第一篇：小学作文：美味的兰州拉面

美味的兰州拉面

到敦煌的旅途中，我和爸爸买的火车票是先坐到兰州，再去敦煌的。到了兰州，可一定要尝尝那里有名的兰州拉面啦!我和爸爸挑选了一家叫做马子禄的兰州拉面店，这可是中华老字号哦!

一进门，一阵香喷喷的拉面味和牛肉味飘进我的鼻子里，我的口水飞流直下三千尺的流了下来。闻着闻着我都要晕倒了!拉面终于上来了，装面的碗十分大，遮住一个大人的脸都没有丝毫问题!拉面的颜色漂亮极了!有红的辣椒，绿的葱，黄的面，棕的牛肉，白的萝卜，清的汤和橙的红萝卜丝。拉面色、香、味俱全!而且，在吃兰州拉面时，还有三个讲究呢!第一个讲究是在吃面时，不能用勺;第二个是不能打包;第三个讲究是在吃面时，如果觉得碗太大，想用个小碗——没门!你只能在大碗里吃!

开吃哩!我用筷子先挑出一根面，那面又细又长，弹性十足!在嘴里很有嚼劲!而且这拉面有个很特别的地方——它是黄色的!这是因为当地的高山上长着一种黄色的植物，加工进去就有独特的风味，所以，大家可以放心品尝哦!再喝一口汤，“哇”又鲜又清爽，真好喝!再吃一口牛肉，“嗯”果然是地道的牛肉啊!

兰州拉面，可真是名不虚传啊!

第二篇：不得不看,兰州拉面

面食工艺品 —阳光手工拉面

朋友！你看过拉面吗？一个面团，在手中很快变成均匀细长的面条。这如果说是吃面条，倒不如说是欣赏这种工艺。本文试图让你学会这种工艺。

1999年，国家将拉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一。被誉为“中华第一面”。在河南、山东、山西、新疆等地均有拉面馆，拉面尤以甘肃兰州著名。

拉面是一种绝活，过去网上也有介绍做法的。但如果按其介绍的方法去做往往又做不成，比如山西太原师傅介绍的和面，面粉1500克，用水1300克，面水比1：0.87；山东青岛满汉全席教拉面的老师告诉2.5斤的面粉，用水250克，经计算面水比为1：0.2。按照上述比例和面不是和成面糊，就是和不成面团。央视天天饮食介绍拉面做法，1斤面粉用水250克、盐10克、食用碱5克。如此试试吧，结果揉面遛面用了45分钟，费了很大的劲，拉面时还是一拉就断。后来再另查，不是用食用碱，而是用蓬灰。再就是用盐的比例，1斤面粉，有的说用2钱，有的说用3钱，有的说少许，搞不清到底是多少。从拉面视频上看，拉面确实拉的不错，难道他们真的不知道配方比例？不是的。因为学拉面是要花钱的，网上说南京有一教拉面的单位，要学费600元，材料费500元，时间20天。哪能什么全都告诉你？还得自己研究，自己实践。走过一条弯弯曲曲的路，经过一段时间的研练，我们自己也能拉面

啦，使做面食的水平上了一个新的档次。

下面是拉面的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面 拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如甘肃咸阳地区、內蒙古河套地区、宁夏银川地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有：山东维坊风筝特一面粉，是小包装，2斤1袋，价2.5元1斤；淮安面粉厂超级中筋粉，散装，价1.5元1斤；淮安面粉厂特级中筋

粉（普通粉），散装，价1.4元1斤。

二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一些）。

3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。

三、遛面 是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头炸油条的面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

1、揉面 将饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、沾案板了。如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即为合格。

2、顺筋亦称遛条

（1）、做粗条将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。

（2）、抻面两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。

（3）、甩（摔）面 操作接前 两手抓住面条两头，先将面条抻到一定长度（1M左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右（如果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。

（4）上劲（成麻花状）操作接前 就势两手用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。

遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这

时只有再从头来遛几次达到上述要求。说明：

1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。

2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸粉。

3、做面节 面馆遛面一次一般为2.5—3斤，批量生产。在面遛好后，根据大小碗需要的拉面重量（小碗净拉面175克，大碗275克），再加上拉面时的下脚料去头的重量，揪成几个面段，每段约为0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子长的面节，排放在表面抺有食用油平盘上，面节也抺上食用油防粘连备用。也可不先做面节，则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3两干面粉做成的遛面，正好是一个小碗的面节的重量，在去掉拉面时下脚料1两左右后，还有3两多一点的净拉面，正好1碗。

四、拉面 拉面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具体操作：

1、做拉面雏形 拿一面节于案板上，揉搓成30CM左右的园柱形面条，此形状适用于做园柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤）或撒上干面粉，就可接下一步操作了。但如要拉韭叶形的，则要用手掌将园柱形压扁，要厚薄均匀，要反复压2-3遍。同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。如果要做菱形的，则要将园柱形的长条，压成等腰三角形，操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。

