第一篇：【厨政管理】厨房快速出菜高招

【厨政管理】厨房快速出菜高招

我曾问过一个厨师：“对于您的职业来说，您最关心的是什么?”他回答：“菜品和金钱。”后者人人都关心，对于前者，则除了菜品创新以外，还有出品的速度。菜品创新追求的是一个好，出品速度追求的是一个快。同样，消费者既要求菜好吃，又恨不得点了之后马上就能上菜，消费者的需求几乎无条件地要求厨师做的菜又快又好。那么，厨师怎么样在保证菜品质量的基础上，又做到出品迅速呢?

提前批量处理

事实上，出品快捷与各方面都有着紧密的关联，比如与厨师长、与砧板、与客流量等，甚至与服务员都有着很大的关系。而提前批量处理，可以说是整个出品速度的核心，也是许多饭店运用得最广泛的方法。

提前批量处理与原料有很大的关系，最适合批量处理的是肉类产品，比如本刊以前介绍过的批量处理牛肉等、批量浆制鱼片等。此外，批量处理根据原料的不同，还有处理程度的区别。比如有的出品可以在客人未点之前基本制作成了成品，焖制类、炖制类的菜都可以用到这种方法；而有的可以处理成半成品，需要浆制、腌制的肉类、鱼类适合这种方法；有的则只可以进行初步处理，小炒类的菜都适合提前加工好。根据原料和成品的不同，处理方法不一而足。以辽宁朝阳市的加盟店为例，具体介绍一些个案，以供大家参考。

辽宁省朝阳市一家加盟店经营大众型家常餐饮为主，主要客人是周边写字楼的工作人员，中午12点到1点是单位员工的午饭时间，客流量最大，70来个桌位最高客流可达500人次，可见其翻台之快。该店厨师长告诉我们：“客人从来到店里，到点菜、吃完饭，总共只有1个小时，可以说是点了菜就必须上菜，这要求厨师无条件地快速出菜，我们这里一桌七八个人，上齐所有的菜不会超过15分钟。”我们从提前批量处理的角度出发来谈如何快速出菜，这家餐馆就有三种不同的处理方法。一是批量处理成成品，最典型的代表是铁锅炖菜，餐馆一共准备了15口大铁锅，一大锅够5人份，一大早就炖好，客人点了之后一分钟就可以上菜，另一个代表菜是杨树叶扣肉，提前蒸好之后，将蒸箱一直开着，客人一来，将扣肉往蒸箱上一放，一两分钟就可以上菜;二是处理成半成品，比如该餐馆的红烧鱼，每天的分量大概是10条，中午杀出五六条，菜单一来马上就用，无形中加快了速度;三是初步处理，多为素菜类，也叫提前配菜，比如红烧扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齐齐地码放在菜柜里，炒锅炒制时，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，这样就避免了客人点了菜老半天不上的尴尬处境。

在提前批量处理的问题上，有一道菜是许多消费者都深有感触的，那就是剁椒鱼头，为了保持鱼头的鲜美，许多饭店在上这道菜时都特别慢，因为这道菜最短的蒸制时间是7~10分钟，而且为了保持鱼头的鲜美，要现杀现蒸，所以说做这道菜是不能少于10分钟了。那么最好的办法是让客人提前预定，这样就可将时间缩短到底线。

与前厅一起有效营销

前面说到了对原材料进行提前批量处理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是难以预测。凭空估计显然是不行的，很容易造成对原材料的浪费，这

就需要后厨厨师长与前厅经理甚至服务员进行有效沟通。可以与服务员协调，如果后厨准备了特别推荐的菜，就让服务员重点向客人推荐，然后给服务员相应的提成。这样一来可以提高服务员的积极性，另一方面，因为特别推荐的菜，后厨必然准备了一定的原料，将菜品推销出去，就不会造成原材料的浪费。当然，一些需要提前备料而又必须当天立刻制作的菜品，也得跟服务员沟通好，尽量向客人推荐，既保证速度，又充分利用了原料。

在与前厅的沟通协调上，我们还以辽宁加盟店为例。因为铁锅炖菜的上菜速度是最快的，服务员在客人点菜时，就可向客人推荐这个菜，四五个人如果占一两个炖菜，点菜就吃，之后再点2~3个菜，一边吃一边等，就很大地节约了时间，不会招致客人频繁催菜。此外，一些比较便宜的菜，服务员可以以成本价推销，再向客人推荐几个好点的菜，这样一来，既保证了消费水准，也保证了速度。以此类推，服务员在向客人推荐菜品时，可以根据每个菜的出菜速度不同，进行快、慢合理搭配，将所有的出品时间降低到底线。

