第一篇：工程项目成本核算

成本管理是实现企业财务目标——利润最大化的主要手段之一，成本核算与成本预测、成本计划、成本控制、成本分析和成本考核有机构成了成本管理系统。组织好成本核算，对全面提高企业管理水平，落实企业各部门经济责任制，提高企业经济效益，有很大的推动作用。在竞争日趋激烈的市场经济环境中，成本管理工作显得尤为重要，在此，笔者拟对目前施工企业工程项目成本核算问题作一粗浅研究，以求对实际工作起到一定的指导作用。

一、成本核算对象的确定成本核算对象，是在成本计算过程中，为归集和分配费用而确定的费用承担者。

1.成本核算对象确定的原则成本核算对象一般应根据工程合同的内容、施工生产的特点、生产费用发生情况和管理上的要求来确定。有的工程项目成本核算工作开展不起来，其中的主要原因就是成本核算对象确定与生产经营管理相脱节。成本核算对象划分要合理，在实际工作中，往往划分的过粗，把相互之间没有联系或联系不大的单项工程或单位工程合并起来，作为一个成本核算对象，不能反映独立施工的工程实际成本水平，不利于考核和分析工程成本的升降情况；当然，成本核算对象如果划分的过细，会出现许多间接费用需要分摊，增加核算工作量，又难以做到成本准确。

2.成本核算对象划分的方法

1）建筑安装工程一般应以每一独立编制施工图预算的单位工程为成本核算对象，对大型主体工程（如发电厂房本体）应尽可能以分部工程作为成本核算对象。

2）规模大、工期长的单位工程，可以将工程划分为若干部位，以分部位的工程作为成本核算对象。

3）同一工程项目，由同一单位施工，同一施工地点、同一结构类型、开工竣工时间相近、工程量较小的若干个单位工程，可以合并作为一个成本核算对象。

3.工程成本明细帐的建立成本核算对象确立后，所有的原始记录都必须按照确定的成本核算对象填制，为集中反映各个成本核算对象应负担的生产费用，应按每一成本核算对象设置工程成本明细帐，并按成本项目分设专栏，以便计算各成本核算对象的实际成本。

二、成本项目的含义建筑安装工程成本项目划分为人工费、材料费、机械使用费、其他直接费和间接费用，每项费用都有其特定内容，也都有与其他费用相关之处，熟悉这些，对成本核算非常重要，仅以人工费项目为例：人工费项目包括直接从事建安工程施工的工人的工资及自工地仓库运料至施工现场的运输工人工资等内容，但不包括材料采购人员、施工机械上人员及材料到达工地仓库以前的搬运、装卸工人工资等。

三、成本核算程序

1.对所发生的费用进行审核，以确定应计入工程成本的费用和计入各项期间费用的数额。

2.将应计入工程成本的各项费用，区分为哪些应当计入本月的工程成本，哪些应由其他月份的工程成本负担。

3.将每个月应计入工程成本的生产费用，在各个成本对象之间进行分配和归集，计算各工程成本。

4.对未完工程进行盘点，以确定本期已完工程成本实际成本。

5.将已完工程成本转入“工程结算成本”科目中。

6.结转期间费用。

四、成本核算的科目设置为了按照用途归集各项费用，划清有关费用的界限，正确计算工程成本，应设置“工程施工”、“机械作业”、“辅助生产”、“间接费用”等科目。

1、“工程施工”科目运用应注意的问题该科目应按工程项目或单位工程设置二级科目；间接费用项目应通过“间接费用”科目归集并分配；该科目贷方记录已完工程成本。

2、“机械作业”科目运用应注意的问题该科目核算企业及其内部独立核算的施工单位、机械站和运输队使用自有施工机械和运输设备进行机械作业所发生的各项费用；该科目应按承包工程和机械类别设置二级科目；该科目贷方记录：分配计入“工程施工”、“其他业务支出”和“专项工程支出”等科目的费用。

3、“辅助生产”科目运用应注意的问题该科目核算企业非独立核算的辅助生产部门为工程施工、产品生产、机械作业、专项工程等生产材料物资、提供劳务（如设备维修、构件现场制作、固定资产清理、风水电供应等）所发生的各项费用；该科目贷方记录：分配计入“工程施工”、“机械作业”和“其他业务支出”等科目的费用或成本。

4、“间接费用”科目运用应注意的问题该科目核算企业及其内部独立核算单位为组织和管理施工生产活动所发生的现场性费用支出，在实际工作中有的核算人员往往把握不住这点，比如，工资分配时，把所有的工资都计入本科目。

