第一篇：食品方面的论文有关食品添加剂论文

从食品添加剂的使用谈食品安全的重要性及可采取的措施

近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡„„这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。本文就对这些问题进行了分析。

食品添加剂的涵义

食品添加剂是什么。经过笔者查询的相关资料显示：食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。食品添加剂与食品工业的关系

现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。

1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高；

2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。

总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。

在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。我国的食品添加剂的行业存在的问题

现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”的性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的。

3.1 非食品添加剂被一些企业违法使用

非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。202_年8月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂。卫生部《食品用香料、香精使用原则》明确把纯乳、原味发酵乳等20种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次无所适从。

3.2 超范围、超限量使用食品添加剂

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中有各种食品添加剂使用的种类和范围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。超量使用食

品添加剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。202_年7月据媒体报道，国家质检总局在江苏进行风险监测时发现，金浩茶油等一批公司生产的茶油中含有超国家标准6倍的苯并芘，部分茶油更出现严重超标，金浩等企业选择了秘密召回。后金浩公司公开发表致歉信承认42t茶油致癌物超标，并宣布赔偿已购买金浩茶油消费者的损失。

3.3 用伪劣添加剂

如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。

食品的质量问题除以上之外，还有就是食品在加工的过程中操作不规范。卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。

最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。我国食品行业添加剂行业现状改善措施

整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有的无法避免但是有的却是人为造成的。

4.1 发布权威食品安全信息，发挥政府主导作用

为了保证食品添加剂的食品安全，就要加强添加剂的管理措施，首先政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。

4.2 发挥各方资源优势，建立食品安全营养评价体系

医学院校对于食品卫生、食品营养等都有研究，而轻工业院校注重食品的加工工艺和食品设备制造等方面的知识，二者应该注重交际，如果可以联办食品卫生专业，那培养的食品专业的人才将是更加全面的。

食品添加剂自推广以来，许多食品安全事故发生，使大众的神经一直绷得很紧，这与食品的生产企业有着直接的关系，企业只有足够的自律，我国的食品添加剂行业才可以走上健康的轨道。

《食品安全法》在202_年开始实施，这是我国第一次从法律的角度对食品添加剂的生产环节的监管作出明确的规定：由国家质检总局负责。

202_年，《食品添加剂生产监督管理规定》立法听证会在北京召开，“规定”要求，拟生产复合食品添加剂的企业，应当补充提交卫生行政部门制定的复合食品添加剂名称、组分及各组分含量的有关资料。

结论

纵观这几年的食品安全事故，事故之源不是食品添加剂本身，而是那些不法商人的掺杂作假，非法的使用了食品使用的添加剂，对消费者的身心健康造成了危害。对于非法的企业或商人我们处于弱势的地位，只希望相关部门加强市场管理，保证食品安全，给消费者创造一个安全、放心的消费环境。当三聚氰胺再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，人们

对于“食品添加剂”的恐惧又加深了一层。当然，三聚氰胺是非法的,它根本不是食品添加剂。但是，除了不知何时还会现身的“非法毒素”，我们对于那些“合法的”、“符合标准的”的食品，又了解多少？当人类的食物97%都含有添加剂时,当2300多种添加剂充斥我们的生活时，对于食物的重新认识，当从添加剂开始。

少有人知道，目前食品热加工领域中广为应用的一种天然防腐剂，其研发手段经历了一系列让人肃然起敬的高科技手段——遗传学诱变育种，基因克隆测序，基因方法，生物工程，蛋白质工程方法的活性改造„„

最终，一种灰白色的固体粉末被生成。这种细小的粉末放入食品中，只需十万分之几到万分之几的剂量，就能有效抑制引起食物腐败的革兰氏阳性菌的繁殖。

这是高科技赋予添加剂的力量。

翻检自1999年至今由国务院颁授的“国家科技进步奖”名录，在食品行业的29个获奖项目中，内容为添加剂或与添加剂相关的科研项目占到三分之一强。没有食品添加剂就没有现代化食品加工业。”中国工程院院士、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石说。“如果没有添加剂，中国人将无法应对现在急剧增长的人口和食品需求。

