第一篇：餐饮店开业

餐饮店开业

措施：

1、酒店宣传资料的到位（宣传小册子、房价表、各种图片、宣传单、销售套装资料等）；

2、餐饮开业广告宣传策划；

4、餐厅及综合设施的宣传立牌与指示牌的设制；

5、举行一次记者招待会，发布免费新闻稿，加强宣传推广；

6、营销人员进入市场推广期；

8、于开业首半年，酒店全面房费半价优惠酬宾；

9、准备5月份酒店全面开业的公关安排和美工装饰布置等方案；

10、邮寄酒店有关资料予客户（宣传小册子、房价表、开业酒会邀请函）；

11、确定各报纸、电台、电视台等广告媒体的开业宣传；

于4 月下旬，提供优惠报价单予旅行社；订房中心；

拜访协议客户并开始签订协议合同

12、全面完善酒店各营业点的有形宣传；

13、召开酒店开业筹备会，确定开业参加人员名单、活动日程、开业物品的采购计划的最后确定与执行.15、举行一次酒店开业新闻发布会。

开业后

团体市场 日期：

措施：

1、邀请组团人或决策人参加酒店开业庆典酒会并试住酒店；

2、提供酒店宣传小册子及优惠报价单；

3、将邮寄或传真酒店的宣传小册子及报价单予外地旅行社主要组团人；

4、经常利用电话进行销售拜访；

5、将对本地有潜力的合作伙伴提供团体系列优惠价或会议优惠价；

6、采用灵活的价格政策与销售手段，争取多一些团体填充酒店出租率低下时的空缺； 预计效果：

1、将能够加强宣传酒店，扩大酒店影响力，树立社会形象，提高知名度的效果；

2、将有助于未来的合作及市场的拓展；

3、将尽可能的迅速占领部分市场，并给客户留下深刻的印象；

4、采用灵活的政策与手段，将有助于客户相对忠诚的尽量选用酒店；

5、将能尽快的增加酒店收入。

旅行社/订房中心散客

日期：

措施：

1、邀请预订负责人与决策人参加酒店的开业庆典并试住酒店；

2、提供酒店宣传小册子及全年优惠报价单；

3、邮寄或传真酒店的宣传小册子及报价单给决策人；

4、免费邀请该旅行社或订房中心所推介的散客试住酒店一次；

5、利用电话对外地的订房中心经常销售拜访。

预计效果：

1、将有助于拓展旅行社/订房中心的散客市场，并逐步加强与其合作的关系；

2、随着与旅行社/订房中心合作的加强，酒店逐渐被市场认可，其所推介之散客客人的比重将逐步提高；

3、订房中心推介重视程度将随着客人的逐步增多、推介费的逐步提高将越来越加强与酒店的合作并逐渐转移推荐重点。

出租车司机推介散客

日期：

措施：

1、将与机场出租车管理处达成互惠互利的合作协议；

2、利用激励政策吸引出租车司机积极推介客人惠顾酒店并互相宣传；

3、准确按时地支付出租车司机推介费。

预计效果：

1、这部分的客源于开业时，将是比较低的，随着酒店被市场的逐步认可、推介的逐步加强，其效果愈将显著；

2、有助于提高酒店知名度及酒店收入；

3、于淡季时，将能够补充因团体与商务散客的下降而带来的客源。市场概述人口 商品零售额 就业人数与工商企业写字楼与会展乘客人数游客人数

二 场地分析地点能见度 交通情况公共设施政策法令

三 销售可能性分析市场分析竞争分析设施设备客房预测

四 经营预测

五 营业费用预测客房营业费用餐饮营业费用营销费用维修费用能源费用

六 投资利润分析 评估市场行情和竞争对手的状况 进行经营预测，分析饭店各营业部门的营业收入预测饭店的营业费用 预测资本成本估计饭店的营业利润 酒店筹备

餐饮部成本控制

餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争力。为此，加强餐饮成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务。餐饮经营管理者必须掌握成本控制知识，堵住各种成本漏洞，积极主动迎接市场挑战，在竞争中稳步发展。

为了更有效地控制餐饮成本，餐饮部经理的工作重点：

一、提高竞争能力

餐饮想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。成本控制是提高竞争力的重要途径。

1．做好成本控制可增加利润。

2．注重成本控制，建立独具特色的、配套完整的管理体系，完善规章制度、稳定又灵活的工作程序。

3、根据客人需要推出“比在家吃便宜”的食品，来满足客人的消费心理。

二、扭转经营理念是关键

把主要精力放在控制成本核算和经营管理上，详细核算 确定每份食品量和成本费用，根据原料价格其他费用，合理定出食品销售价格。

三、培养造就优秀管理人才

餐饮成本控制是经营管理中难度最大的工作，也是一门高超的管理艺术，管理人员要掌握经营管理的传统知识和技术。打破常规管理，进行市场调查，分析本部门的用电等消耗情况，采取节电、节约人力、物力措施，减少费用开支。同时进行、监督和检查，在管理过程中提高管理水平。

