食堂管理制度

办好食堂，为效劳，制订以下管理制度：

1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学效劳、为职工患者效劳。自觉遵守院纪院规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

2、食堂工作人员自觉接受院职工的监督，虚心听取职工患者的意见，不断改良，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

3、食堂工作人员自觉端正效劳态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到职工患者职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

5、进菜、售菜价格公开，本钱核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。

6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供给开水。

7、呀保护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报后勤处，由后勤处核实处理

8、严格执行?食品卫生法?和饮食卫生“五四〞制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

10、增加消防、用电、用油、设备仪表等平安意识，主要设施、设备有专人负责。

11、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

12、自觉接受院长、行政部的领导和监督。

食堂卫生平安制度

为切实贯彻中华人民挂共和国?食品卫生法?,防止医院食物中毒或其他食源性事故的发生，确保职工患者的身体健康，结合医院实际，特制定制度：

一、食堂环境要整体有序

1、采取有效措施，去除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用方面的根底上，力求整齐美观。

4、仓库要保持通风、阴凉、枯燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

二、食堂设备要洁净无毒

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

三、从业人员要健康卫生

1、所有食堂人员均要持两证〔健康证和卫生知识培训合格证〕上岗，锅炉上岗证。

2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈前方可重新上岗。

3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、〞〔勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服〕，“两不〞〔不戴首饰、不抽烟喝酒〕。

四、食品卫生要确保平安

1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。

3、加工时用具要消毒过。

4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。

5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

6、所有餐具设专人负责消毒。

五、管理监督要严格有力

1、医院后勤处负责对食堂的卫生平安管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。

4、对食堂卫生采取两套人马监督：一是医院组织职工患者不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并扣取一定考核分。

食堂职工个人卫生制度

1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证前方可上岗。

2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤〞

3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食品采购、验收制度

1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原那么，关注市场行情。

4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

5、严禁采购以下食物：

一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。

对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

食堂蔬菜含毒测试制度

1、每天购入的蔬菜、肉类、豆制品必须进行含毒量测试。

2、食堂主任必须严格把好关，并作好相应的食物测试记录。

3、被测试食物由当日早晚班效劳员负责留样，留样检测数量不少于150克，留存48小时并记录。

4、被测试食物的留存〔24小时以上〕，要做好相应的更换。

5、因测试原因〔或玩忽职守〕，造成食物中毒，根据情节将追查有关人员的责任。

餐饮具消毒卫生制度

1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四〞制

一、由原料到成品实行“四不制度〞

1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。

2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。

3、加工人员〔厨师〕不用腐烂、变质的原料。

4、营业员〔效劳员〕不卖腐烂、变质、过期的原料。

二成品〔食物〕存放实行“四隔离〞

1、生与熟隔离。

2、食物与杂物隔离。

3、成品与半成品隔离。

4、食物与天然水隔离。

三、用具实行“四过关〞

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒

四、环境卫生系统“四定〞方法

1、定人

2、定位

3、定时

4、定质。划块分工包干负责。

五、个人卫生做到“四勤〞

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗换工作衣帽。

职工患者就餐制度

1、职工患者必须严格遵守医院的规章制度，按医院规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

2、在食堂用餐的职工患者，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。

3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂教室清洁卫生。

4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。

5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。

6、保护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。

7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。

食堂职工考勤制度

为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为职工患者效劳，特制订以下制度：

一、全食堂职工应按照医院的要求按时上班，统一时间下班。

工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。有事离院须请假。

二、凡医院要求职工参加的会议、集会和活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。

有事不能参加的须请假。

三、因公、因事、因病不能到院上班的均应请假。

批条的权限如下：半天以内向食堂副主任请假；半天及以上向食堂主任请假；一天以上向院长请假；如遇特殊情况，事先无法请假的，事后应充分说明理由补假，否那么按矿工处理。

四、考勤结果处理：

依照?瑞奇德医院员工考勤制度?执行

食堂主管岗位职责

1、对食堂全面负责。并认真管理，保证医院食堂正常运转。

2、执行?食品卫生法?落实?医院食堂与学生集体用餐管理规定?，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，催促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。

3、增强平安意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合?食品卫生法?有关要求。控制各类平安事故的发生。

