下载文档第一篇：葡萄酒与食品如何搭配
葡萄酒与食品如何搭配
为端上桌的饭菜点酒表面上看起来是很简单的一件事。的确有一些通用的规则存在，这些会在以下章节中加以解释，但是，正如所有品尝一样，刻板的规则不能也无法存在。简单观察一下就足以证明：任何一种酒都不可能自始至终保持一致，葡萄酒随年代和和酿造时期的不同而变化，即使是两瓶一模一样的酒通常也会存在一些细微差别。同样的，同一个菜谱不同的时候做出来的饭菜味道也不尽相同，即使出自同一个厨师之手。显而易见，经验、专家建议、美食家的经典专著以及地区传统都非常有益，但是，最终，还是要靠个人主见。
对比与平衡
葡萄酒与食品的经典搭配方法是通过对比寻找出整体和谐。例如，一道比较厚重的菜可以配干白，或许配起泡酒或半起泡酒，这样可以保持味觉净爽、清新以便品尝接下来的饮食。反之，绵软的白葡萄酒应与加了柠檬或醋、味道中有一点酸味的鱼搭配更为恰当。最终建议：有持久味道的菜品应当与有持久优雅后味的酒搭配，例如，陈年的Parmigiano奶酪配陈年红酒或优雅成熟的起泡汽酒。
面食和米饭：取决于调味酱汁
面食、米饭或烤薄饼能冲淡或减轻味道，因此，要求搭配比调味酱汁味道更细腻的葡萄酒。要搭配面食和米饭，调味酱汁是要考虑的首要因素。举个例子，我们分析一下最有名、最常见的波洛尼亚肉汁的配料吧。这种调味酱汁中既有油腻的因素，如黄油和数种不同的肉类，又有酸的因素，即：西红柿。因此，与这种酱汁搭配的酒必须既能减弱油腻的特征，又有一定含量的单宁，它的收敛作用能提供必要的平衡。同样的逻辑也适应于用海产品烹制的酱汁，如蛤肉细条实心面或海鲜米饭。白葡萄酒适合搭配这两种食品，但前者需要配更清淡并含较多的单宁的白。而后者需要有果香气并且酒体饱满的酒，如产自弗留里Collio地区的索味浓或阿尔托·阿迪杰的雷司令。而蘑菇则不然，酸和单宁是它的敌人，这两种物质会破坏蘑菇的香味。因此，桃红酒是有蘑菇酱汁的面食和米饭的绝妙解决方法。总之，在现代烹饪中，用应季蔬菜做调味酱汁的面食和米饭越来越流行，绵软的白葡萄酒是最佳伴侣，这样的酒也许是意大利中南部的产品。含面食和米饭的蔬菜汤又是另外一回事了，建议搭配新酿制的红酒。
肉食，配有特点的红酒
让我们从最简单的烧烤类菜肴说起，即那些不添加任何油腻材料(如黄油或食用油)，直接在火上烤的菜肴【肉的最佳伴侣是新酿制的传统Chianti，无论是白的还是红的。另一道较简单的菜是炖肉，与之相配的酒是：Dolcetto，Barbera或超级经典Valpolicella。长时间烹煮的肉类，不论是焖的或用调味汁炖的，都需要那些拥有长时间陈化能力的酒。
鱼、贝壳类和海鲜
红酒中的单宁与鱼中所具有的细腻的味道相冲突，因此，鱼类的佐餐佳酿是白酒，如还配有精心烹制的调味酱汁，那么，搭配就更完美了。白色肉质的鱼，清蒸或烧烤，在不添加额外油脂或鱼本身脂肪很少的情况下，那么，细腻的白葡萄酒是其最合适佐餐佳酿，这样的酒没有过分的粗糙，并且酒劲中等，如霞多丽(Chardonnay)、撒丁岛的Vermentino或BiancodiCustoza。
而其他海鲜(如贝类、软体类)应搭配有轻微果香气的白酒，甚至后味有点微苦的白酒以便与肉的甜味相平衡。一盘混合煎鱼可以配传统的瓶内发酵的轻微起泡酒【箱里烘出来的鱼或鲑鱼类，鲜鱼是鱼、鲭鱼应搭配有一定酒体的白酒或味道很浓的桃红酒。
最后一道菜，即鱼汤或肉汤，也应该配有一定酒体的白酒或桃红酒。但是，清淡的红葡萄酒也是一种不错的搭配。要像饮用白酒一样，这些酒一定要降温后饮用。
触动顾客的蘑菇和蔬菜
总的来说，蘑菇的味道比较细腻，只能选用较软的白葡萄酒或者桃红葡萄酒，很少饮用红酒，即使是红酒，也只选美乐(Merlot)。意大利某些地方产的珍贵的白色或黄色块菌通常切成薄片撒在面食或菜肴上生吃，这时可以选择清淡、有辛辣味、果香浓郁的白葡萄酒。
只吃蔬菜的时候，新鲜的桃红葡萄酒通常是最好的选择。如果蔬菜作为配菜食用，选择葡萄酒就取决于它们所搭配的食品或调味汁。只有极少数情况下蔬菜要与某种具体的酒搭配。中等酒体的红酒，如Chianti或Valpolicella，适宜佐餐各种蔬菜汤；乡村风格的Gragnano产自那不勒斯腹地，它充满活力，是帕尔玛式烧茄子的最佳佐餐酒。葡萄酒不适合搭配用醋作调料的沙拉。奶酪，存放年代起决定性的作用。搭配葡萄酒和奶酪是一件非常迷人的事：清淡新鲜的奶酪适合饮用酸度较好的白酒；甜酒或甜点酒适合佐餐绵软并风味浓郁的奶酪，尤其是青纹奶酪。
某些奶酪的味道太浓，仅吃几口就有可能把味觉压住。但是，选择合适的葡萄酒就能避免这种情况的发生。这就意味着存放时间长味道浓厚的奶酪，如Grana奶酪，或Asiago奶酪，应选结构真实的红酒饮用。反之，如果奶酪比较细腻新鲜，就应该搭配淡而香的酒。有一种搭配令人震惊，即有咸味并且味道很冲的奶酪配有甜味的酒精含量很高的红酒。还有一种非同寻常但非常成功的搭配：青纹奶酪，如Gonzola配陈化久味道持久的甜点。
就餐结束：甜点及与之匹配的葡萄酒
