下载文档第一篇：烹饪专业
一、市场分析
根据权威调查，随着餐饮的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，新东方烹饪教育率先在全国推出该专业，受到用人单位一致好评。
二、职业规划
根据当前餐饮业对人才的需求，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理论知识的同时，真正能够精通八大菜系经典菜品的不同制作技法，擅长各种不同档次的宴席设计和制法，具有高级酒店管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
三、学期
两年制（含酒店实习两个月）全脱产学习
四、学习内容
（一）、理论学习内容
1、《烹饪概论》
2、《烹饪原料学》
3、《烹饪工艺学》
4、《烹饪原料加工工艺》
5、《烹饪营养与卫生》
6、《餐饮服务》
7、《筵席知识》
8、《饮食成本核算》
9、《烹饪英语》
10、《面点制作工艺》
11、《快餐知识》
12、《职业道德》
13、《烹饪工艺美学》
14、《西式面点知识》
15、《西餐知识》
16、《计算机应用》
17、《餐饮业法律基础知识》
18、《餐饮管理与实务》
19、《调酒知识》
（二）、实践学习内容
1、分阶段系统学习烹饪基本功专业知识，通过严格训练，为学员学习热菜打下良好基础；
2、八大菜系的经典名菜、宫廷菜、药膳食疗菜肴等；
3、当前现代酒店、市场流行菜、风味特色菜、名师名菜；
4、大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、琼脂雕、泡沫雕等；
5、系统传授各种精美艺术冷拼；
6、卤菜凉菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时尚鲜果盘；
7、不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜；
8、各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃；
9、中式、西式时尚流行京点、南北各大流派名点；
10、各式精品西餐技术；
11、花式调酒全套技术；
12、计算机操作技能、实用烹饪英语。
五、学习概要
1、招生对象：凡年满16周岁以上，具有一定文化水平，身体健康，无传染疾病，肝功能检查合格的人群；
2、师资力量：学校由专职教师系统的讲解各科专业知识，和专职的中高级烹饪技师从事示范教学，学校定期邀请全国知名烹饪大师、烹饪教授、餐饮职业经理人来我校作专题讲座和实践教学。
3、教学方法：采用独特的“五步教学法”即：
第一步：理论知识分析讲解；
第二步：大师热菜示范讲解教学；
第三步：学生现场观摩、品尝；
第四步：老师指导学生亲手实习；
第五步：指导教师品尝、点评、评分、记录。
4、日常管理：采用半军事化、人性化管理，在教学区、学生住宿区、活动区按有摄像装置，保安24小时监管，确保学生在校学习期间安全可靠。
5、证书发放：所有学生学业完成，经过国家职业技能鉴定部门的考核，成绩合格者颁发《国家职业资格证书》，和我校综合考试合格的学生，学校将颁发《结业证书》。
六、学习步骤
（一）、第一学年
第一学期
理论：《烹饪概论》、《职业道德》、《烹饪原料学》、《烹饪基础知识》、《餐饮业法律基础知识》、《计算机基础知识》
实践：基本功训练（刀工、翻锅、火候、调味）由浅入深、循序渐进，系统传授各式家常菜品、第一阶段热菜、计算机
第二学期
理论：《烹饪原料加工工艺》、《烹调工艺学食品雕刻知识》、《艺术拼盘和围边知识》、《烹饪美学》
实践：雕刻、拼盘、围边点缀，第二阶段热菜（按菜肴烹调方法安排菜肴）系统学习市场流行菜肴全套操作技术。
（二）、第二学年
第一学期
理论：《营养与卫生》、《餐饮管理与实务》、《餐饮服务》、《快餐知识》
《面点制作工艺学》、《西点制作工艺学》
实践：中式面点制作、快餐制作、第三阶段热菜系统传授风味特色菜品制作全套技术、西式面点制作
第二学期
理论：《筵席知识》、《饮食成本核算》、《烹饪英语》、《西餐知识》、《调酒知识》
实践：卤凉菜、烧烤技术、西餐技术、宴席制作、特色菜、名师名菜、八大菜系经典名菜制作技术、模拟厨房训练、毕业就业指导
七、安置就业
对认真完成各门功课、顺利通过技能考核并获得相应职业资格证书的学员：
1、毕业后，100%推荐到首都北京大型连锁酒店、星级宾馆工作；
2、通过设在全国庞大的就业网络，免费为学员安排就业；
3、报读本专业，在就业前学校安排到酒店实习，全面提高学员的实践操作动手能力；
就业后学校将实行跟踪服务，为学员创造更多优越的就业条件。
八、专业教材 新东方烹饪教育标准系列教材和国家统一指定教材。
九、开学时间
每月的5、15、25日开学。
十、备注
1、免费提供床上用品一套、两套工作服（长、短袖）。
2、两年费用一次性交清优惠1000元。
3、免费考全国通用，出国有效的中级职业资格证。
4、夏天免费制冷，冬天免费供暖。一年制大厨精英班
一、学习内容
（一）、理论课
分阶段系统讲授《职业素质教育·成功秘籍》、《烹饪概论及烹饪基础知识》、《烹饪原料与加工工艺》、《烹调工艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪工艺美学》、《中式菜系》、《厨房管理和筵席知识》、《职业素质教育》、《就业宝典》。
（二）、实操部分
1、入厨基本功：由专业实操教师演示20多种常见刀法，30多种花刀技法及10余种颠勺及菜品装盘技术。
2、热菜部分：系统讲授南北经典名菜、酒店流行菜、百姓家常菜、滋补药膳总计达400多道。代表菜有：葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。
3、食品雕刻：传授大型泡沫雕、展台设计；系统传授各种花卉、鱼虫、人物、吉祥鸟兽、瓜雕等30余种。
4、艺术拼盘：主要传授适合于各种筵席的象形围碟、艺术拼盘、各式果盘制作等20多个品种，如孔雀迎宾、锦上添花、鸳鸯戏水、鹏程万里、雄鹰展翅等。
5、综合学习部分：主要传授整鸭脱骨、鸳鸯火锅、风味小吃、四川泡菜、广式酱卤烧腊、北京烤鸭及宴席设计制作等。
