第一篇：西餐宴会上菜和服务流程

西餐宴会上菜和服务流程

标准:

1.态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座；

2、按序上菜、服务酒水及时；

3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁，干净；

4、结帐准确、唱收唱付。

程序:

一、热情迎宾

1、服务员在宾客到达前，站在适当位臵，迎接宾客；女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手向前右手搭在左手上；男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手背后、右手放于左手上。

2、客人到达时，要热情有礼貌，微笑问好。

3、为客接挂衣帽：提上衣的衣领，以防物品滑出。

二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配

根据宴会菜单，按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务，遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。

1、服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热

面包和黄油，使用清洁的面包蓝和黄油碟，在左侧为客人服务。

2、头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等；

3、汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和

冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的名字，客人用完，征得同意，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下

4、副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等；

5、主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有

代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；

6、服务甜食：客人用完主盘后，为宾客摆上甜食叉、勺；服务甜食时，将甜食摆在客人餐台的正中，并告诉客人食品的各称；服务甜食后，及时提供餐后酒。

7、将水果端到客人面前，请客人选用。

8、服务咖啡和茶：先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上，咖啡要保证新鲜、滚热，使用的咖啡壶、杯干净、无破损，斟至咖啡杯3/4即可。

三、餐中注意事项

1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则

2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要，为

客人添加面包、黄油。

3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜，观

察客人用餐的情况，菜品剩余三分之一是准备上

下一道菜

4、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤掉同

时将刀叉一同撤掉

5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边

或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤

盘；当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示

不再食用，一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；主菜：用12度--16度的干红葡萄酒；

8、待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同

撤下；

9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样

四、西餐菜肴与酒水的搭配、餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒

第二篇：西餐宴会

西餐宴会（英式）摆台比赛规则及标准

发布时间:202_-09-27

问：请问西餐宴会用餐时配置套具如何放置？

答：摆台是指桌子上用来进餐的所有物品，具体来讲就是指餐具、杯，餐巾、垫盘，其他辅助餐具也可算在内。西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。

摆放餐、酒用具的顺序与标准：

摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。

从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘：与展示盘的中心轴取齐。

黄油碟：摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。鱼叉：鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。甜食勺：放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黄油刀：斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

水果刀、叉：展示盘正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

摆酒具：摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。红葡萄酒杯：摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。

白葡萄酒杯：摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

摆放餐巾：折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

摆蜡烛台和椒、盐瓶：

蜡烛台：西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。

椒、盐瓶：要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。摆烟灰缸、火柴：

烟灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。

火柴：平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

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发布时间:202_-09-27 桌椅摆放标准

1、所有桌椅按照统一标准摆放，看上去整齐规范；

2、在一条线上的桌椅摆放成一条直线，从横竖两个方向进行考察；

3、厅区桌椅摆放标准：六个餐桌，每排三个，两种颜色座椅，一红一紫。靠大门一排，从靠舞台座位开始，沿逆时针方向，颜色分别为红、紫、红、紫、红、紫；靠吧厨一排，从靠吧台座位开始，沿逆时针方向，颜色分别为紫、红、紫、红、紫、红；

4、卡座区域沙发脚靠墙，桌子根据沙发位置调整；

5、座椅离桌子距离为客人站在桌椅中间，座椅刚好能靠到客人腿。

台面摆放标准

1、卡座区统一使用白色台布、紫色台心布、白色口布（方桌除外），厅区统一使用紫色台布、白色台心布、紫色口布，楼区卡座同卡座区摆放，方桌使用紫色台布、白色台心布、紫色口布（包括卡座区方桌）；

2、卡座区台布（包括楼区卡座），除靠墙面外，其余三面下垂高度一致，同一条线上餐桌的台布下垂高度一致，整个区域的台布下垂高度大致一致；厅区台布对应两边相互对齐，整个区域看上去高度一致；方桌台布呈正方形铺放，四面对齐即可；

3、长桌均使用两张台心布，方桌一张，呈菱形铺放；卡桌区靠墙台心布在下（包括楼区卡桌），厅区靠舞台一侧台心布在上；

4、两张台心布重叠部分，在上台心布边缘平行于在下台心布折痕；卡座区台心布露出桌面高度应一致，厅区应保证一条线上的台心布露出高度一致（横竖两个方向）；

5、重叠台心布露出台布六个部分，即四角，台心布交叉部分，六个部分大小应大致一致；

6、口布叠放为皇冠形，摆放到展盘上；

7、餐桌上应摆放：花瓶、台卡、烟缸和纸巾盒，长桌上前三者呈直线沿长边放置于餐桌中间，间距为一个烟缸距离，纸巾盒放在靠主位右侧；方桌四者摆放呈菱形，靠墙为花瓶，沿逆时针分别为台卡、纸巾盒、烟缸，间距为一个烟缸距离，同一区域摆放位置应统一。