对比的原则不适合甜点，甜酒是点心的最佳搭配。最好从柔软的奶油点心说起：奶油冻(Mousse)、巴维利亚奶油或半冻冰淇淋，与之搭配的酒要含有一定量的酒精。如果点心含有苦巧克力，那么酒就要更甜一些。加了添加剂的蓬松点心，如圣诞蛋糕patone、pandoro或colomba，其最理想的搭配就是起泡酒，如Spumante或Moscato。不太甜的水果馅饼或传统的焙制点心，如Strudel，需要搭配同样细腻但不含过量沉淀糖分的甜点酒。法式烹饪加工出来的奶油点心，如Charlotte或Millefoglie，如果未添加酒精饮料，适合饮用甜度适中但酒精含量高的酒。冰淇淋或冰糕不适合饮用任何葡萄酒：寒冷使味蕾麻木并破坏了酒的味道。
注意事项
关于葡萄酒与食品的搭配的规则很多，但也没必要时时克守原则。重要的是选一瓶你自己最想饮用的葡萄酒，不去管那些食品和葡萄酒搭配的条条框框，因为你很可能还没有享受到食物可能在饭菜上来之前，也可能在就餐之后就已经把大部分酒都喝光了。因此，当你确定饭菜不错，酒也很美时，你不至于错得太远，尽管搭配可能不太完美，你还是从所饮佳酿中获得了乐趣。
第二篇：红酒菜肴搭配是怎样的,葡萄酒与食品的搭配方式
红酒菜肴搭配是怎样的，葡萄酒与食品的搭配方式
为端上桌的饭菜点酒表面上看起来是很简单的一件事。的确有一些通用的规则存在，这些会在以下章节中加以解释，但是，正如所有品尝一样，刻板的规则不能也无法存在。简单观察一下就足以证明：任何一种酒都不可能自始至终保持一致，葡萄酒随年代和和酿造时期的不同而变化，即使是两瓶一模一样的酒通常也会存在一些细微差别。同样的，同一个菜谱不同的时候做出来的饭菜味道也不尽相同，即使出自同一个厨师之手。显而易见，经验、专家建议、美食家的经典专著以及地区传统都非常有益，但是，最终，还是要靠个人主见。
对比与平衡
葡萄酒与食品的经典搭配方法是通过对比寻找出整体和谐。例如，一道比较厚重的菜可以配干白，或许配起泡酒或半起泡酒，这样可以保持味觉净爽、清新以便品尝接下来的饮食。反之，绵软的白葡萄酒应与加了柠檬或醋、味道中有一点酸味的鱼搭配更为恰当。最终建议：有持久味道的菜品应当与有持久优雅后味的酒搭配，例如，陈年的Parmigiano奶酪配陈年红酒或优雅成熟的起泡汽酒。
面食和米饭：取决于调味酱汁
面食、米饭或烤薄饼能冲淡或减轻味道，因此，要求搭配比调味酱汁味道更细腻的葡萄酒。要搭配面食和米饭，调味酱汁是要考虑的首要因素。举个
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第三篇：如何将葡萄酒与中国美食搭配
学科导论结课论文
如何将葡萄酒与中国美食搭配
学生姓名：黄齐 学号:10208094 专业年级：葡酒083班
【摘 要】文章结合中国饮食文化中最具代表性的四大菜系和葡萄酒与食物搭配原则，阐述如何将葡萄酒与中国美食比较完美的搭配，为葡萄酒深入大众的生活做实际指导。
【关键词】
葡萄酒
四大菜系
配菜
葡萄酒是最佳的佐餐酒，很多朋友都有个误区就是喝红酒吃西餐，实际葡萄酒可以与世界各地美食相配，而世界饮食文化中，中国的饮食文化可谓是最博大精深的一种中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。
随着葡萄酒进入中国市场以及人们对葡萄酒的追捧和喜爱，葡萄酒与中国的饮食文化的完美融合将会迎来葡萄酒在中国的新的春天！
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尽管中国的饮食文化五花八门，但是对于葡萄酒爱好者来说其实在选择葡萄酒与中国的佳肴搭配还是有原则可循的，最简单的就是红葡萄酒配肉，白葡萄酒配鱼。当然面对繁复众多的选择，我们需要了解更多菜肴与葡萄酒的搭配艺术，方可充分领略美酒配佳肴的个中乐趣。
一、葡萄酒与配菜
如果某款葡萄酒与某种菜肴搭配享用，所获得的口感能够超越分别享用二者带来的美妙感受，那这种搭配就是成功的，简而言之，成功搭配能够实现的整体效果超过各部分简单相加。
1、葡萄酒与配菜有关的信息
红葡萄酒酒按酒精度可分为4型：浓郁型：16C-18C 如波尔多
轻型：16C左右 如波根地 单宁重型：16C-18C 如波特酒 单宁轻型：14C-16C 如新酒
白葡萄酒按酒精度可分为3类：浓香型：10C-12C 如：vin blanc aromatique
轻型：8C-10C 如：vin blanc leger 甜型：4C-6C 如：vin blanc liquoreux 说明：单宁是来源于葡萄浆果中和橡木桶中。
中国葡萄酒的酒精度为7-13%（V/V)，其中1%=17g/L糖。
食物和葡萄酒是互为对方而生的。与葡萄酒相比，没有任何一种其他饮料能够在与食物搭配时显示出如此的多样性和互补性。一些葡萄酒只有在与适合的食物搭配时才能展示出其最佳的状态，特别是那些成熟的葡萄酒。
葡萄酒与食物的搭配颇有哲学意味。把葡萄酒当作你面前那顿美食的延伸。就像你在做菜和点餐时所有的那种思维，在选择葡萄酒时同样可以采用相似的方式。
2、餐、酒搭配原则
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一般说来，佐餐的葡萄(葡萄食品)酒不宜太甜，以免破坏味觉而影响食欲。
酒与菜要协调。不能让酒味掩盖菜味，如吃清蒸鲥鱼时不适合饮用浑厚、饱满、浓烈的干红葡萄酒；菜味也不应掩盖酒味，如吃红烧兔肉时，不宜饮用清淡的白葡萄酒。
柑橘和巧克力与葡萄酒是格格不入的。吃太辛辣的菜肴（辣椒等）时不宜饮用葡萄酒。
通常，鱼类该配饮白葡萄酒，肉类应该配饮红葡萄。但用白葡萄酒烧的肉类应饮红葡萄酒，用红葡萄酒烧的鱼类则应该饮白葡萄酒。
