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第五章 教学指导技能
教学指导技能是教师教学的核心技能之一。韩愈《师说》里说“师者，所以传道受业解惑也”。不论是传道、授业还是解惑，都需要教师根据学生实际情况给学生以适时、适当的指导。叶圣陶先生曾说:教是为了达到不需要教。为了将来“不需要教”，现在就必须明确“导”的方向，讲究“导”的质量，提高“导”的艺术，注重“导”的效果，真正地、扎扎实实地“教好”。因此，作为教师就必须掌握娴熟的教学指导技能。
一、案例展示
教师指导学生拟《荷花淀》的小标题: 教孙犁的《荷花淀》，阅读中，有的学生津津有味地咀嚼，有的漫不经心地翻阅，有的精神倦怠、恹恹欲睡。教师见状，立即发问——
师:同学们阅读了《荷花淀》，谁能以最快的速度给小说情节拟出标题?(按:教师基于学生学习现状，需要注入“强心针”进行刺激，否则课堂教学死水一潭。按教学计划拟小标题，抛出思维杠杆，引导学生理解课文，同时把课堂激活。)生:(抢先发言)我给这篇小说的情节拟定的小标题是: 水生参军——妇女们划船寻亲人——游击队员湖中歼敌——妇女们战斗中成长。
(按:启发切中学生的求知心理，学生立即响应，一吐为快)1 师:你拟得真快，思维十分敏捷！但作为小标题，还能不能更准确些、凝练点?(按:设置支点，要求“准确、凝练”，由现有发展区向最近发展区过渡。对学生及时鼓励、肯定，给他们添加学习动力)师:你们看小说中主要人物是谁?(按:学生不能及时完成“准确、凝练”的小标题，教师诱导，另辟蹊径，再设支点)
生:水生嫂为代表的年轻妇女。
师:以她们为线索拟小标题不是更准确、凝练吗?（按:教师因势利导，抓住学生的思维火花，进行恰当的引导）
生:送夫——寻夫——遇夫——学夫。
师:好！他是以水生嫂为代表的年轻妇女为线索来确定小标题的。真是惜字如金啊！还有没有更新的见解呢?小标题是否越简越好?(按:一方面肯定学生的思维成果，另一方面以反问的形式指出其不足，既是向学生挑战，又给予他们新的思维杠杆)
(学生思考，课堂顿时安静，这种氛围使每个学生都得动脑，不允许也不可能有学生在这个思维圈外。)师:有人欲求简化，把唐朝杜牧的《清明》诗从七言改为五言，继而又改为三言，“雨纷纷，欲断魂，何处有?杏花村。”字倒是少了，但诗的意境却全无了。这个故事给我们什么启示呢? 生:老师，我明自了，简固然好，但一味求简有时不能准确表意。就像我刚才说的“送夫——寻夫——遇夫——学夫”，标题虽简练，但没有时代气息，用在孟姜女身上倒还可以。它不能突出白洋淀边抗日妇女的精神面貌，不如改成这样:送夫参军——寻夫遇险一一助夫歼敌——学 2 夫战斗。
生:(异口同声)好！别开生面！(教室里响起了掌声，并杂着笑声、赞叹声)(按:教师从侧面给支点，学生思维飞跃，启发成功，师生都享受着教与学胜利的喜悦)
这是一则教师指导学生拟小标题的教例。教例中的教师善于启发引导学生，不断给学生提供思维杠杆，设置思维支点，让学生拾级而上，最终圆满解决问题。正是教师循循善诱的指导使学生循序渐进圆满解决了问题。作为一名教师应具备较强的教学指导能力。如此，才能使教学取得成效。
二、技能概说
教学指导技能是指教师想方设法传授知识与技能、解答学生疑问与困惑，促进学生发展的教学行为方式。广义上来说，教师对学生所做的所有讲解、示范等都是一种教学指导。可见，教师的教学行为在最广泛的意义上都具有指导性，都可视作教学指导行为。狭义上来说，教学指导是指学生在学习中遇到困难与疑惑时，教师给予的有针对性的指点、引导与帮助。这里所谈的教学指导侧重于后者。教学指导体现了教师的教学水平，也决定了学生学习的质量。教学指导对教师的教与学生的学都具有重要的意义。
3(一)教学指导的作用
1、发挥教师的主导作用
对课堂教学而言，学生大部分时间是在教师的指导下进行学习的。在教学活动中，教师处于教学的主导地位。学生学习的好坏、教学效果的优劣很大程度上取决于教师的指导水平、指导方式方法等。教学指导不仅要向学生“传道授业”，还要帮助学生“解疑释惑”。教学指导可以充分发挥教师的教学主导作用。为此，教师要为学生指明方向、点拨重点、牵线搭桥、铺路设阶、归纳总结。教师的教学主体性在教学指导过程得到充分体现。
2、激发学生的学习动机
教学指导能够激发学生的求知欲望，使之产生强烈的学习动机。教学指导中，教师通过精彩讲解、实践演示、创设情境、卖弄关子、设置矛盾等方式可以激发学生的学习兴趣和积极性，使学生产生跃跃欲试、寻根究底、欲罢不能的学习状态。颜渊说:“夫子循循然善诱人，博我以文，约我以礼，欲罢不能。”（《论语·子罕》）教学诱导中的“诱”就是要调起学生胃口，引发起学生的学习兴趣、学习的求知欲望。良好的教学指导不仅能够激发学生的学习动机，而且能够让学生长时间地维持积极的学习动机。
3、提升学生的思维品质
教学指导可以锻炼学生的思维方式，提升学生的思维品质。教学指导绝不是教师代替学生去寻找答案，而是引导学生自己去探索、比较、4 归纳、综合，自己去解决问题。这个过程需要学生思维的高度介入。教师对学生的启发指导，不仅体现在教学内容上，更体现在思维方式方法上。教师的许多指导是直接点击在学生的思维点上的。教师通过拨动学生的思维，促使学生在思考中探索，在探索中发现，在发现中解决。学生在思考的过程中学会思考，思维方式在思考中获得，思维品质在思考中提升。
4、促进学生的认知发展
教学指导是一个循序渐进的过程，是一个促进学生认知由低到高不断发展的过程。教学指导引导学生积极思考，把学生的思维从感性认识上升到理性认识，从而加深学生对事物的理解与认知。经过教学指导，学生对事物的理解与认识会比原来更加全面、更加深人、更加合理。因此，教学指导可以促进学生认知的发展。
(二)教学指导的原则
1、启发思维原则
教学指导要具有启发性，要能够拨动学生的思维。教学指导要能够启迪、激发学生积极思考，而且能够为学生的思考提供思维支点、思维杠杆、思维方向。教学指导要能够促使学生思考，促进学生思考。教学指导中，教师要多方设法，启动学生的思维。不能启发学生思维的指导就会流于形式，起不到教学指导应有的作用。
2、因势利导原则
因势利导原则就是教师要准确把握学生的认知状态，根据学生的认 5 知水平和思维走势有针对性地进行启发引导。早在春秋时期，孔子就提出了:“不愤不启，不悱不发，举一隅不以三隅反，则不复也。”(《论语·述而》)叶圣陶说:“教师之为教，不在全盘授予，而在相机诱导，在令学生运其才智，勤其练习，领悟之源广开，纯熟之功弥称，乃为善教也。”又说:“教师当然须教。而尤宜致力于‘导'。导者，多方设法，使学生能逐渐自求得之，卒底于不待教师教授之谓也。”这实际上是主张教师要相机诱导，适时指导，并非不问学生的具体情况而强制性教授。只有因势利导才能导得其时，导得其所。教师要适时而教，才能教之得法，体现出教师的指导作用。教师的指导作用不是教师强行地去推动学生学习，而是要与学生的学习状态相适应。
3、循循善诱原则
循循善诱原则就是教学指导要遵循教育的规律循序渐进地进行。不论是学生的认知过程，还是知识的逻辑结构都有一定的规律可遵循。教学指导要遵循学生的认知规律和知识的逻辑结构，由浅入深、由低到高、由此及彼、由表及里、由已知到未知、由具体到抽象，循序渐进地进行，绝不可 “凌节而施”。循循善诱，不仅是教学顺序上的要求，也是教学态度上的要求。它要求教师要有教育的耐心。循序渐进与耐心指导是联系在一起的。“善诱”要求教学指导要遵循启发性原则，对学生进行 “诱导”而不是牵引。“善诱”还要求教师掌握多种多样的教学指导的手段与方法，能够多方设法地对学生进行指导。
4、过程互动原则
过程互动原则即教学指导要在师生互动的过程中进行。虽然教学指 6 导的主体是教师，但教学指导却是一个师生共同参与的过程，应遵循师生互动的原则。教学指导可以由教师先提出需要学生思考和解决的问题，也可以由学生提出问题与困惑，寻找教师的帮助与指导。不论哪一种情况，教学过程都需要师生共同参与，积极互动。如此，才能真正体现出教师的指导作用，达到传道、授业、解惑的目的。如此，才能真正发挥学生作为学习主体的作用，在学习过程中，得 “道”、学 “业”、释“惑”。
三、技能分解
教师进行教学指导可以通过多种教学方法，如讲解法、提问法、示范法等。教师在进行教学指导时往往会综合运用多种方法进行指导。这里对教学指导的类型展开讨论，从中不难看到这些教学方法的运用。根据指导方式的不同，教学指导技能主要包括教学指引技能、教学诱导技能、教学疏导技能、教学点拨技能等。
(一)教学指引技能
教学指引技能就是教师在教学过程中指导学生的思维方向、引导学生逐步学习的教学方式。具体而言，教学指引技能可包括指明方向、指明方法、引导过程、提升结果几个方面。
1、指明方向
指明方向就是教师为学生的学指出明确的思考方向的教学指导过程。教学指导时往往需要教师先给学生以理论的或整体上的指导，为学生指明一个思考的方向，然后让学生顺着教师指引的方向继续努力。指明方向时教师要注意讲清学习的目的、要求，学习的策略、方式方法等，让学生带着明确的目的意识进行思考与练习，提高思考与练习的效果。教师指明思考的方向时，要进行详细的讲解或示范，让学生清楚明白后面应该怎么做。教师的指导作用很大程度上就体现在这先期的指导过程中。
例如：指导学生多角度分析课文: 《执竿入城》一文的教学已近尾声。
执竿入城
鲁有执长竿入城门者，初竖执之，不可入。横执之，亦不可入。计无所出。俄有老父至，曰：“吾非圣人，但见事多矣，何不以锯中截而入？”遂依而截之。
教师指导学生读懂课文的文字之后对大家说:“一个事物从不同的角度去观察、分析、评论，可以得出多种不同的正确结论。”说罢，教师拿出一个茶杯请学生观察。第一次使茶杯的正面对着学生，第二次使茶杯的侧面对着学生，第三次使茶杯的顶部对着学生，第四次使茶杯的底部对着学生。然后，老师在黑板上依次画出了茶杯的正视、侧视、俯视和仰视的平面示意图。画毕，教师问学生:“这四个示意图哪个正确”？学生异口同声回答:“全正确。”接着，教师引导学生认识到，同一个事 物，从不同的角度去看它，尽管结果是不一样的，但这些结果全是对的。这就告诉我们，对于一个事物，不能从某一角度、某一方面草草一看，就轻易地作出结论，而要从不同的方面、不同的角度进行全面的观察、分析、研究之后，再作结论。这样得出的结论才有可能是科学的、正确的。
教师拿起课本对大家说:“阅读分析文章也是如此。我们要学会从不同的方面、不同的角度去分析研究一个人物、一个事件、一个场面，去分析研究一个句子、一个段落、一篇文章。这样阅读分析，这样思考问题，有利于避免片面性，有利于全面地理解文章。”稍作停顿之后，教师接着说:“《执竿入城》这则笑话虽然很短，但是如果从不同的方面进行多角度的分析，也会得出多种正确的结论，使我们得到多方面的教益。下面，就请同学们从不同角度分析这则笑话，说说这则笑话说明了什么。”
学生专注阅读，凝神思考。(四名学生发言)对于上述四个学生的发言，教师都及时给予了应有的肯定。此时他对大家说:“上面的发言都是从鲁人或老人的角度说。大家想想看，分析本文，还能从什么角度进行呢?”
