第一篇：牛肉面(兰州拉面)有哪些不为人知的内幕

牛肉面（兰州拉面）有哪些不为人知的内幕？

【朱明祖的回答(162票)】: 看了很多人的评述，作为一个土生土长的兰州人表示震惊和无奈，兰州拉面这种跟兰州毫无关系的东西竟然有这么多内幕，在一个兰州人看来这些内容基本都属于胡扯，作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫***牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。兰州牛肉面是由回民 马保子 发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子 马杰三 这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。因此并非@ 赵世奇 同志所说的“ 兰州拉面不是兰州人民发明的，是河南怀庆府的小车牛肉老汤面，当年知名间谍马某途径此地，发现该面食适合全球范围内的布点监控，于是带回兰州，精心发展，直至今日成为墙内以至全村最大帮派”。兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。“马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加盟品牌“黄师傅”、“占国”、“厚粮”等新型军团，这些品牌虽然不像 “马子禄”、“金鼎”这样具有代表性，但其营收及客流量不在二者之下。试问这种情况下“ 兰州拉面是唯一一个可以依靠触觉来辨别开店时间的间谍组织，一般情况下，开店时长和桌面油渍厚度成正比 ”这种说法成立么？“马子禄”和“金鼎”这两家可以说是兰州牛肉买呢最具代表性的两大品牌，但其经营方式和运作习惯确截然不同，甚至说“互相矛盾”。“金鼎”很早就进行了企业化运作，经营方式像现代化餐饮企业靠拢，而 “马子禄”虽为国有性质，但一直像普通的牛肉面馆一样家族化经营，甚至比其他店面在这种经营方式上更彻底，更顽固不化。去过兰州吃过牛肉面的朋友都知道，兰州牛肉面呈现半自助的就餐形式，顾客在前台买票，然后到操作间的窗口前交票，报要求，比如面的粗细，辣椒的多寡，葱、蒜苗要多少，或者本人经常说的不要香菜（本人吃香菜过敏，但兰州牛肉面多数主动放香菜）。

【 有个经典段子：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？】。金鼎在发展过程中抛弃了这种半自助形式，用服务员上餐的形式取而代之，点餐后拿小票就坐，对于我这种做什么事都不喜欢排队的人来说很解脱（在“马子禄”和“ 吾穆勒 ”排过队的朋友应该知道那种痛苦），但是这就导致金鼎的价格较外面其他牛肉面馆要高很多，即便在兰州，金鼎也属于牛肉面里的高端消费品牌，别处五块一碗的牛肉面在金鼎最少也要十块，而且量可能只有其他餐厅的一半。而“马子禄”，又把那种半自助发展到了一个极致，“马子禄”的一家主要店面在兰州火车站附近，因为他江湖地位和客流量大的关系，“马子禄”里的半自助有时候会让你成为全自助，里面的服务员嚣张跋扈，根本不管你提的要求，下面师傅偶尔会把你说面的粗细呀，辣椒多少弄错，别指望会给你换，你要稍有微词，人家就会说“你端不端，不端让后面排队的师傅端”，当然了，这也只是偶尔发生，但就是这种极端的运营方式，人家也活的好好的，在兰州，在品牌这块仍然压着“金鼎”。【杜谦的回答(179票)】: 我是兰州人，兰州生，兰州长，从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边也有朋友从事这个行业，我把我知道的一切都说给大家，希望大家对兰州牛肉拉面有个更客观的认识: 一，出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面。

这里先说下，在兰州我们对它的叫法，文艺点的叫牛肉面，普通点的是牛大碗，那个啥的版本就多了，我们说“牛大”的时候多点。听你们说兰州牛肉拉面，汤面神马的，别扭啊… 正如前面朋友说的，外地大部分的所谓正宗兰州牛肉拉面都是青海人开的，为什么这样呢，据说化隆县政府鼓励当地人出去拉面创业，并提供一些资金和政策帮助。目前牛大在外地如此普遍跟青海人民的宣传有很大关系。

为什么牛大出兰州就不正宗了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。再讲个亲身经历的笑话，我在重庆上学时，看到沙坪坝广场有家“正宗兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进去说:师傅，来个二细(面粗细的描述)。稍顷，师傅给我端来两碗细挂面，当场晕倒。二，兰州人对牛肉面相当敏感，牛大经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。前面的朋友说明矾，罂粟壳什么的，在兰州本地的面馆应该不会存在。至少我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，我相信绝对不会有好下场的。三，要批评一下兰州的政府部门。