当然，要有效地估计每天原材料的量，客人的点菜单是不容忽视的。后厨可以对前一天或前一周的菜品点击率进行统计分析，比如上周一的功夫鱼消费了15条，而周五晚上消费的是25条，那么就要相应地根据客流来进行分析，从而有效备料，比如周一的时候可以准备10条鱼，而周五则需要准备20条，客人点了之后，捞一条就走单。这是针对一些点击率不是很稳定的菜，则比较难估计了，比较稳妥的办法是取其较低的量进行准备，以避免原材料的浪费，如果准备多了些，那就还是之前那个方法，与服务员沟通让其推销。

另外，出菜速度与菜单的设计也很有关联，比如之前我们提到过的那个杨树叶扣肉，这个菜除了批量处理以加快速度外，还有一点，就是整个餐馆只有一道扣肉的菜，可以很好地估计一天使用的分量。他的意思是说，别的店也许单扣肉这个品种，就有三四道口味相近的菜，客人点菜时，容易在三四种之间徘徊不定，这种每一种菜品的销量也会上下起伏不定，容易对后厨造成困扰，而福香园则就这么一种扣肉，每天走的量很容易把握住，而且销量很稳定，目前一天的销量是30份左右。这个例子说明，出品是否快速，与菜单品种的合理设置也很有关系。

后厨人员合理搭配

要想快速出菜，后厨整个团体的配合一定要非常精密，就像一个集体作战的流水线，而作为流水线上的管理者---厨师长，则是这个团队的核心，必须要懂得合理统筹。比如一张点菜单送到厨房，厨师长看一眼，就要对菜的快慢心里有数，然后进行快慢结合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就会越来越慢。比如有的饭店，客人点的菜里有一道菜慢，假设是剁椒鱼头还没上，客人对此当然很不满。这显然是后厨准备不足以及对菜的快慢掌握不好，先将所有容易炒的菜全炒完了，然后才开始准备这个最难的菜，当然就特别慢了，如果后厨接到单子之后就马上先准备剁椒鱼头，当鱼头在蒸箱里蒸的时候，同时准备其他的菜，那这道菜就不会最后才上来了。再比如菜单里既有炖菜，又有炒菜，那么就要先配好炖菜，放到别的灶上炖着，同时在一边炒一些快速的菜，穿插着进行几项工作。尽管这个道理很简单，但许多餐馆还是屡次犯这样的错误，不仅后厨忙得手忙脚乱，又让顾客怨声载道，最后还特别容易丢失掉客源。此外，分工要细，鲜货、海鲜、荤菜、素菜——实行责任制，将任务分摊到每个人头上，比如做砧板的，要求其在11点30分前备好10个菜的量，那就一定要在此之前切配好，浆制肉片的，同样也可定时定量，各个环节紧密配合，实行个人责任制，各司其责又紧密配合。

当然，各加盟店规模大小不一样，经营性质、后厨设计、管理方法等都不尽相同，有的会按照菜品数目来定量，比如每个人一天负责10个菜的准备工作;有的按原材料类别进行分类，比如将荤菜类、海鲜类、素菜类、等分门别类交给不同的人负责;有的按制作方法分类，比如设专人负责腌制肉类等。这都要根据餐馆客流以及经营产品进行不同的管理，规模越大，后厨越要有效细化，否则乱成一团，别说出菜速度快了，好好做好一道菜都难。

在餐饮市场竞争日益激烈的今天，消费者对餐馆的要求也日益增多，他们不仅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人选择餐馆的标准之一，尤其对于一些生意好的大众型餐馆来说，出品迅速更是重要。除了以上我们介绍的三个快速出菜的关键点以外，批量制作调料也是许多厨师加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在凉菜的制作上。当然，烹饪文化博大精深，还有更多快速出菜的方法有待我们去发现，尤其在单个菜品的出菜上，还有待进一步研究提高。

第二篇：厨房出菜制度

厨房出菜制度 兴隆碧海温泉酒店

厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

第三篇：厨房去污高招

厨房去污高招

用吃剩下的西瓜皮、苹果核、黄瓜蒂等随手擦拭有油污的地方，可达到去除油污的效果；灶具沾上油污后，可用黏稠的米汤涂在灶具上，待米汤结痂干燥后，用木筷或塑料片轻刮，油污就会随米汤结痂一起除去；将少许纯碱用热水融化，并加入适量的洗衣粉或洗涤灵，用这样的溶液清洗油污较重的吸油烟机或灶台等。

