第一篇：餐饮服务食品安全承诺

餐饮服务食品安全承诺书

为保障消费者的饮食安全,营造餐饮业良好的用餐环境,构建诚信和谐社会,本单位特向社会公开承诺:

一、认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，履行餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全“第一责任人”义务，对本单位提供的餐饮服务食品安全负全责。

二、依法取得餐饮服务许可证，严格按照许可范围生产经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放许可证。建立食品安全管理组织，设专职或兼职食品安全员。制定卫生管理制度和食品安全制度，要求从业人员熟知并严格执行，经常开展自检自查。

三、建立并执行从业人员健康检查制度和档案制度，杜绝患有《食品安全法》规定不得从事接触直接入口食品工作疾病的人员从事此工作。组织员工参加食品安全培训，并建立培训档案。

四、严把食品及原料进货质量关。不采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品,依法建立健全食品原料进货检查验收和索证索票制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识，保证食品及原料质量符合法定要求。

五、决不添加非食用物质。严格规范食品添加剂采购和使用行为，不超范围、超剂量滥用食品添加剂，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。自觉公示自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂名称，如实告知消费者询问食品添加剂使用情况。

六、定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备,定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

七、保持餐饮服务加工经营场所内、外环境整洁，完善五防（防鼠、防蝇、防虫、防腐、防尘）措施。

八、建立健全食品安全的日常管理措施，及时发现食品原料的质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，食品库房内不存放有毒有害物品。发现问题食品立即停止加工、销售并及时向餐饮服务监督部门报告。

九、严格执行食物发生食物中毒事故，能够有效组织，快速反应，及时控制。

中毒事故报告及处置制度，确保一旦

十、公示监督举报电话。自觉接受餐饮服务食品安全监管部门监督检查和社会监督，提高餐饮服务质量，规范食品经营行为，重视并妥善解决消费投诉和纠纷。

本单位将严格履行以上承诺,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任.法人代表或负责人签字：

第二篇：餐饮服务食品安全承诺

餐饮服务单位食品安全承诺

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，切实保障消费者饮食安全；

二、建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职食品安全管理员，加强食品安全管理；

三、执行从业人员健康管理和食品安全培训制度，从业人员持有效健康合格证明并经食品安全知识培训合格上岗；

四、严格落实餐饮服务食品采购索证索票制度，不采购和使用标识不规范的、来源不明及超过保质期的食品及食品原料；

五、严格执行餐饮安全操作规范，做好关键环节质量控制；

六、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂“五专”管理制度；

七、落实餐饮具清洗消毒制度，不使用未经清洗和消毒的餐饮具；

八、保持经营场所环境卫生整洁，营造良好的餐饮服务环境；

九、发生食品安全事故，应及时报告相关部门，并积极配合做好调查处置；

十、牢固树立食品安全第一责任人意识，接受公众监督，承担食品安全责任。

第三篇：餐饮服务食品安全诚信承诺责任书1

餐饮服务食品安全诚信承诺责任书

为保障消费者的饮食安全，营造餐饮业良好的用餐环境，构建诚信和谐社会，本单位特向社会公开承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律、法规，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一、诚信经营的观念，确保本单位食品安全。

二、加强餐饮服务单位的业主（法人代表）为食品安全的第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全管理制度。严格执行从业人员健康管理制度，定期做好从业人员健康检查和食用安全知识培训工作。

三、保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。

四、食品制作过程规范并符合安全要求。在食品生产经营过程中确保不使用非食品原料加工食品，不滥用食品添加剂，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

五、严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购、贮存和使用腐败变

质、有毒有害、来历不明的食品原料及食品。坚决拒绝使用含“瘦肉精”肉、“地沟油”、问题乳制品等国家严禁使用的食品。

六、严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐（饮）具，未经消毒的餐饮具不得供顾客使用。

七、严格执行餐厨废弃物流向台账制度，保证餐厨废弃物不流向非法渠道。

八、主动接受政府监管部门的监督检查，如被发现存在食品安全隐患或因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定无条件接受处理。