4、做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。

5、负责对厨师的考勤、考核、津贴和奖惩。

6、耐心吸取职工患者意见，不断改良食堂工作，全心全意为职工患者效劳，努力做到职工患者满意、医院满意。

7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。

8、完成医院安排的其他工作。

9、接受院长室行政部的领导，及时向行政部反映食堂有关情况。

食堂工作人员岗位职责

1、全体工作人员应确立“效劳育人〞的观点，遵守医院有关规章制度，努力作好本职工作。

2、认真遵守?食品卫生法?的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入〞的现象。

3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

4按医院规定时间供给饭菜，以确保医院的正常秩序。

5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。

6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好本钱核算，堵赛可能出现的漏洞。

7、保护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流〞的措施。

8、服从食堂主管领导，认真做好医院安排的其他工作。

食品采购、验收员岗位职责

一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。

采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

二、肉类食品采购必须有检验合格证明；

禁止采购无检验合格证明的肉类食品。

三、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；

禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。

七、食品验收定人、定责、定位、定岗；

必须先派有高度责任感，懂得食品卫生根本常识的人作为食品验收人；必须标准食品进货、验收的程序。医院食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。

食堂仓库保管员岗位职责

1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。

2、食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等工程，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。

3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。

4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应工程。

5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。

7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。

消毒人员岗位职责

〔操作要求〕

一、餐饮具消毒方法：

餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。

2、蒸汽消毒：蒸汽开足到达95摄氏度后，保持20分钟即可。

3、消毒剂：持使用说明书操作。

二、抹布清洗、消毒：

1、用加洗涤剂的热水洗净。2、反复的刷洗。3、煮沸消毒30分钟。4、保洁存放。

三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒

四、菜板〔墩〕的清洗、消毒。

本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。

五、保洁柜、操作台桌面消毒。

按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。

六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。

七、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。

八、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒〞。

以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。

厨师岗位职责

1、严格按照?食品卫生法?要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生平安。

2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。

3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。

5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。

司炉工作岗位职责

为了进一步加强锅炉房的平安管理，保证锅炉平安正常运行，特制订本工作岗位职责。

1、司炉工作须按?司炉工人平安技术考核管理方法?的规定，做到持证上岗，并能按时参加上级有关部门的培训、学习等活动。

2、在司炉工作中要自觉遵守劳动纪律和工作时间，在操作过程中要密切关注锅炉的运行情况。

3、做好锅炉设备维修保养工作，保证锅炉本体和平安保护装置每天处于完好状态，如发现有严重隐患危及平安时，应立即停止运行，并及时向医院领导汇报。

4、认真做好锅炉运行、设备检修保养、水质化验等记录，填写认真，保管良好。

5、要定期检查锅炉本体、平安保护装置、仪表及辅机的损坏情况，一旦发现问题，必须及时维修。压力表、平安阀等仪器仪表要定期院验，并有检查记录。

6、要做文明生产，注意环境卫生。锅炉房地面、门窗、设备及用具做到每周一次清扫；平时要做到整洁卫生，并注意节约燃料。

医院营养食谱指南

本指南包含3局部内容，第1局部主要说明医院营养膳食的分类和配膳原那么，第2局部分类阐述了医院各类疾病的饮食原那么，第3局部具体列举了局部常见疾病的营养食谱和食疗方。

第一局部

医院营养膳食总那么

鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，我们将医院营养膳食按不同分类列举如下：

一、按医院常规膳食分类

1、普通膳食

与健康人所用膳食根本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。配膳原那么：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3

进行，总能量在2200-2600kcal为宜〔以正常成年人为例〕，蛋白质70-90g，碳水化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量到达相应人群的DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比方高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。

2、软食

软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。配膳原那么：能量和营养素应到达不同病人的根本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白质70-80g，其他营养素供给按DRIs提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。

3、半流质膳食

半流质膳食介于软食和流质膳食之间，外观呈半流质状态，细软，易于咀嚼和消化。主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔疾病及身体虚弱者。配膳原那么：能量在1500-1800kcal左右，性状细软，膳食纤维少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，应增加餐次，以保证能量和营养素的需求。

