厨房管理及奖罚制度

（2021）

一、厨房的基本管理制度

（1）厨房所有员工都必须按时上下班，履行打卡签到手续,不得迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

（2）工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等；不准干私事和与工作无关的事情；

不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情；

不得坐在案板及其他工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房的食物交与他人；

不得将厨房用品私自带出个人使用，下班后不准着便装进入厨房；

不得与公司员工谈恋爱。

（3）设备、设施由各厨师长负责定期检查汇报给店长；采购要有计划，及时备货；检查食材生产日期、是否破损；注意节约,减少费用及能源控制。

（4）生熟分离,防止交叉感染；各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍.；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

（5）服从厨师长的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。

厨房易耗品月消耗指标（所有厨房消耗品由厨师长管控）：

名称

店面

群星店

银泰店

光谷店

大垃圾袋

100个/月

150个/月

120个/月

咖啡色抹布

12个/月

18个/月

15个/月

洗洁精

1桶（20KG）/月

2桶（20KG）/月

3桶（20KG）/月

清洁球

2包（12个）/月

2包（12个）/月

2包（12个）/月

杯刷

4把/月

4把/月

4把/月

线手套（阿姨）

1双*人/月

1双*人/月

1双*人/月

橡胶手套（阿姨）

2双*人/月

2双*人/月

2双*人/月

胶套鞋（阿姨）

1双*人/2个月

1双*人/2个月

1双*人/2个月

厨师长对所有物品应有备货指标：

名称

备货期

原因

冻品

2天

冷库安排要提前

印度调料及米

1个月

备货及运输要15天

中国调料

1天

提前一天通知备货及运输

蔬菜

1天

提前一天通知备货及运输

木炭

5天

要运输及备货

柠檬

2天

隔天才送光谷的货品

二、菜肴出品管理制度

（1）厨师长应该按技术特长来分配厨师烹制菜品，菜品问题直接落实到当事人，实行菜品质量厨师责任制。

（2）不合格菜品所造成的损失，由各厨师自己承担并由店长登记不合格菜品，并承担相应损失及处罚。

（3）厨师长按月进行出品菜品数量统计，出品的数量及质量与奖金分配挂钩。

三、厨师长工作考核制度

（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行工作安排，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。

（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。

（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，是否有处罚作为本月奖金分配的依据。

（5）厨师长根据每日需求提前一天填写材料申购单。

四：厨房奖罚管理制度

厨房奖励标准：

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励30

元。

2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励50元。

3、连续一个月，卫生整洁、垃圾清理干净，奖励30元。

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励50元。

5、全月无迟到、早退，无任何违规行为，仪容仪表整洁，奖励100元。

6、厨房原材料储存得当，日常所需菜品调料备货及时，无浪费，奖励50元。

7、厨房长对所有厨房易耗品进行合理分配，以节约为原则，减少成本，奖励50元。

厨房处罚标准：

1、迟到、早退每分钟处罚10元、30分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、仪表仪容不整洁每次处罚20元。

3、不服从厨师长安排，有抵触性者处罚50元。

4、厨师的工作区域卫生不整洁，物品没有摆放到指定的位置，没有每三天做一次大卫生（冰箱、地面、台面、厨窗玻璃）厨师长处罚20元，责任人处罚30元。

5、冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质、变味造成严重损失，责任人按价赔偿并处罚30元。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚30元。

7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚20元，造成客人严重投诉者，买单并处罚50元。

8、厨师责任心不强，造成汤汁烧干，菜品烧糊，肉类咖喱切块过大、未热透、熟透，米饭未熟透，责任人赔偿损失并罚50

元。

9、菜品烹制有严重的质量问题被客人退回，造成成本超标或浪费责任人赔偿损失并罚50

元。

10、工作粗心、出品过慢引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚20元。

11、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20元。

12、不按操作规程生产，损坏厨房设备和厨具，将餐厅餐具及厨具带回寝室者，按价赔偿并罚200元。

13、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并100元。

14、欧打他人者，取消签证和合同并处罚100元。

15、厨房垃圾桶在中餐和晚餐后厨师未自行处理，处罚20元。

16、未按备货标准备货处罚50元。

17、厨房漏单、重单、少单，按价赔偿并处罚厨师责任人50元。

18、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚20-100元。

19、厨师严禁以公谋私，私自把厨房食品给公司员工或其他人员食用，处罚50元。

20、厨房易耗品超出合理指标部分由厨师长照价购买，并处罚50元。

21、严格按照操作规程操作燃气炉和烤炉,并每天下班前协同店长进行安全检查,如因为操作失误或者检查不仔细导致的损失,和店长共同承担责任

22、所有以上事项情节恶劣者，取消签证及合同，造成人身伤害的，移交司法机关。

以上奖罚管理制度由厨师长执行，店长和厨师相互监督。任何奖罚单经厨师长通知当事人签字后将罚单送达人事部，月底从该员工的工资中一次性扣除。对于厨房员工及事务的处罚，厨师长承担连带责任，员工支付50%，厨师长支付50%。

注：

①入职厨师第一个月工资作为押金，每个月10号发放员工上个月工资，列如：2月10号发放1月1日-1月31日的工资。

②公司承担厨师个人的费用范围（厨师宿舍的租金、水/电/物业费、网费、办理签证的往返机票、调店及参加公司会议/培训的的士费），其他费用由厨师个人承担，公司不予报销。

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END

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