本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任，法定代表人：

食品安全负责人：

承诺单位（盖章）监督部门（盖章）年月日年月日

第四篇：配送服务及食品安全承诺

配送服务及食品安全承诺

配送服务承诺

配送承诺

1)我公司将为采购方设专人服务、专人跟踪，快速处理突发事件；服务人员必须经卫生防疫部门进行健康检查及卫生知识培训，并持《健康证》上岗，并由专职采购员、检验员、送货员、品管员组成，从农场、养殖场到贵单位，严格按照国家ISO22000食品安全管理程序作业，严禁不合产品进入采购方食堂，每日提供所有物品都的检测合格证书。严格遵守政府采购的相关规定、遵循采购人食堂需求及签订合同条款的内容进行食堂物资的配送。在规定的时限内对食堂物资进行准点配送，并提前准备好紧急预案，沟通协调好与采购人食堂物资配送工作。

2)对采购方的特殊需求建立档案表，双方的员工如需更换，只需对员工培训就不会出差错。3)提供冷藏配送车、配送车及应急配送车为采购方服务，所配送食品用专业的保鲜箱和食品包装袋包装，生熟食分开包装避免交叉感染。(配送车可根据需要增加)4)配送时间保证：每天按采购人的要求时间将当日所供应食品送至采购人指定地点，如若迟到三十分钟以上，可罚当日菜款的10%，作为违约金。极个别产品因质量太差或没有货源时应及时反馈到采购方并协商调整，保证所需货物准时到达。

5)配送数量：以采购方验收人员验收为准。质量如有不达标的，可以无偿退换货，我公司将在一小时之内送到采购方指定地点，保证不影响采购方的正常用餐时间。

6)货物到了采购方，我公司配送员可以按师傅的要求对所送的货物进行免费加工（如去皮、杀鱼、砍鸡、清洗等）。配送员必须服从采购方的管理，严格遵守国家的有关法律法规。7)采购方如有临时加餐，只需提前1小时通知，1小时之内我公司驻守在采购方的专职采购员与司机将货物送达指定地点，保证能够正常用餐。

8)应急处理：遇到特殊情况（如领导视察、上级有关部门的检查等），我公司会提前一天做好接待准备，积极配合采购方的相关工作；若遇台风暴雨等自然灾害，我公司会提前做好供货准备，保证绝不误餐。

9)在供货过程中，采购方对所供货物有任何意见，可随时向供货方反映，供货方应及时改进，否则，采购方有权中断与供货方的合作，一方终止合同须提前十五天通知对方。

价格承诺

1)乙方的物资商品销售价格按送货质量标准以及市场行情为定价依据，经甲乙双方协商确定，价格表每月确认一次。乙方按要求提前向甲方提供每月价格表，甲乙双方签字确认后开始生效执行。确认好的价格在有效期内任何一方不得随意更改。在价格表上没出现而临时定价的特殊品种，如甲方有异议，需双方协商后予以最后确认。2)价格包括服务费、检测费、人工费、管理费、税金等一切可能发生的费用。3)在报价执行中，我公司随时提供市场行情分析，告之市场产品的动向，保证能够及时让客户知道市场有什么新上市的产品。

安全保障承诺

1)我公司设有专业的食品检测团队，对进出公司的所有食品要进行食品安全检测，以保障采购方的食品安全。供应的各类副食品必须符合国家《产品质量法》、《食品卫生法》等相关法律法规的要求，确保所供副食品优质新鲜，符合卫生防疫部门、检验检疫部门的各项合格指标，并有完整的销售合格标注或证书。配送的蔬菜肉类需具有追踪溯源体系，并可追踪溯源。

2)蔬菜类：必须符合国家《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》、《食品中污染限量》、《食品中农药最大残留限量》等规定和采购人有关的质量要求，严格遵守深圳市“无公害蔬菜”管理办法，保持较好的色泽及新鲜度，供应质量必须经过粗加工，无黄叶、泥沙，利用率达95%以上，每天提供检疫报告书。

3)肉类：所供货物应保持较好的外观和质量等级，符合国家食品部门的有关标准，保证无异味、无霉烂变质，肉类保证来源于正规肉联厂，供货时须提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证复印件（原件备查），鲜肉确保每日新鲜；冷冻肉要求肉体冻实而坚硬，无化冻现象，肉质紧密而有弹性，色泽均匀，不粘手，交货时干净、新鲜、无异味；冷冻鱼类要求鱼眼睛清亮，角膜透明，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。

