第一篇：超市生鲜区猪肉收货标准

精肉部门收货标准

为控管商品品质，降低因收货不当而产生的损耗。特制定以下收货标准，请各门店协助完善并严格遵守为感！如货物规格或水分超标，请留下样品，并及时与采购联系.猪肉收货标准：

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：

1、所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件

2、“证件”必须是合法的，符合上海市有关规定要求的

3、检疫证必须清楚注明送货日期和商品的品名、数量.4、实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量.5、外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

四、猪肉侗体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准：

1、一级为1公分----1.5公分，重量为20KG左右。

2、二级为1.5公分----2.5公分，重量为18KG左右。

3、三级为3公分以上，重量不限。

（二）规格标准：

1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。

2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

5、背膘去至肋排一半。

（三）卫生标准：

1、色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

2、粘度：外表微干或微湿润，不粘手。

3、弹性：指压后的凹陷立即恢复。

4、气味：具有鲜猪肉的正常气味。

五、防损要求：如与标准相差较少，可适当扣重补损。

六、保养要求：

（一）收货时肉不落地。

（二）收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。

（三）冷藏库内鲜猪肉需用毛巾覆盖。

牛、羊肉收货标准：

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者需有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”，进口牛肉须有报关证。

三、牛肉分类：分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻，进口牛肉目前只有冷冻品。

四、羊肉分类：侗体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。

五、品质要求：

分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变，外形整齐，无血污、粪污、杂质和碎骨。

（一）无外露脂肪和板筋、键筋。

（二）肉块完整、肌膜完整。

（三）羊肉侗体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。

（四）冷冻品标注生产日期，剩余保质期大于三分之二。

六、卫生要求：

（一）色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。

（二）黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

（三）弹性：指压后的凹陷立即恢复。

（四）气味：具有牛肉或羊肉的正常气味。

七、防损要求：

（一）真空包装：抽1-5袋，按去皮、去水分后的重量为净量。一般按1%扣重。

（二）大包装：去皮、去外包装后称重收货。

（三）冷冻类：去皮、去外包装后称重收货。

八、保养要求：

（一）收货后立即进库，冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放，塑各间保持有空隙，相互不叠压。

（二）羊肉侗体保养法语猪肉侗体保养法相同。

禽类收货标准

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

禽类（包括野味）分类：整禽（包括鸡、鸭、鹅、野鸭、野鹅等）。

三、品质要求：

（一）肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血，宰杀口整齐，无血污，无食囊。

（二）标注生产日期与保质期。

（三）全净膛必须全净无肝、心、肺等,可包含肫。本司经营禽类全为全净膛

四、卫生要求：

（一）头部：眼球饱满。

（二）色泽：皮肤有光泽（因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色），肌肉切面发光。

（三）黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

（四）弹性：指压后的凹陷立即恢复。

（五）气味：具有鲜光禽（鸡、鸭、鹅）的正常气味。

五、防损要求：

（一）整禽按实际称重扣除1%收货，注意肚膛内的存水。

（二）分割禽：大江冰鲜禽按1%扣重

（三）冷冻分割禽：华英鸭产品按1%扣重

六、保养要求：

（一）收货后立即进

（二）冷藏或冷冻库。

（三）新鲜和冰鲜品须加冰盐水保养。

半成品收货标准

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、品质要求：按摩类商品如蚝油牛肉、鱼香肉丝无水份渗出 ；炸类如炸猪排、椒盐排条须干燥不发粘，鲜度佳。

三、防损要求：按1%扣重。

加工肉制品收货标准

以下产品，生产日期在2005年7月1号后，须有QS标志，发证范围:①腌腊肉制品：咸肉、腊肉、腊肠、火腿等 ②酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉松、肉干 ③熏烤肉制品：熏烤烤肉、肉脯

