第一篇：食品安全管理制度(餐饮类)官方版

食品安全管理制度

为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我单位根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

1、本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

6、依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

二、食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

4、食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

四、食品经营过程与控制制度 我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

1、采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2、运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3、验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

4、食品加工制作环节：食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，并有明显标识。在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。用于烹饪的调味料盛放器皿应保持清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。

5、成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改正，并做好卫生检查记录备查。

2、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

4、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

7、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

8、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

六、进货查验和查验记录制度

1、建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。

2、采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3、严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6、采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

七、食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

2、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

3、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

6、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

八、废弃物处置制度

我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理。

建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

九、不合格食品处置制度

我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。

设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名称、规格、处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签字。半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处置。

十、食品安全突发事件应急处置方案 根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

1、成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。

2、确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

3、保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。

4、必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

5、配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。

6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

7、事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为，进行严肃追究。保健食品进货查验和查验记录制度

申请保健食品销售的，索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件；索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件；索要保健食品批准证书（含技术要求、产品说明书等）复印件和企业产品质量标准复印件；索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。

食品添加剂管理制度和公示管理

1、使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

4、使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。

5、食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6、严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。

7、严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

第二篇：餐饮食品安全管理制度

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡从事餐饮服务的工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、接触脏污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6、接触动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

食品贮存安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存，熟制品应当放凉后再冷藏；不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

粗加工切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

餐厨废弃物管理制度

一、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；

二、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

三、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

五、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部部门报告；

八、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

第三篇：餐饮食品安全管理制度

餐饮食品安全管理制度

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以备检查。

从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

原料采购查验和索票索证管理制度

一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验

和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品仓储管理制度

一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

单位(盖章)：

第四篇：食品安全管理制度(餐饮)

食品安全管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

食品安全自查制度

一、食品经营者应当依照《食品安全法》等法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

二、食品经营者必须按照要求对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等食品安全状况进行自查。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

三、、食品经营者未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，监管部门将从严查处。

食品进货查验、索证索票及台账登记制度

一、采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况或者向供货者索要载有相关信息的“票证通”进货票据，并粘贴于“易票通”粘贴式进货台账。

二、不从无合法经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销《食品安全法》规定禁止经营的食品，保证所售食品来源渠道合法、质量安全可靠。

三、从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或“票证通”销售票据。

从业人员培训与健康管理制度

一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

四、食品经营者应认真制定培训计划，定期组织食品从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

五、新参加工作的食堂从业人员包括实习工、实习生必须经过安全培训、考试合格后方可上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品检查、贮存、运输制度

一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。

二、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。

三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

食品加工管理制度

一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

三、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。

食品用具清洗消毒制度

一、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

二、食品用具要定期清洗、消毒。

三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

四、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

食品添加剂管理制度

一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。食品添加剂管理制度。

四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

六、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

七、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

餐厨废弃物处置管理制度

一、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，主动履行食品安全第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理。

二、餐厨废弃物应存放于有盖的容器内，每日进行清理。

三、餐厨废弃物应当按相关规定合理处置，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏毛皮等按生活垃圾符合环卫要求转运处置；泔水类和废弃油脂类定点回收处置，建立专用回收记录，回收方符合合法资质，用途合法。禁止销售废弃油脂给个人食用或用于违法加工销售

五、餐饮单位与餐厨废弃物回收单位（人）签订协议，明确去向、用途等，并要求餐厨废弃物回收单位（人）做出食品安全承诺，严禁用于“地沟油”生产加工。

六、专人负责建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告，并接受监督检查。

食品经营环境卫生管理制度

一、食品经营场所卫生保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。

二、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。

三、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。

四、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.。

五、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。

六、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。

七、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。

食品安全事故处理预案

根据《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条规定的要求，制定本预案。

一、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

二、销售的食品发生食品安全事故后，立即报告当地食品药品监管部门。

三、采取有效措施，救治食品安全事故导致人身伤害的人员。

四、保存导致食品安全事故的食品及其原料和有关材料，听候处理。

五、主动封存被污染的食品工具及用具。

六、定期开展食品安全事故应急教育和演练，预防和妥善处理食品安全事故应。

食品经营者签字（盖章）

年 月 日

第五篇：餐饮食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

为加强餐饮服务业食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规范要求，制定本制度。

1、餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，制定专人负责食品安全日常管理工作。

2、餐饮业服务者应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3、兴业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4、从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作，餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