四、建立成本损耗、控制管理制度

1、原辅材料、商品及备用品，属供应商的问题，所损耗的一切费用由对方负责。

2、毛利率控制，制定指标，按月，旬逐期予以追踪和分析考核。

3、对可控的变动费用，按年计厨房的成本核算 一．成本概念

成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。

由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。

成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。

成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。

二、成本核算的概念 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。

成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节

划分解，建立费用责任中心，进行有效地控制。

酒店客房部奖惩条例

（惩处条例）

口头警告

1、例会或上班迟到、早退。

2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

4、不按指定员工通道出入，穿行大堂、正门、暖廊，着便装进入工作岗位。

5、违反宿舍的各项规章制度，受到批评教育者。

6、在规定的禁烟区内吸烟。

7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。

8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带中心外人员进入中心。

9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。

10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。

13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。

14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。

15、在卫生检查中发现多处不合格者。轻度过失

1、一个月之内受到两次口头警告者。

2、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

3、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。

4、当班时间打瞌睡、干私活。

5、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

6、对下属不管理，发现违纪不制止、不按规定处罚。

7、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

8、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。小过失

1、两个月之内受到两次轻度过失处理。

2、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

3、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交

4、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

5、由于个人工作失误而影响对客服务工作。

6、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

7、用不适当的手段干扰他人的工作。

8、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

9、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。

10、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

11、泄露中心机密，遗失中心钥匙、单据等重要物品。大过失

1、三个月之内受到两次记小过失处理。

2、二个月之内连续两次受到宾客或领导的投诉。

3、工作时擅离岗位或玩忽职守造成一定恶劣影响。

4、管理不善，造成中心严重损失。

5、上班时饮酒或带有醉态。

6、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

7、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故。

8、其他违反规章制度，情节严重不足辞退的。辞退、除名或开除

1、严重失职、营私舞弊，造成重大损失。

2、被公安机关依法追究刑事责任。

3、不能胜任工作，经过培训或调整岗位仍不能胜任工作。V

4、盗窃或私拿中心物品，私开客房。

5、侮辱、诽谤、殴打、恐吓、威胁、危害同事和领导或打架斗殴。

6、酗酒、赌博造成恶劣影响。

7、不服从领导指挥，拒绝领导指派的合理工作，经教育无效。

8、故意损坏公物。

9、利用公职谋私，贪污、挪用公款。

10、对外界发表有关中心的污蔑性言论，发表有损中心声誉的言论，严重损坏中心形象。

11、记一次大过失或两次小过失或警告后仍无明显悔改表现。

12、其他严重违章违纪行为。（奖励条例）

1、在服务工作中，成绩突出、表现优异。

2、提出合理化建议，对提高服务质量或节能降耗做出贡献。

3、优质服务，受到中心领导或客人好评。

4、责任心强，及时发现各种隐患，防止事故发生。

5、拾金不昧，为中心赢得声誉。

6、扎实工作、吃苦耐劳、团结同事，受到一致肯定。

7、见义勇为，保护国家、集体和宾客财产生命安全。

8、在其他方面有突出贡献。

五、客房部服务准则及纪律规定

1、服从上级管理，团结同事，工作情绪饱满，不以 个人原因影响工作

2、工作前、工作中注意保持自身仪容仪表，保持中心整洁和幽静，保持正常私生活。

3、上班时间严禁接打私人电话，严禁接见亲友或闲谈。

4、在服务区域内要做到“三轻”既说话轻、走路轻、操作轻。

5、对客服务不宜过分亲热，不可搭拍客人肩膀。

6、宾客的询问不能以“不知道”回答，应尽量查询，如遇客人不当言行，不可针锋相对，应婉转解释。坚持客人永远是对的。

7、面对客人不得吸烟、吃东西、看报纸，不得粗言粗语；不表示私人意见，不谈论国家大事。

8、客人有所吩咐或要求应立即记录以免忘记，超出职权无法处理应立即向领导请示，不得擅做主张。

9、未经客人同意不可抱玩客人小孩，以免引起客人不悦；当客人外出或应酬时，对其小孩不能疏于照顾，但不得乱给食物。

