第一篇：生鲜超市经营方式分析报告

生鲜食品因为其产品的特殊性,经营成本一直居高不下,大型商超的生鲜经营工作也是陈本高昂。这些生鲜经营环境同时也推动了整个经营环境的发展，同时生鲜经营的优劣也决定了超商业者的竞争力，下面冷链马甲就为大家分析一下超市生鲜经营的分析报告：

先进先出 加速周转

诸多业者反映，生鲜是集客能力最强的超商经营板块，因为“民以食为天”，生鲜商品还能拉动其他商品的销售。

“首先当然是进货，现在大多数超市卖场采取的都是农民直供，即从田间开始以销定产。直供模式下，农民和卖场的利益都得以保障，对零售商而言，最直接的是进货成本降低，一种蔬菜假如售价是2.5元/斤，若不直供则进货价可能要2.2元，因为中间有很多蔬菜批发商要抽成，假如是直供则免去所有中间商环节，只需要2元进货价即可，那么我们的毛利空间就增加了。”一位长期在欧尚担任店长的王小姐告诉记者。

但光是进货得以控制成本，并不能解决生鲜经营的核心问题——新鲜度。有业者给记者算了一笔账，比如进货价2元/斤的某种蔬菜，在新鲜时的确可以卖2.5元/斤，可一旦不新鲜出现部分烂叶则可能只能卖2.1元/斤了，再滞销则连成本价2元/斤也卖不到，因此加速周转是保持新鲜度，让生鲜产品保持竞争力的关键。

“这里不得不说一下生鲜管理的主要原则，要加速周转首先要在每日销售高峰尽量售出生鲜品，避免成为损耗，新品和旧品一定要分开放置，不能混淆，不能给客人造成不新鲜感，也防止新鲜品与非新鲜品的„交叉‟，避免整体新鲜度下降。因此生鲜部的人员一定要时常做巡查，保持生鲜商品的适合冷藏温度。”在大型零售企业担任管理层约10年的沈先生强调，生鲜商品若要保持新鲜度和高速周转率，那就一定要遵循“先进先出”原则，严格控制库存，保持货品“先进先出”。

记者暗访了数家卖场后发现，其实要遵循“先进先出”原则并不容易，毕竟陈旧的货品比较滞销，而新鲜货容易出售，于是一些生鲜部人员有时会将新旧货品混搭，甚至是“后进先出”。

做生鲜一定要给人新鲜感，因此遇到变质或即将变质的生鲜品一定要处理掉，不要认为这是浪费，其实损失一部分的变质货品，让生鲜货架整体看起来更新鲜，反而会加速正常生鲜品的销售和周转，整体而言是有利于生鲜板块收益的。反而是不愿意处理滞销货的生鲜柜台前会门可罗雀，结果导致新鲜品也滞销进而变成变质品，造成更大浪费。”沈先生坦言。

研究一日三餐与毛利平衡

既然生鲜商品与百姓餐桌息息相关，那么究竟在生鲜产品上要卖些什么就一定要研究消费者的一日三餐，社区型卖场超市尤其要注意这一点。

“这里有一个窍门，就是减少货品的品类，比如标准若是3000个品类，那么可根据不同的门店规模和面积适当减少品类到1200个、900个、700个，因为顾客有一个选择的过程，如果是1万多平方米的大卖场则品类要多，要给人以丰富感，但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米的小店则只要少数品类即可，品类越少则让顾客选择越快，加速商品周转。尤其是一些开设在社区边上的中小型门店，类似货品只要几个品类就行，比如鸡蛋，原本至少有5~6种不同品牌，但在社区好德便利店就只有一个品牌的散装鸡蛋，因为选择性小而购买便利，因此客人通常5分钟内就决定了购买。”沈先生指出，减少品类集中推出某些款的前提就是研究了顾客的一日三餐，知晓什么样的生鲜品是客人每天生活经常会购买的。

大润发的一位内部管理者透露，大润发的生鲜品之所以经营得好，其中一个原因就是经过了对收银条的大数据研究，以此推断哪些生鲜品是最受欢迎的，尤其是与日常餐饮有关的生鲜品。

“在对一日三餐的研究中，我们发现越来越多的顾客更愿意选择已经过加工的便捷生鲜食品，于是我们会重点推面点、熟食甚至是推出荤素搭配好的净菜生鲜品，这些都符合顾客日常需求，销售量不错。”王小姐坦言。

家乐福则将这项研究推向了极致。

“我们会将最吸引顾客的那类生鲜货品亏本出售，即做成负毛利商品，用这些低价且最吸引人的货品来拉动顾客购买，但要知道，往往顾客不会只买一件商品，我们会在商品架构和陈列设置上将负毛利、中毛利与高毛利商品混搭，如此一来，客人冲着低价商品而来，但结果还购买了大量中、高毛利的生鲜商品，其实是零售商赚到了，也加速生鲜品周转率。”曾在家乐福中国区任职高层的一位人士向记者透露。

辅助手段多多

除了上述各种法则，还有不少辅助手段也可以帮助生鲜商品管理。

“时间差”是世纪联华一家门店曾经使用的方法，该门店管理人员注意到很多家长尤其是老人在早晨送完孩子上学后就顺便到卖场购物，此时顾客购买的大多是生鲜食品，但有很多卖场在这个时间点还没有开门，于是该世纪联华门店就比其他卖场提前一小时开业，并且在这一个小时内做生鲜商品的限时特卖，这招吸引了诸多附近居民争相购买。而到了晚市即夜间8点后，该店很多生鲜货品也会打折出售。这种利用“时间差”来做文章的生鲜促销方式大大加速了货品周转率，减少损耗。

此外，生鲜品的摆放如今越来越体现促销艺术，比如OLE超市会以不同颜色将果蔬并列堆放，且堆放生鲜品时营造一种溢出感，让顾客觉得货源充足、货品新鲜。有些超市还会在果蔬上洒水，伴随着莹莹水滴的果蔬品尤其体现出新鲜感。据业内不完全统计，通过这些陈列技巧能提升至少10%~15%的生鲜货品销售额。

最能直接影响生鲜管理的当数人的因素。“在卖场生鲜部，顾客看到的是已切割好的肉品，但在后台则是整个一头猪，这都是要经过专业刀手对整猪进行不同部位的切割后按不同的价格摆放在前台冰柜出售，这也就意味着一个好的刀手可以将猪肉分割合理，尽量多地分割出有效出售的部位，将收益最大化。反之，缺乏经验的刀手则会造成肉材浪费。有时一个好的刀手可以比一个差的刀手在一头猪上多切割出约100元甚至数百元价值的猪肉。这直接影响生鲜部收益。”

为了激励生鲜部员工，华润万家近期推出了“生鲜合伙人制度”。记者在一份华润万家的内部资料中看到，不同生鲜员工的岗位设置，将有不同的计分点，根据各单项指标达成情况计算奖金，其中，目标奖金额可以根据团队的固定工资额，也可以由业务单元单独确定;季度指标达成100%~150%时，季度指标奖金金额为0~30%;年度指标达成100%~150%时，全年指标奖金为0~50%。这种“生鲜合伙人制度”也有利于生鲜管理人员和一线员工力拓生鲜业绩。

第二篇：超市生鲜(整理后)

背景：近年来所发生的食品安全问题，让各级政府和机构高度重视食品安全性。生鲜食品加工和流通关系到每一位消费者的生活和健康，生鲜食品安全越发备受关注。经过10余年的探索和发展，我国的生鲜食品加工和冷链物流取得了一定的进展，但同国际标准还相距很远，对生鲜物流的认识程度，以及对其信息化需求的理解和掌握都存在一些偏差。对这些问题的分析和指导，有利于我国生鲜物流的顺利发展。

据统计，由于物流原因我国202_年丢弃腐烂食品（主要为生鲜农产品）而造成的损失达到了700亿元，占食品生产总值的20%之多。研究和推动生鲜农产品物流业的发展具有重大现实意义。