④熏煮香肠火腿肉制品：熏煮香肠、熏煮火腿类【火腿肠】

不在发证范围内的商品：熟的肉枣、广式香肠、风干肉、油炸肉等 备注：散装肉制品出厂时必须有包装，都应有食品标签和QS标志

包装肉制品如包装袋上有生产日期，磅秤标签不可再有日期。同一单品禁止包装上出现两个生产日期。

第二篇：生鲜部猪肉收货标准

生鲜部猪肉收货标准 为控管商品品质，降低因收货不当而产生的损耗。特制定以下收货标准，请各门店协助完善并严格遵守为感！如货物规格或水分超标，请留下样品，并及时与采购联系.猪肉收货标准：

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：

1、所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件

2、“证件”必须是合法的，符合上海市有关规定要求的3、检疫证必须清楚注明送货日期和商品的品名、数量.4、实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量.5、外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

四、猪肉侗体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准：

1、一级为1公分----1.5公分，重量为20KG左右。

2、二级为1.5公分----2.5公分，重量为18KG左右。

3、三级为3公分以上，重量不限。

（二）规格标准：

1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。

2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

5、背膘去至肋排一半。

（三）卫生标准：

1、色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

2、粘度：外表微干或微湿润，不粘手。

3、弹性：指压后的凹陷立即恢复。

4、气味：具有鲜猪肉的正常气味。

五、防损要求：如与标准相差较少，可适当扣重补损。

六、保养要求：

（一）收货时肉不落地。

（二）收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。

（三）冷藏库内鲜猪肉需用毛巾覆盖。

牛、羊肉收货标准：

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者需有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”，进口牛肉须有报关证。

三、牛肉分类：分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻，进口牛肉目前只有冷冻品。

四、羊肉分类：侗体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。

五、品质要求：

分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变，外形整齐，无血污、粪污、杂质和碎骨。

（一）无外露脂肪和板筋、键筋。

（二）肉块完整、肌膜完整。

（三）羊肉侗体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。

（四）冷冻品标注生产日期，剩余保质期大于三分之二。

六、卫生要求：

（一）色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。

（二）黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

（三）弹性：指压后的凹陷立即恢复。

（四）气味：具有牛肉或羊肉的正常气味。

七、防损要求：

（一）真空包装：抽1-5袋，按去皮、去水分后的重量为净量。一般按1%扣重。

（二）大包装：去皮、去外包装后称重收货。

（三）冷冻类：去皮、去外包装后称重收货。

八、保养要求：

（一）收货后立即进库，冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放，塑各间保持有空隙，相互不叠压。

（二）羊肉侗体保养法语猪肉侗体保养法相同。

禽类收货标准

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”，外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。

禽类（包括野味）分类：整禽（包括鸡、鸭、鹅、野鸭、野鹅等）。

三、品质要求：

（一）肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血，宰杀口整齐，无血污，无食囊。

（二）标注生产日期与保质期。

（三）全净膛必须全净无肝、心、肺等,可包含肫。本司经营禽类全为全净膛

四、卫生要求：

（一）头部：眼球饱满。

（二）色泽：皮肤有光泽（因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色），肌肉切面发光。

（三）黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

（四）弹性：指压后的凹陷立即恢复。

（五）气味：具有鲜光禽（鸡、鸭、鹅）的正常气味。

五、防损要求：

（一）整禽按实际称重扣除1%收货，注意肚膛内的存水。

（二）分割禽：大江冰鲜禽按1%扣重

（三）冷冻分割禽：华英鸭产品按1%扣重

六、保养要求：

（一）收货后立即进

（二）冷藏或冷冻库。

（三）新鲜和冰鲜品须加冰盐水保养。

半成品收货标准

一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

二、品质要求：按摩类商品如蚝油牛肉、鱼香肉丝无水份渗出 ；炸类如炸猪排、椒盐排条须干燥不发粘，鲜度佳。

三、防损要求：按1%扣重。

加工肉制品收货标准

以下产品，生产日期在2005年7月1号后，须有QS标志，发证范围:①腌腊肉制品：咸肉、腊肉、腊肠、火腿等

②酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉松、肉干

③熏烤肉制品：熏烤烤肉、肉脯

④熏煮香肠火腿肉制品：熏煮香肠、熏煮火腿类【火腿肠】

不在发证范围内的商品：熟的肉枣、广式香肠、风干肉、油炸肉等

备注：散装肉制品出厂时必须有包装，都应有食品标签和QS标志

包装肉制品如包装袋上有生产日期，磅秤标签不可再有日期。同一单品禁止包装上出现两个生产日期。

第三篇：超市生鲜损耗率参考标准[模版]