二、学习步骤
第一阶段：职业素质教育及基本功强化学习阶段：通过严格训练，使学员能够熟练掌握各种烹饪基本功，为学习热菜打基础。（学习时间2个月）
第二阶段：职业素质教育和专业课程学段：系统学习家常菜、酒店流行菜式、特色菜，专业知识讲授，实操演示，学员每天亲手实习。（学习时间为5个月）
第三阶段：职业素质教育和专业课程学段：系统学习各种食雕的技法和艺术冷盘拼摆技术及部分高档菜品制作技法。（学习时间为1个月）
第四阶段：综合技能学习训练和考核学段：系统学习南北大菜、筵席知识、成本核算、厨房管理；毕业综合技能训练和考核及就业指导，为成功就业打下坚实的基础。（学习时间2个月）
三、培养目标
通过系统培训学习，使学生掌握烹饪基础知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及初步加工，熟练掌握市场流行菜、特色菜的烹调技法；了解专业理论知识，精通八大菜系名菜、名点制作；熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成具有良好的职业素质、懂专业理论知识、又具备精湛厨艺和酒店管理能力的复合型人才。
四、学习概要
对象：热爱烹饪工作，能吃苦耐劳、敬业爱岗的各界人士。
易学：只需初中文化，从基础开始，由浅入深、由易到难、循序渐进、轻松易学。
师资：由专职教师系统讲授各种专业知识，聘请中国名师、大师亲临我校表演名菜绝活。
教学：采用独创的“五步教学法”，即理论知识讲解——大师实操演示——学生观摩品尝——学生亲手实习——老师点评总结。
证书：毕业后经考核合格颁发《国家职业资格证书》和我校颁发的《结业证书》。
环境：花园式校园，半军事化管理，学生学习、生活安心，家长放心。
质量：10%理论 10%示范 50%实操 10%职业素质训练 20%努力=100%成功。
管理：半军事化、人性化管理，专职保安24小时值班监管，安全可靠。
就业：合格毕业生全部免费推荐就业，学习轻松、就业无忧，真正实现“一技成、天下行”，成为一名真正的大厨
五、安置就业
毕业后全部安排到北京各大星级酒店、大型连锁餐饮企业工作。
六、备注
1、免费提供床上用品一套、生活用品一套。夏季免费制冷，冬季免费供暖。
2、免费赠送长短袖服装各一套，学习用品、实习手册及光盘。
3、免费参加国家劳动部组织的职业技能中级考试，经考核合格颁发《国家职业资格证书》。西式烹调师班
一、学期：三个月
二、课程设置
《西餐原料知识》、《西餐工艺学》、《西餐服务礼仪》
三、实操部分
根据国家西餐技能培训标准制定教学大纲，并结合市场需求，由多年从事西餐工作的知名酒店名师、大师授课。主要传授意式菜和法式菜，并辅以日韩料理、巴西烧烤，以及东南亚风味的新加坡炒面、咖喱鸡、印尼炒饭等菜品制作技法。系统传授意式披萨的制作技巧（包括海鲜披萨、金枪鱼披萨、蔬菜披萨等）。使入学学员通过系统培训，能很快适应西餐岗位要求，达到用人单位的用人标准。
四、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。粤菜研修班
一、学期：45天
二、课程设置：
《粤菜烹饪原料学》、《粤菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《粤菜知识》
三、实操部分
根据国家技能标准制定教学大纲，由多年实操经验的粤菜大厨任教。全面传授潮粤各种海鲜、广式烧腊、卤水、港粤流行菜及各种酱汁的调制等粤菜制作技术，系统传授粤菜流行菜、燕参翅鲍肚等高档原料的干料涨发技法，使入学学员通过系统学习，能全面了解和掌握粤菜的整套操作技法。
四、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。川菜研修班
一、学期：45天
二、课程设置：
《川菜烹饪原料学》、《川菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《川菜知识》
三、实操部分
有多年实践操作经验的川菜名师、大师任教。系统学习川菜原料知识，各种川菜味型酱汁的调制、各种传统川菜、创新川菜及特色川菜、市场流行川菜等百余种菜品的烹调方法和运用，以及川味火锅、卤水、成都小吃的制作技法，并注重培养学员们的创业能力，适应餐饮行业的快速发展要求。
四、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。初级班
一、学期：三个月
二、课程设置：
《烹饪原料学》、《加工工艺学》、《烹饪基础知识》、《烹调工艺学》
三、实操部分
根据国家初级烹调师技能培训标准制定教学大纲，组织教学。从基础教起，系统传授各种刀工、刀法、花刀、颠勺、菜品装盘等技术；传授烧、炒、爆、熘、炸等30多种烹调技法及不同档次的实用菜肴。使入学学员能在短时间内了解和掌握中餐常见菜品的烹调技法，为系统学习高难度菜品的制作打下扎实的基础。
四、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。进修班
一、学期：三个月 全脱产学习
二、课程设置：
《烹饪营养与知识》、《烹调工艺学》、《成本核算》、《宴席知识》、《菜单分析》
三、实操部分
对已经在初级班完成学业或有基础的烹饪工作者进行培训学习。系统传授川粤菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、及烹饪技法和包括市场流行菜、特色菜、食品雕刻、艺术冷拼、实用果盘制作、卤烤菜及药膳、煲仔火锅等多种高档菜点制作技法。使学员能顺应餐饮市场的需求，顺利走上工作岗位。
四、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。中式面点班
一、学期：45天
二、学习内容
根据国家中式面点技能培训标准制定教学大纲，全面讲授面点原料知识、制作工艺及各种点心的创新等专业知识；系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法，传授小笼包、雨花汤圆、兰州拉面、龙须面、山西刀削面及其汤卤等制作技法。
