第一篇：食堂工作人员考试题含答案

专利中心建设项目食堂炊事员考试题（202_.3.20）

姓名： 分数：

一．判断题

1.应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）

2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）

3.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。（）

5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）

6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（）

7.奶类食品是钙的良好来源。（）

二、选择题

1.食品卫生法规定，国家实行（）A.食品卫生监督制度。B.食品卫生管理制度 C.食品卫生评价制度。

2.卫生监督部门可以（）造成食物中毒的食品及其原料。A.储存 B.封存 C.保存 3.一般操作区指（）

A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库 C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

4.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用 A.有腐败变质现象 B.感官性状异常的

C.有腐败变质现象的或感官性状异常的

5．提高粮食加工精度主要损失的是（）A.脂肪

B.水溶性维生素和无机盐 C.碳水化合物

6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）A.脂肪 B.优质蛋白质 C.维生素

第二篇：食堂工作人员考试题考试试题

食堂工作人员考试题考试试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1、安全食品应该包括？（A）

A、无公害农产品、绿色食品、有机食品 B、草鸡蛋、牛奶、海产品 C、水、蔬菜、面包

2、下列说法不正确的是：（C）

A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B、空腹不宜饮茶 C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的

3、以下哪种食品可以食用？（C）A、发霉的茶叶 B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆

4、电气设备着火时，应使用（D）灭火。A、湿棉被 B、泡沫灭火器 C、黄泥 D、干粉灭火器

5、眼睛里溅入调味品或化学物品应

A、立即用清水缓缓冲洗（A）B、用手揉揉

D、不用处理，过片刻就好了 C、尽快完成工作后就医治疗

6、使用电器前应当（A）

A．仔细检查设备，按照操作规程操作 B、不用检查，直接就可以操作 C．家用电器不存在安全隐患 D、其它

7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（D）A、站在干燥的铁板上 B、站在绝缘的干燥板上 C、穿布鞋操作 D、穿防静电鞋操作

8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（B）A、红烧 B、清蒸 C、油煎

9、下列行为符合食堂管理制度的有（C）。A、随地吐痰 B、敲打桌椅 C、自觉排队 D、代打饭菜

10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（C），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品 B、新鲜蔬菜 C、富含维生素C的水果 D、各种杂粮

二、判断题：（在括号内对“√”，错“× ”，每题3分共计30分）

1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭 菜、小白菜、生菜。（×）

2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（×）

3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（×）

4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。（√）

5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。（√）

6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。（×）

7、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。（×）

8、环境卫生实施“四定”制度，即定人，定物，定时间，定质量。（√）

9、操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设备中。（√）

10、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（×）

三、问答题：（第一题20分、第二题20分，共40分）简述对食堂安全管理方面的建议和意见。

1、加大食品安全的宣传教育力度，提高公民的食品安全意识、卫生意识和法律意识，充 分动员社会力量实施监督。

2、重视队伍建设，加大设备、设施和人员的配备，保证依法行政的力量。

3、对经营人员，要进行诚信教育，区政府有关部门要通力合作，密切配合，对不法行为 坚决予以查处。

4、要加强对食品安全工作的监察，防止“以罚代法”、“监督缺位”、“拖延不办”、“互相推诿”等现象的发生，形成生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法行为露头就打 的高压态势。

第三篇：食堂工作人员奖惩制度

食堂工作人员奖惩制度

1、工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，一次奖励30元；

2、工作态度好，饭菜质量高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50元；

3、为公司节约成本，维护公司利益，表现突出者，奖励50元；

4、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不做劣质、腐烂、过期的食物，违者公司予以辞退；

5、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，罚款30元；

6、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到食堂监督员或员工有效投诉，视其情况处以20元罚款；