一个检验方法的建立，需要人力、物力、财力投入，要有一个过程。此外，靠检测把关还有成本的问题。比如，涉及牛奶、乳及乳制品等的非法添加物质多达6种，如果每一批乳制品都要检测6种禁止添加的物质，那这些成本肯定会转嫁到消费者头上。

另一个问题是，检测需要时间，出了检测报告再供应市场，鲜奶可能就过期了。这在实际中也不现实。

应该在生产过程中对企业进行有效监管。过程监管就能检测出大部分非法添加和滥用，预防掺假、制假的食品进入市场。

这是整个食品安全监管模式的问题，应该注重“过程监管”，而不是“事后诸葛亮”。卫生部昨天也表示，食品安全监管要重视全过程的监督检查，注意发现和制止违法行为。

第二篇：食品添加剂论文

食品添加剂

摘要： 食品是指各种可以供人食用或饮用的成品或原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括仅以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。

关键词： 食品添加剂

问题

对策

趋势

食品添加剂种类繁多，国际上使用的种类达16 000 余种，直接使用的约4 000 种，常用的约1 000 多种，我国目前食品添加剂的种类达2 000种左右【1】

随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。

一、食品添加剂

（一）⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。【2】 ⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。

世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。【3,4】

⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。

（二）主要品种介绍

⒈ 防腐剂（Preservatives）

防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。⒉ 乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。⒊ 酸性调节剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是在不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂，有用量少、价格低的特点。⒋ 鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。⒌甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜度条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。⒍着色剂

着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀物，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。

二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策【5】

（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。

⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 ⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴苯甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。那些使食物更加美味的“东西”危害着孩子们的舌头。【6】

① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）

③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）⒊ 标识不明确

部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。4.滥用非法添加物 所谓非法添加物其并不属于食品添加剂范畴,一般指一些化工原料或者非食用的化学物质,它们由于对人体健康具有很大的危害而严禁在食品中使用,但一些生产者为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加这些非食用原料。如甲醛次硫酸氢钠对人体肝脏、肾脏等有重损害,一次性食用剂量达到10的,会有生命危险【7】;在辣椒酱和饲料中,添加“苏丹红一号”色素,它是一种常用于工业面的人造化学制剂,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色,如果经常摄入会增加致癌的危险性;还有沸沸扬扬的“三鹿奶粉事件”其中三聚氰胺是一种有机化工原料,大量地摄入可能对肾与膀胱产生影响,导致产生结石。

（二）原因及对策 ：

之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：

⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。

⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。⒊ 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。

⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；202_年瘦肉精事件；202_年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。

三、食品添加剂的发展趋势 1.国外发展概况

目前全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万t.其中，淀粉及其衍生产品的用量最多，约占50%.。食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，其各种食品添加剂的年消费量已超过140万t，直接使用的品种达2300种以上。.西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，其各种食品添加剂的消费量已近500万t，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万t。

由于饮食习惯的不同，世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同，但是今后推动食品添加剂工业发展的动因基本相同：

一是人们对于健康和营养的认识和重视程度在不断提高。近年来，大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系；为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤。正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长。

二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强。这将促进天然或半天然食品添加剂消费的增长。比如抗氧剂异vc、木糖醇以及其它糖醇产品，消费量近年来都在不断增加。

三是方便食品的盛行。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对于方便卫生的成品及半成品食品的需求量会越来越大。生产方便食品需要大量的各种各样的添加剂，以保证其营养、新鲜和味美等。

此外，近年来出现了一种新的食品。这类食品在加工过程中添加一些必要的添加剂，就会起预防和治疗某些疾病的作用，因此受到人们的欢迎和喜爱。大量的试验证明，维生素、抗氧剂、胶质食品，以及植物提取物和一些碳水化合物，都有助于疾病的治疗和预防。如β-胡萝卜素可以预防和治疗心脏病。2.我国食品添加剂工业现状和发展趋势

现状随着经济的发展和人口的增加，我国食品工业在“九五”期间的发展速度高于GDP增长水平，因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。202_年全国食品添加剂工业的产值约200亿元，主要产品产量近200万t，某些产品（如糖精和柠檬酸）的出口量占全球总贸易量的90%以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。

今后发展重点食品是人类生存和发展的物质基础。我国有近13亿人口，人民的生活水平和饮食方式在不断提高和改进，今后我国的食品工业将继续得到快速发展。根据规划，“十五”期间食品工业产值将以每年10%的速度递增，预计202_年产值将达到13800亿元。因此，作为现代食品加工业的重要组成部分，食品添加剂具有较大的发展潜力。