超市生鲜损耗率参考标准

损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：

损耗率=实质损耗金额÷销售总业绩额

因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率标准（仅供参考）

损耗率标准（仅供参考）

蔬果： 2～3%

肉类：1.5～2.5%

水产：2～3%

熟食：4～5%

日配品：0.5～1%

注：可机动调整标准

第四篇：超市生鲜区副总岗位职责

第二章：生鲜区副总

第一节 任职要求学历 大专及以上学历。工作经验

2年以上大型卖场生鲜管理经验，至少两个部门经理岗位管理经验。基本技能

3.1

3.2

3.3

4.1

4.2

4.3 能熟练操作办公软件，有一定的公文写作能力； 具备良好的语言组织能力及表达能力； 具备良好的逻辑分析和判断能力。熟悉相关的法律法规； 熟悉生鲜的业务流程、营运标准；熟悉公司的规章制度； 了解店面的规划标准，熟悉店面视觉形象及门店VI识别系统

标准；

4.4具备一定的财务知识，了解损益表的组成及其含义，了解财

务指标和关键业务指标的控制点，具有制定预算和组织达成预算的能力；

4.5了解生鲜商品的流通渠道，熟悉生鲜商品的管理和生产操作

技能，对生鲜商品的销售情况与价格有深入研究，了解市场情况，了解生鲜商品的生产和销售技巧，具有敏锐的市场洞查力，能根据市场动向，及时改善生鲜商品品种，调整生鲜销售策略；

4.6了解生鲜区功能规划及设备配置。管理能力：

5.1

5.2

5.3 具有良好的领导力和团队建设能力； 具备良好的目标管理能力和计划控制能力； 具有良好的执行力和创新能力。业务技能

第二节 岗位职责计划与预算

1.1

1.2

1.32.1

2.2

2.3

2.4 负责生鲜区预算的制定和达成； 负责生鲜区关键业务指标的达成； 制定生鲜区的工作计划。负责生鲜区各项业务操作符合公司的流程和制度； 门店形象：确保生鲜区的商品陈列符合陈列标准，确保生鲜区的标识使用符合公司VI识别系统的标准； 服务：积极跟进顾客建议的落实，合理处理顾客投诉，以顾客为导向，有效地提高生鲜区的服务水平； 商品：确保生鲜区订货合理，商品货源充足，满足销售需要，同时库存合理准确；确保生鲜区的生产、操作过程符合公司规定和国家法规，商品符合卫生、质量标准；开发新品，提高商品品质；

2.5

2.6

2.7

2.8销售：分析市场特点，了解商品销售特点，把握影响生鲜销售的因素，提高生鲜区的销售额； 促销：落实公司营销促销方案，组织和实施生鲜区的促销； 市调：监督生鲜区市调的落实，按市调结果调整生鲜区的销售或价格策略，建立生鲜销售在商圈内的竞争优势； 成本控制：促进生鲜区销售毛利的提高，控制生鲜区生产成本和费用，提高生鲜区的损耗管理。人员管理

3.1

3.2

3.3

3.4 团队建设：保持与员工的良好沟通，领导和激励员工，建设积极上进的团队； 目标管理：计划并实施对直接下属的目标管理，评估、考核直接下属； 培训：培训、指导下属，帮助下属自我提升，并培养本岗位接班人； 按公司人事管理权限，合理行使人事权：对生鲜区的部门经业务

