第一篇：厨房规章制度

厨房规章制度

为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定： 一.卫生方面

1.厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。

2.每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。切配工岗位卫生职责：

(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。

(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。

(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。打荷工岗位卫生职责：

(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。

打杂工岗位卫生职责：(1)清洗蔬菜干净无异物(2)清洗菜水池保持无油污(3)电饭锅及台面保持干净卫生 炉灶工岗位卫生职责：

(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。3.垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。4.保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。

A.头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。

B.双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。

C.员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。5.保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。

二.验收：严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。

三.检查：每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。

四.准备：切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。

炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。

五.加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。六.加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。七.纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。

八.纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%处罚。

九.纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。

十.纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。十一.纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。

十二.纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。

十三.纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处理。十四.纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。

十五.厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的厨房出品，不可推卸责任。

十六.厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。

十八.员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。十九.厨房每月底进行盘存，十九.以上制度望各位员工严格执行。

第二篇：厨房规章制度

厨房规章制度

×××是一个健康、和谐、稳定发展的酒店，为了使员工能更好的工作和发展特制定以下规章制度：

一、正式员工每个月四天带薪公休假期，新入职员工以及离职员工不到整月的没有公休。

二、员工因个人原因不能出勤，必须以书面形式请假手续，否则视为旷工，旷工一天扣三天工资。

三、员工每月上班时间为上午9：30-14：00，下午为17：00-21：00下班，凡在规定时间内集合点名，超过一分钟不到者，视为迟到，未按规定时间离岗视为早退，凡迟到或者早退者罚款20元。

四、员工辞职须提前一个月向店领导提出书面申请，得到允许方可辞职，在此期间必须把工作做好，否则严厉处罚，情节严重者工资不发，押金有退。

五、在店内不准大声喧哗，骂人，乱窜岗位，甚至于打架斗殴，如经发现，轻则罚款50元，情节严重者开除，不发工资，交公安机关处理。

六、员工就餐要按秩序，根据自己的饭量大小来打饭，不准浪费，否则罚款50元。

七、如损坏酒店物品，照价赔偿，如故意损坏，以五倍之罚款。

八、每天下班之后，值班人员必须检查水电、窗户等各种开关是否关好之后方可下班，如有违规罚款100元，造成严重损坏者，以3倍之罚款。

九、每周一上午定期大扫除，专人检查，如不合格，罚款50-100元。

十、严禁将店内物品带出店外，如经发现，视为偷盗，开除并罚款200，情节严重者送司法机关处理。

第三篇：厨房规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3.定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

⑴卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;⑵纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;⑶设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;⑷生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七、厨房设备及用具管理制度

1.厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3.厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。4.厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5.厨房一切用具、餐具不准私自外带。

6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

7.厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

第四篇：厨房规章制度

厨房规章制度

1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4个小时扣1天工资。

2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。

3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。

4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者1次扣10元。

5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。

6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。

7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。

8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。

9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放好和卫生打扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔 1

偿。

10、下菜单5分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。

11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50—200元。

12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。

13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪费原材料，违者扣20元。

14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。

监督人：沈李红

电话：***2009年4月15日

第五篇：厨房规章制度

厨房规章制度

本厨房的理念是为前厅服务，前厅的需求就是客人的需求。所以我们不能以任何的理由和情绪阻止或拒绝。

1、厨房上班时间为 早上11:00上下班应做到打卡或签到。

2、按厨房规定穿着工作服、工作帽、裤、鞋，具体标准如下： 工作服——整洁、无破损，在岗期间纽扣解开不得超过两个。

工作帽——戴帽子时帽子应把前额的头发全部遮盖掉，有破损、油渍的帽子应及时更换，并做到以旧换新。裤子——当班期间必须穿着长裤。

鞋子——当班期间必须穿着皮鞋和布鞋，不能穿着拖鞋和凉鞋。

3、按照食品从业人员的要求员工必须持有健康证，不得留长发（长不过耳、不盖额头、不盖颈）、长胡子、长指甲、不得佩带戒指。女员工头发不可披肩，不可戴耳环。

4、在上班期间不得窜岗、不得擅自离岗、不得扎堆聊天。

5、不得打架、吵架、相互辱骂、制造诽闻，煽动人员聚众闹事。

6、厨房的任何食品不得私吃，也不得将外面的食品带到厨房来吃。

7、每天例会应准时参加。

8、员工对领班或厨师长安排的工作不得拖延、拒绝、顶撞、擅自终止。

9、上班时间内不允许抽香烟（除员工用餐时间内和指定地点）

10、上班期间手机不得开机，不可以私自外出及会见亲友。

11、厨房的任何物品不得携带外出占为己有。个人物品也不得进入厨房。

12、上班期间不得睡觉、读书、看报、干私事。

13、下班后不得在厨房和前厅逗留。

14、不得无故旷工，月休息四天。若遇特殊事情需请假应经得厨师长批准。

15、厨房员工不得进入客用区（大厅、包厢、客用洗手间、吧台及客用通道。

16、员工不得在厨房随地吐痰、乱丢杂物。

17、员工之间不得赌博或进行带有赌博性质的活动。

18、员工的辞职应经得厨师长同意方能离职。

厨房纪律 1 严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。服从行政管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。3 尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。

5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。7 注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。履行厨房卫生管理制度，讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。11 爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无关者泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。15 不得坐卧案板及工作台上。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。17 工作结束后认真做好各自的“6常”工作。

厨房着装标准 员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，佩戴工号牌，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。2 工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。3 头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。4 必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。5 袖口、裤角系紧，无开线。工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。8 不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。9 不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。11 严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。12 严禁员工穿着工作服外出。严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。