4、流质膳食

极易消化、含渣极少，呈液态或入口即化。由于营养素缺乏和不均衡，不宜长期使用，医院常用的流质膳食有流质、浓流质、清流质、冷流质等。主要适用于极度衰弱、无力咀嚼、高热、危重、术后以及不能自主进食患者。配膳原那么：能量800-1600kcal不等，根据病情需要调整流质浓度，可参加能量较高的易消化的脂肪如芝麻油、花生油等。口味多样，应搭配酸甜咸等口味。少量多餐，每次200-250ml，每天6-8次为宜。昏迷等无自主进食能力的患者流质选择、搭配和餐次等应严格遵循营养师营养处方。

二、按治疗目的分类〔医院治疗膳食〕

治疗膳食根据不同病人不同的生理病理状况，调整食物成分和质地，从而起到促进疾病康复的作用。由于不同病人需要调整食物成分和质地，因此也叫调整成分膳食。同时应充分考虑到不同疾病的病理生理状况和患者的消化、吸收、耐受情况和口味等。

1、高能量膳食

能量供给量高于正常人膳食供给标准，即高于DRIs，这样的膳食可给机体迅速补充能量和营养素，改善病人营养不良状态。主要适用人群：分解代谢增强〔甲亢、癌症、烧伤、高热等病人〕和合成代谢缺乏〔营养不良、吸收障碍等〕。配膳原那么：增加能量主要通过增加进食量完成，除了3正餐以外可以加2-3次辅餐。根据病人实际情况估计能量摄入量和进食量，如烧伤病人，要充分考虑其烧伤面积和程度等。微量营养素的充分补充，如Vit

B族，Vit

PP等应按比例增加。当然也应注意不宜过多摄入饱和脂肪酸、胆固醇和精制糖等。

2、低能量膳食

能量供给量低于正常人的DRIs，目的在于减少体脂储存，降低体重以控制病情。主要适用于需要减轻体重的人，如肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。配膳原那么：能量适当减少，按合理的比例摄入，保证主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质的摄入。当然能量减少不宜过快，单日能量应高于1000kcal，不然脂肪发动过快易导致酮症酸中毒。限制脂肪，尤其是饱和脂肪酸，适当控制钠盐摄入，多食富含膳食纤维的食物，既增强了饱腹感，也不会产生过多的能量。

3、高蛋白膳食

蛋白质摄入量高于正常人蛋白质的DRIs，当机体蛋白质过量消耗或长期缺乏等情况下，需要短期内补充蛋白质以提高机体营养状况时采用。适用对象主要有营养不良、肾病综合症、手术前后、烧伤和创伤病人等，也适用于慢性消耗性疾病患者〔癌症、结核、贫血等〕。这一类病人通常蛋白质损失过多〔如肾病综合症的蛋白尿、烧伤的血浆蛋白丧失等〕或者身体蛋白质储存少，机体营养状况极度低下，需要增加蛋白质摄入。一般情况下不需要进行特殊膳食，只需在普通膳食根底上增加蛋白质的摄入和增加优质蛋白的比例即可。配膳原那么：每日蛋白质摄入量100-120g以上或1.5-2.0g/kg体重，碳水化合物适当增加以保证蛋白质充分利用，脂肪适量限制，总能量应增加10-20%为宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。长期高蛋白膳食会导致钙丧失，因此需增加钙的摄入，可多项选择择乳类、豆制品类以及海产品。维生素和其他矿物质也应适当增加。

4、低蛋白膳食

蛋白质摄入量低于正常人的DRIs，减少含氮代谢物的产生，降低肝肾负担。主要适用于肝肾疾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全或衰竭、尿毒症、严重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳原那么：蛋白质摄入量低于40g或0.6-0.8g/kg体重，保证蛋、乳、瘦肉等优质蛋白的比例，防止负氮平衡，尤其是密切观察病情并随时对蛋白质摄入量进行调整。低蛋白膳食往往口味单一，更应注意烹饪的色香味形和食物搭配，促进食欲。

5、低脂肪〔尤其饱和脂肪和胆固醇〕膳食

限制脂肪的摄入就是减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，但是应保证必须脂肪酸的供给。适用于胰腺炎、胆囊炎、肥胖、高血脂等患者。配膳原那么：主要根据病人实际情况和病情进行脂肪限制，一般分为50、40和20g标准，同时控制总能量，胆固醇控制在200mg以下。其他营养素平衡摄入，增加豆类、新鲜蔬菜水果、五谷杂粮、乳类等摄入。多样化的烹调方式结合，但是忌油炸、油煎或爆炒等烹调方式。