定义：生鲜农产品主要包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水产品等生鲜初级产品，我们习惯将其称为“生鲜三品”（果蔬、肉类、水产），易腐易损性是生鲜农产品的主要特征，鲜活程度是决定这些生鲜农产品价值的重要指标。本文中的生鲜农产品主要是指生鲜果蔬类初级产品。生鲜农产品物流活动具有储运、保鲜技术要求严格；资产的专用性程度高；物流增值服务空间较大等特点。农产品物流具有以下特点

(1)农产品物流的资产专用性高。

(2)市场不确定性较大，很难及时地把握全部的市场信息，使经营者难以取得垄断地位，难以获得竞争者、合作者的信息。

(3)市场力量不均衡。相对于其他在物流过程中的市场主体，分散农户的市场力量非常薄弱。

研究目标： 对黄岛利群超市、佳家园和佳世客超市生鲜成本分析，解决目前各家超市所面临的共同问题。

为了方便理解简化了图形，在图中，假设每个门店只需要一种类型的货物，每个供应商只提供一种类型的货物。请注意：在现实中一般每个门店的需求是多种类型的商品，每个供应商供应的也不仅仅是一种类型的货物。

超市生鲜物流配送特点

由于生鲜农产品诸多的特性，导致了超市生鲜物流配送特点和其他商品的物流配送特点不一样，在整个物流配送过程中存在以下几个超市生鲜物流配送特点。

超市生鲜物流配送特点一：生鲜物流配送的生产性

由于农产品鲜活易腐性，在流通中必须采取一定的措施，才能保证农产品合乎质量要求进入消费。例如：农产品在流通环节需要分类、加工、整理等工作;农产品储运过程中部分品种需要特定的容器和设备。这时的农产品流通比工业品更具生产性，并且有更强的资产专用性。

超市生鲜物流配送特点二：生鲜物流配送半径限制

由于农产品生产具有区域性，而人们的需求是多样性的，因而需要不同区域间进行流通交易。然而,由于农产品的鲜活易腐性，即便采取了保鲜等措施，仍会有一定比例的损耗，而且这个比例会随时间和距离的加大而迅速增加，使流通成本上升，这限制了农产品流通半径。在生鲜加工配送环节，因生鲜产品保温保鲜和加工制作周期等诸多原因，也大大限制了生鲜加工配送中心服务支持半径，这一点显然区别于常温物流配送运作方式。

超市生鲜物流配送特点三：生鲜物流配送相对风险较大

生鲜农产品的流通风险主要来自三个方面：一是农产品生产和消费的分散性，使得经营者难以取得垄断地位，市场信息极为分散，人们难于全面把握市场供求信息及竞争者、合作者的信息;二是农业生产的季节性强，生鲜农产品上市时如果在短时间内难以调节，会使市场价格波动较大，并且在中国农产品流通市场上经常出现;三是以鲜活形式为主的农产品，限制了农产品在跨区域间和跨季节间的即时调节，这使农产品物流和加工配送具有更多的相对经营风险。

我国生鲜农产品的物流模式

在我国，以家庭组织为主体自主生产的生鲜农产品，首先汇聚到产地市场，产地市场经主渠道物流到销地市场，销地市场再经过分销物流到消费者，是一种典型的批发市场模式。这种物流模式的物流环节多，每一次物流的转换都伴随着运输工具的转换、包装的转换、物流组织的转换、产品的装卸、存储等等，转换效率低和转换成本更高。

农产品物流的要求高。

生鲜物流的加工流程主要可以分为：入库验货、冷藏或冷冻储存、开捆或解冻、清洗、脱水、切割加工(切片、切丝、切丁)、杀菌清洗、脱水、包装、金属检测、计量贴标、分拣和出货等环节。

生鲜物流所涉及到的主要加工设备有：分割设备、自动包装设备、金属探测仪、包装机、不锈钢设备、畜产加工设备、水产加工设备、农产加工设备、净菜和配菜设备、熟食设备、清洗消毒设备、计量和贴标设备、冷藏运输设备等。

沃尔玛物流成本计算案例(仅供参考)（2）关于送达时间：

上海全境（除崇明三岛）和广州全境当日20:00前成功提交的订单，次日达；当日20:00以后成功提交的订单，隔日达。

杭州、宁波、南京、苏州、无锡、深圳、佛山、珠海的可配送范围内，当日18：00前成功提交的订单，次日达；当日18:00以后成功提交的订单，隔日达。补充说明：

1）以上服务承诺指配送到县级及以上城市，乡镇村配送时效可能顺迟1-2天。2）法定节假日、重大促销活动、交通管制、自然灾害或其他不可抗拒因素导致延迟不在此服务承诺涵盖范围内。（3）关于配送费用：

实付订单金额< 40元，5kg内，运费10元，超出重量按1元/kg计算费用 40元 ≤ 实付订单金额 < 88元，5kg内，运费5元，超出重量按1元/kg计算费用

实付订单金额 ≥ 88元，10kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 200元，20kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 300元，30kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 400元，40kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用 实付订单金额≥ 500元，50kg内，免费，超出重量按1元/kg计算费用

（实付订单金额500元及以上，50KG为免邮优惠的上限，超出50KG的重量，统一按续重标准收费）

注：

1）实付订单金额指扣除优惠券金额后，消费者支付的订单金额。2）这里的实付订单金额指每笔订单的金额，一笔以上的订单不可合并计算运费，且订单一旦生成无法剔除或增加其他商品。

（4）我购买的商品发货了吗？发什么快递？配送进程怎么查询？ 关于商品配送信息查询，亲可以登录“我的淘宝”，点击“已买到的宝贝 → 订单详情”

佳世客生鲜此前，青岛的商场超市生鲜区一般采取出租柜台联营的方式，由供货商负责采购经营，被称为“商场内的租界”，因渠道繁琐单一，生鲜价格让普通消费者望而却步。

“我们收回了蔬菜和鲜肉的全部出租柜台，改成统一采购，低价销售。”维客超市生鲜经理韩雷介绍，生鲜自营后价格下降了30%多，而销量却增加了40%以上，超市尝到了甜头，准备将面食也收归自营。

前海利群购物广场商管处负责人王妮妮告诉记者，蔬菜全部自营后，利群强大的采购能力一下拉低了菜价，早晨派人到农贸市场转一圈，市场什么价格，利群就敢定什么价，甚至价格更低。

佳世客食品部薛主管介绍，超市生鲜自营是最新的趋势，佳世客生鲜自营已经超过50%，部分品种甚至超过70%。“自营的生鲜往往是人气最高的商品，同样的价格，商场的生鲜质量好，也不存在缺斤少两的问题。”

在采访中，各大商场都表示将进一步增加自营的比例，“与农贸市场同价是自营的目标。” 生鲜超市定价应为中低端

“毛利微薄是很多企业对自营生鲜望而却步的原因。”业内人士普遍认为，由于生鲜消费的需求弹性较小，属于消费频率高的需求品，市场定位在于中低端，实行优质中价或优质低价，不失为最明智的价格策略，因此薄利多销应是生鲜超市遵循的原则。但也正因此，利小的生鲜考验着众多超市的实力。

进入利群生鲜加工配送中心前需要进行严格的消毒和防护措施

利群集团生鲜加工配送中心目前聘请台湾、日本知名资深生鲜专家，从前期设计规划、产品采购检验到后期加工、储藏、运输等运营方面进行全程指导，引进ＨＡＣＣＰ国际标准，建立产品追溯体系，采用优质原材料，完善各生产工艺的卫生管理，实现IT综合管理现代化、加工室温度的低温化、合舒适化及商品的最佳冷藏、冷冻温度保管，构建低温物流系统，确保全程冷链，保证为广大的消费者提供安全可靠的高鲜度、高品质的一致性产品，实现360°健康品质承诺。

生鲜食品已成为超市的王牌，那么生鲜区应该经营一些什么商品？生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较大的差距，如何建立和达到超市管理标准？如何控制过期商品等问题备受商家关注。超市生鲜管理的特点

生鲜区经营从表面上看就是在超市里卖菜、卖鱼肉和生鲜商品，换句话说就是把菜市场搬进超市经营。其实远非如此简单，开辟生鲜区的关键是要在超市的环境里经营生鲜商品，以生鲜经营吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。因此，超市中经营生鲜产品，要截然不同于在菜市场或者集贸市场中的销售行为。

