第一篇：中餐日

202_年3月31日～4月2日，在中国食文化研究会、浙江工商大学中国饮食文化研究所、中国野生动物保护协会、美国国际食艺推广协会、韩国中餐厨师协会、日本FDB株式会社等机构和团体的支持下，“地球与人类健康饮食国际论坛”于中国青岛市丽晶大酒店举行。论坛向海内外中餐企业、有关组织与团体发出了设立“国际中餐日”的倡议：

一、在中餐日举办以“中华饮食文化”为主题的因地制宜、适当可行的餐饮文化活动；

二、号召人们到小区和所在地的中餐馆就餐；

三、建议各中餐企业将中餐日营业利润比例捐助当地的慈善公益事业。4月1日17时，经过反复认真讨论，36名讨论人举手表决一致鼓掌通过了我所主张的以中国古代食圣袁枚（1716.3.25～1798.1.3）诞辰3月25日为“国际中餐日”的决定，4月2日论坛向中国新华社、中央电视台、《人民日报》等多家媒体公布了这一倡议。

“国际中餐日”的建议日期曾有多种，最后认定袁枚的诞辰是因为，作为中华文化的历史伟人，袁枚的地位与影响，不仅在文学、思想等领域彪炳在史、光鉴于后，而且对中华民族饮食文化的贡献也是无与伦比的“千古一人”。他的生平事迹真实可按，可仰可宗，可以不夸张的说，袁枚是一座具有无限发掘深度的历史文化宝库。袁枚诞辰所以被遴定为国际中餐日的理由，可以简括为他在中国饮食史上创造的至少十个“第一”：

一、袁枚是中国饮食史上的第一号人物，是赢得了海内外、至少是亚洲饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代食圣，是中国历史上最伟大的饮食理论家和最著名的美食家。

二、袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人。他认为：“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之弈，俞跗之医，皆可以不朽也。使必待周、孔而后可以不朽，则宇宙间安得有此纷纷之周、孔哉！”1“可见凡事须求一是处，„„圣人于一艺之微，其善取于人也如是。”“食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。”

2三、袁枚是中国历史上第一个把饮食作为安身立命、宜人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就的人。它研究饮食文化大半个世纪，成果散见于足称浩瀚的诗文等各类著述中。其中，广为世人所知并享有极高赞誉的，是他历时约半个世纪撰成的中国历史上的食学代表作《随园食单》，该书的理论与实践价值至今仍非常重大。《随园食单》被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，但它的价值却不仅是食学的，它的思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。

四、袁枚是中国历史上第一个为厨师立传的人。一篇深寓哲理、醇情实义、文采飞扬的《厨者王小余传》，使一个身居封建社会最低层、默默无闻的“厨子”成了为当代中国二千五百万事厨者脍炙人口、心仪崇敬的历史名人。在袁枚笔下，王小余没有了那个时代厨人职业性

和社会族群性的粗俗愚昧、固执保守、苟安短见、卑微扭曲等局限与陋习。人们读到的是一个心志高远、锐意进取、特立独行、技艺超群的不凡之辈，一个屈身于三尺灶台的大隐之贤。以袁枚笔下王小余的形象，其觉悟境界、技艺水平、世故经验，虽任封疆、主台阁而不为过。厨德、厨艺、厨绩“三厨”毕集，臻一人之身而至善，不仅古史无侪，即现今时代厨行中也难有其匹。可以不夸张的说，袁枚笔下王小余足堪为中国厨人百代楷模3。王小余死后，袁枚将其葬于随园，而且对其深情怀念不已。