香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜肴。一餐的始终都可以饮用香槟。
搭配的目标在于通过巧妙地勾勒出葡萄酒与食物之间细微的差别，来突出两者各自的优点和个性。如果食物与葡萄酒在风味上和特点上都十分相近，那么它们之间就会产生竞争。因此，酸度较高的脆爽葡萄酒就不适合用来搭配酸度高的菜品——它会与食物相互排斥。在搭配时一定要保证两者之间的区别，这样你在享用美食和品尝美酒时注意力能够不断地切换。食物和葡萄酒之间不应相互抵触，当然也不应该出现某一方占据主导的现象。
搭配中，色泽、质地、饱满度、紧密度和风味都是考虑的方面。最简单的原则“白酒配白肉，红葡萄酒配红肉”过于空泛，并不实用。特别是中餐，你必须知道菜肴的主要香味和质感来自何种物质。是来自海鲜，还是来自混合了干辣椒和花椒的调味品？肉类、禽肉和鱼类在烹饪的过程中很有可能失去了原来的风味，因此根据调味品和酱料的味道来选择合适的葡萄酒是一个更为明智的做法。举例来说，一条蒸鱼在制作的过程中有可能会加入酱油、糖、海鲜酱、生姜或葱，其中的每个调味品都会对菜肴的口味产生影响，因此要根据这些来选配葡萄酒。海鲜酱特别需要葡萄酒中的甜味来补充，这个甜味可以来自饱满霞多丽，也可以是带有一些残糖的晚收型白葡萄酒。
因此，如果你正在准备适合搭配葡萄酒的中餐，尽量不要选择一些搭配难度很大的传统菜肴调味料，譬如蒜粒或咸味豆瓣酱。这样会使你的食物与葡萄酒之间的搭配变得更容易。
3、一些葡萄酒与中餐搭配的主要规律
品尝地方菜要用地方酒
色拉配酒：不能用红酒配色拉。
可选用简单轻型的白葡萄酒。
鸡蛋配酒：鸡蛋会破坏酒的口味，如果口味相当怪异的可选用非常新的和干型葡萄酒（注：新的酒就是年份比较靠近的，不如202_年的就是新酒。）
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鱼类配酒：有奶油汁的鱼应配酸度非常好，能看到气泡的酒。如干型白葡萄酒。如果鱼是红葡萄酒烹制的，就选择同样的酒配合。
野味配酒：强烈的罗纳省或地中海地区的酒。一些带羽毛的野味需配以纤细型葡萄酒，如勃根地或波尔多酒。（注：罗纳其实是罗纳河，也译为隆河谷 Rho^ne）
颜色浅的肉配酒：稳定的白葡萄酒或果香型的红葡萄酒都适合于带汁的浅色的肉。烹制白肉菜肴常用黄油，配“夏多耐”(chardonnay)酒，因为这种酒带有新鲜黄油的特有的香味。调味重的菜需要配半干型白葡萄酒。（注：chardonnay是葡萄的一种品种，也叫霞多丽。）
红肉配酒：用红肉制成的冷盘，配很好酿成的新桃红酒。除此之外，从果香型到多年陈酿，红葡萄酒的选择范围比较广。（注：红葡萄酒按色泽分为红，桃红，白3种葡萄酒。）
甜食配酒：甜食中的糖可能通过酒被平衡。卢瓦尔河地区与法国西南部的自然柔和的酒是好的选择。
口味重的菜配酒：如辛辣的，应配啤酒或清香的白葡萄酒，比如琼瑶浆。（注：琼瑶浆是白葡萄品种之一。）
水果配酒：水果的酸味和酒在一起，会有一股金属的味道。应选用较甜和果香型的白葡萄酒（16%-20%V/V）或选用利口酒。
奶酪配酒：大部分口味重的选择红葡萄酒。绿毛奶酪选择利口酒或波特（proto)酒。（注：利口酒（Liquercs)是配制酒的一种。比较甜。）
二、葡萄酒与中国四大菜系的搭配
食物与葡萄酒搭配的主要规律其实很简单：只要能够给你带来乐趣，那就是好的搭配。因此，你自己可以不断地尝试，发现你最钟爱的组合。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。
粤菜
粤菜是我国著名的四大菜系之一。它形成于秦代，迄今已有两千多年的历史，学科导论结课论文
是中华民族饮食文化的重要组成部分。
当今的粤菜菜系，是以广东菜为代表，包括潮州菜和东江菜（也叫客家菜）。它用料广泛，善烹野味、水产，讲究“五滋六味”，饮誉中外。
粤菜有以下四个显著特点：
一是博采众长，自成一格。粤菜在古代越族文化风尚和饮食习俗的基础上，吸收汉族和西方饮食文化的长处，发展成了自己独特的风格。如粤菜烹调方法中的泡、扒、靠、川，是从北方菜的爆、扒、靠、川移植过来的，而焗、煎、炸中的一些新制法，则是借鉴西菜的一些烹调方法得来的。取各家之长，同本地菜之清鲜、精美相结合，是粤菜日益完善的真谛所在。
二是取料广泛，善烹野味。广东地处亚热带，有漫长曲折的海岸线。因而，新鲜蔬菜、水产品、家禽家畜和山珍野味资源丰富，故粤菜用料广博而杂，可谓穷水陆之珍。尤其令人叹服的是，他们烹制野味的技艺高超，能是腥臊异味之物变得鲜香可口。
三是制法多样，菜品繁多。粤菜的烹调方法很多，其他地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、烩、炖等，粤菜常用；而其他地方菜不用或少用的焗、煀、软炒、软炸等，亦常用之，且有很深的造诣。因此，粤菜品种繁多，有人估计现在有正式名称的粤菜约有七八千种，而且，它们各自都还在不断发展和创新之中。其菜肴制法和成品花样之多，真可谓异彩纷呈，数不胜数。
四是口味丰富，比较清淡。粤菜口味有所谓“五滋（香、松、脆、肥、浓）”、“六味（酸、甜、苦、辣、鲜、咸）”之分，吃法讲究生、鲜、爽、嫩、滑、香。讲清淡，是指与其他菜系相比而言，并非清而如水，淡而无味；相反，它极力实现清中求鲜，淡中求美。它的口味随时令转换而有所不同，冬春比夏秋趋于浓郁。味型结构也能随原料和调味要求的变化而变化，故能适应各地人们不同口味的需求。