7、严格按就餐规定刷就餐卡，若未遵照执行，扣款10元；

8、厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，不得带出公司，否则予以罚款并赔偿公司损失；

9、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款；

10、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款30元；

11、发现员工倒菜等浪费行为不制止的，员工和食堂人员各罚款10元。

第四篇：食堂工作人员职责

食堂职责

1、负责公司员工一日三餐就餐及特殊会议接待用餐工作。

2、负责保障对员工用餐及食品安全。

3、负责对内对外协调处理与本中心有关的各类问题。

4、负责开展“三优、一满意”评比活动，（即优质的服务、优美的环境、优良的特色餐饮食品，让员工满意）努力提升员工的伙食质量。

5、负责加强采购管理，降低伙食成本，确保就餐者的利益。

6、严格遵守《食品卫生法》，加大监督和检查力度，将责任落实到食堂、班组、个人，及时查处卫生管理和食品管理存在的漏洞，确保各食堂的卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态，杜绝食物中毒事件的发生。

7、负责建立、健全和完善各项管理制度（成本核算制度、考勤制度、食堂岗位责任制度、安全卫生制度等）做到用制度管好人、理好财、看好物，实现伙食管理制度化、规范化、科学化。

一、在主管校长和后勤管理处的领导下，负责餐饮中心的日常行政事务和管理工作，认真履行合同规定，全面提高伙食质量和管理水平。

二、根据学校工作安排，制定中心工作计划、组织实施并定期检查和总结。

三、负责传达党和政府及学校的各项方针、政策、法规和有关规定，并组织贯彻执行。

四、负责餐饮中心全体工作人员的政治思想教育工作，抓好炊事员业务技术培训工作，提高炊管队伍的理论水平和业务水平。

五、负责中心人、财、物的调配、管理审批及督促检查、指导与协调工作。

六、定期召开食堂主任会和全体职工大会，抓好安全、防火、计划生育、劳动纪律、企业固定资产管理，做好“三服务、两育人”工作。

七、副主任协助主任负责抓好支部工作，采购、维修、食品卫生安全管理等工作。

八、负责制定和完善中心各项管理制度和考核制度，定期检查落实，保证中心正常工作顺利开展。

九、定期召开伙委会，宣传、公布伙食改革工作，征求意见和建议，及时改进工作中存在不足。

十、定期向主管校长、后勤处领导汇报请示工作。及时完成学校和后勤处交办的其它工作，做好学校大型活动的接待安排工作。

食堂主任岗位责任制

一、在餐饮中心主任领导下，做好食堂安全、生产和劳动纪律的考核与管理工作。

二、负责主、副食品价格、品种、质量的调剂、检查与考核工作。

三、负责制定主、副食的采购计划，并与采购部协调食品价格，定期公布学生大灶主、副食品的价格与成本。

四、做好炊管人员的政治思想教育和业务技术培训工作，定期对炊管人员组织培训和评比，不断提高炊管人员的理论和业务水平。

五、负责对炊管人员的卫生、食堂工作环境和就餐环境的检查、督促、指导与考核工作。

六、负责主、副食成本核算，履行各类物品出库手续，不断完善和提高管理水平。

七、经常征求师生意见和建议，不断改善、提高伙食质量和花样品种，降低成本，保证就餐者的利益和身体健康。

八、对全体炊管人员有管理权，有不服从管理、严重违反有关制度而拒不接受批评者，有权予以处罚、上交或辞退。

食堂班长岗位责任制

一、在主任领导下，负责本班管理工作。认真履行岗位职责，遵守各项规章制度，带领全班人员认真完成工作任务。

二、严格执行食品卫生法，搞好饮食卫生，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比。

三、严格按照食谱操作，不断调整主副食品种花样。掌握本班的成本核算情况，杜绝各种浪费。

四、提高安全意识，加强对水、电、煤气、各种设备的管理，消除不安全隐患。

五、每餐开饭时，组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。

六、负责本班伙食质量的检查，及时征求学生对伙食的建议和要求，并及时向主任汇报。

七、加强政治理论和业务学习，不断提高政治觉悟和业务技能。

采购员岗位责任制

一、负责中心各食堂伙食物资的采购工作。负责中心各种设备、日用杂品、维修材料、燃料等采购工作。

二、采购员要和各食堂主任、各班组经常沟通，及时准确完成各食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展。

