中小学幼儿园学校食堂操作规范

一、强化食品安全监管

（一）各校要落实食品安全主体责任，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人。

坚持领导陪餐、巡查制度，建立学校食堂社会监督员制度，全面推行“家长陪餐日”活动。

学校应以学校校长为法定代表人申请办理食品药品经营流通餐饮许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其食品药品经营流通许可证、食品安全承诺书、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。

（二）建立日常管理制度。各类规章制度健全，包括食品安全管理制度；五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）；从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。

（三）推进学校食堂智慧监管平台建设，整合现有“明厨亮灶”资源，有效运用视频监控、智能算法图像应用与智慧传感终端物联网等数字化技术手段,创新监管模式，从而满足远程集中监管、智慧预警、大数据分析需求，为巡查、取证、指挥、调度等多种场景提供及时可靠的监控信息与业务数据。

（四）学校食堂应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

应优先选用自来水，避免使用自供水。

二、食堂布局与设施规范

学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。各功能间基础设施要达到“七间一厅”标准：

（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。

墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色）。

（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。

地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。

操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。

洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。

（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。建议采用物理消毒法，在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。

（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

在食堂内部应安装紫外线灯，居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。紫外线消毒应专人负责，做好消毒记录。

食堂废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

三、加工过程控制要求

（一）从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格后上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨午晚检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

（二）原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定（米面油必须是“放心粮油”“非转基因油”），必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。采购的蔬菜必须有农药残留检测报告。

严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。

（三）食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

（四）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（五）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；

不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

食品留样管理：配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭不锈钢留样盒；留样柜应标志明显、上锁；每个品种留样量不少于125g，每餐留样时间不少于48小时。

食品添加剂管理：食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。严格落实专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”管理，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序，以热力消毒为主。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐用具消毒要专人负责，做好消毒记录。

室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

四、食堂台帐管理要求

（一）档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。

主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

（二）台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。

鼓励建立电子记录。

五、食堂应急处置管理

（一）落实食品安全事故相应职责。

成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

（二）建立食品安全事故应急预案或处置方案。

学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。

（三）明确食品安全事故应急处置程序。

当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。