下面我们摘取粤菜中的部分菜品，以建议它们与葡萄酒的和谐搭配。在畜肉类中，主要菜品有：
发财猪手：猪手焾滑，口味浓郁，色泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。椒盐排骨：外酥里嫩，椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒，或结构感强的干白或桃红葡萄酒。
岭南橙花骨：肉质软嫩，有较浓的橙香味。可选配半干或半甜葡萄酒。乱蒜肚丝：蒜香浓郁，猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒，或结构感强的干白或桃红葡萄酒。
白灼牛百叶：百叶爽脆，口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。干迫牛腩：酱香浓郁，原料焾滑。可选配干红葡萄酒。
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双红炖牛搌：汤味清甜、咸鲜，牛搌软糯。可选配干红葡萄酒。
在禽肉中，蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等，是干红葡萄酒的最佳搭档，根据情况，也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒；而咖喱类、沙爹类，则应选配半干或半甜葡萄酒。
在水产类中，所有的生吃、清蒸等海鲜，均是干白葡萄酒的良好搭档；而红焖类、豉汁类和咸鱼，可选用干红葡萄酒；蒜茸类，可选用桃红葡萄酒；咖喱类、甜香类则可选用半干或甜型葡萄酒。
川菜
川菜作为我国的四大菜系之一，在我国的烹饪历史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展期，两宋出川传至各地的传播期，至清末民国初年形成菜系四个阶段。与其它各菜系一样，川菜的形成和发展，是与它所处的自然环境、社会和经济条件分不开的。四川自古就有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季长青，烹饪原料多而广泛。既有山珍海味，又有鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各类新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造和种植调味品，以及与烹饪、宴席有关的各种名酒、名茶。古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛辣”、讲究饮食的习俗。秦灭蜀后，大量的外地人进入四川，既带来了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料广泛、口味醇厚为其主要特色。
川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
川菜的复合味型有20多种。下面介绍主要味型及其与葡萄酒的搭配。
咸鲜味型：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。可选用干白、桃红葡萄酒。
家常味型：以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。可选用桃红、新鲜型干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。
麻辣味型：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调
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制，特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。
糊辣味型：用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作，特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。可选用半干或半甜葡萄酒。
鱼香味型：用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸辣酸甜，与有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。
姜汁味型：用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制，特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制，特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋鱼丁、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干半甜葡萄酒。
荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等调制，特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉等。可选用半干或干白葡萄酒。
芥末味型：以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制，特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。如芥末鸡脯、芥末扇贝等。可选用干白葡萄酒或桃红葡萄酒。
甜香味型：以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料单位能够调制，特点是甜香。如雪花桃泥冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。
椒麻味型：主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。
怪味型：主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制，特点是各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可根据情况选用各类葡萄酒。
鲁菜
鲁菜，就是山东菜，其历史十分悠久。它有自身的称谓是在宋代，当时叫“北
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食”。而作为地方菜的雏形，鲁菜的历史可追溯到春秋战国时期。当是的鲁国的都城曲阜，特别是齐国的都城临淄，都是非常繁华的城市，饮食业极盛一时，并开始形成烹饪的规范要求。正因为如此，才有了“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食”之说。孔子此说，对后来齐鲁地区烹饪技术的发展又产生了重要的影响。到了北魏时期，《齐民要术》中就对山东地区的烹饪技术作过比较全面的阐述。该书中讲到的烤乳猪、烧酿鸭、蜜蒸藕、红烧茄子等的烹制方法已经相当考究，这些方法一直沿用到现在。
在宋代以后，明、清时期的数百年间，山东菜作为独立的菜系完成了它自身的重大组合，即以山东济南菜为主，兼容胶东福山的地方菜而始成。济南自明代以来即为山东首府，是全省经济、政治、文化的中心，在饮食文化方面有条件吸取齐鲁大地各种烹饪技术的精华。特别是济南菜与曲阜的孔府菜，有着密切的联系，它们互相影响、互相交融、逐渐形成了济南菜的特点和风格。而福山菜则突出表现为对海味原料的烹制。多年以来，山东厨师不断流散到京津、华北各地，鲁菜也就在我国广大的北方地区流传开来。同时，也传入宫廷，成为京师御膳的珍品。这样，鲁菜也就成为我国北方菜的代表。
鲁菜最突出的特点，一是选料、刀工十分讲究，不厌其精细，注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的手法，而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法，对原料作两次以上的热加工而成菜，从而保证了菜肴的纯正、清淡与利口，较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候，讲究口味，不论何种烹制方法，都强调火候掌握的恰倒好处，尽量做到不过无不及。口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。所谓纯，就是要求保持原味。鲁菜中善于用汤，吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美，这也保证了鲁菜味道的可口。由鲁菜的特点可知，它们最佳的葡萄酒搭档应为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。
下面我们选取鲁菜中最具特色的菜肴进行介绍，并建议起与葡萄酒的和谐搭配。
扒栗子白菜：咸鲜软烂，有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。
香菇豆角：黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。
奶油西兰花：芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。
炸藕夹：色金黄，外焦里嫩，鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。
干烧冬笋：色白、绿，鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。
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糖醋素排骨：素排骨为油面筋和土豆，色金黄，形象逼真，酸甜咸香。可配半甜或甜型葡萄酒。
冰糖莲子：莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒或利口酒。
