葡萄酒，最好是柔和一些的奶酪、鱼、沙拉等等。但搭配食物并不是要将事情搞得复杂，如果你自己没什么经验，那准备几种奶酪、意大利香肠、橄榄作为首选，简单但准没错。可在品酒晚宴中无论如何，务必将食物准备充分，以免“英雄没有美人配”的尴尬。

2、选择适宜的场地，准备各种物品

需要考虑场地。嘈杂，没有温控设备的场所当然不予考虑。星级酒店或当地已经为葡萄酒的品鉴做过精心设计的会所、餐厅是通常的选择。需要注意的是，有没有比较合理的室内温度，过热或过冷，与会嘉宾往往达不到最佳的体验状态。对于许多红葡萄酒来说，15度—20度是较为理想的品鉴温度。对于起泡酒、白葡萄酒、甜酒而言，需要用冰桶来提供适饮温度，过热的室温也会让酒升温过快而无法展现完美的口感。场地确定了，自然要考虑到酒具了。一场成功的品鉴会，从冰桶的准备、醒酒器的选择，合适的杯型匹配不同葡萄品种的葡萄酒，都是主办方需要考量的要素。通常品鉴不会只是一款酒，如果能做到每款酒有相应的酒杯是最完美的。多数情况下，主办方无法一次性提供那么多杯子，为参加者提供一瓶饮用水也是一个很好的解决办法，还有一个不能忘记的用具——吐酒桶。

准备品酒记录的文件也非常必要，比如酒单、品酒记录等。上述资料可以给品酒者每人一份，好让他们在品酒的时候有个参考。另外，如果参加品酒会的是懂酒的高手，那就要加上客人评分环节，这将会使品酒活动更加有参与性，也让嘉宾们更多地表达他们自己的喜好。

接下来，试想一下与会的朋友们入场，映入眼帘的是可以坐下品鉴佳酿的整齐桌椅，还是在品鉴桌前静候光临他们的工作人员呢？品鉴会通常会有两种情况：一种是相对参加人数比较少，边讲座形式边进行品鉴的情况；另一种则为，讲座集中在品鉴会之前举行，而后参加者根据自己的爱好走到不同的品鉴桌前边品边同工作人员交流体会。

无论哪一种情况，都应该根据提供的酒品的特点留出充分的醒酒时间，每人一个座位的情况可以事先把葡萄酒倒入杯中醒酒，品鉴桌前站立式品酒多数会使用醒酒器醒酒。两种情况都建议使用白色的桌布来衬托葡萄酒的色泽。硬件准备就绪了，接下来就是软件的环节了。凭借多次举办葡萄酒品鉴会的经验，笔者觉得，能够用心设计好讲解的时间点和内容，是品鉴会成功的关键。

葡萄酒展现的不单单是视觉、嗅觉、味觉的享受，葡萄酒还承载着其来源国家的文化，表达着葡萄酒产地的风土特征，折射出采摘年份的季节特点。所有这些，糅合到一起，就是我们通常说的“故事”。品鉴会中把酒品的故事用恰到好处的方式传递给参与者，赋予消费者感官以外更多的心灵体验，往往是这款酒今后真正被消费者认可接受的法宝。

二、品鉴会的软件准备

通过葡萄酒品鉴会，要想给与会嘉宾呈现出一场听觉、视觉、味觉的奢华盛宴，笔者根据经验提供几个最关键的要素，供经销商参考。

1、进行清晰的影音展现

在品鉴会的过程中，要有一个整体感很强的介绍性PPT资料，用投影仪展现给参与者。资料的内容包括酒品的产地风土介绍，当年的气候中最明显的特征概括，葡萄品种的主要特点，酿造工艺上有无特别之处，最后要有酿酒师亲自写的品酒笔记内容，可以让参与者通过品鉴来体会并进行对比，同时捕捉自己的品鉴感受。在PPT资料的图片运用上，如果有产区特征的风土风貌内容，容易令与会嘉宾印象深刻。

2、准备相关阅读资料

品鉴会结束后，要有可以让嘉宾带回去翻阅的相关酒品的宣传资料以及涵盖酿酒哲学、酒庄故事等的小册子。建议在品鉴会入场的时候发给参加者，因为散场的时候派发，往往只是随手放在包里不记得再阅读了。

