第一篇：中式烹调师中级操作技能考生准备

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级操作技能考核准备通知单(考生)

姓名：

准考证号：

单位：

试题

1、（由考场准备）

试题

2、（由考场准备）

试题

3、（由考场准备）

试题

4、（由考场准备）

试题

5、（由考场准备）

试题

6、（由考场准备）

试题

7、（由考场准备）

试题

8、（由考场准备）

试题

9、（由考场准备）

15GS20000000-40301010040001

第二篇：中式烹调师操作技能考试工作程序

中式烹调师操作技能考试工作程序

一、考前准备

1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。

2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。

二、组织入场

1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。

2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。

3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。

三、切配

1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。

2、确定每个考生所在工位并作记录。

3、发料、检查自带料情况。

4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。

5、开考，计时，对现场操作情况评分。

6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。

7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。

8、组织下一组考生入场，重复1—7。

四、热加工

1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。

2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况

3、开考，计时，对现场情况打分。

4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。

5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。（2）规定考试时间已到。

6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。

7、组织下一组人员考试，重复1—6。

五、冷菜制作

1、执行上道工序的1-5项。

2、已考人员退场，组织下一组人员考试。

3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序 核对无误后移交给总监考。

六、评分

1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。要按照保密号重新填写考号标签，原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。

2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分，评分后签名。

3、每半天考试后，考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。

七、分数汇总及保密号复原

1、计算每张评分表的分数（各菜得分的均值）。

2、计算每名考生的分数（各考评员打分的均值）。

3、登记造表，总分员和总分负责人签字。

4、将保密号复原为考号，汇集现场评分，填写分数汇总表，总监考、保密员签字。

5、分数汇总表及各种原始资料交鉴定中心。几点说明：

1、如采用微机操作，则编写保密号、成绩录入、分数汇总及保密号复原等工作均可由计算机操作员在微机上完成。

2、考试过程中，按照考场规则、监考守则、工作人员守则严格要求考生，监考人及其他工作人员。

3、人员配置：考评员三至五人，考务工作人员八人（总监考一人、切配一人、冷菜一人、热加工两人、保密一人、组织入场一人、计算机操作员一人）；其他工作人员十人（发料一人、设备管理一人、保卫二人、服务六人）。

4、监考人员应注重于考生操作过程的监督与评分，其他事务性工作应由服务人员完成。

5、所有在场人员必须佩带胸卡以表明身份。

第三篇：中式烹调师

中式烹调师

一、职业概况

1、职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

2、职业等级

本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级)。

3、培训要求

3.1 培训期限

根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于120标准学时。

3.2 培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

3.3 培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

4、申报条件

4.1初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

（2）在本职业连续工作1年以上；

（3）本职业学徒期满。

4.2中级（具备以下条件之一者）

（1）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工作1年以上的，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

（2）连续从事本职业（工种）工龄满6年以上的；

（3）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；

（4）获得经劳动保障行部门审核认定的，以中级技能为培养目标的技术学校本职业（专业）毕业生，或中等职业学校本职业（专业）毕业生。

4.3高级（具备以下条件之一者）

（1）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

（2）连续从事本职业（工种）工龄满10年以上的；

（3）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等技能学院本职业（专业）毕业证，或取得高等职业院校本职业（专业）毕业证。

4.4技师（具备以下条件之一者）

（1）获得劳动保障行政部门核发的高级工职业资格证书（含1996年以前地（市）以上工考委和省行业工委核发的高级工技术等级证书）或本职业助理专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工 1

龄满2年以上的；

（2）获得本职业（工种）高级工职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的，同时具有相近职业（工种）中级工职业资格证书的；

（3）从事本职业（工种）工龄满１５年以上的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；

（4）从事职业（工种）工龄１２年以上的有较突出业绩并经所在单位确认为本单位技术骨干的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；

（5）获得本职业中级专业技术职称且从事本职业者（免于技术能力总结和理论考试）。

4.5高级技师（具备以下条件之一者）

（1）获得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书或具有中级专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工龄２年以上的；

（2）获得同专业硕士研究生证书并取得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书后继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的；

（3）获得劳动保障行政部门颁发的技师职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，同时具有相关中级专业技术职称；

（4）获得劳动保障部门颁发的技师职业资格证书１年后，经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的；

（5）在全国一类技能竞赛中获得前20名、全国二类技能竞赛和省一类技能竞赛获得前5名、省二类技能竞赛和市一类技能竞赛获得第1名的人员，并经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的。