（三名学生发言)教师结合七名学生的发言对课文的思想内容作了总结之后说:“对于一个事物，从不同方面、不同角度进行分析，这种多角度思维是创造性的一种。学会这种思维方式，有利于全面地认识事物，有利于发现人们尚未发现的东西，有利于创造性地解决总问题。希望同学们好好学习并 9 力求掌握这种思维方式。”
在这则教例中，教师的前期指导是方向性的，为后面学生的学习提供了有力的指导。教师首先提出了一个观点:“一个事物从不同的角度去观察、分析、评论，可以得出多种不同的正确结论。”紧接着通过茶杯作了示范说明，然后才引导到课文的多角度分析上来。教师的前期指导为学生指明了方向，学生己经明白了道理，接下来就是自己演练。指导过程中，教师进行了必要的反馈和必要的提示:“大家想想看，分析本文，还能从什么角度进行呢？”最后教师进行了教学总结，完成了一个指导过程，收到了良好的教学效果。教学指导就是要收到教师“举一”学生“反三”的效果。
2、指明方法
指明方法就是教师为学生指明学习的方法让学生在实践中运用这一方法解决问题。
教例：蒋传一教《林黛玉进贾府》
湖州市特级教师蒋传一在教《林黛玉进贾府》一课时，先是强调“名著无闲笔”，阅读名著要从细节处着手是一种较好的策略。学生运用这一策略在阅读中发现小说描写在贾政的炕上有“半旧的”靠背引枕，“半旧的”弹花椅袱。这两个“半旧的”描写似乎跟贾府这个贵族之家极不相称，这该怎么理解?带着这个问题，学生们深挖了自己的认知过程，回 10 头仔细阅读课文，着重于课文的细微之处，发现课文中有一句写道:林妹妹在二舅家的耳房里“打量这些丫环们的妆饰衣裙，举止行动，果与别家不同”，而“别家”就是贾赦家。林黛玉进入大舅贾赦的正室时，看到“早有许多盛装丽服之姬妾丫鬟(环)迎着”。学生从而领悟到:文章中这个“半旧”的有无，写女人妆饰的不同，主要是用来表现主人公的性格旨趣。同样是贵族老爷，贾政是不事奢华的正统代表，贾赦是追求逸乐的酒色之徒。曹雪芹只是从侧面轻轻几笔，互相对照，两位荣府家长就已经呼之欲出了，而且也表现出林黛玉观察事物的精细。这些描写都为后文情节的展开、人物性格的发展作了铺垫与伏笔。
教例中，教师先期的“从细处着手”的阅读策略指导是非常关键的。在这一策略指导下，学生明确了阅读的方向，接下来在自我学习中就运用了这一策略，并取得了良好的学习效果。虽然在学生学习过程中教师没有再参与指导，但教师先期指导的策略却始终在起作用。教学指导就是要起到教师指导、学生练习的效果。
教例：指导读法 钱梦龙执教《少年中国说》：
师:刚才我们讨论作者和背景的时候，己经读了课文的第一段。现在请同学们不要看书，尽可能用文章里的原句回答我的问题。作者到日本以后，听到日本人是怎么说我们中国的? 生：“日本人之称我中国也，一则曰老大帝国，再则曰老大帝国。” 师：为什么这里用“一则曰„„再则曰„„”这样的句子? 11 生：为了强调。师：作者想强调什么? 生：强调日本人都这样说。
生：我认为作者这样写是为了说明日本人对中国只有这一种看法。他们把中国看死了。
师：两位同学说得都有理。我们可以把两人的意见合并起来:作者既强调在日本这种看法的普遍性，也强调了它的唯一性：日本人看中国，除了“老大帝国”还是“老大帝国”。那么首先说中国是老大帝国的，是日本人吗? 生：“是语也，盖袭译欧西人之言也。”
师：作者是怎样通过自问自答严厉地驳斥这种谬论的? 生：“呜呼！我中国其果老大矣乎?梁启超曰：‘恶，是何言，是何言！”
师：他针锋相对提出了什么观点? 生：“吾心目中有一少年中国在。”
师：你们看，作者的思路十分清楚。请按这条思路，把作者的话连贯起来说一遍。谁来试一试? 生：“日本人之称我中国也„„吾心目中有一少年中国在。” 师：你们看，我没有提出背诵的要求，可是他事实上已经把第一段背出来了(向生)你能不能告诉大家，为什么你很容易就把这一段背出来了? 生：我理清了这一段的思路，再想想作者的原句，把它们连贯起来，12 就记住了。
师：你觉得这样背文章有什么好处? 生：不仅背出了文章，而且加深了对文章的理解。
师：请同学们不要忽视他说的这些话，因为这些话里包含着读文言文的一种重要方法：背读法。具体的说，就是“在初步理解的基础上背诵，在背诵的过程中加深理解”（板书）。下面，我们是不是就用背读法学习第二段？这一段不仅长、而且句子有点“缠绕”，特难背。看我们能不来。
3、引导过程
引导过程就是教师引导学生一步步展开学习的教学过程。教师的指导不仅表现在前期的方向性指导上，也表现在教学的过程中引导学生逐渐拓宽认识、达到学习目标。教学过程的引导是一个循序渐进、不断展开的过程。每一个环节都体现着教师对学生学习的引导。在教学引导中，可以运用提问法、提示法、讲解法等多种教学方法。
教例 《荔枝蜜》
师:这篇文章是什么文体? 生：(齐)散文。
师:记得上学期我们学习杨朔的另一篇散文《香山红叶》的时候，我曾经介绍过场朔谈他散文创作的几句话，看谁还记得? 生：他说写散文时，不认为是在写散文就放纵笔墨。要像写诗一样，13 再三剪裁，安排布局，推敲字句，然后写成文章。
师：想不到你还记得这么完整，的确，杨朔写散文从不放纵笔墨，本文又是一个例子。现在就来看看作者是怎样剪裁和安排材料的。阅读散文，我们首先要做什么事? 生：理思路。
师：对，看本文的材料是按怎样的思路组织的。谁能说说? 生：就是按照对蜜蜂感情的变化„„(师插:能不能讲得具体些?)他开始看到蜜蜂，感情是疙疙瘩瘩的，后来品尝了荔枝蜜，了解到蜜蜂忙忙碌碌酿造蜂蜜的情景，又去看了蜜蜂，看到蜜蜂工作辛勤，而要求于人的却很少，于是对蜜蜂产生了好感。
师：嗯，讲得不错，思路基本上理出来了。现在让我们来把作者这一条感情变化的线索简明地写出来。他先是怎么样啊? 生：疙疙瘩瘩。（教师板书）
师：这时他对蜜蜂的这种感情能不能用一个字概括? 生：(齐)怨。
师：好，那我们就这样写。(在“疙疙瘩瘩”下板书“怨蜂”)后来呢? 生：尝到荔枝蜜动了情。师：能不能用四宇概括? 生：喝蜜动情。（教师板书）师：再用一个宇来表达这种感情。生：(七嘴八舌)念。爱。
师：“念”、“爱”是可以的，但最好从课文里找个词。生：想蜂。
师:“想蜂”，好。（在“喝蜜动情”下板书“想蜂”）后来听了老梁的介绍，他觉得蜜蜂精神可嘉，它是渺小的，又是高尚的；它对人无所求，给人的却是极好的东西。也用四个字把这种感情表达出来。
生：见蜂心颤。
师：非常恰当！(板书:见蜂心颤)下面怎么写？ 生：赞蜂。
师：很好！(在“见蜂心颤”下板书“赞蜂”)最后怎样? 生：(七嘴八舌)以蜂喻人。梦中见蜂。梦中变蜂、愿己变蜂。梦中成蜂。
师：大家说了不少。这样吧，我们先从同学们说的中间挑两个宇，写下面的。
生：变蜂。(教师板书)师：上面的四字句用什么? 生：我认为可以用 “由蜂及人”。
师：好，就用“由蜂及人”，因这里从蜜蜂写到了劳动人民和作者自己。(在“变蜂”上方板书“由蜂及人”)【至此完成下列板书: 疙疙瘩瘩→喝蜜动情→见蜂心颤→由蜂及人
(怨蜂)(想蜂)(赞蜂)(变蜂)】
师：你们看，这条思路，反映了作者对蜜蜂感情的变化过程，非常 15 清晰。接下来请大家考虑一下问题；本文的中心是要“赞蜂”，为什么不从“想蜂”写起，却先要写对蜜蜂疙疙瘩瘩的感情? 生：这样写更能突出蜜蜂高尚的精神。
师：写对蜜蜂疙疙瘩瘩，怎么能突出高尚精神?我看不出这里有什么联系。
生：这样写，先说蜜蜂不好，再写蜜蜂好，能引人入胜。师：对，这样写是可以引起一点悬念：不喜欢蜜蜂，后来怎样呢?不过要注意，文章开头有没有说蜜蜂不好?(生齐:没有！)作者只是说对蜜蜂有点怎样? 生：(七嘴八舌)疙疙瘩瘩，不大喜欢。
师：不大喜欢，而不是不喜欢，对不对?作者表达得很有分寸。从“不大喜欢”到后面喜欢蜜蜂，甚至希望自己变成蜜蜂，前后对照，更突出了蜜蜂精神的感人。这种写法叫“欲扬先抑”
(板书：欲扬先抑)你(指生)的理解是对的。
4、提升结果
教学对学生进行必要的引导之后，要注意对引导的结果进行提升。教师可以通过总结、归纳、概括等方式，提升引导结果，升华学生认知。这时的指导具有巩固思维成果的作用，同时所巩固的思维成果往往具有普遍的指导意义，有助于学生在今后的学习中实践运用。
教例：宁鸿彬指导学生造句: 16 宁鸿彬老师讲“纷纷扬扬”一词，先请学生解释。
一个学生说，《现代汉语词典》解释为“飘洒得多而杂乱”。教师赞许后对学生说:“这个词语的意思同学们已经有了初步了解，它的要点有三个:一是多，二是杂乱，三是飘洒。符合这三个要点的事物就可用‘纷纷扬扬'来形容。下面做口头造句。要求是:第一，要开动脑筋，打开思路，想一想都有哪些事物，可以使用‘纷纷扬扬’，大家说得越多越好;第二，造句的内容前后不得重复，就是说后造句的同学不得再用先造句的同学已经说过的事物造句。”很快，同学们纷纷举手。
学生A说:“数九寒天，冷风刺骨，鹅毛大雪纷纷扬扬，使大地披上了银装。”B说:“四月时节，春风拂面，万物复苏，柳条变成了青绿色。这时，校园里到处是纷纷扬扬的柳絮。”C说:“在公园里，当一株株桃花开放的时候，风一吹，那花瓣纷纷扬扬落了一地。”
就这样一连有八个学生进行口头造句都很好。教师都充分给予肯定，并引导学生从中找出规律，看是什么样的事物才能使用“纷纷扬扬”。
一个学生举手发言:“我认为雪花、柳絮、花瓣、枯黄的树叶、碎纸片、粉笔灰、小绒毛、肥皂泡，这些东西共同的特点就是体积小，重量轻。所以，又小又轻的东西才能使用‘纷纷扬扬’。”全班学生纷纷举手赞成。
然而教师并未就此止步，而是继续提问道:“你们知道我这样安排，让你们这样去思考，这是一种什么样的思维方式吗？”学生陷入沉思，无人作答。
这时教师说:“大家可能心里明白了，但找不到恰当的语言表达。现 17 在我告诉大家:前面想到的，说过的，后面不能再这样想，这样说，这样思考问题叫做排除式思维。这种思维方式的好处是，促进思维者打开思路，扩大思维范围，增加思维广度，有利于激发思维的创造性，发现自己或他人尚未想到过的东西。希望同学们学会这种思维方式。”
宁鸿彬老师在教学生造句时，循循诱导，层层深人。他并不满足于让学生一般地掌握知识，而是更要使学生知其所以然。特别是到最后把知识上升到理论高度，告诉学生这是一种排除式思维，并希望学生掌握它。这正是宁老师的高明之处。
(二)启发诱导技能
启发诱导技能是教师根据学生的思维走势，运用相关方式方法，引导学生学习的教学行为方式。根据启发诱导方式的不同，教学诱导技能可分为顺启诱导、反启诱导和侧启诱导。
1、顺启诱导
顺启诱导就是教师根据学生的思维走势从正面对学生展开启发。顺启诱导时，教师可以提出问题启发学生思考；也可以指导学生运用已知去解决求知；还可由近及远、由浅人深、由具体到抽象地引导学生进行思考。
教例：《少年闰土》的讲解: 18 师:刚才XXX提的问题是:他为什么叫闰土?书上有解释，谁来说？ 生:因为他是阴历闰五月生的，五行缺土，所以叫他闰土。师:什么叫五行缺土?谁来讲讲? 生:就是古代迷信的说法，有金、木、水、火、土，闰土命里缺土，在名字上加个土，表示五行都全了。
师:五行指的是金、木、水、火、土，迷信的人拿这五行来给人算命。算来算去说闰土命里缺土，他爷爷特别喜欢他，就把他的名字里加个土，说他五行都全啦，能长得好好的。
当学生提出问题时，教师没有直接回答，而是引导说“书上有解释”，让学生自己到书中寻找答案。当学生回答后，教师顺势从答案中拈出一个问题“什么叫五行缺土”。学生再次回答后，教师又结合课文做了解释。这样学生就对前面提出的问题有了深人的理解。
2.反启诱导
反启诱导是教师从反面对学生进行启发以使学生开悟的教学方法。反启诱导有时比正启诱导要省事，它可以让学生反思回想，调转思维，寻找新的解决问题的途径。当正面启发不能奏效时，教师也可以考虑从反面来开启学生。
教例：抓住特征写说明文。
一位老师在讲“说明文”时，由介绍某人的相貌，而转到说明的关键。他在课前“闲聊”道:“你们上课回到家里，如果家长问起，你们上课的那位老师是什么模样?假若有个傻学生回答:‘这个老师嘛，两只眼睛上面都有眉毛，脸的中间是鼻子，鼻子下面生有嘴巴，头部两侧各有一只耳朵，他五官不缺，四肢齐全„„’”
老师的话还没有说完，教室里已经笑声不断，学生纷纷举手发言: “他说的全是废话。”
“他没有抓住人物的特征来说明。”
老师很快肯定了这位学生的发言:“说得很好，我们就是要抓住事物的特征来说明事物。”
教例中，教师没有直接向学生讲解写说明文要抓住事物特征，而是从反面举例，让学生自己体悟出来，教师进而肯定学生的体悟。这样教学收到了良好的教学效果。
3、侧启诱导
侧启诱导是教师从侧面出击启发学生进行思考的教学方法。侧启诱导有“王顾左右而言他”的味道，但教学通过“旁打侧敲”的方式引导学生把侧面的事例迁移到需要思考和解决的问题上来，从侧面事例中受到启发，猛然醒悟，从而解决问题。侧启诱导时常常运用类比、譬喻、讽喻等手段进行。
教例：《中国石拱桥》
有位教师在教《中国石拱桥》时，要求学生理解说明语言的科学性。课文在介绍赵州桥拱圈时写道:“大拱由二十八道拱圈拼成，就像这么多同样形状的弓合拢在一起，做成一个弧形的桥洞。”学生不能理解为什么非要用“拼成”而不用“组成”。教师联系学生的生活经验进行讲解:“我们在宴席上都吃过拼盘，这盘菜由烧熟的鸡、鸭、鱼、肉等拼成，如果其中的一道菜坏了，比如说鸡坏了不能吃了，其他各道菜不受影响，还可以吃；如果把鸡、鸭、鱼、肉放在一起烧，组成大杂烩，那么其中的鸡坏了，其他的鸭、鱼、肉都不能吃了。同样的道理，赵州桥的二十八道拱圈也都是相对独立的，一道坏了，其他各道不致受到影响，因此要用拼成而不能用组成。”学生点头称是。
为了把抽象的、生疏的事物说明白，可用常见的、具体的、熟悉的事件作类比。教例中教师通过学生的生活经验与教材内容联系起来进行类比，帮助学生打通了思路，找到了两个事件之间的联系，从而理解了课文。
（三）教学疏导技能
疏导即疏通和引导，就是当学生在学习过程中遇到困难和障碍时，教师要及时帮助学生疏通思路，解开症结，提高认识。教学疏导技能的运用需要教师摸准学生的症结所在，对症下药。教学疏导的方式有多种，21 常用的有解释疏导、提问疏导、补充疏导、演示疏导等。
1、解释疏导
解释疏导即当学生遇到困难时，教师通过解释的方式帮助学生解决疑难困惑。这种方式直接由教师解释，通过教师的解释解决学生的疑问，使学生的疑难困惑随着教师的解释自然消解。
教例：
有位教师在教《中国石拱桥》一课时，有个学生提出一个问题文章的最后一句，“‘我国的桥梁事业飞速发展，表明了社会主义制度的无比优越'。这篇课文到底是写中国的石拱桥呢，还是写社会主义优越性呢?”