一般来讲，超市生鲜区在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格竞争优势并不明显，但消费者购买需求中对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，同时超市的整体形象也会受到影响。超市生鲜经营特点及优势

超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也可以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。超市生鲜区的经营优势

目前相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有很大的集客能力和竞争优势。

而在超市生鲜初级产品经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果销售对于部门毛利贡献上比较重要。

两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差很大，城市居民到传统农贸市场购买此类商品的动机很强，反映出顾客生鲜初级产品消费上的传统习惯仍在延续和保持。

超市生鲜经营一定要在自身定位利弊分析的基础上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定不同的经营和销售策略，最终扬长避短，争取达到超市生鲜区应有的销售业绩和份额。

因此，在超市生鲜区的定位分析中，经营良好的超市生鲜区之所以能快速发展，主要是有效发挥了它在几个方面的经营优势：

１、消费信任度：超市生鲜区吸引顾客的原因之一就在于其所经营的生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这对于超市生鲜区经营的成败至关重要，因此除明示服务承诺之外，对生鲜商品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题都会给予认真对待。

２、产品集成度：从上述定位分析中，超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，同时这类商品的经营也是生鲜区获利的真正增长点。３、产销专业化：超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着经营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可忽视的流通渠道，它对于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。

当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报。

利润计算公式：利润=客单价*客单数*平均毛利率-经营费用

本公式中对于利润有4个控制点：客单价、客单数、平均毛利率、经营费用

客单价：这个控制点可以简化的理解为如何让顾客一次性购买更高金额的商品；客单价=顾客购买商品数*平均商品价格，从这个公式中我们可以很容易的发现提高客单价的出发点有两个方面，如何让顾客购买更多的商品和如何让顾客购买更高价格的东西：

如何让顾客购买更多的商品：有吸引力的商品价格和促销活动、良好的动线设计、商品布局、商品陈列、还包括舒适的购物道具、卖场环境和服务。

如何让顾客购买更高价格的东西：有意识的推介同一商品的大包装规格、同一商品的捆绑销售，不同商品的关联销售，贵重、高价值商品的专业化营销，超前或是完善的售后服务等

当然团购和批发也是提高客单价的非常不错的方法。

客单数：有效的客流数，即来卖场后买单的客流数，对与这个控制点我们也可以从两个方面来考虑，如何吸引顾客前来卖场和如何使更多的来到卖场的客人成为有效的客流：

如何吸引更多的顾客前来卖场：吸引人的促销活动、有特色的卖场经营、良好的服务和购物环境等。

如何使更多的来到卖场的客人成为有效的客流：良好的动线设计、商品布局、商品陈列、商品价格和特色等。

平均毛利率：平均毛利率=毛利额/销售额，从这个公式来看提高毛利率可以从提高总毛利额和降低总销售额考虑，有人会认为要降低销售额与我们的目标是相违背的，的确是这样，因为对于经营来说我们更重视毛利额，我们的最终目的是赢利，可以把公式变化成一个对我们有利的形式：毛利额=销售额*平均毛利=单品平均销售额*单品数*平均毛利率，要提高毛利额我们必须从销售额和平均毛利率上全面提高。如何提高毛利率呢？这就需要我们的管理人员能够了解商品A、B、C、D等级的分类，能够平衡高毛利商品和畅销商品的关系，能够用畅销商品带动高毛利商品的销售，在同等畅销的情况下主推高毛利的商品，在不影响畅销商品销售的情况下主推高毛利商品。

另外从公式中我们也能看到销售额=单品平均销售额*单品数，有效的商品数和商品的平均销售额也是需要我们关注的问题，这将在后面具体提到。

经营费用：经营费用是一个防守的控制点，通过对它的控制我们能够降低我们的投入，但却不能从积极的方面促进我们最终目的盈利的提高，并且他的控制力是有限度的。经营费用包括可控的经营费用和不可控的经营费用。

可控的经营费用包括：人工成本、存货损耗、水电暖、耗用品、修理费、营销费用、运输费、通讯费、环境费及其他可控费用等。对于可控费用我们要坚持通过合理的控制(包括运用新的技术和设备)用最低的投入产出最大的效益。

不可控的经营费用包括：租金支出、折旧及摊销等。对于不可控费用在未形成和定义之前要根据实际的经营情况合理配置，在已形成和定义之后如果有空闲的资源要积极的转嫁出去，比如再出租和出售等。

利润=坪效*坪数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：坪效、坪数、平均毛利率、经营费用，由于平均毛利率和经营费用在前面已经有了分析，所以在本节和以后的各节中将不再重复。

坪效：即每平米面积上产生的销售额。在现实的工作中，我们经常定义坪效=销售额/坪数，把坪效定义为被动的量，这是不对的。如果我们把公式变换成销售额=坪效*坪数，对于我们的工作更加有意义，这样坪效就变成了一个积极的量。

特定面积上经营的商品项目和具体的商品（包括本区域的气氛布置、商品布局、动线等）是影响坪效的主要因素。对于我们的卖场来说每一寸位置都是需要付租金的，并且租金相同，如何及时发现、并整改产出过低或不合理的区域是管理人员提高门店盈利能力的一个重要控制点。

坪数：一般来说，坪数是事先已经给定的量，是不能更改的，但我们也知道在已给定的面积内有些地方是能够产生出利润而有些地方是不能产生利润的，也就是对于利润来说有些面积是有效的，而有些面积又是无效的，这就涉及到了一个“有效坪数”的定义。对于管理人员来说如何减少无效坪数，使无效的坪数转变为有效的坪数也是提高门店赢利能力的一个控制点。

利润=人效*人数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：人效、人数、平均毛利、经营费用

人效：与坪效一样，坪效常常被定义为：人效=销售额/人数，也是一个被动的量，这是不对的，把公式变化成销售额=人效*人数，从而使人效成为一个积极的量，对于管理者的工作更加有意义。对于零售业的工作来说，每日的工作量大体是相同的，也是有规律的，在符合劳动政策的情况下，用更少的人员完成所有的工作是提高人效的方法，当然要达到更少是与员工素质（包括心态、品质、技能等）、管理人员的管理技能（合理的分配工作、员工排班、员工激励等）息息相关的。

人数：人员是根据岗位的需求设置的，它一般也是一个定量，但如果这个定量不合理是可以更改这个人为的定量的。影响人数的因素有人效、流程、岗位设定等，在任何合乎法律规定的情况下人员的变化能够带来利润的增加对于公司的运做来说都是合理的。

“隐性人数”，是一个值得关注的问题，在卖场中由生产商或经销商提供的促销员，他们不涉及公式中人数和经营费用的变化，却可以极大的提高人效，对于“隐性人数”的控制应该引起所有管理人员的注意。

利润=时效*时间量*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：时效、时间量、平均毛利、经营费用

时效：通常人们所了解的时效是一个平均的量：时效=销售额/时间量，这种对时效的理解淡化了不同时间段时效高、低的区别，容易被管理人员忽视。往往管理人员大体都能知道一天的客流高峰期和低峰期，却只认为这是规律，没有想过去改变这种情况。如果门店能在时效的低峰期，采取适当的方式比如：针对该时段的促销活动和商业推广等，将会使低峰期的时效得到一定程度的提高。正如现在正在被广泛运用的“淡季促销”。

时间量：从公式来看随着时间量的增加，销售额是有增加的，但是时间量的增加也会带来经营费用的增加，另外还存在的问题是能够增加的时间量都是时效较低的时间段，所以是否增加时间量必须考虑其所带来的毛利增加是否能抵消经营费用的增加。

与此相同的问题是对于时效较低的时间段（初始营业和即将停业的时间段）能否减去不营业，也要看该时间段的利润情况。目前业内就存在上午不营业的门店。

利润=单品平均销售额*单品数*平均毛利率-经营费用

本公式对于利润有4个控制点：单品平均销售额、单品数、平均毛利、经营费用

单品平均销售额：商品的陈列对于商品的销售是致关重要的，同一商品陈列在不同的位置其销售额可能有天壤之别，但是由于地域性和消费者消费能力的不同商品和商品之间的确存在某些差别，会分别出个A、B、C、D等级，作为管理人员毫无疑问应该了解这些差别，并合理的陈列。但更重要的是能够发现被埋没了销售潜能的商品，并采取适当的措施发挥其潜能，并能让C、D类商品合理的享有基本的权利，让A、B类商品带动C、D类商品的销售。总的来说就是让所有的商品发挥其应有的销售能力。