4)海鲜、河鲜产品：鱼类、海鲜类用网袋装好，放置有加氧机的清水中，保持鲜活。5)粮油类：要提供QS认证、国家机关发出的产品检验合格证书。包装食品：包装箱完整，同时包装箱要印有注册商标、生产厂家名称、厂址、出厂日期、产品合格证、保质期限、产品成份、厂家电话号码。散装豆类：提供生产厂家营业执照、卫生许可证、国家机关发出的产品检验合格证书。中标人所提供产品质量必须要符合行业标准要求，不得有掺假、变质、变味、过期等现象出现，严禁伪劣、假冒、无证不合格物品进入仓库。6)禽蛋类保证是无公害禽蛋，并提供相关证明。

7)干货、腊味：干货制品的质量基本标准要求符合国家相关行业标准，干爽，不霉烂、整齐、均匀、完整，无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。确保产品质量稳定，保证营养丰富、绿色安全、海味浓郁、易存放、食用方便，保质期长。从加工、包装、运输、贮存到销售全部符合国家规定标准。尤其是二氧化硫残留量、总砷含量不超过国家卫生标准；木耳类的水分含量不能超过国家标准要求，采购方可根据实际情况对需要的干货制品进行品质抽检，对质量未达到国家标准的干货制品采购人有权拒绝接受。

8)万一出现采购方员工食用我司配送的食品引起食物中毒事件，我公司将派专人全力配合采购方工作人员分析与处理此事件，包括经济上的垫付，如经市级以上检验部门检测确定是我司的责任，我司会承担全部的法律责任和经济赔偿。

9)因配送运输中出现人身安全事故，供货方独立承担一切刑事、民事责任，与采购方无关。10)供货方应随时按采购方要求提供各类货物清晰准确的原产地以及检测报告。

11)供货方应该按照采购方的要求，建立完整的各类物品追踪溯源体系，应当建立专门台账，按深圳市《食品进货索证和台账登记本》模板，按格式如实记录配送给采购方的各类物品，留存相关检验合格证明、资质证明、营业执照等有效资料，并可追踪溯源，采购方有权定期检查。

12)采购方有权对供货方配送的各类物品自行或者委托第三方检测机构进行检测，按国家有关标准，若检测不合格，采购方予以书面警告，并对该批货物予以没收销毁，不必退还供货方，防止二次流通至社会市场；书面警告后再出现同样情况，视情况严重性，采购方有权扣除供货方当天总货款的10％或直接单方解除服务合同，并不用对供货方做任何赔偿。

13)供货方所有员工凭健康证上岗，同时应成立食堂配送项目专项服务小组，负责相关工作及提供各种服务。

深圳市好生活农副产品配送服务有限公司

2016年4月1日

第五篇：餐饮服务食品安全检测

第五节餐饮服务食品安全检测

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第六条规定,鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者委托具有法定资质的机构送检。

一、食品感官检验

食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。我国《食品安全法》禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。这里所说的“感官性状异常”是指食品失去了 正常应有的感官性状,出现理化性质异常或者因微生物污染发生感官性状,或者是食品发生不良改变或污染的外在警示。

(一)感官检验的概念

各种食品都具有一定的感官特征,如色泽、风味、气味、组织状态、硬度等。感官指标的变化往往能反映出食品品质和质量的变化,而这些指标的变化有时是理化分析所不能发现的。人的感官是十分敏感而有效的综合检测器,可以克服理化分析方法的不足,对食品品质、营养、卫生、安全等做出综合性的直观判定。感官检验不仅是一门经验,也是一门科学,很多食品标准都规定了相应的感官指标,并在食品安全把关方面发挥着独特的、不可代替的作用。感官检验在食品原材料特别是食用农产品的进货检验,食品及其原料的贮藏、保鲜,半成品和成品质量安全控制等方面具有十分重要的意义。

(二)感官检验的种类

按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等。

1.视觉检验.视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。视觉检验在感官检验中占有重要的位置,几乎所有产品的感官检验都离不开视觉检验。如观察肉制品色泽是否正常,观察饮料是否有杂质等。

视觉检验不宜在灯光下进行,最好在自然、充足的日光下进行。因为灯光会给食品视觉判断造成假象,形成错觉。

2.嗅觉检验

嗅觉检验是用鼻辨别各种气味特征。人的嗅觉非常灵敏,有时可以分辨一般方法和仪器不能发现的轻微变化。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的早期酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以察觉到特有的氨味和哈喇味。