6、低盐膳食

限制膳食中的含钠成分，主要是指盐、酱油和味精等。一般分为三种情况，低盐〔每日钠盐低于2g，忌一切咸食如咸蛋、咸鱼、咸肉、腌菜等〕；无盐〔每日钠盐低于1g，烹调时不加盐或酱油，用糖醋味调整〕；低钠〔每日钠盐低于0.5g，除了无盐膳食的要求外，还忌高钠食物如油菜、芹菜、豆腐干、皮蛋等〕。主要适用对象包括心功能不全、急慢性肾炎、肝硬化腹水、严重高血压、水肿等。配膳原那么：严格限制钠盐摄入，同时根据病情调整钠盐摄入量，同时根据病情调整钾盐摄入，多样化的烹调，由于缺盐会导致口味缺失，应结合番茄汁、芝麻酱、糖醋等方式，以促进病人食欲，也可根据实际情况合理选用低盐酱油。

7、低嘌呤膳食

由于嘌呤代谢的终产物是尿酸，当嘌呤代谢异常时过量的尿酸因排出障碍而在体内堆积引起高尿酸血症，严重者可诱发痛风，因此这类病人主要通过限制嘌呤类食物摄入而降低发病和缓解病症。配膳原那么：严格限制嘌呤摄入〔150mg/100g食物〕，控制总能量摄入，适当减少蛋白质摄入，限制胆固醇和脂肪摄入，保证充足的蔬菜水果。下面的食物禁忌——酒类、海鱼类、豆制品、内脏、浓汤等。

三、特殊诊断试验膳食

1、胆囊造影试验膳食

造影前一天中午高脂肪膳食〔肥肉、奶油、油炸食品等〕，晚餐完全无脂膳食〔稀饭馒头类〕，晚餐后口服造影剂，并禁烟禁酒禁食，次日晨空腹摄片，假设显影明显再进食高脂膳食1次，再次观察造影。

2、口服葡萄糖耐量试验膳食

OGTT是辅助诊断糖尿病的重要手段，通过口服葡萄糖后血糖的变化梯度用以辅助诊断糖尿病。实验前正常进食〔尤其是正常量主食〕，每日碳水化合物不少于250g，实验前一晚晚餐后禁食、忌咖啡和茶，次日清晨采空腹血，其后口服葡萄糖75g和300-400ml水，分别于餐后30min、60min、120min和180min采血测定血糖并分析血糖变化。

3、隐血试验膳食

协助诊断消化道少量出血。通过观察粪便中铁的含量用以判断出血情况是本实验的原理。因此本实验要求试验开始3天前，患者不应摄入含铁丰富的食物〔动物血、肉类、肝脏、蛋黄等〕，可用含铁相对较少的食物〔牛奶、豆制品、胡萝卜、花菜、米、面等〕。

第二局部

医院不同病人的膳食原那么

一、消化系统疾病

1、食管炎

急性期的治疗：适量抗酸剂，如患者能耐受给予流质膳食，忌食酸性或刺激性食物〔橙汁、辣椒等〕以及酒类、巧克力、碳酸饮料等，禁烟禁酒。恢复期逐渐过渡，采用干稀搭配补充能量。

2、食管癌

多摄入新鲜蔬果，平衡膳食；手术或化疗前要营养支持，尤其是蛋白质和能量保证充足；治疗期选用无刺激的匀浆膳食；治疗后逐渐恢复。

3、胃炎

促进胃排空；饮水补液〔糖盐水〕；急性期清流质，逐渐过渡到浓流质和半流质；少量多餐；禁烟酒、刺激性食物、调味品和碳酸饮料等；忌过饱或过度饥饿；慢性胃炎还应补充新鲜蔬果。

4、消化性溃疡

少量多餐；防止刺激性物质〔生冷硬、产酸、产气等食物〕；多食碳水化合物；供给丰富的维生素；烹调方式以蒸煮炖烩为主。

5、克罗恩病

急性期肠外营养然后逐渐过渡；高能量高蛋白膳食；维生素和矿物质充足；主食以精制米面为主，副食以优质蛋白为主；尽量用单位体积能量和营养素较多的食物；合理选择烹调方式。

