第一篇：厨房操作规章制度

后厨应遵守的各项规章制度汇总

食品安全篇

1、生熟物料放置的要求：生熟分开放。

2、物料储存的卫生要求：

a把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。b经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。c冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。d热的熟食要冷透后方可入柜。

e保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。f半成品和没有加工的原料，在储藏时必须标上到货日期和加工时间。

3、调味品的放置要求：用适当容器装盛,使用后随即加盖。

4、所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触,定期检查调味品和原料的生产时间，过期的物品不能在厨房出现。

5、存放物料的原则：“四隔离”及“先进先出”的存放原则。

6、“四隔离”的原则：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

7、使用过夜的半成品的要求：必须经过二次高温杀菌。

8、存放剩余成品的要求：储存温度应不高于4度；储藏时间，夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。

9、冷荤间及特殊原料的加工是，必须做到的“五专”是：专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒

10、清理隔日蔬菜的要求和标准：蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。

环境卫生篇

1、操作台的卫生要求：保持清洁干燥，无油渍、污垢。

2、灶面及灶台墙壁的卫生要求：经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。

3、粗加工场所的废物处理方式：废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫。

设备器皿篇

1、案台、刀具的卫生要求：专岗专用，保持清洁、无异味，做到无灰尘、无水迹、无油渍，不腐锈。

2、冰箱的卫生要求：坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。

3、器皿的清洗要求：洗刷时要严格遵守一洗，二刷，三冲，四消毒。

4、新上岗的员工，是否可以使用厨房设施设备？新员工必须接受对厨房设施设备的性能及操作方法程序的培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

5、如何防范害虫和老鼠？

a抹桌子时，不要把残物扫到地上或沟渠里。

b把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好。c经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。

6、杀虫水、消毒液的放置要求：远离食品。

消防安全篇

1、消防安全方针：预防为主，防消结合

2、发生火灾时（不论程度大小），如何处理？ a保持镇静，不要惊慌失措。

b立即通知总机，并说出本人姓名、部门、火情发生地点和火势。c必要时按动最近的火警报警器。d呼唤附近同事援助。

e在确保安全的情况下，正确使用就近的消防器材扑灭火源，切勿试图用水扑灭由电或油引起的火灾。

f关闭所有火警现场的门窗，并关掉一切电器和煤气开关。g如火势蔓延无法控制，应协助撤离现场。h不可使用电梯。

i熟记火警讯号、防火通道与出口位置及灭火器的使用方法。

3、油锅发生火灾，该怎么处理？ 第一步：关闭抽风。第二步：关闭煤气开关。

第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部 第四步：用消防毯或锅盖盖住油锅。第五步：用灭火器材扑灭余火。

第六步：如火势无法控制应及时拨打119。注：人员较多的情况就分工合作，就近原则。

4、电器引发的火灾，应如何处理？ 第一步：切断电源

第二步：及时利用就近消防器材扑灭火源。

第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部。第四步：如火势无法控制应及时拨打119。注：切不可用水去扑救带电的电器火灾。

5、煤气泄漏，如何处理？以及如何避免？

A发现煤气泄漏首先关闭煤气总阀、表前阀或调压阀。不要开关灯，不要挠头发，不能出现任何火源。

b开启窗户时一定要轻，避免铁器摩擦产生火花。

c定期检查阀门，接头，软管。经常检查炉底管道有无腐蚀。方法：用肥皂水抹

在接头处，出现气泡就属于漏气，应立即处理。若发现煤气使用压力异常或泄

漏，应立即停止使用并关闭总阀门，并立即通知煤气公司处理。d炉灶与可然物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。

F煤气设备（表、调压设备、阀门）附近不能堆放易燃、易爆、腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点。不能封闭、遮盖煤气设备，保持设备干净清

爽、通风透气。

6、如何安全使用煤气？

a开启前应检查气瓶和输送管道是否有漏气现象。b点火时应放少许煤气，点燃后再慢慢放大。c如抽风太大，造成熄火，应关闭气阀，重新再来。d中途下班，厨房应有专人值守。e掌握煤油灶的安全使用方法。

7、电器使用应注意些什么？ a避免过载 b避免沾水 c正确操作 d定期检查。

8、打烊后，针对电器、煤气，需要做些什么？ a关闭煤气阀和关闭应该关闭的电源。b检查。

9、灭火器的正确操作方式： a灭火时,首先拔去保险栓

b左手握住灭火器提把,右手握住喷嘴 c将喷嘴对准火源根部,左手压下压把

第二篇：【实用】餐饮部规章制度厨房操作制度

厨房操作制度 1.开餐前的准备 开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料短缺情况，合理安排员工，检查各组的准备工作完成情况，及时发现问题及时解决。

2.开餐时的业务管理。开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴。

3.做好成本的核算，控制。厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。

4.搞好厨房设备管理。厨房内应建立健全的设备操作规范，将所有设备专业化分工并定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。

5.加强卫生管理。卫生是厨房的命脉，所有厨房工作人员都必须加以重视。厨房内必须切实做好环境卫生，食品卫生，用具卫生，个人卫生和操作卫生等方面的管理工作。

6.保证安全生产。厨房工作人员应牢固树立安全意识，坚持安全生产，尽量避免因操作不慎而导致的刀伤，烫伤，摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。

第三篇：厨房规章制度

厨房规章制度

×××是一个健康、和谐、稳定发展的酒店，为了使员工能更好的工作和发展特制定以下规章制度：

一、正式员工每个月四天带薪公休假期，新入职员工以及离职员工不到整月的没有公休。

二、员工因个人原因不能出勤，必须以书面形式请假手续，否则视为旷工，旷工一天扣三天工资。

三、员工每月上班时间为上午9：30-14：00，下午为17：00-21：00下班，凡在规定时间内集合点名，超过一分钟不到者，视为迟到，未按规定时间离岗视为早退，凡迟到或者早退者罚款20元。

四、员工辞职须提前一个月向店领导提出书面申请，得到允许方可辞职，在此期间必须把工作做好，否则严厉处罚，情节严重者工资不发，押金有退。

五、在店内不准大声喧哗，骂人，乱窜岗位，甚至于打架斗殴，如经发现，轻则罚款50元，情节严重者开除，不发工资，交公安机关处理。

六、员工就餐要按秩序，根据自己的饭量大小来打饭，不准浪费，否则罚款50元。

七、如损坏酒店物品，照价赔偿，如故意损坏，以五倍之罚款。

八、每天下班之后，值班人员必须检查水电、窗户等各种开关是否关好之后方可下班，如有违规罚款100元，造成严重损坏者，以3倍之罚款。

九、每周一上午定期大扫除，专人检查，如不合格，罚款50-100元。

十、严禁将店内物品带出店外，如经发现，视为偷盗，开除并罚款200，情节严重者送司法机关处理。

第四篇：厨房规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3.定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

⑴卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;⑵纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;⑶设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;⑷生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七、厨房设备及用具管理制度

1.厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3.厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。4.厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5.厨房一切用具、餐具不准私自外带。

6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

7.厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

第五篇：厨房规章制度

厨房规章制度

1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4个小时扣1天工资。

2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。

3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。

4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者1次扣10元。

5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。

6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。

7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。

8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。

9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放好和卫生打扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔 1

偿。

10、下菜单5分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。

11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50—200元。

12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。

13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪费原材料，违者扣20元。

14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。

监督人：沈李红

电话：***2009年4月15日