气味是由食品中散发出来的挥发性物质引起,它受温度的影响最大,温度低时挥发慢,气味轻;反之则气味浓。因此,可把样品稍加热,或取少许样品于洁净的手掌上摩擦、哈热气,再进行嗅觉检验。

嗅觉器官长时间受气味刺激会疲劳而降低灵敏度,因此,进行嗅觉检验时应由轻气味

到浓气味的顺序进行,检验一段时间后,应休息一会儿。

3.味觉检验

味觉是由舌面和口腔内味觉细胞即味蕾产生的,基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系,味觉检验的最佳温度为20℃～40℃,温度过高会使味蕾麻木,温度过低会降低味蕾的敏感度。

味觉检验前不要吸烟或吃刺激性食物,以免降低味觉灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出,不要咽下,用温水漱口。若连续检验几种样品,应由味淡到味浓顺序进行,每品尝一种样品后用温水漱口,以减少相互影响。不要对已有腐败变质现象的食品进行味觉检验。

4.触觉检验 触觉检验主要是借助手、皮肤等组织或器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度等。如对谷物可以抓起一把,凭手感判断其水分含量;根据肉类弹性判断其品质和新鲜程度等。此外,在品尝食品时,除了味觉外,还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热油腻性和接触压力等触觉。

进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉和触觉检验。

(三)感官检验的基本要求

1.感官检验的实验室要求

有条件的单位可以建立感官检验实验室。感官检验实验室应远离其他实验室,要求安静、隔音和整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调,给检验人员以舒适感,使其注意力集中。

2.感官检验人员的要求

感官检验人员应健康状况良好,不嗜烟酒,无食品偏爱习惯,具有良好的分辨能力对感觉内容有确切的表达能力。

3.感官检验前的准备

待检样品应有足够数量,保证有3次以上的品尝次数,以提高检验结果的可靠性。检验时的样品温度视该食品的饮食习惯而定。盛放样品的器皿应洁净无气味,色泽、大小一致,条件允许时,尽可能使用一次性纸质或塑料器皿。感官检验宜在饭后2～3小时内进行,避免过饱或过饥状态。检验前30分钟不得吸烟、饮酒,不得吃强刺激性食物。

(四)主要食品及原料的感官检验

1.大米的感官检验

(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。优质大米呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明;劣质大米中霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

(2)外观检验。优质大米大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质;次质大米的米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,粒面发毛,生虫,有杂质;劣质大米有结块,组织疏松,表面可见霉丝。

(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用口向其吹一口热气,然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味,无其他异味;次质大米微有异味;劣质大米,有霉变气味、酸臭味、腐败味或者其他异味。

(4)滋味检验。取少量样品进行嘴嚼,或磨碎后再品尝。遇有可疑情况时,可将样品加水煮沸后品尝。优质大米味佳、微甜,无任何异味;次质大米乏味或微有异味:劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。

(5)新鲜度检验。新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米。陈米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米,或大米存放时间超过半年以上。新大米色白,富有光泽,气味清新,韧性强,不易断裂;做成的饭口感好,香味浓,有韧性,饱腹时间长。陈米皮层厚,光泽减少,米粒坚硬,脆性大,易断裂;做成的饭口感差,粗糙,香味淡,营养价值下降,饱腹时间短。

2.面粉的感官检验

(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品进行比较。优质面粉呈白色或微黄色,不发暗,无杂色;次质面粉色泽暗淡;劣质面粉呈灰白色或深黄色,发暗,色泽不匀。

(2)组织状态检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。优质面粉应呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团;次质面粉则手捏时有粗粒感,生虫或有杂质;劣质面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用囗吹气使之稍热,立即闻之;为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。优质面粉具有面粉的正常气味,无其他异味;次质面粉微有异味;劣质面粉有霉臭味、酸 味、煤油味或其他异味。

(4)滋味检验。取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝之。优质面粉味道可口,淡而味甜,没有发酸、刺喉、发苦以及异样滋味,嘴嚼时没有沙粒感:次质面粉淡而乏味,微有异味,嘴嚼时有沙粒感;劣质面粉有苦味、酸味、甜味或其他异味,有刺喉感。

3.猪肉感官检验

(1)外观检验。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不黏手,肉汁透明:次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面色泽比新鲜肉暗,有黏性,肉汁浑浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手,呈灰色或淡绿色,发黏并有霉变现象,切断面呈暗灰色或淡绿色,很黏,肉汁严重浑浊。