清蒸双龙鳝：双龙鳝即白鳝，造型别致，色泽淡雅，味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。
霸王别姬：以元鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑点缀其中，鱼、鸡咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。
盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。
松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则色金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。
龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，色泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。
炒虾仁腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配干白或桃红葡萄酒。
烧鸡丁辣子：红绿色，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。
酱爆核桃鸡：枣红色，软嫩香脆，甜咸香口。可选用红葡萄酒。
白斩鸡：乳白色，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。
群蝎入凤巢：色金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、干红葡萄酒。
锅烧肘子：金黄色，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。
香酥鸭子：色泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。
扒大肠油菜：色金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。
烩肚丝烂蒜：鲜咸适口，蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。
孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可选用干红葡萄酒。
苏菜
江苏菜系简称“苏菜”，具有悠久的历史，经历了漫长的发展过程。据《齐民要术》记载，北魏时，吴地的腌鸭蛋、酱王瓜已遍及民间。齐梁至隋，江苏工艺菜肴已相当精进，刀工雕刻和烹饪相结合已达相当水平。唐代南京、扬州外侨甚多，清真胡食进入江苏，并逐渐占有一席之地，使江苏菜日益丰富多彩。明清以后，江苏菜在全国的饮食市场上处于重要的地位。
苏菜的特色有以下方面：
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选料严谨丰富。江苏沃野千里，物产丰富。全省河鲜品种繁多，海味琳琅满目，肥嫩鸡鸭成群，时蔬丰富多彩。丰富的烹饪原料为苏菜的发展提供了坚实的基础。苏菜的选料和制作十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的方法变换，从而形成其独特的多种多样花色的体系。
刀工精细典雅。苏菜烹饪，重视刀工的处理，要求“根根要短，丝丝不乱，厚薄均匀，排叠整齐”。各种花雕的应用既广泛有精湛，尤以冷盘制作技艺超群，各种象形冷盘玲珑剔细，选用原料之考究，都堪称一流。
注重火候，以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采取多种多样的方法，其中较多地使用炖、焖、蒸、煮的方法。在制作此类菜肴时，特别注重调汤，讲究原汁原味；以清汤制作菜肴已成为传统方法。在烹调过程中，对火候的掌握恰倒好处，使制成的此类菜品既酥烂脱骨，又鲜嫩爽口，不失其形。
讲究调味，注重本味，强调一物献一味。苏菜总体口味清鲜平和，咸甜适中，南北皆宜。但由于它在烹制过程中讲究调味、注重本味，故其在突出菜肴本质的清新鲜美滋味方面有独到之处。对此，江苏各地出产的著名调味品，起到了一定的辅助作用。
苏菜集全省各地地方风味的菜肴于一体，大大充实和丰富了它的内容，而这些地方风味的菜肴又各具特色，可谓佳肴荟萃，异彩纷呈。苏菜的地方风味大致可分为四种类型，即南京风味，淮扬风味，苏锡风味和近期发展起来的徐海风味。
下面我们以南京菜为例，来介绍苏菜与葡萄酒的搭配。
南京风味的菜肴简称“南京菜”，又称“京苏大菜”。它在江苏菜系中占有重要的地位，是形成江苏菜系的重要支柱。
南京菜的特点是：选料严谨，制作精细，讲究刀工，注重原汁原味，注意季节分明；传统菜肴琳琅满目，鸭类菜肴最负盛名，擅长炖、焖、叉烤，讲究菜肴的色、香、味、形、器声及其营养的调配，使菜肴的食用价值和艺术价值相结合；菜肴原汁醇浓，突出本味，要求咸淡适宜，适应面广，甜而吊鲜，咸而适度，辣而不烈，苦而滋补，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