三、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。西式面点班
一、学期：45天
二、课程设置：
《西点概论》、《西点原料知识》、《西点加工工艺》、《营养与卫生知识》
三、实操部分
根据国家西式面点技能培训标准制定教学大纲，由多年从事西点制作的知名酒店名师和大师授课，由浅入深全面讲授西点制作工艺、面包房的经营与管理相关专业知识；系统传授各式风味蛋糕、流行面包、各类酥点、蛋塔、各种清酥点心和果冻、慕斯等百余种面点品种。
四、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。面点全能班
一、学期：三个月
二、学习内容
根据国家中、西式面点师技能培训标准制定教学大纲。由多年从事中、西式面点制作的知名酒店名师和大师授课，由浅入深，全面学习中式面点班和西式面点班的所有教学内容。
三、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。半年制专修班
(包括初级班和进修班)
一、学期：六个月 全脱产学习
二、学习内容
根据国家中式烹调师技能培训标准制定教学大纲。系统学习初级班和进修班的全部技能知识，由浅入深，全面讲述各种刀工、刀法、颠勺、菜品装盘等技术，以及八大菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、市场流行菜、雕刻、拼盘等多种高档菜品制作技法。使入学学员通过系统培训，能够全面掌握中餐制作技巧及方法，在后期的川粤菜学习阶段，由具备多年实际操作经验的名师和大师精心施教，根据各个学员的实际情况，制定针对学员个人发展的职业生涯规划，帮助学员们顺利走上适合自己的工作岗位。（第六个月学员可任选川菜班或粤菜班进行学习。）
三、备注
1、入学即免费发送服装一套。
2、免费送床上用品。中餐行政总厨
一、学期 ：5天
二、学习内容 ：通过培训学习使学员能够提高餐饮企业战略的制定与全局的把握能力，把握市场状况、市场定位及发展方向，使之全面了解餐饮企业经营环境的前沿技术、经营管理的最新理念。毕业后颁发劳动和社会保障部就业指导中心餐饮业职业经理人培训证书，以及由中国烹饪协会颁发的职业经理人登记证书，全国统一编号。
三、开设课程
《现代厨房管理》、《职业道德》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业财务管理》、《餐饮企业战略管理》、《法律法规》
四、招生对象
全国餐饮业在职酒店、宾馆总经理、部门经理、行政总厨、从事餐饮教育的人士 高级研修班
一、学期 ：两个月
二、学习内容：根据国家高级烹调师技能培训标准制定教学大纲。常年聘请首都餐饮名店，百年老店知名的大师和名师来校任教，系统传授八大菜系经典名菜、宫廷菜、特色菜、市场流行菜、艺术拼盘、精美味碟、食品雕刻及煲仔、铁板等各类菜品制作技法。按照高级技能师考核标准，合理设置教学内容，由具有丰富教学经验的高级讲师系统传授《餐饮管理》、《成本核算》、《宴席设计》、并根据考试要求，组织模拟考核，使学员们能顺利通过国家技能考核，获取相应职业技能标准证书，达到用人单位的认可。厨师双休班
一、学期 ：2个月
二、学习内容：系统传授烧、炒、爆、熘、炸等各式烹调技法，以及八大菜系经典名菜、市场流行菜、干料涨发、花色拼盘、食品雕刻、卤烤菜、火锅等菜肴制作技术。中式面点双休班
一、学期 ：2个月
二、学习内容 ：全面学习面点制作工艺、点心的创新等专业知识；系统传授早点、正餐、宴会等各式点心制作；各地风味小吃、各类酥点、象形船点等制作技术；免费传授月饼、兰州拉面、淮扬汤包的制作技术和技巧。
西式面点双休班
一、学期： 2个月
二、学习内容 ：系统传授各式喜庆蛋糕、裱花蛋糕、各式面包、西饼、派类、松饼类、塔类、泡芙、酥点、果冻、布丁等西点制作技术。营养配餐师双休班
一、学期 ：2个月
二、学习内容：独家聘请营养专家资深讲师，系统讲授营养学知识、各类食物营养价值的平衡膳食、不同人群的营养需求、不同人群的食品设计、饮食禁忌及中医理论。毕业可在宾馆饭店、大型企事业食堂、保健食品厂、航空食品等单位从事营养配餐工作。高级雕刻晚班
一、学期 ：1个月
二、学习内容 ：系统讲解食雕刀具的运用，由浅入深传授各种花鸟鱼虫、飞禽走兽、人物山水、瓜盅瓜灯等40余件作品；传授果蔬雕、琼脂雕、泡沫雕等各类原料雕，及浮雕、立雕、镂空雕等各种雕刻技法；以及整雕、大型组合雕、大型展台制作等全套技术。特色创业班
一、特色火锅班
学期：10天
学习内容：川菜名师任教。根据市场流行特色，系统传授各种实用特色火锅数十种，如羊羯子火锅、冷锅鱼火锅、川味烧鸡公火锅、香辣蟹火锅等。包教包会。
二、特色卤水凉菜班
学期：10天
学习内容：由知名的凉菜名师、大师任教。根据酒店流行特色，系统传授南北卤水、各种精品凉菜、精美菜品点缀等，使学习者能很快上手，胜任酒店凉菜房工作或自主开业。
三、特色面塑班
学期：10天
学习内容：根据学员需求，由知名的大师任教，由浅入深，循序渐进，传授市场流行的面塑作品，如花卉人物、吉祥鸟兽等，理论与实践相结合，易学易懂。
四、特色小吃班
学期：10天
学习内容： 系统传授知名菜系地方特色名点名小吃，如龙抄手、担担面、刀削面、拉面等。名师执教，学员亲手操作，包教包会。
五、特色烤鸭班
学期：6天
学习内容：聘请全聚德知名烤鸭师傅系统传授北京烤鸭的全套技术（掏膛、打撑、上片水、烤制片皮等）及部分鸭菜制作技法，学员亲手操作,包教包会。
六、流行蛋糕面包专修班
学期：10天
学习内容：
由名师执教，按照饼屋制作要求，系统传授市场流行的数十种蛋糕裱花、生日蛋糕（十二生肖）等制作技法，以及各式流行面包的操作技巧，使学习者能快速掌握操作要领。
◆备注：
（1）以上各特色班在校生转班享受优惠，学费按七折计算收取。
（2）以上各班利用双休日进行全天培训，半天演示、半天实习。
（3）学习结束通过考核可申请办理我校特色班结业证书，或申请参加资格证书报名考核。
（4）一期学不会，下期开班免费再学，学会为止。
（5）可提前预约，达到十人即可开班
就业情况
