第一篇：食品卫生管理

食堂卫生管理制度

1.餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2.餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3.供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4.当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5.定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

1.食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2.坚持出入库登记和先进先出库原则。

3.各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4.定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5.保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

6.库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

第二篇：食品卫生管理承诺书

食品卫生管理承诺书

作为食品生产经营单位，我承诺做到：

一、食品原料采购验货

1.食品采购时，向供货商索取该产品的卫生许可证及同批检验(检疫)合格证或化验单.2.果蔬类原料宜定点采购,签订供货合同.采购原料必须新鲜、干净、符合卫生要求和规定.3.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不得采购.二、从业人员持有健康证上岗.个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换洗工作服。

三、餐具消毒做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

四、加工过程卫生：

1.粗加工：蔬菜摘净及洗净，用清水清洗0.5小时；水产品及禽蛋类有专用清洗池；加工肉、禽、水产用的刀、墩、案、盆与蔬菜用的分开；面点用的禽蛋在使用前洗净消毒；冷冻肉类和禽类在烹饪前自然解冻。

2.所加工的熟食烧煮透，中心温度必须大于70℃；生鸡蛋必须在加工前清洗消毒。生熟食品的案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和切配熟食的刀、墩、板等用具专用，定位存放。

3.烹调时注意不可用手指或炒勺直接尝味，尝味后的食品不可回锅，隔餐隔夜的饭菜的饭菜未经充分加热煮透不得使用。

4.不供应死贝壳死河蟹死甲鱼等水产品或其它不符合食品卫生要求的食品，禁止供应河豚鱼发芽土豆等有毒有害食品。

5.加工凉菜做到五专，即专人专间专用工具专用消毒设施专用冷藏设施。制作凉菜当餐用完，严防生熟交叉。操作工艺保证成品制作完成至食用间隔在3小时内完成。

五、消毒管理

1.餐具的消毒：餐具的洗消要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。洗碗机温度在85度以上，时间在45秒至1分钟；蒸汽100度15分钟；煮沸100度3分钟；消毒柜120度20分钟；含氯消毒剂有效氯250PPM浸泡5分钟，并定期更换消毒液。

2.生食瓜果、蔬菜的清洗消毒：新鲜瓜果的污垢较少有亲油性，所以以清水洗涤为主。3.加工工具的消毒：毛巾、抹布用洗涤剂热水洗净，反复涮洗，煮沸30分钟，热风机干燥（或太阳干燥），保洁存放；案板用酒精烧或者热水煮沸5分钟以上。

六、食品储存

食品储存的库房应有防霉、防鼠、防蝇、防虫等设施。各类食品分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。有毒有害化学物品及杂物不能与食品同库保存；食品添加剂应有专柜保存、专人托管，有使用记录。

七、饭菜出售处有完善的防尘防蝇设施。

八、卫生许可证和岗位责任制上墙。

九、发生食物中毒，按《食物中毒事故处理办法》的规定及时上报，并保护好现场。

十、其他《食品安全法》的要求。

承诺单位：

负责人：

日期：

第三篇：食品卫生管理承诺书

食品卫生管理承诺书

作为食品生产经营单位，我承诺做到：

一、食品原料采购验货

1.食品采购时，向供货商索取该产品的卫生许可证及同批检验(检疫)合格证或化验单.2.果蔬类原料宜定点采购,签订供货合同.采购原料必须新鲜、干净、符合卫生要求和

规定.3.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不得采购.二、从业人员持有健康证上岗.个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换洗工作服。