南京菜中最著名的菜品有：
桂花盐水鸭：南京盐水鸭早在1400多年前的南朝时期就闻名遐迩。在桂花飘香的时节，鸭子最肥嫩，用以制作盐水鸭，质量最佳。当地制作盐水鸭还有一口诀：炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒，其味道更加鲜美。
炖生敲：是以排敲松软的鳝鱼肉经油炸并配以猪肉、蒜头等辅料，烹制而成。其突出特点是香、酥、醇、浓，味道鲜美。此菜是干红葡萄酒的最佳搭档。
炖菜核：此菜柔软酥透，鲜嫩油润，味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。
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扁大枯酥：此菜为金陵的一种传统菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，呈枯黄色，外皮香脆，里面酥松。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。
龙戏珠：是以鲫鱼烹制后同虾缔制作的小丸烧成的一种汤菜，因形似而得名，其味醇浓鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。
黄焖鱼酥：此菜色泽金黄，外壳香酥，内含卤汁，油润爽口，味道鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。
贵妃鸡翅：即黄焖鸡翅，是南京著名的一种鸡肴。制作此菜，选用肥嫩的鸡翅，调料中配以较多的红葡萄酒，长时间焖制而成。故鸡翅酥烂，入口以舌舔动，骨肉即可分离。翅肉鲜香，汤汁醇浓。可与干红葡萄酒得到最和谐的搭配。
知了白菜：此菜为象形菜，清爽鲜嫩，味美可口，是干白葡萄酒的最佳搭档。
香炸云雾：此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食，松软清香，别具风味。可配以半干或甜型葡萄酒。
第四篇：葡萄酒如何搭配美食佳酿及禁忌
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葡萄酒如何搭配美食佳酿及禁忌
风格搭配
您挑选的葡萄酒风格与酒体应该与食物相符。例如，强劲的解百纳适合搭配丰盛的纽约牛排。同样，味道较重的食物，如蓝纹奶酪应该配以可口的波特酒。清淡的菜品，如鱼，应选择口感细致的葡萄酒，如霞多丽。不要过度考虑肉的颜色
人们经常说红酒配红肉，白酒配白肉，即鸡肉、鱼肉等配白葡萄酒，牛肉、羊肉等配红酒。然而，您还要考虑整体的菜色，如果鸡肉蘸食口味浓的蕃茄酱料，那么与酒体清、口感淡的红酒搭配最佳。
同产区葡萄酒最好配同产区美食
来自某一特定产区的美食几乎都能与当地的葡萄酒完美搭配。如地中海的海鲜和普罗旺斯的白葡萄酒是绝配，而托斯卡纳的意大利(Italy)面和肉制品适合高酸度的桑娇维赛红酒。
避免橡木桶陈酿葡萄酒
采用橡木桶陈酿的葡萄酒都带有浓重的橡木味，可能压倒食物的味道，因此最好不要选。一般说来，橡木味较淡的酒更容易搭配食物。加盐
盐不仅能提升食物的风味，还能让葡萄酒与食物互补。盐可以让葡萄酒尝起来更柔和、果香更浓郁，同时还能降低酸度，改善口感。不要害怕酸味
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带酸味的菜实际上会带出葡萄酒的果香，同样葡萄酒也有助于表现菜的风味。辛辣的菜肴适合较甜的、低度葡萄酒，如雷司令或琼瑶浆。
考虑最突出的风味
如果美食口味丰富，那么就考虑其最突出的特点，这样更能抓住重点配酒。实践
很多初饮葡萄酒的人常以为，对某种特定葡萄酒或菜品来说，只有一种最佳搭配。事实上，搭配选择多种多样，要多加尝试，找到自己最喜欢的搭配方式百搭葡萄酒——起泡酒
毫无疑问，起泡酒或香槟几乎可以与任何食物搭配。
忠于自我
提到葡萄酒配餐，正确的答案取决于自身。每个人的味觉都很独特，偏爱某些口味。因此你对葡萄酒食物搭配的味道也与众不同，那么只需找到自己喜欢的味道。
忌与部分海鲜为伍
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，干红葡萄酒http://www.teniu.cc/zh/selection/france/red
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健尔马足疗机二代，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，温灸棒厂家，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。忌有醋相伴
各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。浓香辛辣食品配酒有挑选
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，健尔马足疗机怎么样，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