对此，教师的回答是:“这篇课文是写中国石拱桥的。但是，解放后，中国石拱桥的飞速发展，却又离不开我们社会主义制度的优越性。因此，必须指出这一点。指出这一点是非常必要的，但它并非是全文要说明的中心问题。”
面对学生的疑问，教师直接给予了解答，解除了学生的疑惑。这就是解释疏导。
2、提问疏导
提问疏导即教师通过提出问题的方式促进学生思考，帮助学生自己解决问题。提问疏导中的提问要为学生的思考提供必要的台阶与铺垫让学生拾级而上；提问还要注意启发性，这样才能达到疏导的目的。
教例：
有位教师在教《促织》时，与学生有如下的问答: 生:老师，“成有子九岁，窥父不在，窃发盆”这个句子中的“发盆”是什么意思? 师:(略作思考:他把“发盆”看成了偏正结构):请你看看上文，促织装在哪里? 生:上文说“上于盆而养之”，促织装在盆里。师:请你再看下文，促织为什么会“跃掷径出”? 生:(思考):因为成名的儿子打开了盆盖。
师:对。那么“窃发盆”这个句子的主语、谓语、宾语、状语又是什么呢? 生:主语是成子，省略了。谓语是“发”，宾语是“盆”，状语是“窃”。师:“发”是什么意思？ 生:(笑):打开。
这位教师没有直接给出学生答案“打开”，而是通过一个启发过程，最后反问学生，学生得出了自己要寻求的答案。这样的教学，还可以使学生领会到，要弄懂一个词的含义，不仅要看上下文，还要分析所在句的句法结构。从这则教例可以看出，教师提问疏导比直接给出答案更能激发学生思考，可以引导学生自己去探求，自己去重新认知。
3、补充疏导
补充疏导是教师通过补充相关知识或材料来帮助学生解疑释难。补充疏导适用于学生知识准备不足、背景掌握不够、思维断裂等情况。这时，教师要及时补充相关知识或背景，帮助学生拓宽视野，开拓思路，从而在新补充知识的帮助下解决问题。
教例
徐振维老师在教 《祝福》一课时，根据学生的提问让学生回答下列问题，人们为什么不同情祥林嫂?听她说多了就讨厌，觉悟怎么那样低?作者为什么把祥林嫂写成受人压迫、嘲弄的对象?目的是什么？问题提出后，学生不知如何回答。徐老师点拨说:“为了回答这些问题，我想提供两句话。第一句，文章末尾标明写作年月，1924年2月，想一想，这年的前前后后发生的大事情。第二句，标题注解说，文章选自《鲁迅全集》第二卷，我做点补充，它最初发表在杂志上，后来收进 《彷徨》。请思考我的话提供了哪些信息，它们可能有助于解决这几个问题。”根据徐老师的话，同学们联系五四运动、辛亥革命时期的农村社会背景，联系鲁迅的思想发展处于“彷徨”阶段的客观实际，进行热烈的讨论，圆满地解决了这几个非常重要又有一定难度的问题。
教师在提出问题之后，学生不知如何回答，教师提出了两句话，一句做了点拨提示，一句做了补充提示。这两句提示帮助学生寻找到了思考的路径，并最终圆满解决了问题。
4、演示疏导
演示疏导是教师运用演示的方法帮助学生理解教学内容、解决学生的疑难困惑。有些用语言难以讲解清楚的问题，教师可以运用直观演示的方式帮助学生理解、掌握。演示可以是教师运用相关教学用具进行的实验演示，也可以是教师运用态势语言进行的演示。演示疏导往往与口语讲解相结合而进行。
教例：斯霞老师教学“饱满”一词: 特级教师斯霞在给一年级学生讲解“颗颗稻粒多饱满”这句话时，学生对“饱满”一词理解不深，老师反复启发，学生不是说“麦子长得饱满”，就是说“豆子长得饱满”。她为了让学生全面弄清这个词的意思，忽然走到教室门口，转过身来，胸脯略略一挺，头微微一扬，两眼炯炯发光。然后，她问学生:“你们看，老师现在的精神怎么样？”大家不约而同地回答:“老师的精神也很饱满。”她又说:“那让我看看你们的精神怎么样？”学生也一个个挺起小胸脯，坐得端端正正。她靠自己生动形象的表演，使学生不仅理解了“饱满”这个词的本义，还懂得了它的引申意义和用法。
教例中，当学生不能理解词义时，教师靠自己的行为演示让学生明白了词义，收到了良好的教学效果。
25(四)教学点拨技能
教学点拨技能是教师对学生学习中遇到的困难和疑问，通过各种方式随机点拨的教学方式。学生在学习过程中总会遇到这样那样的困难或障碍。这些障碍有知识障碍、方法障碍、思维障碍，也有学习动力障碍、学习意志障碍、学习行为习惯障碍等。当学生出现学习障碍时，就需要教师及时、有效地给予点拨，帮助解决。教学点拨主要点拨以下几点:一点拨学生的思想，二点拨学习疑难，三点拨知识重点，四点拨学习方法。概括地说，“点”就是要“画龙点睛”或“点石成金”，它可以是，点课文精彩处，点知识的重点与难点，点学习中的疑点，点学法上的佳妙处，点学生容易忽视或出错的地方，等等。“拨”，就是“拔除故障”，便学生开窍，渐入佳境，它可以是:拨乱反正，拨疑为悟，拨难为易，拨死为活，等等。“点”与“拨”有时是紧密相联，结合一体的。总的目的就是要抓住要害，排除学生学习中的心理障碍和知识障碍，引导他们积极地、主动地、生动活泼地学习。下面对几种点拨方式加以介绍。
1、拨暗为明
拨暗为明就是教师把教学内容中隐含的、学生不易看出的内容点拨出来，放到明处让学生学习体会。拨暗为明可以使学生更深人地理解教学内容。
教例：
鲁迅的《药》中，描写夏瑜的母亲提着一个“破旧的朱漆圆篮”上 26 坟。学生阅读时，根本不去注意形容“圆篮”的“破旧”与“朱漆”两个定语有什么更深的含义，实则失去了一个了解夏瑜的重要线索。这就需要教师“拨暗为明”，引导学生深入探讨。孙春成老师教学《药》时是就做了很好的处理: 记得我讲鲁迅的小说《药》时，曾发问，“课文第四部分中，夏瑜的母亲提着‘破旧的朱漆圆篮’上坟，文中‘破旧'、‘朱漆'两个定语引出你怎样的结论？”学生先是一楞，认为不足为奇。我接着启发他们说:“如果没有这两个定语，我们将失去一个了解夏瑜的重要线索。我们读书不仅要有一双敏锐的眼，还应有一个福尔摩斯的大脑，能根据一个不起眼的细节，作出一系列合情合理的推论与判断。一个圆篮油上朱漆跟不油朱漆一样吗?这个家常用具如此考究，说明了什么呢？”学生悟到:这表明夏瑜原先家境比较富有，现在破落了。“还有别的证据吗？”学生七嘴八舌加以补充:有的说阿义向夏瑜盘问底细，可见夏家给人留下“有家底”的印象；有的说夏三爷、夏四奶奶的称呼足见其曾是名门望族；还有的说从夏瑜的“瑜”字起名上，看出是书香门第。我又进一步发问道:“这与夏瑜具有民主思想有什么关系？” 经过讨论之后大家认识到:他家原是一个望族，正因为如此，他必定受过较好的教育，这正是他比一般老百姓更早接触新文化、新思想的基础，也是他能较早投身革命的基础。因为知识分子往往是一个沉睡社会最先觉醒的部分。就这样层层设疑，处处探讨，使学生纷纷展开了创新思考，这样阅读就深入多了，能把作者隐含在字里行间的很多暗示都挖掘出来。
教学引导就是通过教师的引导使学生循序渐进、步步深人地理解教学内容。在教师的引导下，学生可以找到学习的路径，深人胜境。教例中，教师于学生无疑处人手，挑起问题。继而引导学生寻找证据，最后联系课文中的人物的行为，从中得出结论。这样教师一步步把学生的思维往深处引，使学生学得更加深人、理解更加透彻了。
2、拨偏为正
拨偏为正就是教师把学生学习过程中出现的偏颇与失误点拨出来，引导学生进行正确的思考。
[教例5-14] 讲授 《陋室铭》时，一位学生发表意见说:“作者因官场失意而整天‘调素琴，阅金经'，这种生活实际上是虚度年华，从这点上看他就不‘德馨'了。”学生议论纷纷。这时，教师点拨说:“这一句要联系‘无丝竹之乱耳，无案牍之劳形'一句去理解。”片刻之后，学生终于明白了作者讨厌的是那庸俗的歌舞笙箫、灯红酒绿的腐朽生活，厌恶的是那尔虞我诈、勾心斗角的官场应酬，他以弹琴看书为乐，可见其志趣高洁。
教例中，当学生的认知出现偏误时，教师并没有直接给予纠正而是作了提示，点拨学生联系课文的文句进行思考、认知，使学生终于开悟。
3、拨死为活
拨死变活就是当学生处于思维的困境、僵局时，教师帮助学生清除障碍，使学生准确、顺利地掌握学习内容。
教例：
蒲松龄的小说《促织》中有一句“久不售”。教材对“售”注释为:原意是卖物出手，常引申为成功，这里是考取的意思。学生读后还是不懂。
师:作者为什么把“很久没有考取”说成“久不售”呢?而不说“久不中”、“久不第”呢?(课堂沉闷，无人回答，可见“售”是个“路障”。待两分钟后）师:我看关键是个“售”字。
生:售，就是卖物出手。成名读书寻求功名，不就是想把自己卖出去吗? 生:售，还暗写了成名的辛酸。读书一生，兜售不成。“中”“第”哪有“售”深刻呢? 生:还有，“售”也揭示了读书人和科举制度的关系，是买卖关系。
面对学生的不懂，教师先是提出“换词理解的策略”，接着是“引而不发”，再就是 “重击”要害“售”字，教师自始至终都没有直接进行讲解，而是一直在给学生提示、点拨。终于，教师的点拨点亮了学生的思维，各种意见纷涌而出，而且学生分析得人情人理。教师的指导收到了良好的效果。
4、拨浊为清
有时，学生对一些问题的认知不清，思维处于混浊状态，这时就需要教师拨浊为清。教师要通过点拨澄清学生的迷思，消除学生的思维障碍或认知障碍使学生对事物或问题有一个清醒的认识。
教例：“虐”字的记忆: “虐”字，学生总是写错，教师再三叮嘱下面的那部分开口向右，不是朝左，也无济于事。后来教师从这个字的成因上做了形象的解说。先问学生看到老虎发怒时是什么样子。学生形容说，“虎目圆睁，张牙舞爪„„”接着进一步问“舞爪”的情形，是向外扑抓呢，还是向里扑抓呢？学生说当然是向外抓对手，若是向里，岂不抓坏了自己。于是教师向学生指出，“虐”是老虎发怒时所表现出的凶残之意，这个字上半部是个“虎”字头，下半部是老虎发怒时，虎的“爪”的变形，方向是朝外的。这样一讲，学生一下就记住了。
学生写错宇，应该说是一种认知障碍，主要是由于认识不清所致。教例中，教师根据学生的错误，进行了生动形象的讲解，拨除了学生头脑中的迷障，一下子就记住了。
四、应用须知
1、忌盲目指导
教学指导的前提是教师对学情的深人把握。教学指导是一项具有十分强的针对性的教学活动。只有深刻把握学生的学情，才能有针对性地对学生进行指导。不从学生的学情出发，而是依据教师自己的喜好去指导就会成为盲目指导。教师如果不了解学生的需要，不给学生留出足够的自我思考、自我努力的空间，教学指导就是盲目的指导。教学指导不能以自我为中心，不顾学生接受的情况。有效的教学指导根植于教师对学生学习情况深刻把握的基础上。
2、忌越俎代庖
教师可以主动给予学生以指导，但指导要防止“给予意识”。教学指导不是教师给学生“送去”，而是要根据学生的实际情况给予帮助，使学生“自求得之”。教学指导是启发、指导，而不是注人、填鸭。教学指导并非“越俎代庖”，也不是“强行灌注”，更不是“牵着鼻子走”，而要如《学记》所云:“道而弗牵”(引导学生，但不要牵着他走)、“强而弗抑”(勉励学生，而不是抑制学生)、“开而弗达”(启发学生，但不必代替学生作结论)。
3、忌简单机械
教学指导是一种需要教师多方设法、灵活处理的教学活动，具有很强的灵活性。教学指导忌讳简单机械。如果教师只会用单调的方式方法指导学生，就会缺乏指导的针对性，难达指导的有效性。时间长了，还会抑制学生的学习积极性。因此，教师应掌握多种教学指导的方式方法，根据情况灵活指导、巧妙指导。
4、忌缺乏耐心
教学指导是一项细致的教育技术，需要教师掌握多种方法，也需要教师有足够的耐心，缺乏耐心就会导致指导的粗疏。应付了事的指导，不能收到指导的效果。教学指导要求循循善诱本身包含着教师要有足够的耐心。教师要具备诲人不倦的精神，耐心指导、细心指导、精心指导，才能取得良好的指导效果。
五、实战演练
(一)教例评析
下面是两则教学指导的教例，请根据本章所学知识、结合自己的经验与理解对它们作一番评析。要注意分析它们指导的类型与方法，这样指导有何特色。
1.师:《泊船瓜州》中概括描写江南景色的诗句是哪一句? 生:是“春风又绿江南岸”。师:这句诗哪个字用得特别好? 生:“绿”字用得最好? 师:那么，“绿”字好在哪里? 生:(一时回答不出，作沉思状。)师:写这首诗时，诗人曾经反复吟诵。先后换过几个字，有“到”、“过”、“入”等，我们也来换换看，吟吟看。(板书“到”、“过”、“入”)生:(轻轻吟诵)“到”，只说明春天来了。
师:哦，“到”没有写出江南的景色。那么“过”呢? 生:“过”只说明春风吹过去了。怎样的景色不知道。师:对了。“过”也没有写出江南的景色。“入”字呢? 生:“入”字也只说明春风来了。
师:那么“绿”字呢?体会到了吗?好在哪里? 生:“绿”字写出了春天到了江南后景色的变化，到处一片绿色。
师:对了。“绿”字用得很恰当，生动地写出了春天到来后，江南生机勃勃的景象。“绿”得可爱，引起作者对家乡深深的思念。好，我们一起把这句诗有感情地朗读一遍。注意，突出“绿”字。
生:(朗读)2.“克己奉公”的造句: 教师给学生讲了“克己奉公”这个词语之后，就安排他们进行造句练习。三个学生都是用它来形容英雄模范人物。于是，教师接着提出，要把这个词语用到反面人物身上，而且还不能美化他们。同学们经过积极思考以后，造出了这样的句子:“那些贪污盗窃分子，只知损公肥私，绝不会做到克己奉公。”接着教师又说，再把这个词语用来形容自己，还不能吹嘘。他们开始有些犹豫，后来有个学生说:“我们是少先队员，一定要克己奉公，舍己为人。”在此基础上，教师要学生进一步总结在形容不同类型人物的时候，使用褒义词有哪些规律。经过大家的议论研究，他们总结了三条:第一，直接用于正面人物;第二，用于反面人物时采取否定式;第三，以提出努力方向的形式用于自己。
学生掌握了使用褒义词的规律，再遇到褒义词，使用起来就会避免错误，而且思路开阔了。
(二)情境练习
鲁迅的小说《祝福》里，祥林嫂三次向村里人诉说同样的话:“我真傻，真的。”学生们读起来，非但不同情，反而感到好笑。请你对学生进行学习指导，使他们深刻理解这句话所蕴含的内容。
第二篇：教学技能测试指导
教学技能测试指导：设计导言应该注意的问题
导入新课在整个教学过程中，是一个很重要的环节。它直接影响到学生一堂课的情绪。因此，教师在讲述每一节新课时，都要设计好导言。然而设计导言时，应该注意哪些问题呢？要把导言设计好应该考虑如下几个问题：
1.每种导言要有明确的目的
设计导言是在深入钻研教材的基础上，根据教学目的，教材特点和学生的心理特点而定。因此，每种导言都从明确目的出发，使学生明确学习目的和内容，启发他们的学习积极性和主动性，造成追求答案的渴望心理，最终达到理解教材和识记教材的目的。没有明确的目的，单纯为图新颖而乱搬乱用，显然是不可取的。所以，最典型的导言要具备以下三个因素：
（1）使学生了解学习的内容范围和重点、了解学习的重要性。（2）使学生了解当前的学习课题与先行教材的关系。
（3）创造良好的开端，调动学生的积极性和主动性，跟老师共同完成教学任务。
教师在教学中，必须根据教学内容和学生的情况，按照导言的三因素创造性的编制出各种各样的导言。2.设计导言要考虑适用性
设计导言要根据教材内容和学生的特点相适应。
教师设计导入新课的导言时，不能脱离教学内容，一定要根据教学内容来设计。对于所设计的导言要做到具体、简捷，尽可能用少量的语言说明本节课要学习的内容、意义和要求。使新课一开始就把学生的思路引入一个新的知识情境中，让学生对要学习的新内容产生认识上的需要。同时，设计导言要注意生物科学知识的系统性（旧知识是新知识的前提与基础，新知识是旧知识的扩展与深化）。因此，在联系旧知识内容时应该充分体现与新的教学内容的连贯性。如果忽略了这点，使导言与本节的内容脱节，尽管导言多么别致、精彩、吸引人，都不可能产生好的教学效果。所以设计导言时，要考虑一堂课的整体，使导言服从整体。导言只是一节课的开头，从课堂结构的角度来看，它的作用是为教学打开思路。如果使导言与课堂教学整体分开，即使是再好的导言也失去它应起的作用，这是不可取的。
3.设计导言时要考虑对学生有启发性
导言对学生接受新内容具有启发性，以便使学生实现知识的迁移。通过浅显而简明的事例使学生得到启发。富有启发性的导言导入新课，能引导学生去发现问题，激发学生寻求解决问题的强烈愿望，以达到调动学生思维活动的积极性，促使他们更好地理解新教材。启发性关键在于启发学生思维活动。而思维往往是从问题开始，又深入问题之中，它始终与问题紧密相联系，学生有了问题就要去思考去解决，这就为学生顺利地理解新的学习内容创造了前提条件。因此，导言能否引导学生的积极思维，能否给学生创造出思维上的矛盾冲突，能否使他们产生“新奇”感，就是这节课成败的关键所在。
4.设计导言要有趣味性
设计导言要做到引人入胜，使教材内容以新鲜活泼的面貌出现在学生面前。这样能最大限度地引起学生的兴趣，激发他们的学习积极性，有利于引导和促进学生的兴趣，激发他们的学习积极性，有利于引导和促进学生去接受新教材，防止学生产生单调枯燥的厌倦心理