当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。对中国人来说，为减轻家务劳动，方便快捷的食品是年轻一代的追求。因而粮油、肉禽加工停留在初级加工阶段的状况进一步改变，食品加工业占农牧业产值的比重将不断提高。根据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂。一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。【8】 参考书目：

1.《食品添加剂》郝利平等主编.中国农业大学出版社,202_.8 2.《中国食品加工和食品添加剂工业的发展现状及前景》 尤新 3.《食品添加剂基础》 刘志皋等主编.中国轻工业出版社,202_.1 4.《食品添加剂手册》 中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12 5.《食品科技》202_.Vol24.No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹

6.《食品真相大揭秘》

安布斯[日] 天津教育出版社

7.《食品安全自己把关》周春霞, 清心.[ M].北京: 中国市场出版社, 202_: 119 8.《食品科技》202_.Vol25.No.2 —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗

第三篇：《食品添加剂》结课论文

大连民族大学

生命科学学院食品工程系

食品添加剂课程作业

专 业： 食品科学与工程

班 级： 食品192

学 号： 2019035207

姓 名： 李金颖

食品添加剂在面包中的应用

说到面包，大家必然都不陌生，面包作为我们的日常生活必须品，你对它的认识有多少呢？

面包拥有很悠久的历史，有一句谚语“埃及奴隶睡着了，发明了面包”。

传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

这就是面包在历史中的出现，那么在现代，面包制作的步骤有了很多完善与改进。首先将原料放到面包机中揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处发酵约1.5小时备用。

酵好的面团排气，平均分割成2份，揉圆，饧发15分钟，再将饧发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度，沿长边从上往下卷起，注意边卷边收紧，卷好后，面团呈长条状，再用擀面杖擀成长条，将面团沿长边将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦。

将面团放在温暖处进行最后发酵；也可放入烤箱中，以35℃的温度，发酵约40分钟。

将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分钟，待烤箱内吐司呈金黄色。

这就是现代技术下面包的制作。那么在这些制作过程中，有一个不可缺少的组成，就是食品添加剂的使用。

食品添加剂在面包中被广泛应用，根据GB2760-202_（食品安全国家标准 食品添加剂使用 标准）规定，面包中允许使用的添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂、水分保 持剂、酸度调节剂、增稠剂、着色剂及酶制剂等。面包中普遍使用的添加剂种类 对面包使用的添加剂进行分类和总结，发现目 前市售面包使用的添加剂主要为复合添加剂，其种 类包括酶制剂、乳化剂、防腐剂及抗氧化剂（去除面包原料本身如馅料、油脂等带入的添加剂外）。2 酶制剂的作用机理及应用效果 酶制剂是面包中常用的添加剂之一，通常为复 配型，尤其是在长保面包及全谷物类面包中。面包中 常用的酶包括淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶及葡萄糖氧化酶等。

2.1 淀粉酶的作用机制及应用效果 淀粉酶是一种相对复杂庞大的酶系，根据作用 方式的不同，可以分为 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、普鲁兰酶和环糊精葡萄糖转移酶