北京新东方烹饪学校一年制、两年制专业就业率始终保持在100%。学校先后在北京、上海、深圳、广州、南京等地设立就业办事处，与数百家大型用人单位签订了长期用人合同，积极拓展就业渠道，形成了强大的就业网络，给学生的就业提供了强有力的保障。毕业学生工作在在“北京昆泰大酒店”、“名人国际大酒店”、“粤菜海鲜大酒楼”、“北京文锦世博国际大酒店”、“大连海鲜”、“金鼎轩”、“九头鸟”、“九头鹰”、“悦都大酒店”、“京丰宾馆”、“郭林”等知名餐饮企业。其勤奋、务实的工作态度，扎实的基本功，受到了用人单位的一致称赞。
第二篇：烹饪专业介绍
中餐烹饪与营养膳食专业
峰峰矿区职教中心“中餐烹饪与营养膳食”专业始于1985年，原为峰峰矿区技校烹饪专业。自烹饪专业开办以来，我校毕业学生遍布全国各地，他们利用一技之长在北京、石家庄、邯郸等地餐饮行业工作，成为大型酒店行政总厨、中小型餐厅经理或个体老板。我校逐渐成为培养高端厨师、烹饪人才、大型饭店及餐饮部门技术和管理人员的专业基地。
培养目标：本专业面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作的技能型人才。
核心课程：烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作等。
职业范围：中式烹调师、中式面点师、营养配餐员
专业设备：多台新型环保节能灶台，全套不锈钢操作台，冰箱，菜墩，菜刀，炒锅，手勺等。切配室配备齐全，可容纳60名学生同时操作。
教师团队：教师为多名从事餐饮行业二十多年的烹调技师，有着高超的烹调技艺和丰富的职业经验。
王小磊，专业教师，千喜鹤集团特派讲师，国家高级烹饪技师。吴东生，专业教师，学校特聘讲师，国家高级烹调师。李志强，专业教师，学校特聘讲师，国家高级烹调师。
就业去向：我校与千喜鹤集团以及多家酒店长期合作，投入大量人力、物力、财力，为学生提供众多就业机会，免去家长的后顾之忧。
学生成才是我们共同的愿望。随着国家对职业教育的大力支持及峰峰矿区经济的成功转型，峰峰旅游业给餐饮服务行业也带来蓬勃发展。我校将借此东风，继续为社会培养出餐饮行业需要的新型人才，为峰峰餐饮行业发展贡献力量。
第三篇：烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
一、教学计划说明
1、培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。
2、教学模式与特点
本计划是按照校企合作分段式培养“双元制”教学模式进行教学设计和课程安排的。第一年安排基础课程，在学校完成教学工作；第二年安排专业课程，由学校和企业共同完成教学工作。在专业课的教学安排上，理论教学和实操技能训练学时比例一般应掌握在1:2。“双元制”教学模式在理论教学上讲究广而浅，专业技能教学上要求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。
3、计划中的专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，主干课程共三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。教学实施过程中，每一模块的基本知识和基本技能的学习构成了若干小模块。涉及每一大模块的教学内容都必须由理论教学和实践教学相结合，边进行理论教学，边安排学生上岗实践。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学；在上岗实践中，由师傅按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业招生对象为初中毕业生。实行学分制，按两年安排教学计划进程表。
三、课程设置与教学要求(一)本计划的课程由文化基础课和核心专业课组成。文化基础课含政治课和文化课，专业课主要有三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。每个模块都包含学生需要学习的基本知识和基本技能。总学时不少于1980学时(理论教学和技能训练总学时数)。
(二)本计划所列核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核，每学期考试考核门数不超过 5门。
(三)本专业课程设置的一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。
四、教学计划进程表(见附表)
五、课程说明
（一）文化基础课(l)语文(2)数学(3)英语
(4)计算机应用基础(5)军训(6)入学教育(7)职业道德(8)法律基础知识（9）岗前培训
（二）核心专业课(10)烹饪原料基础知识(11)烹饪营养与卫生(12)冷菜、冷拼与食品雕刻技术（13）中式热菜制作（14）中式面点制作工艺（15）现代餐饮经营管理
第四篇：烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
（中级工，学制三年）
一、指导思想
1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。
3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。
4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。
二、培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：
1、思想品德
培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。
2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。
3、专业基础
（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。
4、专业技能
（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；
（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；