如此响亮的品牌，我们的政府不知道宣传和维护，让一些不了解和别有用心的人破坏了扭曲了牛大的真实形象。北京奥运的时候奥运指定的牛肉面品牌被青海抢注，为此在兰州当地群众间引起了很大不满。作为兰州人，真心着急又无奈。说了这么多，还是感觉单薄些，谁让我平时只知道吃…… 希望朋友们有机会来兰州，尝尝正宗牛大的味，看看它的制作过程，大概就会放心很多，要是兰州人天天吃的都是明矾和罂粟，那特么成生化危机了……还有朋友对牛大有疑问的，可以评论中提出来，我去请教专业人事，争取弄来权威答案。【dizzarz的回答(62票)】: 我们叫牛肉面的，既没有兰州也没有拉。而且正宗的面铺子还有销售炒面、烩面、凉面、卤面，少数还兼营牛羊肉泡馍。楼上的哥们，牛肉面有汤，有鸡蛋，有小菜，有夹肉，而且是先买票后取面。

牛肉面不用油炸，放明矾干什么，楼上那个叫陆春的，你能找到一家放明矾的面吗？胡扯都扯不到点子上。

牛肉面讲究的是一清，二白，三红，四绿，汤清，面白，油泼辣子，香菜提味。牛肉汤是每天清早5,6点就上锅熬煮的牛骨牛肉汤，清澈而又味道十足，所以早上讲究早起吃个头碗。

面的粗细也是牛肉面的一个重要标注，因为是现场手工拉面，完全可以根据喜好，或粗或细，毛细、二细、三棱子，宽的、韭叶、大宽这是几种最具代表的，一个好的师傅如果不能掌握这个基本技能，是很难在兰州真正的开一家牛肉面馆的。牛肉面是在面汤里快速煮好，然后再浇上牛肉汤的，面略硬，有嚼劲，略有弹牙。

西北的辣子是最让走南闯北在外的兰州人最记忆深刻的。油泼辣子是将上好的辣椒面，热油淋浇，冲天的香气，让人食指大动。要上一碟牛肉面馆的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北风情的下酒小菜。

牛肉面大多是当早点午饭的，以前很少晚饭吃牛肉面，因为不到晚上就卖完了。最近几年才有了24小时店面，倒是外地的马兰拉面很早就24小时了。（btw，马兰拉面最好吃的是烤鸡皮，比大多数日料店都做得好）【张鼎的回答(31票)】: 在兰州以外地方吃到的“正宗兰州牛肉拉面”，99%以上都是由青海人经营的，当中以青海化隆县最多，当地有多项政策鼓励农民去全国各地开牛肉面店。

也因此，绝大多数时候我们进去了“青海化隆牛肉面店”。在你面前拉面的回族师傅，是青海人，非兰州人。穿越门： 青海化隆回族自治县：一碗拉面“拉”回两个亿 http:// 【谢一蛊的回答(30票)】: 感谢这么多人评论and指正。补充说明： 在兰州只有“牛肉面”这个说法。牛肉面中添加蓬灰，这个是传统。有朋友微博评论说禁用了，但是我看到有官方说法是蓬灰可以加，但是不能过量。牛肉面的确比想象中硬，不仅我这么觉得，我在兰州的绝大部分同学也这么觉得。

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1、真正的兰州拉面很硬，一般人吃不惯，尤其是外地人冷不丁吃一碗，胃可能受不了。

2、兰州人把拉面当早餐，而很多人喜欢吃第一锅面，即用新熬的汤浇第一锅煮的面。

3、兰州拉面中有蓬灰，属于特殊制作。

4、兰州拉面小店很多，连锁店每年流行度不一样。07-08年，最红的貌似是黄师傅。

5、拉面有毛细、细的、二细、荞麦棱、韭叶、二柱子、大宽、全家福等多种。但是在帝都，一般拉面店都不会告诉你，即使你要求也未必会给你做。

6、在帝都混了7年多，我经常去的拉面店：中关村西区的西部马华，有二柱子木有荞麦棱；四环边上的马兰，有韭叶木有二柱子；北医三院南边的马兰，会给你做二柱子荞麦棱；大唐电信北面的京都苏式牛肉你面，会给你做大宽；和平西桥的马兰，环境不错，拉面可以做二柱子；北化门口的一碗香，也有二柱子，但是店面不是很干净；融科大厦边上的珍满福，有读者套餐，18块钱一碗面一份肉还有一本《读者》。【白帆的回答(30票)】: 惊喜的发现知乎里有很多兰州老乡啊，嘿嘿。看大家说了很多，我也补充几点吧