五、成本核算的基础工作及各部门的成本管理职责

1、成本核算的基础工作应建立健全成本核算的原始记录管理制度、计量验收制度、财产、物资的管理与清查盘点制度、内部价格制度及内部稽核制度

2、各部门的成本管理职责

1）计划（经营）统计部门：编制预算及内部结算单价，按成本核算对象确认当期已完工程的实物工程量和未完工程情况，编制工程价款结算单，及时同业主和分包单位进行结算。

2）劳动工资部门制定项目用工记录、统计制度，收集班组用工日报表，建立项目用工台帐，编制职工考勤统计表、单位工程用工统计表。编表时，要符合如下公式：职工人数X日历天数=各项目（生产）用工工日之和+非生产用工工日+各类休价日

3）物资管理部门：搞好计划采购，建立材料采购比价制度，按经济批量采购，降低存货总成本；建立健全材料收、发、领、退制度，做好修旧利废工作，耗料注明工程项目或费用项目；加强机械设备的调度平衡和检修维护，提高设备完好率和利用率，提供机械设备运输记录和机械费用的分配资料。

4）财务部门：财务部门是成本核算的中心，全面组织成本核算，掌握成本开支范围，参与制定内部承包方案并对其执行情况进行考核，开展成本预测，进行成本分析。

六、费用核算与分配工程成本核算，就是将工程施工过程中发生的各项生产费用，根据有关资料，通过“工程施工”科目进行汇总，然后再直接或分配计入有关的成本核算对象，计算出各个工程项目的实际成本。

成本核算总的原则是：能分清受益对象的直接计入，分不清的需按一定标准分配计入。各项费用的核算方法如下：

1.人工费的核算劳动工资部门根据考勤表、施工任务书和承包结算书等，每月向财务部门提供“单位工程用工汇总表”，财务部门据以编制“工资分配表”，按受益对象计入成本和费用。

采用计件工资制度的，费用一般能分清为哪个工程项目所发生的；采用计时工资制度的，计入成本的工资应按照当月工资总额和工人总的出勤工日计算的日平均工资及各工程当月实际用工数计算分配；工资附加费可以采取比例分配法；劳动保护费的分配方法同工资是相同的。

2.材料费的核算应根据发出材料的用途，划分工程耗用与其他耗用的界限，只有直接用于工程所耗用的材料才能计入成本核算对象的“材料费”成本项目，为组织和管理工程施工所耗用的材料及各种施工机械所耗用的材料，应先分别通过“间接费用”、“机械作业”等科目进行归集，然后再分配到相应的成本项目中。

材料费的归集和分配的方法：

1）凡领用时能够点清数量、分清用料对象的，应在领料单上注明成本核算对象的名称，财会部门据以直接汇总计入成本核算对象的“材料费”项目；

2）领用时虽然能点清数量，但属于集中配料或统一下料的，则应在领料单上注明“集中配料”，月末由材料部门根据配料情况，结合材料耗用定额编制“集中配料耗用计算单”，据以分配计入各受益对象。

3）既不易点清数量、又难分清成本核算对象的材料，可采用实地盘存制计算本月实际消耗量，然后根据核算对象的实物量及材料耗用定额编制“大堆材料耗用计算单”，据以分配计入各受益对象。

4）周转材料、低值易耗品应按实际领用数量和规定的摊销方法编制相应的摊销计算单，以确定各成本核算对象应摊销费用数额。

3.机械使用费的核算租入机械费用一般都能分清核算对象；自有机械费用，应通过“机械作业”归集并分配。其分配方法如下：

1）台班分配法。即按各成本核算对象使用施工机械的台班数进行分配。它适用于单机核算情形。

2）预算分配法。即按实际发生的机械作业费用占预算定额规定的机械使用费的比率进行分配。它适用于不便计算台班的机械使用费。

3）作业量分配法。即以各种机械所完成的作业量为基础进行分配。诸如，以吨公里计算汽车费用。

4.其他直接费的核算其他直接费一般都可分清受益对象。发生时直接计入成本。

5.间接费用的核算间接费用的分配一般分两次，第一次是以人工费为基础将全部费用在不同类别的工程以及对外销售之间进行分配；第二次分配是将第一次分配到各类工程成本和产品的费用再分配到本类各成本核算对象中。分配的标准是，建筑工程以直接费为标准，安装工程以人工费为标准，产品（劳务、作业）的分配以直接费或人工费为标准。