3、品酒师介绍葡萄酒

在品鉴会开始后，尽可能让持有客观立场的酒评人担任讲解。自己介绍自己的酒难免，给人“王婆卖瓜，自卖自夸”的印象。聘用外部的有品酒师资质的独立酒评人和与会嘉宾分享品酒的感受，是品鉴会通用的做法。当然，品酒师向嘉宾讲解的时候，可以侧重讲解推荐酒品的口感特点、酿造方式或较高的性价比，让与会嘉宾充分体会推荐酒品的独特之处。

4、美酒、美食、雅乐交融

在品鉴会现场，要播放适宜的情景音乐。与会嘉宾一边品鉴异国情调的美酒，一边品尝搭配的美食，耳边萦绕着高雅怡人的背景音乐，优雅的整体氛围会令在场的每一位嘉宾身心愉悦，给嘉宾以“沉醉其中”的美好感觉。

5、安排专业服务生 由于与会者是目标消费人群，属于小众化的意见领袖，在嘉宾桌旁安排熟知葡萄酒的专业服务生，一方面，让与会嘉宾感受到尊享礼遇；另一方面，可以为嘉宾提供全方位的专业服务。

第五篇：葡萄酒的品鉴

四、葡萄酒的品鉴

1.酒标解读

1)酒标的基本信息

酒标是贴在酒瓶身上的标签，相当于一瓶酒的名片，上面包含了许多信息。葡萄酒的标签分为两种：正标和背标。正标为原产国酒厂所贴的标签，背标是根据政府规定在进口酒瓶身背面所贴的中文标签，作为信息的补充说明。所以我们所说的酒标一般都指正标。要想在打开一瓶酒之前就了解这瓶酒，就需要去解读它的酒标。那么，酒标上都有些什么信息呢？让我们一起来揭开酒标的神秘面纱。

虽然每瓶酒的酒标透露的信息点并不相同，但基本包含这些信息：

 葡萄酒名称：葡萄酒名称繁多，很多人都搞不清，大多人都是以国别来区分酒，对葡萄酒的认识就只有法国葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒等泛泛的定位。其实葡萄酒名称通常就是产地名称，或者葡萄品种名称，以及酒厂名称或者品牌的名称，因而可分为区域命名法、葡萄品种命名法、酒厂或酒商名称命名法、商标命名法等。所以，根据葡萄酒名称往往就能初步定位一瓶酒。

 葡萄品种：酒标上经常会标有葡萄品种，但不是所有酒都会标明这个。一方面是由于新世界酒中某些规定，要求该葡萄品种必须占一定比例以上才能标示出来，例如澳美国家规定该品种必须含量在75%以上，而德法规定含量至少在85%。新世界酒比较强调其单一品种的特点。另一方面在旧世界酒中，往往产区名称就限制了其酿酒品种，而旧世界酒的历史很长，人们看到产区，就条件反射知道葡萄品种。最重要的是旧世界酒多为混合酿酒，并不强调一个品种，而是各取所长，调至到最佳的品尝效果。

 年份：年份相当于酒的出生日期，是指葡萄采收并压榨酿造的时间，它的存在具有重要参考价值。它可以直接说明酒的年龄，可供消费者根据自己的习惯选择年青的或是陈年的酒。葡萄酒是有生命的，所以它也是有寿命的，它也会经过成长的过程，慢慢成熟，达到饮用的最佳状态，如不及时饮用，它会慢慢衰老。除此之外，它还标明了葡萄的收获年份，不同年份的自然条件不同，而葡萄的质量很大程度上取决于自然条件的好坏，并直接影响到酒的质量。对于高级酒来说，年份影响着它的标价和地位。每个年份的酒都是独一无二的，没有任何两个年份会造出相同的酒。

 产区：葡萄生长需要特定的生长环境，所以，形成了不同区域划分。不同产地因其葡萄品种、地域文化、气候条件、经济条件的不同而有不同特点，每个产地的酒都有着自己的特色与口味。产区的地位直接影响到酒的名气。例如法国的波尔多产区和布根地产区，是全球出名的产区，也是优质葡萄酒的标志。

 等级：旧世界中，虽然各国有自己的等级划分方法，但都是根据严格的品质管制法规，对葡萄酒进行等级高低划分。等级划分需要把葡萄生产地、葡萄品种、葡萄种植方法、收获年份、发酵方法、酒精浓度、装瓶时间、储藏规定等作为依据。等级直接说明了葡萄酒的酒质高低。但新世界中没有严格的等级划分标准，所以许多酒并没有标注等级。