在兰州，牛肉面可以简单的分为两大阵营：回民派和汉民派，回民派最有名气的当属马子禄牛肉面，汉民派的代表则是黄师傅牛肉面。回民派的较为注重面本身经营品种较少，而汉民派的经营更为多元化，比如在店里卖各式凉菜、饮料。不过近年来很多回民派的面馆也开始尝试这些。最有名气不代表最好，在兰州口碑较好的牛肉面大多是一些中小型、小区域型的品牌。比如马国宝，马学友，马有布，萨达姆，国保，占国等等等等。品牌杂乱且规模都较小。由于牛肉面本身是一种大众饮食，所以兰州人更多的是把面本身的味道放在第一位，这也导致这些店的就餐环境大都很一般，甚至较差，露天站着吃面这种事我会随便告诉别人？

兰州牛肉面的标准化做的很差，即使是同一家面馆，每天的味道也都会略有不同。面的柔韧度，味道，汤的味道，牛肉，辣椒等等。这也在另一方面影响了兰州牛肉面的规模化经营。在兰州，牛肉面一般被当做早餐居多，午餐也还可以，但一般人都不会把牛肉面当做晚餐。所以很多牛肉面馆都是早晨六点开门，到下午两三点就歇业关门了在兰州没人能告诉你那家的牛肉面最好吃，最正宗。这也是标准和品牌缺失的极致体现就如同汽车一般，吃牛肉面也有所谓的顶配即多买一份牛肉和一个茶叶蛋，这种配置有一个猥琐的名字——肉蛋双飞在兰州，牛肉面馆一般是不卖烤串的！

兰州以外的所谓“兰州拉面”大多跟兰州和兰州牛肉面毫无关系。青海的不算夸张，还有什么来自新疆的苏氏牛肉面等等。其实现在很多新疆馆子打出正宗兰州拉面的招牌让人很是蛋疼啊北京有一家叫“珍满福兰州牛肉拉面”的连锁店是兰州的公司开的，据说食材有部分是从兰州空运过来的，店内人员看起来也是经过了统一的培训。但可惜的是，标准化依然严重缺失，而且管理也较为混乱，不仅各店水平参差不齐，同一家店的口味也可能一月三遍。虽然都是不足，但你在某些店确实还可以尝到较为正宗的兰州牛肉面。还有一家叫“牛魔王拉面”的，与上面提到的珍满福似乎有合作关系或者其他的联系。但我没去过，所以无法评述。同样也是在北京

【涛吴的回答(21票)】: 初级内幕：蓬灰滤液加入面粉中以增加筋度。

中级内幕：坊间传闻早期有罂粟壳加入汤料中，使得顾客成瘾，不过迄今没有人能证实。

顶级内幕：其实，出了兰州，你就吃不到正宗的兰州拉面了。【邱阳的回答(4票)】: 以前答过类似问题，直接贴~供参考~ 首先要说明：兰州没有牛肉“拉”面，只有牛肉面！的确，从面的加工手法上来看，牛肉面确实是通过人工的拉扯动作制作出来的，但是不同于山西和陕西面食的多样性，兰州的吃面文化就等于吃牛肉面文化，在兰州人的意识中不认为面还有其他做法，所以也不需在名称中加上“拉”字以显示其与其他面类的不同

这不是兰州人较真~只是因为兰州就这么点儿好东西还在外省被误解很深~所以要强调这一点

牛肉面的讲究就很多了，主要有“一清二白三红四绿五黄”的说法

一清指清汤，要用熬煮了很长时间的牛骨汤做汤头，但是一定要将汤中的浮沫处理干净，汤要清澈见底

二白指白萝卜，白萝卜切薄片，要透光，不然无法入味 三红指辣椒油 四绿指蒜苗和香菜

五黄指面条，面条发黄是因为加了碱水，但是，兰州牛肉面的精华就在于面的劲道，所以这个碱水不是一般的碱水，是蓬灰水。蓬灰是取兰州地区生长的一种叫做蓬蓬草的植物，秋天枯黄后烧成灰，具体可以百度“蓬灰”