附：窗帘节高度与百叶窗从地面开始第一块宽木板平齐。

第三篇：西餐上菜礼仪

西餐上菜礼仪

说法式大餐是西餐中的国宴标准，一点也不为过。不仅菜式精致，口味出色，连上菜礼仪都非常讲究，让你仿佛身在皇室般尊贵。

你以为上菜就是端上来就可以了吗?非也。食物初时只在厨房内进行简单加工，还属于半成品，此时需要上菜人员在小车上进行完善，完美装盘后才可推到用餐人面前。所以说，法式西餐的上菜人员需要有一定的专业技术。

当客人入座，上菜人员开始送饮料，再将厨房中准备好的菜式放进餐厅的手推车上。在客人面前完成上菜前的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调上调味汁，再把烧好的菜放入盘内送给客人。

面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，要用左手从客人的左边送上。而其他所有食物，包括饮品，都能从客人的`右边用右手送上。另外，撤盘时仍要用右手从客人的右边拿走，使用大拇指、食指和中指端盘，尽量不要碰到盘边的上部，以保证卫生。

待所有客人吃完以后，就要清除台面了。先将主菜撤去，其次是调味瓶，等一切收拾干净就可以送上饭后小甜点了。可以说在你享用法式大餐的整个过程，都有上菜人员在不停工作，随叫随到，保证你的需求。

说起美式西餐，你会不会脑海中浮现麦当劳、肯德基等快餐?其实正宗的美式西餐也非常讲究，整个过程庄重而享受。

美式客人习惯坐下后喝一杯冰水，这时上菜人员应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如果有不喝冰水的客人，可以为他送上鸡尾酒或其他开胃酒。

同法式西餐一样，为客人送上面包、白脱、汤和开胃品时要用左手从左边送上，把开胃酒杯从右边撤下后再上主菜。一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将之前上过的汤和开胃品盘从右边撤下。

区别于从客人左边送上的主菜、面包和白脱，咖啡一定要从右边上。用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮品。可见美式上菜速度快，方法简便。

第四篇：西餐上菜顺序及注意事项

西餐上菜顺序 Western food ordering and serving order

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜，汤，沙拉，海鲜，肉类，点心等。

Western menu with four or five categories ,which are appetizers,soups ,salads,seafood, meat,snacks and so on.应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）

Should first decide the main course.If the fish entrees, appetizers on intake particularly large ,the fact not a single product from the menuon the dishes with a full meal, as long as the appetizer and main course all together,plus a dessert enough.Can not be soup, or eliminating the need for appetizers, this is a very good combination of(but in Italian dished,pasta was seen as soup, so in principle ,different from the two dishes.)

正式的全套餐点上菜顺序是：

Formal point of serving the entire course sequence is : 1.头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱，鹅肝酱，熏鲑鱼，鸡尾杯，奶油鸡酥盒，焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。Appetizer.Western’s first course is the first disc, also known as appetizer.Generally content appetizer plate of cold and hot appetizers first pided the commin varieties of caviar ,foie gras ,smoked salmon,cocktail cup, butter chicken cakes boxes, baked snails.Because it is to be an appetizer, so appetizers are generally characteristic flavor, taste for salt and acid-based ,and a small of high quality.2.汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤，奶油汤，蔬菜汤，和冷汤等4类。品种有牛尾清汤，各式奶油汤，海鲜汤，美式蛤蜊汤，意式蔬菜汤，俄式罗宋汤，法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤，俄式冷汤等。

Soup.And Chinese food is different ,western’s second course is soup.Western soup can be pided into broth,cream soup, vegetable soup and cold soup 4 class.Varieties of oxtail soup, all kinds of cream soup ,seafood soup.American clam soup, Italian style vegetable soup,Russian type borsch ,baked French onion soup.Less varieties of cold soup, cold soup virtuous ,Russian type of cold soup.3.副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡，海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类，面包类，酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有Tartar 汁，荷兰汁，酒店汁，白奶油汁，大主教汁，美国汁和水手鱼汁等。

Vice dishes.Fish dishes generally as wesern’s third dish, also known as the deputy dishes.species include a variety of fresh ,marine fish,shellfish and molluscs class.Usually aquatic dishes with eggs ,bakery ,cake boxes are known as the vice food dished goods.Dishes such as fish meat is tender ,and meat main course dished are different.western attention to using a dedicated fish sauce dishes, varieties of Tartar sauce , hollandaise sauce , hotels juice ,white cream suace ,Archbishop of juice ,juice and the United States sailors fish sauce.4.主菜。肉，禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛，羊，猪，小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其各部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排），菲力牛排，“T ”骨型牛排，薄牛排等。其烹调方法常用烤，煎，铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁，浓烧汁精，蘑菇汁，白泥斯汁等。