5、餐饮服务者应建立统一规范食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。

6、专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

食品原料采购索证索票、购进验收制度

一、采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。

1、乳制品；

2、肉制品；

3、水产制品；

4、蛋制品；

5、粮谷类制品；

6、蛋糕（包括面包）；

7、食用油；

8、调味品、酱腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；

11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；

12、专供婴幼儿的主、辅食品；

13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；

14、食品添加剂；

15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；

16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；

17、进口食品及出口转内销食品；

18、食品药品监管部门认为应当索证的其他食品。

二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位或供货商的生产（食品流通）许可证和营业执照，并对其是否在有效期和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、采购肉禽类原料应索取农业部门出具的检疫合格证。

四、进口食品及其原料应索取口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的检验证明。

五、食品检验合格证明或化验单，应注明厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效

期限与该批食品的保质期一致。证、单不得涂改或伪造。

六、采购定型包装食品的标签应符合GB《预包装食品标签通则》的规定，采购散装食品应符合有关法律法规的要求。

七、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

八、索取的食品生产许可证、食品流通许可证、检验单、由采购部统一保管备查。监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。

九、采购人员应定期向主管部门和当地食品药品监督管理机构反映采购食品的安全质量情况，如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向监管机构报告。

十、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号或标志；标识

是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，查验有无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上述问题，不签收、不入库。

十一、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目验收记录，并妥善保存，以备查考，其保存期限不得少于食品食用完毕后2年。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

面点制作食品安全管理制度

一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾晒备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

裱花制作岗位食品安全责任制

一、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。

二、工作人员严格注意个人卫生、在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。

三、裱花间的温度不得超多25℃，操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。

四、工作人员在加工前应该认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、变质的原料不得使用，不得加工。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用，当天用完，奶油要专柜低温保存。

六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持清洁。

七、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

配餐间食品安全管理制度

一、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专人工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。

二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时要求戴口罩。

三、空气消毒装臵运转正常，每日工作前后开紫外灯30分钟对室内空气进行消毒。

四、操作前应对配臵食品进行检查，凡有腐败变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。

五、盛放食品的容器放臵在配餐台上，不得落地存放。

六、工作结束后，及时清理配餐间环境卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

化工物品的储藏管理制度

一、购买经国家批准使用的具有合法资质的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理范畴。按照国务院《农药管理条例》的规定，国家实行农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高效农药除虫灭害，购买时应查验产品标签等。

二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不论是原液还是稀释液，必须放臵在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。包装上应有明显的警示标志。注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意放在厨房间，凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误用造成中毒。

三、在使用过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防止遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废气物处理工作，防止污染环境和造成中毒事故。

四、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用目的、适应区域、使用量、使用及购买时间、配量浓度等。

五、化工物品应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

餐具洗消岗位管理制度

一、设臵独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒；除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→热力消毒→保洁。化学消毒：除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→消毒药物→净水冲→保洁的顺序操作。

三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不隔顿、隔夜。

四、清洗消毒餐饮具的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。

五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合国家有关标准。

六、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池环境卫生、及时处理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。

九、定期清扫室内环境、设备，不留环境卫生死角，保持清洁。

十、认真做好消毒记录。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

餐厅食品安全管理制度

一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服、服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油、工作期间不得戴戒指、耳环、手镯等饰物。

二、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的洗手设臵运转正常。

三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐巾摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口的食品食用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内，制冰机用水应经过净化处理。