 生产国：葡萄酒的生产国也是一个重要信息。经常有人会偏向于进口酒，尤其是很多葡萄酒生产大国的酒，因为它们有着悠久的葡萄酒历史，品质上更有保证。

 酒厂名：好的酒厂往往也是品质的一个保障。出自一个产区的葡萄酒也会有差异，因为一个产区往往会存在多个酒厂，所以酒厂在同一产区的基础上具有重要参考价值。

 装瓶者：酿造者不一定是装瓶者。而那些由酿造者装瓶的酒一般都会标注“原酒庄装瓶”，这种酒风格和品质更为纯正。

 酒精度: 通常以%或°标示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%-15%之间。这个主要由葡萄含糖量决定。葡萄含糖量由多种环境因素决定，通常美国和澳大利亚的葡萄造出来的酒酒精度会高些，德国酒的会低些。酒精度过高过低都会影响风味。

 净含量：一般容量为750ml，也有特殊设计的容量为185ml、250ml和375ml的小容量葡萄酒以及1500ml、3000ml和6000ml容量的宴会用酒。

2)新世界酒标

新世界酒标（图4-1）与旧世界酒标的最大不同就是容易识别，新世界酒标使用英文，而旧世界酒标基本使用当地语言，一般人很难识别那些语言。新世界酒标格式比较统一，内容也比较清晰明了，在上面很容易找到基本信息。其信息关注点是酒名、葡萄品种以及产区名称等。新世界的酒会比旧世界的酒注重葡萄品种，产品赋有单一品种的特色，所以你可以根据自己的爱好选择不同口感的品种。新世界的酒对于年份则不如旧世界那么看重，因为新世界气候相对稳定，年份对葡萄酒质量的影响不太明显，所以一般不注重年份。新世界由于发展历史较短，也没有严格的分级制度建立，其分级对于酒质的评判意义不大，所以一般也不会太注重。

图4-1 新世界酒标 3)法国香槟区酒标

香槟酒标（图4-2），较一般酒标特殊的地方在于它会标注Champagne字样，作为香槟申明。只有在法国特定的香槟产区生产的起泡酒才能称作香槟：兰斯山脉(La Montagne de Reims)、马恩河谷(La Vallée de la Marne)、白岸(La Cote des Blancs)和巴尔河岸(La Cote des Bar)。

此外，还会标有含糖量。分为：Brut天然型、Extra Sec超干型、Sec干型、Demi Sec半干型、Doux甜型，一般半干型就会有甜味，适宜大众口味。

香槟酒一般不会标注年份，non illésimé(无年份酒)是使用多年酒混酿而成的，而millésimé(有年份酒)则属于非常好的年份生产的优质酒。

香槟是用黑皮诺(Pinot Noir)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)及莎当妮(Chardonnay)三种葡萄按一定比例混酿而成。有时标签上会出现这些特殊标注：blanc des blancs(极品白)、blanc des noirs(黑品白)、Rosé(粉红酒)。Blanc de Blancs只用Chardonnay这个白葡萄品种酿造而成，而Blanc de Noirs是用红葡萄品种皮诺家族(Pinot)酿造，这两种香槟都非常少见。

图4-2 法国香槟酒标

1.香槟酒标：

2.“香槟”英文：CHAMPAGNE 3.品牌：Bollinger 4.特酿

5.含糖量：brut，干型香槟。

6.酒精度：12% Vol 7.法国生产

8.Bollinger酿造 9.净含量：75 cl

4)法国波尔多酒标

波尔多酒标少不了Bordeaux（波尔多）标注。另外，优质波尔多葡萄酒的酒标上还有一个重要词汇AOC（原产地控制），该认证是由法国国家原产地命名管理局（INAO）严格监管，所以对酒质的说明很具参考性。A 和C 之间是产地名称，产地标注得越具体，其酒的等级越高，品质越好。名庄酒的产地一般具体到各名村。如图4-3。

图4-3 法国波尔多酒标

5)意大利酒标

意大利酒标上（图4-4）也会有等级标注，意大利的葡萄酒等级是根据规划体系Denominazione di Origine Contro llata（D.O.C.）划分的。葡萄酒规划体系确保了其生产的最低标准。高质量葡萄酒其名称或葡萄品种以及DOC都可体现其产地。