单品数：这里谈到的单品数也是一个有效的量，因为产生不了销售的单品对于卖场经营的影响反而是负面的，从另一个方面来看，有效的单品数越多整个卖场产生的利润越大，所以及时有效的新品引进也可在一定程度上提高卖场的利润。

生鲜配送中的问题

华联生鲜货品进货时，有的货品有外包装，有的货品无外包装，有些蔬菜是连麻袋等容器一起进来，这样收货时有的是净重，有的是毛重。

原先的操作是以出为进，即出多少货，就认为是进了多少货，这样做的好处是和供应商结算方便，弊端是管理层无法对采购人员的采购质量进行考核，因为看到的数据、到门店的货品数量都是合格的，采购质量是100%合格的。

2.2生鲜货品库存问题

生鲜货品在仓库中保存时，会发生水分蒸发、变质等自然损耗。由于原先的操作是以出为进，因此，这些损耗数据都无从查找。当这些损耗量较大或存在人为因素时，管理层也就不乐意了。

2.3生鲜货品加工问题 华联生鲜加工分为两类：

一类是生鲜货品进入仓库后，需要进行简单分箱加工就可配给门店，比如说蔬菜，把这些蔬菜分成一箱一箱（每箱六斤）后就能配给门店。对于以出为进的方式，在这种加工过程中到底损耗了多少，谁也说不清楚。

还有一种加工，涉及到了成本的转移，用到了配方，同样在加工过程中损耗了多少，也是一笔糊涂帐。

2.4生鲜配送中心的容器管理问题

华联生鲜货品中的冷链货品、蔬菜、鸡蛋等，都是放在周转箱中进行装载和运输的。实际操作中都 是业务人员每天把数据记录在相应的纸面表格中，然后再手工计算送出去的数量、拿回来的数量，这些数量还要区分周转箱的类型、区分是哪个供应商的，费时费力 且不能保证数据的准确性。如何能够通过系统自动计算出每天要送到每个门店各种类型的周转箱数量数据、从门店拿回到物流的周转箱数量数据是个比较棘手但必须 解决的问题。系统的解决方案介绍

海鼎的生鲜配送系统包含了采购入库、加工管理、配货出库、周转箱管理、退货五大功能模块。针对华联物流的业务特点和其急需解决的问题、发展战略目标，海鼎项目组提出了如下解决方案：

为了能够对采购质量进行考核、能够对库存过程中的损耗、加工过程中的损耗进行统计和分析，生鲜配送系统引入了库存管理的概念。

在采购入库后，记录入库数量，在加工过程中，记录加工过程、拣货过程中的废弃物数量、拣货完 成后进行盘点，得到最后的实际库存，就可以统计出采购质量如何、分拣损耗了多少。举例说明，采购入库数量为128斤，给门店配货出库后，实际发到门店的为 100斤，分拣产生残次物25斤，库存1斤，则当日的分拣损耗为2(128-100-25-1=2)斤，采购损耗为25斤。如果最后的实际库存不10斤，则当日采购溢余为7（10-(128-100-25)=7）斤。

通过以上数据，就可以知道采购员采购的商品质量如何，分拣出库时到底产生了多少损耗，为管理提供量化的指标。

为了解决加工过程中库存的转移、成本的转换，海鼎生鲜系统提供了分解型配方、组合型配方、加 工任务。在加工任务中选择好要加工的配方后，系统会告诉操作人员，从哪个地方拿什么货品，拿多少，实际加工完成后，操作人员把实际用掉的原料数量、实际生 成的成品数量录入到系统中，系统会根据这些信息自动计算出成品的进价、成品的配价、成品的售价供操作人员参考，并可以根据实际情况进行修改。

生鲜配送中的周转箱管理问题，一直是比较头疼的问题。一箱蔬菜只用一个塑料箱装就可以了，一 箱鸡蛋就会用到一个蛋框和四个蛋托这两种类型的周转箱，一盒绢豆腐又用不了一个塑料箱，一箱水果是用一个纸箱来装的，塑料箱、蛋框、蛋托这些周转箱要回 收，纸箱不需要回收，但都要求出货时装车人员能够明确知道有哪些种箱子，各有几个。针对这种业务情况，系统支持用户维护货品和周转箱的使用关系、使用数 量，然后根据维护好的内容在配货出库时自动计算出门店使用的周转箱类型、周转箱数量，根据门店以前送到门店的周转箱数据，系统自动计算出应回收的周转箱数 据，供送货人员使用。系统运行效果

华联生鲜配送中心从202_年3月15日开始使 用海鼎生鲜配送系统，进、销、存过程也由原来的以出为进变为管理库存，这样做的效果就是，提高了配送中心生鲜产品的质量控制水平，加强了采购员的采购谈判 能力；在此基础上，企业就可以淘汰一些实力弱、运作不规范的中、小供应商，重建有效的生鲜采购渠道；这又有助于规范化管理程度，使连锁超市与供应链上游的 沟通更加顺畅，商品采购供应更有保障。

在工作时间上，原来要到晚上九点多才能下班，现在七点多就可以轻松下班。

采用了海鼎生鲜系统以后，周转箱数据都是系统自动统计、自动出数据，实现无纸化操作，不需要像以前一样需要很多现场人员进行手工计算、手工统计、手工出表格，光这一项，就既为配送中心节省了人力，又保证了周转箱数据的准确性。

绿色方框代表的是佳世客生鲜食品配送中心;

虚线表示信息流，实线表示物流;

黑色线代表的是直达型的商品的信息流和物流;

黄色线代表的是储存型的商品的信息流和物流;

蓝色线代表的是加工配送型的商品的信息流和物流;

紫色线代表的是中转型的商品的信息流和物流;

绿色线代表的是物流中心内部之间信息流的传递

上海联华生鲜食品加工配送中心物流案例

分析与解决方案

生鲜损耗原因及措施

发生损耗的原因很多，大致可将其归纳为三种类：

账面库存额与事实盘点库存额之间有差距，乃因其中发生了损耗。

变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所产生的降价损耗。废弃损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。

不明损耗：除了以上二种损耗，其它无法归类的均列入不明损耗。管理素质好的商店，不明损耗较低，反之则较高。损耗发生的原因： 变价损耗

固定促销变价：如月特卖，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价清理存货。厂商调低市面零售价：存货因而产生降价损耗。快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限越过三分之二，为求销售量增加故成立特价区，降价售价。为消耗量大的商品库存之变价：有朋底或年关将近时，为减轻库存所作之促销变价。

如何防止损耗：

进货管理

厂商进货务必先提示订货单，并将商品一一陈列整齐，由验收人员逐一核对。检验时务必要拆箱核对，是否与订货商品一致，尤其有拆箱痕迹时，更需要检查。验收人员检验时，食用期限超过三分之一以上之食品或有凹罐情况时，不得收货。商品验收无误后，应立即移至暂存区或卖场，不得任意逗留，避免混淆。厂商进出管理：