The main couse.Meat ,poultry dishes is the fourth Western dishes, also known as the main course.Meat dishes of raw materials from cattle, sheeep, pigs,little cowboy in various parts of the meat, the most representative is the beef or steak.Steak Sirloin steak can be pided into its parts(also known as sirloin steak),philip steak,“T”type bone steak, thin steak,etc.The cooking methods commonly used in baked ,fried,grilled,etc.Dishes with meat sauce used mainly Spanish sauce, thick suace fine, mushroom sauce, white nice juice.禽类菜肴的原料取自鸡，鸭，鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归为禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡，火鸡，竹鸡，可煮，炸，烤，焖，主要的调味汁有黄肉汁，咖喱汁，奶油汁等。

Raw poultry dished from chiken ,duck ,goose,rabbit and venison usually also classified as game birds ans other dishes.Most varieties of poultry chicken dishes, with chicken ,turkey ,chicken bamboo can be boiled ,fried , grilled, braised ,the main yellow gravy sauce ,curry sauce ,cream sauce.5．蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。合主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜，西红柿，黄瓜，芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁，法国汁，千岛汁，奶酪沙拉汁等。

Vegetable dishes.Vegetable dishes can be arranged after the meat dished, and meat dishes can be served at the same time,it can be counted as a vegetable ,or as a kind of side dishes.vegetable dishes in the western called salad.salad and main course at the same time service ,known as raw vegetables salad ,usually with lettuce , tomato ,cucumber ,asparagus and other produce.The main sauce salad with vinegar sauce, France juice, dry island sauce ,cheese salad sauce.沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼，肉，蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。

In addition to vegetables and salad,there is a class of fish ,meat, egg production ,these salads are generally not added sauce, the order in the meal can be used as appetizers.还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜，煮菠菜，炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，成为配菜。

Some vegetables are cooked, such as broccoli ,cooked spinach ,fries.Cooked vegetables are usually placed in the plate on the table with main course such like meat at the same time,referred to as side dishes.6.甜品。西餐的甜品是主菜后食用，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁，煎饼，冰激凌，奶酪，水果等。

Desserts.western desserts are eaten after the main course can be counted as the sixth dish.The true sense, it includes all the food after the main course ,such as pudding ,pancakes, ice cream ,cheese and fruits.7.咖啡，茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

Coffee ,tea.The last one is the western drinks ,coffee or tea.Sugar and coffee are generally light cream.Generally increase peach tea tablets and sugar.

第五篇：宴会上菜服务技巧

宴会上菜服务技巧

为了保证出品的质量（口感、色泽、温度等），使宾客吃得尽兴满意，当班管理层要能够恰到好处地掌握上菜的时间和速度，菜上的慢了，会造成出品温度慢及餐桌上造成的菜品少。如果菜上的快，会使大量菜品无法正常上桌而要换成小盘子，对菜品的整体效果造成影响，要做到恰到好处，必须了解当日宴会是什么性质的用餐和用餐时间，对这方面的情况在宴会开始前向主办方的负责人了解清楚。如果宴会前还不能确定，可在宴会开始后请主办方的负责人直接向领导和活动对接人征询后确认上菜时间予以转告上菜所需准备时间。如果已通知出菜并且已经烹调出来，主办方有临时情况如讲话或者其他行为要求停止上菜，就要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房沟通上菜情况，将临时情况的进展速度和用餐期间速度通知厨房，以便于做菜的速度和质量。服务人员要熟悉各种菜品的配料，以便客人更好的享用酒店的菜品。（注厨房出品部和厅面必须由专人负责）

建议宣传酒店的口号，口号要求振奋人心，新颖特色。

在宴会开始前，和主持人沟通酒店有服务秀的一个环节，合理的安排一下时间，开始时，经理带头，人数约为双数，整齐划一走上T台，并转向两侧，站立时要头部保持端正、面带微笑、双目平视前方嘴微闭、下巴往内放、颈部要梗、肩平、挺胸收腹、身正、腿直，两臂自然在体前交叉，右手放在左手上并配有白手套，以保持随时向客人提供服务的状态。向两侧的宾客整齐一致的喊出酒店的宣传口号，台下的服务人员应站到各自的服务区域内面向客人，站里面应和上台人员呈对面状，之后全体服务人员弯腰呈45度向客人致敬30秒后可依次按顺序离场。