10、在客人面前不说不必要的话不做傲慢的动作。

11、如发现客人生病不适或有其他异常情况应立即报告，以免发生意外。

12、养成良好敲门习惯，不得随意进入客人房间，不得任意移动客人房内行李物品，在客人房间内应大开房门不得关门。

13、未经确认是否为房客或未经房客同意，不得随意为他人开门。

14、客人进出应主动提拿行李，发现遗留物品及时上交并在第一时间内归还客人。

15、上下班走员工通道，不得穿越大堂，非特殊情况不得使用客用电梯。

客房部考勤制度

一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

二、按时参加各岗位例会（客房每周一至周五早八点）、（前台每周一和周四下午三点）例会不到者按旷工处理。

三、每人每周倒休一天，遇重要接待任务暂停排休，会后补休。年假按中心规定。

四、员工请病假须提前将医院诊断证明和请假单上交，如有特殊情况不能提前请假的，应及时通知领班，由领班请示经理。

五、员工请事假，须提前三天至一周上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

六、严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。

七、对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。

房间门锁控制

一、门锁IC卡种类功能说明：

1、应急卡：能开全部门锁及反锁。

2、总控卡：能开全部门锁，不能开反锁。

3、服务员卡：能开指定楼层全部门锁，不能开反锁。

4、挂失卡：将遗失损坏的卡（包括各种类的卡）挂失，使其失去开锁功能。

二、房间门锁机械匙及IC卡种类持有人名单：

1、机械匙由总经理或总经理助理保管。

2、应急卡：由客房部经理和值班经理各持一张(值班经理的卡存放于前台,使用时到前台申领,并做好交接填写

领用时间,退还时间)。

3、总控卡：由楼层主任和领班各持一张

4、服务员卡：由各楼层当班服务员持有，各楼层一张。注：总控卡和服务员卡的管 理由客房部具体制定。

5、客人卡：由前台接待处当班员工负责收发和保管。

6、挂失卡：由前台接待处当班员工负责挂失（只限客人卡操作）。

三、房间门锁IC卡种类操作权限：

1、应急卡、总控卡、服务员卡由电脑管理员负责制作和挂失。

2、客人卡的收发与挂失由前台接待员负责。

四、如遇到在住房间反锁时，发生特殊情况需要进房处理，楼层管理人员必须通知客房部经理（客房部经理不在 时，通知值班经理）

和保安员，利用应急卡开锁,并由双方做好相关记录。

五、当所有卡类不能开锁时，由客房部经理通知总经理或总经理助理用机械匙打开。

六、备用空白的IC卡由客房部经理保管。

七、遗失或损坏IC卡每张赔偿人民币50元。

八、客房房间门锁日常维护及维修工作由工程部负责。

九、门锁有关软件由电脑管理员负责管理。客房部员工工作质量未达标的扣款标准 １、未按酒店规定着装，仪容仪表不符要求者，每次扣5元。

２、在客人活动区域或工作场所没有保持＂三轻＂（走路轻，说话轻，干活

轻），每次扣5元。

３、下班后无故停留在楼层，工作场所等，每次扣5元。

４、工作期间用电话谈与工作无关的事者，每次扣5元。

５、工作效率或服务态度欠佳者，每次扣10元。

６、没有执行工作指令或不服从工作调配者，每次扣20元。

７、客人遗留物未按程序处理者，每次扣5元。

８、维修项目未及时报修或不经验收签字者，每次扣5元。

９、未经批准私乘客梯者，每次扣5元。

１０、超过计划费用支出按超支的 %扣，每次扣5元。

１１、未按程序工作或操作不规范者，每次扣5元。

１２、不服从工作安排者，每次扣10元。

１３、工作时间串岗者或擅自离岗者，每次扣10元。

１４、工作迟到或早退者（每迟到5分钟扣款１元）。

１５、无礼节礼貌，未用服务敬语者，每次扣5元。

１６、未经同意擅自换班者，每次扣50元。

１７、上班看书，当班嬉笑打闹者，每次扣当事人5元。

１８、私用或送给他人饭店物品以及在班期间他人拿取饭店物品时未予制止者，每次扣10元。

１９、送洗客衣造成客人物品受损或住客投诉者，每次扣10元。

２０、灯与窗帘未按规定时间开关者，每次扣5元。

２１、工作期间会客聊天者，每次扣5元。

２２、违反有关操作规定者（按员工手册处理），每次扣50-100元。

２３、钥匙保管不善者，每次扣20元，如有遗失或造成严重后果的将另行按实赔偿。

２４、未经批准无故不上班者，每次扣50元并作旷工处理。

２５、发表影响员工团结言论或影响正常工作者，每次扣30元。

２６、对考核结果有意见，没有按正常渠道申诉而发表与事实不符的言论者，每次扣30元。

２７、在班期间所负责的区域出现质量问题或住客投诉者，每次扣50-100元。

２８、因工作疏忽，服务质量低劣或其他原因引起他人投诉者，每次扣50-100元。

２９、服务员在客房内洗澡，每次扣100元；洗衣服，每次扣50元。

３０、未经批准擅自开门用房的，每次扣100元。

以上办法实行领班对员工考核,经理对领班逐级考核制度。对每条扣款由部门负责开通知单通知到个人

客房部奖惩条例

（惩处条例）口头警告

1、例会或上班迟到、早退。

2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

4、不按指定员工通道出入，穿行大堂、正门、暖廊，着便装进入工作岗位。

5、违反宿舍的各项规章制度，受到批评教育者。

6、在规定的禁烟区内吸烟。

7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。

8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带中心外人员进入中心。

9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。

10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。

13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。

14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。

15、在卫生检查中发现多处不合格者。轻度过失

1、一个月之内受到两次口头警告者。

2、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

3、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。

4、当班时间打瞌睡、干私活。

5、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

