第一篇：餐饮管理计划方案编制方法

第四节 餐饮管理计划方案编制方法

一、营业收入计划编制方法

（一）确定餐厅上座率和接待人次 它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时，又要考虑外客需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率。外客则根据历史资料和市场发展趋势来确定。涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。

（二）确定餐厅人均消费和饮料比率 餐饮人均消费应将食物和饮料分开，食品确定人均消费额，饮料确定销售比率，部分国有饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食物和饮料一起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的水平；二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响；三是不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。

（三）编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。营业收入计划

二、营业成本计划编制方法

（一）确定不同餐厅的食品毛利率标准

（二）编制饮料成本计划

（三）编制员工餐厅成本计划

（四）确定签单成本消耗

（五）编制餐饮成本计划方案

编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。

三、营业费用计划编制方法

（一）财务分摊预算法

这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。

（二）销售额比例预算法

这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划。

来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。

（三）人事成本预算法

餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。前者以员工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、员工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等；后者主要指餐饮管理中计划安排的员工奖金，临时工、季节工等人员的成本消耗。

（四）业务量变动法

这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标预算。

（五）不可预见性费用预算法

不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。

（六）营业性税金预算方法

营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等四种。

四、营业利润计划编制方法

餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。

第二篇：夏季餐饮安全计划管理方案

夏季餐饮安全计划管理方案

“民以食为天，食以安为先”，食品卫生安全一直被我公司视为企业的生命线，是打造核心竞争力的基础和前提。食品卫生安全是企业的生命线，随着气温的逐渐升高，食品安全的高发期已经到来，我餐饮中心将高度警惕、加强检查，认真做好本单位的安全管理工作，坚决打好夏季食品安全攻坚战！餐饮中心食品安全是从食品的原材料——半成品——产品进行层层把关，严格控制各环节质量安全。

1、加强对原材料的验收

（1）采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收；

（2）加强对禁用食品的管控，在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”；餐饮中心严禁加工制作凉菜、豆角，一是“专间”硬件要求后，通过事业部审批方可加工制作；二是二级管理区所辖单位食用公司规定禁用食品须经大区质检主任、总经理签字批准，方可向事业部提出食用申请；三是经事业部批准通过，餐饮中心须收到批复文件后，方可进行原材料采购、生产加工，不能提前采购、加工。

（3）采购带包装的食品时，禁止采购“三无”产品，即无“生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家”，三者缺一不可；禁止采购无“QS”标志的产品；

（4）原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。对于有卫生质量问题的原料“一票否决”，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续。

2、加强对库房原材料的检查

（1）严把质量关，腐烂、变质、变形物品、“三无”产品、无QS标志产品拒绝入库；

（2）严格检查防疫证、合格证、检验报告等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符；

（3）严格控制原材料的申购量，实行“定量采购”。蔬菜、肉类及豆制品实行“即入即出”，即当天的当天用完，调料类实行10天一次采购；物品出库坚持先入先出原则；

（4）经常检查存货质量，防止变质。经常通风，保持库房干燥，要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质；调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

（5）对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全；

（6）库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。

3、加工过程中的安全控制

a、员工着工装，工装整洁，无破损；

b、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”；

c、使用前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用；

d、操作前对器具进行清洁；

e、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质较长时间不用的应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施；

f、操作完毕要及时对器具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品，保证使用盛用具及器具的清洁。

4、加强管理成品运输

（1）运输工具必须完好洁净无破损，使用后立即清洗车厢；

（2）运输食品生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触；

5、加强巡检制度

根据河北千喜鹤饮食股份有限公司进一步健全公司内部安全管理制度，达到细化管理的要求；严格执行各项检查制度，规定。巡检表明细如下：

生活区：

《收尾检查记录表》《冰柜/冰箱记录表》《晨检记录表》《食品原材料抽检记录表》 《泔水清运记录表》《餐具消毒记录表》《经理夜巡检查表》

厂区：

《菜品留样记录表》《餐厅各餐次巡检记录表》《厂区餐厅设备巡检记录表》

《厂区餐厅设备维修日志》《餐厅夜餐保温及菜品供应记录表》

《厂区餐厅菜品保温记录表》《厂区餐厅餐具消毒记录表》

《厂区餐厅泔水清运记录表》《食品原材料抽检记录表》《收尾检查记录表》

第三篇：米味餐饮管理的方法方案

餐饮管理的方法方案： 仪容仪表要求制度

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度 A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。餐饮业卫生管理制度

一、餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③ 不销售变质、生虫食品。④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

八、食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

九、除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

十、卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;④ 各类检查应有检查记录；

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离；

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十二、餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理；