牛肉面分很多种面型，根据粗细及宽扁程度的不同，分为毛细、细、二细、三细、宽、薄宽、韭叶子等多种，每个食客根据自己的喜好要求拉面师傅拉出自己爱吃的面型 牛肉面馆更是遍布兰州，平均一个小区至少要“配套”三家，有些有名气的牛肉面馆更是每天吸引不同城区的人排队去吃，有些以汤出名，有些以面出名，有些以牛肉出名，有些以辣椒油出名，各种口味都可以得到满足

牛肉面是兰州人引以为豪的物质遗产，所以对于外省打着“兰州正宗”的所谓“拉面馆”很反感，所以要较真。不敢说全部，但外省的绝大多数牛肉拉面馆不是兰州人开的（因为在兰州开牛肉面馆基本不会亏，所以没必要去外省讨生活）离了兰州的蓬灰和拉面师傅，也做不出正宗的牛肉面，所以正宗牛肉面只能在兰州市区吃到，在中川机场那都是骗人的 以上。

【马力的回答(2票)】: 在西北当早餐吃...（有夸张）【余和平的回答(1票)】: 外幕：出差回兰州下车第一件事吃拉面；宵夜吃拉面；胃口好的时候酿（读rang）皮子拉面一起吃；有事没事吃一碗。【黄伟华的回答(3票)】: 楼上，面能拉这么细，是蓬灰的效果，蓬灰是一种植物碱。明矾是用来做粉条的哥哥。可以参考指尖上的中国，里边有对蓬灰的解释。你说你在兰州呆了那么久，我想应该没有我久吧。我一周平均有5天吃牛肉面，没有发现身体那里不正常。

即便是真可能存在某些对身体有影响的材料，那也请你列出证据和说法。一切没有证据的盲目论断就是耍流氓～ 【Nadia Lee的回答(5票)】: 见过楼下兰州拉面老板到华润万家超市提回两桶最便宜的豆油，想来因为信仰，不会用地沟油，比沙县，桂林米粉之类吃得放心

【罗威的回答(0票)】: 据说在兰州，牛肉面主要是用来做 早点（早餐）的 【wangweison的回答(0票)】: 一兰州的姐姐跟我说的，她上学的时候在一家同学开的兰州的小馆子里面玩。大师傅把一帮小工啊什么的都叫到后厨。一帮人干什么呢？啃牛骨头。为了煮出来的汤清亮，需要把牛骨头上的肉都弄干净。啃完的就直接扔到大锅里面熬汤。与干净不干净无关，锅开了那么久，有什么病菌都杀死了。就是说说做法。我一样拉面照吃，面汤照喝。【朱彦荣的回答(0票)】: 内幕1:一般牛肉面馆,下午关门是为了第二天熬汤,很多有名的店,老板都有自己的秘方,一般伙计是很难学到.所以兰州的牛肉面馆也跟个大掌门似的,今个占个场子,明个开加分店.但是,出了兰州,真的做不出那个味道来.即使在北京的燕兰楼也差了好多.内幕2: 各家馆子不知道用什么功夫占据了有利地形,即使地形不利,很多是还是会选择开车过去吃--好吧,求补充内幕,其他的说不上了.个人吃的多得就是省委旁边那家.【GaryJu的回答(0票)】: 上海，兰州牛肉拉面，6元小碗，7元大碗，面的量不同，牛肉的量差不多，牛肉少的可怜。而且牛肉是一次性搞好冻在冰箱里，不是很好吃。不过无所谓了，本吊丝要是饿了，一般一大碗加一个荷包蛋 【hemeng的回答(0票)】: 记忆中是从3毛6吃起的，高中时是1块多点...高中时候听说过有个别面馆放罂粟壳，不知真假。但其实没啥意义，牛肉面馆在兰州本质上和油条摊一样，再好吃也没人会多花钱，跑老远去吃你家。local service玩这个根本没意义。不过，离开兰州后每次再吃的确有点像瘾君子复吸...虽然不是很经常，但记忆中最香的是端着碗在门口蹲着吃的时候...汤是吹开辣油才能喝的...最能吃的时候，可以一次吃2个三两。...如果记忆定格在午后的牛肉面馆，是带着白色回民帽的伙计们闲散游荡在店口...以后要是钱多的花不掉了，就在北京家门口扔钱开个牛肉面馆，兼做酿皮，大饼，甜胚子......【猴哥的回答(0票)】: 作为一个爱面食的西北人，对各地开的所谓正宗“兰州拉面”，我是相当滴无语！【莫希的回答(0票)】: 1.全国各地大部分的“兰州拉面”都是下面两个地方的人开的：一个是青海化隆，另一个是甘肃临夏；

