第一篇：中国烹饪协会冯恩援副会长一行考察中山市粤菜餐饮市场

中山经贸

第23期

中山市经济贸易局编 202_年12月16日

我市创建中国粤菜名城 顺利通过专家组评审

由市经济和信息化局牵头，经过近一年时间的准备，我市“中国粤菜名城”创建工作基本就绪。12月3-6日，中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援一行六人到我市进行餐饮市场考察，并就我市申报中国粤菜名城召开了专家评审会。随同考察的专家有上海烹饪协会会长沈思明，北京大董烤鸭店董事长董振祥、中国烹饪大师李耀云先生、广东商学院华商学院教授姚学正和广东省餐饮服务行业协会常务副秘书长陈翔。我市副市长冯煜荣、谭培安，市府办副主任沈名晓和我局局长谢克球、副局长张曙有关领导热情接待了专家组一行。

4日下午，中山市创建中国粤菜名城汇报会在市会议中

岭南饮食文化的代表，中山的菜系通过不断的创新，大大丰富了粤菜的内涵和品种，不仅继承了“新鲜、自然、美味”的传统精髓，也兼具了“创新、包容与和谐”的时代特色。

三、拥有实力强大的粤菜烹饪人才队伍。中山市政府以科学发展观为指导，大力培养各类优秀技术人才。全市现有中国烹饪大师3名，中国烹饪名师和省级名师多名，一代代的优秀粤菜烹饪技术人才的涌出，保证了粤菜的独特风味品质，为中国粤菜的发展奠定了良好的人才基础。

四、中山饮食具有粤菜风味的代表。中山物产丰富，尤以食物资源丰厚而著称，丰富的食材来源，为粤菜菜肴的品种提供了保障，为厨师的创新技艺提供了物质基础，使中山的粤菜风味独具魅力。

五、中山粤菜产业具有一定的规模。中山市受惠于改革开放政策，经济发展起步较早，经济实力较强。在经济实力支撑下，中山人民要求高品位饮食，从而推动中山餐饮业发展。中山餐饮企业90%为本土民营经济，从小到大，从创业到创品牌，不断发展壮大。

最后，专家组一致通过我市申报中国粤菜名城的评审，将尽快此次考察评审意见形成报告，向中国烹饪协会推荐中山市成为“中国粤菜名城”。

专家组还对我市发展粤菜产业提出两个建议。一是要用中山市核心竞争力的战略高度去研究粤菜产业发展。打好粤

第二篇：餐饮食品安全试题回顾中国烹饪协会

202_年餐饮食品安全试题

一 单项选择（60道，每题1分，共60分）食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（）

A 食品安全

B 食品的绝对安全

C 食品的相对安全

D 食品卫生 不属于食品安全是事故的责任是（）

A 政府的责任

B 企业的责任

C企业第一责任人 D 法人 3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是()A 异物

B放射性物质

C 加工中的污染物

D 重金属 4 食品安全标准的代号以DB开头的是（）

A 地方标准代号

B国家标准代号

C 企业标准代号 D农业部制定的 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）A新鲜蛋

B 劣质蛋

C 次质蛋

D 变质蛋 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（）、斩。

A 扦

B 嗅

C 摸

D 尝 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（）

A 急性中毒

B 慢性中毒

C 致畸作用

D 致癌作用 对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（）

A 标识检验

B 完整性检验

C外形检验

D食品安全检验 利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（）

A 辐照

B 烹调

C 防腐剂

D 微波 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上 A 5

B 15 C 10

D 20 11在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（）

A 缓慢期

B 稳定期

C 对数期

D 衰老期 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）

A 粮食的陈化

B 粮食的变质

C 粮食的异物污染

D 粮食的腐败 果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（）

A 呼吸

B 萎蔫

C完熟

D 衰老 因其吸吮，刺入，钩附，移行，胀大和咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血，炎症等

A 夺取营养

B 造成栓塞

C 机械损伤

D 分泌毒素 15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（）

A 中档餐厅

B普通饮食厅

C高档餐厅

D 小卖部 16 在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（）

A CO B 甲醛

C 二氧化碳

D 汽车尾气 17 餐厅为生的化学污染指标不包括（）

A 甲醛

B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳

D 一氧化碳 评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（）

A 尘

B烟

C 雾

D 粒 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（）

A 显著危害

B 操作限值

C 关键限值

D 关键控制点 20 对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A 10

B 5

C 15

D 半年 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（）

A

A级

B B级

C C级

D 以上均是 对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（）

A GMP

B HACCP

C CAC D SSOP 23 一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（）

A 风险信息交流

B 风险分析

C 风险评估

D 风险管理 24 餐饮业生食类食品的加工流程为（）

A 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用 B 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用 C 原料接收—储存—粗加工—食用