6、对下属不管理，发现违纪不制止、不按规定处罚。

7、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

8、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。小过失

1、两个月之内受到两次轻度过失处理。

2、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

3、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交

4、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

5、由于个人工作失误而影响对客服务工作。

6、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

7、用不适当的手段干扰他人的工作。

8、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

9、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。

10、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

11、泄露中心机密，遗失中心钥匙、单据等重要物品。大过失

1、三个月之内受到两次记小过失处理。

2、二个月之内连续两次受到宾客或领导的投诉。

3、工作时擅离岗位或玩忽职守造成一定恶劣影响。

4、管理不善，造成中心严重损失。

5、上班时饮酒或带有醉态。

6、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

7、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故。

8、其他违反规章制度，情节严重不足辞退的。辞退、除名或开除

1、严重失职、营私舞弊，造成重大损失。

2、被公安机关依法追究刑事责任。

3、不能胜任工作，经过培训或调整岗位仍不能胜任工作。V

4、盗窃或私拿中心物品，私开客房。

5、侮辱、诽谤、殴打、恐吓、威胁、危害同事和领导或打架斗殴。

6、酗酒、赌博造成恶劣影响。

7、不服从领导指挥，拒绝领导指派的合理工作，经教育无效。

8、故意损坏公物。

9、利用公职谋私，贪污、挪用公款。

10、对外界发表有关中心的污蔑性言论，发表有损中心声誉的言论，严重损坏中心形象。

11、记一次大过失或两次小过失或警告后仍无明显悔改表现。

12、其他严重违章违纪行为。（奖励条例）

1、在服务工作中，成绩突出、表现优异。

2、提出合理化建议，对提高服务质量或节能降耗做出贡献。

3、优质服务，受到中心领导或客人好评。

4、责任心强，及时发现各种隐患，防止事故发生。

5、拾金不昧，为中心赢得声誉。

6、扎实工作、吃苦耐劳、团结同事，受到一致肯定。

7、见义勇为，保护国家、集体和宾客财产生命安全。

8、在其他方面有突出贡献。

规章制度 规章制度钥匙安全管理制度

为规范酒店各部门使用和保管钥匙的程序，杜绝潜在的安全隐患，特制定本制度对酒店各部门钥匙进行管理。

一、酒店钥匙备份管理

1、保安部负责酒店除客用钥匙以外的全部钥匙的备份管理（备份钥匙针对范围：除财务部、客用外所有区域钥匙）。

2、保安部将所有备份钥匙进行统一登记、编号、封存，由专人管理，未经批准，无特殊情况，禁止动用。各部门若因突发情况使用备用钥匙，需经保安部经理、总经理审批后，由该部经理签字后领取，并负责管理，指定专人保管使用。

二、酒店各部门自用钥匙管理

1、酒店为各部门按照际实需要配发钥匙，各部门的钥匙在班与班之间要有交接手续。交接手续要每月由部门存档，按季度交到保安部存档。

2、需要配制钥匙到保安部填写《配制钥匙申请表》，经有关领导签字后，由保安部负责配制。填写《钥匙发放表》后签字领取。

3、餐饮等营业部门及非24小时当班的行政部门的钥匙安排专人管理。不准带出店外，下班前交由前台工作人员代管，前台工作人员并当面点清，作好交接记录。

4、各办公室持钥匙人因工作调动，应立即交回人资部，不能按时交回者按锁价值的两倍予以扣除，在此之前导致发生的一切事故由该人负责。

5、财务部所属各收银台、抽屉、柜使用时，必须符合安全要求，钥匙要有部门自行保管。保安部负责检查指导。

6、各要害部门钥匙，配电室、空调机房、消防治安监控中心、水泵房、电梯机房等钥匙，各部门要严格管理，钥匙实行交接班制度。仓库等部位钥匙由专人负责，不准请他人代管或交他人使用。

7、各种门、窗钥匙必须严格管理，不准丢失、损坏。如丢失钥匙，禁止私自撬开，应由所在部门负责人在场，保安部人员监督，工程部维修人员处理，并对责任人按锁的原价处以2-5倍罚款。如钥匙损坏无法使用时，应立即报告保安部和工程部核实，并将损坏不能使用的钥匙交回保安部，经保安部批准后再重新配制。如有锁和钥匙的质量问题，由工程部、保安部鉴酒店卫生管理制度

一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：（1）员工仪容仪表和个人卫生。（2）掌握必要的卫生知识。（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

三、考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

四、本规定自下发之日起执行。

宾馆、旅店业卫生制度

一、宾馆、旅店要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。

二、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。

三、被套、枕套（巾）、床单等卧具要一客一换。

四、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆

各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。

六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

七、各类宾馆、旅店业要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发现问题及时改进。

八、对旅客废弃的衣物要进行登记，统一销毁。

九、店内自备水源和二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池要符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。