2.大部分“兰州拉面”的店面VI，尤其是墙上的喷画，都出自“苏州兰亭”这家喷绘公司； 【安琪拉的回答(0票)】: 听一个朋友说过马兰拉面的背景公司是中国蓝星集团，这个公司是做化工清洗起家的，当初总公司开在兰州，为了解决员工就餐就弄了马兰拉面，后来搬到北京后，马兰拉面也跟着过来了，且越开越多！【马木海买的回答(0票)】: 所谓的正宗的兰州拉面，n多年前已经消失在饮食圈了，你们还谈论牛肉面，有意思吗？现在不论是到兰州还是哪里吃拉面，都不如当年了。【王冬果的回答(0票)】: 舀汤师傅的大拇指是最干净的 【江唯的回答(0票)】: 身为土生土长的爱吃拉面的上海人，在第一次去兰州之前所吃的拉面都不是正宗拉面。我在兰州吃第一碗牛肉面的时候几乎都感动得哭了，太好吃了，可是为什么上海那么多所谓正宗兰州拉面都是放咖喱的啊！！咖喱牛肉拉面上头一坨香菜啊！萝卜呢！红油呢！牛肉放在面里头而不是分开单独卖啊！兰州拉面你骗得我好苦啊！从今以后想吃牛肉面就只能去兰州吗啊？？！【胡洋的回答(0票)】: 虽然常被称为「兰州牛肉面」，但是正宗的兰州牛肉面其实是「牛肉汤面」。除非另外加肉，面里是牛肉极少或者没有牛肉的。

【张力的回答(0票)】: 自小生活在兰州，大学后在北京，不得不说在外一直没吃到太正宗的牛肉面

这里提一下，在北京的话，是可以去吃吃看“珍满福”和“厚粮”这两家的面，跟家乡的味道相比已有七八分相似，其中厚粮在兰州的店也是比较有竞争力的

另有一种方便面叫“拉拉拉”，做的是牛肉面口味，说实话不太像，但多数有点影子，大学的时候经常在宿舍备几包，实在馋的来一包

【杨学海的回答(0票)】: 出门在外，吃了十几年的青海拉面馆，五味杂陈。。【焦懿轩的回答(0票)】: 想起那篇一曲忠诚的赞歌来了 纯恶搞 【王昊鹏 Kato的回答(0票)】: 楼上的回答基本涵盖了所以内容，我再补充一点关于牛肉面的内幕：

在兰州，很多前一天晚上喝醉酒的人第二天一早都会吃牛肉面，据说有解酒的功能。

因为牛肉面是碱性的（而酒多是酸性），牛肉面为碱性是因为其中添加了篷灰（篷灰的作用楼上已详述）【赵奇伟的回答(0票)】: 1.敦煌的兰州拉面也很正宗。2.罂粟壳是真的。但成瘾是扯蛋。。3.吃多了觉得就那样。。【陈伟彬的回答(0票)】: 只知道毛细，细的，二细，三细，韭叶，大宽。【郭峻杰的回答(0票)】: 国内首家实现长时间营业乃至24小时营业的小吃店，价格相对便宜，没有复杂的套餐组合，单食（无须佐菜与汤）即可，吃完结帐，诸如此类都是快餐运营精华。【肖雪瑞的回答(1票)】: 加一份肉，一个蛋，叫双飞加蛋，哈哈,辣子油相当重要。【whale的回答(2票)】: 截至202_年2月 兰州地区 大碗 4.8 【陆春的回答(0票)】: 哥在兰州呆了这么久，来和你说说吧。面能拉这么细，里面放了明矾，和油条一样铝超标，吃多了不好 原文地址:知乎