五、袁枚是中国历史上第一个得到社会承认的职业美味鉴评家。乾隆三十年（1765）冬至日，袁枚给他的宗师、由两江总督任入阁的尹继善写了两首诗，其中之一云：“去年此际雪花飞，正是传笺听马蹄。金谷酒招香案客，霓裳人舞画堂西。随身文史同商榷，到处羹汤教品题。今日龙门看不见，九重天远五云低。”4诗中的“随身文史同商榷，到处羹汤教品题”两句，是袁枚得到社会承认职业美味鉴评家身份经历的形象生动证明。诗中自注云：“公命将群官膳饮，戏加甲乙。”当时以总督尹继善为首的地方大员，更番治宴，竞相美食相夸，成为社会风尚。著名学者孙星衍曾有明言：“当是时，清兴且百年矣，海宇乂安物力充裕。江左当道以其余力，开阁延宾。枚以山人预其游，排日燕乐，或畏其雌黄，争致金币。”5大有一言九鼎，荣辱全凭可否的阵势。历史实情也确是如此，袁枚的确是赢得了“味许淄渑辩”6的独特身份声誉的。不仅南京城里冠盖豪门待袁枚为座上客，大江南北贵门名家也纷纷柬招函邀，所至美味敬陈，冀其指点扬揄：“常以笙歌招娣姒，几番儿女斗羹汤。”7

六、袁枚是中国历史上第一个提出系统文明饮食思想的人。袁枚在《随园食单》中明确提出“戒耳餐”、“戒目食”、“戒暴殄”、“戒纵酒”、“戒强让”，“戒落套”，以及他反对吸烟8等一系列文明饮食的观念和主张，如此系统、全面、深刻、鲜明、独到的论述饮食文明，并将中国古代饮食文明认识提高到历史高度的，袁枚堪称是中国历史上第一人。

七、袁枚是中国历史上第一个大力倡导科学饮食的人。袁枚在文明饮食思想的基础之上，又进一步倡导科学合理的饮食原则和良好的饮食行为规范。他在“洗刷须知”、“色臭须知”、“洁净须知”、“本分须知”等有关节目中提出了系统的科学饮食主张。他明确反对以奢为贵、以奇为珍的错误观念和不良习尚，认为中国菜肴应当以鸡猪鱼鸭、蔬笋豆腐等日常大宗食物原料为主。认为官场、市肆追求燕窝、鱼翅、海参等奇特山珍海味的风习是不可取的。应当说，这在袁枚的时代是极其难能可贵的。

八、袁枚是中国历史上第一个敢于公开宣称自己“好味”的人。自从孔子树立了简食薄食的榜样形象，自从他老人家为后世留下了“君子谋道不谋食”的圣人教诲之后9；更加上孟子的 “饮食之人，则人贱之矣”，鄙弃其是“小人”观点10，“君子远庖厨”11就成了中国历史上读书人的定型心态，耻言个人食事成了中国历史上传统的社会主导意识。在中国历史上，一个人无论其道德修养多么高，无论其学识多么深，也无论其功绩和声望是多么显赫，只要他是好吃的，或者说他的爱美味被发现了，那就一定会被认为是污点，史书总要记上一笔12。所以，中国饮食史上才会有“发达的饮食文化与落后的饮食文化研究”同时并存的表面上看来很奇怪的现象。于是中国文化中便出现了当面说一套背后做另一套的“嘴上天官赐福，背后男盗女娼”的“假道学”现象。任何人也不敢公开谈论美食品味之事。然而，天生袁枚其人，竟然敢冒天下之大不韪，公然大言宣称“袁子好味”！他说自己平生有九大爱好，而第一好就是“味”：“袁子好味，好色，好茸屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字画，又好书。” 13一个有大成就、大名气的读书人，竟然将“好书”殿于人生所有爱好的最后，相反却把犯道统时议大忌的“味”、“色”列在首位，其用意显然是在挑战，是对来自上层社会责难压迫的无畏反击、是向踞有二千多年牢固统治地位的食禁锢主流意识的主动出击，这无疑是中国历史上第一声打破数千年牢固人生食事禁忌的革命呐喊。随后是他将食事作为大雅学问历半个多世纪之久的郑重而卓有成效的研究。人生食事正是在袁枚手里变成了庄重的学术。

九、袁枚是中国历史上第一个将“鲜味”认定为基本味型的人。袁枚对美味追求的一个突出特点，袁枚食学的一个典型特征，就是他对“鲜味”的独到理解：“味欲其鲜，趣欲其真，人必知此，而后可与论诗。”14一部《随园食单》频繁使用“鲜”字有40余处，如“味要清鲜，„„清鲜者，真味出„„”15；“物味取鲜，„„及锋而试”16，等等。袁枚和李渔（1611～1679）是中国饮食史上两个讨论鲜味最多也最深刻的饮食理论家和美食家，而袁枚又是继承了李渔且超过了李渔的鲜味论者17。