(2)气味检验。新鲜猪肉具有其相应的正常气味;次鲜猪肉的表皮具有轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层没有这些气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有一定的腐臭气味。

(3)弹性检验。新鲜猪肉质地紧密,富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉质地比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原;变质猪肉由于组织分解严重,失去原有弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可能把肉刺穿。

(4)脂肪检验。新鲜猪肉脂肪呈白色,具有光泽,有时也呈肌肉红色,柔软而富有弹性;次鲜猪肉脂肪呈灰色,无光泽,容易黏手,有时略带油脂酸败味和哈喇味;变质猪肉脂肪表面污秽,有黏液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有明显的油脂酸败气味。

(5)肉汤检验。新鲜猪肉肉汤透明、芳香,汤表面聚有大量油滴,具有油脂气味,滋味鲜美;次鲜猪肉肉汤浑浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香滋味,常带有轻微的油脂酸败气味及味道;变质猪肉肉汤极浑浊,汤内漂浮有絮状烂肉片,汤表面几乎无油漓,具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。

(6)注水肉的鉴别。注水猪肉肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光,手触弹性差,无黏性,猪肉切面有水顺刀流出。将普通薄纸贴在猪肉表面,贴上的纸容易揭下(新鲜猪肉表面由于有一定黏性,贴上的纸不易笋下)。将卫生纸或滤纸贴在刚切开的切面上,会有明显的浸润。用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火,说明纸上有油,这是没有注水的猪肉;反之,则是注水的猪肉。

4.鲜鱼感官检验

首先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液以观察和嗅闻,鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺人鱼肉中,拔出后立即闻其气味,或者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味和滋味。

(1)眼球检验。新鲜鱼眼球饱满凸出,透明清澈,有弹性。眼睛黑白分明,无黏液分泌物;次鲜鱼眼球不凸出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红;变质鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或破裂,眼睛有黏液分泌物。

(2)鱼鳃检验。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色或樱红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味;次鲜鱼鳃色变暗,呈灰红色或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳;变质鱼鳃呈褐色或绿褐色,有污秽或绿色黏液,有异臭味。

(3)体表检验。新鲜鱼有透明的黏液,鳞片完整,有光泽,与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外);次鲜鱼黏液黏腻而浑浊不透明,鳞片光泽度差且较易脱落:变质鱼体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离殆尽,具有腐臭味。

(4)肌肉检验。新鲜鱼肌肉坚实有弹性,肌纤维清晰,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽;次鲜鱼肌肉稍松散,指压后凹陷消失较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽;变质鱼肌肉松散,鱼骨易于分离。弹性差或没有弹性,指压后形成的凹陷不能恢复,用手指可将鱼肉刺穿。

(5)腹部外观检验。新鲜鱼腹部不膨胀,肛门呈白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显,肛门稍突出。变质鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面呈灰暗色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。

5.鲜蛋感官检验

鲜蛋感官检验分为蛋壳检验、透视检验和打开检验。

(1)蛋壳检验

1视觉检验。优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明:次质鲜蛋蛋壳发暗、有裂纹、格窝现象,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等;劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌黑色或暗黑色,有油样浸出,有较多或较大的霉斑。

2触觉检验。即用手摸蛋壳的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。优质鲜蛋蛋壳粗糙,手掂适当;次质鲜蛋蛋壳破碎,蛋白溢出,重量轻,在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋);劣质鲜蛋手摸有光滑感,掂量时重量过轻或过重。

3听觉检验。把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,或是手握蛋摇动,细听起声。优质鲜蛋蛋与蛋碰击声音清脆,手握蛋摇动无声;次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋）手摇动时内容物有流动感;劣质鲜蛋蛋与蛋碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声（水花蛋）等异样声音。手握蛋摇动时内容物有晃动声。

4嗅觉检验。向蛋壳上轻轻哈一囗热气,然后用鼻子嗅其气味;优质鲜蛋有轻微的生石灰味；次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味:劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

（2）透视检验。在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线口上,前后、上下、左右来回轻轻转动,依靠光线观察蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物澄明度、蛋内异物,以及蛋壳内表面霉斑、胚的发育等情况。在市场上无暗室或照蛋设备时,可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行检验。如有阳光,也可用纸筒对着阳光直接观察。

