《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》

一、教案头

本次课标题：餐巾折花

授课班级

旅游专业

课时

10课时

上课地点

实训室

教学目标

能力（技能）目标

知识目标

熟练掌握30余种盘花、杯花的折叠方法及花型的选择与摆放；

能根据不同场景选择折叠不同花型

能独立进行创新花型的设计

1、餐巾的作用

2、餐巾的种类

3、餐巾折花的造型及其选择

4、餐巾折花的基本技法

能力训练任务及案例、器材准备

1、能力训练任务：餐巾折花基本技法训练

2、案例：宴会上的黄菊花

3、器材准备：餐桌、餐巾、圆形大尺寸托盘、筷子、口杯等。

4、分组安排：每组4人，选出一名组长

参考资料

《餐饮服务技能实训》

毛慎琦

机械工业出版社

《餐饮服务技能》

万丽霞

南昌市第二职业中学

《餐饮服务基本技能》

潘小慈

中国劳动社会保障出版社

《餐饮服务知识与技能》

孙乐中

中国旅游出版社

二、教学设计

步骤

教学内容

教学方法

教学手段

学生活动

时间分配

告知（教学内容、目的）

了解餐巾的作用、种类

掌握餐巾折花的造型及其选择

熟悉餐巾折花的基本技法

理理论与实践相结合学讲授与演示

学

理

40分钟

引入（项目任务）

1、按杯花和盘花的操作要领学15种方法，并鼓励学员创新

2、以小组为单位，策划与设计一桌10人小型主题宴会的花型，并展示与交流

理论与实践相结合讲讲授

每120分钟

操练

叠：叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。

折：折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。

卷：卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。卸盘：把托盘平稳地放到工作台上，安全取出物品

穿：将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。

翻：翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。

拉：

拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。

掰：将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。

捏：捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。

理论与实践相结合教师根据图谱分解步骤进行折叠示范，并讲解要求。

每组派一名代表进行折花比赛。

200分钟

训练

基本技法：叠；折；卷；穿；拉；翻；掰；捏。

训练15种花型

设计宴会

演示

案例分析

作品展示

200分钟

深化

1、餐巾折花基本技法比赛

2、杯花折叠训练，5分钟内完成5种动物类或实物类造型的餐巾折花

实践

比赛

作品展示

100分钟

归纳

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，是宴会必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。

理论

讲授

15分钟

总结

餐巾折花是餐厅服务员的工作内容之一，在熟练掌握基本技法的同时，学会30种不同花型的折叠，并能创造新的花型是我们学习的目的。

理论

讲授

10分钟

作业

创新2种花型

练习

10分钟

教学

反思

学生的创新能力需要加强，死搬硬套的学习很容易忘掉，在培养学生的创新能力方面应加大力度。

5分钟