6、便秘

高纤维膳食促进肠道蠕动；多饮水和饮料；多食用富含B族维生素的食物促进消化液分泌；多食易产气的食物增加肠道蠕动；适当增加脂肪和润肠食物；禁烟酒和辛辣食物。

7、病毒性肝炎

原那么：高蛋白、高维生素、低脂肪、适量能量和碳水化合物。

急性期：清淡、易消化、刺激性小、少渣、少胀气，流质或半流质为宜。

慢性期：能量适当；蛋白质质优、量足、产氨少；有肝昏迷倾向者增加支链氨基酸比例；碳水化合物300-400g为宜；充足的维生素和矿物质；禁烟酒、忌油腻辛辣；少量多餐。

8、脂肪肝

控制总能量；适当提高蛋白质摄入量；减少糖和甜食摄入；控制脂肪和胆固醇摄入；补充维生素和矿物质；饮食多样化。

9、肝硬化

能量、蛋白质充足；充足碳水化合物；丰富的维生素和矿物质；有腹水时限盐限水；烹调方式多样化促进食欲。

10、胆囊炎

术前高能量高蛋白高维生素膳食，促进身体营养状况恢复且术前12h禁食。术后24h内禁食，肠道蠕动后进食低脂肪清流质，逐步过渡到半流质和软食。

适当能量；低脂肪；限制胆固醇；适当蛋白质；充足碳水化合物；丰富的维生素和矿物质；高膳食纤维；大量饮水。

11、胰腺炎

急性期禁食至少3日，后期需要肠内营养可用要素制剂。

恢复期可先给予完全不含脂肪仅含高碳水化合物的清流质〔果冻、稀藕粉、浓米汤、鸡蛋清汤等〕，逐渐过渡到低脂肪半流质，控制脂肪摄入量，补充电解质，少量多餐。

二、呼吸系统疾病

1、慢性支气管炎

急性期：高能量高蛋白〔优质蛋白〕膳食；适当限制奶类，补充维生素，增加液体摄入，忌辛辣食物，同时注意服用药物和食物之间的相互作用〔氨茶碱和咖啡茶等〕。

慢性期：多蔬菜〔萝卜、蘑菇、冬瓜、豆制品〕，多水果〔梨、枇杷、荸荠等〕，忌烟酒辛辣刺激食物。

2、非典型肺炎〔SARS〕

多食用抗氧化剂〔VC、VE

各100mg/d〕、多食高维生素A或beta-胡萝卜素的食物〔肝脏和胡萝卜等有色蔬菜〕、富硒食物〔紫薯等〕、多喝茶〔绿茶和红茶〕、多饮水、平衡膳食。

三、肾脏疾病

1、急性肾小球肾炎

低蛋白质〔20-40g/d，恢复逐渐增加到0.8g/kg体重〕，以动物性优质蛋白为主，忌豆制品。限制钠盐，根据病情选用低盐、无盐、低钠膳食。能量适中，1600-2000kcal为宜。足量碳水化合物适量脂肪。多用碱性食品〔植物性食物〕。充足的维生素〔维生素B族、维生素A和维生素C等〕。

2、肾病综合征

该病以蛋白尿、低蛋白血症和高胆固醇血症为主要病症。因此饮食应注意：高蛋白饮食〔由于蛋白质过量会导致肾负荷增加，所以这里说的高蛋白膳食指蛋白质在50g左右〕；足够的能量；限制钠盐；足量的维生素和矿物质；严格限制胆固醇摄入。

3、肾功能衰竭

纠正电解质紊乱，控制蛋白质摄入〔初期无蛋白膳食，碳水化合物85%，脂肪15%〕，低钠膳食，限制液体并注意钾的补充。

4、泌尿道结石

尿酸结石的饮食原那么一般按低嘌呤膳食略作改动，还应多饮水，碱化尿液等。

草酸钙结石注意少摄入高草酸食物〔厚皮菜、菠菜、红茶等〕，也忌大量服用vc。

磷酸钙结石应低钙低磷膳食，酸化尿液。

四、心血管疾病

1、高血压

限制总能量，降低体重；适当蛋白质，植物性优质蛋白为主；限制脂肪尤其胆固醇〔油脂40-50g，胆固醇300-400mg〕；多食粗粮；限制钠盐补充钾和钙；充足维生素C，多食降压食物。