理和员工的招聘、调动、提升、奖惩、辞退有建议权。4 资产

4.1

4.2

负责生鲜区设备、存货等资产的管理及安全，指导生鲜区员工合理使用各项设备，确保使用安全； 提高设备的使用效率, 本着开源节流的原则节约能源，落实节能工作。

第三节 工作指引每 日

1.1 巡场：巡查生鲜商品到货、验收、陈列、成品半成品质量、现场促销、标识、员工状态、操作规范、服务水平、仓库管理、设备使用、环境卫生等，发现问题及时处理。

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7了解重点商品货源及销售。审核相应的业务单据。妥当处理顾客投诉。查阅相关报表，分析数据，重点回顾前一日销售情况。查阅邮件，及时执行公司要求的各项工作。与相关部门沟通门店经营过程中需要协助的问题。每 周2.1 总结生鲜区一周销售及预算完成情况，分析原因。

2.2 参加管理人员周例会，根据店总的工作安排制定下周工作计

划。

2.3 分析本周促销活动的情况，根据公司的促销计划，落实下周促销活动。

2.4 分析重点商品销售情况，及时做出调整。

2.5 了解商品损耗情况，及时与营采中心沟通。

2.6 了解生鲜区的库存管理情况，检查冷库的运行、存储情况。

2.7 了解生鲜区的人员情况，合理安排人员分工。

2.8 了解生鲜区市调情况，分析周边市场，对可能影响生鲜区销

售的变化情况及时安排应对措施。每 月

3.1 查阅损益表和相关业务报表，分析生鲜区关键业务指标达成情况，总结上月工作。

3.2 组织每月两次的生鲜盘点，跟进盘点结果。

3.3 参加管理人员月度会议，根据店总安排的重点工作制定下月

工作计划。

3.4 审核生鲜区各经理的排班，参加优秀员工和管理人员的评选。

3.5 抽查流程和规章制度在生鲜区的执行情况，了解培训计划，适时安排培训。

3.6 了解生鲜区的人员招聘、离职情况，以及员工考勤是否正常。

3.7 了解员工状态和需求，协助员工解决问题；参加顾客座谈会，并积极落实顾客的合理建议。

3.8 参加门店安全大检查。年 度

4.1 生鲜区预算的拟定。

4.2 对下属的工作进行评估，并协助下属制定下工作目

标。

4.3 回顾本工作，制定下工作计划。

4.4 参加年中和年末的门店盘点。

4.5 每半年组织技工定级考评。

4.6 每季度参加门店优秀员工和管理人员的评选。

4.7 落实重大节庆的促销方案，跟进生鲜区销售情况，把握季节

性商品的订货、生产与库存，跟进季节性商品的库存处理。

4.8 跟进商品的季节性更替，跟进促销执行，跟进陈列和库存的调整。

4.9 参加重大节庆前店内设备设施及消防安全的检查。

第四节 每日工作内容营业前

1.1查看销售报表，了解前一日销售情况。

1.2查阅电子邮件及交接班本, 并制定当日工作计划。

1.3早早班工作

1.3.1

1.3.2

1.3.3

1.4 例会

1.4.1 主持生鲜区例会，安排当日生鲜区的重点工作，强调

工作要求。

1.5 巡查开业准备工作

1.5.1

1.5.2

1.5.3

1.5.4营业中

2.1 服务工作

2.1.1

2.1.2

2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6

2.2.7 查阅服务台的顾客投诉记录，了解生鲜区各部门的处理情况，跟进重复发生的商品质量问题的处理情况。巡查员工、促销员定岗情况、工作状态和服务态度。巡查生鲜区促销气氛、试吃试饮，与生鲜区各部门经理商讨促销计划，商品陈列，商品品种开发等工作。巡查生鲜区各生产过程操作是否符合生产标准。了解商品质量情况，抽查商品的先进先出工作。巡查商品陈列是否符合陈列原则，巡查标识的使用是否符合公司的标识使用原则。巡查商品还原情况。在员工用餐时间，巡查生鲜区在岗员工安排情况。审核生鲜区的业务单据。2.2 商场巡查 巡查生鲜区卫生状况、海报、气氛布置、促销活动准备，当日执行的主题促销是否已完成气氛布置。巡查生鲜区设备设施的开启情况。巡查生鲜区商品准备、陈列情况，抽查标价签、特价标识。巡查生鲜区各岗位人员的开业前定岗情况。检查早早班人员到岗情况。巡查生鲜商品到货、验收情况。抽查卖场内员工操作情况。