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

十三、食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤ 不得在食品中乱加添加剂。⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

十四、面食制作卫生管理制度

①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧．有室内卫生定时清扫制度。

十五、裱花制作卫生管理制度 ①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦．要定时整理室内卫生。

十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）①．设立更衣、洗手消毒专用间。

②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。③．盛放食品的容器要专用，并有标志。④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤．不售变质、变味食品。

⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

十七、烧烤制作卫生管理制度

①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。

②．洗消间大小必须与经营规模相适应。③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

十九、原料采购索证制度 ①．餐饮用食品采购必须索证。

②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④．要建立食品索证登记档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。

二十、废弃食用油脂管理制度

①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。②．废弃油脂应设专人负责管理。

③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。⑥．不得随便处理废弃食用油脂。酒店财务管理制度及岗位职责

为加强财务管理，适应激烈市场竞争要求，提高企业效益，实现企业上新台阶，根据有关会计法规和本公司实际，特制定如下制度：

一、总原则

1.司各员工必须尊纪守法从公司整体利益出发，相互协作。2.司各生产经营部门必须相互衔接，各负其责。3.须做到钱帐分管，帐物分管，手续齐全。4.手每项业务必须签字，“签字”就是牵制。

二、材料采购制度

1.材料库存既保证生产需要，又无积压，采购费用小。2.每次采购必先由仓库向采购部门申请。

3.采购部门根据申请打订单（三份），送财务部审核、经理审批方可向客户联系采购。4.采购部门必须保证材料及时、保质、保量、价优到位并能取得增值税票。

5.材料进入公司以后，仓库必及时清点数量，质量管理部门验收质量合格后，仓库填制入库单有关人员签字送财务部门，仓管人员及时登记入帐。

6.供应商必须提供请款单、发票、我司订单，经财务部门审核、经理审批，才可付款。

三、销售业务制度

1.销售业务人员必须详细登记客户资料。

2.销售业务人员必须同客户确定好售价、付款方式、送货方式以有关事项。3.客户需增值税发票必须签订正式合同，并留财务部门存档。

4.业务人员必须根据客户订单确定生产，如样品需有客户签字办单或订单。5.业务人员给客户价格优惠必须经经理审批，并留财务部门存档。

6.业务人员必须负责客户全套服务，包括客户对产品的要求，送还货期，货款追回。7.产品生产完成后立即打送货单。

8.发货时必须由发货人在送货单上签字，并由各户签字。

四、费用报销制度

依99年费用报销的暂行规定

五、现金管理制度

1.现金管理必须遵循钱帐分管，钱票分管原则，会计管帐票，出纳管钱。

2.每项现金收入必须由会计开据票据，出纳收现，并在票上签字盖上“现金收讫”戳记。3.现金收款票据必须设置多联，客户、会计、出纳、经办人分别一联，以便核对。4.出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃。

5.出纳必须根据经办人签字、会计审核、经理审批的凭据付款。

6.出纳必须即时登记现金日记帐，核对收入、支出、余额并与实际库存现金相符，做到日清日结束。

7.出纳不得擅自借款给员工，借款必须有总经理批准签字，并不得超过规定限额。8.月底会计同出纳核对现金余额和银行存款余款，做到帐帐相符、帐实相符。

六、成本控制制度

1.各生产员工必须有很强的成本意识，不断提高自己的生产技术水平，节约材料，提高速度，保证产品质量。2.会计要同其他部门制定每年每种产品的成本计划，材料耗用定额，费用标准。

3.材料入库保管人员立即同生产人员组织验收，清点数量，检查质量，如有数量和质量问题，及时通知采购部门和供应商。

4.材料入库及时由保管人员填制验收单，验收单上必须有检查质量人员和保管人员同时签名，一份三联，及时送财务、采购部门，以便核对。

5.车间生产需材料必须填制领料单，并有生产和仓库部门同时签名，并报财务部门。6.领料单一份三联，财务部、生产部、仓库各一联。

7.仓库保管人员必须立即登记材料数量式帐户，月底抽查材料实物与帐存是否相符。8.财务部门必须建立材料数量金额式二级帐控制，修理配件零星物料建立金额式二级帐控制，修理配件零星物料仓库可以以表代帐，月底必须同仓库帐核对相符。