第二篇：不得不看,兰州拉面

面食工艺品 —阳光手工拉面

朋友！你看过拉面吗？一个面团，在手中很快变成均匀细长的面条。这如果说是吃面条，倒不如说是欣赏这种工艺。本文试图让你学会这种工艺。

1999年，国家将拉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一。被誉为“中华第一面”。在河南、山东、山西、新疆等地均有拉面馆，拉面尤以甘肃兰州著名。

拉面是一种绝活，过去网上也有介绍做法的。但如果按其介绍的方法去做往往又做不成，比如山西太原师傅介绍的和面，面粉1500克，用水1300克，面水比1：0.87；山东青岛满汉全席教拉面的老师告诉2.5斤的面粉，用水250克，经计算面水比为1：0.2。按照上述比例和面不是和成面糊，就是和不成面团。央视天天饮食介绍拉面做法，1斤面粉用水250克、盐10克、食用碱5克。如此试试吧，结果揉面遛面用了45分钟，费了很大的劲，拉面时还是一拉就断。后来再另查，不是用食用碱，而是用蓬灰。再就是用盐的比例，1斤面粉，有的说用2钱，有的说用3钱，有的说少许，搞不清到底是多少。从拉面视频上看，拉面确实拉的不错，难道他们真的不知道配方比例？不是的。因为学拉面是要花钱的，网上说南京有一教拉面的单位，要学费600元，材料费500元，时间20天。哪能什么全都告诉你？还得自己研究，自己实践。走过一条弯弯曲曲的路，经过一段时间的研练，我们自己也能拉面

啦，使做面食的水平上了一个新的档次。

下面是拉面的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面 拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如甘肃咸阳地区、內蒙古河套地区、宁夏银川地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有：山东维坊风筝特一面粉，是小包装，2斤1袋，价2.5元1斤；淮安面粉厂超级中筋粉，散装，价1.5元1斤；淮安面粉厂特级中筋

粉（普通粉），散装，价1.4元1斤。

二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一些）。

3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。

三、遛面 是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头炸油条的面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

1、揉面 将饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、沾案板了。如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即为合格。

2、顺筋亦称遛条

（1）、做粗条将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。

（2）、抻面两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。

（3）、甩（摔）面 操作接前 两手抓住面条两头，先将面条抻到一定长度（1M左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右（如果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。

（4）上劲（成麻花状）操作接前 就势两手用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。

遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这

时只有再从头来遛几次达到上述要求。说明：

1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。

2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸粉。

3、做面节 面馆遛面一次一般为2.5—3斤，批量生产。在面遛好后，根据大小碗需要的拉面重量（小碗净拉面175克，大碗275克），再加上拉面时的下脚料去头的重量，揪成几个面段，每段约为0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子长的面节，排放在表面抺有食用油平盘上，面节也抺上食用油防粘连备用。也可不先做面节，则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3两干面粉做成的遛面，正好是一个小碗的面节的重量，在去掉拉面时下脚料1两左右后，还有3两多一点的净拉面，正好1碗。

四、拉面 拉面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具体操作：

1、做拉面雏形 拿一面节于案板上，揉搓成30CM左右的园柱形面条，此形状适用于做园柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤）或撒上干面粉，就可接下一步操作了。但如要拉韭叶形的，则要用手掌将园柱形压扁，要厚薄均匀，要反复压2-3遍。同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。如果要做菱形的，则要将园柱形的长条，压成等腰三角形，操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。

2、拉1根 以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

3、拉1扣2根 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面

条向两侧拉开。

4、拉2扣4根 操作接前 两手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后，右手摘

去左手多余的面头。

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最后1扣时，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到最后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也

可使面条更均匀。

以上操作，只有拉开面时的动作要求快速，其它的动作可放慢一些。

特别提一下，无论是拉一根还是拉多扣，都要两手将面条直拉。两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。

细说拉多根的具体手法：

1）、套扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。2）、揪面头：一般在拉3次后，左手面头较多、其下段面条也会较细，为不断条，就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。3）、撒干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。5）、拉开：两手快速均匀用力将面条拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。6）、挂粉：为不使面条粘连，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉开的面条在案板的面粉上荡几下。7)、收送面条：两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断，右手将面条投入锅内。

拉面記憶口诀：

遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否）

拉时定姿势（抬面悬空，两手胸前居中，快速拉动）

拉中三件事（3次挂1粉，揪左手多余的面头，对粗的一股面条要多用一点劲拉）尾拉手心面（最后1次拉面，右手心向上拉，将环扣的面条尽量均匀的摊在右手的手指和手

心上）

五、煮面 下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。（如在面条碗内放入炸醬，就成炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。）

