第一篇：油脂类原料（本站推荐）

饲料用油脂的品质判断

1.品质注意事项

A.油脂含有高量热能，故对饲料效率的改善效果显著，但劣质油脂的使用，不仅影响生长，中毒死亡的病例时有耳闻，列举如下事例供参考，并应避免。a）棉籽油：因含有环丙烯脂肪酸及棉酚，会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。

b）油脂不皂化物中的硬脂（Stearin）与某些农药会结合成贫血因子。

c）某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青（柏油）的牛油而发生集体中毒死亡的病例。

d）台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油，造成家禽屠体烹调产生严重异味，致成鸡无人食之。

B.油脂的氧化：油脂在室温下，受氧气的影响而起氧化作用，这种现象称为自动氧化作用，氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用，初期产生过氧化物

（Peroxide），然后再分解为醛类及酮类，因而产生不快味道和气味（臭油垢味）。氧化后的脂肪品质变差，甚至有中毒的可能，其主要影响有：

a）脱毛；

b）增重差；

c）酶不活化；

d）破坏维生素及色素；

e）蛋白质与氨基酸不溶化；

f）消化率及饲料效率降低；

g）下痢；

h）拒食。油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响，如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。

C.下述不良脂肪来源应小心用之，并预防污染。

含有蜡的油：鲸油、米糠蜡。

有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。

产生恶臭的油：蚕蛹油、变质鱼油。

2.品质管理项目及其意义

①总脂肪酸（Total fatty acid）：此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为92～94％。油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值的指标。

②游离脂肪酸（Free fatty acid）：脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断的根据，完全饲料所用油脂一般约在15～35％。在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50％以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有腐蚀性，而且会降低适口性。

③水分（Moisture）：油脂中含有水分，不但引起加工装置的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪的酸败，并降低脂肪的能量含量。④不溶物或杂质（Insoluble，Inpurities）：包括纤维质、毛、皮、骨、金属、砂土……等细小颗粒无法溶解于石油醚的物质。这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存桶造成沉积。其量应限制在0.5以下。

⑤不可皂化物（Unsaponifiable matter）：包括固醇类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素……等不与碱发生皂化反应的物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些问题成分，如水肿因子。

⑥酸价（Acid Value）：酸价虽测定容易，但通常不能单纯以此评价品质，须配合其他方法供鉴定。油脂酸价的提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所生的羰基化合物再氧化而生成游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断。

⑦过氧化价（Peroxide Value）：羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，故过氧化价可做氧化程度的判断。但过氧化物在水存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。因此我们应了解，过氧化价乃表示所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质的正确判断。油脂的利用

1.油脂的饲料添加效果

①油脂在营养上的功能：

a.油脂为高热能来源，总消化养分或代谢能为玉米的2.5倍，故油脂的添加较易制造高热能配合饲料，因而改善饲料报酬并促进生长。

b.油脂为禽畜必需脂肪酸的重要来源，必需脂肪酸的缺乏会损害禽畜机能，干扰生长。以亚麻酸为例，缺乏易造成皮肤干燥、脱皮（角质化）、生长抑制、肝脂退化、抑制排卵、降低产蛋率、孵化率、蛋重减轻等不良影响。

c.油脂具额外增热效应（Extra Caioric Effect），除本身所具热能外，并可改善其他成分的吸收。一般而言，牛油的热能比猪油、植物油低，但与猪油、植物油混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高其代谢能。同理玉米、豆粉配方中已具3％左右的植物油，添加牛油后所提供的能量高于本身所具有者。d.油脂改善色素及脂溶性维生素的吸收利用。

e.油脂具特殊生热效应（Specific Dynamic Fffect），代谢脂肪所需的能量少，而代谢碳水化合物及蛋白质所需能量较高，故油脂的热增值（Heat Increment）较低，可得较高的净能（NE），因此添加脂肪可减少因代谢而造成的体温上升，故在高温环境下，可使禽畜处于舒适状态，因而提高抗热能力，避免热应激（Heat stress）。

