第一篇：传菜员开餐卫生标准

传 菜 部 开 餐 卫 生 标 准

1、餐台（餐台、餐架、洁净光亮、无异味、无杂物）

2、餐柜（餐柜内洁净光亮、无异味、物品分类摆放整齐）

3、隔断柜（窗户、玻璃、洁净光亮、无异味）

4、酒精架、明炉（整体洁净、无油渍、污渍、水渍）

5、对讲机、出单机（整体洁净、无油渍、污渍、水渍、无故障、电力充足）

6、托盘（无破损、无油渍、污渍、水渍、内外洁净）

7、餐车（收餐盆、赃物桶、表面洁净、餐车整体洁净）

8、地面（无油渍、无水渍、开餐前点满纸板）

9、门（内外无油渍、无污渍、无水渍）

10、备餐物品（酒精、打印纸、抹布）

11、不准在传菜部方私人物品

备注：以上卫生区域在上午11：00晚上5：40检查卫生，如有不合格每处罚款2元，全部合格奖励2元。

第二篇：传菜员岗位职责

传菜员岗位职责

岗位名称：传菜员

直接上级：前厅主管

一、素质要求

热爱餐饮事业，有高尚的职业道德，良好的纪律观念，敬业爱岗，熟悉公司所经营菜系上菜程序及各种菜式的配料，动作灵敏，行走姿态规范得体，具有脚踏实地、吃苦耐劳、团结配合协作意识。

二、主要职责

1.负责指定区域开餐前、餐中、收市后的卫生工作；

2.负责开餐中与各部门配合、信息传递等工作；

3.负责开餐前检查区域设备设施是否使用正常，发现问题及时报告区域部

长；

4.负责指定楼层整个开餐过程的传菜工作，并按正确的上菜程序，将宾客

所点菜肴准确传到楼面；

5.负责餐具、毛巾等可回收物品的及时回收；

6.负责管理好个人分管的家私，每日对贵重家私数量进行盘点，做到日清；

7.负责区域收市后的安全检查工作，关好门窗，切断电源；

8.服从上级领导的指挥调度，高效快捷的完成上级交待的各项工作任务。

三、工作内容

1.着装整洁、仪容仪表规范。准时参加部门餐前例会，记录领导对当天的工作指示并落实；

2.熟知各厅房名称、台号及位置，熟知菜品、酒水、饮品等产品知识，掌

握上菜程序及各种菜式的跟料汁酱，掌握一定的服务技能操作，准确无误传递菜肴；

3.积极参加部门素质技能培训与考核，全面掌握岗位技能，力求各项技能

考核成绩达标，争做岗位专家；

4.树立节约意识，节约每一度电、每一滴水，一切可回收物品；

5.检查打印机、电脑等设备设施是否使用正常；

6.整理备餐台面及柜内物品，备好托盘、汤勺、酒精、酒精炉、三寸碟、汁酱碗、油壶、摇滚菜式餐具等用具，备齐开餐中所需汁酱，检查汁酱的质量有无变质及异味，同时注意汁酱入碟后的美观；

7.准时列队参加班前例会，接受领导的仪容仪表的检查，认真听取领导的各项讲评与要求，记住当日沽清单、厅房预定情况；

8.班前会后立即站在指定位置，不离岗、串岗、扎堆聊天；

9.餐前将各房间毛巾发到位；

10.列队等待传菜，当传菜间接到点菜单后，分单夹上相对应的夹子，并熟

悉单上的菜式，看清是否即起或叫起，是否有特殊菜式、特殊要求；

11.根据厨房出的菜品及时看菜核单，无误后方可告知传菜员台号进行传递；

12.根据不同菜式备齐汁酱等配料和用具，再传菜到相应的台面和包间，传

菜员传到楼面后向服务员报菜名，核对点菜单；

13.传菜要快速、平稳、认真，避免出现汤汁溢出、破坏菜的造型、上错菜

等现象；

14.接到临时沽清菜式，立刻写沽清单，由传菜员送给责任人，然后通知楼

面部、销售部；

15.有重新加工菜式或加热菜式，应夹上相对应的台号夹子，传送至厨房，并说明特殊要求；

16.传菜过程中严格做到五不取：温度不够不取、颜色不正（装盘不美观）

不取、数量不足（主配料搭配不全）不取、器皿破损或不洁不取、菜品有异物不取；

17.做好区域卫生工作及安全检查，做到日清、日高；

18.负责将所属区域的物品进行归位并盘点。

第三篇：传菜员规章制度

传菜员规章制度

1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。

6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。

第四篇：传菜员考试题

三月份传菜员考试题

姓名；__________职位；___________得分；___________

一、填空题、（共20分、每小题1分）

1、托盘的托法、手臂弯曲（）、五指分开（）、有（）支撑点。

2、托盘分为（）托法、分别是；（）、（）、平时使用（）。

3、没有任何借口、体现的是（）精神、一种（）的态度、一种（）、我们正是（）、和他们（）、而不是（）。

4、礼貌十一字、（）、（）、（）、（）、（二、判断题、（共20分。每小题4分）

1、上庆阳暖锅时先上汤、后上菜（）。

2、公馆私家卤牛头跟料是蒜泥（）。

3、目前用餐包厢共10间（）。

4、传菜至包厢门口时应先敲门（）。

5、菜品出现问题可以端上桌（）。

三、选择题、（共20分、每小题5分）

1、塑造个人形象的核心是（）、A、勤洗澡B、仪容仪表C、礼貌礼节D、长相

2、客人走后、传菜员收台时间是（）。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟

3、茶艺龙井河虾仁的价位是（）。

A、180元B、218元C、228元D、288元

4、九号院共有豪包（）。

A、2间B、三间C、四间D、五间

四、简答题、（共30分、每小题10分）

1、写出你的工作流程？

2、写出你的岗位职责？）、哪怕（）、（）。

3、写出菜品六不端？

五、请写出你对管理的合理化建议？（10分）

第五篇：传菜员总结

传菜员总结发言

尊敬的各位领导、同事：

大家好！我叫xxx，很荣幸被评为xxx餐厅2017的优秀员工，在此感谢各位领导、同事对我工作的认可和帮助。我到华亨餐厅工作一年半有余，在这一年半里，我踏实工作，兢兢业业，能够做到热爱岗位工作，认真履行自己的职责，忠于职守，尽心竭力，受到了顾客的好评，现将2017工作总结如下：

一、认真遵守酒店的各项规章制度，严于律己

我每天按要求，准时参加班前例会、点名，认真领会领导布置的工作。仔细做好卫生，擦洗餐具，熟练掌握折香巾等技能；认真做好餐前准备，以饱满的热情迎接客人的到来。餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；注意做好餐后的收尾工作，协助楼面服务员等把脏餐具全部收回洗碗间，并做好与值班人员的交接工作。

二、注重自己的形象，保持良好的精神状态

我知道，在这里为顾客服务，我代表的是xxx餐厅，代表的是整个酒店。我的文明举止，直接影响着酒店的形象。为了酒店的荣誉，我做到端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐均匀，做到传菜时菜形不变；端汤稳，汤汁不撒；端饭快，手、碗、底部干净，份量足；做好准备工作，传菜器皿齐全，及时补充，摆放位置正确；传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜。

今后，我还要继续努力，特别是在熟悉菜名和制作方法上下功夫，进一步满足顾客需要，为酒店争光！再次感谢各位领导和同事的关心和帮助，也祝大家新年快乐！