第一篇：泡菜制作实验

泡菜制作实验（分四组做）

一、实验目的

通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。

二、泡菜制作原理

根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。

三、实验所需材料器具

1、材料

红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。

2、器具

酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。

四、泡菜制作工艺

1、基本工艺流程

酸坛 ↓ 清洗、沥干

↓

原料择选 → 预处理 → 装坛腌制 → 成品

注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。

2、操作要点

1）、原料择选

选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。

2）、预处理

预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为： ①、莴苣笋

②、去叶去皮 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 切成约15cm的莴苣笋 断 → 置于干净盆中待盐腌 ②、白萝卜

去头去尾 → 水清洗 → 纵向均切分为二 → 圆弧面网切 → 再纵向均切分为二 → 置于干净盆中与①料混合待盐腌 ③、西芹

去叶去过老部位 → 水洗 → 斜切约4cm 西芹断 → 置于干净盆中与①②料混合待盐腌 ④、豆角

去头去尾 → 水洗 → 切分约10cm豆角断 →置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。⑤、红辣椒、指天椒

去柄 → 清洗 → 切碎 → 置于干净盆中待盐腌 ⑥、蒜头

蒜头去皮去蒂 → 切碎 → 置于干净盆中与⑤料混合待盐腌 ⑦、生姜

清洗 → 切碎 → 置于干净盆中与⑤⑥料混合一起盐腌。用盐量为⑤⑥⑦总量的5%。

3）、酸坛清洗、沥干

用水润湿酸坛 → 用不锈钢刷刷洗酸坛里外 → 用水冲洗酸坛里外 → 倒立沥干酸坛里面水分

4）、装坛

先将盐腌好的①②③④料入坛，一起把它们填充得紧实，然后再装入⑤⑥⑦混合料盖在①②③④料上面，再后撒入约100ml米酒或白酒，最后盖上坛盖，装上坛沿水即完成。

五、泡菜制作过程注意事项

1、用盐总量为静料总量的4.5-5.5%，不宜过高或过低；

2、制作过程和以后食用过程切忌与油接触；

3、保持坛沿水的卫生和水位。为使坛沿水卫生，可使用5%的盐水。

六、质量要求

清洁卫生、色泽美观、鲜香脆嫩、咸酸适口开胃；盐含量少于3-5%，酸含量（以乳酸计）0.5-1%。

第二篇：制作泡菜课程心得（推荐）

制作泡菜心得

以前从来也没想过自己能亲手做一次泡菜，觉得这种食品只有通过去商店购买才能吃到的。然而在食品DIY与营养的课堂上，我却是这种不可能成为了可能。

泡菜不光可口，而且还对身体有好处，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。但是吃太多也不好呀！

老师先给我们讲解了一下制作泡菜的工业流程。然后我们就开始自由组队开始“工作”了。我们这次的试验材料有白萝卜、胡萝卜、蒜苗、笋、黄瓜、姜、凉薯、藕片等，配料有八角葵，桂皮，料酒，白醋，盐，白糖，辣椒粉等。我们先进行预处理，就是洗菜切菜。大家对于这门课程都有着难以比拟的热情。大家都“争先恐后”地抢着帮忙，但由于制作工具有限，总有一两个人会落单。但大家也都不会闲着，群集在队友身旁，仔细地看着队友操作着。然后就是制作配料：准备开水（加入八角葵，桂皮，辣椒包），熬到液体微稠，最后加入5.5%盐，1%糖。静置，至液体冷却。接着，将少许料酒，白醋洒入坛中，浇入配置好的液体，淹没所有的菜。最后，盖上盖子，用水密封，即可。等大概1~2星期之后，可开盖食用。这样，经过大约两个半小时后，我们大功

告成了。

期待下周我们品尝自己亲手做的泡菜---在这个课堂上我不仅学会了许多小食品的制作，提高了自己的动手能力，还体会到了团队合作的快乐。

第三篇：泡菜的制作工艺

泡菜的制作工艺

所需材料：

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

第四篇：教案1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜病检测亚硝酸盐含量

1.教学目标

1.1 知识与技能：

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 1.2过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系 1.3情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能

2.教学重点/难点

2.1 教学重点:制作泡菜

2.2教学难点:泡菜制作流程中防止杂菌污染

3.教学用具

多媒体

教学过程

引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。

进行新课

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识 1．1乳酸菌

1.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

1.1.2形态：球型或杆型； 1.1.3细胞结构：原核细胞；

你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体

1.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 1.1.5代谢类型及产物（发酵原理）：

制作泡菜所用微生物是 乳酸菌，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸。反应式为：

思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？

答:不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

典例精析：

例1．以下不属于发酵的是()A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜

解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。

答案：B 1.2亚硝酸盐：

联系生活：你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？

亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。阅读课本回答;1.2.1.亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。

1.2.2.国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

1.2.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH、温度 和 一定微生物作用 下形成致癌物质 亚硝胺。

思考探究：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。2．实验设计

2．1实验流程：填写流程图。

思考:在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。2．2泡菜的制作 2.2.1材料：

（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳

（2）添加的调味品，如花椒、八角等。花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥（3）白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳 2.2.2.设备及用品：

泡菜坛、菜刀、菜板。泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。

泡菜坛检验优劣方法：

① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。2.2.3.制作过程.：

（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。

（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。

2.3.腌制条件：

思考探究：腌制过程中，要注意哪些事项？

控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

2.4.泡菜发酵的阶段：

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。

发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

典例精析：

例2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A．马上密闭，保持30～40℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40℃ C．先通风后密闭，保持30～40℃ D．马上密闭，保持60℃以上

[解析] 泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖较快。

答案：A。结果分析：

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

思考探究：

1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

典例精析：

实例3.某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：

（1）分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。

（2）在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 注意把温度控制在16℃左右为宜

典例精析：

实例4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ 答案:B 小结:

课后习题

1．从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。2.完成配套练习题。

板书

专题1 传统发酵技术的应用

课题3 泡菜制作

一.泡菜制作原理

1.乳酸菌：种类、形态、结构、分布及代谢 2.亚硝酸盐：危害、用途、代谢 二.实验设计：

1.制作泡菜实验操作过程： 2.泡菜制作： 3.腌制条件：

4.泡菜发酵的阶段：1.前期发酵： 2.后期发酵： 3.腌制处理： 三.结果分析与评价

第五篇：四川泡菜 实验报告

四川泡菜的制作

一、实验材料与设备

l、实验材料

原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。

辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。

2、设备

泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。

二、工艺流程

原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理

三、实验步骤

1、制作泡菜液

用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。

2、原料及器具处理

①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。

②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、泡制

将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

4、倒缸

待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。

四、操作要点

1、原料的处理

新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

2、泡菜液的配制

为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度达到lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。

3、入坛泡制

泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天内萝卜味道最好。

4、注意事项

①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。

②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风 的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。

⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

五、实验结果感官评价

四川泡菜感官评定标准表

本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28分；在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29分；在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。

六、结果分析与讨论

1、香气中的酸味稍重

解决办法：

①可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸性进行吸收;②往泡菜坛内加点盐

2、滋味方面口感偏咸

解决办法：

①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了；

②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜。

3、泡菜生花

解决办法：

①做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐；

②在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显著。

③在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。

④放麻糖，也就是麦芽糖。这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆脆的，非常爽口。

⑤如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一样的。

⑥每次添加新的菜之前，加一些盐－－控制咸味和酸味，加一点冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。

七、成品图片