第一篇：面点厨师岗位职责

面点厨师岗位职责

1面点厨师在厨师长的带领下，负责各种面点的加工制作。

2服从领导安排及督导。

3负责蒸制各种点心、花卷、糕品及各种半成品，能够制作各种面食。

4及时向厨师长汇报面点间的食品储存量，协助领班制定食品、原料采购计划。

5严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，保持工具清洁，摆放整齐。

6当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。

7负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。8按照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。

10积极参加各种安全培训，按照规范操作程序操作。

第二篇：面点厨师岗位职责

面食厨师岗位职责

为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：

1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。

2、按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，按照量化标准菜单出品。

3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺

开水后下锅。

4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种

原料、调味品。

5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。

6、工作结束后，妥善保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工

作。

7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。

8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。

9、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，用具洁净，水池干净、灶台

光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。

10.作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手禁止

触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。

11.有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。

12.接收上级的评估与检查，完成上级交办的其他业务。

第三篇：厨师论文面点论文

石家庄市51178职业技能培训学校

厨师面点 中国味道

饮食是人类保留与成长的第一需要，也是社会糊口的根基形式之一。然而差异的文化背景，却有差异的饮食看法和饮食习俗，最终形成差异的饮食文化。

但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。

调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类。1调味品的起源发展

调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。调味品的分类

调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。

中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感受，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的优劣黑白，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味，“味”是中国饮食的魅力地址。中国人饮食的目的，除了充饥果腹，同时还要满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。讲求和谐之美，是中国烹饪艺术的精要之处。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，另有数种辅料。这样调制出来的制品，本性全被埋没，而整体却色泽熠熠，这与中国人贬抑本性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。

中国饮食过分强调味感以及用餐的精神享受，忽视营养分析和营养的合理搭配，有其片面性。而西方饮食注重科学分析与营养，虽有其机械性，但从根本上来说，它对维护人体的健康发展是积极的。现在只要留心观察，就会发现周围的餐馆总是不断的变换招牌，这应该也是为了满足中国人的口味而在不断的应变吧。

中国面点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的 面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固

态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型 熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

中国有句老话：人，越吃越馋，越呆越懒。其实，这句话真是很有道理的。常听一些人说：过去经济困难，吃的东西很有限，可是吃着感觉有滋味，能填饱肚子就是最大的快乐；现在经济发达了，吃的东西非常多，可是吃什么都觉得乏味，常常因为不知道该吃什么而烦恼。

我们中国人到底要吃什么，怎么吃？在《黄帝内经》中，有许多关于人类的日常健饮食方面的论述，提出“谷肉果菜，食养尽之”（《素问·五常政大论》）的饮食养生原则。并且要求在日常饮食生活中，以及在对疾病的食疗调养过程中，需要根据不同的天时季节、不同的地域人群、不同的体质状况与疾病种类等具体情况，按照因时、因地、因人的“三因制宜”原则，将谷、肉、果、菜四者进行，合理搭配，调和运用，这样才能不断的滋补人体的精气津血，使气血阴阳保持平衡协调状态，真正实现“吃出健康”。

其实，只要认真留意观察，就能够发现那些外国餐的搭配结构还是非常合理的。先说谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面条、白米饭，中国的北方人喜欢吃米饭，南方人更喜欢吃面食。中国面食的品种和花样称得上是天下无敌，举世无双。尤其是各种带馅的面食，各式的饺子、包子、馄饨、馅饼等，那是即味香可。加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成

形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金 黄色，即可出锅。(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。未来的工作展望

1.加强学习，努力完善自己，提高自身的综合能力

积极利用时间，合理的使用时间，加强政治学习和理论学习，学习岗位知识、经营管理知识、法律知识等知识，拓宽自己的知识面，提高自己的能力和水平。

2.更加扎实认真地开展

在未来工作过程中，继续要严格要求自己，真正做到精细化工作和精细化管理，使工作更加扎实、认真、有效地开展。

3.查找工作的不足，努力完善自我

经常性的对自己一段时期的表现进行总结和分析，总结自己的工作、学习情况，分析自己的错误、缺点、不足，并查找原因，立即改正，从多方面完善、提高，争取做一名让领导放心、让同事满意的员工。丰碑无语，行胜于言，回首过去，是为了更好地面向未来，为了总结经验，发扬成绩，克服不足，是为了更好的行动，实践是检验真理的唯一标准，请领导和同事继续监督和考验我，我将以坚刚耐苦、勤劳自励、朝气蓬勃、奋发有为的状态，牢记使命，不断超越，振奋精神，扎实工作，锐意进取，开拓创新，用实际行动做一个优秀的员工。

第四篇：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责

面点师岗位职责1、2、3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前： 1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）2、9：25—9：30 检查仪容仪表 3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。5、9：00—11：30（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后： 1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前 1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中 1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面点间岗位职责制度

面点间岗位责任制度

1、按时按规定着装上岗，保持个人仪表、仪容的整洁卫生，否则扣当事人10-30元。

2、不适用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。如出现以上不合格，按过失扣当事人50-100元。

3、台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台清洁干净。制作点心前将刀、案板、面棍、食品容器等清洗干净。如达不到以上标准扣过失50-100元。

4、制作人员应穿戴干净的工作服、帽子、围裙、造作前应彻底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等腰符合卫生要求。

6、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘防蝇防鼠。用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

7、裱花蛋糕应在专间内进行，用具、工作台、容器等要专用，严格消毒，专用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用，成品放入清洁的食用橱柜，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、剩余主食及面点要入库冷藏，在食用时要充分加热，蒸透后才使用，如有过失扣当事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品与半成品分开，蒸箱每日清洁干净，做到无残渣油垢。

11、食品盖要有专用，有正反标记，正反面不能混用，保持清洁。篇五：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保 证面点质量和及时供应。7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。

第五篇：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。