七、工程成本的计算企业应在期末对未完工程进行盘点，按照预算定额规定的工序，折合成已完部分分项工程量，再乘以该部分分项工程预算单价，以计算出期末未完工程成本。

利用公式：期初未完工程成本+本期发生的生产费用-期末未完工程成本=本期已完工程成本。

八、应注意的几个问题

1.成本的均衡性问题施工的过程分三个阶段，人、材、物的投入也有其不同，每个阶段的成本核算也都有其特点，在实际工作中，往往不注意这些。

1）筹建期存在的问题施工项目在筹建期间是一般是没有产值的，费用除计入固定资产及福利费以外，其余一般应计入“长期待摊费用”科目，工程开工后分期摊入成本。也就是说，成本费用在当期不体现，这样可以避免工程项目在筹建期就出现人为亏损的现象。

2）正常施工期存在的问题北方冬季不能施工，但也要有费用发生，发生的应计入工程成本的费用属于未完工程性质的，应计入相应科目核算，如果来年开工后，有可靠的价款收入，则当期发生的费用不予结转，待开工后一次或分期结转，否则直接计入当期成本。

3）收尾阶段存在的问题正常施工期应对收尾的费用予以充分估计，通过预提费用计入成本，这样可以防止工程先盈后亏，也能保证工程尾工阶段有足够的资金支持。

2.分包工程核算问题分包工程分两种形式：一种是作为自行完成工作量，另一种是不作为自行完成工作量。作为自行完成工程量的分包工程在核算上自然与自营工程相同；不作为自行完成工作量的分包工程在核算上与自营工程没有本质性的差别，只不过它讲的是总体成本，属于临建部分的需要摊销，属于主体部分的要与自营工程同步进行，体现出分包工程利润。在实际工作中，分包工程的核算往往是以款项的支付为依据，而不是采取应收应付制，造成成本不均衡，而且分包工程的利润体现在自营工程之中，无法直观反映二者各自的经营成果，与整个核算体系相分离。

3.成本口径差异问题施工企业成本核算的特殊方式主要是通过预算成本来衡量实际成本的节约和超支，但目前二者的口径有许多不同。

1）预算上的施工管理费项目与会计核算内容的不同如会计上的管理费用，期末转至当期损益。该项费用只与时间相关。

2）预算上的其他间接费项目与会计核算内容的不同预算上的其他间接费项目中的劳动保险费与会计核算中管理费用—— 劳动保险费相对应；其他间接费用项目中的临时设施费与会计核算有所不同，会计上通过“临时设施”科目归集临时设施费用，并通过“工程施工——其他直接费”科目摊销。

3）因为预算与会计是两个不同体系，预算成本与实际成本总是存在的一些差异。

4）预算上没有的项目，实际中可能发生的费用。

九、成本核算与项目管理的关系目前，水电施工企业工程项目点多、战线长、分布面广，项目上的分权管理已经造成工程局一级管理机构宏观上不同程度上的失控。项目法施工管理模式在实施过程中尚存在着一些短期行为，成本信息失真现象还普遍存在，所以，在用道德、舆论及监督机制约束项目经理行为的同时，实行目标成本管理不失为一个好办法。目标成本是预计收入与目标利润的差额，对于企业而言目标利润率应达到同类企业水平，才不至于落后。对于工程项目而言，目标利润只有达到工程局所要求的水平，企业的目标才能实现。目标成本管理强调的是有为而治，而不是问题出现了才去补救。

十、成本核算的几个相关问题

1.必须明确成本核算只是一种手段，运用它所提供的一些数据来进行事中控制和事前预测，才是它的目的。

2.必须明确成本核算不只是财务部门、财务人员的事情，而是全部门、全员共同的事情。

3.必须提高财务人员自身业务素质，成本核算人员不仅对成本很专研，而且要掌握施工流程、工程预算等相关知识。

4.必须提高财务人员地位，参与成本决策，使企业一切经济活动按照预定的轨道进行。

第二篇：工程项目成本核算制度

9.2 项目成本核算管理办法

1.总则

1.1 为进一步加强项目成本、费用的归集、确认，及时、准确核算并反映项目成本，正确评价管理业绩，提升管理水平，特制定本办法。1.2 各单位应严格按照《企业会计准则》及《中建总公司会计制度》的要求，按照规定的核算方法进行会计核算。

1.3 各级财务人员需牵头按规定进行成本核算，各级机构负责指导、督促本级及下属单位做好各系统职责范围内的成本归集工作。单位负责人、项目经理相应对本级单位成本核算的真实性、合法合规性、及时性等核算质量负责。