2、拉1根 以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

3、拉1扣2根 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面

条向两侧拉开。

4、拉2扣4根 操作接前 两手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后，右手摘

去左手多余的面头。

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最后1扣时，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到最后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也

可使面条更均匀。

以上操作，只有拉开面时的动作要求快速，其它的动作可放慢一些。

特别提一下，无论是拉一根还是拉多扣，都要两手将面条直拉。两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。

细说拉多根的具体手法：

1）、套扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。2）、揪面头：一般在拉3次后，左手面头较多、其下段面条也会较细，为不断条，就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。3）、撒干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。5）、拉开：两手快速均匀用力将面条拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。6）、挂粉：为不使面条粘连，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉开的面条在案板的面粉上荡几下。7)、收送面条：两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断，右手将面条投入锅内。

拉面記憶口诀：

遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否）

拉时定姿势（抬面悬空，两手胸前居中，快速拉动）

拉中三件事（3次挂1粉，揪左手多余的面头，对粗的一股面条要多用一点劲拉）尾拉手心面（最后1次拉面，右手心向上拉，将环扣的面条尽量均匀的摊在右手的手指和手

心上）

五、煮面 下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。（如在面条碗内放入炸醬，就成炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。）

六、品面 品汤主要看是否纯正清香；煮后主要看面条是否光滑、透亮，不浑汤，耐煮不糊；品面条主要是品口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。

拉面疑难解答

1、拉面拉时为什么会断？

解：拉面断条的原因很多，要过细分析对症解决。

1）、面粉质量差。面粉存放时间长，蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸，面就没有筋了，一拉就断。

2）、盐比例失当，俗话说盐是骨头碱是筋。盐少了面缺泛纫劲，面条拉不长；盐多了面发硬，又拉不开。一般说：面的质量不好时，可多加一点盐，可为3%，同时也要多加一些蓬灰。面质量好时少加盐，多加一点水。

3）、和面时用的是食用碱而未用蓬灰，并且量未按比例，量用少了。

4）、用水比例不当，水多了面发粘，水少了面发硬，一拉就断。水温也很重要，面团温度保持在30度时，面粉中蛋白质吸水性最高，此时面筋生成率也高，面的延伸性和弹性最好，最适宜拉伸。水温高或低于30度会影响面筋生成，若达60度时，则引起蛋白质性变。5）、揉面顺筋不足，面要有筋才不会断。要将面团揉到在手中能自由变形才行。6）、用力不均匀，两臂要均匀用力向外拉，不要和面较劲，硬拉。硬拉则断。

7）、粗细不均，细的断。如左手握夾面条用力过大，靠近左手的面条受到夾力和拉力大于其它面条段，使面条变细，就先断了。

2、拉面为什么会出现粗细不匀？

解：面条粗细不均是拉面用力不均的外界表现。要解决粗细不均就要解决拉面用力、面条受力问题：一是抬面悬空，即拉面时要将面条抬离案板拉。若面条中段着案板、而面条两头在手中并不着案板，这样拉面时，面条两头段受到拉力大，面条就细；面条中段因着案板，有摩擦力的阻力而受到的拉力小，面条就粗。形成两头细中间粗。二是两手居中，即拉面起始时，两手之间的中点要在胸前中间，这样向左右拉出的距离才会大致相等。若偏向一边，被多拉而拉长的一边面条则细，拉短的一边面条则粗。三是快速匀力拉出，即在抬面悬空、两手居中等操作完成后，两手臂均匀用力快速（软面大约半秒钟，硬面则要拉多次，一步拉到位会断条）的向两侧拉出1米左右。若慢拉，由于地心对面条的引力作用，使面条中段粗于两头，形成了另一种原因的两头细中间粗。只有快速的用力均匀的向左右平衡拉出的力量克服了地心的重力，才能使面条匀称。四是对粗条要用力拉，若发现两股面条中，或下股粗上股细，则要用某些手指对下股加一点拉力，将粗条拉细。总之，要分析粗细不均的具体原因，采取对策。

3、蓬灰为何物？

解；蓬灰是戈壁滩的蓬草烧制出来的碱性物质，主要成份是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。蓬灰和面使面粉中淀粉变成变性淀粉，能改善面团的柔软性、延伸性、增强筋度和弹性，否则不能拉出细如棉丝的“一窝丝”。蓬灰和的面爽滑透黄，筋道有劲。现在所用蓬灰多数是人工合成的，食品添加剂店有售，兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰（有省卫监批文、卫生部审核），500克1袋，3元左右。