分类

糖苷键构型

作用方式及产物

ɑ-淀粉酶

ɑ-1，4

内切，起始的主要产品是糊精，最终的主要产品是麦芽糖和麦芽三糖

β-淀粉酶

ɑ-1，4

从淀粉底物的非还原端开始，以麦芽糖为单位依次切割ɑ-1，4糖苷键，使产物由ɑ型变为β型

葡萄糖淀粉酶

ɑ-1，6

从底物的非还原性末端以葡萄糖为单位将底物进行水解，产生β-葡萄糖

普鲁兰酶

ɑ-1，6

水解支链淀粉分支点的ɑ-1，6糖苷键

环糊精葡萄糖转移酶

经过环化、歧化、偶合及水解反应，将淀粉水解为环糊精

小麦本身含有 α-淀粉酶和 β-淀粉酶，将淀粉 分解为可溶性糖，为酵母发酵提供能量来源。但在加 工过程中小麦来源的酶活力不可避免会降低，小麦 本身含有的 α-淀粉酶通常不足以满足烘焙产品的 制作需求[5]，因此通常需要额外添加淀粉酶来帮助 淀粉水解。图 1 表现了在无糖面团中，不添加淀粉酶（左）和添加淀粉酶（右）的情况下的淀粉的水解情 况，可以看出，在不添加淀粉酶的情况下，淀粉被小 麦内的淀粉酶水解为麦芽糖进入酵母细胞，酵母使 用麦芽糖时，到开始进入发酵诱导期很长，约需要 2h 后才会开始发酵，因此中间会出现一段空档期[6]。而添加淀粉酶后，可以将淀粉水解至葡萄糖之后再 进入酵母细胞，大大缩短了酵母利用葡萄糖的时间。淀粉酶将淀粉降解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等产 物，从而为酵母提供发酵所需的能源，缩短发酵时 间，增大面包体积，同时促进美拉德反应的发生。

淀粉酶能保持面包结构松软、降低淀粉重 结晶率，减缓淀粉老化，延长货架期。枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶能够延缓面包品质下降，添加0.04% 麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化，对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏 第七天时，能减少水分损失36.92%，并可以保持面包弹性。

脂肪酶可以催化酯类化合物的分解、合成和酯交换等在普通条件下，脂肪酶可能同时表现出甘油 三酯酶、磷脂酶、糖脂酶等其中一种或者几种酶的活 性。其表现为甘油三酯酶活性时可以分解甘油三酯为单/双甘油酯；表现为磷脂酶活性时可以分解卵磷脂为溶血卵磷脂；分子结构类似于双乙酰酒石酸单 甘油酯，表现为糖脂酶活性时可以分解双半乳糖甘油二酯为双半乳糖甘油单酯，分子结构类似于硬脂酰乳酸钠。从脂肪酶的分解产物可以看出，脂肪酶的作用类似于乳化剂，在面包中，脂肪酶的主要作用为：①增大面包体积：脂肪酶的水解能形成更强极 性和亲水结构，与麦谷蛋白更好地结合，形成更强的 面筋网络；②延缓面包老化：脂肪酶分解产生酯/脂类物质具有乳化剂作用，甘油三脂脂肪酶水解脂肪 形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉老化。

木聚糖酶是指能专一降解半纤维素木聚糖为低聚木糖和木糖的一组酶的总称。水不溶性木聚糖吸水性强，与面筋蛋白竞争吸水，使得面筋蛋白吸水不充分，从而减弱面筋网络。木聚糖酶将水不溶性木聚糖部分水解后，有助于面筋网络的形成，提高面筋-淀粉膜的强度和延伸性，增加持气和持水能力，使得面包更加柔软，延缓面包老化。木聚糖酶通常应用在全麦面包中，与白面粉相 比，全麦面粉的膳食纤维含量高，约为12%左右，其主要成分为阿拉伯木聚糖，分为水溶性和水不溶性葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶，具有很好的氧化作用，被认为是 “最有前途的绿色小麦粉强筋剂”。葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化为葡萄糖内酯和过 氧化氢，过氧化氢具有强氧化性，将巯基氧化为二硫键，强化面筋结构，改善面粉加工特性和稳定性，有助于延缓面包老化，提升柔韧性。

在面包中，乳化剂可以起到柔软保鲜的效果，是因为直链淀粉在加热条件下变为螺旋结构，加入乳化剂后，它会与这种螺旋结构发生络合形成复合体，从而提高淀粉的糊化温度，防止淀粉重结晶，并从淀粉内部阻止支链淀粉凝聚，从而延缓面包老化。乳化剂与蛋白之间也可以产生相互作用，具体表现为通过与非极性疏水基团的氨基酸结合、借助 氢键与含不带电荷极性基团的氨基酸结合或者通过 静电相互作用与含带电荷极性基团氨基酸结合，通过这些相互作用可强化面筋结构，提高耐咀嚼性。

食品添加剂在食品工业发展中起到重要支撑作用，是解决各类食品问题的利器。单一的食品添加剂的功能有一定的局限性，多种添加剂的复合使用达到协同增效作用，因此在实际应用中，普遍采用复合 添加剂，尤其是在面包产品中，往往不会使用单一的食品添加剂。根据 GB 2760-202_（食品安全国家标准 食品 添加剂使用标准）规定之一为同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。并且在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。虽然复合食品添加剂可以赋予食品更 好的品质，但易导致添加剂使用过量或者种类重复 的问题，也不符合食品清洁健康的发展趋势。因此，食品从业者应对食品添加剂的功能和作用有清楚的认知，尽可能合并具有相同功能的添加剂，科学合理 地进行复配添加，从而发挥出食品添加剂最佳效果。