三、采购员要坚持质量高于一切的原则，随时掌握市场行情，严把质量关。采购的伙食物资必须有三名（厂名、品名、产地名），三期（出厂日期、保质期、保存期），三证（卫生或经营生产许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。

四、对大宗伙食物资实行公开招标采购，对伙食物质实行集中、定点采购。货比三家、严格审核、相对稳定、优胜劣汰。

五、采购一切物品必须经保管员验收方可入库，入库物品的数量、价格要准确，卫生、质量要合乎要求。

六、采购员在使用现金、支票时，要严格遵守现金及支票的管理规定，严格遵守采购审批手续和财务结算程序，避免经济纠纷或被骗。

七、各种伙食物资按各食堂计划采购，各种设备采购须经主任同意方可进行采购。

八、定期向各食堂公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。

保管员岗位责任制

一、负责食堂主、副食及各类库存伙食物资的保管工作，并按计划发放。

二、严格履行出、入库手续，入库要检斤、验质。出库要检斤，填写出库单。不许随意出库或拿库房物品送人。

三、及时上报各种伙食物资采购计划。

四、库房钥匙由保管员负责，不准任何人代管，特殊情况由主任指定他人代管。

五、各类库房严禁存放个人物品，特殊情况经主管领导同意。

六、协助会计做好各食堂每月结帐工作，及时清点库存。

七、协助会计做好各食堂阶段伙食费经营报表工作。

炊事员岗位职责

一、热爱本职工作，树立全心全意为师生员工服务的意识。工作积极、忠于职守、文明服务、服从调动。

二、努力学习科学文化知识，刻苦钻研烹饪技术，不断提高业务技术水平和工作能力。

三、搞好团结协作，讲究职业道德，遵守各项规章制度和劳动纪律，工作时间不得擅离岗位，不准干私活，严禁打闹、说笑。

四、对就餐者应主动热情，运用文明服务的规范用语，做好服务工作。

五、不准随便吃食堂的食物，不准领外人到食堂就餐，厉行节约，杜绝浪费。

六、执行食品卫生法规及伙食质量的规定和要求，搞好个人卫生、食品卫生、环境卫生、寝室卫生。

七、严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备。

八、服从组织安排，树立全局观念，接受并完成领导安排的各项任务。

餐饮中心食品卫生安全管理细则

为了贯彻落实《教育部关于加强学校食品卫生安全管理工作的紧急通知》，加强我校食品卫生安全的管理，有效控制食物中毒和其它食源性疾患的发生。切实保障师生员工身体健康，保证学校正常的教学、生活秩序，结合我校实际情况，餐饮中心特制定以下食品卫生安全管理细则。

一、成立食品卫生安全管理领导小组，加强食品卫生的监督查，及时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞，确保各食堂的卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态。

1、食品卫生安全领导小组：组长：陈福 副组长：肖莱莉 罗伟 组员：李淑芹 汤艳 冷光霞 李维欣 金守凤 张日新

2、采取定期检查（每周一次）和不定期抽查（每月两次）的方式，认真检查，发现问题及时解决，检查结果将作为考核各食堂工作业绩及奖金发放的主要依据。

3、食品卫生安全检查由副组长肖莱莉负责组织实施。

二、严格执行《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生法》等法律、法规，建立健全和完善内部食品质量和食品卫生管理制度，层层落实，责任到人。

1、建立健全各食堂食品卫生安全管理组织机构： 一食堂责任人：李淑芹（食堂主任）、主食班：薛立志、副食班：栾荣、冷荤间：邓玉荣、烤烙组：贺广芹 主食加工中心：王晓力 豆制品加工中心：孙应继 二食堂责任人：汤艳（食堂主任）、主食班：张淑荣、副食班：金凤 冷荤间：于俊莲 包房：刘安丽