心理学研究表明，如果强迫学生学习，学生对所学的东西是不会保留在记忆中的，如果学生对所学习的内容有兴趣，就会表现出主动、积极和自觉，学习时轻松愉快，不会造成心理上沉重的负担，学习效率自然会高。因此，教师必须重视精心设计导言，使学生产生渴望学习的心理状态，引发学生的思维，使学生以最佳的心理状态投身到学习活动中，为整个课堂教学过程打下良好的开端。
导言在导入新课的过程中，只是整个教学过程的一个开头，它并不是教学的全过程。有了良好的开端，并不意味着教会全过程都好，所以还必须对教学的各个环节都作认真的研究，才能使教学获得满意的效果。
5.导言的设计要考虑语言的艺术性
教师在导入新课时，要想从开始就拨动学生的心弦，激起学生思维的浪花，象磁铁一样把学生牢牢地吸引住，这就需要教师精心考虑导言的语言艺术性。当然考虑语言艺术性的前提是必须确切，富有科学性和思想性，同时还要考虑可接受性，不能单纯的为生动而生动。所以，教师在设计导言时要根据导言的不同方法来考虑采用不同的语言艺术。
教师招聘面试的时候 注意事项之试讲篇
对应聘者而言，试讲的这一节课就决定着是否可被录用（一般前面还有寄资料、做试卷，最后一关才是试讲），所以重要性自不待言。
下面从一个听课者的角度来谈谈自己的感受，也对讲课者提提建议。
一、试讲者要谦虚。来我校试讲的有不少很牛的人物（比如是硕士、副校长，听说还有校长），有些人可能以前在自己的地盘牛惯了，所以从骨子里掩饰不了牛气。这样的牛人，多半要落马。我想生活中，太牛的人，大家都不会喜欢，在陌生人面前牛气，只能令人反感或厌烦。有些有点本事的人在家里混得不如意，常常是因为目中无人。走到外面，老脾气不改，同样吃不开。
牛人具体表现：教学副校长问他备课要多久，他一看课文，说一个小时足矣。好，到时候真的讲得极好，大家当然都无话可说。但事实基本不太可能，特别是教语文的。我们的校长是教语文的，对我们所有语文老师都不满意，在这样高要求校长的领导下，语文老师们也不是吃闲饭的，要让这一帮子语文老师挑不出你的毛病来，那可是千难万难。人无完人，课无完课，一个小时你想拿出一堂完美的课来，你是神仙下凡吧？
还有一些表现：课前不自我介绍，这是学校的基本要求，上课前副校长会有交待。上课最好关机，决不能接电话。如果忘了关，别人打来最好及时关掉，不让让别人又打来骚扰课堂。这个全凭自觉。领导公务烦忙，容易得意忘形。在别人地盘还昂头向天走路，不与任何人打招呼。不注意仪容服饰，以为才子们都不理发，不修边幅。
二、课堂要有重点，这是基本要求。但真正讲起课来，这舍不得丢那舍不得略，也是常人的毛病。试讲不超过三十分钟，你想方方面面都说到，只能是蜻蜓点水。教中专的老师这方面毛病更严重。有个老师上课很辛苦，在黑板上从作者介绍、文章层次各个步聚进行板书，这样做只能是白费力气。什么时代了，还是手抄时代啊，还是八十年代的课堂啊，满堂灌，满堂抄。平均用力，既不能突出重点，也不能显示你的特长，一举两失。
三、讲出你对文章的深入理解。要注意的是要善于启发诱导学生，不可不注意听课对象，以为下边是来听讲座的大学生。去年一个大学老师试讲《米洛斯的维纳斯》，在讲台上讲了四十分的美学知识。讲完后，校长说，没有评课的必要。这种倾向，应当是硕士或者博士试讲时特别要注意的。因为他们知识太丰富了，容易不顾中学生实际，不搞启发诱导，讲得云遮雾罩。这样的人不适合搞中学教学，学校当然不会要。要纠正这个毛病，必须要有一定的中学教学经历，因此没有在中学讲台上站过的硕士想进好的中学，还真不一定就能成功，除非别人另有所用。
四、文章学不要讲得太多。有些老师对文章学有些研究，结果分析课文时非常注重对文章形式方面的解剖，比如修辞、写作手法、文章特色、前后钩连照应、描写分类、表达手法分类及运用、文章鉴赏方法等。这些东西不是不可以讲，而不应是课堂的重点。那个说备课只需一小时的老师就犯这方面的毛病，他颇有功底，对写文章很有研究，结果整堂课全部是结合他的文章学知识对字词句结构布局进行解剖。分解得零零碎碎，听起来似乎也很有道理，最后评课时，大家认为他对文章思想内容的理解分析不到位，只从技术层面进行了解剖。
五、总结一下（既给别人参考，也给自己准备公开课时参考），试讲课要力求做到以下几个方面：
1、低下脑袋，态度谦和，不管是对领导还是普通老师，说话做事要处处留意。牛人必翻船。
2、讲课要有激情，如果抑扬不足，起码声音要大。普通话标准一点。
3、说话写字速度不能太慢。太慢了大家会怀疑你的做事效率。字不要太差。
4、要用电脑，要跟上时代步伐，网络时代了，上课不用电脑的老师必被淘汰。
［综合模拟］10年教育政策法规测试题及答案
一、单项选择题
1、新义务教育法规定，国家实行(A)年义务教育制度。A.九 B.十 C.十一 D.十二
2、新义务教育法规定，实施义务教育，不收(C)。A.学费 B.杂费 C.学费、杂费 D.学费、杂费、住宿费
3、义务教育实行()领导，（）统筹规划实施，（）为主管理的体制。(A)A.国务院；省、自治区、直辖市人民政府；县级人民政府 B.省、自治区、直辖市人民政府；市级人民政府；县级人民政府。C.国务院；省、自治区、直辖市人民政府；市级人民政府。D.国务院；市级人民政府；县级人民政府。
4、适龄儿童、少年因身体状况需要延缓入学或者休学的，其父母或者其他法定监护人应当提出申请，由（D）批准。A.学校
B.市级人民政府或者县级人民政府教育行政部门。C.市级人民政府或者乡镇人民政府教育行政部门。D.乡镇人民政府或者县级人民政府教育行政部门。
5、义务教育法规定，教师的工资水平应当（B）当地公务员的平均水平。A.相当于 B.不低于 C.略高于 D.略低于
6、县级人民政府部门应当均衡配置本行政区域内学校师资力量，组织校长、教师的（C），加强对薄弱学校的建设。
A.学习和培训 B.沟通和合作 C.培训和流动 D.交流和互访
7、教育教学工作应当符合教育规律和学生身心发展的特点，面向全体学生，教书育人，将德育、智育、体育、美育等有机统一在教育教学活动中，注重培养学生（D），促进学生的全面发展。A.辩证分析问题的能力、创新能力和实践能力 B.团队合作的能力、创新能力和实践能力 C.沟通能力、创新能力和实践能力 D.独立思考能力、创新能力和实践能力
8、在民族地区和边远贫困地区工作的教师享有（C）津贴。A.特殊岗位补助 B.生活补助 C.艰苦贫困地区补助 D.特殊奉献补助
9、对未完成义务教育的未成年人和被采取强制性教育措施的未成年人应当进行义务教育，所需经费由（D）予以保障。A.国家 B.社会 C.学校 D.人民政府
10、义务教育法总则第一条规定，为了保障适龄儿童、少年接受义务教育的权利，保证义务教育的实施，提高全民族素质，根据（A），制定本法。
A.宪法和教育法 B.宪法和未成年人保护法
C.宪法和预防未成年人犯罪法 D.教育法和未成年人保护法
11、“学校下学年生源锐减，教师严重超编，不愿意上早晚自修和补课的同志可以去其他学校另谋高就！”这种说法违反了（B）。
A、《学校管理条例》 B、《教师法》
12、教师之间要“谦虚谨慎，尊重同志，相互学习，相互帮助，维护其他教师在学生中的威信。关心集体，维护学校荣誉，共创文明校风”。这是师德教育的（A）。A、“双赢”协作原则 B、和平共处原则
13、中小学教师职业道德建设在教师对待教育事业的较高道德目标是（A）。A、献身于人民的教育事业
B、忠于职守，为人师表，积极进取。
14、聘任或任命教师担任职务应当有一定的任期，每一任期一般为（B）。A、三年 B、三至五年
C、二年 D、四年
15、《中华人民共和国教师法》于____起开始施行.(B)A、1995年9月10日 B、1994年1月1日
16、《中华人民共和国教育法》自（B）之日起开始实施。A、1990年9月1日 B、1995年9月1日
17、《中华人民共和国义务教育法》是1986年4月12日中华人民共和国（B）第三十八号令公布的。A、国务院令 B、主席令
18、国家实行（A）制度：中国公民凡遵守宪法和法律，热爱教育事业，具有良好的思想品德，具备本法规定的学历或者经国家教师资格考试合格，有教育教学能力，经认定合格的，可以取得教师资格。A、教师资格 B、教师竞聘上岗
19、（A）是全面贯彻党的教育方针的根本保证，是进一步加强和改进青少年思想道德建设和思想政治教育的迫切要求。A、加强和改进师德建设 B、加强和改进法制建设
20、（A）凡遵守宪法和法律，热爱教育事业，具有良好的思想品德，具备《教师法》规定的学历或者经国家教师资格考试合格，有教育教学能力，经认定合格的，可以取得教师资格。A、中国公民 B、世界公民
21、有关法律规定：“对使用特殊音响警报和红色回转警灯的警车,其它车辆应当避让。”这体现了行政职权的（C）特征。A、优益性 B、单方性 C、强制性 D、执行性
22．根据《未成年人保护法》和《预防未成年人犯罪法》的规定，对未成年人犯罪一律不公开审理的年龄是（B）A、14周岁以下
B、14周岁以上不满16周岁 C、16周岁以上不满17周岁 D、18周岁以下
23．对民办学校重大问题拥有决策权的是（D）A、校长
B、教职工代表大会 C、学校工会 D、学校董事会
24．王某担任某县高二英语教师期间通过了硕士研究生入学考试，学校以王某服务期未满、学校英语教师不足为由不予批准王某在职学习。王某欲以剥夺其参加进修权利为由提出申诉，受理申诉的机构应当是（A）A、当地县教育局 B、当地县人民政府 C、地市教育局
D、省教育厅
25．有的学校在学生手册中规定：“禁止男女生之间互访宿舍。”此规定从法学的角度看，也可以解释为：“男女生不得无故进入异性宿舍。”这一解释属于（A）A、目的解释 B、文法解释 C、历史解释
26．按照中华人民共和国教育法的规定，对在校园内结伙斗殴，寻衅滋事，扰乱学校及其他教育机构教育教学秩序或者破坏校舍、场地及其他财产的，由（D）来处罚。A、学校 B、教育主管部门 C、家长
D、由公安机关给予治安管理处罚。
27．依据我国相关法律，下列有可能成为行政诉讼被告的是（C）A、某教育局局长 B、某市市长 C、某市公安局 D、某乡镇党委书记
28．《教育法》规定，明知校舍或者教育教学设施有危险，而不采取措施，造成人员伤亡或者重大财产损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，依法追究（B）A、民事责任 B、刑事责任 C、一般责任 D、行政责任
29．根据我国《宪法》的规定，国务院有权制定和发布(B)A、教育法律 B、教育行政法规 C、教育政府规章 D、教育单行条例
30．某寄宿小学派车接送学生，途中有学生提出要上厕所，司机在路边停车5分钟，5分钟过后，司机没有清点人数就将车开走。小学生王某从厕所出来发现车已经开走，急忙追赶。在追赶过程中摔倒在地，将门牙跌落三颗。王某的伤害由（B）承担责任。A、司机负责 B、某寄宿学校负责
C、司机和某寄宿学校共同负责 D、司机和王某共同负责
31、新修订的《中华人民共和国义务教育法》施行时间为（A）。A、202_.9.1 B、202_.1.1 C、202_.9.1
32、县级人民政府教育行政部门应当均衡配置本行政区域内学校师资力量，组织校长、教师的培训和流动，加强对（B）的建设。A、城市学校 B、薄弱学校 C、农村学校
33、义务教育法对义务教育阶段学校收费的规定是（B）。A、收学费，不收杂费 B、不收学费、杂费 C、不收书本费、杂费
34、义务教育法规定，自行实施义务教育的社会组织，应当经（C）批准。A、地市级人民政府 B、县级人民政府 C、县级人民政府教育行政部门
35、凡年满（B）周岁的儿童，其父母或者其他法定监护人应当送其入学接受并完成义务教育；条件不具备的地区的儿童，可以推迟到（）周岁。A、5，6 B、6，7 C、7，8
36、对违反学校管理制度的学生，学校应当予以（C）。A、开除 B、批评教育 C、批评教育，不得开除
37、教师在教育教学中应当平等对待学生，关注学生的（C），因材施教，促进学生的充分发展。A、年龄差异 B、性格差异 C、个体差异
38、教师应当尊重学生的人格，不得歧视学生，不得对学生实施（C）的行为，不得侵犯学生合法权益。A、体罚
B、体罚、变相体罚
C、体罚、变相体罚或者其他侮辱人格尊严
39、学校应当保证学生的（B）时间，组织开展文化娱乐等课外活动。社会公共文化体育设施应当为学校开展课外活动提供便利。A、兴趣小组 B、课外活动 C、自习
40、发生违反《中华人民共和国义务教育法》的重大事件，妨碍义务教育实施，造成重大社会影响的，负有领导责任的人民政府或者人民政府教育行政部门负责人应当（A）。A、引咎辞职 B、受到党纪处罚 C、追究行政责任
41、学校和教师按照确定的教育教学内容和课程设置开展教育教学活动，保证达到国家规定的基本质量要求。国家鼓励学校和教师采用（C）教育等教育教学方法，提高教育教学质量。A、填鸭式 B、题海式 C、启发式
42、县级人民政府根据需要设置（A），保障居住分散的适龄儿童、少年入学接受义务教育。A、寄宿制学校 B、全日制学校 C、小学初中一贯制学校
43、（B）应当接收具有接受普通教育能力的残疾适龄儿童、少年随班就读，并为其学习、康复提供帮助。A、初中 B、普通学校 C、小学
44、义务教育法规定，学校（B）分设重点班和非重点班。A、可以 B、不得 C、应当
45、县级以上地方人民政府根据需要，为具有预防未成年人犯罪法规定的（C）的适龄少年设置专门的学校实施义务教育。A、违纪 B、违法 C、严重不良行为
46、对未完成义务教育的未成年犯和被采取强制性教育措施的未成年人应当进行义务教育，所需经费由（C）予以保障。A、家庭 B、学校 C、人民政府
47、各级人民政府及其有关部门依法维护学校周边秩序，保护学生、教师、学校的合法权益，为学校提供（B）。A、制度保障 B、安全保障 C、经费保障
48、特殊教育学校（班）学生人均公用经费标准应当（C）普通学校学生人均公用经费标准。A、低于
B、不低于 C、高于
49、各级人民政府保障教师工资福利和社会保险待遇，改善教师工作和生活条件；完善农村教师工资经费保障机制。教师的平均工资水平应当不低于当地（C）的平均工资水平。A、工人 B、医生 C、公务员
50、国务院和地方各级人民政府用于实施义务教育财政拨款的增长比例应当（C）财政经常性收入的增长比例，保证按照在校学生人数平均的义务教育费用逐步增长，保证教职工工资和学生人均公用经费逐步增长。A、低于 B、不低于 C、高于
51、中学、小学校园周围（A）范围内不得设立互联网上网服务营业场所。A、200米 B、300米 C、400米 D、100米。
52、一名13岁的小学生未经父母同意，将一只价值500元的手表送给同学做生日礼物，其家长可以要求受赠的学生返还手表吗？（A）A、可以 B、不可以。
53、金某（15周岁）在课间因小事与同学沈某发生争执，金某一拳击中沈某头部，致使沈某倒地，送医院不治死亡，问金某应当负刑事责任吗？（A）A、应负刑事责任 B、不应负刑事责任
54、国家建立统一的义务教育教师职务制度。教师职务分为（A）职务、中级职务和高级职务。A、初级 B、一级 C、二级 D、讲师
55、我国实行的是九年义务教育制度。新修订的《中华人民共和国义务教育法》共有（A）章六十三条。A、八 B、七 C、六 D、九
二、简答题
1、某班主任经常开拆学生的信件，目的是检查学生是否有不良行为，及掌握学生思想现状，班主任的做法合法吗？ 不合法，除法律规定的部门外，任何人不得开拆他人的信件。
2、一名13岁的小学生未经父母同意，将一只价值500元的手表送给同学做生日礼物，其家长可以要求受赠的学生返还手表吗？
可以，限制民事行为能力人实施的民事行为应与其年龄、智力相适应，未征得监护人同意而实施的民事行为无效。
3、按照中华人民共和国教师法的规定，教师享有哪些权利？
（1）进行教育教学活动，开展教育教学改革和实验；
（2）从事科学研究、学术交流，参加专业的学术团体，在学术活动中充分发表意见；
（3）指导学生的学习和发展，评定学生的品行和学业成绩；
（4）按时获取工资报酬，享受国家规定的福利待遇以及寒暑假期的带薪休假；
（5）对学校教育教学、管理工作和教育行政部门的工作提出意见和建议，通过教职工代表大会或者其他形式，参与学校的民主管理；
（6）参加进修或者其他方式的培训。
4、金某（15周岁）在课间因小事与同学沈某发生争执，金某一拳击中沈某头部，致使沈某倒地，送医院不治死亡，问金某应当负刑事责任吗？
应负刑事责任。
5、某中学因为学生李某未能按时缴纳相关费用，将他开除，可以吗？
不可以。学校不能随意开除学生。