六、品面 品汤主要看是否纯正清香；煮后主要看面条是否光滑、透亮，不浑汤，耐煮不糊；品面条主要是品口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。

拉面疑难解答

1、拉面拉时为什么会断？

解：拉面断条的原因很多，要过细分析对症解决。

1）、面粉质量差。面粉存放时间长，蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸，面就没有筋了，一拉就断。

2）、盐比例失当，俗话说盐是骨头碱是筋。盐少了面缺泛纫劲，面条拉不长；盐多了面发硬，又拉不开。一般说：面的质量不好时，可多加一点盐，可为3%，同时也要多加一些蓬灰。面质量好时少加盐，多加一点水。

3）、和面时用的是食用碱而未用蓬灰，并且量未按比例，量用少了。

4）、用水比例不当，水多了面发粘，水少了面发硬，一拉就断。水温也很重要，面团温度保持在30度时，面粉中蛋白质吸水性最高，此时面筋生成率也高，面的延伸性和弹性最好，最适宜拉伸。水温高或低于30度会影响面筋生成，若达60度时，则引起蛋白质性变。5）、揉面顺筋不足，面要有筋才不会断。要将面团揉到在手中能自由变形才行。6）、用力不均匀，两臂要均匀用力向外拉，不要和面较劲，硬拉。硬拉则断。

7）、粗细不均，细的断。如左手握夾面条用力过大，靠近左手的面条受到夾力和拉力大于其它面条段，使面条变细，就先断了。

2、拉面为什么会出现粗细不匀？

解：面条粗细不均是拉面用力不均的外界表现。要解决粗细不均就要解决拉面用力、面条受力问题：一是抬面悬空，即拉面时要将面条抬离案板拉。若面条中段着案板、而面条两头在手中并不着案板，这样拉面时，面条两头段受到拉力大，面条就细；面条中段因着案板，有摩擦力的阻力而受到的拉力小，面条就粗。形成两头细中间粗。二是两手居中，即拉面起始时，两手之间的中点要在胸前中间，这样向左右拉出的距离才会大致相等。若偏向一边，被多拉而拉长的一边面条则细，拉短的一边面条则粗。三是快速匀力拉出，即在抬面悬空、两手居中等操作完成后，两手臂均匀用力快速（软面大约半秒钟，硬面则要拉多次，一步拉到位会断条）的向两侧拉出1米左右。若慢拉，由于地心对面条的引力作用，使面条中段粗于两头，形成了另一种原因的两头细中间粗。只有快速的用力均匀的向左右平衡拉出的力量克服了地心的重力，才能使面条匀称。四是对粗条要用力拉，若发现两股面条中，或下股粗上股细，则要用某些手指对下股加一点拉力，将粗条拉细。总之，要分析粗细不均的具体原因，采取对策。

3、蓬灰为何物？

解；蓬灰是戈壁滩的蓬草烧制出来的碱性物质，主要成份是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。蓬灰和面使面粉中淀粉变成变性淀粉，能改善面团的柔软性、延伸性、增强筋度和弹性，否则不能拉出细如棉丝的“一窝丝”。蓬灰和的面爽滑透黄，筋道有劲。现在所用蓬灰多数是人工合成的，食品添加剂店有售，兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰（有省卫监批文、卫生部审核），500克1袋，3元左右。

蓬灰是否有毒？台湾林口长庚医院临床毒物科主任林杰樑对《苹果》表示：微量碳酸钾对人体不致造成伤害，但过量恐阻碍骨骼对钙的吸收。南京记者做的试验，是浓度过高。

有单位对蓬草的蓬灰作过化验，查出含有铅、砷有害物质，但它所含的量还不致于对人体造成伤害，甘肃人吃了百十年，没有听说过有危害健康的事。而人工合成的蓬灰，所含有害物质，远低于天然蓬灰。结论：用蓬灰做的拉面能吃，但要是不放心就少吃一点。