三、餐具消毒做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

四、加工过程卫生：

1.粗加工：蔬菜摘净及洗净，用清水清洗0.5小时；水产品及禽蛋类有专用清洗池；

加工肉、禽、水产用的刀、墩、案、盆与蔬菜用的分开；面点用的禽蛋在使用前洗净消毒；冷冻肉类和禽类在烹饪前自然解冻。

2.所加工的熟食烧煮透，中心温度必须大于70℃；生鸡蛋必须在加工前清洗消毒。生

熟食品的案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和切配熟食的刀、墩、板等用具专用，定位存放。

3.烹调时注意不可用手指或炒勺直接尝味，尝味后的食品不可回锅，隔餐隔夜的饭菜的饭菜未经充分加热煮透不得使用。

4.不供应死贝壳死河蟹死甲鱼等水产品或其它不符合食品卫生要求的食品，禁止供应

河豚鱼发芽土豆等有毒有害食品。

5.加工凉菜做到五专，即专人专间专用工具专用消毒设施专用冷藏设施。制作凉菜当

餐用完，严防生熟交叉。操作工艺保证成品制作完成至食用间隔在3小时内完成。

五、消毒管理

1.餐具的消毒：餐具的洗消

第四篇：浅议如何加强学校食堂食品卫生安全管理

浅议如何加强学校食堂食品卫生安全管理

近年来，随着人们生活水平的不断提高，绝大多数孩子们的手中比往日多了些零花钱，许多中小学校为了服务学生,减轻家长负担,相继办起了学生食堂，供应学生早点、课间餐及中晚餐。而学校的食堂是孩子们的主要饮食消费场所，卫生状况如何、饮食质量怎样,这是每个学生家长非常关心的事情,也是社会关注的焦点。

一、学校食堂食品卫生安全管理的重要性：民以食为天。学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，学校食堂食品卫生的安全管理问题关系到学生健康，关系到学校发展，关系到教学质量的提高，关系到社会稳定。令人堪忧的是个别经营业主们为获取更多的暴利，臵孩子们的身体健康于不顾，甚至兜售“四无”产品，给学生饮食安全埋下了隐患。作为一名教师，我将自己在日常安全管理方面，浅谈如何加强学校食堂食品卫生安全管理。

二、目前学校食堂食品卫生存在的问题:

1、重视不够，管理机制不健全。一是少数学校及负责人对学校食堂的食品卫生安全工作认识不到位，存在“多年来就是这么抓的，并没有出什么大问题”等麻痹思想。二是学校食品安全管理制度不健全、未上墙，责任划分不明确、未落实。三是部分学校食堂没有健全完善食品采购、库房管理、清洁卫生、1

疾病预防等制度。部分学校虽制定有相应的监管制度，但却束之高阁，得不到有效落实。

2、基础条件差，食堂设施不达标。部分学校没有按照《农村中小学校食堂基本卫生要求》加强食堂硬件建设。具体表现在：原料库房和操作间食品冷藏设施不足，餐(用)具洗涤消毒保洁设施不能满足需要,食堂储藏、加工场所不封闭，食品加工操作台因陋就简，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、存放垃圾、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善；操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放，操作间内布局不合理，粗、精加工食品混杂，菜板（墩）和刀具生熟（荤素）混用；凉菜制作无符合卫生要求的单独操作间；从业人员未经卫生知识培训，且流动性大；甚至有的学校食堂未取得卫生许可证、未达到合格食堂也照常营业等，为学校食堂及食品卫生安全带来了极大隐患。

3、食堂出现私营化、商业化现象。一些学校食堂以盈利为目的，或采取承包、转包和变相承包经营。为减少投入、降低成本，追求利益最大化，在食品采购中克扣经费，在操作过程中偷工减料，致使食品数量不足、质量不高。如在食品及原料采购中，尽量采购廉价、散装食品，少采购或尽量不采购无公害和有“QS”标识的安全优质食品，对大宗食品采购也不索证索票，与供应商共享逃税利益等做法来降低成本，使食品及原料质量很难得到保证。

4、操作不规范，食堂管理不严。食堂及食品卫生安全工作人员不具备相应的专业素养，技能缺乏，意识淡薄，食堂及校园超市没用起码的“五防”设备措施。部分学校食堂仍然食用发芽洋芋，校内超市出售“三无”及过期食品；学校食品采购不索证索票或索证索票未建档封存；各种卫生管理制度及操作规程不落实；食堂操作间无功能分区，加工流程无序，食品原料杂乱堆放，生熟混装等。

5、制度欠缺，执行不够。多数食堂未按照市区关于加强和规范学校食堂及食品卫生安全管理工作相关规定，健全安全生产管理制度，或制度建立不完善、未上墙，未组织认真学习等，从而导致安全管理责任不明确，安全监管不落实。在日常食品卫生安全管理工作中，普遍存在着“跟着感觉走”、靠经验办事的现象，排查隐患不细致，以检查代替管理，检查时走马观花，重点不突出，整改落实不到位，忽略对食品生产、加工过程的有效监控；导致食堂及食品卫生安全工作人员图省事、讲速度，简化操作程序，忽视安全管理，漠视师生生命健康安全。一些学校在食品采购当中，没有按照《食品安全法》的规定，建立定点采购和索证索票制度。少数学校受利益驱动，不看质量品牌，而是重价格、比优惠；在采购食品方面，食品轮流让人购买或由一个人购买，学校既没有深入市场调查，又缺乏对全过程采购进行严密的监控，无法从源头上控制学校饮食卫生和质量。