6、按照中华人民共和国教育法的规定，明知校舍或者教育教学设施有危险，而不采取措施，造成人员伤亡或者重大财产损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员采用什么方法处罚？
依法追究刑事责任。
7、中华人民共和国教育法规定的学校及其他教育机构的基本教学语言文字是什么？
汉语言文字，少数民族学生为主的学校及其他教育机构，可以使用本民族或者当地民族通用的语言文字进行教学。学校及其他教育机构进行教学，应当推广使用全国通用的普通话和规范字。
8、按照中华人民共和国教育法的规定，我国的学校教育制度分哪几个阶段？
国家实行学前教育、初等教育、中等教育、高等教育的学校教育制度。
9、中华人民共和国教育法对国家实行九年制义务教育制度是如何规定的？（1）各级人民政府采取各种措施保障适龄儿童、少年就学。
（2）适龄儿童、少年的父母或者其他监护人以及有关社会组织和个人有义务使适龄儿童、少年接受并完成规定年限的义务教育。
10、按照中华人民共和国教育法的规定，设立学校及其他教育机构必须具备的基本条件？（1）有组织机构和章程；（2）有合格的教师；
（3）有符合规定标准的教学场所及设施、设备等；（4）有必备的办学资金和稳定的经费来源
11、按照中华人民共和国教育法的规定，学校及其他教育机构有哪些权利？（1）按照章程自主管理；（2）组织实施教育教学活动；（3）招收学生或者其他受教育者；
（4）对受教育者进行学籍管理，实施奖励或者处分；（5）对受教育者颁发相应的学业证书；（6）聘任教师及其他职工，实施奖励或者处分；（7）管理、使用本单位的设施和经费；
（8）拒绝任何组织和个人对教育教学活动的非法干涉；（9）法律、法规规定的其他权利。
12、按照中华人民共和国教育法的规定，学校及其他教育机构应履行哪些义务？（1）遵守法律、法规；
（2）贯彻国家的教育方针，执行国家教育教学标准，保证教育教学质量；（3）维护受教育者、教师及其他职工的合法权益；
（4）以适当方式为受教育者及其监护人了解受教育者的学业成绩及其他有关情况提供便利；（5）遵照国家有关规定收取费用并公开收费项目；（6）依法接受监督。
13、按照中华人民共和国教育法的规定，受教育者享有哪些权利？（1）参加教育教学计划安排的各种活动，使用教育教学设施、设备、图书资料；（2）按照国家有关规定获得奖学金、贷学金、助学金；
（3）在学业成绩和品行上获得公正评价，完成规定的学业后获得相应的学业证书、学位证书；
（4）对学校给予的处分不服向有关部门提出申诉，对学校、教师侵犯其人身权、财产权等合法权益，提出申诉或者依法提起诉讼；
（5）法律、法规规定的其他权利。
14、按照中华人民共和国教育法的规定，受教育者享有哪些义务？（1）遵守法律、法规；
（2）遵守学生行为规范，尊敬师长，养成良好的思想品德和行为习惯；（3）努力学习，完成规定的学习任务；
（4）遵守所在学校或者其他教育机构的管理制度。
15、按照中华人民共和国教育法的规定，对在校园内结伙斗殴，寻衅滋事，扰乱学校及其他教育机构教育教学秩序或者破坏校舍、场地及其他财产的，采用什么方法处罚？
答：（由公安机关给予治安管理处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。）
三、案例分析
1、小学生武某上课时，起立回答问题，后排的同学陈某用脚将武某的椅子移开，结果武某重重地坐到了地上。武某当时身体没有任何异样，老师也只批评了陈某几句，就继续上课。可是三天后，武某感到腿脚发麻，后来发展为没办法正常坐着上课。父母将她送往医院诊断，经检查为尾椎受挫伤，导致下半身麻痹，需要长期治疗。对这起事故，谁应该担负责任？
答：学生陈某负主要责任，由其监护人负责赔偿。学校负有管理失职责任，负次要责任，应进行相应赔偿。
2、人民法院在开庭审理3名十四至十六周岁少年抢劫一案前，将开庭时间、地点、被告人姓名等进行公告并允许公民旁听。这种做法符合法律规定吗？
答：不符合。对于已满十四周岁不满十六周岁未成年人犯罪的案件，一律不公开审理。
3、小学生张某因为没有按时完成作业,被任课老师罚站一节课，老师这样做可以吗? 答：不可以，学校教职员工不得对未成年学生、儿童实施体罚或变相体罚。
4、两名中学生星期天在居民区空地上踢足球，在争球时，不慎将球踢到邻居阳台上，不仅造成阳台玻璃破碎，而且使阳台一名儿童被玻璃划伤。问：邻居财产损失及人身被伤害的民事责任应由谁承担？ 由两名学生的家长（监护人）承担民事责任。
答：《民法通则》规定无民事行为能力人，限制民事行为能力有造成他人损害的，由监护人承担民事责任。
5、某电视台在新闻节目中这样报道：“今天上午公安机关破获一起入室盗窃案，2名犯罪嫌疑人是我市南山中学初三年级学生李××、赵××并将2人接受警察讯问的正面图像一同播放。电视新闻这样报道可以吗？
答：不可以。根据《预法》规定对未成年人罪犯案件，新闻报道、影视节目，不得披露未成年人的姓名、照片及可能推断出该未成年人的资料。
6、某中学高一年级2名学生因盗窃一辆摩托车而被刑事拘留，学校因此立即作出取消这2名学生学籍的处分决定，学校的处分决定正确吗？
答：不正确，对被采取刑事强制措施的未成年学生，在人民法院判决生效以前，不得取消其学籍。
7、小明（13岁）在父母离婚后，跟随母亲一起生活，其父对小明仍有教育义务吗？为什么？ 答：有，父母不得因离异而不履行教育子女的义务。
8、初二学生郭某偷了同学的饭菜票被发现，在以后的学校、班级活动中，郭某虽有心参加，都被班主任拒之门外，郭某数学成绩是班级最好的，省是数学竞赛，郭某报名参加，且取得全校选拔赛第一名，但学校以郭某有过偷窃的不良行为，不让郭某代表学校参加竞赛。请问学校的做法合法吗？为什么？
答：不合法。学校对有不良行为的学生不得歧视。
9、小芳的家住在农村，在村里的小学上五年级。一天，爸爸突然对她说：”明天你不要去上学了，到小卖部给你妈帮忙吧，你妈一个人忙不过来。“小芳听了后，伤心地哭了。她想念书，她舍不得学校的老师和同学们。但是，她又不能不听爸爸的话，只好不去学校读书了。老师了解到小芳的情况后，找到了小芳的爸爸，劝他让小芳继续上学。小芳爸爸说：”女孩子比不得男孩子，读书多了也没什么用，还不如让她在家里干点活呢。再说了小芳是我的女儿，让不让她上学得由我说了算。“请问：小芳爸爸的说法对吗？小芳的爸爸都违反了哪些规定？
答：不对。中华人民共和国宪法》第46条规定：中华人民共和国公民有受教育的权利和义务。《中华人民共和国教育法》第9条规定：公民不分民族、种族、性别、职业、财产状况、宗教信仰等，依法享有平等的受教育机会。《中华人民共和国义务教育法》第5条规定：凡年满六周岁的儿童，不分性别、民族、种族，应当入学接受规定年限的义务教育。
让孩子上学接受教育是法律规定的父母必须履行的义务，而且法律规定，女孩和男孩享有平等的权利，不能歧视女孩。小芳的爸爸让小芳中途辍学的行为是违法的。听了老师的话应当让小芳赶快回到学校继续读书。如果不改正的话，当地政府应对他进行批评教育，并责令他送小芳返回学校上学。另外，为保护儿童受教育权利，国家还禁止工厂、商店、个体户等雇用不满16周岁的儿童。
10、王力是一个15岁的初中生，她总觉得自己不是读书的料，就想到一家餐馆去打工赚钱，可是，她又听别人说，未满16岁的未成年人是不允许被雇用的。请问，哪一种观点是正确的？为什么？
答：后一观点是正确的。国务院《禁止使用童工规定》第3条：国家机关、社会团体、企业事业单位、民办非企业单位或者个体工商户均不得招用不满16周岁的未成年人。禁止任何单位或者个人为不满16周岁的未成年人介绍就业。禁止不满16周岁的未成年人开业从事个体经营活动。所以，王力还暂时不能去打工。如果她还没有完成九年义务教育，那么她就应该继续她的学校生活；如果她已经完成了九年义务教育，并且不想继续升学，那么，她可以参加一些国家和社会举办的职业技能培训，为年满16周岁以后的就业做准备。
11、涛涛爱淘气，经常在课堂上说话、做小动作，有时还不完成作业。一天，他又在课上说话、做鬼脸，被班主任老师发现了。老师非常生气，对涛涛说：”你的课不要上了，回家把家长找来，什么时候你爸爸来了，你再来上课。"涛涛不敢回家，只好在教室外面站着。这时，正好校长路过，问清了原因后，把涛涛送回教室。事后，校长把涛涛的班主任老师找去，提出了批评。请回答：你认为校长批评的对吗？班主任和涛涛同学应该怎样做呢？
答：对。学校是少年儿童受教育的地方，为了保护中小学学生的受教育权利，法律还专门规定了在义务教育阶段学校不能随便开除学生。教育和帮助有缺点的学生是学校和老师的责任，学校、老师应当对学习有困难、品行有缺点的学生给予更多的关心和帮助，使他们改正错误、健康成长。
这位班主任应当认识到自己的错误。经过的教育，涛涛也应当认识到自己仅违反了学校纪律，而且在课堂上随便说话，也影响了别的同学听，实际上侵犯了其他同学受教育的权利。
第三篇：教学技能测试指导方法
教学技能测试指导：知识段落间衔接语的设计
在生物教学过程中，人们习惯上只把每节课开始的引言叫导言，实际上这是不完全的。根据导言的定义就不难看出，它是每一章、每一节和每一段知识的引言。因此，导言应该贯彻教学过程的许多环节之中，那就是每章、每节、每段的开始都应该有导言。前面介绍了章、节的导言。那么怎样设计段的导言呢？也就是如何处理好知识的衔接与转折，实际上就是做好每段知识的导言。每段知识的导言或引言与章节导言的作用是相同的，也是要集中学生的注意力，引起他们的学习兴趣、明确学习目的、重点和要求，同时，使学生的思维跟上老师的思维，即把思维中心转移到要讲的新内容上来，为教师的讲好和学生的学好创造良好的前提。
由于初中学生的年龄比较小，因此，往生表现出小孩的特征，上课时不能持久的保持注意力，好动和爱疲劳等。所以这就要求教师在一堂课中随时注意组织教学工作，以便集中同学的注意力。然而处理好知识的转折与衔接，就是组织好教学工作的有效之一。考试大论坛
每段知识引言的作用与前面讲的一样。但是每段的引言（导言）和章节的导言又有所不同。其不同点表现在段的导言要求更短小、精悍、具体、扣题准确、转折自然等。例如：生理卫生课中的呼吸运动和气体交换这节，在讲完呼吸运动以后，紧接着就要讲气体交换。讲这段内容是示能简单而生硬的说刚才我们已讲完了呼吸运动，下面我们接着讲气体交换。如果这样讲会使学生没有心理准备，思维不能及时转过来，同时知识之间也不能很好的衔接，打乱了知识的系统性，造成学生理解下面内容的困难。因此，对这段知识的衔接，有的教师这样讲：“气体在呼吸运动作用下进入了肺，这只是完成外界气体和肺泡内气体之间交换，它不是呼吸的结束，只是呼吸的第一步，只有肺泡内气体与血液间的气体进行交换了，而血液又与组织细胞之间的气体进行交换才是呼吸的实质。那么进入肺泡内的气体与血液之间是怎样进行交换的呢？下面我们讲气体的交换……。”或更简单地讲：气体进入肺泡以后紧接着肺泡中的气体与血液进行气体交换，下面我们讲这交换过程……。
教学技能测试指导：设计导言应该注意的问题
导入新课在整个教学过程中，是一个很重要的环节。它直接影响到学生一堂课的情绪。因此，教师在讲述每一节新课时，都要设计好导言。然而设计导言时，应该注意哪些问题呢？要把导言设计好应该考虑如下几个问题：
1.每种导言要有明确的目的
设计导言是在深入钻研教材的基础上，根据教学目的，教材特点和学生的心理特点而定。因此，每种导言都从明确目的出发，使学生明确学习目的和内容，启发他们的学习积极性和主动性，造成追求答案的渴望心理，最终达到理解教材和识记教材的目的。没有明确的目的，单纯为图新颖而乱搬乱用，显然是不可取的。所以，最典型的导言要具备以下三个因素：
（1）使学生了解学习的内容范围和重点、了解学习的重要性。
（2）使学生了解当前的学习课题与先行教材的关系。
（3）创造良好的开端，调动学生的积极性和主动性，跟老师共同完成教学任务。
教师在教学中，必须根据教学内容和学生的情况，按照导言的三因素创造性的编制出各种各样的导言。
2.设计导言要考虑适用性
设计导言要根据教材内容和学生的特点相适应。
教师设计导入新课的导言时，不能脱离教学内容，一定要根据教学内容来设计。对于所设计的导言要做到具体、简捷，尽可能用少量的语言说明本节课要学习的内容、意义和要求。使新课一开始就把学生的思路引入一个新的知识情境中，让学生对要学习的新内容产生认识上的需要。同时，设计导言要注意生物科学知识的系统性（旧知识是新知识的前提与基础，新知识是旧知识的扩展与深化）。因此，在联系旧知识内容时应该充分体现与新的教学内容的连贯性。如果忽略了这点，使导言与本节的内容脱节，尽管导言多么别致、精彩、吸引人，都不可能产生好的教学效果。所以设计导言时，要考虑一堂课的整体，使导言服从整体。导言只是一节课的开头，从课堂结构的角度来看，它的作用是为教学打开思路。如果使导言与课堂教学整体分开，即使是再好的导言也失去它应起的作用，这是不可取的。
3.设计导言时要考虑对学生有启发性
导言对学生接受新内容具有启发性，以便使学生实现知识的迁移。通过浅显而简明的事例使学生得到启发。富有启发性的导言导入新课，能引导学生去发现问题，激发学生寻求解决问题的强烈愿望，以达到调动学生思维活动的积极性，促使他们更好地理解新教材。启发性关键在于启发学生思维活动。而思维往往是从问题开始，又深入问题之中，它始终与问题紧密相联系，学生有了问题就要去思考去解决，这就为学生顺利地理解新的学习内容创造了前提条件。因此，导言能否引导学生的积极思维，能否给学生创造出思维上的矛盾冲突，能否使他们产生“新奇”感，就是这节课成败的关键所在。
4.设计导言要有趣味性
设计导言要做到引人入胜，使教材内容以新鲜活泼的面貌出现在学生面前。这样能最大限度地引起学生的兴趣，激发他们的学习积极性，有利于引导和促进学生的兴趣，激发他们的学习积极性，有利于引导和促进学生去接受新教材，防止学生产生单调枯燥的厌倦心理。
心理学研究表明，如果强迫学生学习，学生对所学的东西是不会保留在记忆中的，如果学生对所学习的内容有兴趣，就会表现出主动、积极和自觉，学习时轻松愉快，不会造成心理上沉重的负担，学习效率自然会高。因此，教师必须重视精心设计导言，使学生产生渴望学习的心理状态，引发学生的思维，使学生以最佳的心理状态投身到学习活动中，为整个课堂教学过程打下良好的开端。
导言在导入新课的过程中，只是整个教学过程的一个开头，它并不是教学的全过程。有了良好的开端，并不意味着教会全过程都好，所以还必须对教学的各个环节都作认真的研究，才能使教学获得满意的效果。
5.导言的设计要考虑语言的艺术性
教师在导入新课时，要想从开始就拨动学生的心弦，激起学生思维的浪花，象磁铁一样把学生牢牢地吸引住，这就需要教师精心考虑导言的语言艺术性。当然考虑语言艺术性的前提是必须确切，富有科学性和思想性，同时还要考虑可接受性，不能单纯的为生动而生动。所以，教师在设计导言时要根据导言的不同方法来考虑采用不同的语言艺术。
教学技能测试指导：如何的进行英语说课
说课，是80年代随着教改的深入而产生的带有教育科研性质的教改新课题。它是教师在规定时间内，面对同行或专家，系统地说出或写出某一节课的教学设计及其理论依据的一种教研活动。
一．说课的意义和特点：
1．“说课”是一个开放性活动，它源于备课又高于备课，是备课的深化和提高。要想说好课，教师必须认真学习《课标》、钻研教材，必须带着备课中的问题去深入学习有关教育理论，反复推敲琢磨自己的教学设计是否可行，说出其备课中的思考，即不仅要说出“教什么”和“怎么教”，更要说出“为什么这样教”。将其备课的理论依据展现给听众，将教学设计的思维活动过程从隐性变为显性，从无声变为有声。使教师半封闭式的个体备课劳动置于集体的监督之下。同时，说课教师的知识、能力和修养等状况随之直接表露出来。
2．“说课”为上课提供理论依据。“说课”有着很强的理论性和实践性，它能促使课堂教学趋于科学化。“说课”是介于备课和上课之间的一种教研活动，它为备课提供了理论依据，并为上课提供了理论指导。也就是说，运用说课对备课的理性思考去指导课堂教学。它不仅能提高课堂教学效益，而且能提高教师自身的业务能力。由于“说课”活动把“说”和“评”结合起来，使说课教师从备课的静态个体行为转化为动态学术讨论，形成一种研究氛围，大家互相切磋，集思广益，在这个基础上，说课人再将有价值的反馈信息作用于自己的备课之中，并矫正充实原先的教学设计，使得课堂教学更趋于科学化、理性化，从而发挥“说课”对课堂教学每一个环节的指导作用。“说课”架起了备课和上课之间的桥梁，使教学活动与教研活动达到和谐统一。
二．说课的具体内容：