①优质鲜蛋。气室直径小于11mm,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。

②次质鲜蛋。蛋壳有裂纹,蛋黄部呈鲜红色小血圈,圈中及边缘呈现稍许血丝,蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影,气室直径大于11mm。蛋壳某一部位呈绿色或黑色,蛋黄部完整,散如云状,蛋壳膜内壁有霉点,蛋内有活动的阴影。

③劣质鲜蛋。透视时黄、白混杂不清,呈均匀灰黄色,蛋全部或大部分不透光,呈灰黑色,蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点,蛋壳某一部位呈黑色且占蛋黄面积1/2以 上,有圆形黑影(胚胎)。

(3)打开检验。将鲜蛋打开,将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上,观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味等。

①颜色检验。优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色;次质鲜蛋蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿,蛋壳内壁有黄中带绿的黏痕或霉点,蛋清与蛋黄混杂;劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内壁有黑色 霉斑。

②性状检验。优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而韧性,并紧贴蛋黄的两端:次质鲜蛋蛋黄扩大、扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝,也可呈现大血环,环中或周围可见少许血丝。蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂,蛋无明显异味;劣质鲜蛋蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成且有所长大,蛋有明显异味。

③气味检验。优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,无异味;次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,或稍有异味;劣质鲜蛋有臭味,霉变味或其他不良气味。

(4)蛋新鲜度检验。将蛋放入11%的盐水中,能浮起来的是新鲜蛋;沉人10%盐水的为稍新鲜蛋;浮于10%盐水但沉于8%盐水的为倾向变质蛋;浮于8%盐水的为腐败蛋。

6.食用植物油感官检验

(1)大豆油感官检验

①色泽检验。将样品混匀并过滤,然后倒入直径50mm、高100 mm的烧杯中,油层高度大于5mm。在室温下先对着自然光线观察,然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时,取油样250 g左右,加热至35℃～40℃,使之呈液态,并 冷却至20℃左右时按上述方法进行鉴别。优质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油呈棕色至棕褐色。

②透明度检验。将100 ml充分混匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。优质大豆油完全清晰透明;次质大豆油稍浑浊,有少量悬浮物;劣质大豆油浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。

③杂质和沉淀物检验。采用取样观察法或加热观察法进行检验。前者用洁净的玻璃扦油管,插入到盛有容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少;后者取油样于钢勺内加热(不超过160 ℃),拨去油沫,观察油的颜色。若油色没有 变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下;若油色变深,杂质在0.5%左右;若勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。优质大豆油可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%。次质大豆油有少量悬浮物及沉淀物,其杂质含量超过0.2%。劣质大豆油 有较多悬浮物及沉淀物,有机械性杂质,将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。

④气味检验。优质大豆油具有其固有的气味;次质大豆油气味平淡,微有异味,如青草等味;劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

⑤滋味检验。优质大豆油具有其固有的滋味,无异味;次质大豆油滋味平淡或稍有异味;劣质大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味。

其他种类食用植物油的感官检验方法可参考大豆油。

(2)色拉油感官检验。色拉油系指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油,主要用做凉拌油或用做蛋黄酱、调味油的原料油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等。

色拉油应颜色清淡、无沉淀物或悬浮物;无臭味,在保存中气味正常、稳定性好,没有使人讨厌的酸败气味;富有较强的耐寒性,放在低温下不会产生混浊物。

7.蔬菜感官检验

新鲜叶菜类蔬菜色鲜艳,无黄叶,无腐烂,无虫斑；劣质叶菜类蔬菜色黄枯,暗无光泽,有腐烂叶,有虫斑。新鲜瓜茄类蔬菜色泽光亮,外形完整无破裂,无发酸,无发馊;劣质瓜茄类蔬菜颜色暗紫或黑褐,外形破裂,发酸,发馊。新鲜根茎类蔬菜外观新嫩,外形完整不发芽,无霉斑弯质;劣质根茎类蔬菜外形干枯,发芽,霉烂变质。

8.豆腐感官检验

优质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽;劣质豆腐色泽呈深灰色、深黄色或者红褐色。优质豆腐组织状态呈现块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。劣质豆腐组织状态呈现块形不完整,组织结构粗糙而松散,散之易碎,无弹性,有杂质;表面发黏,用水冲洗后仍然黏手。优质豆腐气味具有豆腐特有香味;劣质豆腐气味有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