（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。
三、教学计划表
烹饪专业教学计划进程表
四、课程设置及要求
1、法律常识
了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。
2、职业指导
了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。
3、体育
提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。
4、语文
主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。
5、数学
主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。
6、英语
主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。
7、礼仪修养
通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。
8、普通话
使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习
和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。
9、心理健康知识
帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。
10、烹饪营养与卫生
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
11、烹饪工艺美术
课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
12、中国烹饪概论
通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。
13、餐饮经营管理基础
通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
12、中式烹调技艺 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
14、宴席菜单设计
通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。
15、烹饪原料知识
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
16、餐饮成本核算
本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。
17、刀功技能实训
本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学习和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫。
18、勺工技术实训
本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。
19、中式菜品制作实训
热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。20、烹调火候实训
本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。
21、创新菜肴
主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。
22、冷菜与雕刻技艺
主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。
23、面点工艺与制作
主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。
24、配菜技术
主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。
25、西餐基础
主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。
五、教学建议
1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程篇二：烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
一、教学计划说明
1、培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。
2、教学模式与特点
本计划是按照校企合作分段式培养“双元制”教学模式进行教学设计和课程安排的。第一年安排基础课程，在学校完成教学工作；第二年安排专业课程，由学校和企业共同完成教学工作。在专业课的教学安排上，理论教学和实操技能训练学时比例一般应掌握在1:2。“双元制”教学模式在理论教学上讲究广而浅，专业技能教学上要求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。
3、计划中的专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，主干课程共三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。教学实施过程中，每一模块的基本知识和基本技能的学习构成了若干小模块。涉及每一大模块的教学内容都必须由理论教学和实践教学相结合，边进行理论教学，边安排学生上岗实践。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学；在上岗实践中，由师傅按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业招生对象为初中毕业生。实行学分制，按两年安排教学计划进程表。