Classico：表明是法定产区（D.O.C.）生产的葡萄酒，通常是来自最好的产地的高品质葡萄酒。

Riserva：指在酒厂中经过了一定期限的陈酿（分为橡木桶陈酿和瓶储陈酿两个阶段）。意大利葡萄酒如果标有Riserva，就意味着出厂已经成熟。所以，不同等级的葡萄酒经过不同时间的陈酿，投入市场就已经是最佳饮用期。这是意大利酒较为特殊的一点。

图4-4 意大利酒标

6)德国酒标

德国葡萄酒的分级制度严谨。产地不作为质量检测的标准，检测对象是瓶中盛装的成品酒；所有成品酒装瓶后，其样品及有关材料必须经官方主管机构进行全面理化分析和感官测定，然后根据鉴定结果来得到其可使用的酒标。根据品质可划分为日常餐酒（Tafelwein）、乡土餐酒（Landwein）、法定产区酒（Qualitatswein）和优质法定产区酒（QMP）的关键字。

。酒标内容主要包括：特定产区；葡萄采摘酿造年份；生产商的葡萄庄园或所在村镇名称；葡萄品种类别；酒的类型和味道，如干、半干，不作标明的一般为甜酒；质量的类／级别；官方检测号及装瓶人等信息。如图4-5。

4-5 德国酒标

7)西班牙酒标

西班牙酒标（图4-6）上也会标示分级制度。DOC/ DO，相当于法国的AOC级别。Vino de la Tierra(VdlT)，地区餐酒，相当于法国的VDP。Vino de Mesa，餐酒，相当于法国的VDT。而根据陈年的长短，DO葡萄酒又可以进行四项分级：

Vino Joven，代表年轻的新酒，没有陈年时间上的要求。

Vino de Crianza，精选葡萄酒。此级别的白/桃红葡萄酒必须在橡木桶和瓶中陈年12个月，红葡萄酒则必须陈年时间不得少于24个月。

Reserva，指特酿、珍藏葡萄酒。白葡萄酒的陈年时间共需2年，红葡萄酒陈年时间不得少于3年。Gran Reserva，西班牙葡萄酒中的最高级别。白葡萄酒最少陈年4年，红葡萄酒要求最少陈年5年。

图4-6 西班牙酒标

2品酒术语

1)外观（Appearance）

澄清度（Clarity）：清亮透明、晶莹透亮、有光泽、略失光、失光、微浑浊、浑浊、雾状浑浊、乳状浑浊等

强度（Intensity）：苍白-中度-黑暗 颜色（Color）：

 白葡萄酒（White）：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色

 红葡萄酒（Red）：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红  桃红葡萄酒（Rose）：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红

2)酒香（Nose）

浓度(Intensity)：轻度-中度-显著light-medium-pronounced 香气（Aroma characteristics）：

 水果的芳香（Fruit flavor aroma）：葡萄酒有明显的水果香气，红酒通常有浆果香(如草莓、樱桃、洋李)；白酒通常带有苹果、桃、醋酸栗、柑橘或热带水果的味道。仔细感受还能具体描述这些说过气味是新鲜的，还是风干的，或是烘烤过的等。

 发酵的芳香（Fermentation aroma）：在年青的白葡萄酒中容易找到，是在发酵过程中产生的气味，包括黄油、牛奶、酵母的味道。这类香气会随时间弱化掉。 香料的芳香（Spice aroma）：类似于各种香料的味道。如肉桂、胡椒、丁香、香草、薄荷等的香气。 木质的芳香（Woody aroma）：通常指在橡木桶中成熟过的酒所带有的类似雪松、橡木的香气。 鲜花的芳香（Fresh flowers aroma）：葡萄酒所带有的芬芳型的香味，如玫瑰、茉莉、紫罗兰等的芳香。但不宜太浓。

 烘烤的香味（Baked aroma）：这类香气也是经过橡木桶窖藏的葡萄酒所带有的。橡木桶在使用前其内壁会经过灼烧，于是赋予了葡萄酒特殊的烘烤香气。这些香气会让人联想到咖啡、太妃糖、甚至烟草。

 坚果的香味（Nutty aroma）：葡萄酒有时会带有坚果的味道，类似榛子、杏仁、胡桃等。 动物的芳香（Animal aroma）：葡萄酒有时也会带有奇妙的味道，让人联想到动物的味道，例如麝香、马匹、皮革等。

 植物的芳香（Plant aroma）：某些葡萄酒所表现的很淡的蔬菜味道或是绿色植物味道，例如青椒味、青草味。

 泥土的芳香（Aroma of the earth）：葡萄酒中所带有的大地的气味，例如土壤、岩石、菌类的味道。这类气味的产生可能与种植葡萄所用的土壤有关。且这类气味不一定是不好的。