6、培训不到位，从业人员素质较低。由于受各种因素的影响，许多学校食堂及食品卫生安全工作从业人员素质低下，安全意识淡薄。一是用人唯亲，滥竽充数。二是管理不严，流动性大。三是培训不够，考核不严。培训只局限于开会，认为讲一讲食品卫生安全就够了，没有进行食品专门的卫生操作流程、操作技能培训。碍于亲戚朋友关系，工作考核不逗硬、走过场。

7、生活水平提高，家长对食堂的要求更高。由于生活水平的提高，每个家庭就只有一个孩子，很是重视。导致于孩子的生活至关重要。家长对学校食堂的要求就更高。

上述问题的存在，给省内部分学校造成了食物中毒等事件发生和其他一些突发事件发生。为汲取深刻教训，痛定思痛、举一反

三、亡羊补牢、警钟长鸣。我认为要充分认识切实加强和规范学校食堂及食品卫生安全管理工作的重要性，要牢固树立“安全第一、健康第一”思想，站在“为学生负责、为家长分忧、为社会担责”的政治高度，按照“规范化、制度化、精细化”的要求，遵照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐管理规定》等具体规定，求真务实，标本兼治，全面抓好学校食堂及食品卫生安全等工作，确保教育系统平安稳定。

三、如何规范和加强学校食堂食品卫生安全的管理：

1、强化政务值守和思想教育。从思想上确保学校食品卫生安全。学校饮食食品卫生安全工作责任重于泰山，是创建“平安校园”的重要内容，为了把学校饮食食品卫生安全教育工作

抓到实处，新学期，学校重新调整了食品安全卫生领导小组成员，同时对学校生活科人员进行了调整充实，认真分析了我校面临的形势，查找工作中存在的问题，责任到人，分项包干，层层落实责任，层层签定了食品卫生安全工作责任书，将学校饮食饮水、食品卫生安全教育工作纳入到学校日常管理工作当中，把学校食品卫生安全工作作为实践“科学发展观”重要思想的具体措施来落实。通过加强领导，健全机制，强化管理等措施，提高了各级领导和干部员工的认识，明确了各级部门和各类人员的职责，规范了学校食堂硬件建设，把严了食品卫生的各个环节，确保了师生饮食卫生安全。

2、强化健全机制，明确职责。从制度上确保学校食品卫生安全。我校食堂采取在学校领导下生活科集体统一管理，统一采购，炊事班独立核算的管理经营模式。要做好学校食品卫生安全工作，必须健全责任制，做到责任到人，责任到底。所谓责任到人，就是事事有人管，关关有人把，环环有人抓；所谓责任到底，就是每个人各负其责，负责到底，出了问题，追责到底。新学期，学校生活科管理人员调整充实后，重新制定了《**中心小学食堂管理办法》，修订完善了各项岗位职责、规章制度和考核办法，整理规范各类台帐，如证件类、台帐类、文件类、工作人员信息等。规定对每天购进的原材料要进行逐一分类登记记账，做好检查和记录，以备核查。从生活管理员到班长、炊事员明确提出了“专人负责，健全制度，经常监督，5

及时整改，杜绝事故”的食品卫生安全管理的要求，并要求生活管理员做到“三个到位”，即：考虑布臵到位、指导督促到位、检查落实到位。从岗位上明确职责，从制度上制约过程，确保师生饮食卫生安全。

3、强化措施，精细管理。从程序上确保学校食品卫生安全。学校食品卫生安全工作必须通过一系列切实有效的措施来落实。为此，制定了细致的学校食堂食品卫生安全管理措施，精细管理。一是规范过程管理。我校食堂实行集体统一管理，规定生活管理科对各伙房进行检查评比，加大过程管理，使卫生安全措施在过程中得到落实。二是由生活科负责严把进货质量关，从源头上控制不安全的因素。各炊事班实行每天汇报制度，由各食堂上报当天菜谱，生活科负责统一采购，实行定点采购制度和索证制度以及责任追究制度，确保学校食品卫生安全工作不出差错，三是生活科与各食堂签定卫生安全责任书，由生活科对每天的进货及操作过程进行检查记录，并由被检查者签字、存档，坚决杜绝“三无”食品进校园。四是统一着装，挂牌服务。学校加大了投入，统一定作了炊事员二次更衣服装，制作了《**中心小学食堂人员工作证》，实行挂牌服务，让师生进行监督，禁止现金交易。同时要求炊事员负责学生打饭秩序，让学生自觉排队，进一步规范了买饭秩序。五是请技术监督部门定期对小型锅炉进行检测维护，举办锅炉安全使用培训班，确保锅炉环保安全。