9.调味品惑官检验

(1)酱油感官检验

①色泽检验。将酱油置于有塞且无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下观察。优质酱油呈褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽；劣质酱油色泽发乌、浑浊,灰暗而无光泽。

②形态检验。将酱油置于无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其有无悬浮物,然后将样品放一昼夜,看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状等。优质酱油澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见悬浮物,无沉淀;次质酱油微浑浊或有少量沉淀;劣质酱油严重浑浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,或有蛆虫。

③气味检验。将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味;次质酱油酱香味和酯香味等平淡;劣质酱油无酱油的芳香味或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人不快的气味。

④滋味检验。先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。优质酱油味道鲜美、适口而醇厚,柔和味长,咸味适度,无异味;次质及劣质酱油味淡,无酱香或酯香,醇味薄,略带苦、涩等异味或霉味。

(2)食醋感官检验

①色泽检验。取样品置于试管中,在白色背景下用肉眼直接观察。优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色;次质食醋色泽无明显变化;劣质食醋色泽不正常,发乌无光泽。

②形态检验。取样品置于试管中,在白色背景下对光观察其浑浊程度,然后将试管

加塞颠倒以检查其有无混悬物质,放置一段时间后,再观察有无沉淀以及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许,借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。

优质食醋液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜,无醋鳗、醋虱、醋蝇;次质食醋液态微浑浊或有少量沉淀,或生有少量醋鳗;劣质食醋液态浑浊,有大量沉淀,有片状白膜浮悬,有醋鳗、醋虱、醋蝇等。

③气味检验。进行食醋气味的感官检验时,将样品置于容器内振荡,去塞后立即嗅闻。优质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味,无其他异味;次质食醋香气正常或稍淡,微有异味;劣质食醋无固有的香气,具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

④滋味检验。取少量食醋于口中,用舌头品尝。优质食醋酸味柔和,稍有甜味,无其他不良气味;次质食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣质食醋具有刺激性的酸味,有涩味、霉味或其他不良气味。

(3)食盐感官检验

①颜色检验。将样品在白纸上撒一薄层,仔细观察其颜色。优质食盐颜色洁白,次质食盐呈灰白色或淡黄色,劣质食盐呈暗灰色或黄褐色。

②外形检验。优质食盐结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明状或半透明状,不结块,无反卤吸潮现象,无杂质;次质食盐晶粒大小不匀,光泽暗淡,有易碎的结块;劣质食盐有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质。

③气味检验。取样约20g于研钵中研碎后,立即嗅其气味。优质食盐无气味,次质食盐无气味或夹杂轻微的气味,劣质食盐有异臭或其他外来异味。

④滋味检验。取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒蘸取少许尝试。优质食盐具有醇正的咸味,次质食盐有轻微的苦味,劣质食盐有苦味,涩味或其他异味。

⑤亚硝酸钠与食盐的鉴别检验。透明度鉴别:亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末,无挥发性气味。亚硝酸钠一般呈稍显黄色的透明结晶体,而食盐则不透明。

溶解性鉴别:取5g左右的样品放入瓷碗内,加入250 g冷水,同时用手搅拌,水温急剧下降的是亚硝酸钠,因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。

颜色鉴别:取一蚕豆大小的样品,用大约20倍的水使其溶解,然后在溶液内加入一小米粒大小的高锰酸钾。如果高锰酸钾的颜色由紫变浅,则该样品是亚硝酸钠;如果颜色不变,其样品是食盐。

(4)味精感官检验

①色泽检验。分别将样品在白纸与黑纸上撒一薄层,作对比观察。优质味精洁白光亮;次质味精色泽灰白;劣质味精色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽。

②外形检验。含谷氨酸钠90%以上优质味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%～90%的优质味精呈粉末状,均无杂质及霉迹;次质味精晶粒大小不均匀,常具粉末状;劣质味精有结块现象,肉眼可见外来杂质及霉迹。

③气味检验。打开味精包装直接嗅闻,或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。优质味精无任何气味:次质味精微有异味;劣质味精有异臭味、化学药品气味或其他不良气味。

④滋味检验。取少量味精晶粒用舌头尝试。优质味精味道极鲜,具有鲜咸肉的美味,略有咸味(含氯化钠的味精),无其他异味;次质味精滋味正常或稍有异味;劣质味精有苦味、涩味、霉味或其他不良气味。