1.4本办法适用局及所属单位施工项目成本核算的管理。2.成本核算的原则及划分

2.1项目成本核算应遵循权责发生制、收入与成本费用配比原则，真实、准确、及时反映成本费用的开支情况，不得以暂估成本、计划成本或预算成本代替实际成本。

2.2成本核算对象、核算方法一经确定，不得随意变更，并与项目管理目标成本的界定范围相一致。

2.3项目成本核算应坚持实际形象进度、收入、实际成本“三同步配比一致”的原则，严格划清本期成本与下期成本的界限，正确核算当期成本。2.4成本核算对象的划分方法

2.4.1通常情况下，应以所订立的单项合同为对象，分别计算和确认各单项合同的收入、费用和利润。

2.4.2如果一项合同包括建造多项资产，在同时具备下列条件的情况下，每项资产应分立为单项合同处理：每项资产均有独立的建造计划；建造承包商与客户就每项资产单独进行谈判；每项资产的收入和成本可单独辨认。如果不同时具备上述三个条件，则不能将合同进行分立，而应仍将其作为一项合同进行会计处理。2.4.3如果为建造一项或数项资产而签订一组合同，在同时具备下列条件的情况下，该组合同无论对应单个客户还是几个客户，应合并为单项合同处理：该组合同按一揽子交易签订；该组合同密切相关，每项合同实际上已构成一项综合利润率工程的组成部分；该组合同同时或依次履行。如果不同时符合上述三个条件，则不能将该组合同进行合并，而应以各单项合同进行会计处理。2.5工程成本核算对象确立后，所有原始记录都必须按照确定的成本核算对象填制，并按确定的成本核算对象设立工程成本明细账和归集成本费用。3.成本核算内容和程序

3.1项目实际成本核算必须严格执行国家关于成本开支范围和费用开支标准的规定，正确计算施工过程中发生的各项费用，正确计算归集各项成本，逐月进行成本核算。3.2工程成本核算内容： 工程成本核算内容包括分包工程支出、直接材料费、直接人工费、机械使用费、其他直接费用、间接费用共六类。

按成本核算对象设立了工程成本明细帐后，还应按成本项目分设，便于按类别归集汇总成本核算对象应负担的生产费用。

与分供商签订合同中包含人工、材料、机械费用等，在办理结算时应明确区分，财务部门分类核算，便于考核和同类型工程数据的积累。

3.2.1分包工程支出：指由于分工协作需要而将某项专业工作内容分包给其他专业单位施工时支付给对方单位的费用。

3.2.2直接材料费：在施工过程中耗用的构成工程实体的材料、结构件、零配件、半成品。以及虽不构成工程实体但有助于工程实体形成的其他材料，如周转材料等。

3.2.3直接人工费：直接从事项目工程施工的工人和在施工现场为工程制作构件、运料、配料等工人的工资、奖金、补贴、工资附加费、福利费、劳动保护费等。

3.2.4机械使用费：在项目施工过程中使用施工机械发生费用。包括使用自有机械的安拆费和运输费、大型设备基础费用、折旧费、中小型维修费和保养费及配件费、机械操作人员的薪酬费用、燃料动力费用等，还包括外租设备的租赁费及不包含在租赁费中的安拆费等。

3.2.5 其他直接费用：施工过程中发生的材料二次搬运费、临建费、生产工具用具使用费、检验试验费、垃圾清运费、文明施工CI费、工程测量费等。

3.2.6间接费用：项目部为组织和管理生产经营发生的管理人员（非生产人员）薪酬、办公费、差旅费、劳动保护费、排污费、工程保修费、外单位管理费、低品摊销费、物料消耗费、财产保险费等。3.3项目成本核算的基本程序为：

3.3.1根据当月发生的分包成本、人工费、材料费、机械使用费等原始凭证，经审核并符合企业管理制度要求，归集各项成本费用，编制记账凭证。项目财务人员应以商务等部门人员提供的结算书作为成本核算依据，项目财务人员不得随意确认成本。3.3.2计算当月应分摊和计提的有关费用，编制相关凭证。3.3.3财务部门按照建造合同的完工百分比法计算确认项目当月的收入、成本、毛利，编制有关凭证。