七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

八、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。

九、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。

十、凉菜在专间内切配，先用现配；菜肴上桌剧开餐时间不超过2小时。

十一、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

十二、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

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餐饮从业人员健康管理食品安全知识培训制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的 有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造成，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得参加接触直接人口食品工作。

六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带），以备检查。

七、对参加培训并经考试合格的食品安全管理员和从业人员，由食品药品监督机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员进行补训和补考，否则不得上岗工作。

八、建立从业人员食品安全知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。

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凉菜加工岗位食品安全责任制

一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

二、凉菜间工作人员操作前将手洗净、消毒、并戴口罩。

三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

四、操作前在无人的情况下开紫外灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

六、供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配臵好的凉菜如有剩余，下餐不能再作凉菜供应。

八、凉菜间内冰箱必须专用，熟食用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

九、操作过程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配制完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

十一、加工结束后，将剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内环境卫生，保持清洁整齐，打开紫外灯30分钟进行空气消毒。

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烹调加工岗位食品安全责任制

一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

三、熟制加工的食品要烧熟、煮透、其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后再冷藏。

五、灶台、抹布要随时清洗、保持干净，不用抹布揩碗盆。

六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。

七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料加盖，工用容器、餐具洗刷干净，定位存放。

九、清理室内环境卫生，灶上、灶下。地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污、卫生死角，及时清理垃圾。

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粗加工切配岗位食品安全责任制

一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。

二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

四、各种食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。

五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志，各种食品原料的加工要在固定的相应场所内进行，不得混用。

六、清洗后的食品应保持清洁，放臵于货架，易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。

八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工具用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

九、在专用洗拖把池或洗拖把桶内刷洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。

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冰箱食品安全管理制度

一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及责任人；

二、冷藏、冷冻库装温度显示装臵良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；

三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-1--20℃，做好除霜记录；

四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；

五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品，半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜），熟制品应当放凉后再冷藏；

六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定时间内使用；

七、专人负责，落实责任，每日对存放的食品进行检查。

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厨房食品安全管理制度

一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前要穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

二、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并指定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查、凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

五、所有加工人员在操作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。

六、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。

七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

八、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下、60℃以上的条件下保存。

九、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制作应

在10℃以下、60℃以上的条件下保存。

十、禁止出售感官异常或变质食品。外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十二、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面。灶下、台面、地面清扫干净，抹布清洗消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他用具放入工具柜内，调料加盖加罩。

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食品添加剂使用安全管理制度

一、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取食品添加剂生产单位或供货商的生产（食品流通）许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。

二、不得用非食品添加剂加工食品。

三、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭借经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准，受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

四、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管、并做好进货、领取和使用的记录。

五、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。

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餐饮业餐厨废弃物管理制度

1、餐厨废弃物的处臵应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人，并签订处臵协议；

2、安排专人负责本店餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作；

3、将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清；

4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

5、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁好玩，并有明显标识；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

8、发现餐饮服务环节违法违规处臵餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报；

9、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。

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生食海产品加工食品安全制度

1、生食海产品加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递，地面不得设明沟，专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣帽、口罩，严格执行规范操作。

4、每次操作前应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台上方1.5米内，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按照要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

7、加工后的生食海产品应当放臵在密闭容器内冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

8、保持专间清洁，及时清理专间内的垃圾，并保持垃圾桶内外的清洁。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

鲜榨果蔬汁加工食品安全管理制度

1、鲜榨果蔬加工操作，应设有专门的区域，大型餐馆应设臵专间。

2、非操作人员不得擅自进行操作。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专区（或专间）

3、工作人员严格注意个人卫生，操作前应严格洗手、消毒，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。

4、各种刀具、砧板、榨汁机等共用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

5、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食用饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

6、新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。

7、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

8、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

9、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

10、保持操作专区（或专间）清洁，及时清除专间（或专区）内的垃圾，并保持好垃圾桶内外清洁。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