1．说教材（1）说教材的地位与作用：教材内容是什么，包含了哪些知识；该课教学内容是在学生学了哪部分知识基础上进行的；是前面所学的哪些知识的运用，又是后面所要学习的哪些知识的基础；它在整个知识体系中所处的地位；它在学生学习知识、能力方面有哪些重要作用；对将来的学习还会有什么影响等。（2）说教学目标的确定：教学目标是指在教学设计中确定的该课教学所要达到的目标，它对课堂一切教学活动起到宏观的调控作用，也是对课堂教学评价的重要依据。首先确定一节课的教学目标，注意目标的完整性：应包括认知目标，情感目标和技能目标。然后阐述确定教学目标的依据：教学目标的确定既要符合大纲的要求，又要切合学生的实际。最后指出目标的可操作性：目标要求明确、具体，能直接用来指导、评价和检查该课的教学。（3）说教学重点、难点的确定：教学重点是教材内容表现出来的知识点的内在联系及其语用价值。其确定的依据要从《课标》、教材内容和学生的知识基础及年龄特征等方面来加以说明。教学难点是指学生难懂的、教学中需要着力讲解或讨论的知识点。其确定的依据要从造成学生难懂的原因来加以说明：一种是教材内容较深或概念比较抽象；一种是学生缺乏这方面的感性认识或基础知识。有时教学重点和难点重合。但如果难点属于教材内容的次要部分，则要分别说出教学时对重、难点的突破方法、占用时间等。（4）说对教材的处理：教材处理是指教学设计时教师对教材内容进行加工，转化为课堂教学“导”的形式的创造性行为。说对教材的处理应说出：对教材内容的取舍和重点的选择；依据、教材特点和学生实际，确定哪些内容应总结概括，哪些内容需解释发挥，哪里需详讲，哪里需略讲，以及这样处理的理由等。教材处理是否恰当，是教师教学水平的综合反映。在教材处理过程中，要体现教师驾驭教材的能力，要有创造性。既不要迷信教材，又要符合教学各方面的具体要求。
2．说教学方法说教学方法的选择及其依据。教学方法的选择，一要考虑是否取得最佳效果，二要考虑师生的劳动是否最少。选择教学方法时，一定要遵循“教学有法，教无定法，贵在得法”的原则。一般一节课以
一、两种教法为主，穿插渗透其它教法。教学中只有“一法为主，多法配合”，才能使教学生动有趣。一旦确定了教学方法，就应该介绍为什么采用这些方法，在具体的课堂教学中，通过什么途径有效运用这些教学方法，预计达到什么样的效果。运用比较法，旁证自己所确定的教学方法是否可行，并说出在具体实施中应注意哪些问题，说出自己的改进意见和创新是什么等。
3．说教学手段说教学手段的选择及其依据。教学手段是指教具的选择及其使用方法。选择教学方法时，要考虑到目的性、实用性、可操作性和新颖性。教具的选择，一忌过多，使用过频，使教学过程变成教具的展览；二忌教学手段过简，不能反映英语课的特点；三忌教学手段流于形式，对教学重点、难点的突破不能起帮助作用。说选择教学手段的依据，一般从教学目标、教材内容、学生年龄、学校设备和主要教具的功能等方面作出解释。
4．说教学程序（1）说教学思路及其依据：教学思路主要包括各环节的时序安排及其内部结构，这是说课更为具体的内容。合理安排教学程序，优化教学流程，是教学成功的基本保证。说教学程序，一般先说课型，确定课型后，再说明准备安排哪些教学环节，各教学环节的进行步骤、主要内容等。如“导入”设计：这样导入有什么好处？效果如何？“新授内容”设计：分几步呈现？每步呈现哪些内容？各步所呈现内容的练习、讲解、交际活动的安排设计，如何提问和组织练习、交际活动？如何促进学生积极思维，引导学生积极参与教学活动？各教学环节之间如何过渡？最后又怎样结束等。整个思路要层次分明，富有启发性，教学结构力求优化，能体现教师的主导作用和学生的主体作用。教学思路是教师的创造性思维活动，能体现教师的能力和水平，反映教师的教学技巧。它直接影响教学目标的实现，直接影响学生能力的培养和教学质量的提高。教学思路设计的依据要联系教法、学法、教学手段、学生的认知规律等方面加以说明。（2）说各教学环节的时间分配：联系教材内容、学生基础和教学方法等，说出教学各环节的时间分配及其依据。（3）说板书设计及其依据：说板书设计，主要介绍该课的板书类型，什么时间板书什么内容，彩色粉笔如何搭配使用，如何使用黑板，哪部分哪些内容属于主板书，哪部分哪些内容属于副板书等。板书设计要注意英语语言知识的科学性和系统性，文字表达要准确、精练、醒目，例句要正确。好的板书内容能系统反映教师讲授的主要内容和教学思路，并借此启迪学生的学习思路，是接通师生思路的“媒介”。板书集中了全部信息的关键点，是全课的纲要。见板书而知其教学内容和功效。板书设计也是教师教学基本功的一页，能反映教师的素质和能力。说依据可联系教学内容、教学方法和教师本身特点加以解释。
5．说学法指导学法就是学生学习英语知识与技能的方法。学法指导就是通过教学，指导学生学会什么样的学习方法，培养学生哪些能力。学生在学习时，可能会出现哪几种思维结果，有哪些思维定势需要克服，如何使学生真正变成学习的主人，让学生不仅学会，而且会学。科学的学法指导，是智能发展目标得以实施的重要途径。说学法指导是说课内容的重要组成部分，也是说课活动的一个难点，同时也是检查教师在备课时是否摆正学生主体地位的主要手段。“说学法指导”就是：教师既要说出教给学生哪些学习方法以及为什么选用这些方法，还要说出在课堂上如何实施这些学法指导，如何使学法指导渗透到教学活动中。说学法指导要结合教材特点、教学重点和学生实际做到学有所得。英语学科的学法指导可以从培养学生“四个学会”和“三个意识”入手。（1）“四个学会”：在教学活动中，教师要指导学生：学会记忆；学会阅读；学会运用所学的语言知识进行交际；学会灵活运用所学知识解题。其理论依据就是：《课标》明确指出，“英语课程应面向全体学生，力求为每个学生的充分发展创造条件，为学生的终身学习打下基础。”（2）“三个意识”：在说课活动中，说课者应针对教学内容说出：如何调动学生的“参予意识”；如何开拓学生的“创新意识”；如何激发学生的“竞争意识”。“教”是为了“学”，教师只有运用灵活的教学手段，多变的活动组织形式和激励机制，使学生始终沉浸在热烈、紧张、愉悦、轻松的学习氛围中，学生才能真正成为学习的主人。只有在这样的氛围中，教师才能引导学生参予竞争，才能打开学生的思维之门，才能发挥教师“导”的作用，才能培养出会生存、会发展、会创造，符合时代要求的高素质人才。总之，优化说课内容的基本要求是：（1）完整性与突出重点相结合；（2）理论性分析与实际操作相结合；（3）现实性与发展性相结合。只有这样，我们才能把课说“深”、说“活”。教师教育交流：我教学生向“钱”看
一天，我在校门口的文化用品商店里，碰到一名学生在买东西，售货员找给他两角钱，这孩子够大方，连说“不要了”，可售货员是位老人，硬把两角硬币塞在了孩子手里。我眼看着这孩子走到外面，一挥手把两角硬币扔在了路边，我刚想喊住他，他却头也不回地跑远了。我想，现在的生活条件确实好了，连小学生都“视金钱如粪土”了。可这学生的行为，这种对金钱的态度，使我无论如何也乐观不起来。孩子漠视金钱就是在漠视父母的汗水，漠视金钱就有可能助长其挥霍之风，许多孩子成长上的障碍不是缺钱，而是钱多！带着对这些问题的思考，我在工作中开始注重指导学生向“钱”看。
一、指导学生“认识”钱。
现在的小学生没有不认识钱的，但他们认识的只是面值，知道钱能买到自己想要的东西，至于钱是谁挣来的，怎么挣的，很少有人去思考。这也是导致他们漠视金钱的主要原因。为此，我组织学生去观察父母是怎样赚钱的，付出了多少艰辛。班会上，我与学生一起谈观察父母赚钱过程中的所见所闻所想。因为我们都生活在农村，学生观察父母劳动的过程是不难的。平日里，那面朝黄土背朝天的辛苦劳作；为了搞点副业不辞劳苦地翻山越岭……这一切以往被学生所忽略的挣钱过程，如今都被学生看在眼里，记在心中。小娜谈到她妈妈忍着病痛、顶着烈日到田里锄草的情景时，眼圈湿润了。考试大收集
从学生的话语中，我听到了收获，听到了他们对挣钱过程之辛苦的感言。我发现，学生在一次次这样的活动中，变得懂事了，他们感受到了钱的分量，认识到了钱的来之不易，懂得珍惜了，有节俭意识了。
二、引导学生会花钱。
现在的小学生几乎每天都花钱，花了多少，应找回多少，都会算得明明白白。表面看来他们是会花钱了，实则不然。考试大收集 所谓的“会花钱”，应当是把钱花在“刀刃”上，买实用之物。而小学生们花钱往往是只凭兴趣。比如看到一种新颖的劣质玩具，一种外表美观、而质量根本不过关的小食品、小饮料之类的东西，他们经常会争着购买。为了减少不必要的支出，更为了使学生认识到劣质用品、食品的危害，我在班中开展了“谁会花钱”的系列活动。活动中，我组织学生讨论日常消费中的种种误区，使学生明白哪些钱是应该花的，哪些钱是不应该花的。同时，我组织学生互相监督，发动集体的力量，来约束学生乱花钱的行为，并及时评比总结。经过一段时间，许多学生都明白，节约用钱的最好办法不是不花钱，而是会花钱。花钱时不假思索的学生少了，花钱的态度也慎重了，珍惜金钱已变成他们的自觉行为，成为他们的一种观念。
三、鼓励学生攒小钱。
随着近几年物价的不断上涨，以角为单位的“小钱”越来越被人们漠视，连几岁的小孩也认为“小钱”解决不了什么问题而弃之了。为了使学生把“小钱”重视起来，我组织学生开展了“小储蓄”的活动，号召学生把平日里节省下来的零钱和家里被冷落在抽屉里的“小钱”积攒起来，并定期拿到学校来展示、评比。经过这样的活动，学生终于把目光投向了“小钱”，对“小钱”的态度发生了明显的转变，乱扔“小钱”的现象不见了。许多家长反映，家里的硬币被孩子收拾得干干净净，以前硬币在孩子的眼皮底下他们连看都不看。
在接近学期末的时候，学生把自己的储蓄罐都拿到学校来评比，看到他们爱惜的样子，我感到很欣慰。数一数，那数目也令学生们感到吃惊，一罐罐闪闪发光的硬币，少则十几元，多则上百元。面对这些“小钱”，我要求学生谈感想、说意见，他们感到：一枚小小的硬币虽然解决不了什么问题，但将他们积攒起来，日子久了，就是不小的数目。他们不再认为“小钱”没用了。有的学生还提出了许多挣小钱的建议，如卖废品、采野菜等。他们居然想到自己去挣“小钱”了，这项活动的收效远远超出了我所预设的目标。
金钱在人们的生活中发挥着重要的作用，金钱观念的缺失和偏离会严重地影响孩子的成长，作为教师，我们应该教学生向“钱”看，这绝不是在引导学生拜金，而是在引导学生树立正确的金钱观。
202_年安徽凤台教师入编考试教学法试题及参考答案
一、填空题
1.成长记录袋评价的特点是（反思性）
2.教育中应用最为广泛的评价方法是（纸笔测验）
二、多项选择题
1.课堂观察的基本特点是（ABCE）
A.系统性
B.自然性
C.直接性
D.间接性
E.直观性
2.纸笔测验的特点包括（ACE）
A.可操作性
B.公平性
C.可比较性
D.测验范围较广
E.系统性
三、名词解释
1.评价方法
评价方法是指收集教学信息，对评价对象进行价值判断时所采用的工具和手段的总称。
2.成长记录袋
成长记录袋是显示学生学习成就信息的一连串表现、作品、评价结果以及其他相关记录和资料的汇集。
3.课堂观察
课堂观察是评价主体通过感官或借助一定的科学设备在自然或人为创设的上课情境中，通过由目的、有计划地考查教师和学生的外部行为表现以及获得评价信息的方法。
四、简答题
1.简要回答建立成长记录袋的基本步骤。
①确定评价目的和目标②选择记录的工具③收集资料，组成成长记录袋和形成性反馈
2.简要说明合作评价的基本特点。
①评价主体多元化 ②获取信息丰富化 ③评价方式多样化 ④评价主体间的合作
3.课堂观察学生学习状态包括哪些方面？
①学生的参与状态②学生的交往状态③学生的思维状态④学生的情绪状态⑤学生问题的生成状态
4.如何认识使课堂观察？
①明确观察对象和观察内容②确定观察内容的基本维度③选择观察法④准备观察工具⑤观察结果的处理
五、论述题
试分析教学评价方法改革的基本趋势。
一、以质性评价统整、替代量化评价
二、评价由侧重甄别、选拔转向侧重发展
三、评价体现以人为本的思想，尊重学生的个性特点与个别差异
四、强调评价问题的情境性和真实性
五、强调评价主体的多元化
六、强调评价方式的多样化
202_年江西省某市教师入编考试教学法试题及参考答案
一、填空题
1.布鲁纳所提倡的教学方法是（发现学习法）
2.衡量默读能力的主要标准是（理解）
3.心理学家M·韦特海默、W·苛勒、K·科夫卡提出的学习理论是（格式塔学习理论）
4.场学习理论的主要代表人物是德国的拓扑心理学家（K·勒温）
5.联结学习理论的主要代表人物美国的心理学家（桑代克）
6.根据艾宾浩斯曲线，遗忘具有先快后慢的规律，因此复习必须（及时）
二、多项选择题
1.常用的调研学习法的方式有（ABCD）
A.参观调查法
B.访问调查法
C.查阅文献调查法
D.问卷调查法
E.实习作业调查法
2.读书学习法的主要形式有（ABCDE）
A.朗读
B.默读
C.精读
D.略读
E.速读
3.时间学习法的主要形式有（ABCDE）
A.实习作业活动
B.课外与校外活动
C.社会服务活动
D.生产劳动活动
E.科学实验活动
4.桑代克根据对动物的研究提出的学习规律是（ADE）
A.效果律
B.消退作用
C.强化作用
D.练习律
E.准备律
三、名词解释
1.实践学习法
实践学习法是学习者亲自参观实践活动，通过实践获得知识、发展能力的学习方法。
2.读书学习法
读书学习法又称阅读学习法，它是在老师的指导下，通过学习者自己独立阅读材料和其他参考书或读物获得知识的一种方式。
3.讨论学习法
讨论学习法是学习者与他人相互研讨、切磋琢磨、相互学习的一种学习方法。
4.调研学习法
调研学习法就是调查研究学习法的简称，它是指学习者亲自去熟悉和了解学习对象的一种学习方法。
四、简答题
1.讲述研究性学习方法的实质。
研究性学习法是指学生基于自身兴趣，在教师指导下，从自然、社会和学生自身生活中选择和确定研究专题，主动地获取知识、应用知识、解决问题的学习活动。
2.学习方法指导内容包括哪些方面？
①创设学习条件的方法指导 ②心理调节的方法指导 ③掌握知识的方法指导 ④学习各环节的方法指导 ⑤学习各具体学科的方法指导
3.简要说明合作学习的基本理念。
①互动观 ②目标观 ③师生观 ④形式观 ⑤情感观
4.研究性学习的内容包括哪些？
①人与自然关系领域 ②人与社会关系领域 ③人与文化关系领域 ④人与自我关系领域
五、论述题
结合实际分析研究性学习的基本特点。
1.研究性学习以项目、课题、主题或问题为载体，超越严密的学科知识体系和书本中心
2.研究性学习是一种以“研究”或“探究”为中心的实践性学习活动、强调学生综合能力、情感、态度和价值观的发展
3.研究性学习是重视学习过程而不是偏重结果的学习活动，强调学生经历和体验研究或探究的过程
第四篇：幼儿教师六项教学技能指导(DOC)
幼儿教师六项教学技能指导
第一学时
幼儿教师的语言教学工作技能
1、语言对幼儿的重要作用
语言可以提高幼儿的概括能力 语言对幼儿具有调节作用 语言可以使幼儿获得自我意识
小结：幼儿通过语言可以增加对周围世界的了解，认识他之前不认识 的事物，并对这些事物进行自我解构，提高分析、判断、综合、推理的能力，拓展思维，提高认识客观世界的能力。
完整语言-----指听、说、读、写这四方面的紧密结合和协调发展
语言活动的类型：文学活动、音乐活动
2、方言对幼儿语言发展的影响
幼儿时期是语言学习与口语形成的关键时期。
问题：如何为幼儿创设语言环境？
A.为幼儿创设一个想说、敢说、有机会说的普通话环境，并保证在这个环境中幼儿的普通话联系能得到积极的回应。B.教师要加强自己的语言修养，正确示范语言。最主要的是不说口头禅，不说不文明的话，话语表达要完整准确等。C.教师要做好普通话矫正工作。教师要用正式的普通话与幼儿交谈，做到语言清晰，语速缓慢，方便幼儿模仿。并为幼儿提供练习发音的机会，对个别不正确的发音和不到位的发音进行重点训练。在平时要随时纠正幼儿的发音，培养辨音能力。
1、创设良好的语言环境
问题一：幼儿教师应从哪些方面注意环境的创设？
创设宽松、和谐、平等的环境，激励幼儿自由表达 注重物质环境的创设
利用自然环境和生活环境丰富幼儿的生活经验，提供素材
2、巧妙运用多媒体教学
3、充分利用讲故事的形式促进幼儿语言能力的发展
4、巧妙运用儿歌
5、鼓励幼儿自由表达要注意一下几点： 鼓励幼儿提问，使幼儿想说、有机会说 宽容幼儿的“失言”，使幼儿敢说 注重对话，使幼儿喜欢说
6、激起幼儿读书的欲望
7、教会幼儿识字
识字方法 幼儿识字过程中药遵守原则 游戏识字
第二学时
幼儿教师的音乐教学技能
一、音乐与幼儿1、2、3、4、5、音乐教育有助于幼儿情感得到相应的发展 音乐教育有助于培养幼儿的协作意识 音乐教育有助于发展幼儿的语言能力 音乐教育有助于促进幼儿智力的发展 音乐教育有助于培养幼儿的规则意识
讨论：幼儿音乐教育教学内容的选择，必须注意哪些问题?