4、成本归集要求

4.1由财务部门牵头，各专业部门配合，负责归集、核算实际成本。要求当期成本在当期全部完整核算，禁止成本核算长期跨月、跨年入账。

4.2成本归集所需的原始附件，均应履行相应的签字程序。应有经办人、部门负责人、项目经理、项目财务签字，需报上级单位批准的应签字完整。项目财务人员不得随意自行暂估确认成本。4.3分包工程支出、直接人工费：结算由商务部门负责，在每月25日前办理已完工程量确认后送交财务部门。项目完工后三个月内必须完成项目全部分包、劳务工程最终结算，并送交财务部门确认最终成本。指定分包应视同自行分包，按照结算签字程序办理结算。

对于施工过程中不易确定最终结算额的，应按保守原则办理月度进度结算，但不得出现无明细的结算或暂估，禁止长期跨年、跨月办理结算进入成本核算。

4.4直接材料费：材料消耗由材料部门负责编制消耗报表，租赁的周转架料应按月办理内部或外部结算，在每月25日前将相关核算资料送交财务部门。项目完工后一个月项目应完成材料结算盘点工作，确定最终材料费成本。

材料部门提供材料收发存汇总报表需经材料主管、财务人员、项目经理签字、分支机构主管部门审核后报财务部门，财务人员根据该表进行成本入账核算，严禁财务人员自行确认。严禁材料收料入账不及时，导致材料核算出现贷方余额。外租周转架料无论发票是否已到，应按月办理结算（内部结算）交财务部门入账核算，购买的周转架料按月进行摊销。

材料调拨给分供商的，应由其指定人员签收，定期办理结算手续。废旧物资的处理按照公司制度执行，项目冲减成本。至少每季度进行一次材料盘点工作，并于季末前将盘点资料送交项目财务人员。财务人员根据账务和实际盘点数据，查找原因并及时进行账务处理。

4.5机械使用费：设备租赁费、现场水电费、维修费用等由机械部门负责，在每月25日之前将相关核算资料送交财务部门。项目完工后一个月项目应完成上述成本结算工作，确定最终机械费成本。

外租设备、运费无论发票是否已到，应按月办理结算（内部结算）交财务部门入账核算，购买的固定资产设备按月计提折旧。

甲方代扣代缴或银行托收的水电费，无论发票或扣款单是否已到，机电负责人应按月抄送水电费起止度数并计算出该月费用，经过签字程序后交财务部门。在甲方代扣时应与机电管理人员核对，甲方开代扣款收据，同时附项目机电人员提供的相关数据，由项目经理、项目财务、项目机电人员签字。财务人员及时与甲方对账，项目完工时确保成本入账。

4.6其他直接费用、间接费用：核算由项目财务人员负责按月核算，项目完工后一个月项目应完成上述成本的最终确认，并对预计尚需发生的各项费用由相关部门提供依据后进行相应核算。4.7公司（分公司）对项目分包、劳务、料具等结算单及发票审核时，超过上述报送时间而导致成本不能够及时入账核算的，应提供依据并签字后，交财务部门暂估入账。5.责任追究

5.1项目部在经济活动分析前及季末、年末，由财务人员牵头，商务部门、材料部门、机械管理等部门配合，对项目实际成本进行清理，编制实际成本与账面成本调节表，查找差异原因并督促相关成本及时入账核算。

5.2项目各业务人员应及时、准确提供项目收入和成本的确认依据，如因相关业务人员不能严格履行职责，导致项目成本核算不真实，致使项目亏损不能及时预警，追究项目经理及相关人员责任。

5.3项目财务人员须有强烈的责任心，积极、主动、及时收集成本归集资料。不真实核算成本，或有意做假账，隐瞒项目亏损的，或隐瞒不报的、不及时入账的，追究相关人员责任。

5.4分支机构、上级单位对项目成本核算进行监督，财务人员不得通过冲销成本调节项目成本收入、不得人为将项目之间的成本相互调节。6.附则

6.1本办法由局财务部负责解释。6.2本办法自发文之日起执行。

第三篇：石油企业工程项目成本控制与成本核算研究

石油企业工程项目成本控制与成本核算研究

【摘要】：文章对石油企业工程项目成本控制的定义、原则以及程序进行了阐述，重点论述了成本控制中的成本核算过程。

【关键词】：石油企业;工程项目;成本控制;成本核算

中图分类号：TB文献标识码： C文章编号：1002-6908（202_）04１００２２－０１

工程项目是石油施工企业各种生产要素配置的集结地，是企业员工获取经济效益的源头。以工程项目的成本控制为中心，通过成本核算手段，提高项目的运作质量，是石油施工企业生存和发展的永恒主题。面对石油石化建筑市场全面开放和建立现代企业制度的新形势，研究和解决石油施工企业在工程项目成本控制中存在的问题及应对措施显得尤为迫切。