三食堂责任人：李维欣（食堂主任）、主、副食：李淑芬冷荤间：张玉霞 四食堂责任人：冷光霞（食堂主任）、主食班：窦春华 副食班：周悦平冷荤间：贾秀艳 五食堂责任人：金守凤（食堂主任）一班：毕桂芝 二班：王静霞

2、各食堂环境卫生做到“四定”（定人、定物、定时间、定质量），划片分工，包干负责，由各食堂责任人落实到每个人。

3、增强安全防范意识，对仓库、加工间等重地加强管理，非食堂工作人员一律不准进入仓库、加工间，防止人为破坏等恶性事件的发生（标志牌：食堂重地 闲人免进！各食堂已经挂在显要位置）。

三、严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生要求，防止食物中毒事件的发生。

1、预防细菌性食物中毒的10点具体措施：

①原料、半成品的烹调、热加工温度和时间要足以杀死致病菌。②成品出锅或制成后应在4小时内食用，过夜食品不能直接食用。③直接食用生、鲜食品前必须洗净并做冷消毒杀菌处理。

④从业人员要经常洗手、消毒、保持手的清洁；持健康证上岗，临时患病应离岗休息，不得带病带伤作业。

⑤不得采购病、死畜禽肉。

⑥原料贮藏温度和时间要严格控制，搞好库房卫生。

⑦工具、容器设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。⑧成品的冷却应有降温设备，不得桶装加盖或用厚布捂盖。⑨防蝇、防鼠、防虫设施完善。

⑩生、熟食品及其工具、容器要专用、有标记。从业人员定岗定位，不得混岗作业。

2、各食堂必须设有专用冷荤间，定时进行空气消毒，冷荤（熟食）加工要做到“六专”（专人加工、专室制作、专用工具、专用盛放容器、专用冷藏设备、专用消毒设备），由各冷荤间责任人负责（五食堂所缺的专用冷藏设备、消毒设备已配备完毕，冷荤间准备在假期进行改造）。

3、各食堂不得使用、加工不合格原料及食品，加工食品必须做到烧熟熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

4、各种加工工具、容器分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5、餐饮具使用前必须洗净，在专用消毒柜消毒，坚持一餐一消毒，使用符合卫生标准和要求的洗涤剂。消毒坚持“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。各食堂餐具消毒负责人：一食堂：詹世杰、韩桂荣、唐桂玉 二食堂：武丕英、吕明明（包房）三食堂：牛士萍 四食堂：徐锡香、五食堂（1）翁晶 五食堂（2）刘凤玉

四、严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

1、坚持质量高于一切的原则，对伙食物资采购实行集中定点采购，并按照国家有关规定进行索证，采购的伙食物资必须有三名（厂名、品名、产地名）、三期（出厂期、保质期、保存期），严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品安全负责人：张日新（采购部主任）。

2、食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放，做到防尘、防蝇、防鼠、防潮，并定期检查，及时处理变质或超过保存期限的食品。库房禁止存放有毒、有害物质及个人生活用品。一、二、四食堂库房安全负责人：冯玉明；三食堂：高文平；五食堂：隋明兰。

3、存放食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冰柜、冰箱要按原料、半成品、成品分层或分格存放，熟食品放在上层格位，半层品放在中层格位，肉和水产品原料放在最下层。冷库负责人：冯玉明、一食堂：栾荣 二食堂：金凤 三食堂：李淑芬 四食堂：周悦平五食堂（1）王静霞 五食堂（2）毕桂芝