 化学的气味（Smell of chemistry）：很少一部分葡萄酒会带有这类味道，类似于化学试剂、橡胶等怪怪的味道。主要为硫、醋、氧化等不良气味。这类气味不应该太明显，否则会损害葡萄酒的质量。（可参考图4-7）

图4-7 葡萄酒香气转盘

3)口感（Palate）

甜度（Sweetness）：干-半干-半甜-甜 酸度（Acidity）：低-中-高 丹宁（Tannin）：低-中-高

酒体（Body）：轻盈-柔和-饱满

余味（Length）：短暂-较持久-回味无穷

4)结论(Conlusion)品质(Quality)：很差-差-合格-优-优秀-完美faulty-poor-acceptable-good-very good-outstanding 3.品酒秘笈

品尝者对葡萄酒进行品尝通常是循序渐进，按照一定感观顺序来品鉴的。我们称之为品酒三部曲。分别从视觉，嗅觉，味觉逐步加深对酒的感觉，作出全方位评价。

1）观色

当手上拿着一杯刚倒入的葡萄酒，在还没有闻香气、尝口感之前，我们会对它作出视觉的判断。视觉是我们的第一感，我们对葡萄酒的第一印象也决定了我们对葡萄酒的好感。其实葡萄酒的外观特点确实会给我们传达很多信息，我们还可以更为客观地去评价酒的好坏。

葡萄酒的外观体现在颜色、澄清度、流动性、起泡性、挂杯现象等方面。对葡萄酒的外观赏析应始于倒酒的一刻，往酒杯里倒酒须把握住倒酒量，倒三分之一杯为最佳。

倒酒时，葡萄酒应有很好的流动性，并发出响声，在酒杯中产生比水的气泡还小得气泡，在表面形成几个较大的气泡。小气泡不久消失，大气泡保留时间稍长。而且新葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡则无色。若葡萄酒流动性差、无响声、无气泡、稠密、呈油状，则为不正常。

倒好酒后，应对葡萄酒的液面进行观察。可将酒杯置于白布桌上，低头垂视液面，若葡萄酒液面洁净、光亮、完整，则视为正常。若葡萄酒的表面灰暗、无光等，则表明该葡萄酒不正常。

然后就是对葡萄酒酒体的观察。包括对颜色和澄清度的观察。

葡萄酒的颜色很大程度上决定于酿酒品种，很容易就可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。而每种酒又可以在一定的颜色范围上变动，有色调和色度的变化。例如白葡萄酒，颜色主要描述为黄绿色，而黄绿色也有深浅明暗，于是又可分为无色、禾杆黄、绿禾杆黄、暗黄、金黄、琥珀黄、铅色、棕色等。这些都是需要细致把握的。根据颜色的深浅可以在一定程度上推断葡萄酒的结构、丰满度、余味等特点。红葡萄酒中，颜色深浅与丹宁含量成正相关，若红酒颜色深厚，则可推断它必然醇厚、丰满、味涩、丹宁感强；而色浅的则味短、味淡，但其中也有柔顺、醇香型好酒。葡萄酒的色调可表现它的成熟度，年青红酒由于大量游离的花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，呈紫红或宝石红；而成熟过程中，由于游离花色素苷的逐渐消失，颜色会逐渐变暗，趋向瓦红色。

澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标，优良的葡萄酒通常有好的澄清度。而浑浊的酒口感一般都不会太好。白葡萄酒越澄清透明度越好，但颜色深的酒澄清度与透明度不会太一致，一般澄清的酒也不会太透明，但光泽度一定很好。葡萄酒允许有少量沉淀，沉淀与浑浊是两个概念，浑浊往往是微生物病害，酶的氧化作用以及金属破败病引起的，严重影响到酒质；而沉淀是成分溶解度变化产生的，一般不影响质量。

很多专业人士喝红酒时摇动酒杯是有道理的，目的是使葡萄酒进行圆周运动，随即可观察到酒杯内壁上形成了无色酒柱，这就是挂杯现象。挂杯的形成，与水和酒精的表面张力，以及葡萄酒的粘滞性有关。酒度高的酒，挂杯现象越明显。依据这个可以对酒度做出初判断。