一、工程项目成本控制

工程项目成本控制是指对影响工程项目成本的各种因素加强管理，并采用各种有效措施，将使公众的实际发生的各项消耗和支出严格控制在成本计划的范围内，随时揭示并及时反馈，严格审查各项费用是否符合要求，计算实际成本和计划成本之间的差异并进行分析，消除施工中的损失、浪费现象。

二、工程项目成本控制的原则

1、保持成本和收益的联动关系。

2、维持成本和收益的一定比例。

三、工程项目成本控制的程序

1、分解预算成本。工程项目中标后，先确定预算成本。按照成本项目核算内容分解为直接成本和间接成本。直接成本包括人工费、材料费、机械使用费等，间接成本包括施工管理费等。属于有专门用途的费用，如间接费、职工工资、奖金、差旅费、办公费、临时占地费、临时设施工程项目是石油施工企业各种生产要素配置的集结地，是企业员工获取经济效益的源头。以工程项目的成本控制为中心，通过成本核算手段，提高项目的运作质量，是石油施工企业生存和发展的永恒主题。面对石油石化建筑市场全面开放和建立现代企业制度的新形势，研究和解决石油施工企业在工程项目成本控制中存在的问题及应对措施显得尤为迫切。

一、工程项目成本控制

工程项目成本控制是指对影响工程项目成本的各种因素加强管理，并采用各种有效措施，将使公众的实际发生的各项消耗和支出严格控制在成本计划的范围内，随时揭示并及时反馈，严格审查各项费用是否符合要求，计算实际成本和计划成本之间的差异并进行分析，消除施工中的损失、浪费现象。

利润、税金、概预算定额编制费和劳动定额测定费等不在预算之内的，为便于对比计算，也作为独立的项目反映。

2、确定计划成本。计划成本的确定要从预算成本和可能支出两个方面考虑。在按预算成本确定计划成本前，要先计算税金、利润、概预算定额编制费和劳动定额测定费够不够缴纳，若向业主收取的四项费用超出应向税务局、公司和有关部门缴纳的数额，超出部门可作为暂实现的收入；反之，差额部分从直接费或间接费中弥补。

按预算成本确定了初步的计划成本后，还须按预算工程量、材料用量、机械设备需要量以及人工单价、材料采购价、机械设备使用及租赁单价等确定可能支出的计划成本。

3、计划成本的修正。按预算成本确定的计划成本和按可能支出确定的计划成本对照比较，互相修正，如各成本子项数额相差较大，要调整计划成本数额。当按预算成本确定的计划成本高于按可能支出确定的计划成本，以后者作为最终的计划成本，若按预算成本确定的计划成本低于按可能支出确定的计划成本，要找出原因，其差额需从其他成本子项的结余中弥补。如无法弥补，则从上缴的公司利润中弥补。

4、实施成本控制。包括制度控制、定额或指标控制、合同控制等

制度控制是指在成本支出工程中，必须执行国家、公司的有关制度与规定，如财经制度、工资含量包干制度等。

定额或指标控制指为了控制项目成本，要求成本支出必须按定额执行，没有定额的，要根据同类工程耗用情况，结合本工程实际，制定各项指标。对于大批量或金额较大的材料和设备的采购可通过招投标的方式降低采购成本，节约采购资金。

合同控制指项目部为了达到降低成本的目的，根据已确定各成本子项的计划成本，与各专业管理人员、施工队长等签订成本承包合同，即按照费用归口管理的要求，确定各部门、各有关人员的成本管理责任制。

5、进行成本核算。要严格遵守成本开支范围，划清成本费用支出与非成本费用支出的界限，划清工程项目成本和期间费用的界限。要做好施工项目成本核算，首先要明确其所属范畴。在现代成本管理中，成本的概念存在着分歧。是以国家规定的财务会计准则和企业的财务制度为基础来核算的成本，称为企业财务成本；二是根据施工项目管理和决策需要来核算核算成本，称为项目管理成本。在施工项目成本管理中，项目经理组织管理人员核算的是管理成本，而不是财务成本，如果在实践中将财务成本和管理成本混为一谈，则会产生成本核算周期长、手续烦琐、数据复杂、核算结果对项目管理没有指导意义等现象。将成本核算对象定义为管理成本，一切从管理的角度出发，简化核算过程和结果，改变过去项目成本管理中引用会计方法和会计报表的核算模式，将解决上述的矛盾，使成本核算更具可操作性。