4、煮拉面时为什么会断？

解：煮时断条，原因是下锅时水不开或水量太少，面条长时间不浮起，粘在锅底上了或刚下过时就搅拌，或者是面粉质量太差或蓬灰加入太多。

5、麦面粉成分怎样？

解：小麦碾去麸皮，即成面粉。根据加工进度分为标准粉、富强粉、精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养成分含量较高。每100克小麦，含淀粉和糖类73.6克、蛋白质11.2克、脂肪1.5克、水分12.7克，还含有卵磷脂、麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。富强粉和特一粉含蛋白质10.3克，特二粉含蛋白质10.4克。为什么加工深度精的面粉蛋白质反而少了？因为小麦的蛋白质生长在麦粒的胚乳内，加工精度高时，会因多去麸就多损失一些。

6、拉面的面筋是怎样生成的？

解：面筋是由蛋白质和水等生成的。小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。在和面时要饧面和强调水温30度，就是要让蛋白质多吸收水分，多生成一些面筋。

我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%-35%，特定地区的麦面含筋量高。根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%-35%为上等；26%-30%为中等；20%-26%为中下等；20%以下为低等。特一粉大约为26%。

7、拉面对面筋有什么要求？

解：要求面筋有良好的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：

第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类等均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因弹性弱，发酵能力差，制面包易塌下，宜制面条。

第三类：延伸性弱，弹性强，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，发酵易断裂，面包易碎散。

第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。作者 孙贵喜

第三篇：古兰州拉面绝密配方

古兰州拉面绝密配方

白胡椒0.4斤

姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1

小茴0.1

花椒0.4

草果0.5

草扣0.1

牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。

大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。

我花大价钱买来的，拿来大家分享。（来得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。拿出绝密配方：

第四篇：“兰州拉面”品牌营销战略

“兰州拉面”品牌营销战略

背景资料：

“兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。

战略方针：

重塑品牌,整合全国中小门店资源，实现“兰州拉面”品牌高端化、门店连锁化、产业规模化发展。

特色优势：

1、绿色健康。兰州拉面的统一标准是“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”，主要成分就是“汤、面、肉”，不含任何人工添加剂和后期加工，绿色、天然、健康。

2、美味营养。兰州拉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，曾被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉，汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻，堪称美味；而且具有明目、御寒、益肾的功效，足见营养。

3、便宜实惠。兰州拉面遍布中国大街小巷，价格一般分5元、8元、10元、18元不等，一碗就能吃饱，非常便宜实惠。

4、特色鲜明。“兰州拉面”主要源自甘肃、宁夏一带，有两百多年历史，具有源远流长的历史和浓郁深厚的文化积淀，且多由回族人经营，带有一定的宗教色彩，可谓特色鲜明。

营销策略：

1、建立“兰州拉面”连锁店。目前，兰州拉面虽然分布全国各地，但都是各自为战，餐饮环境较差、口味质量参差不齐。因此，应大力改造就餐环境：一方面，弥补自身不足，仿效麦当劳、肯德基，打造整洁、舒适的就餐环境，另一方面，结合自身优势，彰显独特的西部文化特色。通过“以点带面、稳扎稳打、逐步扩张”的发展模式，逐步实现产业规模化发展；

2、塑造高端品牌。长期以来，兰州拉面只是被视作面食中的一种，没有形成独立的品牌，且由于价格低廉、就餐环境差，一直在饮食产业的下游徘徊，难登大雅之堂。因此，针对现状，一方面，应仿效“味千拉面”的发展模式，从拉面的原材料、做工、服务、就餐环境等方面入手，把“兰州拉面”重塑为价格大众化的高端品牌，同时，彰显文化特色，如推出免费的“进店一碗汤”等；另一方面，严格把关，诚信经营，建立从源头到销售的产业链，避免重蹈“味千”的覆辙。

3、整合资源。发展到一定阶段后，通过加盟合作的方式，逐步整合全国中小门店资源，从而建立具有统一价格、口味、服务的“兰州拉面”，为进一步进军海外市场奠定基础。

4、上市。

第五篇：在深圳学兰州拉面做法

兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。食尚部落兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自上世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

深圳食尚部落培训中心师傅告诉我们拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。兰州牛肉面制作方法简单，下面让我们一起跟食尚部落培训中心师傅学一学兰州牛肉面的做法。食材

  牛肉500克拉面（可买现成的拉面）

香菜200克，蒜苗500克，葱姜，草果，大料，胡椒，辣椒，花椒，鸡精

步骤/方法

1.选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

2.和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

3.醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

4.溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

5.拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。