规章制度 规章制度定确房部消毒制度

为了保证客人的身体健康和服务人员的身体安全，特规定如下几点消毒制度：

1．客房服务员在清扫房间时必须工具配齐，抹布要两湿一干，抹卫生间坐便器和地面的抹布要和房间的抹布分开放；配备消毒洗衣粉，刷卫生间时必须戴橡皮手套。

2．服务员清理房间时必须将三种杯碗撤回工作间进行消毒，换成已消毒的杯碗，严禁在客房内对杯具进行处理。

3．每天将撤出的杯碗进行集中洗刷消毒；消毒过程严格遵循酒店规定的消毒程序，一般遵循“一冲二洗三消毒”的步骤。

4．各楼层领班每天须记录消毒情况，写清消毒时间、数量、种类、消毒人。5．杯具消毒后取出放入柜内，用消过毒的干净布巾覆盖，防止二次污染。6.客房服务员对走客房间进行严格消毒，严禁私自删略消毒过程。

九、清洁工作“十无”规定 1.洗手间干净无异味。

2.洁具干净无污迹。

3.灯具明亮无尘埃。

4.镜、窗明亮无痕迹。

5.天花、墙角无蛛网。

6.地面干爽无积水杂物。

7.地毯、沙发、桌椅无污渍杂物

8.环境整洁无积尘。

9.设备齐全无残缺。

10.墙壁、门柜无污渍。

认后，由工程部安排维修更换。

上班下班制度

1．准时上、下班，不得迟到、早退、旷工，事假、病假，应办好请假手续。2．按规定穿着工衣，佩戴工号牌，按规定签到或签退，见面要主动坦诚地打招呼。3．参加班前，班后会，了解员工的工作责任，与各员工相互配合做好工作。

4．上班时不得会见亲友，不准打私人电话，严禁在工作场所内抽烟喝酒、吃东西、追逐打闹，及其他与工作无关的活动，有需要离开工作场所时，必须征得上级同意。5．洁身自爱，拾获客人遗留物品，必须及时报告上级处理。

6．服从上级工作指挥，如发现物品损坏或出现故障及时上报上级处理。7．不准私自带人进入工作地点，不得私自将酒店物品带出酒店或赠予他人。

8．工作用具使用前后必须清理干净，摆放整齐，岗位前后不得摆放与工作无关物品，工具用完后，必须放回原处。

9．工作要认真、负责，力求做到准确无误地完成工作任务，如遇疑难问题要报告上级，请示处理，因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误，由当事人承担经济责任。10．按规定交接班；如违反规定造成损失，由当事人承担经济责任。11．下班前按消防制度检查水、电、蒸汽、门窗，做好防火，防盗工作。

第二篇：餐饮店开业完整计划

餐饮店开业完整计划

1、确定店铺

注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金

1.1考察店铺

1.2确定店铺

1.3支付定金，2、执照审批

注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职

位----厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。

2.1先咨询工商部门

2.2申办污染物排放许可证

2.3申办卫生许可证

2.4申办营业执照

2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金

2.6制定厨师长岗位说明书(上级、下属、权利、职责)

2.7制定厨师长招聘说明书(岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题)

2.8介绍所登记，并接待面试厨师长

2.9审议确定厨师长人选

3、确定90%的菜单

注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%

3.1确定类别

3.2确定菜品

3.3制定标准菜谱

3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

4、确定工作时间、作业流程

注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须

一次准确确定。

4.1制定工作时间

4.2制定厨房作业流程和产品销售流程

5、确定装潢风格和布局

注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。

5.1制定装修原则

5.1.1方便顾客原则

5.1.2方便作业原则

5.1.3方便设备运行原则

5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

5.2初步制定餐厅布局

5.3选定装修公司

5.4图纸审阅，确定布局

5.5确定装修风格

5.6确定餐厅基本色

5.7开始装修

6、定员定岗

注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。

6.1确定各岗位

6.2确定各岗位的人员配置

6.3确定班次和作息时间

6.4确定员工宿舍

7、编制各种标准化文件(手册、说明书、表单、作业标准)注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。

7.1手册

7.1.1总员工手册

7.1.2厨房员工手册

7.1.3楼面员工手册

7.2说明书

7.2.1岗位说明书

7.2.2招聘说明书

7.2.3餐单说明书(菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准)

7.2.4表单

7.2.4.1面试员工资料表

7.2.4.2所有员工资料表

7.2.4.3库存总表

7.2.4.4日营业报表(收银机自动形成)

7.2.4.5月营业报表(收银机自动形成)

7.2.4.6物料请购单

7.2.4.7物料验收单(一张验收单必须对应一张收据或发票)

7.2.4.8盘点统计单

7.2.4.9日支出单

7.2.4.10月支出单

7.2.4.11员工辞职申请单

7.2.4.12员工申诉建议表

7.2.4.13外卖记录表

7.2.4.14交班换班记录表

7.2.4.15每日提货表

7.2.4.16设备记录表

7.2.4.器具登记表

8、员工招聘

注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。

8.1制定招聘目标

8.2制定招聘计划

8.3实施招聘计划

8.3.1确定招聘途径

8.3.2面试、考试、试菜，记录过程

8.3.3确定员工进入试用期

9、员工培训

9.1企业文化、职业道德、规章制度培训

9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

10、购买设备和器材

注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。

10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商

第三篇：餐饮店开业计划

开业前的计划

1、确定店铺 注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金 1考察店铺 2确定店铺 3支付定金，2、执照审批 注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职 位----厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。1先咨询工商部门 2申办污染物排放许可证 3申办卫生许可证 4申办营业执照 5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金 6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）8介绍所登记，并接待面试厨师长 9审议确定厨师长人选