9.生产员工按定额用料，超过定额必须查明原因，属于主观因素，责任人必须承担责任；属客观素调整定额。

10.生产员工必须完成规定工作量才算加班，计加班工资，未完成规定工作量加班，不计加班工资。

11.员工必须有产品质量意识，由于主观因素，使产品质量未能达客户要求，造成损失，由员工承担责任。

12.生产设备操作人员和维修人员必须按规程操作保养，并以记录。

以上制度在实践中逐步完善本着既要保障供给又要节约开支、做到报销费用有章可循的原则，制定本规定。

一、差旅费：

1.外出办事人员报销差旅费时，在报销单据上应附有“出差批准务”，否则不予报销。2.报销差旅费时，出差人员应认真填写报销单，写明出差路线，注明各路段开支的费用，便于领导和财会人员审核。报销单填写不合乎要求者，财会人员应要求重新填写，否则可以拒收报销费。

3.出差路线需要合理，绕道交通费不予报销。必须绕道的，要经过公司负责人同意后，方能报销。

4.出差人员需乘坐公共汽车的，以中巴交通费为标准。如确需乘坐“的士”的，需经领导批准后，方能报销。无公司共汽车的路段落，可以报销摩托车费。

5.出差人员不能及时回厂就餐的，可凭发票，每人每餐报销不可超过15元的误餐补助。出差职工一般不得报销招待费。

6.报销罚款时，要分清责任，报销公司应该负责全部或一部分的罚款。

7.报销时间。出差人员在出差回厂后的第二天，向财务部门报销有关费用先故推迟时间的，财务部门可以不受理。8.报销手续。出差人员填写报销单后，交会计审核，经指定的批准人签名或盖章后，将报销单据交给出纳员付款。

二、办公费

1.办公用品由公司统一购买，职工根据生产、办公需要，向保管人员领用。保管人员实行办公用品领用登记簿，进行登记。2.公司员工一般不得报销办公费用。

3.保管人员为保证工作需要，应及时购买办公用品。购买前，预先编制购物申请清单，经批准后购买。办公用品购回以后，由出纳人员监督验收入库，由保管员、出纳员在送货单上签名，便以与销货方结算货款是核对。

4.月结支付费用时，要取得税务部门的正式发票。

三、材料及维修费用

1.仓库保管员必须健全物资进出库手续。生产维修需要的材料、物资凭领料单出库，购进的材料、物资，使用物资验收单验收入库。

2.购进的不需要入库的维修物资，也要通过验收，在入库单上注明“未入库使用”。3.所购物资，如果是月结付款的，应在送货单上附上验收入库单，以便结帐核对。4.分次报销费用的，应将购货发票连同入库单一并报刊财会部门报帐，无验收入库单的不予报销。

5.维修部人员，在购买维修物资前，应编制购物申请单，经审核批准后方可购买。6.需要外修的机器及另部件，经批准后送外维修，修理完回收交付使用时，需经使用部门负责人验收。报销费用时，附上验收单，方能报销。

7.因支付的材料，物资及维修费用数额较大，应取得合法凭证。

四、伙食费：

1.因现有的生活水平上，每人每天控制在4.5元以内的结算报销伙食费。

2.食堂物资采购由厨房职工负责，由公司指定人员监督验收，并在发票上共同签名，据以报销。

3.在保证不降低现有的生活水平上，每季度（或半年）根据市场物价下降水平，作适当调整。4.逐步改善和提高职工期的生活水平。在公司经济效益不断提高的前提下，对职工的伙食费也将逐步有所增加。

5.以上暂行规定，应在今后的实施过程中，不断补充、完善。

第四篇：餐饮管理方案

餐饮管理方案

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容： 1 厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是

从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等； 3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等； 4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

5设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就

会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化

第五篇：餐饮管理方案

济南轩宁科技发展有限公司饮食通餐饮管理系统

酒店餐饮系统解决方案

——饮食通餐饮管理系统一、产品特点

1、稳定可靠

《饮食通》餐饮管理软件是一套可适应多种冗余方案的高可靠度餐饮管理系统。数据的共享和集中存储等优点，可使得前台任意站点一旦故障失效、重新启动也不会影响营业数据的丢失或异常。通过在线数据备份和UPS电源保护等功能和方案，可保证营业数据的高可靠性。厨房打印机的冗余备份方案可使得某台厨房打印机缺纸或故障的情况下，不会影响“菜点制作任务单”向厨房传送的过程，同时系统可以实现备份打印功能，在当前打印机缺纸、突然断电或其他故障时系统会自动将“菜点制作任务单”转移到提前设置的备份打印机打印。