②油脂可提高饲料适口性，因粉状饲料干涩难咽，添加油脂后采食容易，并具油香，采食量也跟着增加，但变质油、问题油对适口性反不利。

③油脂可改善饲料的物性，抑制扬尘。混合饲料中有许多粉状原料，不但形成尘埃到处飞扬，还会引起微量成分的损失。添加2～3％油脂，除了防止尘埃外，更可改善饲料外观，增加光泽，提高商品价值。

④油脂可提高粒状饲料的生产效率，增加铸模寿命，减少机械磨损。原料的粉碎及混合过程均会引起机械的磨损，油脂的添加可减轻，但酸败的油脂反造成机械的腐蚀，过多的脂肪亦降低粒状饲料品质。

⑤营养浓度高的饲料使用油脂可降低成本，但此点随油脂价格及热能需求而不同，有时反会增加成本。

2.油脂在鸡饲料的利用

①不同来源及组成的油脂会有不同利用率。来源相同，在不同生长期的利用率亦有差别。整体而言，三甘油酯利用率较佳，分解成脂肪酸后利用率变差。高度不饱和脂肪酸的吸收率比低融点的不饱和脂肪酸利用率低，此外幼龄期对饱和脂肪的利用率差，随日龄的增加而改善。就油源来看，不饱和脂肪酸含量高的植物油吸收率高于动物油，同属动物油、鸡油、猪油的吸收率又比牛油高。另有很多报告指出，不同油源混合后可提高其利用率，此点可能脂肪酸间互补作用所致。不同油源的代谢能含量(鸡)

平均值 范围

(Kcal/kg)(Kcal/kg)

猪油 8550 8650～9050

鸡油 9000 8875～9125

牛油 7800 7580～8020

棕榈油 8900 8750～8900

黄豆油 9260

氢化油 7150

①禽类对必需脂肪酸的需求量比牛、猪为高，就亚麻酸的来源而言，植物油含量较高，如红花子油占75％，玉米油、黄豆油、棉籽油均在50％以上，但牛油、鱼油则较低，植物油中的椰子油、棕榈油则更少故欲提供亚麻酸需要量时，应选择高含量的油源。

②蛋鸡饲料添加油脂。尤其不饱和脂肪酸高的油脂（黄豆油、米糠油等）。可补充亚麻酸，增加蛋重。炎热气候下，添加油脂可避免因酷热造成的食欲不振及生产率降低，但脂肪太高，热能与蛋白质比例不当，会招致过肥，对产蛋亦不利。一般而言，玉米、豆粉为主的蛋鸡、中鸡、大鸡饲料中，因热能需求不高，且必需脂肪酸已够，正常状况下不添加油脂，然肉鸡、火鸡饲料，因代谢能需求高，一般均添加2～5％脂肪。

3.油脂在猪饲料的利用

①仔猪从一生下来便需要高量的乳脂，因此泌乳期母猪饲料添加大量油脂（10％以上），并于分娩前一周开始给饲，可改善初乳成分，增加初乳的乳脂率及泌乳量，减少仔猪饥饿机会，因而提高初生重，增加成活率、断奶窝重及窝数，母猪本身亦可避免失重，提早发情及改善受胎率。

②人工乳饲料一般均添加适量的油脂以提高饲料能量，并因而改善增重及仔猪抗寒能力，且品质优良的牛油及猪油可改善教糟饲料的适口性，但油脂用量不宜超过10％，否则反招致适口性及增重的降低。乳猪用油脂一定要高品质者，否则因仔猪消化机能尚未健全，劣质油所导致的伤害极为严重。

③油脂用于肉猪饲料可提高增重，改善饲料效率，但脂肪太高会造成背脂太厚，影响屠体品质，故应掌握平衡养分才能奏效。一般而言，添加油脂对饲料效率的改善无论热季、寒季均有效，但对增重的改善，仅在热季有效。

④猪肉屠体脂肪的脂肪酸组成及融点受给饲油脂种类影响很大，低融点脂肪长期给饲后会造成软脂现象，屠体品质低劣，欲加以校正，亦须长期改变饲料才有恢复的可能。此外使用5％以上鱼油会导致屠体产生鱼臭，品质不良的鱼油少量用之即见此种现象。据研究，经聚合（Polymerized）处理的油鲱鱼油可减少异味，但对增重不利。