4、成品存放做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。

五、加大各食堂卫生设施改造，加强个人卫生、环境卫生的管理。

1、炊事员必须持健康证上岗（每年进行一次体检）。

2、定期对炊事员进行卫生知识培训（与校防疫办已联系好，6月12日首次举办），让炊事员养成良好的卫生习惯（由各食堂责任人负责检查，并与个人工作考核挂钩）。①在加工间、卖台严禁吸烟、吃零食，不许随地吐痰。

②炊事员工作时要穿工作服，带工作帽，保持衣帽干净整齐。

③炊事员在操作前和大小便后必须洗手，工作时不许带戒指等金银手饰，不涂指甲油。④炊事员个人卫生要做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗发理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

3、餐厅环境卫生由专人清扫。一食堂：詹世杰、唐桂玉、韩桂荣 二食堂：武丕英 三食堂：牛士萍 四食堂：徐锡香 五食堂（1）翁晶 五食堂（2）刘凤玉

4、采取有效措施消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫，各食堂所有沙窗已安装完毕，与市卫生防疫站消杀科已签定合同，定期打药消灭苍蝇。各库房、加工间全部安装防鼠板。

5、假期准备对食堂水池进行彻底改造，设专用洗刷池、消毒池，逐步达到省标准化食堂标准。

六、为了预防食物中毒和食源性疾患发生，建议学校有关部门加强对学生的健康教育宣传，加强学生在卫生食品方面自我保护意识。为了消除中毒事件的隐患，建议学校从校园综合治理角度出发，及时清理周边出售各类食品的摊位。

防 火 制 度

一、工作前后要检查火险隐患，下班时，要关闭电源、液化气阀门，切断一切火灾隐患。

二、锅炉房内禁止使用明火。

三、燃油桶要距锅炉房30米外存放。

四、炉灰必须用水浇灭后送入垃圾堆。

五、各部门火灾隐患必须及时处理，处理不了的，要及时上报餐饮中心。

六、灭火器材要放在指定位置，不得随意乱动。

七、各部门如发现火灾必须立即采取措施及时灭火，或报警“119”及时灭火。防火负责人：

餐饮中心：陈福 罗伟 肖莱莉

一食堂：李淑芹 二食堂：汤艳 三食堂： 李维欣 四食堂:冷光霞 五食堂：金守凤

食堂安全、防火制度

一、非食堂人员未经允许不得进入厨房、仓库。

二、食堂所有门窗在下班后由值班人员检查关好。

三、食堂仓库、厨房内不准存放有毒性物品，要严禁烟火，有防火设备。

四、库房、厨房内不准存放私人物品。

五、下班后无论内部人员、外部人员未经允许不得进入厨房。

六、厨房内用火用电必须严格管理，下班后切断电源，以防火灾。

七、下班后，烧火工必须用水将炉灰浇灭方可倒入垃圾堆，并保持炉灶附近干净。

八、要切实提高警惕，万一发生事故或有可疑情况及时报告并保护好现场。

九、员工宿舍未经主任批准不得留客住宿。

第五篇：食堂工作人员岗位职责

食堂工作人员工作职责

食堂工作人员岗位职责

1、准时上下班、不迟到、不早退，有并有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在校园内走动。

2、要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提

高饭菜质量，很好地完成本职工作。

3、严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认

真做好并把好卫生关。

4、检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。

5、同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不

明确时要听从安排主动去做。

6、食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境，餐具卫生、安全。

7、完成总务主任布置的其他工作。

一、遵守企业机构各项规章制度，服从厨师长的安排管理。

二、认真搞好员工食堂的饮食卫生和环境卫生，保证饭菜干净，用餐环境整洁。

三、认真安排好职工用餐食谱，保证饭菜质量，确保员工吃好、满意。

四、按企业机构下达的用餐标准制定菜谱，合理掌握成本，保证用餐成本不超标。

五、根据季节变化，不断增添花样品种。

六、搞好责任区的卫生，员工用的蔬菜要摆放整齐，无腐烂、无变质。

七、与厨房厨师搞好关系，团结协助。

八、做好班后收尾工作，确保安全生产