3、确定90%的菜单 注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90% 1确定类别 2确定菜品 3制定标准菜谱 4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

4、确定工作时间、作业流程注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须 一次准确确定。1制定工作时间 2制定厨房作业流程和产品销售流程

5、确定装潢风格和布局注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。1制定装修原则 2方便顾客原则 3方便作业原则 4方便设备运行原则 5凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则6初步制定餐厅布局 7选定装修公司 8图纸审阅，确定布局 9确定装修风格 10确定餐厅基本色11开始装修

6、定员定岗 注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。1确定各岗位 2确定各岗位的人员配置 3确定班次和作息时间 4确定员工宿舍

7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。1总员工手册 2厨房员工手册 3楼面员工手册 4岗位说明书5招聘说明书 6餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）7面试员工资料表 8所有员工资料表 9库存总表10日营业报表（收银机自动形成）11月营业报表（收银机自动形成）12物料请购单 13物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）14盘点统计单 15日支出单 16月支出单 17员工辞职申请单 18员工申诉建议表 19外卖记录表 20交班换班记录表 21设备记录表 22器具登记表

8、员工招聘 注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。1制定招聘目标 2制定招聘计划3实施招聘计划 4确定招聘途径 5面试、考试、试菜，记录过程 6确定员工进入试用期

9、员工培训 1企业文化、职业道德、规章制度培训 2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

10、购买设备和器材 注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。1考察厨房用品设备市场，确定供货商 2实施采购 3验收安装

11、调试设备并 1调试设备 2进一步确定设备设备记录表3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

12、最终确定菜品和菜单 注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。1确定类别 2确定菜品 3完善标准菜谱4完善制作标准和质量标准

13、开始确定各供货商 注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商 1确定储存原料供货商 2确定生鲜原料供货商 3确定宣传品制作商

14、制作各种宣传品 1制作各种pop广告 2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）

15、调试整套系统，确定作业细节 1角色扮演，分别进行实际操作 2请亲友作为顾客，进行实际演练 3完善各种流程和作业细节，进一步确定。

16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

17、制定开业促销方式 注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。

18、正式开业

第四篇：餐饮店开业营建流程

开业营建流程

一：设计装修图的确认 1.门面门头设计图 2.各房间分布图 3.各房间功能图 4.水路图 5.电路图 6.煤气管道图 7.大厅换气扇管道图 8.柜台位置摆放图 9.桌椅摆放图 10.空调安装定位图 二：申请门头安装及室内装修