三、课程设置与教学要求(一)本计划的课程由文化基础课和核心专业课组成。文化基础课含政治课和文化课，专业课主要有三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。每个模块都包含学生需要学习的基本知识和基本技能。总学时不少于1980学时(理论教学和技能训练总学时数)。(二)本计划所列核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核，每学期考试考核门数不超过 5门。
(三)本专业课程设置的一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。
四、教学计划进程表(见附表)
五、课程说明
（一）文化基础课(l)语文(2)数学(3)英语
(4)计算机应用基础(5)军训(6)入学教育(7)职业道德(8)法律基础知识
（9）岗前培训
（二）核心专业课(10)烹饪原料基础知识
(11)烹饪营养与卫生(12)冷菜、冷拼与食品雕刻技术
（13）中式热菜制作
（14）中式面点制作工艺
（15）现代餐饮经营管理篇三：烹饪专业教学计划与大纲
烹饪专业教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授
烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称
烹饪专业（中餐）
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及
应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹
饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力(一)知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。
7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要
求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
八、课程设置及教学要求
教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。
理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综
合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
(二)专业课程设置
【文化基础课程】
1、语文
教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》
教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、形体训练
教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。
教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。
3、德育
教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。
教材：职业生涯规划（高教版）
职业道德与法律（高教版）
经济政治与社会（高教版）
哲学与人生（高教版）
4、数学
教材：人教出版社出版的《数学》教材 教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
5、计算机应用基础
教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》
教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。
【专业课程设置】
1、专业基础课程：
（1）烹饪化学(80学时)通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学(40学时)通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识(72学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生(80学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理（72学时）
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1）冷拼与食品雕刻（60学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术(40学时)熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术(理论+实习416学时)掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（4）面点技术(理论+实习260学时)通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）综合实习(1200学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见p7页附表。篇四：中式烹饪专业教学计划
苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部
中式烹饪专业实施性教学计划
一、招生对象、学制、办学层次
（一）招生对象：初中毕业生或同等学历者
（二）学制：三年
（三）办学层次：中专
二、专业培养目标和培养要求
（一）专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。