十、袁枚是中国历史上第一个把人生食事提高到享乐艺术高度的人。毫无疑问，袁枚既不是那种只想满足个人口腹之欲的饕餮之徒，也不是中国历史上不乏其人的那种欣赏游戏笔墨型咏食文人，而且又与仅仅直录食事表像的人们很不同。袁枚是远远的高出于所有这些人们之上的伟大的食学家。他的一首《品味》讲得很清楚、很准确：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盘时。”18袁枚的诗学成就是当时举世闻名的，学人、史家论其“随园先生为当代龙门”19，“为当时诗坛所宗仰者凡五十年”，“士多效其体，故《随园诗文集》，上自朝廷公卿，下至市井负贩，皆知贵重之。海外琉球有来求其书者。”20而袁枚却郑重对世人说：你们不是已经知道我诗学的才力成就了吗？那么，你们也要明白我的食学功力也不亚于我的诗学呀！食学在袁枚心里，食事在他的平居生活中，完全升华到精神体悟、艺术享乐的境界。他认为浩荡天下“知己难，知味尤难”，“知味”是一种极高的人生际遇与境界，是一种很难的认识与感悟能力。一个拥有醇厚厨德、高超厨艺而又深悟厨道的人可以称为“良厨”，良厨临灶“治菜”，“作厨如作医”。对于良厨治成的菜，只有知味的人才能通过眼、鼻、手、舌、齿和心灵去认识和享受。“不夸五牛烹，但求一脔好”21，“食不喜重味，而恰精肴馔”22，在以饮食文化为世所誉的漫漫五千年中华文明史上，只有袁枚这样超凡入圣的“奇才”，才可能达到如此既天马行空又优悠然神仙般的食生活境界。

很显然，以食圣袁枚诞辰为“国际中餐日”的决定，将大有益于中华饮食文明历史地位的提高，将大有助于中国饮食文化民族自信心的增强和国际声誉的提高，将有力推动“中餐走向

世界”的实际行动，也必将会对中餐厨师文化素养不断优化、社会形象改善产生积极深远的影响。

第二篇：中餐礼仪

在宴会当中，位次排列是首要的一环。正所谓“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。

首先要讲的是桌次排列。

宴会一般分为两种情况。第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。

其一，以右为上。当餐桌分为左右时，应以居右之桌为上。此时的左右，是在室内根据“面门为上”的规则所确定的。

其二，以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，通常以距门远者为上。宴会的第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。其三，居中为上。当多张餐桌并排列开时，一般居中央者为上。在大多数情况下，以上三条桌次排列的常规往往是交叉使用的第二点要说的是席次排列。

在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四

其一，面门为主。即主人之位应当面对餐厅正门。有两位主人时，双方则可对面而坐，一人面门，一人背门，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。

其二，主宾居右。它的含义是，主宾一般应在主人右侧之位就座

其三，好事成双。根据传统习俗，凡吉庆宴会，每张餐桌上就座之人应为双数

其四，各桌同向。通常，宴会上的每张餐桌上的排位均大体相似

在西餐中，位次的排列和中餐大体相似，不过中餐通常用的是圆桌，西餐用的是长桌。在绝大多数情况下，西餐的位次问题，更多的表现为席次问题。桌次问题，除非是极其隆重的盛宴，一般涉及较少。

在西餐礼仪里，女士处处备受尊重。在排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二主位。

用中餐时，用餐者经常有可能与熟人，尤其是与其恋人、配偶在一起就座，但在用西餐时，这种情景便不复存在了。正式一些的西餐宴会，一向被视为交际场合。所以在排列位次时，要遵守交叉排列的原则。依照这一原则，男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。因此，一个用餐者的对面和两侧，往往是异性，而且还有可能与其不熟悉。这样做，据说最大的好处，是可以广交朋友。不过，这也要求用餐者最好是双数，并且男女人数各半。