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第五篇：葡萄酒的佐餐搭配余海涛
葡萄酒的佐餐搭配
饮用时要以什么温度来喝、要搭配什么食物、要存放多久之后才喝等等条件的相异，也会导致相同的葡萄酒展现截然不同的风味。这些条件都会影响葡萄酒的味道，因此葡萄酒可说是非常细腻的酒。和其他的酒比起来，葡萄酒的种类之多也是众所皆知的。葡萄酒的深度及多样化，真是精彩万分。
第一节 葡萄酒的好搭档
1.热带的“橡胶味”：南非皮诺塔吉（pinotage）推荐搭配：北京烤鸭
皮诺塔吉是南非人自己嫁接出来的品种，深紫红色的酒体，弥漫着成熟浆果的香气，典型的Pinotage香味与香草、辛香交织，入口偏黏稠，有质感。来自皮诺系葡萄的酸度很清爽，适合搭配有甜味、偏油腻的白肉，尤其适合北京烤鸭。2.北美的东方气质：美国粉黛（Zinfande）推荐搭配：Beef Caparccio
仙粉黛是美国的地标品种，却弥漫着东方气质，淡淡胡椒、香料气息融合在丰富的红色水果的甜感中，口味迷人，酒质和谐，平衡感觉极佳，酒质及单宁较为醇厚，耐人寻味。仙粉黛柔和多层的单宁恰恰能抚慰生牛肉的嫩滑，酒中的胡椒、得料气质能增添牛肉的滋味。3.南美“黑酒”：阿根廷马尔贝克（malber）推荐搭配：切猪排配焦糖苹果及薯蓉
马乐贝克是一种葡萄，用它酿成的酒是阿根廷的地标。深浓酒色，清晰的烤面包香气，同时带有李子和无花果的香气与微量香子兰的味道具，绵延的余味有淡淡的覆盘子的香气。酸度新鲜而纯净。单宁能帮助柔化猪排里的粗纤维辛辣的口感能解除油腻。4.天生丽质：澳大利亚西拉（Shiraz）推荐搭配：草原生烤羊排
酒体呈浓郁的黑色，边缘泛深红色泽，带有黑李子和薄荷巧克力的香味。入口结构严谨，果味浓郁，单宁紧实，还没有陈年潜力。羊排中的蛋白质能够快速软化单宁，并释放出红葡萄酒中的水果风味，羊肉的质感觉和美酒甘甜能达到绝佳效果。5.特别的香味：新西兰长相思（S auvignon Blanc）推荐搭配：鲜大是咯嗲
长相思是种很普遍的葡萄品种，但新西兰的长相思葡萄酒因为一种特别的味道具而闻名，那是一种怡人的番石榴香味，复杂中带有白色水果香和花香。清爽的口感能帮助你的牙齿感受海鲜的滋味，特殊的番石榴果香使是肉口感更丰富。6.新世界的最细腻：新西兰黑皮诺（Pinot Noir）推荐搭配：银鳕鱼 黑皮诺酿出最细腻、果香最丰富的葡萄酒，深红的色泽，黑道森樱桃、树莓、黑浆果的香氛，辛辣，密集和复杂的丰富丹宁口感，完美的余味。鱼肉和红酒中的单宁遭遇会产生金属般的腥味。不过，红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难，只能选择清淡型的新世界黑皮诺了。新西兰黑皮诺与鱼的挑战最高享受的美味搭配。
Sweet wine,dry wine,brandy and champagne...There are various dislayed in restaurant wine-cabinets.In the nations preailing rich and legendary wine cultures,like Italy and France,people consciously care about wine matching,and they know how to make a good match so as to produce perfect flavors to satisfy your fastidious taste!
第二节
葡萄酒的坏搭档
蔬菜
很难和葡萄酒搭配的蔬菜：朝鲜蓟，因为其苦味和涩味是世界上最难和葡萄酒搭配的蔬菜；其次还有茴香、芦笋、菠菜、西红柿和绿色蔬菜。当然也不是没有办法，处理这种蔬菜的一个方法是使用如炒或烘烤的烹饪方法来软化蔬菜中造成搭配问题的自然化学成分。水果
难以和葡萄酒搭配的水果：橙子、柚子、青苹果、猕猴桃。。如果用利口酒或烈酒配着蔬菜沙拉饮用，那会更糟糕，因为葡萄酒的味道具将无法避免被告沙拉遮掉。辛辣食物
热辣的食物和葡萄酒不容易搭配，他们往往会盖上葡萄酒的味道，无论酒的气味是多么柔软、持久或强烈。实现辛辣咖哩鸡配琼瑶浆，辣金枪鱼卷配雷司令，或辛辣的羊肉香肠配在橡木桶中熟化的梅洛。太热或太冷的食物
极端的温度考验我们味蕾的敏感度，会让一款中度或酸度的葡萄酒尝起来口味太硬。所以冰淇淋最好和烈酒搭配。当然“异性相吸”的原理在这里是非常复杂的因为太多的食特与酒的风味与口感需要考虑。
勃艮第夏布利产区的葡萄酒具有菠萝、青苹果气息的果香，微微带甜味，霞多丽口感优雅细腻，结构紧密，深邃的香气伴着奶酪的气息，像丝绸一般口感润滑。。
古老的葡萄酒庄规模都不会很大，年产300吨酒已经属于较大的酒庄，并且酒庄绝对不会对外开放。但是，新兴葡萄酒国家颠覆了这个传统，酒庄不仅造酒，还开放开放。但是，新兴葡萄酒国家颠覆了这个传统，酒庄不仅造酒，还开放工业旅游。因为基本上酒庄都是一个美丽存在，欧式城堡青翠的葡萄园，一副世外桃源的景致。正是边缘产业，让酒庄也瞬间分出了等级差。“庄如酒，酒是庄”，法国的五大名堡就是鲜活的实例，拉菲的品位、拉图的雄浑、玛歌的灵性、康帝的贵气、柏翠的洒脱都是个改正鲜明的。也正是这些鲜明的个性，让这些酒庄的藏酒在拍卖会上拍出百万的高价。