（二）专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力 素质：：(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(6)能够严格遵守安全操作规范。(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。
知识：
(1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。(2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。(3)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。(4)了解中餐饮食文化的特点。(5)具备一定的创业知识。
能力：
(1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。(2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。(3)能收集、处理本专业相关信息。(6)具有自主学习，适应职业变化的能力。(7)学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、（含）中级面点师、三、职业面向 1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位
2．各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。3．次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。4．超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。
四、职业分析与教学
五、核心专业课程设置及教学要求 1．行业认知
本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。2.入门常识
（1）烹饪原料知识
本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。（2）烹饪营养与卫生
本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。
（3）中国饮食文化
本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。
（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）
本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。
（5）烹饪基础化学
本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。3.烹饪基本功训练
本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。篇五：烹饪专业(对口)教学计划
烹饪工艺与营养专业教学计划 [专业属性：旅游大类-餐饮服务与管理类；专业代码：640202]
一、培养目标
（一）总目标
本专业培养德、智、体、美、技全面发展，具有深厚文化底蕴，高尚思想品德，掌握现代烹饪知识和操作技能，具有药膳、食疗技能专长，并懂得饮食企业经营管理的，能够运用下述知识和技术专长进行营养保健、临床健康指导的高级烹饪营养技术人才。
（二）专业目标
培养餐饮企业，主要是各类中、高档酒店、高级私人会所、社会餐饮酒楼的烹饪专业人才。
二、专业人才基本要求
1、具备中西餐烹饪理论及基本技术，熟练掌握120余种中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟练掌握80个中西点心的制作方法。
2、系统掌握中医学基础理论和营养（药膳、食疗）学的基础理论和技术，并掌握应用技能、具备操作能力和开发设计能力，具有一定的现代自然科学和现代营养知识，具有创新意识，毕业后能够以药膳和食疗为主要手段，治疗相关疾病，并利用饮食营养、食疗药膳促进各种疾病的康处长效果和不同人群的保健。
3、掌握较全面的酒水知识及基本调酒技术；熟悉且能鉴别中外常驻见名酒的品质和30余种常见鸡尾酒的调制方法。
4、具备餐饮管理的基本理论知识，熟悉中西餐厅管理、厨房管理具体环节，包括如何进行宴会设计，制定菜单等技能。
5、掌握计算机语言，并能运用计算机从事餐饮业管理工作。
6、英语的听、说、读、写能力达到河南公共英语三级标准并取得证书。掌握本专业常见的英语词汇，能运用自如地向客人介绍菜品的原料、烹调方法，并为客人提供服务。
7、毕业时通过考核达到国家中、同级中式烹调师水平，并取得中（高）级中式烹调师的技能等级证书。
8、进一步自主获得知识的能力。
三、专业人才知识、能力、素质结构
职业能力一般包括以下四个方面的内容：（1）、具有尽职尽责的职业道德和良好的行为规范；（2）、掌握与职业、工作岗位有关的专业理论、专业技能；（3）、具有所在职业或岗位（群）相关领域内的活动能力；（4）评价吸收和利用国内外新技术的能力。378
四、招生对象及修业年限
本专业招收中专和职高毕业生，学制三年。
五、课程设置
（一）课程设置比例本专业课堂教学总学时1698学时，其中公共课占16%，文化基础课占22%，专业基础课占20%，专业课占36%，选修课6%
（二）主要专业课程简介
1、烹饪化学
该课程较为系统地学习与食物贮存和烹饪加工有关的化学知识，主要内容有水分、矿物质、脂、糖、蛋白质、维生素等人体营养要素的化学特性，酶及其生化作用，菜点色香味的基本知识等内容，为学习烹饪卫生学、烹饪工艺学等后续课程提供必要的化学知识。
2、烹饪原料学 379 该课程按人类常见食物的结构、生态和商品价值进行分类，着重讲授不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、质量评鉴、贮存方法和烹饪工艺要求，增加学生烹饪工艺中充分合理地利用原料和不断开拓新的烹饪原料的能力。
3、烹饪营养学