（6）获得本职业高级专业技术职称且继续从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。

5、鉴定要求

5.1鉴定方式

分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

5.2考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1：5；成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。

5.3鉴定时间

理论知识考试为90分钟。技能操作考核初级为90分钟，中级、高级为150分钟，技师、高级技师为180分钟。

5.4鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。

二、课程大纲

（一）基础知识

1、职业道德

1.1 职业道德基本知识

1.2 职业守则

2、基础知识

2.1 饮食卫生知识

2.2 饮食营养知识

2.3 饮食成本核算知识

2.4 安全生产知识

（二）工作要求

初级、中级、高级、技师、高级技师的要求依次递进，高级别包括低级别的要求。第一部分 初级

1、烹饪原料初加工

1.1 鲜活原料的初步加工

1.2 常用干货的水发

1.3 环境卫生清扫和用具的清洗

2、烹饪原料切配

2.1 一般畜禽类原料的分割取料

2.2 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

2.3 配制简单菜肴

2.4 拼摆简单冷菜

3、菜肴制作

3.1 烹制一般菜肴

3.2 烹制简单的汤菜

第二部分 中级

1、烹调原料的初加工

1.1 鸡、鱼等的分割取料

1.2 腌腊制品原料的加工

1.3 干货原料的涨发

2、烹调原料切配

2.1 各种原料的成型及花刀的运用

2.2 配制本菜系的菜肴

2.3 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

2.4 维护保养厨房常用机具

3、菜肴制作

3.1 对原料进行初步熟处理

3.2 烹制本菜系风味菜肴

3.3 制作一般的烹调用汤

3.4 一般冷菜拼盘

第四篇：中式烹调师

中式烹调师

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。

一、职业概况

1、职业名称

中式烹调师。

2、职业等级

本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

3、职业环境

室内、常温。

4、职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

5、基本文化程度

初中毕业。

6、培训要求

（1）培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4（标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

（2）培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

（3）培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

7、申报要求

7.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

7.2 申报条件

----初级（具备以下条件之一者）

1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）在本职业连续见习工作2年以上。

3）本职业学徒期满。

----中级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

----高级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

----技师（具备以下条件之一者）

1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

----高级技师（具备以下条件之一者）

1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3）鉴定方式

分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

4）考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。

5）鉴定时间

理论知识考试为90min。

技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min。

6）鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。

二、基本要求

1、职业道德

（1）职业道德基本知识

（2）职业守则

1）忠于职守，爱岗敬业。

2）讲究质量，注重信誉。

3）尊师爱徒，团结协作。

4）积极进取，开拓创新。

5）遵纪守法，讲究公德。

2、基础知识

（1）饮食卫生知识

1）食品污染。

2）食物中毒。

3）各类烹任原料的卫生。

4）烹任工艺卫生。5）饮食卫生要求。

6）食品卫生法规及卫生管理制度。

（2）饮食营养知识

1）人体必需的营养素和热能。

2）各类烹任原料的营养。

3）营养平衡和科学膳食。

4）中国宝塔形食物结构。

（3）饮食成本核算知识

1）饮食业的成本概念。

2）出材率的基本知识。

3）净料成本的计算。

4）成品成本的计算。

（4）安全生产知识

1）厨房安全操作知识。

2）安全用电知识。

3）防火防爆安全知识。

4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

三、工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

第五篇：中式烹调师中级理论知识试卷3

中式烹调师中级理论知识试卷3 81.料花与主料配制，要（）。

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的（）划分的。

A、摆放方法

B、摆放数量

C、摆放位置

D、摆放次序 83.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴（）不协调的缺憾调。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、装盘 84.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A、镶嵌

B、堆摆

C、拼制摆放

D、环围 85.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 86.点缀花在使用时，点缀花与菜肴（），要突出主题。

A、互为衬托

B、有机结合 C、不可混杂

D、密切结合 87.麦穗花刀的深度为（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上（）。

A、交叉的粗条

B、交叉的细丝

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的（）。

A、片型要薄

B、距离较窄

C、距离较宽

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀纹距离以（）cm为宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剥离法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是将原料加工成剖面为（）的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。

A、指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案 94.将经过（）的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配 95.插花法是将原料（），卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。