厂商进入店铺务必先到后场进行登记，更换厂商名牌配挂，离去时经检查后，再缴回识别证。

厂商从现场或后场更换坏品时，须有退货单或先向后场登记换货 单，且经部门主管签认后，方可准予放行。

厂商送货后的空箱不得覆盖，纸箱则拆平，避免籍职务之便夹带商品。厂商车辆欲离去时，要接受后场人员检查无误后，方可离去。商品移出入管理：

店与店移库时要确实填写移库单，填明商品代号，品名、规格、数量、单价等资料，便于会计部门作帐，避免混淆。

移库时，须先报备店总同意，并且与其他店事先取得协议后，始可进行移库。商品移出入时，程序须与进退货相同，要由验收人员确认后，才可确定完成手续。员工出入管理：

员工上下班时，须由规定出入口出入。

员工上下班离开店铺时，一律要自动打开提带皮包，由警卫或验收人员检查，总经理亦不例外。

若有购物者，亦须主动提示收银小票确认。

员工提带皮包，不得带入作业场或卖场，须暂存于员工休息区的衣物柜。鲜度管理注意要点：

生鲜品有些须当日售完，如生鱼片、绞肉、活虾等，在尖峰时刻逐渐折价出售，避免成为坏品。

生鲜人员是否彻底执行翻堆工作，鲜货科应随时抽查，防止新旧卫生品混淆，鲜度劣化。

冷藏冷冻柜每日检查三次，时间分别是AM11：00、PM4：00及PM9：00。店铺可以利用每日帐面库存管制表，来估计目前库存状况。电子秤操作注意要点：

电子秤最忌讳的是任何人都可以操作，如此将无法区分责任，一般而言，只负责者本身及指定人员才能操作，避免错误发生。

列印错误之废弃标签，不得任意丢弃，防止有心人冒用。电子秤操作完毕后，以设定锁住，避免他人操作。订货工作注意要点；

订货闪，要确认检查卖场及后场存货状况。

订货时，要注意未来的天气，气温及有否促销活动或竞争店动静如何，才能避免疏忽。

过去历史订货簿资料保管与参考。

连锁超市核心竞争力提升途径

建立较稳固的农产品货源基地，提升生鲜食品经营能力

与超市经营的一般商品相比较，生鲜商品存在着经营上的特殊性。从超市外部来看，生鲜商品的经营条件和环境具有较大的不确定性，生鲜商品从生产、加工到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜题目也使生鲜商品经营存在着很大的地域限制；从超市内部治理来看，又要求对商品进行高度精细化治理，很多生鲜食品的分类、加工和包装需要在进进超市卖场前完成，这就需要生鲜食品供给商的配合。因此，加强对生鲜食品供给商的治理，建立稳定的肉类、鱼类、家禽、蛋类、各类蔬菜的供货基地，形成完整的生鲜食品供给链，是提升超市生鲜食品经营能力的基础。而要提升生鲜食品的经营能力，很大程度上取决于生鲜食品的供给链治理。

从连锁超市生鲜食品的经营现状和发展趋势看，要提升其经营能力，必须建立比较稳固的生鲜食品货源渠道。在深进了解顾客需求的情况下，确定超市所经营的生鲜商品结构、商品分类宽度和深度、生鲜商品组合方式后，与超市（特别是大型综合超市）所在的城市四周的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地协作，建立起长期的产销合作供给链，作为连锁超市生鲜食品货源的主渠道，既能保持生鲜食品在品种、质量、新鲜度和价格方面的上风，又能使超市在生鲜食品的经营上具有自己的特色；大中城市农产品批发集散市场作为超市生鲜商品货源的次渠道或补充渠道（农产品批发集散市场是当地农产品价格与品种变动的晴雨表），从当地农产品批发集散市场采购部分生鲜商品，一是可随时了解农产品品种价格变动的行情信息，二是调剂超市生鲜经营中的花色品种，以不断充实生鲜区商品丰富感，保持对顾客的吸引力，为生鲜食品的经营树立起物美价廉的超市形象。

加快超市的信息化建设，提升本钱控制能力

在连锁规模扩大，市场范围广泛，采购的商品品种和数目众多，消费者会员日益增加，配送服务不断加强的条件下，治理技术的提升开始成为行业竞争的核心内容。而治理技术的重点在于信息治理方面。我国的连锁超市通过引进大型计算机治理系统，来加快信息化建设，从调研、采购、订单、收货、库存、销售到回款等各个环节实施全程计算机控制，以实现少库存、快周转、高资金使用率的现代化治理，从而降低企业的运营本钱，增强企业的市场竞争力。连锁超市的信息治理系统主要包括以下两方面：

第一是POS（Point Of Sales）销售时点治理系统和各种数据库分析软件。POS系统的构成要件是商品条形码和电子收款机、扫描器、后台电脑和总部信息中心。通过建立POS系统使各店展前台收款机与后台的PC机进行联网，并与总部信息中心的微机或小型机联网，总部对各店展汇总上来的信息进行加工整理，根据不同内容分转到各专业子系统，终极为决策系统提供服务。

第二是EOS（Electronic Ordering System）电子订货系统。EOS是信息治理的重要环节，配合POS系统加以使用，可进步企业的自动化水平。利用EOS系统，分店订货职员手持掌上型终端机，天天在规定的时间内绕卖场一周，边巡货边输进商品条码订货数目、品种等信息，巡视完毕信息也收集好了，然后将终端机接上数据机即可将资料传输至总部或厂商，订货业务就完成了，既简单又正确快捷。

连锁超市越过百货商店成为中国第一主流零售业态，标志中国超市时代的来临，但并不意味着所有连锁超市都将成为赢家。在激烈的市场竞争中，连锁超市本身只有积极创新，努力进步自己的核心竞争力，不断超越自己，超越竞争者，才能稳步发展。首先，建立有效的选人、用人、留人机制。其次，建立务实的员工培训制度。我国的连锁超市中，职员素质普遍偏低，专业职员和治理职员匮乏。因此，加大对员工培训的投进，对我国连锁超市而言，或许比其他投进显得更为重要。再次，建立科学的绩效评价系统 和公道的薪酬体系。薪酬治理是企业进行人力资源治理一个非常重要的工具，公道的薪酬体系应能实现内外均衡。内部均衡是指内部员工之间的薪酬水平应与他们的工作业绩成比例，即内部公平；外部均衡是指员工的薪酬应与同地或同行业的水平基本保持一致。

加大生鲜比例提升业绩

据业内人士透露，生鲜食品是超市中附加值较高的产品，毛利大多在20%左右。而且，生鲜产品几乎是老百姓每天都要购买的消费品，更容易吸引人气。为了提升业绩，一些本土超市今年纷纷提高了生鲜产品的销售比例。

据了解，从今年起，物美将那些靠近社区面积约300～500平米的超市改造成了生活超市，以前超市中生鲜、食品、百货的比例约为2：3：3，改造后的生活超市生鲜产品的销售比例明显提高，记者在一些物美生活店中看到，卖场内的青菜都用胶带缠得整整齐齐码放在货架上，水果的堆头前，挂着“来自山东基地”的牌子，一些五谷杂粮也被放在透明的罐子里摆在货架的周围，很有生活气息。据物美相关负责人介绍，这样的改造让物美科大店的营业额从以前的2万元左右增加到如今的6万元左右。在尝到了甜头之后，物美又先后开出了宋庄、八大处、航天桥等3家类似的生鲜加强型生活超市，都取得了日均5.5万元的销售业绩。物美计划在年底之前陆续改造和新开60家生活超市。

202_年底，商务部、农业部联合下发了《关于开展农超对接试点工作的通知》，要求到202_年，试点零售企业生鲜农产品产地直接采购的比例超过50％。这一指示得到了众多零售企业的响应。据了解，为了给消费者提供优质价廉的产品，超市发一直坚持在全国40余个果蔬基地直接采购，以减少中间环节降低成本，超市发的经营管理团队也在门店布局、商品摆放等细节方面进行了调整和改进。

以4月1日为例黄瓜批发价4元/公斤，猪肉20元/公斤，利群2.38元/斤，佳世客2.89元/斤。猪肉两超市17.8——24.8元/斤不等

第三篇：超市生鲜经营现状分析

毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整 个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最 敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。

生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜 本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使 得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。

问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市 蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜 超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。

可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所 在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于 蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差 距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点：

1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等 各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极 性。

2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。

3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商 供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量 对接，性价比的核算就显得尤为重要。

以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与物损问题的 最有效途径。因为单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想从根本上解决鲜度与物损，还需要从下述几个方面 认真应对：

4、二次包装与配送。为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中 心。生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储 存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。但是，在分装与二次配送的时候，却不可 避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损的问题。在二次包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但是笔者认为对大部分蔬菜分包，包 裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举。