将作业以“姓名-班级-文章标题”命名，发送至1104769332@qq.com

第四篇：化学与生活论文-食品添加剂

食品添加剂的应用与危害

姓名 顾佳俊 专业 光电信息科学与工程 班级 2014261 学号 20142237

摘要：随着人们生活水平的提高，人们不再只追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味方面给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂的超标使用又给人们带来了一定的危害，所以我们需要更加深入的了解和认识它。

关键词：食品添加剂、应用、危害

Abstract: This paper focuses on food additives.With the improvement of people’s living standard, people never pursue satiety that food brings to us and they will pay more attention to the color, aroma and taste of food.Because it can bring more sensory stimuli to us.That’s why food additives can be widely used.But over-used food additives are harmful to our health, so we need understand it more deeply.Keyword: food additives, application, harm

一、什么是食品添加剂

食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品色、香、味等品质、便于食品加工和增加食品营养成分，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、鲜味剂、酸味剂、甜味剂、膨松剂等。同时也存在一些问题，食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量，如色素的问题。

二、食品添加剂在食品行业的主要作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质

例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

2、改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3、保持或提高食品的营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4、增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

5、有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

6、满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营

养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

三、食品添加剂在食品行业中存在的问题

食品添加剂过量可危害身体的健康。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。现在，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。

随着化学工业和食品工业的发展，合成色素得到广泛应用，由于合成色素无营养价值，而且有些物质对人体有害，因此，世界各国对合成色素的使用种类、使用量均有明确规定。我国已经批准使用的食用合成色素有六个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

四、食品添加剂的危害

根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、B、C三类。

尽管食品添加剂给我们带来便利，可是食品添加剂一般在食品中添加的量极

少，一般在0.1~0.019/kg之间。即使对于天然的食品添加剂如盐来说，我们一旦在食物中放的过多，也会打破我们生理上的平衡，据法国国家卫生医学研究所的一项研究，法国每年至少有7.5万人因食盐过量而患心血管疾病，其中2.5万人因病情严重而死亡，这一数字是法国交通事故死亡人数的4倍，更何况那些大部分人工合成的食品添加剂，倘若使用不规范就会造成不可挽回的后果。

202_年初最热门的话题是“苏丹红1号”。“苏丹红1号”属一类红色的工业合成染色剂，有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号4种。它一般用于汽油、机油、鞋油和汽车腊等工业产品中。现在的厂家之所以在食品中添加苏丹红，其主要目的就是增加红色，苏丹红是合成染料，对光线的敏感性不强。比如，辣椒的天然辣椒红色素经过光照以后要褪色，而添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。

“苏丹红1号”会对人体产生危害。“苏丹红1号”染色剂的化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，其分子式为C16H12N2O，这是一种中等毒性的致癌物。进入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他内脏器官受损，甚至导致不孕症，长期食用含苏丹红的食品，就有可能致癌，所以它不能用作食品添加剂。

“苏丹红1号”事件给了人们一个警示：人们对其他食品安全事件是否也没有给予应有的关注。近年来，我国食品安全事件频发：三聚氰胺奶粉、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油······“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已经到了令人谈“食”色变的地步。民以食为天，为顺应民众的强烈呼吁，202_年2月28日

们的生活中，不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食，而是懂得运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。

参考文献：

[1] 〔美〕玛丽恩·内斯特尔.食品政治[M].北京.社会科学文献出版社.202_ [2] 姜培珍.食品添加剂使用中的安全问题与管理对策[J].上海预防医学杂志.202_年06期

[3] 迟玉杰.张华江.孙波.食品添加剂与食品安全[A].食品安全监督与法制建设国际研讨会暨

第五篇：食品添加剂

食品添加剂“五专两公开”制度

“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

一专人采购

食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。

二专人保管

食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。

三专人领用

食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。

四专人登记

餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五专柜保存

食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。

九女集镇中心幼儿园

202_年9月1日