4.油脂在反刍动物饲料的利用

①牛的代用乳饲料中需使用足量的高品质油脂，牛油、猪油、椰子油、花生油等均可单独或混合使用，不同油源的消化率见下表(左)，但二周龄以下犊牛对牛油所含的硬脂酸无法消化，易导致下痢，应留意。不饱和度高的黄豆油或棉籽油饲喂犊牛易因氧化而造成皮毛不良、成长低劣，死亡率高，若氢化成饱和脂肪酸，并添加抗氧化剂及维生素E即可防止其不良影响。犊牛饲料中添加黄豆蛋磷脂或糖脂（Sugargbyaeride）可提高均质性，改善利用率，若使用喷雾干燥的粉末油脂亦具同样效果。

②供饲不同油脂于奶牛、肉牛饲料中，会影响瘤胃发酵及乳脂产量，即高不饱和脂肪酸含量高的脂肪会增加瘤胃的丙酸产量，减少醋酸量，给饲高量亚麻酸时，乳脂中碳数4～16的脂肪酸会减少，硬脂肪酸及油酸增加，乳量则无影响，但乳脂率变低。给饲高量硬脂酸时，产乳量不变，但乳脂率则增加，乳脂中硬脂酸及油酸亦增加。早期一般人认为奶牛、肉牛饲料中含脂太高易遭酮症，并不能提供能量，但实际上脂肪还是有其效果。

③初泌乳牛或高产牛的热能供应不易满足，脂肪添加多了又会降低食欲及消化率，最近已开发成功一种将油脂封入甲醛处理过的蛋白质中的技术，经此保证处理的油脂不受瘤胃微生物影响，直接在小肠内消化吸收，因此可多量采食而无不良影响，故可改善高产牛生产能力，乳脂率亦不降低，但会增加乳脂中不饱和脂肪酸比率。

鱼油

1.一般成分

各种鱼油的分析成分与物性

水分（％）

不纯物（％）

不皂化物（％）

外观（室温）

比重（磅／加仑）

2.特性与利用：

a）鱼油含有高度不饱和脂肪酸，不饱和度比植物油更高，故易变质，但仍不失为禽畜的优良热能来源。（鱼是）鱼鱼油油鲱鱼鱼油金枪鱼鱼油 15.02.00.751.51.67.7515.0 2.0 0.75 1.5 1.94 7.70 2.00.751.5游离脂肪酸（FFA）（％）15.0脂肪酸比例（不饱和／饱和）1.97.70半固态至液态半固态至液态半固态至液态

b）对水产动物而言，鱼油不仅可供热能来源，尚属水产动物特有的必需脂肪来源，并为优良的诱引剂及维生素A、D的天然给源。

c）鱼油用量太高，会使乳、肉、蛋等畜产品产生鱼臭味，尤其变质的鱼更为严重。

第二篇：烘焙原料之烘焙油脂

烘焙原料之烘焙油脂

2010-7-23 9:12 焙烤商务网

烘焙油脂分类

用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准SB/T10073-92)。可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。

人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。

精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。

专用烘焙油脂在烘焙中应用优点

油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。

一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。

二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。

三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。使食品组织变弱易碎。对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。

四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。

五、煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解

六、乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。

七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。

八、风味性：烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感。

九、营养性：烘焙油脂每克可提供9大卡的热量，而且油脂富有含脂溶性维生素及胡萝卜素，以及人体必需脂肪酸等。

如何选择烘焙油脂

油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂用于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。

目前，我国的烘焙市场上，油脂品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性以如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。

一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西点等中的功能

1、油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面团的气体保留性，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12%。

2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。

3、油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶类蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织性。化学膨化剂使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。

4、油脂的稳定性：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成级织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40%，而品质的油脂可以用到50-55%。

5、烘焙油脂的留香性：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较我的动物油成分，帮而是天然清淡动物油香味。是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，便香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期限食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误的认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。