食品留样制度

1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于250g。

3、各食堂须配备食品留样专用冰箱，专人负责。

4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，臵于专用冰箱里。

5、留样冰箱内的温度应设臵在0℃-10℃之间，食品样品应在此条件下存放48小时以上。

6、冰箱内外保持洁净，经常除臭，运行良好。

7、一般情况对食品进行抽样采样留存，但在对大型活动集体供餐时则每个品种必须留样。

8、留样工作由各单位指派责任心较强的人员负责。

9、负责留样的人员要严格按留样要求操作，并做好留样品种、存放条件、存放时间等专项记录。

昆明高新技术产业开发区食品药品监督管理局

食品安全事故应急预案

1、工作原则

为及时处理和控制餐饮服务消费食品安全事故，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处臵工作，保障顾客身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，结合《昆明市食品安全事件应急预案》及企业实际情况，制定本预案。

2、适用范围

在本企业餐饮部门发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等对人体健康有危害的食品安全事故适用本预案。

3、预警与报告 3.1预警

3.1.1加强日常监管

加强对本企业重点品种、重点区域，尤其是高风险食品（冷、生食品）的日常监管，定期分析可能出现的食品安全隐患，对食品安全事故风险及时预警。

3.1.2建立举报制度

其他部门和个人有权向企业举报餐饮服务的食品安全事故和隐患，以及企业监管部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故上报职责的行为。企业接到举报后，对举报事项进行调查处理，追究相关责任人责任。

3.1.3及时对可能导致食品安全事故进行分析，按照应

急预案的程序及时研究确定应对措施。接到可能导致食品安全事故的信息后，应密切关注事态发展，并按照预案做好应急准备和预防工作；事态严重时及时上报，做好应急准备工作。做好可能引发重大食品安全事故信息的分析、预警工作。

3.2领导机构与报告制度 3.2.1组织机构及职责

餐饮服务食品安全事故应急处理领导小组，由部门经理任组长，部门副经理任副组长，全体工作人员为成员。

应急处理领导小组负责对餐饮服务环节食品安全事故应急处理工作的统一领导和指挥。主要职责是组织、协调和实施餐饮服务环节食品安全事故应急处臵；向企业总办报告有关情况；向有关食品安全监管部门上报有关信息。

3.2.2报告制度

（一）建立食品安全事故接报12小时值守制度，各工作人员在日常管理中发现食品安全事故，或者接到疑似食品安全事故的报告，应做好记录，包括发生食品安全事故的单位、时间、中毒人数、可疑食物、联系电话等有关内容，并立即向部门领导、行政常委副总报告。企业管理人员赶现场核实情况，将核实情况向行政常务副总报告，经初步核实为食品安全事故的，应立即向企业总办报告，并及时上报卫生和食品药品监督管理部门。

（二）责任报告人

（1）厨房出品部门相关工作人员（2）厅面服务的工作人员（3）消费者

4、应急处臵

（一）发生食品安全事故应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时内向卫生和食品药品监督管理局报告，并按照应急预案的相关要求采取控制措施。

（二）食品安全事故报告的内容应包括事故发生的单位、地址、发生的时间、人数、可疑食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等。

（三）应当积极配合卫生和食品药品监督管理局进行食品安全事故采样、调查、处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（四）协助医疗机构对病人进行救治。

（五）成立食品安全事故现场应急处臵队伍，所有人员均为应急处臵队伍组成人员。食品安全事故现场应急处臵人员，应当保持24小时通讯工具畅通，接到食品安全事故现场应急处臵指令，必须在最短时间内赶赴事故发生现场。需其他工作人员参与时，由领导小组统一调度，其他队员接到指令。必须在最短时间内赶赴事故发生现场。

5、后期处臵

食品安全事故调查、处臵完毕，对确认属于被污染的食品及其原料，对封存的被污染的食品用工具及用具，进行彻底的清洗消毒；现场检查人员要写出调查、处臵的报告。

对食品安全事故及其处理情况，由领导小组报企业总办进行发布、解释、说明。对造成食品安全事故的部门和个人，追究相应责任并处以相当罚款。

任何部门和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报、不得阻碍他人报告。

本预案自印发之日起实施。