D 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用 25 厨师每年至少进行（）次健康检查 A 1

B 2

C 5

D 3 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）

A 从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服

B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟

D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（）

A 禁止抽烟

B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品 C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D 梳理头发 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作

A合格证

B 健康证

C 出院证

D 许可证 29 厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（）

A焦糖物

B多环芳径

C 亚硝胺

D 杂环胺 30 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）

A 备餐场所

B烹调场所

C餐用具保洁场所

D切配场所 31有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（）

A霉菌性食物中毒

B 细菌性食物中毒

C 植物性食物中毒

D动物性食物中毒

单选部分还涉及了: 1 88页 牲畜肉保藏过程中品质的变化； 166页的生食蔬菜类菜肴的安全控制中的：（2）不同生食蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果关于抹布，案板，菜刀的知识 二 案例分析（共三道，40分）

(一)书上69页的案例，案例中的人物名称在考试题目中变化了 1 兴华参观点采购与验收符合要求吗? 2 这个餐馆在食品安全工作方面存在什么风险？ 3 你对刘某有什么建议？

(二)书上137页的“副溶血性弧菌食物中毒案例” 1分析引起食物中毒的原因 引起食物中毒的因素有哪些？怎样预防事故的发生？ 3 你将向餐饮经理提出哪些建议？

(三)有一段材料叙说了新开张的酒店，经理因为缺少服务员，所以省去了员工培训，让一位服务员直接上岗，服务员在工作中是非常认真的，用心的，对其服务的细节等进行了一些列的描述。1 上述案例中服务员哪些行为时不规范和错误的？ 2 请纠正她的错误行为。如果你是这个新开张的饭店经理，你如何对新员工进行培训和管理？

第三篇：中国烹饪协会-202_中国餐饮百强企业分析（teniu推荐）

1、发展状况

在整个行业趋稳趋缓的情形下，餐饮业的典范和标杆却一改上年发展速度回落的窘境，逆势上扬，表现出强劲发展动力。

202_年，餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较202_年大幅上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。

餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%，较上年提升近1个百分点，精品特性依然展露无疑。

在经济发展增速换挡、动能转换、结构优化的新常态下，在推进供给侧结构性改革、提高产品和服务供给质量和效

率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮行业的领军群体不断尝试调整，探索创新，提升产品质量和培育品牌的内生动力。

202_年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是发展主力业态，而快餐还未完全摆脱颓势，消费者在要求餐饮“快”的同时，也对产品质量有较高的需求，这也是快餐亟待突破的地方。

西餐、休闲餐饮的共同表现都已成为亮点，休闲餐饮更是极具发展空间。

202_年餐饮百强企业主要分布于21个省区。

企业数在10家以上的省区有4个；上海、北京、重庆三大直辖市在企业数和营收占百强比重方面不仅都位列前三甲，而且营收占百强比重总和还达到了67%。

因经济优势，东部地区百强企业营收占到百强总营收的七成左右，同时发展方式也要率先向纵深方向深挖。中部地区发展潜力较大，企业营收同比增速较高。西部地区拥有战略优势，百强企业营收比重超过五分之一。202_年餐饮五百强门店分布于25个省区，有六成集中在北京、上海、江苏、山东4个餐饮产业大省，四大直辖市则占到了48%。

202_年，餐饮百强企业不断进行战略调整，转变经营方式，近30%的企业采取全部直营的方式，还有17%的企业拓展了食品加工业务，建立食品加工基地。

为了增强对产品和服务的管理控制力度，提高产品和服务质量与效率，除餐馆酒楼外，各业态都在不同程度上降低了直营店与加盟店的比重，就连将加盟视为扩大连锁规模重要方式的火锅也适度调低了加盟店比重。

2、发展特点

作为完全竞争程度较高的行业，餐饮产业集中度一向不高。202_年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年持续下跌0.7个百分点，且滑落幅度有所加大。各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰。

餐饮产业集中化格局相对稳定。202_年餐饮百强企业中，营业收入超过50亿元的超大型航母企业有4家，营收在20-50亿元的企业为20家。

前30名企业营收占据百强总营收的66.8%。20亿元以下的百强企业数量众多，尤其是10-20亿元的企业已成为中坚力量，但是其营收比重相对较低。

202_年，餐饮市场在上年迅速回暖后呈现理性发展态势，餐饮百强企业随之调整分布版图。

70.1%的百强企业增开门店，从202_年低迷状态中走出来的火锅、表现愈加抢眼的西餐和休闲餐饮都逐步稳定开辟新市场。

也有22.1%的百强企业相继关闭部分业绩不佳门店。目前做大做强实体经济已成为提振经济的重要出路，做实坐店经营、回归市场是推动餐饮行业长期健康可持续发展的坚实保障。