2、冠心病

适当能量，逐渐减轻体重；控制脂肪和胆固醇摄入〔植物油为主〕；适当蛋白质〔优质蛋白比例和植物性蛋白来源〕；充足的矿物质和维生素。

3、高脂血症

单纯高甘油三酯者，重点控制总能量，尤其是碳水化合物的摄入，再控制饱和脂肪酸的摄入。单纯高胆固醇者，重点控制胆固醇和饱和脂肪酸，适当增加不饱和脂肪酸比例。都应注意蛋白质的来源多项选择用植物蛋白为宜。

五、其他疾病

1、骨质疏松和老年人膳食

重点注意钙的补充，同时考虑老年人的特殊生理状况，尤其考虑有没有并发其他慢性疾病如糖尿病，高血压等。

2、痛风

嘌呤代谢异常者会导致尿酸在体内堆积，早期可能堆积于关节，逐渐在肾脏形成结石，导致肾功能损害等。因此在痛风急性发作时应促进尿酸排出，其饮食原那么：减少外源性嘌呤摄入；促进尿酸排泄。具体方法有限制能量控制体重，适当的蛋白质和脂肪；充足的维生素和矿物质；大量饮水；禁食刺激性食物。

3、糖尿病

糖尿病患者血糖升高的主要原因是血糖调节能力下降，过高血糖会加重胰岛细胞负担，加重病情，诱发并发症。因此通过控制总能量来控制糖尿病人的血糖水平才是营养治疗的关键。饮食原那么如下：合理控制总热量；合理选择碳水化合物〔食物GI越低越好〕；适当脂肪控制胆固醇；保证蛋白质总量；补充维生素和矿物质；多食膳食纤维；少量多餐，戒烟限酒；适当体育锻炼。