本课程主要介绍各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，烹饪加工过程中的营养素的埋化性质的变化，各种烹饪对营养的影响，如何将营养学基础理论与烹饪实践相结合，根据各类不同人群的生理特点、健康状况和心理需要，制订合理的膳食计划，达到合理营养的目的。为学生将来从事与膳食营养有关的工作打下良好的基础。
4、饮食配膳保健
饮食配膳保健是以中国传统医学理论为指导，研究辩体食养、辩证食疗时的学科，从整体宏观的角度，结合现代科技检测手段，进行辩体辩证施食强调保护脾胃。通过本课程的学习，使学生了解医食同源的基本论点和饮食养生、饮食治疗的基本理论，掌握各类保健原料的保健使用，掌握四诊及辩体与辩证的方法，掌握不同人群的饮食养生原则和不同疾病的饮食治疗原则，掌握保健膳食的配膳原则及正确烹饪方法，并能通过传统的烹饪技艺进行合理配膳，制作保健膳食。
5、烹饪卫生与法规
阐述烹饪原料的卫生要求、质量变化规律和判定技术，初加工及熟制工艺、冷菜工艺、面点工艺卫生要求，可能出现的卫生问题及其控制措施，符合卫生要求的新型工艺发展方向。从餐饮业生产的基本环节入手，探讨人员的卫生素养、设施设备的卫生要求，卫生管理工作计划及其实施，餐饮食品管理的一般方法。本课程是烹饪类各专业十分重要的专业基础性课程，为胜任未来的烹饪工作企业管理工作和增进消费者的健康服务。
6、烹饪工艺学
本课程主要介绍较高的烹饪理论，培养实际操作能力，了解和掌握烹饪技术的基本知识和工艺流程，掌握各种常用的烹饪技法。通过学习使同学能够独立制做中、高档菜肴，达到中、高级职业技能水平。
7、西餐工艺学
本课程主要介绍较高的西餐烹饪理论，西式菜点制作技术和西方的饮食礼仪、礼节，培养酒店行业能独立操作的西餐中、高级专业人才。
8、餐饮管理
本课程主要介绍餐厅经营的可能行分析，餐馆设备及设计布局菜单筹划与设计食品原料的采购收与储存，管理厨房生产，管理餐厅，掌握各业务部门职业部门的划分和管理任务。
六、实践性教学
包括军事训练、公益劳动、社会与专业调查、课堂讨论、案例教学、模拟教学、实践教学、操作比赛和撰写毕业论文等。
1、军事训练：安排在第一学期的前两周。通过军事训练对学生进行爱国主义、集体主义教育，树立学生的国防观念纪律观念，提高其心理素质和身体素质。
2、公益劳动：培养学生的劳动观念和为社会为他人服务的品质，以及艰苦奋斗和吃苦耐劳的精神。
3、社会及专业调查：安排在每学年的寒暑假，共5周。通过社会调查、专业调查、参观访问、社区服务等社会实践活动使学生了解社会、了解市场信息，掌握调查研究的基本方法，培养学生的专业能力和素质。
4、校外专业实习：安排在第五学期，时间共16周。学生参与到岗位，实际动手操作，熟悉本专业业务，巩固和丰富专业知识，强化交际能力，积累实践经验，同时在实 380 际工作中培养发现问题、分析问题和解决问题的能力。
5、撰写毕业论文：安排在第六学期，共4周。在教师的指导下，撰写毕业论文，培养学生综合运用知识的能力，提高其理论水平和理论与实践相结合的能力。
实践教学环节是教学过程中不可或缺的重要环节，计划内的各环节均进行考核并作为成绩记入学生档案。
七、成绩考核
成绩考核分考试、考察两种、具体形式有笔试、口试、开卷以及其他方式，考试课成绩按百分制，考察课成绩按优、良、及格、不及格评定。毕业论文、社会调查与毕业实习由指导教师给出成绩；军事训练按个人小结、班级评定的方法考核。毕业论文的成绩分优、良、及格和不及格四个等级评定。
八、专业教学计划进程表（附表一）
九、教学时间分配表（附表二）
十、专业课及基础课实践教学进程表（附表三）
十一、专业选修课计划表（附表四）381 系主任签字： 教务处长签字： 主管校长签字：
说明：
1、《形势与政策》在1－5学期开设，每期采取讲座、考察、讨论等形式组织教学，并按照学 年进行考核，成绩记入学生档案。2、《大学生就业指导》在1、5学期以讲座的形式开设，时间、地点安排以当学期具体安排
为准。
第五篇：烹饪专业个人简历
个人简历
黄彬彬男 | 未婚 | 1989 年8月生 | 户口：重庆 | 现居住于河南郑州1年工作经验 | 团员 | 身份证： ***837手机号码：***E-mail: 378123887@qq.com求职意向
期望工作性质： 全职
期望从事职业： 厨师/面点师、调酒师/茶艺师、营养师
期望从事行业： 酒店/餐饮
期望工作地区： 郑州、北京、杭州、上海、珠海
期望月薪： 2001-4000元/月
目前状况： 应届毕业生
职业目标
本人自工作算起，五年之内以学习为主！虽然可能没有成型的职业规划，但是我觉得每个阶段的前进方向和短期目标要有，比如这段时间我要练好英语听力到什么水平，我要朝着什么方向努力，没有和高级厨师证书！十年之后自主创业！没有努力的方向和短期的目标，那么容易虚度光阴。期望五年之后月薪七千到
八千，如愿拿到特级厨师证
工作经历
2010/06--2011/03： 北京九华山庄 | 后厨 | 厨师/面点师
酒店/餐饮 | 民营 | 规模:500-999人 | 1000-2000元/月
进行一些凉菜的调制和拼盘及热菜的烧制，也进行一些简单的花型雕刻！教育经历
2009/08--至今：河南农业职业技术学院 | 烹饪与营养 | 大专
培训经历
2010/03--2010/05：郑州餐饮有限公司
培训课程：烹饪科技与营养
所获证书：烹饪证书
培训地点：郑州市中牟县河南农业职业技术学院
培训描述：通过这两个月的培训让我从中学到了许多在学校学不到的知识和一些社会交际的技巧！让我越来越喜欢烹饪与营养这个专业！
2009/06--2009/08：郑州餐饮有限公司
培训课程：烹饪艺术与技巧餐饮服务 餐饮管理中医保健等
所获证书：团体赛一等奖
培训地点：郑州市
培训描述：通过参加这次餐饮夏令营，让我对烹饪与营养有了一个更高的认识！为我步入大学进行了很好的铺垫！也让我明白了无论何时何地团队和体积的力量很重要，在这几个月的锻炼了我吃苦耐劳的毅力！
证书
2010/06：
证书说明：
2010/05：
证书说明： 通用英语中级 用于烹饪与营养这一专业普通话证书 得分92.5分，一级甲等证书！语言能力
英语：读写能力一般 | 听说能力一般
兴趣爱好
爱好学习打篮球乒乓球羽毛球排球；
喜欢雕刻听音乐玩游戏 ；擅于交际做饭等