在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，一定要注意酒杯的使用。首先要用干燥的酒杯，湿酒杯不利于气泡的形成；其次酒杯的温度一定要与酒的温度相等，若酒杯温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。

静止葡萄酒中，二氧化碳的含量通常低于200mg/L。如果在外观分析时，出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中二氧化碳含量过高。

而对于起泡葡萄酒，对其气泡状况的观察是非常重要的。这些气泡在酒的表面形成一层很薄或很 厚的泡沫。泡沫量大，且持续时间很短，而不像啤酒那样，小气泡相互结合产生大气泡。该泡沫在数秒钟后便由中央逐渐向杯壁消失，沿酒杯内壁形成一圈“泡环”。不断产生的气泡可作为泡环的补充，使其持久存在。有的起泡葡萄酒泡沫质量随酒龄增加而提高，年龄越大，泡沫越少。

2）闻香

在对葡萄酒的外观进行一系列鉴定过后，我们就需要用鼻子去感受它的香气了。闻香分三次进行。首先让酒杯静置在桌面上，或把酒杯平稳端起，总之要使其保持静止，再将鼻子置于杯口处闻香。这一次所感受到的香气很淡，是葡萄酒香气之初体验。

然后我们需要进行第二次闻香。这时就需要轻轻摇动酒杯，一旦酒液“动起来”，我们就需要对其香味进行一次捕捉。然后继续摇动，让酒在杯里旋转起来，任香气从酒液里散发出来，适当摇动后，杯壁被酒液湿润，这时，再去捕捉一次香气，你会发现香味非常浓郁，你可以多闻几次。第二次闻香，我们已经可以辨别出该酒的主要香气了。香气分为三类，第一类为葡萄品种所带的香味，第二类为发酵中产生的气味，第三类为陈酿过程中赋予的香味。我们要注意区分这三类气味。

接下来，进行地三次闻香。这一次，我们的任务是“找茬”，是去鉴别出不好的气味。这一次，我们需要剧烈摇动杯中酒液，使其气味充分释放，这样才能使不明显的气味加强，容易辨别。

3）尝味

当经历了视觉与嗅觉的体验，你会更期待味觉的体验。酒的口感怎么体会呢？咱们继续吧。

首先，将酒杯置于双唇间，压住下唇，轻轻从酒杯里依靠嘴部力量吸入一口酒，酒量不宜过多，否则在嘴里很难保持；也不宜太少，太少不够感受其真实口感。

然后闭上双唇，利用舌头和面部肌肉的共同作用，使葡萄酒在嘴里搅动，将葡萄酒在口内保持12秒左右，感受其饱满度，口感，然后咽下，再慢慢体会它的余味。

舌头在嘴里的运动，能够感受到葡萄酒的流动性、结构、厚度等立体特点。

葡萄酒能带给人4种味觉味觉感受：甜、酸、苦、咸。甜味在半干葡萄酒和甜葡萄酒中很明显，因为它们含有糖分。而干酒中糖含量较少，但仍有甜味。事实上酒精具有甜味。酸味主要由酒中的有机酸产生，如源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，以及由发酵产生的琥珀酸、乳酸、醋酸。苦味则是由酚类或多酚类物质产生，其中丹宁表现最为明显，这些苦味中常常带有涩味。咸味是中性盐所显示出的，这些盐可以通过参加葡萄酒的味感构成，给葡萄酒带来清爽感。

专业品酒师，在进行了对酒的品尝后，通常将酒完全吐出，或少量咽下。

4.法国葡萄酒真假辨别

鉴别法国葡萄酒的方法其实跟鉴别其他葡萄酒一样。

首先，我们可以通过鉴别它的质量来判断真假。那么我们可以用到品尝法，按前面所讲的步骤对它的外观、气味、口感进行鉴定，看有无异常。

在购买时，我们需要注意的是，先看看酒标印刷是否清晰，然后再研究研究其酒标上的信息，看是 否有异常。而且还要注意背标，一定是要有中国标签的，进口商品都应有中文标签，否则就不是经过严格海关，质量没有保证。再看看国际条码是否为法国国标3开头。当然还得检查其瓶口是否有开过迹象。这些都是最起码的。

法国常用容量表示单位是“厘升cl”而不是“毫升ml”，但在葡萄酒标签上两种容量标识方法都有，因此不能作为法国原瓶进口真假鉴定标准。但如果非要从容量标识上对其进行简单鉴别，可以看酒瓶底部内圈玻璃瓶身上的刻度容量标识，一般标为CL。