第三篇：塔额地区油脂原料情况

塔额地区2010年油脂原料情况

集团领导:

由于金融危机冲击,油脂市场疲软,塔额地区2010年油料种植面积大幅萎缩.2009年油料种植面积90万亩,2010年油料种植面积不到30万亩,减少60%.(不包含红花)

一.种植情况

托里县:油菜2.54万亩;油葵1.49万亩;红花1.21万亩 裕民县:油菜0.24万亩;油葵0.02万亩;红花16.02万亩 额敏县:油菜7.85万亩;油葵11.36万亩;红花1.01万亩 农九师:油菜5.64万亩;油葵1.99万亩;红花2.03万亩

二.原料情况

油菜籽从8月10日开始陆续收割入场,油葵.红花要到10月上旬左右收获.目前收购情况是:益海、天海、天康、泰昆等大型油脂企业持币观望，派驻收购人员本地游走，出价3.6元.但不收货,也收不上货.本地油企也无一家敢于收购.由于小麦等价格上扬,农户惜售低于3.8元不出货.原料价格:从种植基地或农户手中最低收购价3.8元(主要是一些缺乏资金需还贷款的农户,相当一部分农户压货待价而沽),装车费最低40元/吨(塔额地区属农副产品集散地,装车费.运费较其他地区高,去年平均35元/吨),包装物10元/吨,从基地运至额敏县城的运费最低50元/吨,农户从不送货只在地头监称收钱,收购全靠收购人员及中间商.经纪人和粮贩组货),到厂价最低3.95元,实际上收购价若低于4元,没有人送货,也收不上货.目前,只有内蒙一家在收购,主要发往包头,送至奎屯站台4.1元.新赛绿翔油脂公司

二0一0年八月二十一日

第四篇：关于油脂加工企业原料短缺情况的汇报(2013)

关于油脂加工企业原料短缺情况的汇报 市政府：

按照奥局长的要求，产业办和油脂协会于本月22至23日在临河区、磴口县就油脂加工企业原料短缺的情况进行调研，同时对接了鲁花、上海佳格等油脂加工企业，现将有关情况汇报如下：

一、油脂产业现状

1、种植情况

我市油料作物品种主要以油用向日葵为主，其次是油菜籽、胡麻、蓖麻。2004年至2007年，全市油葵种植面积平均在100万亩左右，年均总产量在23万吨以上。从2008年开始由于食用花葵价格一路走高，油葵的种植面积逐年下降，到2012年种植面积不足30万亩。

2、布局情况

河套地区是全国向日葵的优势产区，生产的油用向日葵色泽鲜亮、颗粒饱满、容重大、含油率高。主要分布在套内七个旗县区及沿黄河的河滩地(55万亩)。油菜籽主要分布在乌拉特中旗的山旱区。胡麻属于我市传统油料作物，在套内七个旗县区都有种植，但因产量低效益不高以农民自食自用为主，种植面积很小。蓖麻属于新推广的油用作物，虽然产量较为理想，但没有龙头企业带动销路不畅，因此农民没有种植积极性。

3、加工业的生产情况

我市油脂加工业年销售收入达到100万元以上的加工

企业最多时达到26家，近几年由于油葵种植面积下降，原料不足，部分加工企业相继停产关闭。到目前为止加工企业不足15家，年生产能力36万吨，其中鲁花、上海佳格、宏发三家企业形成年生产能力30万吨。2012年鲁花收购油葵仁5.7万吨，生产食用油脂3万吨，实现销售收入5.3亿元，上缴税金4615万元；上海佳格加工原料5000吨，从银川、新疆、乌克兰收购毛油(食用四级油)5万吨进行一级食用油加工，实现6亿元的销售收入，上缴税金2000万元。