第三点要说的是中餐的上菜顺序。

第一道上的是冷菜。冷菜一般是一些凉拌菜、白切鸡、卤水拼盘等。第二道上的是热菜，是指以炆、煎、炸、炒等手法煮的菜。第三道上的是主菜，指的是整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉等。最后上的是甜点和水果，一般是糖水或水果拼盘。

第四点要说的是餐具。虽然中餐的餐具不如西餐的繁复，一对筷子即可走天下，但餐具的摆放和使用也是有一定讲究的。中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。喝不同的酒要使用不同的杯子。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。

下面要说的是餐具的使用和注意事项。

1、筷子。一忌舔筷子 二忌敲筷子 三忌舞筷子 四忌插筷子 五忌扔筷子。而其中最要注意的是第四点，万不可将筷子插在碗上，因为形似拜祭时用的香案，给人霉气之感，这种插法，只在祭奠死者的时候才用，所以在宴会中是为大忌。

2、汤匙。汤匙是用来喝汤的，尽量不要用来舀菜。如果要拿汤羹类的菜，可以用公用的汤匙舀回自己的碗里再吃。不用的时候要平置在食盘上，不要竖放在碗里，以免不小心打翻。喝汤的时候要注意不要全部含入口中，会不雅观。

3、食盘。食盘是用来盛放吃的菜，食物的残渣可推至食盘上端，等待侍者清理。

最后说的是用餐的要求。

一、不要先动筷。要等主人喊“开始”，而且主宾先动筷后才可动筷。

二、不要擅自为别人夹菜。可以向别人推荐觉得好的菜，不过不要擅自为别人夹菜，以免别人感到尴尬和为难。

三、不要挑菜。不要专挑自己喜欢的菜吃，更不要把菜翻来翻去，影响别人。这种行为是非常不礼貌和不雅观的。

第三篇：中餐领班

［岗位职责］做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1．开餐前检查怎样摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。

2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场餐饮领班工作计划。

3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍酒店餐饮内容、推荐特色菜点，并回答餐饮问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。

6.重要宾客来临时，要安排好服务人员，并在现场为客人服务，要牢记客人的习惯以及做好记录，给服务员做好培训。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。8.每日停止营业后，负责领班检查餐厅。

9.安排好每日服务员的工作，做好在客人高峰期的人员调动。

餐饮部领班工作计划

1、每天早上根据酒店规定上班时间准时点名，做好工作记录，不许弄虚作假，一经查出按《员工手册》处罚。

2、每天早晨班前会，点名以及让服务员记录今日酒店厨师长推荐菜名。安排好服务员定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫生情况，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及工作计划，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐具及烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之前楼面及包房所有已预订的餐位的开水瓶必须装满开水，包房及楼面的一切准备工作备好。

3、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是固体酒精的放置，不许随处乱扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，并及时补充不足。

4、每周（星期日）清点一次餐具及物品的数量，星期一之前交清单及报损单，给楼面经理，不得延误。

5、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模范带头作用。

6、每周日前，必须安排好下周工作计划表，班后会餐饮领班工宣布下周工作计划、排班、排休情况。

7、领班工作计划节能工作，每天10:50、16:50准时开楼面的灯，如无客人进餐，下午最迟14:30关闭楼面的灯，晚上餐饮领班工作计划前必须检查包房门窗，窗帘有无关好。

8、餐饮领班工作计划安排人员的调配工作，并做好人员临时调动工作，并合理安排好人员的加班做好记录，如因领班记录不详造成服务员计划，一切责任由领班承担。领班职责：

1、接受主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。

2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。

3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。

4、定期参加各种业务培训。

5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报，准时列席班前会。

领班技能要求：

1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。

2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操作。

3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。

4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。

培训计划、（一）、散餐服务要求

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。

2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：

餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。，（三）、迎接客人

1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜： 介绍菜式

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”

“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议您点别的相似的菜肴。推销钦品： 同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。

⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：提供茶水服务（用盖碗茶）。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左20、递上小毛巾 `

21、结帐： 结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共元”注意收款和找零时应实收实付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。备餐间工作规范：