第四篇：厨房出品管理制度之出菜制度

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

2、初加工人员必须按标准进行择菜。

3、案板必须按标准进行加工、切配。

4、炒锅必须按标准制作。

5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：

一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。

2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。

3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。

5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。

7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。

8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

10、由于点菜员失误点错的菜品。

11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

第五篇：厨政管理培训心得体会

厨政管理培训心得体会

我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照军人的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：

一、厨德教育。

我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，八大菜系将 1 谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。

二、礼仪。

吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为21世纪合格的优秀厨师。

三、营养搭配。

营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。

四、有效沟通技巧和领导力与执行力。

罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。沟通一定要讲究语言艺术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报 以真诚，尽心负责，快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。

领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有困难时及时给予帮助，不是把工作压给他们，而是引导大家和大家一起工作，解决困难，完成任务。

如果想成为一个高执行力的基层管理者，必须要做到七件事：

1、了解企业，了解员工；

2、面对现实；

3、设定目标及其优先顺序；

4、跟踪目标，解决问题；

5、论功行赏，奖优罚劣；

6、让员工成长；

7、了解自我。还要作到团队协作，步调一致，上司一定是对的，上司永远是对的，我们要做服从，一定服从，绝对服从。这样执行才会有力度，工作效率才会加快，才能高质量的完成任务。

五、厨政管理，成本控制与菜品创新。

1、现代厨房管理：管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问

题变的简单明了。

作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫 是前提，风味是手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市 场上就会占据一席之地。

2、建立透明式厨房：以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。

3、建立厨房加工中心：集中加工原料，统一生产规格，制定

质量标准，充分整合原料，利用机械设备，减少差异，研究粗粮废料，整理开发新品，对厨房各种资料，科学有效的全面控制合管理，以达到人尽其才，物尽其用，全力保证菜品的质量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。

4、厨房生产与标准化管理：我们要制定标准化的食谱与世界

餐饮业接轨，保证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

5、现代餐饮成本控制和菜品创新。

（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料 要寻价，三人（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量的进入到厨房。

（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明 确各部责任，建立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单 结构，提高各种原材料的综合利用率，就会有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。

菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。

五常即：常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质及提升企业品质及市场竞争力。

五常法能实现企业管理的五大目标：

1、安全“零”事故；

2、卫生“无死角，一尘不染”；

3、品质：客户平满意；

4、效率：30秒内取放物品；

5、形象：营造超五星级企业。

所以说五常法可以引导规范我们的企业，让我们企业以优质的环境、优质的服务、优质的出品成饭店的三大支柱，以一个崭 新的面貌去迎接新的挑战。

经过七天的培训和到天津集贤酒店的实地考察，加上和全国厨房管理人员的沟通交流，我学到的不仅仅是单纯的知识理论，这对我来说是一笔宝贵的财富，同时更加感觉到饭店的兴衰与我有责，自己的力量很渺小，需要不断地用知识、技术来充实自己，争取作一个合格的厨房管理人员。

通过和学员的交流沟通加上实地考察，有以下几点建议，不妥之处请领导批评指正：

1、丰富饭店的文化底蕴，增加店歌和企业口号。

2、将二楼包间扩大使用面积，全部改建为落地窗，对包间进 行装修与装饰，尽量突出，二楼风味厅的风格。

3、对二楼海鲜池进行搬迁至越秀渔村正门处，增加海鲜品种，增设观赏鱼缸，与前厅联手加大海鲜推销力度。

4、完善供应商送货制度，加强菜品**力度，让供应商根据时 令定期提供新品种。

5、越秀鱼村在餐饮部在餐饮市场应改变定位，多宣传多促销，改变消费者眼中的身份，让消费者重新认识越秀鱼村。

6、适时组织厨师与前厅点菜员参加营养师的培训，超前培训 出越秀鱼村自己的营养配餐师。

7、尽快成立厨房初加工中心，降低原料成本，统一原料规格。

8、组织骨干人员走出去，将名店的厨师精英请进来，多交流、多学习，以提升自己的技术水平。

9、加快对五常法的学习步伐，让五常法和贯标相互结合，互 相完善，形成一个完善的管理制度，让每个人都具有优质的操作程度，优质的管理能力和优质的职业道德。

10、建议采购选择供货商要实行“四同四比”的原则。（1）同样的食品比质量；（2）同样的质量比价格；（3）同样的价格比服务；（4）同样的服务比结算。

11、建议开发独具魅力的菜品，如低热量菜品、儿童菜品、美 容菜、长寿菜和药膳菜品。

12、建议饭店专业语言艺术的培训，让每位宾客都有进店如家 的感觉。

二楼厨房 202_年8月21日