2.3 库存巡查

2.3.1

2.3.2

2.4.1

2.4.2 了解商品及原料订货、退货和周转情况。巡查生鲜仓库的管理情况是否符合要求。查阅并分析重点商品报表，关注商品销售、毛利、库存情况。分析生鲜区商品报表，关注生鲜区商品到货、损耗、库

存周转情况，关注生鲜区的异常情况，并分析原因，寻求解决办法。

2.5 设备设施与环境

2.5.1

2.5.2 巡查生鲜区员工对营业设备设施的使用情况。巡查生鲜区卫生情况，维护门店良好的购物环境，确保

生鲜商品生产过程的安全卫生。

2.6 沟通协调：

2.6.1

2.6.2

2.6.3营业后

3.1 巡查商品还原、报损、补货、陈列整理、清洁卫生等工作。

3.2 抽查设备设施关闭情况。

3.3 抽查夜班工作准备情况。

3.4 涉及夜间加班情况，抽查人员安排的合理性。

3.5 确定第二天工作重点、计划，填写交接班本。及时与相关职能部门沟通，协调解决需要职能部门协助解决的问题。了解顾客关于生鲜区的意见和建议。了解员工的思想动态，及时给予引导。2.4 数据分析

第五篇：超市生鲜工作技能标准

超市生鲜工作技能标准(按岗位编写)

一、称重员

1、要熟练使用礼貌用语，微笑服务，举止庄重。(例如：欢迎光临、谢谢等)

2、要熟练掌握本岗位商品的所有代码、名称、完全熟悉电子称各项基本操作功能。

3、要特别留意条码纸的名称、重量、单价、总金额与商品实际情况是否相符。

4、要经常留意顾客的流量，及时处理疏通排队等候的顾客。

5、要经常留意周围陈列、堆头商品是否新鲜、丰满，及时提醒同事补贷或帮忙拣除有问题商品。

6、要维护本岗位各用具的正常使用和岗位内卫生形象。（如电子称、扎口机养护）

7、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“不好意思、对不起、很抱歉”等。

二、理货员

1、要明白时间、速度、效率对本岗位工作的重要性。

2、要掌握商品整理的先后顺序、技巧、保证商品整理包装完毕后整体观感，例如：蔬菜整理要先去除黄叶、烂叶、然后按其生长形态同方向排列于手掌中。粗大的排列于手掌底部，稍细的排列于表面，然后收起手掌握成圆弧状，即可用胶纸包扎成形。

3、要掌握商品陈列的要点和数量，例如蔬果直角、梯层陈列法；

鲜肉、水产分类陈列法。且保证商品量感、新鲜。

4、要经常巡查陈列架商品情况，及时整理紊乱黄叶、烂叶的商品，维持商品整洁的形象。

5、要掌握库存于陈列架底下商品的存放原则。例如分类、分包装

大小、规格，不阻塞通道。

6、要及时将问题商品分类处理。例如可折价销售的、报损的、加

工的。

7、要保证商品在每天营业之前上架完毕，且把每天没售卖完毕的打包商品返包，时刻注意补货、理货。

8、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销售情况。

9、要了解本岗位所辖商品的味道、功用、形状，利于向顾客及时

推介和收货提供标准。

10、要维护本岗位用具的正常使用和周围环境、通道、货架的卫生

整洁。

11、要经常巡查仓库、冷藏库商品存放情况，是否分门别类、标识

时间、整洁卫生、且维持先进先出的原则。

12、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“请稍等、很

抱歉”“我带你过去。”