包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来物损。其实蔬菜本身就是鲜销产品，依靠保鲜膜来保鲜，根本就不是一个好办 法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销售出去。虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。另外，消费者在采购产品的时 候，都有一种主动挑拣的欲望，你把产品都给他捆好了，让他被动去消费，缺少了一种挑拣的乐趣，岂不让他非常的不爽。有过超市促销经验的人都知道，对于大堆 头的随意挑拣促销产品，场面非常的火暴，价格是一个方面，随意挑拣的心理因素也是一个原因。归根结底，采取这种包装方式主要的原因还是对自己的产品质量与 管理水平没有信心，产品如果比较统一、标准，看上去都很新鲜，销售人员的责任心再强一点，象小商贩那样，难道还怕顾客挑选？

同时，二次包装对蔬菜的损害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦与磕碰。在运输过程中，些须的摩擦与磕碰是难免的，但是，在二次包 装的过程中，又会出现二次的磨损，甚至更大的磨损。就拿黄瓜来说，在第一次运输过程中，瓜与瓜之间的接触面会有轻微的压痕，这是必然的，当在第二次包装 时，瓜与瓜之间的接触面必然发生了变化，不可避免的又会出现第二次压痕。更糟糕的是，当进行了二次包装后，重新装箱配送，装箱一定不会紧密，会比较蓬松，而蔬菜运输时最怕的就是装箱不紧实，这样在运输过程的颠簸中，给蔬菜带来的磨损是致命的。大家可以观察农贸市场商贩的蔬菜，怕磨损的蔬菜一般都是原箱，象 呵护婴儿那样的保护蔬菜，这也是黄瓜可以保持“顶花带刺”的很重要的一个方面。

另外一个方面，二次包裹保鲜膜必然会增加成本，从这个角度来讲，二次包装是得不偿失。

5、偏重设施建设，忽略了与上游蔬菜供应环节的紧密联系与协作。连锁超市的蔬菜经营管理，一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形 式，包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。在蔬菜经营管理流程设计时也会更多考虑蔬菜加工和经营过程本身，而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配 送的影响却疏于认真考察与应对，实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市蔬菜经营的影响非常之大。

对于生鲜产品来讲，商品的产品化程度越高，管理的难度越小，例如面食、分割冷冻肉等。如果蔬菜产品在进入流通与销售之前已经最大限度 地标准化和产品化了，超市蔬菜经营者就会大大减少为蔬菜产品加工核算，以及损耗控制之类的问题所困扰。这就需要现在的超市经营管理者，要重视与加强与上游 的蔬菜供应商的协作，借鉴供应链管理思想与“零库存”思想，把蔬菜的产品化程度尽量前移，向基地化采购、加工方向发展，真正的与供应商形成战略合作伙伴关 系，而非单纯的竞价打压政策。传统的购买运作与现代采购战略在观点上的差异可以集中归纳为致力于所有权总成本最低而不是购买价格。尽管生鲜商品的购买价格 仍然具有相当重要的意义，但是这仅仅是蔬菜总成本公式中的一小部分，除此之外，企业还应该考虑蔬菜的二次配送、成本核算等服务成本和产品寿命周期成本。产 品周期寿命成本对生鲜商品具有更重要的意义，例如，如果从批发市场进货，和竞争对手处于同样的起跑线上，如果能够从蔬菜种植基地直接进货，就可以节省 1-2天的货物周转期，这1-2天的时间对蔬菜的保鲜是非常关键的，这样，就具备了比竞争对手更大的优势。

6、价格虚高，依靠高价格弥补管理与供应链的弊端，牺牲了大批顾客群体。超市明亮、干净、卫生的整体形象是传统农贸市场无法比拟的，这本来是超市经营很大的优势所在，但几乎所有的超市都没有好好利用这一优势，在经营上基本走入了一个“怪圈”。由于场地设施分摊成本与管理成本的影响，在 还没有把顾客群体从农贸市场争取过来，销量还没有上去的前提下，可以说，超市蔬菜的平均销售成本是很高的，因此，几乎大部分超市的价格定位都在高端上：超 市的环境好，干净卫生，所以蔬菜的价格理应就高一点，挣的就是有钱人的钱。殊不知，这样会赶走大部分的顾客，从而造成销量不能在一个阶段内有一个明显的上 升，销量上不去，蔬菜不能够及时的销售出去，必然会不新鲜，越不新鲜越没人买。同时，销量小，平均销售成本必然会居高不下，更需要用高菜价来维持成本，甚 至更加逼着去走高端，出现了天价的无公害与绿色、有机蔬菜，试问：无公害与绿色、有机蔬菜的生产种植成本真有那么高吗？这样，必然会造成恶性循环，把好的 经营项目变成了“鸡肋”。其实，大家都应该知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物损降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持平，蔬菜经营的利润率也是非常客观的。同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显的上升，对其他生鲜品的销售，会起到很好的带动作用，会提升超市的综合经营效 益。

如果想彻底弄清楚现阶段生鲜超市蔬菜经营存在困境的原因，从根本上改善生鲜超市蔬菜经营的现状，就必须了解蔬菜类农产品的流通渠道。现有的果蔬类农产品基本上以下面的渠道流通：

通过图中可以看出，现阶段，终端市场中蔬菜类农产品销售的主要产品来源是批发市场，即使通过连锁超市或者农产品配送企业配送产品，其来源也主要是批发市场。上述流通方式的形成与存在有其必然性。其他深层次的历史原因我们暂且不论，仅从物流成本方面来分析。由于农产品不同于工业产品，在保鲜期上有严格的要求，可以把相当长的时间段内销售的产品集中起来运输，所以，在流通中需要有一个基本运输量的要求，否则，分摊运输成本会很高。所以，便形成了现在依托于批发市 场的传统流通渠道，即通过产地小运输户把农产品集中到产地批发市场，然后由大的运销户运输到销地大的批发市场，再由销售地大的批发市场分散到小的二级市 场、农贸市场或者小商贩、超市。远距离运输通过大的交通工具，短距离运输借助小的运输工具，以此来实现运输成本的较合理化。但是，这样，容易出现以下弊 端：

首先，产品的加工、分级存在很大的困难。大家都知道，批发市场批发的果蔬类生鲜产品，都是“通货”，产品没有经过严格的分级。而对于超市生鲜的零售来讲，没有经过严格分级的产品，在销售过程中会产生很大的浪费。因为，在开放式的货架销售中，没有那个顾客会去选择品质、级别不好的产品，如果货物不严格分级，不仅会影响到货物的整体美观度，而且品性不好的产品，总归会被“拣剩”下来，耽误了处理的最佳时机，造成巨大的浪费。如果把产品的严格分级由连锁企业的自 己的配送中心来完成，或者转嫁给供应商、配送商，一样会增加成本。另外，从批发市场来的货物，由于环节的增加，其新鲜度会大打折扣，也增加了成本。

其次，流通过程中的质量承诺机制无法建立，批发市场来的货物，由于其产品来源的不确定性与流通的随意性，其无公害、绿色品质很难保障。现在依托批发市场的 松散型、不定向型流通方式，同时形成采购方式随意性，无品牌、无包装，法人不明确，责任就不明确，生产环节造成的污染在无控制地进入流通环节后仍然会面临 二次污染的威胁，农产品流通过程中的质量判断基本上停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，质量追溯机制无从谈起。消费者对超市销售的产品质量有信心，从根本上讲是如果采购的货物出了问题，可以找到销售的主体——超市，可是蔬菜出了质量问题，如果超市或者配送企业是从批发市场上随机采购的，又去找谁来承担责任呢？ 第三、农产品在流通过程中的价格形成机制，无序流通使得供求关系成为价格形成的主要因素，尽管在长期的传统流通过程中，市场价格的调节从总体上看供求基本平衡，价格也基本在一定范围内波动，但在局部范围内的价格，过多的体现在供求平衡因素，偏离商品价值。这种无规律的价格波动，不仅会造成社会资源的浪费，还加大了超市与配送企业采购环节的管理难度，容易产生财务漏洞。第四、容易产生城市垃圾与无效物流。没有经过严格分级与标准包装的农产品，特别是蔬菜，许多没有使用价值的菜叶与残次果，不仅会占用运输的吨位，增加物流 费用，在销售、食用过程中扔掉后，还会造成大量的垃圾。一般每个城市的批发市场与农贸市场往往是垃圾成堆、卫生条件比较差的区域。