第三局部

常见疾病的具体食谱

1、糖尿病参考食谱

早餐：玉米面粥〔玉米面25g〕，荞麦馒头25g，牛奶200ml，拌豆腐干70g

午餐：番茄炒蛋〔番茄100g，鸡蛋1个〕，炒油菜150g，芹菜炒牛肉〔芹菜50g，牛肉50g〕，玉米渣米饭125g

晚餐：清蒸鲈鱼100g，干煸四季豆150g，面条150g〔加瘦肉末25g，油适量〕

本食谱总能量约1900kcal，约21个交换份，早中晚三餐分配约4:8.5:8.5。

糖尿病一日食谱〔2〕

早餐：7:15-7:30

鲜奶250ml或无糖豆浆250ml，鸡蛋1个，粗粮主食1份〔如菜包1个或馒头或画卷50g〕

加餐：10:00

无糖饼干或全麦饼干2-3块〔30g左右〕，西红柿1个或黄瓜1根。

午餐12:00-12:20

糙米饭100g，各类蔬菜总量300g，瘦肉50g，油10g，先喝汤，后吃菜米饭。

加餐：15:30

苹果半个，全麦面包片1片

晚餐

18:30-19:00

玉米渣米饭100g，蔬菜300g，瘦肉50g或鱼肉100g，油10g

睡前加餐：21:00-21:30

西红柿1个或黄瓜1根，奶1盒

本食谱能量约1800kcal，分为3+3模式进食，即三正餐三加餐，从而实现了少量多餐的目的。

2、痛风病人参考食谱

早餐：玉米粥〔玉米渣25g，大米10g〕，精面馒头50g，蒜泥黄瓜〔黄瓜100g〕，鸡蛋1个〔不吃蛋黄〕

午餐：酸辣洋葱〔洋葱150g〕，白菜烧粉丝〔白菜100g，粉丝50g〕，芹菜羊肉丝〔芹菜50g，羊肉丝50g〕，玉米渣米饭100g

晚餐：木须瓜片〔木耳50g，鸡蛋2个，黄瓜100g〕，土豆炖倭瓜〔土豆200g，倭瓜200g〕

萝卜海带汤〔萝卜100g，海带50g〕米饭100g

本食谱能量约2000kcal，嘌呤量低于150mg。

3、高血压患者食谱

早餐：牛奶200ml，鸡蛋1个〔不吃蛋黄〕，馒头50g

午餐：家常豆腐〔豆腐150g，瘦肉50g〕，木耳拌西芹〔木耳50g，西芹100g〕，荸荠胡萝卜排骨汤〔排骨100g，胡萝卜荸荠各100g〕，米饭100g

晚餐：大白菜炒香菇〔大白菜100g，香菇100g〕，莴笋叶汤〔莴笋叶100g〕，清蒸黄鱼〔黄鱼300g〕，米饭100g

总能量约1800kcal，蛋白质65g左右，油脂35g。

4、冠心病参考食谱

早餐：玉米粥〔玉米25g，大米10g〕，荞面馒头50g，糖醋黄瓜〔100g〕

午餐：清蒸鲳鱼〔鲳鱼200g〕，木耳炒鸡丝〔木耳100g，鸡丝50g〕，糖醋白菜〔白菜200g〕，米饭100g

晚餐：白油豆腐〔豆腐150g〕，鱼香茄子〔茄子200g〕，胡萝卜海带排骨汤〔排骨、胡萝卜海带各100g〕，米饭50g

加餐：水果酸奶沙拉〔各水果共200g，酸奶160g〕

总能量1900kcal左右，蛋白质70g左右，油脂30g。

5、高脂血症的食疗方：

a、山楂菊花饮——山楂、杭菊各10g，决明子15g，熬水当茶饮。

b、决明子粥——10-15g决明子炒香加水煮汤，用汤煮白菊花，取汁煮粥加少量调味品食用。

c、昆布海带汤——昆布、海带和黄豆一起炖汤。

6、慢支炎

A、慢支炎的药膳疗法：

白果仁、甜杏仁各1份，胡桃仁、花生仁各2份，研末和匀，每日取粉末20g加鸡蛋煮汤。

青果与生白萝卜熬汤。陈海哲加鲜荸荠熬汤。

B、慢支炎急性期食谱：

早餐：鲜茼蒿熬汤加冰糖200ml，鸡蛋1个，馒头1个〔50g〕

午餐：白萝卜排骨汤〔萝卜300g，排骨200g〕，青菜炒香菇〔青菜100g，香菇50g〕

晚餐：白油丝瓜〔丝瓜200g〕，红烧豆腐〔豆腐150g〕，冬瓜肉片汤〔冬瓜100g，肉片50g〕

加餐：冰糖雪梨〔雪梨1个，冰糖20g〕

7、肾病综合征的食疗方

a、大蒜蒸西瓜——80g大蒜，1500g西瓜，将西瓜切三角形的口，塞入大蒜后盖好入锅蒸熟，趁热吃瓜瓤和大蒜。

b、鲤鱼煨大蒜——鲤鱼1条去内脏不去鳞，大蒜填入腹内用锡箔纸包好，用线缠住后封以黄泥，于热灰中煨熟即可。

c、黑鱼冬瓜汤——黑鱼1条去内脏洗净，与冬瓜同煮不加盐后食用。

d、砂仁蒸鲫鱼——去内脏鲫鱼1条，将砂仁6g和甘草末3g入鱼腹清炖至烂，即食。

e、甲鱼汤——甲鱼不加盐炖汤。

8、肾功能衰竭恢复期食谱

早餐：玉米面粥〔玉米面30g〕，糖醋黄瓜，馒头〔30g〕

午餐：鱼香茄子〔茄子200g，不加盐，加糖醋〕，白油冬瓜〔冬瓜150g〕，米饭

晚餐：蒸鸡蛋〔鸡蛋1个〕，木耳拌西芹〔木耳50g，西芹50g，盐1g〕，绿豆南瓜汤〔甜味〕

9、肾结石食疗方

a、玉米须汤——将玉米须熬汤或加金钱草熬汤。

b、黄鱼——将黄鱼鱼脑石磨末冲温水服。

10、骨质疏松症参考食谱

早餐：牛奶250ml，全麦面包50g，鸡蛋1个

午餐：黄豆核桃炖鸡〔黄豆100g，核桃30g，鸡块200g〕，虾皮豆腐〔豆腐150g，虾皮30g〕，青菜钵〔青菜150g，淀粉5g〕

晚餐：海带炖排骨〔海带200g，排骨100g〕，番茄虾仁〔番茄100g，虾仁100g〕，红烧血旺〔猪血200g〕

加餐：酸奶160g

蛋白质约100g，钙1400mg左右。