餐饮百强企业继续扩大连锁规模，市场辐射区域更加广泛，还有的持续进军海外市场。

当然，扩张并不是企业做大做强的唯一途径。

根据餐饮消费需求日益个性化、体验化、多元化，餐饮百强企业利用多元化多品牌积极拓展市场，还将多种主题文化、多种消费体验融合发展，寻求发展新动力新活力。

新时期新常态下，餐饮知名品牌推动供给侧变革逐渐升级，向纵深、精细化方向发展。

202_年，餐饮百强企业继续致力于提高产品和服务质量，提升企业科学管理水平，在宣传推广、人力资源管理、产

品研发等方面的投入都大幅增加，保持着创新发展劲头与活力。

在探索提质增效的不懈努力下，餐饮业典范和标杆经营业绩有了明显好转。

202_年，餐饮百强企业净利润同比劲增28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点；

餐饮五百强门店盈利状况持续稳定，超过一半的门店净利润增速都在10%以上，且整体盈利状况要好于餐饮百强企业，很好地诠释了“精悍”一词。

传统餐饮业借助互联网发展模式愈加成熟。并且，信息化应用于餐饮行业越来越广泛深入，全方位深刻影响、渗透变革餐饮业的整个产业链条，切实促进供给侧改革。

团餐在营运模式、定价方式、盈利模式上独具特点，再加上近年来影响力日益增强，因此中国烹饪协会单独开展了“202_中国团餐百强企业调查”，并进行专项分析。202_年，团餐整体继续呈现蓬勃发展态势，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项重要指标均已超过20%的高速增长。

3、行业总结

202_年一季度，餐饮市场平稳开局，全国餐饮收入9196亿元，同比增长10.8%。

大中型餐饮企业发挥了带动作用，限额以上单位餐饮收入2212亿元，同比增长7.3%，比上年同期提升0.6个百分点。202_年是“十三五”发展规划期的第二年，也是优质餐饮品牌加速成长的发力元年。

作为行业先锋，餐饮百强企业和餐饮五百强门店要为提升质量安全、做大做强实体经济、建立健全品牌建设系统工程贡献不可替代的核心力量，引领全行业向3.9万亿目标全力冲刺。

以下是百强企业名单： 百胜中国控股有限公司 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司

重庆五斗米饮食文化有限公司 四川海底捞餐饮股份有限公司 福建佳客来食品股份有限公司 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司 重庆刘一手餐饮管理有限公司 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司 山东凯瑞餐饮集团

内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 北京华天饮食集团公司 真功夫餐饮管理有限公司 江苏品尚餐饮连锁管理有限公司 小南国（集团）有限公司 重庆秦妈餐饮管理有限公司 北京李先生加州牛肉面大王有限公司 北京西贝餐饮管理有限公司

重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 重庆巴将军饮食文化发展有限公司 北京东来顺集团有限责任公司 味千（中国）控股有限公司 四川香天下餐饮管理有限公司 重庆德庄实业（集团）有限公司 广州酒家集团股份有限公司 外婆家餐饮集团有限公司 重庆市巴江水饮食文化有限公司 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司 中国全聚德（集团）股份有限公司 永和大王餐饮集团

宁波白金汉爵酒店投资有限公司（慈溪阳明餐饮有限公司）合兴餐饮集团控股有限公司 重庆菜香源餐饮文化有限公司 重庆骑龙饮食文化有限责任公司 眉州东坡（北京）实业有限公司 绍兴市咸亨酒店有限公司 陕西一尊餐饮管理有限公司 上海避风塘美食有限公司 乡村基（重庆）投资有限公司 北京首都机场餐饮发展有限公司 亚惠美食有限公司 王品（中国）餐饮有限公司 年记餐饮品质涮坊 南京大惠企业发展有限公司 上海世好餐饮管理有限公司 同庆楼餐饮股份有限公司 兰州东方宫清真餐饮集团有限公司 广州九毛九餐饮连锁股份有限公司 丰收日（集团）股份有限公司

宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司 聚德华天控股有限公司

内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司 迪欧餐饮管理有限公司 安徽包天下餐饮管理有限公司 江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司 成都市源创巴国布衣餐饮股份有限公司 洛阳餐旅(集团)股份有限公司 重庆奇火哥快乐餐饮有限公司 湖南湘西部落餐饮连锁有限公司 安徽岸香国际企业管理有限公司 香港唐宫饮食集团

四川麻辣空间餐饮管理有限公司 大娘水饺餐饮集团有限公司 重庆和之吉饮食文化有限公司 济南嘉和世纪酒店管理公司 宁波海曙新四方美食有限公司 名都晓荷塘主题火锅 重庆佳永小天鹅餐饮有限公司 大连彤德莱餐饮管理集团有限公司 武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司 深圳面点王饮食连锁有限公司 黑龙江省星期天餐饮有限公司 江西季季红餐饮管理有限公司 北京汉拿山餐饮管理有限公司 老娘舅餐饮有限公司