二、原料短缺的主要成因

一是随着近几年农产品价格普遍上涨，而油葵的价格不涨反跌。2006年冬季油葵市场价格5．6元／公斤，到2007年3月份油葵市场价格上涨6．4元／公斤，因此2007年全市农民大种油葵，油葵种植面积超过了花葵的面积，这一年是有史以来油葵种植面积最大的一年，实际种植面积达到160多万亩。在这一年的春季，鲁花公司向全市广大农民郑重承诺油葵最低保护价3．6元／公斤，但到了秋季，油脂加工企业看到油葵原料充足，压等压价，市场实际收购价格降到3．0--3．2元／公斤，低于承诺价。而花葵价格逐年上涨，2012年花葵3939、3638这两个品种收购价格达到8．4元／公斤，一般杂交种收购价格也能达到7．2元／公斤以

上；2012年油葵收购价格不足5．6元／公斤，二者价差

1．6--2．8元／公斤。

二是近些年食用花葵普遍使用了美国杂交花葵品种，单产大幅度提高，和油葵单产不相上下，油葵单位面积高产的优势不复存在。

三是以前沿黄河的河滩地(55万亩)不能种植花葵，现在由于采用花葵优良杂交品种，全生育期缩短，河滩地也可以种植花葵。基于以上三方面的原因，农民为了增加收入选择种植花葵而不种植油葵。

四是我国食用油60％以上依靠进口，主要进口大豆油、棕榈油及少量的橄榄油等高级油脂。国际食用油油脂价格左右国内价格，如果提高葵油市场价格，民众必然选择其他食用油，如果提高原料价格，必然增加生产成本，企业无利可图，因此加工企业处于两难困境。

五是葵花油市场占有率低，消费者认识程度不高。从全国范围来看，葵花油作为一个新兴的油种，消费者认识程度和市场占有率明显不高。从我国食用油的结构来看，大豆油占了50％的市场份额，菜籽油、花生油占了30％的市场份额，而葵花油的市场份额不足8％，市场价格受其它油种的影响较大。食用人群的消费习惯地域性比较明显。

三、解决原料短缺的建议

1、打响、打亮品牌，逐步扩大市场份额

向日葵油是一个新兴的油种，在国内各类食用油脂中，它是最营养、最健康的，到目前向日葵油脂中还没有发现存在危害人体健康的成分。葵花油不饱和脂肪酸含量高达88％，其中亚油酸含量在60％以上，在所有植物油中含量是最多的，由于亚油酸有降解胆固醇、软化血管、预防心脑血管疾病的功效，对高血压病人、肥胖人和脑血栓、心肌梗塞、肾病患者都有较好的疗效，而葵花油含有丰富的脂肪酸和维生素E，其生育酚比一般植物油高，因此有“保健油”、“营养油”之称。在世界范围内除橄榄油外，葵花油是健康营养食用油，因此我们各级政府、油脂协会、加工企业要充分利用各种媒体、有利时机加大宣传力度。把食用向日葵油健康营养的这个品牌打响打亮，逐步扩大消费群体。

2、打有机牌，走高端市场

就目前来讲，我市沿黄河河滩地有55万亩。在河滩地上种植向日葵，农民不使用农药，不使用或很少使用化肥。在这块土地上生产的油葵属于无污染、纯绿色的食品，企业用这种原料生产的油脂，要积极申报有机食品认证，打有机牌，走高端市场。

巴彦淖尔市产业办

二零一三年三月二十四日

第五篇：油脂

油脂

一、油脂的组成和结构

1．油脂的概念

(1)油：

不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈液态，如植物油。

(2)脂肪：

饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈固态，如动物脂肪。

注意：

矿物油不是脂肪，属烃类。如润滑油、凡士林属于矿物油。

(3)油脂：

油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。

(4)酯：

酯是由醇与酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构上看。酯是含有酯基

2．油脂的组成和结构 的一类化合物。

油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。其结构式为：

Rl、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。

注意：

①天然油脂大都是混甘油酯。

②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。

③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。

二、油脂的化学性质

由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。

1．油脂的氢化(还原反应)

这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。

油脂氢化的目的：

一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。生产肥皂要消耗大量的动物脂肪(如牛油和猪油等)，用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。

2．油脂的水解

跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。

(1)酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油

(2)碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油

此反应称为皂化反应。

硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。

三、肥皂和洗涤剂

1．肥皂的反应原理

把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反应。反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液面，从而与甘油、食盐水分离。这个过程叫做盐析。2．肥皂的去污原理