选择的音乐要符合幼儿身心发展，紧密联系幼儿的生活实际。 选择的音乐要符合时代特点。 选择的音乐要能够突显创新精神。
讨论：幼儿音乐教育要达到的目标有哪些？
培养幼儿参与歌唱、韵律活动、倾听等幼儿园各种音乐活动形式的兴趣与热情，使幼儿在亲身参与的音乐实践活动中获得音乐能力，以音乐能力的发展来进一步巩固和激发幼儿对音乐活动的兴趣与热情。 教给幼儿感受和表现音乐美的方法、手段与途径，使幼儿通过必要的音乐知识与技能，即通过音乐本身所特有的路径走向对音乐美的感受与表现而不仅仅停留或结束在音乐的知识与技能。
使幼儿以一种自我肯定的、创造性的态度去对待音乐的感受与表现，并有能力以声音、节奏为手段去表现他所感受到的音乐和情感。
积累一定数量的音乐作品，能够富有热情、富有表现力和创造性的进行表演。
案例分析《某幼儿园幼儿音乐教育目标》、《小班音乐欣赏---大树妈妈》
第三学时 教会孩子享受音乐
1、教师在幼儿音乐教学中存在的问题：
主要关注教学内容的完成而忽视幼儿的实际需要 着重对待音乐游戏的组织而忽视了音乐的功能 教学时使用的语言不够精简，要求不明确2、3、4、5、和幼儿一起玩音乐
让幼儿在音乐欣赏活动中体验快乐 让幼儿在音乐活动中自主探索 利用动画片进行音乐教学
6、在音乐教学中赏识幼儿 善于发现幼儿身上的闪光点
善于分享幼儿成长过程中的喜悦
善于分担幼儿的烦恼
善于反思自己的行为
善于批评幼儿
7、在音乐教学中巧妙运用肢体语言
案例分析：中班音乐教学------有趣的音符
第四学时
幼儿教师的美术教学工作技能
幼儿美术教育的目标：引导幼儿感受周围环境和美术作品，提高对美的敏感性和鉴赏能力；使幼儿能够自由自在的表达，引导幼儿感受美术活动中的乐趣，增强审美体验，促进表达能力的不断发展；能够熟练应用多种美术工具盒材料，有一定的美术创造能力。
1、2、幼儿美术教育的课程可分为：绘画、欣赏 教师对幼儿美术的欣赏
一、让个性自由发展
1、幼儿美术教学的指导思想，幼儿教师需要遵循以下几方面的原则：
创造条件让幼儿自主表现 能够启发幼儿审美和创造 能够促进幼儿全面发展
2、在幼儿美术活动中适当运用语言
运用和蔼、平等的语言，努力营造激发幼儿创造的氛围 运用具体生动的语言，向幼儿阐明创作意图 运用鼓励性的言辞，激发幼儿创作的信心 运用分析指导的语言，提高幼儿创作的质量
3、指导幼儿学会欣赏美术，教师应注意以下几方面：
注重美术作品内容的选择 对美术作品进行适当分析 教师应正确运用评价手段
4、培养幼儿绘画的兴趣，可以从以下几方面入手：
利用优美的童话寓言培养幼儿的兴趣 可以结合手工活动进行绘画 注重丰富幼儿的生活经验 注重与其他艺术形式相结合 积极评价幼儿的行为
5、锻炼幼儿在美术活动中说话
美术活动中幼儿会把自己的情感宣泄在画纸上，通过运用颜色、线条、造型等手段表现自己的内心所想。在这个过程中，教师要加以引导，帮助幼儿找到适当的宣泄渠道，训练幼儿有效地表达自己的情感。
6、拓展幼儿美术创作空间
幼儿美术教育不仅仅是把幼儿限制在美术课堂上，还应该创设一个开放、宽广的创作空间，通过一系列活动引导幼儿在生活中、在大自然中发现美、感受美。
带领幼儿参与各类环境的设计与制作 让幼儿参加多种形式的美育活动 充分挖掘特色美育资源 重视各学科之间的渗透
7、在美术活动中锻炼幼儿自主学习
第五学时
讨论：怎样培养幼儿成为自主学习的参与
者？
1)创设宽松和谐自主的学习氛围 2)创设自主学习、探究的空间 3)在教学活动中偏重幼儿活动
在美术活动中培养幼儿的想象力
1)通过提问萌发幼儿想象的意识 2)通过观察开启幼儿想象的源泉 3)通过设计绘画主题激发幼儿想象的欲望 4)通过评价展开幼儿想象的翅膀 绘画活动中教师的具体指导 1)端正幼儿绘画书写姿势 2)培养幼儿的色彩感 3)指导幼儿开展水墨画活动 4)指导幼儿开展水粉画活动
第六学时
幼儿教师的舞蹈教学工作技能
一、舞蹈与幼儿
讨论：舞蹈对幼儿的发展有哪些作用?
1、开展舞蹈教育可以发展幼儿身体运动的机能
2、开展舞蹈教育可以促使幼儿形成良好的性格
3、开展舞蹈教育可以发展幼儿的观察力、记忆力、思维能力和表现能力。
4、开展舞蹈教育可以磨炼幼儿的毅力
5、开展舞蹈教育可以提高幼儿的合作能力和集体荣誉感
6、开展幼儿舞蹈教育有利于培养幼儿的审美情感 舞蹈的分类：自娱性舞蹈和表演性舞蹈
自娱性舞蹈分为：律动、集体舞、歌表演、即兴舞、音乐游戏 表演性幼儿舞蹈分为：小歌舞、幼儿童话歌舞剧 幼儿舞蹈的特点
1、幼儿舞蹈具有直观性
2、幼儿舞蹈具有模仿性
3、幼儿舞蹈具有童趣性
4、幼儿舞蹈具有幻想性
二、为培养幼儿学习舞蹈的兴趣，应从以下几方面入手：
1、教学内容要联系幼儿实际，充满童趣
2、舞蹈教学气氛要生动、活泼、童趣，让幼儿在游戏、愉悦的环境中学，从而忘记训练的疲劳和痛苦
3、选择适合幼儿的音乐
4、深入幼儿生活，了解、熟悉他们，正确地培养他们的艺术情操
5、舞蹈教学要考虑幼儿的年龄特点和舞蹈水平，应由浅入深，循序渐进。
《幼儿园教育指导纲要》中提到:要激发幼儿情趣，体验审美愉悦和创造的快乐，体现自我表现和创造的成就感。幼儿园舞蹈教育活动要以幼儿为本，改变无兴趣的幼儿被动进行舞蹈活动的状况，强调舞蹈对幼儿发展的影响，真正将这种影响实效化。
讨论：舞蹈教学中如何培养幼儿创新能力?
1、采取多种形式，促使幼儿产生学习舞蹈的兴趣
2、与幼儿一起感受和表现音乐情感
3、让幼儿展开想象自主创编动作
4、保护幼儿的自尊心，鼓励幼儿大胆创编
三、幼儿舞蹈的编排与教学
1、选取新奇有趣的题材
2、提炼活泼有趣的动作
3、运用生动形象的道具
4、营造宽松的氛围
第七学时
幼儿教师的游戏教学工作技能
一、游戏与幼儿
游戏是幼儿生活的一个重要元素，它可以促进幼儿自主性的发挥，对幼儿的生活和自身发展有重要的影响。
1、满足幼儿身体活动的需要
2、满足幼儿好奇心的需要
3、满足幼儿社会性交往的需要
4、满足幼儿自我肯定的需要
讨论：幼儿心理与游戏的具体关系
1、游戏是一种群体性的活动，是幼儿自主自愿参与的活动。
2、游戏中的角色是经常变换的。
3、游戏中必须遵守相应的规则
4、游戏进行的场景总是虚拟的
游戏与幼儿园教育整合的过程经历了四个阶段：
1、辅助期
2、组合期
3、融合期
4、整合期
二、如何玩出科学
创设宽松的游戏环境
1、了解幼儿、尊重幼儿
2、可以给幼儿一片自主发展的天地
3、宽容幼儿游戏中的个别差异
三、在游戏中促进幼儿交往与合作
1、积累知识经验
2、提供环境和材料的支持
3、加强师生之间的互动
四、角色游戏的开发与拓展
1、注意选择材料，创设游戏环境，创设自主发展的氛围
2、注重游戏兴趣，积极指导，提高游戏质量
3、注重品行的培养，积极评价，保证幼儿自主参与游戏
第八学时
幼儿教师的手工教学工作技能
幼儿手工教学的主要目标是：
1、引导幼儿初步学习手工材料和工具的基本使用方法，培养良好的手工活动习惯；
2、使幼儿能大胆地塑造和制作不同形态的手工制品，表现自己的意愿；
3、帮助幼儿在塑造和制作活动中发展小肌肉和手眼协调的动作；
4、引导幼儿体验手工活动的快乐，培养他们对手工的兴趣。
幼儿手工教学的内容主要是：
1、学习多种手工工具和材料的使用方法。
2、学习塑造和制作不同形态的手工制品来表现自己的意愿。
3、在塑造和制作活动中，学习锻炼自己的手部肌肉和手眼动作的协调和灵巧。
4、学习干净、整洁、有序等良好的手工活动习惯
一、如何培养幼儿的创造力？
1、从兴趣入手，培养幼儿的创造欲望
2、注重培养求异思维，培养幼儿的创造力
3、创设和谐环境，激发幼儿的创造力
二、剪纸教学研究
1、为幼儿创设适宜剪纸的环境
2、激发幼儿的剪纸兴趣
3、引导幼儿学会观察生活
4、将多种教育渗透在剪纸教学中
5、剪纸活动要增强趣味性
三、泥塑教学研究
1、给幼儿提供丰富的活动材料与工具
2、给幼儿营造宽松、愉快的创作空间
3、采取适合幼儿特点的教育方法
案列：《美工----可爱的蝌蚪宝宝》《中班-----落叶展览会》《大班环保手工----废旧物品利用》
第五篇：烹饪指导技能
第七章烹饪指导技能 第一章
烹调指导基础知识
一、烹饪的概念
什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。
二、烹饪的作用
(1)杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。(2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。(3)促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。(5)调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。(6)调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
三、中式烹饪的特点
(1)原料丰富，菜品繁多。我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
(2)选料严谨，因材施艺。中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
四、烹饪原料的初加工知识
要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识。原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配(刀工与配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。
(一)蔬菜类原料的初加工。蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。
1、叶菜类的初步处理。(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有： ①冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿；使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。②盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2％—3％食盐水溶解浸泡片刻(约5—10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。③高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生莱、青瓜等，洗涤时，先放人0.03%高锰酸钾水溶液中溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根、茎菜类的初步处理。
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去；如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易．因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花、果类菜的初步处理。花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。(二)家禽的初加工
1、宰杀处理。注意收集可食用的内脏、血液部分。尽量注意卫生，勿使内脏破裂使其内容物污染禽肉部分。
2、洗净内脏。鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：(1)肫。先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。(2)肝。剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。(3)肠。将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水(烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)。(4)油(脂肪)。母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持原来色彩。(5)血凝结于碗中的血，可放人热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞。(6)其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净烹调佳材，不可舍弃。
(三)家畜类的初加工。注意根据目的选择相应成熟期的肉。家畜类下水料粗加工，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
1、翻洗法。翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部残食及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。
2、盐醋搓洗法。主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
3、刮剥洗法。这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
4、清水漂洗法。主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。
5、灌水冲洗法。主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。(四)水产品的初加工。充分刮去鳞甲、去除内脏，对有血毒鱼类应该充分放血。
五、烹饪制熟的方法
(一)初步熟处理。烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
1、水加热处理工艺(1)焯水。称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄索，使绿色蔬菜变黄。焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水婶和沸水焯两种形式。①冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的婶水方法。它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。②沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆墩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。(2)水煮。水煮是一种独立的初步熟处理方法。制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制(不是焯水)。水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。(3)卤汁走红。卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。
2、油加热处理工艺。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
3、汽蒸热处理工艺(二)热菜的烹调方法。基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。
1、油熟法。油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法，如炸、熘、爆、炒贴、塌等。(1)炸：炸是用较多油量，根据不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法(一般油量比原料多几倍，饮含业称“大油锅”)。用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。用于炸的原料加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带辅助调味晶(如椒盐、辣酱油等)上席。炸制菜肴的特点是香、酥、脂、嫩、色泽美观、形态各异等。由于所用原料的质地及制品的要求不同。炸可以分为以下几种：(2)炒：炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味晶制作而成。炒菜可分为生炒又称生煽、熟炒、滑炒、煽炒、抓炒、干炒又叫干煽和焦炒。(3)爆：爆是将脆性原料放人中等油量(油与原料的比例是二比一)的油锅中，用旺火高抽温快速烹制的一种烹调方法。爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。(4)熘：熘是将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。熘菜的特点是脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽。用于炸制或划油的大都是块、丁、条、片、丝等小料。如果是整条的原料．则必须懊花刀。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料和操作方法的不同，熘还可分为脆熘和滑熘。(5)烹：烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，再烹入调料的一种烹调方法，故有逢烹必炸”说法(所用原料有的要拍粉，有的要挂糊，有的则清炸)。这一方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再人锅加入调味汁，颠翻几下即成。烹的特点是制品外香脆里软墩，略带汤汁，鲜醇不腻，如炸烹子鸡、炸烹鳝丝等。(6)煎。