4、强化食堂准入资格制度。各级各类学校（幼儿园）食堂，必须达到合格以上等级才能对师生出售饭菜，否则一律予以取消，停业整改。各校要从卫生许可及卫生管理、建筑与布局、卫生设施、原料采购与食品贮存卫生管理、加工过程等五个方面，由学校和乡镇（街道）教管中心组织人员进行自查自评，按示范食堂、一级食堂、二级食堂、合格食堂四个等级重新确认。完善食堂各项规章制度。

5、强化食品卫生安全隐患排查。各学校校（园）长每周必须对学校食堂及食品卫生实施1次检查、排查，每月必须组织相关人员专题研究学校食堂及食品卫生安全工作；学校分管后勤、安全领导每周至少深入学校食堂检查、排查工作3次以上；学校校（园）长、及分管后勤领导每月必须深入市场了解行情，掌握学校食品原材料采购环节；食品卫生安全员、伙食团团长每餐必须深入学校食堂督查，及时发现问题，及时整改，并做好日查台账记录。各中小学、幼儿园每天必须安排专人负责食堂工作人员每天上班的晨检工作，做好晨检记录，并妥善保存—学期。食堂工作人员每天应主动报告自己有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等反应的工作人员，应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后凭医院证明再上岗。

6、强化食堂承包、转包和托管经营的管理。学校食堂要以服务师生为目的，坚持规范运转、略有结余的原则。对实行承包、转包或托管的食堂、超市，要强化安全管理，最好是学校

自己经营，以免在私人经营途中为了获得盈利，偷工减料。

7、强化食堂从业人员从严招聘。学校聘用食堂人员时严禁唯亲戚、唯熟人、唯朋友，必须从身体健康、从事职业的知识技能、年龄结构等方面公开招聘。所聘食堂从业人员（宿管人员）向学校缴纳至少3000元的食品卫生安全保证金并与学校签订《从事食品卫生安全工作责任书》；对推荐到学校从事食品卫生安全的学校教职工或其它人员，必须与学校签订《推荐人员从事食品卫生安全责任承诺书》，约定条款，明确推荐人的连带责任。同时，进行公示，接受群众监督，区教委根据实际情况加以通报。

8、强化食品卫生各个环节把关。一是严把食品采购关。进货要建立进货台帐，要索取票证，要索取供货人的联系电话和身份证号码等，采购食品必须件件验收，并有专人负责，把好第一关。二是严把食品原材料的清洗关。各类食品原材料必须分类分开清洗，必须洗净，原材料、半成品、成品必须用不同的容器盛装洗净。三是严把食品加工关。所有食品，无论是蒸、煮还是炒，必须烧熟煮透，严防外熟内生的假熟现象，严防生熟食品污染。烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，绝不能加工制作。四是严把质量关。对不合格、不卫生、不安全的食品坚决不准使用和销售，严格执行食品48小时留样制度。五是严把消毒关，餐饮具要严格消毒，熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责，所有食堂餐饮用具做到一洗、二刷、三冲、四消毒。六是严把

存放关。所有食品原材料必须有专门的贮藏室，予以贮藏；食品必须做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。七是严把卫生关。对食堂及周围环境卫生实行定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责；食堂从业人员必须穿戴工作服上班，必须做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。八是严把监督关。以上七个环节，必须明确人员和责任，认真监督到位，并做好详细记载，不能走过场。

9、强化食堂满意度测评制度。每个学校我认为必须坚决制止私人在校园内出售一切食品、饮料或冷饮，必须定期或不定期对学校食堂及超市实施检查。同时接受各位家长及社会人事的监督和测评，做好学校食堂星级服务。