因此，作为超市与农产品配送企业来讲，仅从物流运输成本的角度考虑，这种方式并不是唯一的，也不是最优的方式。在一个固定消费区域内，农产品的销售主要是 由分散的、无组织的小商贩主导时，上述传统的运输、流通方式是必然的。但当超市、物流企业等销售农产品的企业达到一定的规模后，其某些品种的销量可以满足 运输的基本要求后，上述流通渠道就会变的不合理，这些企业必然会绕开批发市场等环节，转向种植基地定向采购货源，在减少流通环节与运输时间，降低成本与提 高新鲜度的同时，定向采购也可以确保农产品品质。这种方式代表着农产品流通的未来趋势。

所以，无论是超市还是农产品配送企业，其根本的竞争力在于产品资源的产地化，即在产地经过严格分级、包装的农产品直接进入超市或终端销售环节，而不经过中 间任何的流通环节。而这种方式，在允许的最小保鲜期内，如果达不到一定的运输、销售量，是不可能实现的。因此，在生鲜产品的经营中，如何建立与优化自己的 供应链，是每个企业要面对的首要问题，对于依托于批发市场的超市与配送企业来说，在与传统商贩的竞争中，根本无法确立竞争优势，甚至是死路一条。

第四篇：网上生鲜超市

如今网上购物已经非常普遍。人们在闲暇时打开电脑浏览网上海量的商品，轻点几下鼠标买下商品，然后等待快递公司送货上门就可以了。随着都市人民生活水平的提高，人们对生鲜食品的需求越来越高，网上购买生鲜品——生鲜速递的经营模式已在我国一些大城市开展，其 实质是生鲜品的B2C交易模式。海口斥资5000万成立的现代农业科技公司，是立足于家庭生鲜农产品供应，以现代化的农产品流通供应链为城市居民提供“生鲜产品和日用品配送”服务的专业型企业。

202_年6月，凭借自身的优势，在省内消费市场中脱颖而出，入围海口市“净菜上市工程”单位，以推进海口市“两型”农业建设，构建农产品从生产、贮存、运输到销售的冷链直供体系，让市民吃上绿色、营养的“菜篮子”产品为己任。家事易积极响应海口市“十二五”时期构建“智慧城市”的发展战略，即利用物联网、电子商务等“智慧技术”，切实提升市民的生活品质，将繁琐的家务时光变成家庭的享乐时光。

近年来，瑞今已进入了海口市大大小小的社区，方便了不少海口市民，有些家庭家里老人年长，买菜不便，买米买油可以送货上门，价格还比市场超市便宜，有些家庭是双工薪族，白天上班没时间买菜，家事易进入小区后，可以白天电话或者网络订购净菜，晚上下班后直接在小区的家事易菜柜取菜，方便卫生又经济。

本刊记者采访到某小区一位年轻的全职妈妈，她表示从202_年12月份开始在家事易订菜。虽然全职在家，有很多时间，还是喜欢家事易的净菜：一是分量足，并不因为是速递的就短斤少两；二是品质优，两年来买的菜都很完好新鲜；三是品牌值得信赖。家事易上的中粮的肉购买放心，有时候做活动比超市还便宜，非常方便，省时省事，她还向自己的父母以及身边的亲戚朋友推荐了家事易，大家买过后都觉得不错。

据家董事长先生介绍，家事易的生产环节，是联合优质农产品生产基地，实现农产品质量从农田到餐桌的全程追溯；打造全程冷链式配送系统，确保农产品的营养品质。其加工环节，是采取集成加工模式，对各类生鲜进行分级加工，最大程度的保持生鲜的营养含量。它的配送方式利用了物联网技术，实现农业生产基地，生鲜配送中心、智能储鲜柜的物联互通，可全程控制商品的配送过程，确保商品的新鲜状态，实现最快四小时内交付，客户还可及时了解商品到货时间，通过智能会员卡随时“取鲜”。

对于网上生鲜超市，海南省电子商务协会的专家们纷纷予以肯定，并表示：“在未来若干年里，网上买菜、卖菜定能成为趋势。”据了解，在日本，通过电子商务平台买菜已发展得相当成熟。当地主妇通过电话或网站下订单，当天傍晚，菜品就被专业的物流公司送至客户所在的社区传达室，人们下班便能直接带回家。

专家指出，眼下，市民的消费心理还未做好，网购生鲜深入人心还需要走很长一段路，从专业角度而言，最理想的电子商务平台：有线+无线+移动。

第五篇：超市生鲜承包合同范文

篇一：承包合同 承包合同 甲方： 乙方：

甲乙双方本着自愿平等的原则，就乙方承包超市内经营生鲜、蔬菜、水果等相关事宜达成以下协议：

1、经营场地：甲方提供超市内面积80平方米左右作为乙方的经营场所。

2、合同期限年月日至

3、合作方式：甲方为乙方提供经营场所，乙方支付蔬菜、水果销售额的，肉制品销售额的 作为甲方的管理费，其中每天必须有不少于

4、结账方式：每月以10天为一个账期，甲方扣除管理费后为乙方结清10天的营业额。

5、陈列设备由甲方提供，物料损坏由乙方负责按原价赔偿。

6、乙方需努力做好日常经营管理，包括服务、环境卫生，避免因地滑使顾客摔倒造成人身伤害。如造成他人人身伤害和纠纷引起的赔偿由乙方承担全部责任，7、乙方交保证金。

8、承包期内所产生电费由乙方自行承担，水费甲乙双方平分，店内一切固定物品由乙方维护，由认为损坏或遗失的乙方按原价赔偿。

9、乙方生鲜食品必须保证所供猪肉的质量，不能出现病猪肉、注水肉、母猪肉、私宰肉等不符合国家质量标准的问题，如因此而造成的一切后果由乙方承担，如给甲方造成损失，乙方需负责赔偿。

10、乙方必须提供猪肉检验疫证明，符合职能部门的要求，蔬菜必须做好农药残留物检测，如因此检验疫证明不合格造成相关职能部门的处罚由乙方承担。

11、南北干货与冷冻食品（火锅底料、饺子、冷饮等）等由甲方经营、乙方不可经营。

12、如甲乙双方任何一方要提前终止合同必须提前一个月与对方协商。

13、如乙方在合同期内要中途撤场必须提前如有违约须赔偿甲方一万元违约金。

14、本合同一式二份，双方各执一份签字盖章后生效。如遇争议双方协商解决，协商不成向所在地法院提起诉讼！

甲方签字： 乙方签字：

年 月 日年 月 日篇二：超市承包合同 果蔬唯超市承包合同

甲 方：安徽皖岭农副产品经营专业合作社 乙 方：

为了明确甲乙双方的责任，杜绝纠纷，更好地为周边市民服务，根据国家有关承包经营管理规定，结合我公司具体实际，特制定本合同，合同条款如下：

一、经营范围：

乙方必须在经营营业执照范围内正常经营超市，不能经营国家有关部门规定的禁营物品。

二、承包期限及费用：

本合同有效期为 年。自 年_____月_____日至 年______月______日止。乙方承包后每月承包费用贰仟柒佰元整（￥：2700元），按季度支付，每季度结束前提前15天一次性交付下季度承包费，逾期每天按3%的月承包费（即81元/天）收取滞纳金，逾期超过半月，自动解除合同，并以一季度的承包金作为违约金支付给甲方；

承包期内，所产生的水、电、物业等费用，由乙方自行承担，店内一切电器和固定物品（另见附表）由乙方维护，有人为损坏或遗失的，乙方按原价赔偿；

保证金2万元，或由担保人签字给予担保，若有损坏丢失，乙方不能补偿的由担保人承担责任。

三、门店货源相关事宜：

1、乙方可采用自采形式，但要在保证食品安全以及价格正常的情况下方可上架，如果因食品安全以及其他所有问题产生刑事、民事、经济赔偿等情况，一律由乙方自行承担。

2、乙方可采用甲方提供配送服务。甲方保证所提供商品一系列安全问题。

四、甲方的责任和义务：

1、甲方为乙方提供超市用房一间，占地面积64.43平方米。

2、甲方为乙方提供品牌。

3、甲方监督乙方的营业工作以及食品卫生及安全工作。

4、甲方监督乙方经营商品的价格，严禁乙方哄抬物价。

5、对乙方经销食品进行定期或不定期检查，严禁超市存有腐烂变质食品。

6、如发现乙方经营严重危害周边居民身心健康的不卫生、不合格食品，甲方有权没收并责令乙方整改，如乙方拒不整改或整改不彻底，甲方可提前终止合同，并继续每季度按合同索要承包经营费用，并且赔偿甲方名誉损失费。