蓬灰是否有毒？台湾林口长庚医院临床毒物科主任林杰樑对《苹果》表示：微量碳酸钾对人体不致造成伤害，但过量恐阻碍骨骼对钙的吸收。南京记者做的试验，是浓度过高。

有单位对蓬草的蓬灰作过化验，查出含有铅、砷有害物质，但它所含的量还不致于对人体造成伤害，甘肃人吃了百十年，没有听说过有危害健康的事。而人工合成的蓬灰，所含有害物质，远低于天然蓬灰。结论：用蓬灰做的拉面能吃，但要是不放心就少吃一点。

4、煮拉面时为什么会断？

解：煮时断条，原因是下锅时水不开或水量太少，面条长时间不浮起，粘在锅底上了或刚下过时就搅拌，或者是面粉质量太差或蓬灰加入太多。

5、麦面粉成分怎样？

解：小麦碾去麸皮，即成面粉。根据加工进度分为标准粉、富强粉、精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养成分含量较高。每100克小麦，含淀粉和糖类73.6克、蛋白质11.2克、脂肪1.5克、水分12.7克，还含有卵磷脂、麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。富强粉和特一粉含蛋白质10.3克，特二粉含蛋白质10.4克。为什么加工深度精的面粉蛋白质反而少了？因为小麦的蛋白质生长在麦粒的胚乳内，加工精度高时，会因多去麸就多损失一些。

6、拉面的面筋是怎样生成的？

解：面筋是由蛋白质和水等生成的。小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。在和面时要饧面和强调水温30度，就是要让蛋白质多吸收水分，多生成一些面筋。

我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%-35%，特定地区的麦面含筋量高。根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%-35%为上等；26%-30%为中等；20%-26%为中下等；20%以下为低等。特一粉大约为26%。

7、拉面对面筋有什么要求？

解：要求面筋有良好的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：

第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类等均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因弹性弱，发酵能力差，制面包易塌下，宜制面条。

第三类：延伸性弱，弹性强，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，发酵易断裂，面包易碎散。

第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。作者 孙贵喜

第三篇：古兰州拉面绝密配方

古兰州拉面绝密配方

白胡椒0.4斤

姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1

小茴0.1

花椒0.4

草果0.5

草扣0.1

牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。

大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。

我花大价钱买来的，拿来大家分享。（来得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。拿出绝密配方：

第四篇：“兰州拉面”品牌营销战略

“兰州拉面”品牌营销战略

背景资料：

“兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。

战略方针：

重塑品牌,整合全国中小门店资源，实现“兰州拉面”品牌高端化、门店连锁化、产业规模化发展。

特色优势：

1、绿色健康。兰州拉面的统一标准是“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”，主要成分就是“汤、面、肉”，不含任何人工添加剂和后期加工，绿色、天然、健康。

2、美味营养。兰州拉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，曾被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉，汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻，堪称美味；而且具有明目、御寒、益肾的功效，足见营养。

3、便宜实惠。兰州拉面遍布中国大街小巷，价格一般分5元、8元、10元、18元不等，一碗就能吃饱，非常便宜实惠。

4、特色鲜明。“兰州拉面”主要源自甘肃、宁夏一带，有两百多年历史，具有源远流长的历史和浓郁深厚的文化积淀，且多由回族人经营，带有一定的宗教色彩，可谓特色鲜明。

营销策略：

1、建立“兰州拉面”连锁店。目前，兰州拉面虽然分布全国各地，但都是各自为战，餐饮环境较差、口味质量参差不齐。因此，应大力改造就餐环境：一方面，弥补自身不足，仿效麦当劳、肯德基，打造整洁、舒适的就餐环境，另一方面，结合自身优势，彰显独特的西部文化特色。通过“以点带面、稳扎稳打、逐步扩张”的发展模式，逐步实现产业规模化发展；

2、塑造高端品牌。长期以来，兰州拉面只是被视作面食中的一种，没有形成独立的品牌，且由于价格低廉、就餐环境差，一直在饮食产业的下游徘徊，难登大雅之堂。因此，针对现状，一方面，应仿效“味千拉面”的发展模式，从拉面的原材料、做工、服务、就餐环境等方面入手，把“兰州拉面”重塑为价格大众化的高端品牌，同时，彰显文化特色，如推出免费的“进店一碗汤”等；另一方面，严格把关，诚信经营，建立从源头到销售的产业链，避免重蹈“味千”的覆辙。

3、整合资源。发展到一定阶段后，通过加盟合作的方式，逐步整合全国中小门店资源，从而建立具有统一价格、口味、服务的“兰州拉面”，为进一步进军海外市场奠定基础。

4、上市。

第五篇：在深圳学兰州拉面做法

兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。食尚部落兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自上世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

深圳食尚部落培训中心师傅告诉我们拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。兰州牛肉面制作方法简单，下面让我们一起跟食尚部落培训中心师傅学一学兰州牛肉面的做法。食材

  牛肉500克拉面（可买现成的拉面）

香菜200克，蒜苗500克，葱姜，草果，大料，胡椒，辣椒，花椒，鸡精

步骤/方法

1.选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

2.和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

3.醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

4.溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

5.拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。