2．水热法(1)汆：是汤莱的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法。原料大多数是小型的或加工成片、丝、条、丸的。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟时捞出，放入碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒人碗内，一烫即成，这种氽法一般也称为汤焊或水爆。用氽制作的莱肴特点是：汤多而清鲜．质嫩而爽口，如桃仁口蘑汆双脆、生氽丸子等。(2)熬：是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炮锅，投进经过炸、煎或霓过的原料，再加插汁(也有用清水的)和调味晶，用小火烹制的一种烹调方法。熬莱的特点是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜番。熬菜一般不勾芡，熟菜的厚料范围较广。熬制时，加汤汁要适量，以淹设原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免莱肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求，如家常熬黄鱼、鱼头溺等。(3)烩：是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理，也可以配一些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜一般以白烩居多，因此，要用白汤，并且都要勾薄芡。有些要求汤清味夷的烩莱，则用清汤，不勾芡，这种方法叫清烩。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，色彩鲜艳，如酸辣肚丝汤、奶汤肚块等。(4)炖：是将原料放在陶制或瓷制的器皿内，用小火长时间加热而制成汤菜的一种烹调方法。它要求将原料先用沸水烫去腥污，再放入陶制的器皿内，加入调味品和水，然后直接放在火上加热。炖制时，先用旺火烧沸，再改用微火炖至酥烂．一般约二三小时左右。莱晶的特点是酥烂味厚，清鲜爽口，如清炖甲鱼、冬瓜盅等。主要方法有：①清炖吃其原汁原味，色泽多为白色。原料可是完整鸡、鸭，块状牛羊肉、排骨、肘子、猪蹄等。加工方法是将加工好的原料先放人凉水锅中(水是原料的1．5信)，用大火烧开，擞去血淋，煮四五开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清，原料上的血沫漂洗干净。取另一净锅置于火上，倒人扭清的原插，放人原料烧开，下人料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后改用小火．加盖盖严。炖制时，要不断擞去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用．过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协谓口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。②隔水炖技法要求较严格，选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主，以大块整料宜；原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊气味；容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散失；置于滚沸水锅中，水面必须低于容器；在加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传人原料，溢出鲜味；原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能过早放盐。(5)焖：是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖的方法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。用焖的方法制作菜肴，原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡、猪肉、鱼等。原料在焖制前的初步熟处理，应根据原料的性质和烹调要求决定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。焖制时所用的调味晶不同，分为红焖、黄焖两种。①红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂人味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放人盆内，倒人酱油，糖包、料酒煨“分钟，面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放人番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。②黄焖又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放人器皿中，加调料和适量汤汁，如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放人开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放人大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒人炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右(老鸡可更长些)，直至酥烂人味后捞出，盛人盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。(6)煨：是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间炖的烹调方法。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。煨和焖的烹调方法基本相同，两者的区别在于：第一，煨比焖加热时间更长，一般多利用炉火的余热进行长时间烹制。第二，煨制的菜肴汤汁较宽，不勾芡，焖制的菜肴一般卤汁较紧，有的要勾芡，如煨鱿鱼丝、红煨牛肉等。(7)煮：是将原料(有的是生料，有的是经过初步熟处理的半制成品)放于多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，不经勾芡，味道清鲜。煮制时要掌握好火候，使汤汁有一定的浓度，以保持菜的特色，如鸡汤煮千丝、银丝鲫鱼汤等。
3．汽熟法(1)蒸：是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。蒸制莱肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：①旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可(10-15分钟)。如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。②旺火沸水长时间蒸凡原料质地老，体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2-3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。③中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩，且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，必须用中等小火徐徐蒸。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。④微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候，以微火小汽达到保温目的即成，不可用旺火沸水猛蒸。蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。
4．特殊熟法(1)烤：生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入烤炉中，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫做烤。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分暗炉烤和明炉烤两类。①暗炉烤使用可以封闭的炉子，烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘上，再放进烤炉。烤莱的品种很多，如北京烤鸭、广东的叉烤等，都是用暗炉烤制的。②明炉烤明炉一般是敞口的火炉或火盆，炉(盆)上置有铁架。烤时需将原料用烤叉叉好，或放在烤盘(炙子)上，再搁在铁架上反复烤制，如新疆的烤羊肉等。(2)盐煸：是将生料或半熟的原料经过腌渍、晾干后用薄纸包裹，埋人灼热的盐粒中使之成熟的一种烹制方法，如广东特殊风味的盐煽菜。(3)泥烤：泥烤是一种独特的烹调方法。其制法是：将经过腌制的原料，外面用猪网油、荷叶等包扎，再用黏土(近来也有试以面粉代替黏土的)将其密封，放在火上直接烤制成熟。因原料是在密封状态下烧烤成熟的，所以成品原味浓郁，清香扑鼻，具有特殊的风味，如叫花鸡等。(4)蜜汁：用蜂蜜、白糖和水把原料熬(用小火或中火将卤汁收浓的加热方法)成人口肥糯的带汁甜菜的烹调方法就叫蜜汁。制法有两种：一种是将蜂蜜、白糖用少量油稍炒，加水烧溶，再将原料放人熬煮，至原料熟烂，糖汁收浓(起泡)即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等。另一种是将原料先蒸至酥烂，然后加入蜂蜜或冰糖，再上笼蒸，把糖蒸溶化，渗入到原料内部去，然后再将糖汁熬浓(有的也可少加些湿淀粉勾芡)浇在原料上面。这种制法适用于不易熟烂的原料，如火腿、莲籽等。蜜汁菜肴的特点是酥糯香甜。如水晶桃、蜜汁葫芦等。(5)拔丝：又叫拉丝，是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制成丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量水(或少量油，或油水各半)用中火熬，直到把糖熬成淡黄色的糖浆，能拨出丝时，随即把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。拔丝的原料一般是去皮核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等。拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。
第二节
烹饪中营养素的保护
一、营养素在烹饪中的变化(一)蛋白质在烹调中的变化
1、蛋白质变性。温度每升高IO~C，蛋白质变性的速度是原来的600倍。由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使莱看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。原料中原有的有害的酶等受到高温后变性，失去原来的生理作用，有利于人体健康。水能促进蛋白质变性。
2、水解作用。蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。
3、胶凝作用。胶凝是蛋白质的重要特性之一，产生原因是动物原料中的胶元蛋白在水中产生胶原质，冷却到室温后形成弹性的半透明凝胶。蛋白质胶凝现象必须在蛋白质水解的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉莱等等。
4、水化作用。蛋白质上面的亲水基团与水充分接触后聚集大量水分，形成了水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
5、蛋白质的羰氨褐变。蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。用于上色，又称美拉德反应。
6、蛋白质裂解。
(二)碳水化物的变化。
1、淀粉的糊化。淀粉在热环境中，结构发生一定的变化，成为具有粘性胶体的溶液，这种变化称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉口感更好，有利于消化吸收。
2、淀粉的老化。糊化的淀粉在室外温下或低温下放置时，或淀粉凝胶经过长时间放置，会变成不透明状，甚至产生沉淀现象，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉结构十分稳定，即使加热、加压也很难使它再溶解。
3、淀粉的焦化面包，炸制品的上色。
4、蔗糖的拔丝与糖色。当蔗糖加热时其温度超过熔点，糖被分解而产生降解作用，产生小分子物质，经过聚合、缩合后，生成褐红色的焦糖色素，这就是糖的焦化反应。
(三)脂类在烹饪中的变化
1、脂类的水解与酯化。在烹饪过程中，一部分甘油三酯会产生水解，形成脂肪酸和甘油。当加入某些调味品时，如酒、醋等，乙醇与醋酸就会与脂肪酸结合形成酯，而产生特殊的香气。
2、乳化。如奶汤鲫鱼。
3、脂肪的热分解与热聚合。加热到一定程度时，脂肪就会产生热分解作用，形成一些小分子的物质，如酮、醛等。加热时间的延长，会使脂肪分解的一些小分子物质又产生聚合反应，从而使油脂变稠、发粘。反复高温油炸的脂肪，会产生色泽变深、粘度变稠、泡沫增加，发烟点下降，这种现象就称为油脂的老化。
4、氧化酸败。
(四)维生素的变化
1、氧化反应。大多数维生素都容易被氧化破坏，特别是在碱性环境下加热，或有脂肪酸败时，或一些金属元素的存在等，都会引起氧化破坏。
2、分解作用脂溶性维生素对热相对比较稳定，如果将脂溶性维生素隔氧加热．则破坏很少；水溶性维生素一般在酸性环境中对热稳定，但维生素c对热相当敏感。光能促进维生索的氧化和分解。天然原料中的一些酶类可以对维生衰进行分解，如鱼中的硫胺素酶；蛋清中的抗苗素生物素酶；植物性组织中的抗坏血酸氧化酶等，都会在原料的贮存过程中，对维生素起分解作用。
(五)无机盐与微量元素的变化。主要是在烹饪过程中，一些无机盐会流失；或一些无机盐随与其它原料中的一些物质产生结合作用，如与植物性食物中的草酸、植酸等结合，形成难溶的元机盐，降低了其营养价值。
(六)水在烹饪加工过程中的变化。
1、原料中水含量与成品质感的关系。水分的含量、存在的部位与食物的质地、结构有密切的关系度、粘度、韧度和表面的光滑度等。
2、水分在烹饪中流失。烹饪过程中，由于原料分子或细胞结构的变化、渗透压的改变等．都会使水分的含量下降，而流失一部分水。
二、烹饪方法的选择
(一)主食的烹调方法。对于谷类食物来讲，蒸煮烙烤煎炸都可以，以蒸煮方法较好，烙烤次之，煎炸最差。比如煎炸过程中维生察B1损失近100%，其他营养素损失比例也非常大。煮时也不宜去汤，否则会损失营养索，比如用捞酉方式制作面条营养素损失大于汤面。(二)富禽肉、主类的烹调。含水量和肉类的嫩度有很大关系，并能影响肉的消化。为了减少肉类的失水，提倡炖煮蒸炯煨卤酱；对于部分肌纤维细密，肉质细嫩的肉可以用炒、熘等烹调方法，但是要降低油温，减少水分损失，并可以挂糊，使用嫩肉剂(如木瓜蛋白酶)。在煮的过程中，蛋白质分解成胨、多肽和氨基酸等，使得汤味鲜美，营养丰富。比如：老母鸡汤。煎炸容易使肉质老韧，营养索吸收困难，有害物质增加。
(三)蔬菜的烹调。对脆质的叶、茎菜等，宜使用旺火急炒的方法，其优点是由于时间短，营养素有较高的保存率；另外炒时的高温杀灭了莱上的寄生虫卵和微生物，使莱肴更加安全；最后炒菜使用的油脂能促进脂溶性营养素的吸收。
(四)根据烹饪原料的特点选择烹调方法。烹调方法的选择，还应该兼顾原料自身的特点，不仅使成品具有较好的营养性，而且使其具备良好的口感。比如在炒绿豆芽时，烹入少量的醋能使豆芽更加脆嫩可口，其原理就是醋加速了豆芽表面蛋白的凝固，使水分得以更多的保留，从而增加了脆性。对某些具有特殊功能性的食物，也应该对其中的功能因子进行保护，注意不要使其在烹调中破坏。比如花生米，花生米外衣含有较丰富的补血止血营养成分如铁盐、维生素K等，是止血、补血的良好资源。花生米经过油炒或油炸以后，其所含的维生成素会被炒炸时的高温破坏掉，蛋白质、纤维素和新鲜花生衣也会部分碳化或全部碳化，导致其营养价值和药用价值大大降低。而水煮花生米能完好地保存其营养成分和药用成分，而且味道鲜美，食后对人体健康有益处。所以，花生米最好用水煮的方法吃。
对菜肴的搭配也因该注意注意菜肴自身特点，否则容易产生不利于营养的结果。比如菠菜、鲜笋等含有多量的草酸，而草酸易于同可溶性钙盐形成难溶的草酸钙，所以，未经去酸处理的菠菜就不宜同含有丰富钙质的食品同烹，甚至同食。菠菜烧豆腐、菠菜炒虾皮这样的搭配就不合理。而象鱼头豆腐汤这样的搭配就比较合理，因为鱼头中含有的维生素A、D等，能促进豆腐中钙的吸收，提高了豆腐的营养价值。
(五)根据饮食对象的特殊情况选择烹饪方法。各类型人群的饮食原则均不一样，如果运用不同的烹饪方法配合其饮食原则，往往能起到更好的效果。对减肥人群，既要提供足够的饱腹感，又要减少热量，又要提供必要的营养素。如果我们把菜肴多作成羹汤，用水来提高食物体积，就能减少食物的热能密度，比如银鱼蛋花羹，就是一道很好的减肥食品。我们也可以把营养素含量较高得食物原料与营养素含量较少得原料搭配，比如魔芋烧鸭、黄瓜炒鸡丁，其中的魔芋和黄瓜的营养素和热能含量均比较少，与鸭子或鸡肉一同食用，就减少了热能和营养素摄取。老年人的消化功能下降，应该选用蒸炖煮，使原料软烂易吸收。
(六)根据其他因素选择烹饪方法。每种食物都有其特有的性味，在调配饮食时，如不注意性味，则可能影响食疗的效果。如应用不当也可以致病或加重疾病。因此，在食疗过程中要掌握饮食宜忌。饮食宜忌通常根据疾病性质和病情而定。
1、忌生冷。对属于寒证、虚证、脾胃虚寒或体质虚寒者，阳虚者及平时易感风寒者均忌食。胃肠管消化功能差者，如慢性结肠炎、胃炎等，均应忌食生冷食物，包括某些瓜果，如生梨、香蕉、鲜藕、桃、荸荠等，以及凉拌菜，如生拌黄瓜、生拌莴笋等。
2、忌煎炸。属于热证食滞，湿热积、黄疽、痰湿甚者均忌。如感染性疾病、肺炎、高热等及胃十二指肠溃疡、高血压病等均应忌煎炸食物。如炸猪排、炸肉排、炸肉丸、桂花肉、油炸虾等。
3、忌油腻。对患有高热不退、败血症及感染性疾病的热性病患者，均应忌食辛辣食物，如生姜、葱、大蒜、花椒、桂皮、酒、辣椒等。
5、忌发抽。中医认为有些疾病要忌发物，如各种急症、疖痈等感染性疾病、急腹症、肝炎、术后等。发物中包括诲鱼，如黄鱼、虾、蟹、猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、荠菜、雪里红、韭菜、狗肉、鸡头等。如不忌发物，往往会加重加快疾病发展与恶化。随着医学科学技术的发展和抗生素的广泛使用，有许多发物被证实是没有禁忌的必要。但有些过敏性疾病应慎用某些可能引起变态反应的食物。
三、对烹调过程中可能产生的有害物质的防控
(一)油脂热聚合物或过氧化。油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大，过氧化反应越来越强。当温度达到250~300％时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170-200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。同时，煎炸厨油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。(二)丙烯醛。在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中主要的成分是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食
物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。
(三)致癌物质。在烹调加工中，比较容易产生致癌物质的加工方法为腌、煎、炸等。如腌铡的蔬菜，在腌制初期会产生大量亚硝酸盐，所以在腌菜初期1—2周内不宜食用。煎炸过程中，因为温度高，营养素特别是脂肪酸或某些氨基酸产生环化或聚合，产生芳香族化合物，如苯并比、杂环胺等，具有较强的致癌性。所以在烹调中应尽量控制煎炸方法的使用范围，降低温度。
四、烹调对营养素的影响及控制
合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。(一)食物营养素的捐失1．煮。煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生索(如维生素B。、维生素c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。2．蒸。蒸对营养索的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。3.煨。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。4．腌。腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素c损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。5．卤。卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。6．炸。炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。7．烤。烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。8．熏。熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。但熏会使食物别有风味。
五、减少营养素损失的措施
食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。1．上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。2．加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。3．先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。4．急炒。菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。5．勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。6．慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打)。