1、建委办手续

（1）申请书（2）填写工程请照单（3）房产证明（房主盖章）（4）图纸（平面图、立面图、剖面图、配置图、位置图）（5）房主同意安装门头证明（6）租赁协议

2、城建委办理占路手续

3、房产部门办理室内装修手续 三：申请登记办理证照

1、消防登记证

2、环保证

3、餐饮服务许可证

4、公共场所安全许可证

5、营业执照

6、税务登记证 四：员工招募训练

1、招募服务员、收银员、库管员、领班

2、招募厨师长、厨师、配菜、厨工

3、理论训练一周、实际岗位操作一周 五：设备订购

1、桌椅订购

2、厨房设备订购

3、柜台订购

4、空调订购

5、餐具订购

6、制服订购

7、胸牌订购 六：装修

1、厨房吊顶、贴瓷砖、铺设地沟、地面

2、洗手间吊顶、贴瓷砖、安装蹲便器、铺地砖、安装洗手池、镜子、皂液器 排气扇

3、吊顶，安装散流气、吸顶式扬声器

4、铺地面砖

5、贴墙裙，安装腰线

6、墙面刮腻子、刷乳胶漆

7、制作菜牌灯箱并安装

8、制作备餐橱并安装 七：排烟设施的安装

1、排烟罩的安装

2、安装净化器

3、安装烟筒 八：设备安装

1、厨房：大灶、案式保鲜工作台、冰柜、三槽水池、蒸车

2、面食间：电炸锅、电饼铛、单门蒸车、冰柜、单槽水池

3、消毒间：三槽水池、消毒蒸车、开水器

4、售卖台的安装

5、安装灭蝇灯、应急灯

6、安装空调

7、安装酒水展示柜、消毒柜、饮水机

8、安装微波炉 九：桌椅安装

1、桌椅定位

2、桌椅安装 十：店内装饰

1、墙面装饰画

2、吊顶装饰

3、洗手间装饰

4、花墙隔断装饰

5、开业POP 十一：前台用品订购

1、清洁物品

2、包装物品

3、办公用品

4、用具类

5、工具类

十二：厨房用品订购

1、工具类

2、容器类

3、清洁物品 十三：原材料订购

1、调料类

2、主食类

3、酒水类

4、肉类

5、水产品类

6、青菜类

7、豆制品类

8、液化气订购 十四：垃圾清运

1、确认垃圾清运地点

2、确认拉泔水人员 十五：设备调试

1、排烟罩电机运转正常

2、净化器运转正常

3、案式保鲜工作台运转正常

4、冰柜运转正常

5、蒸车运转正常

6、大灶运装正常

7、售卖台运转正常

8、收款机工作正常

9、展示柜、饮水机、消毒柜、工作正常。

10、电饼铛、电炸锅工作正常

11、空调工作正常

12、微波炉、应急灯、灭蝇灯工作正常 十六：点火试灶

1、全部设备通电运转，检查是否正常

2、蒸米饭、炒菜进入工作状态。

第五篇：餐饮店开业前期工作

餐饮店开业前工作

一、创业诊断

1、创业须知道

（1）最能让外行人发挥其特色的行业之一（2）毛利极高、净利极少

（3）资本回收时间，必须越短越好（4）完全回收资本须5到6年的时间（5）成本控制 A、直接成本

a、主要材料、配味料、装饰材料

b、约占营业额的35%，但不可超过40% c、提高采购技术及库存管理；压低材料费支出 B、间接成本

a、人事费：约占营业额的20%；与材料费合并，不得高于营业额的60% b、租金：约占营业额的10%—12% c、水电燃料费：以5%为上限

d、消耗品费：约占营业额的4%—5% e、税金：约占营业额的5% f、杂费：包括焦急、广告、保险、报章杂志，约占营业额的5%—8% g、资本利息：约占营业额的4% h、设备折旧：保留5%资金，以备未来设备与装潢之整修（6）做好计算管理

A、营业额=总席数*周转率*每人平均消费额*一个月营业天数 B、净利=收益—费用

C、营业额，毛利多并不代表利润也多

2、生意兴隆之要决

（1）如何使店务欣欣向荣 A、选择有利的据点

B、卓越的经营技巧—拟定经营方针 卖给谁————→掌握顾客层面 卖什么————→商品内容 价格多少————∣

∣——→销售的技巧（包括应对、服务等）如何卖——————∣

C、改正（只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意）的观念（2）迎合善变的顾客 A、更新店铺设计 B、积极开发新商品

C、加强人事改进（譬如：改善服务态度）D、实际表现新的企划

（3）确保颠仆生意兴隆需： A、掌握合适之顾客层次 B、确实做好对顾客服务 C、信用

3、经营者所需具备之条件（1）具经营能力（2）掌握经济动向

4、开业的首要工作——拟定筹措资金计划（1）资金来源：本身、熟人、金融机构（2）必须资金 A、土地购买费 B、店铺建筑费 a、硬体建筑费 b、电力工程费 c、供排水工程费 d、瓦斯工程费 e、空调工程费 C、装潢费

D、厨房机械器具费 E、冷暖气机费 F、桌椅等家具费 G、杂物备品费 H、消耗品费 I、其他费用

二、地点选择

1、一般人最初会靠路的地点：（1）车长前的商店街（2）闹市

（3）商业大楼内的出租店（4）购物中心内（5）批发商店街（6）商业区（7）学校附近（8）铁、公路沿线（9）现有的商店街（10）住宅区

并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。

2、最具发展潜力的地点：新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市）

（1）因成败奉贤大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。（2）着重新兴社区的地点

3、提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境 1）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值

譬如：距离车站的远近，附近商店之经营形态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。

（2）年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性

（3）至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。

4、立地条件调查标准（1）以质、量关系作衡量

质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。

量：该地区（商圈的大小），例如：面积大小、人口数多寡。（2）包括：

A、有无同业（销售状况、进货商状况、对其他地区顾客之吸引）B、商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）C、客户阶层（职业分布状况及平均所得）

D、交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）E、商店街之知名度、形象 F、与该都市中心的关系 G、地价

H、该街道的发展性、特点

5、车站前的商店街

（1）以流动顾客居多，顾客层复杂（2）决定该地区繁荣与否之条件； A、商店与车站前马路的关系

B、车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量）C、有无通道至市中心

6、住宅区

（1）新店是否生意兴隆，取决于： A、顾客的选择 B、商品的内容 C、服务态度

（2）使店面繁荣的方法： A、选择住宅区前或中间之道路 a、十字路口附近，行人流量大 b、附近无竞争商店 B、想附近居民作促销 a、制作特殊DM b、突显商店特性，内部重点装潢 c、将商品包装成礼盒，以便送人

d、假日时，顾客增加，增加服务速度

e、为诞生、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜 f、呈现出符合当地风土民情之气氛 g、加强与居民的人际干系、闲话家常

7、商业大楼或百货公司（1）租用商业大楼应注意： A、该餐饮店是否适合当地环境

B、大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重复 C、开店位置最好设于通道处较佳 D、估计大楼内可容纳人数、若大楼内60%已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性

E、其他店铺之业种

F、有无电梯、照明、招牌等 G、设备费、管理费如何分摊 H、营业时间有无限制 I、营业保证金、租金

（2）详加考虑资金运用一事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道

8、顶店注意事项

（1）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评（2）签定合约前，先取得房东同意 A、合约上有可转让字样 B、租约期限5年以上（3）核对财务明细