在我们很多用户的实施、运行和维护过程中，《饮食通》餐饮管理软件经受住了实际高强度大规模操作的考验，即使遭遇突然停电等严苛状况，数据依然稳定可靠，通过方案中应急措施的实施，在这种极端状况下，餐厅的经营依然有条不紊。同时，在系统运行以来，餐厅管理人员和普通员工都切实体会到协同工作的高效率和轻松；餐厅财务人员对收银控制，采购控制的力度大大提高，并且随时能了解企业的经营状况。相比传统的手工模式，使用《饮食通》餐饮管理软件后带来的状况改善，使得客户对《饮食通》的评价相当高。

2、易操作、简明实用

《饮食通》餐饮管理软件各个模块的界面都通俗易懂，操作简单，对餐饮企业员工的素质要求不高。经过几个小时的培训，服务员和收银员都可以熟练操作和使用《饮食通》软件。服务员可使用类似手机的“饮食通点菜宝”进行点菜操作，可大大降低培训时间，提高对这套系统的接受程度。收银员可简单的通过使用键盘或鼠标，完成各种方式的结帐，并可随时打印客人消费帐单。厨房制作模块可设置成自动工作方式，无需人员干预便可自动分单到相应厨房制作间的打印机上。

对于库管人员、财务人员和经理决策人员，通过分批基本操作培训，便可以掌握操作《饮食通》的相关模块，使餐饮企业进入信息化管理的轨道。

对于系统管理员，有条件的餐厅可以指定一名有一定计算机基础的人员全程参与各个岗位的培训，全面地熟悉掌握饮食通软件的应用。

3、财务管理独具匠心 由于《饮食通》餐饮管理软件财务管理是基于国家中小企业的会计制度，会计科目设计的，因此财务管理处理流程与企业现行制度是一致的，软件里的所有数据在底层处理都是经由借方、贷方这样的财务凭证形式处理的，财务人员好看、好懂、好使用。由于软件的这种巧妙设计，各种数据汇总已不是单纯的按照软件的硬性规定了，它必须严格遵守会计规则，财务人员可以很方便的按照财务思想调整设计企业数据汇总的方式同时由于数据汇总的规则明确，使得后台管理报表异常轻松并严谨。

4、强大的后台报表管理，轻松且严谨

《饮食通》前台营业管理和后台库存管理已经为财务和经理决策人员提供本企业准确丰富而翔实的数据，这些数据通过后台形成了准确丰富的报表，而且提供了形式多样的图形分析，如此企业管理人员就可

以简明迅速的了解企业情况。特别是饮食通软件的后台报表提供强大的钻取功能，通过简单的鼠

标双击操作，管理人员可以轻松的从总表层层深入到某天的某一个具体帐单，而该具体帐单详细列明了当天的各种情况，备注明确，如果发现问题就可以立即通过“后台帐单稽核工具”由相关人员进行调整。通过这些基本数据和《饮食通》强大的数据分析和整理能力，可提供给管理人

员有关企业各个方面的状况，辅助企业决策者进行策略调整，帮助管理者发现企业的漏洞。而管理者只需要点击几下鼠标就可以得到这些信息。

5、切实可行的库房控制

饮食通软件对库房采购、库房领料、库房调拨、库房盘点、退货出库等库存操作都可以通过简单的凭证录入进行活动记录，从而可核算出经营的成本。通过每日或不定期的凭证录入和日结，可使得财务迅速了解到企业经营过程中的成本状况。简单有效的供货商管理，可使得财务和经理人员对供货商的应付情况和每笔交易有一个清楚明确的了解。

6、低维护

《饮食通》餐饮管理软件本身是稳定可靠的软件系统，系统有很好的伸缩性，并可支持远程维护。而且，《饮食通》餐饮管理软件所要求的网络系统是比较简单的企业内部局域网，对于这种规模的网络和设备的维护费用是非常低的。这样，就可以保证整个系统维护的费用十分低廉。

二、《饮食通》网络版模块简介

1、《饮食通》无线网络版软件构成：

2、系统软硬件构成：

另：软件不限站点，可以根据管理需要布线后随时增加站点，满足各业务流程需要。比如厨房可以增加明档、水果吧打印站点，可以增加厨师长电脑站点，可以设置扫描上菜站点。

三、餐饮管理系统所需部分硬件报价单

五、工程实施时间及售后服务

2、售后服务承诺

“品质技术服务”是我公司一贯奉行的经营宗旨。

 

所有设备按生产厂家的承诺免费保修，严格执行“三包”规定。我方对所提供的设备应实行保修，在保修期内，应无偿并24小时内更换由于元器件缺陷及制造工艺等问题而发生故障的产品。我方提供保修期后的维修。质保期后设备享有终身维护及技术支持。

 在接到设备故障通知后，我方应在2小时内到达现场排除故障。 响应流程

济南轩宁科技发展有限公司

2011年2月21日