10、强化教育，加强监督。从形式上营造食品卫生安全的氛围。我校食堂管理注重加强宣传教育，建设食堂文化，强化师生食品卫生意识，培养师生文明就餐习惯。一是加强宣传教育，强化师生食品卫生意识。除组织食堂人员认真学习贯彻各项卫生法律法规外，还结合我校实际，由生活科主办了《生活服务简报》，向师生介绍学校的各项管理措施和食品卫生安全知识及意见征求，为师生搭建了交流的平台，在师生中得到了广泛赞誉。二是建设食堂文化，构建文明、卫生的用餐环境。在餐厅中张贴了“相互礼让，自觉排队；讲究卫生，文明就餐。”等体现文化性、规范性的文明用语，张贴、悬挂名言、警句、名诗、名画，营造浓郁的文化氛围，强化对学生的文化熏陶，引导学生珍惜一粥一饭，尊重劳动，勤俭节约；环境改善了，学生原来就餐时拥挤混乱的现象不见了，餐厅喧闹吵杂的现象不见了，学生乱倒剩菜剩饭的现象不见了。取而代之的是“排队打饭，安静就餐，吃尽喝干，自觉洗碗”的文明就餐景象。三是聘请了县防疫站的主任为我校食堂食品卫生安全特邀监督员，定期请他们对我校食堂进行监督指导。四是学校成立监督小组，建立了学生食堂卫生值周制、文明就餐考核制，不定期检查监督食堂的工作，同时在级部设立学生生活管理员和餐厅值班员，共同参与管理。

11、强化意见箱和电子信件的收集。架起了与师生沟通的桥梁，及时了解师生的心声。定期组织生活委员召开生活会议，了解师生对食堂工作的意见和建议，不断改进食堂工作。

12、强化应急处臵、杜绝安全责任事故发生。我校积极强化学校各项突发应急事件学校食品卫生安全应急处臵方案预案，确保在各种可能发生的重大和紧急情况下，具体工作人员处臵得当、管理人员组织有序、领导人员指挥有力，信息反馈及时统一，最大限度地减少损失和降低影响。

总之，学校规范和加强食堂食品卫生安全管理，是关系师生身体健康、学习良好的重要表现。经过一系列积极有效的工作，土庙中心学校食品卫生工作状况得到了明显改善。目前我校教育教学秩序良好，安全工作的规范化、精细化，增强了师生的安全意识，推动学校的优质和谐发展，学校呈现出环境优 10

美，管理井然、人际和谐向上、教学质量持续提高、各项工作全面发展的可喜局面。同时我校也将继续加强安全管理，强化卫生管理、争取更好的做好食堂食品卫生安全。

参考文献：

1、《中华人民共和国食品卫生法》；

2、《学校卫生工作条例》；

3、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》；

4、《市卫生局、市教育局关于在全市学校食堂推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》.

第五篇：食堂食品卫生管理规定

食堂食品卫生管理规定

为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。

一、组织领导

为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。

二、食品加工场所的卫生要求

（一）食品处理区流程

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：

1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。

3、主食原料由食堂北门进入主食库。

4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。

5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。凡不按流程操作，发现一次罚款20元。

（二）粗加工操作场所内设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设臵和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及 其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。

（三）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。

3、库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。

4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。

5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（四）设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。

3、设备的摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款 20元。

5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款50元。

6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。

7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位臵存放受到污染的发现一次罚款20元。

8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。

（五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应设臵防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款100元。

2、加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款20元。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款200元。

6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现 一次罚款100元。

（六）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。

3、废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。

4、在加工经营场所外适当地点宜设臵废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元。

（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款20元。

（八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。

（九）环境卫生管理要求

1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

（1）加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。

（2）餐厅地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。（3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款20元。

（4）排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元，排水沟盖板不洁发现一次罚款20元。

2、餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。

（十）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。不按规定处理废弃使用油的发现一处罚款50元，再次使用废弃油脂的发现一次罚款500元。

三、加工操作卫生要求

（一）原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的如下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（4）未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（9）超过保质期限的；无政府行政部门批准生产的“三无”产品；

（10）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（11）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

采购上述食品的发现一次罚款1000元，造成后果的按合同约定及国家相关法律严肃处理。

2、食品添加剂的采购和使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。不按规定采购的发现一次罚款500元，不按规定存放的发现一次罚款100元。

（二）记录管理

1、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款50元。

2、将索取的票证用A4纸粘贴，并按主食、副食、肉类、酒水类等分类存放。不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款10元。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。无验收或出入库登记的发现一处罚款20元。

4、原料加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。无记录的发现一处罚款10元。

5、各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。食堂负责人不督促检查的发现一处罚款50元，食品卫生管理人员不按规定监督检查的发现一处罚款20元。

6、有关记录至少应保存12个月，否则一次处罚50元。

（二）食品贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。贮存食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚款100元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款500元，有个人生活物品的发现一次罚款20元。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。不按分类、分架存放的发现一次罚款20元，有变质和过期食品的发现一次罚款500元。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款50元。