哈尔滨市辣莊餐饮管理有限公司 厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司 望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司 河南百年老妈饮食管理有限公司 上海中饮食品集团有限公司 温州云天楼实业有限公司 北京比格餐饮管理有限责任公司 河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司 四平李连贵饮食服务股份有限公司 福建令狐冲餐饮管理有限公司 福州豪亨世家餐饮管理有限公司 重庆香锅年代餐饮管理有限公司 莱芜琦龙豆捞餐饮股份有限公司 厦门豪享来餐饮娱乐有限公司 贝拉吉奥（上海）餐饮管理有限公司 宁波石浦酒店管理发展有限公司 徐州海天管理有限公司 常州丽华快餐集团有限公司 权金城企业管理（北京）有限公司 北京旺顺阁餐饮管理有限公司 重庆沈洪存餐饮管理有限公司 哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 武汉市半秋山餐饮管理有限公司 浙江向阳渔港集团股份有限公司

第四篇：中国烹饪协会：提升餐饮用纸安全水平势在必行

中新社北京4月9日电(记者 刘长忠)中国烹饪协会会长姜俊贤9日在北京说，餐饮纸品是餐饮加工和消费环节的重要消耗品，是食品安全的重要组成部分。目前中国餐饮纸品的规范还是空白，推进餐饮企业、社会大众共同关注、积极改善和提升餐饮用纸安全水平势在必行。

姜俊贤当日在“中国餐饮业安全用纸清风行动”启动仪式上说，中国餐饮业步入了新常态持续发展阶段，今年中国餐饮业消费总额有望达到3万亿元人民币。但同时食品安全形势仍然十分严峻。

餐饮纸品安全是食品安全的重要组成部分。中国烹饪协会的一项调查结果显示，超过85%的消费者每周至少在外就餐一次，87.6%的消费者会使用餐厅提供的免费餐巾纸，其中89.6%用户使用量在2张以上，人均使用量达3.7张。

为提升中国餐饮业整体清洁安全用纸水平，中国烹饪协会与APP(亚洲浆纸业有限公司)达成战略合作伙伴关系，共同发起“中国餐饮业安全用纸清风行动”，向全社会推广安全、科学、环保的用纸观念，争取在未来三年，实现中国餐饮业用纸规范水平的跨越式提升。

据介绍，“中国餐饮业安全用纸清风行动”有三项核心理念，一是安全用纸，即餐饮企业须采购符合国家标准生产的合格纸类产品；二是科学用纸，严格区分卫生纸、擦手纸、厨房用纸、餐巾纸、湿纸巾等不同功能纸品，严格做到专纸专用；三是环保用纸，餐饮业应加强环保意识、培养良好节约用纸习惯，优先选择通过PEFC-COC、CFCC环保认证的纸类产品。

姜俊贤表示，中国烹饪协会将对餐饮业清洁安全用纸情况深入开展调查研究，认真分析中国餐饮业用纸状况，根据实际情况，立项、起草、制定有关行业标准，从采购、选纸、用纸等方面对餐饮业用纸行为进行规范指导，并逐步推广研究成果。(完)

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编辑:tejia

第五篇：中国开发区协会一行来我区考察交流 钱江晚报

中国开发区协会一行来我区考察交流     钱江

晚报

中国开发区协会一行 来我区考察交流

本报记者 阮飞霞

本报记者 阮飞霞

5月20日，中国开发区协会副秘书长张克勤一行40余人赴杭州经济技术开发区考察交流，开发区党工委委员、管委会副主任何铨寿及相关部门负责人陪同。

交流考察团一行先后赴杭州跨境电子商务综试区下沙园区、浙江省海外留学人员创业园、高科技企业孵化器参观，了解各园区的建设模式、运作机理、日常管理、政策支持、在孵项目、产业定位、企业引进、运营模式和管理理念等情况。

在随后进行的座谈会上，何铨寿代表开发区欢迎中国开发区协会交流考察团一行的到来，介绍了开发区的基本情况和创新发展工作。开发区人才资源丰富，拥有省内最大的大学城和众多科研机构，能为区内发展提供源源不断的科研和人才支撑。目前，开发区创业创新氛围日益浓厚，集聚各类高层次人才，已经引进了中科院理化所杭州分所、新加坡麻省理工技术联盟中国创新中心等高端科技项目。开发区跨境电商也走在全国前列，形成了进口业务先行、出口模式创新的发展特色，尤其在网购零售进口、交易规模、经营品类、产业集聚等方面走在了全国前列。

座谈会上，交流考察团对开发区跨贸业务的发展现状、经验分享和未来趋势进行了学习和探讨。评分12345