加强施工项目成本核算工作，可以按以下几个步骤：

(一)根据成本计划确立成本核算指标。项目经理组织成本核算工作的第一步是确立成本核算指标。为了方便进行成本控制，成本核算指标的设置应尽可能与成本计划相对应。将核算结果与成本计划对照比较，使其即使反映成本计划的执行情况。

(二)成本核算主要因素分析。对于任何一个工程项目，都存在众多的成本核算科目，对每一科目进行核算，会造成信息成本较高，得不偿失。在设计成本的因素中，包括该项目实际作业中资源消耗数量、价格及资源价格变动的概率。

(三)成本核算指标的敏感性分析。对主要成本核算因素进行敏感性分析，是设置成本控制界限的方法之一。通过敏感性分析来判断对某项成本因素予以核算和控制的强度。

(四)成本核算成果。建立信息化成本核算体系，将项目成本核算成果系统储存，是成本核算工作得以高效实施的保障，也是企业成本战略实施的关键环节。

6、严格成本考核。在施工项目管理机构中，每位项目管理人员都应具备一专多能的素质，既是工程质量检查、进度监督人员，又是成本控制和核算人员。管理人员每天结束工作前应保证一个小时左右的内部作业时间，其中成本核算工作就是重要的内部作业之一。通过项目管理软件的开发和项目局域网络的建立，每位管理人员的核算结果将按既定核算体系由计算机汇总后，将加工信息提交项目经理，作为其制定成本控制措施的依据。项目竣工后，项目部将成本核算资料及数据汇总、整理后报公司审核。根据公司的审核意见及项目部与各部门、各有关人员签订的成本承包合同，项目部对责任人予以奖罚。

当前，施工项目成本控制工作没有得到很好地开展，究其原因在于对成本核算工作认识模糊与缺乏重视。而加强项目成本核算，将是石油企业进入成本竞争时代的竞争利器，也是企业推进成本发展战略的基础。在我过加入WTO、石油业面临国际竞争的背景下，加强石油企业成本核算与成本控制更显得重要。为此，展开项目成本核算的实用性研究工作，将为石油企业发展提供一定的帮助。

第四篇：成本核算参考 文档

（五）选择合理的成本核算方法可以改为：

随着我国改革开放的不断深入．企业所处的经济环境千变万化．为适应新经济形势发展的需要．公允地提供会计信息．允许企业根据自身的实际生产情况选择合适的分配方法、新企业会计准则下间接费用会计核算的建议存制造业中．成本核算是指对生产过程中发生的费用进行归集和分配．并运用一定的方法进行成本核算成本核算的准确与否直接对企业的生产经营决策产生重大影响笔者认为应该通过以下几个方面来保证成本信息的及时准确加强基础管理工作，正确划分直接费用和间接费用，生产费用按照计人产品成本的方法不同分为直接费用和间接费用。直接费用是指直接为生产某种产品或提供某种劳务而发生的．能够直接记人某种产品成本的费用间接费用是指发生时分不清应由哪种产品承担．不能直接计人产品成本．而必须先行归集．然后按一定标准分配计入产品成本的费用。最好的成本核算就是最贴近企业生产流程的核算根据《企业会计准则——基本准则》规定，企业提供的会计信息应当反映与企业财务状况、经营成果和现金流量等有关的所有重要交易或者事项据此．在直接费用和间接费用的划分上，应根据重要性原则和生产工艺的实际情况。首先，应完善各种物料、产量、设备台时、废品量等台账，并及时准确登记。能直接归属某种产品的原材料、动力等大项费用一定要直接进入相应产品其次，对分不清受益对象的费用，或者虽然能够分清．但是因发生次数少且价值不大的费用，应先根据费用性质进行归集．并根据企业的生产技术条件．选择和所归集费用有联系的标准进行分配紧密联系企业生产实际情况．选择合适的分配方法。高新技术的应用使制造业的成本构成发生了巨大变化．制造费用尤其是固定间接费用成为产品成本的主要构成内容为加强日益增加的制造费用管理．提高生产能力利用效率．企业应考虑生产能力利用情况，真实反映产品耗费。在间接费用的处理上．可借鉴国际会计准则的相关规定国际会计准则将间接费用分为固定间接费用和变动问接费用。固定间接费用应以生产设备的正常生产能力为基础分配计入加工成本．如果实际生产水平接近正常生产能力．则可以实际生产水平为基础变动间接生产费用应以生产设备的实际使用程度为基础分配计入单位产品在化工企业中．设备折旧费应作为固定间接费用．按生产设备的正常生产能力进行归集和分配。管理人员的工资、办公费、差旅费等杂项费用可以实际产量为标准进行分配成本核算虽然由财务人员来操作．但仅仅局限在财务范畴内并不妥当必须由生产部门和技术部门、采购部门的通力合作．根据生产管理特点．选择合适的分配方法同时，在社会主义市场经济条件下．竞争日趋激烈．产品的技术进步日新月异．适应企业管理的需要．分配方法要有一定的可变性．应根据产品最新的生产情况进行调整