四、乙方的责任和义务：

1、乙方必须经营符合国家卫生许可条件的食品，严禁经营“三无”或霉变食品，如发生中毒或其它食品卫生安全事件，由乙方负全部责任（含刑事、民事、经济赔偿），并终止合同。

2、乙方无条件服从甲方的监督，严格遵守《超市管理制度》，并在甲方指导下开展营销活动。

3、乙方自行办理工商、税务、卫生等相关部门规定办理的各种证件，其所需费用由乙方自行承担。

4、乙方不得以各种理由向居民室外摊销或强行推销任何商品。

5、门店经营价格应与市场价格保持平衡，乙方不得要求甲方保证消费的居民人数。

6、乙方无条件配合甲方迎接上级的一系列安全及食品卫生检查。检查不合格，如罚款等一切责任由乙方承担。

7、不得以任何理由少交或要求退还承包费。

8、乙方负责超市室内及门前的清洁卫生。

9、严禁乙方向居民赊帐，有特殊情况要注明情况并签字，违反一次罚款50元。

10、承包到期后，乙方自行负责处理存货。

11、乙方要严格执行《超市管理制度》如违反一条一次罚款50元。

五、其它相关事宜：

1、承包合同一经签订后，乙方的经营就开始自负盈亏，即使因一些不可抗拒的自然因素造成超市经营亏损，也由乙方自行负责，甲方不承担任何责任。

2、乙方如违规，甲方有权提前合同终止，并不返还租金。

3、保证所售商品不能高于附近超市及农贸市场。

4、如果停电，甲方不承担为乙方提供发电的责任。

5、此合同一式两份，甲乙双方各持一份。

6、此合同自签订之日起生效，解释权归安徽皖岭农副产品经营专业合作社所有。甲方（签章）：经办人签字： 乙方（签章）：担保人签字：篇三：生鲜超市租赁合同1 房屋租赁合同

根据《中华人民共和国合同法》及有关法律、法规的规定，甲、乙双方本着公平、合理、自愿、互利的原则，经协商甲方自愿将具有财产处理及使用权的房屋出租给乙方，乙方承租使用该房屋。为明确出租方（甲方）与承租方（乙方）的权利与义务，特定此合同，双方共同遵守。出租方：（以下简称甲方）法定代表人：

地址/住址： 联系电话： 承租方：（以下简称乙方）代表人：

地址： 联系电话：

一、房屋基本情况：

1.承租房屋位于省 /州（地区）市（县）区（镇）街（路、小区）号。2.房屋结构：钢混，所在楼层 1，间数 1，出租经营面积㎡ 3房屋完好情况记录： 房屋完好。

二、租赁期限：

1.甲方于202_年 月 日前交付该房屋.合同期内，乙方营业内容必须经营生鲜蔬菜瓜果及副食品类，不得作为其他非类别经营。

3.2.房屋租期：租期自 年月 日至 年 月日,租赁期 年。若甲方将该物业出售，需提前三个月告知乙方并将乙方已交租金直接转交给买方，买方（称呼：第三方）必须承认此合同，履行合同内的条款。

3房屋租赁期间，该房屋物业费由乙方负责向物业公司缴纳，不得以任何形式拒缴物业费。

三、房屋租金及其它费用：

1.房屋租金及其他：房屋租金议定全年房租合计 元。（大写：）。在租赁期间，甲方不得以任何理由增加乙方的租金等费用，乙方除支付房租外，不承担与房屋财产相关的任何费用。甲方免费提供超市货架14个、收银台2个给乙方使用，乙方负责对收银台进行使用保管，以上物品不得有损坏及遗失，如有损坏或遗失由乙方对甲方进行照价赔偿。（正常使用损耗除外）2.付款时间：房租全年一 次性支付；首付款金额为 元，时间为 合同签订后七个工作日。以后的付款时间为 次年月日之前，金额为元一次性支付。4.6.其它费用：租赁期内，乙方按期交付实际使用的水、电、煤气、电话费用，以当地主管部门核定的价格为收费标准。

四、甲方的权利、责任及义务： 甲方的权利：

1甲方有权依法按约定合同收取租金。

2甲方有权对房产改造装修，合理使用进行监督。甲方的责任及义务：

1.甲方出租房屋时，保证出租房屋整体完好，保障乙方的住用安全、水电齐全畅通、卷帘门完好。

2.甲方负责水表、电表、煤气的独立安装，乙方直接向有关部门缴纳水、电、气费。

3.甲、乙双方应记录承租房屋时，移交乙方各项设施明细清单，其它的物品甲方不得存放。

五、乙方的权利、责任及义务： 乙方的权利： 租赁期满，如乙方需续租，在租期满前一个月提前书面通知甲方继续租用；甲方继续出租时，同等条件优先租给乙方。乙方的责任及义务：

1.乙方按合同约定交纳房租；

2.乙方按时交纳水、电费、卫生、物业管理及其他相关代缴费用。3.乙方应合理进行装修及使用租赁房屋，维护环境卫生。

4.乙方应依法经营、守法经营。对员工加强安全生产管理。不得擅自更改经营项目（经营内容为生鲜超市及副食品类），乙方不得擅自更改商铺名称及名头。5.因乙方使用不当或不合理使用，导致该房屋及附属设施出现或发生妨碍安全、损坏或故障等情形的，乙方及时告知甲方并由乙方负责维修。乙方拒不维修时，由甲方代为维修，相关维修费用由乙方承担。

六、产权出让：甲方保证该房屋没有产权纠纷，出租后因甲方再行依法出让该房屋，本合同所规定的出租义务也随之转移，乙方继续享有承租权。如不能继续租用时，甲方赔偿乙方装修、搬迁、经营损失并承担违约责任。

七、不可抗力：

1.合同期内如发生天灾、强烈地震、战乱等不可抗力时，双方互不追究责任。

九、违约责任：

双方有下列行为之一的构成违约，承担违约责任：1.因甲方抵押、转让及不能移交本合同所约定面积的全部房屋等原因致使乙方不能正常租用房屋的，为甲方违约，甲方应赔偿乙方装修、搬迁、经营损失并承担违约金2万元。

2.乙方不按期缴纳房屋租金逾期七天后，乙方按应付租金的同期银行存款利率按日计算并向甲方支付滞纳金,同时双方同意按原合同履行相应权利和义务。

3.乙方有下列情况的，甲方可以终止合同，收回房屋，不视为违约： 乙方擅自转租转让承租房的。

乙方利用承租房进行违法活动，危害公共利益的。乙方拖欠租金累计达30天的。乙方擅自更改经营项目的

十、其它事项：

1.双方均不得以对方名誉进行经营活动。

2.双方均不受理对方的债权、债务，不代理收款、扣款的一切事项。3.合同终止时，甲方应当积极接收乙方退还的房屋（含钥匙），乙方搬离后5日内甲方未提出任何异议的，视为甲方验收合格。乙方不得破坏已装修部分及房屋结构。

十一、争议的解决： 协议期间发生争议双方友好协商解决，协商不成时，双方均可向承租房屋所在地人民法院起诉。

十二、协议生效：

本协议双方法人代表签字、盖章生效。若委托代理人签字须向对方提交《法人授权委托书》并注明委托权限。

十三、合同附件：

1本合同之附件为本合同不可分割的部分。

2本合同壹式 份，甲方执份，乙方执 份，自双方签字盖章之日起生效。3附件： 3.1乙方身份证复印件；

3.2.双方签字的现场交接清单； 甲方（签章）：乙方（签章）： 法定代表人：法定代表人： 委托代表人（签章）： 委托代表人（签章）： 电话：电话：

签订日期： 年月 日签订日期： 年月 日