A、切成薄片

B、切成簇丝

C、切成条形

D、切成窄片 96.局部点缀花又称（）。

A、角花

B、边花

C、组花

D、合花 97.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 98.单一主料的配菜，要将（）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料 99.在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 100.混合式的配菜，原料之间没有明确的（）。

A、主角关系

B、配角关系

C、主次关系

D、原料关系 101.卷制法是将加工成（）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固 定形态的方法。

A、片状

B、条状

C、干张状

D、百叶状 102.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（）的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态 103.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通过（）和巧妙的配合，形成众多的花色品种。

A、变换手法

B、利用手法

C、调整手法

D、变换调味 105.在配菜阶段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、营养物质

B、成分物质

C、呈味物质

D、呈色物质 106.通过原料之间的（）搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。

A、彩色

B、颜色

C、有色

D、色素

107.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（），使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A、初步确定

B、基本确定

C、得到确定

D、得到肯定

108.配菜过程中，要根据原料的（），菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。

A、具体品种

B、底色特征

C、具体形态

D、自然属性 109.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（）菜品的规格标准。

A、肯定

B、商定

C、确定

D、制定 110.配菜要掌握原料品种的数量和（）。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

111.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，（）完整统一、和谐美丽的形态。

A、排围成 B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

112.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、对称均衡地

B、调和对比地

C、均匀整齐地

D、多样统一地 113.填瓤法就是将一种加工成型的原料,（）在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工过程中的（）。

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容 116.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和（）。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传 117.烹调中的汤，从广义上看分为（）两大类别。

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤 118.按汤汁的用料可划分为（）两类。

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤 119.最简单的普通汤称为（），其用料比较简单随意。

A、骨汤

B、毛汤

C、皮质汤

D、杂碎汤 120.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（）处理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为（）。

A、浆

B、黄

C、糊

D、汁 123.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类 124.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是（）标准。

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至（）。

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色 126.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括（）三个方面。

A、色、形、质

B、色、香、味

C、香、味、质

D、香、味、养 127.食盐能增加面筋的韧性，还具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色 128.白糖以色白发亮，质微干味甜，（），不粘手，不洁块，无异味者为佳品。

A、晶粒均匀，微潮

B、粉质均匀，不潮

C、晶粒均匀，不潮

D、粉质均匀，微潮 129.醋的卫生作用是()

A、提味、增鲜

B、溶解纤维素

C、去腥除异

D、抑菌、杀菌 130.黄酒以色淡黄、（）、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。

A、清澈，无透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，内有沉淀 131.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

132.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为（）的基础，此工序即为垫底。

A、食用

B、盘面

C、物料

D、盖面 133.叠，通常以薄片为主，（）。

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置 134.凡色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 135.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘 136.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，（），他们的饮食习惯，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、调整

D、利用 137.构图是如何把想象的内容安排在（）空间中，并加以审视。

A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 138.拼摆的关键是要处理好块面与块面的（），要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合 139.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。

A、清洁厨房

B、清洁案台

C、清洁炉台

D、清洁地面 141.清炒方法操作时，不能用（）调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒 142.滑炒的主料多为（），且加工成小形形状。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料 143.葱爆菜肴，锅要热（）。

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高 144.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（）左右。

A、腌制入味

B、挂粉

C、挂糊

D、上浆、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是（），整料形态可根据要求进行加工。

A、茸泥制品

B、丝、条

C、厚片

D、楞块 147.清炸的特点是（）。

A、不挂粉，不挂糊

B、挂粉，挂糊

C、上浆

D、不上浆 148.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（）方式进行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（）后下锅煎制。

A、上薄浆

B、上厚浆

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.传统方法的锅塌多以（）为主，现已派生为多种味型。

A、甜咸味型

B、鲜咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.贴制菜肴时，油量应以（）为宜。

A、少量

B、略没过主料

C、没过主料

D、不没过主料 152.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（）。

A、干烧

B、煸烧

C、锅烧

D、酱烧 153.摊制法应将原料加工成（）。

A、芡状

B、米汤状

C、糊状

D、流体状 154.“扒箅自来芡”法来自（）风味。

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作关键之一是汁（）烧、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料应（）。

A、富含胶质

B、富含蛋白质

C、脂类

D、糖类 157.焖制法在操作过程中，最为关键的是（）。

A、讲究调味

B、讲究配色

C、必须加盖

D、必须加竹筚子 158.烩制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.绝大部分原料在炖之前需要经过（）的热理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料