三、精确地计算联产品或副产品成本同一生产过程中同时产生的多种产品主要有两种形式．即联产品、副产品联产品，是指使用同种原料，经过同一生产过程同时产出的两种或两种以上的主要产品副产品是指在主要产品的生产过程中附带生产出来的非主要产品联产品的成本计算．关键在于确定分离点对分离前发生的生产费用．按一个成本对象进行归集．然后按售价法或实物量法进行分配．对分离后发生的成本．按各自的成本归属进行计算。如果副产品价值较低，可将副产品按一定的方法计价，从总成本中扣除．以扣除后的成本为主产品成本：如果副产品所占比重大．价值较高．须将副产品视同联产品．采用联产品的成本计算方法计算成本在联产品或副产品的成本计算上，如何准确地确定联产品或副产品的实物量是重点。对此应建立实物台账．专人保管．定期盘点。

第五篇：成本核算

（一）餐饮成本核算：

依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：

一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。

二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。

三、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。

关于上述第二部分成本核算办法：

1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。

4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消

费收入以实际收入计算。

(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程

一、食品采购规定：

1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。）

二、西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。

三、西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。

四、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。

五、西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算）

六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算，参照下面表格：

品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注

数量 金额 数量 金额

红烧鸡块 7``盘 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母鸡

宫保鸡丁 7``盘 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干烧黄鱼 8``盘 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 鱼盘

炒鱼片 7``盘 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盘 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花汤 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。

八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。

4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》（或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》）

汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政

7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。

(三)、餐饮物料管理

一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。

二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。

三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。

（四）、酒水管理

一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售＝本月结存。

二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。

三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。

附：餐饮实用公式

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

销售价格＝原料成本＋毛利额

销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。

一、成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）即： 成本=直接材料+直接人工+其他费用 狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成

酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即： 酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收（参与收货的人员有收货员和使用部门主管），经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

三、（消耗）成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。

四、成本指标

1、毛利率 收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料 毛利率= ×% 收入

2、成本率 成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现 直接材料 成本率= ×% 收入

3、成本利润率 单位成本所能带来的毛利 收入-直接材料 成本利润率= ×% 直接材料 酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。

一、成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）即： 成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成

酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即： 酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收（参与收货的人员有收货员和使用部门主管），经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

三、（消耗）成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。

四、成本指标

1、毛利率 收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料 毛利率= ×% 收入

2、成本率 成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现 直接材料 成本率= ×% 收入

3、成本利润率 单位成本所能带来的毛利 收入-直接材料 成本利润率= ×% 直接材料 酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。

一、成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）即： 成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成 酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即： 酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收（参与收货的人员有收货员和使用部门主管），经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

三、（消耗）成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。

四、成本指标

1、毛利率 收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料 毛利率= ×% 收入

2、成本率 成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现 直接材料 成本率= ×% 收入

3、成本利润率 单位成本所能带来的毛利 收入-直接材料 成本利润率= ×% 直接材料 酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。

一、进货成本控制

进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理（或有关负责人）审批，经总经理审批后方可购买。对于各出品部门每天必须使用的物资（如蔬菜，水果，肉类，餐料等），可先由采购部和成本部、出品部门员工进行市场调查，后出品部门、成本部、采购部会同供货商制定《报价表》，经酒店上级领导审批签字后生效，出品部门根据实际所需下采购申请单给采购部，由采购部叫货。具体应做好以下几点：

1、建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购；

2、设立由采购部、成本部、出品部三部门主管组成的定价小组，定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽量把价格压到最低；

3、采购部尽可能地开发供应商，做到货比三家，保证物品质量，降低采购价格。

二、营业成本控制

营业成本控制是指包括厨房、酒巴、客房等营业部门的成本控制。具体应做到：

1、对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算（即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存），若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿；

2、不定期对厨房、酒巴等出品部门进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚绝杜绝浪费、偷窃；

三、后勤成本控制

后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到：

1、不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，减少浪费；

2、对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费；

3、监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；

坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话。