A、以种类为单位，如工具类、餐具等统一表格 B、再估计个别项目价值

C、损坏、不需要者，事先扣除（4）衡量（顶让权利金）的价值

A、顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，需慎重衡量 B、将此笔费用列入长期资金

C、请原店主提供进货商之资料→比价→决定是否继续来往 D、顶店后，更换店名，并呈现不同风格

9、签定租贷契约时需注意（1）租金、押金应该付多少（2）租贷契约应该签多长

（3）多久调一次租金、调幅多少（4）租贷所得税金谁来负担（5）硬体设备是否完善

10、购买营业兼住家之店面需核对（1）卖主是否为店铺所有人

（2）能否由所有人一人之意思出售、租借（3）买下后能否转卖或自由处理（4）有无一屋两卖之情形（5）合约书所载范围是否明确

三、店铺设计

1、风水概念

（1）风：外围环境与门面的摆置 水：内部设备与卫生的处理（2）常识性的风水概念 A、人潮就是钱潮 B、根据口味决定装潢 C、门面清爽内里宽敞 D、柜台位置里外兼顾 E、厨房清洁用水卫生 F、求神不如请人

2、施工规划

（1）将设计工作，交给专业设计师（2）配合顾客层次，表现独特个性（3）设计费约占工程5—8%

3、桌椅空间搭配

（1）调查附近同类型商店顾客入内人数→决定店内桌椅配置情况（2）可以一坪容纳3—4人之标准，估算出大概桌数

（3）设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充分利用空间

4、厨房设计

（1）请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之参考（2）缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作

（3）建材易于清洗、维护，达到D..S.O.（DRY，SHINING，ORDERLY）的目标 如：墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑（4）配合营业大小购置设备（5）水电、瓦斯供应充足

（6）注意排烟口、馊水、废弃物之设置，维护环境清洁（7）厨房门窗设计应当紧密，避免、蚊、蝇、鼠

生

（8）做好防火措施，避免使用易燃建材

（9）一般而言，厨房面积占总面积之20%；若采开放式，更须注意其整齐、清洁

5、保持清洁卫生之设计

譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室

6、壁面布置

（1）采用强烈色彩，加深顾客印象（2）以无色彩为背景，做重点强调（3）用造型设计突显个性（4）以材料、质感强调个性

7、其他方面

（1）注意色调之选择与搭配

（2）摆设绿化盆栽：增加店内生气

（3）规模小的店面可以拉门设计代替推门

四、准备工作

1、餐饮店之命名

（1）合乎潮流—令人感到新鲜

（2）具地方口味——看其名，便知其特色（3）亲切通俗——如：老张牛肉面

（4）吉祥高贵——听起来吉祥、有派头，如：富贵楼（5）老店字号——连锁经营

（6）好听好联系的音义——如：老地方、旧情绵绵

（7）店名左右排列是否有其它影响——如钱坑（坑钱）（8）配合装潢格调，排场与店名相符（9）尽量不选少用的字

2、营业时间

（1）一般状况之营业时间

A、都市闹区——早上十点至晚上十点之间

B、车站或办公大楼附近——早上八点至晚上九点之间。

C、以晚间为主要营业事端——将打烊时间尽量延后，以增加业绩。但需要考虑员工作息问题，合理调升人事费用，以网络员工。（2）营业时间排定须依照： A、餐饮店经营型态 B、所在位置环境

C、顾客层及顾客动机不同

（3）须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留下良好印象。

（4）排定公休日：以营业之初的前2—3个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，作为排定之参考。

3、决定菜单的技巧

（1）尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果（2）制作菜单应考虑： A、调查商圈内的顾客层 B、调查商圈内的竞争店

C、决定菜肴名称、数量与价钱

D、设定各菜肴的成本比例与平均成本 E、调整主要商品与附属商品之比例

（3）一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率、减少损失、降低成本

4、采购与储存管理

（1）一位优秀的采购人员需具备下列条件： A、能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌 B、了解货品储存情况、有效期间及适当温度 C、具备良好的品德

（2）选定供应商的途径： A、请同行或熟人介绍 B、参考业界的报纸、广告

C、向厂商或供应商的同业工会取得资料 D、亲自走访各供应商参观选购 E、分析所花的钱是否值得

（3）餐饮业经常来往之供应商：

A、食品类：米、面∣肉类∣海鲜类∣蔬果等生鲜食品∣冷冻食品∣调味料∣酒类及饮料∣

∣油类及牛奶、奶制品∣茶、咖啡

B、用品类：餐巾、纸巾∣纸器及免洗餐具∣碗筷等餐具∣洗洁剂∣清洁公司∣盆景园艺商∣壁画画廊∣印刷公司∣馊水、垃圾处理（4）进货注意事项

A、采取合理的进货方式，排除低效率及损失 B、维持适当库存以减少损失 C、进货管理需要注意： a、确实执行品质、数量管制

b、研究何种付款方式最能够节省成本 c、是否维持适当库存 D、注意商品特性，譬如

a、注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降低其温度

b、肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻库 E、储存顺序

鱼肉→蔬果→罐头食品