1、餐前准备：（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前

（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶

一、宴会部服务程序：

（一）宴会布局：

1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。

2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。

4、重点突出主台。

（二）摆位规格： *

1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙

3、装饰碟离桌边2cm。

4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。

5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。

8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。

9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。

10、各位位置摆放距离相等。

11、菜单统一放在正副主位前。

（三）仪表仪容

1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩，戴统一头饰，男服务头发不得过耳，后发基线不过衣领。

2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。

3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。

（四）准备工作

1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。

4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

6、准时参加班前会议。

7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。

8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。

9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光临。

（五）迎接客人 ，1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。

2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。KZ,4c!Phj{

3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。

4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。

（六）席间服务

1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。.2、酒水服务：（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。

（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。-（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。

（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

3、上菜服务：

（1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。

（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。

（4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。

（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。

（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。

（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。

（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水。（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。

5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。

8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。

（七）结帐及送客 >

1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。

2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。

（八）收台、清扫过程 `

1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。

4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。

5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。

6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。`

8、填写营业记录

第四篇：中餐包场协议

鱼湘阁中餐厅包场协议

甲方：

乙方：

甲乙双方就乙方在甲方包场事宜经双方友好协商达成如下协议：

一、包场时间、场位、人数、包场费标准，支付方式。（包场个小时人民币）

1、包场时间：____年___月___日___时——___时，约___小时，若超出按元/半小时计算，不足半小时按半小时计。

2、所包场地区域位置：

3、乙方包场费为：，乙方的预定人数为：，保底人数 若超出按元/人收取费用，不足人按预定人数收取费用。

4、乙方于签定协议时首付定金元，并于包场前一次性支付剩余费用元。（首付定金应缴纳总金额的30%）

二、甲方的权利、义务

1、甲方严格按同乙方商定的场地布置方案为乙方预先布置好场地。

2、甲方所提供产品为：（见订餐协议单）

3、甲方在乙方包场时段，应做好服务人员的配置，现场的协调和管理，提供优质的服务。

4、甲方按协议所定收费标准向乙方收取饮品、小吃及场地包用费。

5、甲方对乙方任何形式的餐具、杯具设备的损坏，可要求乙方照价赔偿（赔偿标准见附件）。

三、乙方的权利、义务

1、乙方应保证此次包场活动的合法性，届时若甲方发现乙方的行为有违法律，可终止本协议。由此而产生的法律责任由乙方全部承担。

2、乙方人员行为规范应符合基本用餐人员文明用餐规范，并听从和配合甲方人员的合理安排。

3、乙方在用餐中，对任何形式给予甲方餐具、器具设备的损坏，均应给予赔偿。

4、乙方按协议所定费用应及时向甲方支付。

5、乙方应缴纳总金额的预付款。

四、违约责任

1、自签定协议之日起，双方均应认真履行协议条款，如乙方中途终止包场应提前包场日1天（24小时）告知对方，甲方可退还10%定金，否则属乙方违约，甲方可扣除乙方全部定金，若甲方违约（人力无法抗拒因素除外）应退还回全部预付款。

2、乙方未按协议所定付款方式按时向甲方交纳费用，视乙方违约，甲方可取消包场，终止包场协议，并扣除乙方首付定金。

3、如遇非甲方原因等甲方不可抗力因素（如自然灾害、小区大面积停电、突发事件）导致协议无法履行，甲方不承担任何责任，只退还乙方总预付款的50%

六、补充条款

七、未尽事宜，由双方协商解决，协商不妥可向当地人民法院起诉。本协议一式二份，双方各执一份，签字或盖章后生效

甲方：鱼湘阁中餐厅乙方：

代表：代表；

时间：_____年___月___日时间：_____年___月___日

第五篇：中餐大厨岗位职责

1.负责厨房部、点心部的全面工作，对厨师长负责。

2.对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅的协调工作。

3.对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高厨师的技术水平和政治素质。

4.负责厨房工作的策划与实施。

5.根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需的食品原材料品种、规格、数量等计划。

6.每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况。

7.每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议。

8.负责协调本部门各岗之间的工作。

9.指挥各岗位做好开市前的准备工作。

10.根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱。

11.督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。