三、分割配菜手技工

1、要明白安全、快捷、准确对本岗工作的重要性。

2、要掌握生猪分割先后顺序，百分比，具备很强成本意识，例如

排骨需附肉多少（60%的肋骨、40%的附肉），边猪分割依序为大油、排骨、前腿（板骨、大骨、头骨）、后腿（龙骨、大骨、）。

3、要掌握斩骨的姿势，刀的高度、着力点，斩骨时猪骨应正确摆

放，免于造成斩烂或意外事故。

4、要及时将分割完毕的鲜肉分类、包装、陈列、多余的鲜肉要分

类存放胶筛或晾挂肉架保存于冻库，免于出现满地鲜肉、忙乱的局面。

5、要熟悉包装的要点，技巧，以提高分割、配菜的时间、速度、效率。

6、要掌握配菜主、辅材料所需大小，配搭、包装、成本控制。

7、要熟悉本岗位所列出的四季菜谱，根据时令季节推出商品。

8、要经常巡查冻库商品存放情况，是否分门别类，标识时间、整

洁卫生，且维持先进先出的原则。

9、要经常留意鲜肉悬挂的角度，位置是否合理美观，周围地板、墙壁、陈列柜、工作台、解冻池的卫生，工作区域水渠是否通畅。

10、要经常维护本岗位用具的正常使用，分类摆放于固定位置，保

证用具清洁卫生，以免造成忙乱的局面。

11、要对顾客提出的疑问耐心解释、回答、指引、多说“欢迎光临，你来了、请稍等、很抱歉，让你久等了”，不说“没有、不知道”。

四、水产技工

1、要明白安全、快捷，准确对本岗位工作的重要性。

2、要掌握各种鱼类的宰杀方法，以保证工作的时间、速度、效率，例如宰杀桂花鱼，首先用左手的食指、中指、无名指卡住鱼腮，拇指按住鱼头，然后从鱼肚中间偏上1厘米下刀破开鱼肚，切断鱼腮与鱼嘴，掏去鱼腮、鱼肚即成。

3、要熟悉掌握饲养海鲜，河鲜的要点，技巧。例如，调校100公

斤海水需用100公斤自来水和1.5公斤的海水晶。过滤池的过滤布每天要清洗三次以上，海珊瑚、活性碳每三天清洗一次。

4、要经常留意冰鲜销售情况，及时处理滞销、质变、霉变的商品。

例如没光泽或变色的可折价销售，还没严重变质的冰鲜可通过风化法晒成鱼干。

5、要掌握辨别冰鲜的新鲜度，如红眼、蒙白眼、肉质没弹性，没

光泽都属不新鲜，反之为新鲜。

6、要经常将售卖过程中没光泽、陈列时间太长的冰鲜用冰盐水浸

泡2-3分钟，令其重现光泽、再捞起摆卖。

7、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销售情况。

8、要了解本岗位商品的烹饪方法，利于向顾客推介和促销。

9、要经常维护本岗位用具的正常使用和周围环境，水渠、通道、鱼池的卫生整洁。

10、要经常巡查库存的商品存放情况，是否分门别类，标识时间，且维持先进先出原则。

五、熟食售货员

1、要熟练使用礼貌用语、微笑服务，举止庄重，例如“欢迎光临、请你稍等、我马上过来、您要多少、再见”等等。

2、要熟悉本岗位商品的制作、味道，利于向顾客及时推介和促销。

3、要不时探讨顾客经常需要哪些风味的菜肴，及时反馈顾客意

见，利于提高熟食销售，减低损耗。

4、要清楚每份快餐标准的份量，严格执行规定的标准，具有强烈的成本意识。

5、要经常检查每熟食商品，发现变色、变质、变味的商品及时反

馈处理或折卖。

6、要把每天没售卖完毕的打包商品返包，更换标签。

7、要经常留意商品陈列的量感、新鲜感，遇到缺货或少货及时反

馈、提醒增补。

8、要保证陈列柜、走廊、熟食有具，自身形象的卫生整洁。

9、要对顾客的疑问耐心解释，回答、指引，多说“请稍等、有什

么帮到你”等。