5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。不按分类、分区摆放的发现一处罚款20元，使用非食品包装袋贮存食品的发现一次罚款50元。

6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放臵。使用容器重叠放臵的发现一次罚款20元。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未定期除霜的发现一次罚款20元。

（三）粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，发现一次罚款500元。

2、加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。将食品原料直接存放在地上，发现一次罚款20元，直接在地上择摘蔬菜，发现一次罚款10元。

3、粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。不按流程操作的，发现一次罚款20元。

4、各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。水池混用的发现一次罚款50元，在拖布池洗菜的发现一次罚款200元。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净，菜墩放在墩架上，菜刀臵于刀 盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款20元，菜墩不清洁的发现一次罚款20元。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的，发现一次罚款100元。

6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。不按分类存放的发现一次罚款20元。

7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。不按规定的罚款20元。

8、盛装食品的容器应放臵在贮物架上，不得直接臵于地上，盛装食品的容器不得重叠放臵，以防止食品污染。盛装食品的容器直接臵于地上，发现一次罚款20元，盛装食品的容器重叠放臵造成食品污染的发现一次罚款30元。

9、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。不按规定分开使用或无标志的发现一次罚款20元。

（四）烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，一次罚款500元。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。达不到温度要求的发现一次罚款50元。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。

（五）凉菜配制卫生要求

1、专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

2、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工有腐败变质或者其他感官性状异常食品的，发现一次罚款200元。

3、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。

4、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。

5、专间每餐(或每次)使用前1～2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。不进行消毒的发现一次罚款20元，消毒后不记录的发现一次罚款10元。

6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次罚款20元。

7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。

8、加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元。

9、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现一次罚款20元。

（六）备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚款10元，不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。供应销售变质食品的发现一次罚款100元。

3、保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。发现一处不卫生的罚款20元。

4、供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。

5、菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次罚款20元。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。反复使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。在不当的存放条件下存放食品超过2小时的发现一次罚款50元。

（七）食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放臵2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而提供食用的发现一次罚款100元。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供的发现一次罚款50元。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。提供未经充分加热的食品的发现一次罚款50元。

四、清洗与消毒

（一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐饮具清洗消毒的流程为清洗、浸泡、冲刷、洗碗机、蒸汽消毒。不按流程操作的发现一次罚款20元。

2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应使用蒸汽消毒而不使用的发现一次罚款20元。

3、餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。不按标识混用水池的发现一次罚款20元。

4、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜不洁的发现一次罚款50元，消毒后的餐饮具不存放入保洁柜的发现一次罚款50元。

5、每次洗净、消毒后做好消毒记录。消毒后不做记录的发现一次罚款10元。

6、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒设施运行不正常的发现一次罚款50元。

7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内存放其他物品的发现一次罚款50元。

8、经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款200元。

（二）清洗和消毒卫生管理

1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。使用不符合要求的洗涤剂、消毒剂的发现一次罚款100元。

3、食堂空气消毒：以紫外线灯作为空气消毒装臵，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。消毒后做好记录。不定期进行空气消毒的发现一次罚款20元，不记录的发现一次罚款10元。

4、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管。不按规定存放的发现一次罚款20元。

五、从业人员卫生要求

（一）从业人员健康管理

1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员无健康合格证的每人罚款200元，患传染病后继续从事食堂工作的每人罚款1000元。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现一人罚款50元。

3、应建立从业人员健康档案。

（二）从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。不经培训上岗的发现一人罚款20元。

（三）从业人员个人卫生

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员和售饭人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时不穿戴工作服、工作帽的发现一人罚款20元，留长指甲、涂指甲油发现一人罚款20元。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作前不洗手的发现一人/次罚款20元。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前。（2）处理食物前。（3）上厕所后。（4）处理生食物后。

（5）处理弄污的设备或饮食用具后。（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（7）处理动物或废物后。

（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（9）从事任何可能会污染双手活动后。在上述情形后不洗手的发现一次罚款20元。

4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。凉菜间工作人 员不穿戴工作服、工作帽、口罩的发现一人/次罚款20元。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区存放个人衣物、私人物品的发现一次罚款20元。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。在食品处理区吸烟的发现一次罚款20元。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。不符合卫生要求的发现一人/次罚款20元。

（四）从业人员工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁工等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。工作服不洁的发现一人/次罚款20元。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。穿工作服上厕所的发现一人/次罚款50元。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

5、每名从业人员应有两套或以上工作服。