肥皂去污是高级脂肪酸钠起作用。从结构上看，它的分子可以分为两部分，一部分是极 性的——COONa或—COO，它可以溶于水，叫亲水基，另一部分是非极性的链状的烃基—R，这一部分不溶于水，叫做憎水基。憎水基具有亲油的性质。在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油滴内。而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂分子包围起来。再经摩擦、振动，大的油滴便分散成小的－油珠，最后脱离被洗的纤维织品，而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的。

3．合成洗涤剂

合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。主要是烷基磺酸钠(R—SO3—Na)、烷基苯磺酸钠+

等。

4.肥皂与合成洗涤剂相比较

(1)肥皂在硬水中使用时能跟Ca2+和Mg2+形成不溶于水的钙盐和镁盐，浪费了部分肥皂。合成洗涤剂跟Ca2+和Mg2+形成的盐能溶于水，可以有效地在硬水中使用。

(2)肥皂在自然界能被微生物分解，不会累积污染水源。有些合成洗涤剂很稳定，不能被微生物分解，能积累而污染水源。近年来用直链烃基来代替洗涤剂分子中的支链烃基，而具有直链烃基的洗涤剂是能被微生物分解的。含磷洗衣粉的使用对水体造成污染，越来越受到广泛关注，提倡使用无磷洗衣粉。

(3)制造肥皂需要消耗大量油脂，但是油脂是可以再生的；制造合成洗涤剂以石油化工产品为原料，可以节省食用油脂，但是石油资源是有限的。

[随堂习题]

1、下列关于油脂的叙述不正确的是()

A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔、沸点

C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色

【解析】从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C正确。油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B正确。有些油脂的结构中烃基是不饱和的，含有双键，可以使溴水褪色，例如油酸甘油酯可与Br2加成可使Br2的四氯化碳溶液褪色，所以D不正确。

2、热的饱和肥皂水中加入下列物质，不会析出固体或产生沉淀的是（）

A．CaClB．稀H2SO

4C．食盐

D．酒精

【解析】肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。将CaCl2加入肥皂水中会产生(RCOO)2Ca沉淀：Ca2++2RCOO-→(RCOO)2Ca↓；稀H2SO4加入肥皂水中会产生不溶于水的高级脂肪酸沉淀：RCOO—＋H+→RCOOH↓；食盐加入肥皂水中会发生盐析，使肥皂析出；酒精与肥皂水会互溶。

3、下列说法正确的是()

A．不含其他杂质的油脂属于纯净物

B．油脂在酸性或碱性条件下比在纯水中易水解

C．油脂的烃基部分饱和程度越大，熔点越低

D．各种油脂水解后的产物中都有甘油

4、油脂的氢化属于()

A．加成反应

B．加聚反应

C．氧化反应

D．还原反应

5、硬水能使肥皂去污能力减弱甚至失效，这是由于发生了()

A．水解反应

B．沉淀反应 C．皂化反应

D．酯化反应

6、下列物质中既能使酸性高锰酸钾溶液褪色，又能使溴水褪色的是()

A．乙酸乙酯

B．油酸

C．乙酸

D．植物油

7、区别植物油和矿物油的正确方法是()

A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡

B．加NaOH溶液，煮沸

C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸

D．加溴水，振荡

8、下列有关油脂的叙述错误的是()

A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂

B．用热的纯碱液可区别植物油和矿物油

C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应

D．生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料

9、要证明硬脂酸具有酸性，可正确采用的实验是()

A．把硬脂酸溶于汽油，向溶液中加入石蕊试液变红

B．向纯碱加入硬脂酸并微热发生泡沫

C．把硬脂酸加热熔化再加入金属钠产生气泡

D．在稀NaOH溶液中加入酚酞，再加入硬脂酸并微热，红色变浅甚至消失

10、某高级饱和脂肪酸28.4g，恰好和2mol·L—1的NaOH溶液50mL完全反应，则此酸是（A．C17H35COOH

B．C17H33COOH

C．C15H32COOH

D．C15H31COOH)